PROYECTO II PLAN DE NEGOCIOS Y DE FACTIBILIDAD PARA LA ...
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PROYECTO II PLAN DE NEGOCIOS Y DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA DORA LILIANA RODRÍGUEZ ACEVEDO UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA FINANCIERA BUCARAMANGA 2009
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PROYECTO II
PLAN DE NEGOCIOS Y DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
DORA LILIANA RODRÍGUEZ ACEVEDO
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA FINANCIERA
BUCARAMANGA
2009
PROYECTO II
PLAN DE NEGOCIOS Y DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
DORA LILIANA RODRÍGUEZ ACEVEDO
CÓDIGO: 11201537
Asesor: EDINSON TORRADO
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA FINANCIERA
BUCARAMANGA
2009
CONTENIDO
Pág.
1. CAPITULO I 1
1.1 INTRODUCCIÓN 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
1.3 OBJETIVO GENERAL 4
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
1.5 JUSTIFICACIÓN 5
1.6 ALCANCES 6
1.7 LIMITACIONES 7
1.8 CAPITULACIÓN 7
2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO 9
2.1 ANTECEDENTES 9
2.2 ESTADO DE ARTE 12
2.3 MARCO TEÓRICO 14
2.4 DEFINICIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO 15
2.5 IMPORTANCIA DE UN PLAN DE NEGOCIO 16
2.5.1. ALEX F. DE NOBLE. 19
2.6 COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIO DE NOBLE 20
2.6.1 Resumen Ejecutivo. 21
2.6.2 Descripción del Negocio. 22
2.6.3 Análisis del Mercado. 23
2.6.4 Cuerpo Directivo. 24
2.6.5 Operaciones. 25
2.6.6 Riesgos Críticos. 26
2.6.7 Proyecciones Financieras 27
2.6.8 Conclusiones. 28
3. CAPITULO 3. METODOLOGÍA 30
3.1 DISEÑO METODOLÓGICO 30
3.2 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 31
3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN 31
3.4 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN 32
3.5 FUENTE DE DATOS DE LA INVESTIGACIÓN 32
3.5.1 Fuente de Datos Primarios 32
4. CAPITULO 4 38
4.1 RESULTADOS 38
5. CAPITULO 5. PLAN DE NEGOCIOS 47
5.1 RESUMEN EJECUTIVO 47
5.2 DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO 48
5.2.1 Misión. 48
5.2.2 Visión. 48
5.2.3 Idea del negocio 48
5.3 ORGANIZACIÓN LEGAL 49
5.4 ESTRATEGIA DE MARKETING 50
4.4.1 Estrategia de entrada. 50
5.4.2 Cronograma de actividades 51
5.4.3 Descripción del servicio. 51
5.5 ANÁLISIS DEL MERCADO 55
5.5.1 Tendencias de la industria en el mercado. 55
5.5.2 Mercado meta. 57
5.5.3 Competencia. 57
5.5.4 Análisis DOFA 58
5.5.5 Competencia directa 59
5.5.6 Competencia indirecta. 60
5.6 CUERPO DIRECTIVO 61
5.6.1 Estructura organizacional 62
5.6.2 Descripción de responsabilidades. 63
5.7 OPERACIONES 65
5.7.1 Promoción. 70
5.7.2 Imagen del negocio 72
5.7.2 Imagen menú 73
5.7.3 Plaza. 74
5.7.4 Consideraciones sobre el servicio. 74
5.7.7 Personal. 77
5.7.8 Reclutamiento y capacitación. 80
5.7.9 Obligaciones laborales para los empleados 81
5.7.10 Planes de desarrollo. 81
5.8 RIESGOS CRÍTICOS 81
5.8.1 Evaluación de los factores críticos de éxito internos 82
5.8.2 Evaluación de los factores críticos de éxito externos 84
5.9 INVERSIONES DEL NEGOCIO 86
5.9.1 Inventarios. 86
5.9.2 Financiación 87
5.10 PROYECCIONES FINANCIERAS 87
6. CAPITULO 6 95
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 95
6.1 CONCLUSIONES 95
6.2 RECOMENDACIONES 97
BIBLIOGRAFÍA 99
LISTA DE GRÁFICO
Pág.
Grafico1. Componentes del plan de negocio de Noble 21
Grafico 2. Diseño Metodológico 30
Grafico 3. ¿Conoce el concepto de comida fusión? 38
Grafico 4. ¿Acostumbra asistir a algún restaurante en la ciudad de
Bucaramanga? 39
Grafico 5. ¿A que tipo de restaurante acostumbra a asistir en la ciudad de
Bucaramanga? 40
Grafico 6. ¿Con que frecuencia asiste a algún restaurante en la ciudad DE
Bucaramanga? 41
Grafico 7. ¿Cuales son los factores que influyen en su elección para asistir a un
restaurante? 42
Grafico 8. ¿Cuánto acostumbra a gastar en un restaurante en cada visita? 43
Grafico: 9. ¿Qué acostumbra a comer en un restaurante de comida rápida? 44
Gráfico 10. ¿Asistiría a un restaurante de alta cocina en comida rápida o
ligera tipo gourmet basada en la fusión? 45
Gráfico 11. ¿A que lugar de comida tipo gourmet acostumbra asistir en la ciudad
de Bucaramanga? 46
Grafico 12. Distribución Económica de Santander 56
Grafico 13. Estructura organizacional 62
Gráfico 14. Imagen menú 73
Gráfico 15. Plaza 74
Grafico 16. Diagrama de flujo del proceso 76
Grafico 17. Distribución espacial 77
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Cronograma de actividades 51
Tabla 2. Análisis DOFA 58
Tabla 3. Características Competitivas Importantes 59
Tabla 4. Proveedores 66
Tabla 5. Lista de precios alimentos 69
Tabla 6. Lista de precios bebidas frías y calientes bebidas 70
Tabla 7. Sueldos aproximados 80
Tabla 8. factores críticos de éxito por categoría 82
Tabla 9. Factores críticos de éxito internos 83
Tabla 10. Factores críticos de éxito 84
Tabla 11. Factores críticos de éxito externos 85
Tabla 12. Matriz interna y externa 85
Tabla 13. Costos determinantes del margen de utilidad para FCF. 89
Tabla 14. Balance general 90
Tabla 15. Estado de resultados 91
Tabla 16. Flujo de efectivo 92
Tabla 17. Flujo de caja para la evaluación del proyecto 94
RESUMEN
La planeación es parte indispensable en las actividades de la organización, el
plan de negocio proporciona la información necesaria para la toma de decisiones y
los caminos a seguir para alcanzar los objetivos propuestos, así como la base
para determinar los posibles riesgos y minimizarlos.
La idea de la creación de un restaurante de comida FUSION en la ciudad de
Bucaramanga surge de haber identificado un mercado que constantemente busca
innovar en un ambiente con poca oferta de lugares similares. El restaurante ofrece
diferentes e inusuales servicios, lo que lo hace atractivo para los consumidores.
Esto es lo que hace que este proyecto sea especial.
FROG Cook FUSIÓN es una compañía que busca satisfacer el deseo del buen
comer diferente del mercado meta. Por esto el servicio que ofrece FROG Cook
FUSIÓN se cataloga como servicio de alta calidad. Bienvenidos.
ABSTRACT
Planning is an indispensable part in the activities of the organization, the business
plan provides the information necessary for decision making and paths to follow to
achieve the proposed objectives, and the basis for determining the potential risks
and minimize them.
The idea of creating a fusion cuisine restaurant in the city of Bucaramanga appears
to have identified a market that constantly seeks to innovate in an environment with
similar places in short supply. The restaurant offers different and unusual services,
making it attractive to consumers; this is what makes it so special.
FROG Cook FUSIÓN is a company that seeks to satisfy the desire of good eating
different target market. For this service it provides FROG Cook FUSIÓN is
categorized as high-quality service. Welcome.
1
1. CAPITULO I
1.1 INTRODUCCIÓN
En los últimos años la industria gastronómica ha cambiado constantemente, en
ella la tecnología juegan un papel muy importante, ya que hace posible fabricar
más y mejores productos, pero actualmente la innovación en el negocio de
1restauración se convierte en una necesidad para surgir, con ella se pueden
alcanzar los más altos niveles de calidad en los productos, para satisfacer así las
exigencias de los clientes y cubrir mejor sus necesidades.
Con el objeto de dar fundamento a este proyecto de investigación y entender sus
bases, esta sección explica detalladamente el concepto de la comida FUSIÓN
como alternativa novedosa la gastronomía mundial.
Teóricamente, podemos definir comida FUSIÓN como aquella que combine
elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a ninguna específica.
Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente,
alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por
lo menos a 2Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano,
la fusión del arte culinario chino. Así mismo se pretende atribuir su nacimiento a
este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le
dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia
gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
1 Restauración: Restaurante 2 Marco Polo: Viajero, italiano y Escritor.
2
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas
regionales o de un equipo 3multi-étnico para su elaboración. Su resultado es
usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
La evolución de los mercados exige nuevas formas y tendencias en el ámbito de la
moda, arte, viajes, y también en la cocina, es por ello que chefs y restauranteros
inyectan dosis de creatividad, atrevimiento, ingenio, conocimiento, investigación,
experimentación de sabores, textura y mucho más para poder brindar a los
comensales los diferentes tipos de cocina que hoy conocemos.
Por eso la nueva tendencia, empujada por los clientes, demanda una vuelta a la
cocina hogareña, evidenciada por los movimientos del 4Confort Food y 5Slow
Food. Dando paso a los comienzos de la cocina FUSIÓN; sin embargo alrededor
de este acto culinario se han creado ciertos ciertas ideas controvertidas como la
pérdida de la personalidad regional original, por estar agregando mezclas de
ingredientes que corresponden a otros lugares, en tiempo y espacio; y no tienen
nada que ver con el espíritu inicial original de un platillo; otra orden de idea es la
de una libertad de expresión que supuestamente autoriza a descomponer para
luego componer al libre albedrío de una fantasía culinaria o de la percepción
personal de los nuevos sabores generados por estos inventos de mezclas
culinarias, entre otras.
A pesar de tanta controversia es un hecho que la globalización llego a la cocina
convirtiéndola en una 6(mono cultura o acultura) donde el ser pierde su propia
cultura y a veces su identidad para fusionarse con la corriente predominante del
hoy para generar un producto con una identidad nueva.
3 Multi-étnico: Diferentes Culturas 4 Confot Food: Comida de comodidad, según las estaciones climáticas. 5 Comida Suave; según el momento en que se consuma 6 Mono cultura o Acultura: Un solo estado cultural, una sola cultura
3
La comida FUSIÓN sigue revolucionado el mercado del mundo y ha cobrado más
fuerza en nuestro país. Nuestra ciudad (Bucaramanga) no cuenta realmente con
un restaurante 100% de este tipo que cubra con los estándares de calidad a nivel
internacional, por esta razón la idea de elaborar un plan de negocios para estudiar
y contar con las estrategias necesarias para la aplicación de dicho proyecto, el
cual nos llevara a la factibilidad de la apertura del primer restaurante de comida
FUSIÓN en la ciudad de BUCARAMANGA.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El mundo en la actualidad permanece en continuo cambio y así mismo con el cambia
también la forma de hacer negocios. Desde su creación las organizaciones se han
visto obligadas, a satisfacer las necesidades y los gustos de sus clientes. La empresa
es creada bajo un enfoque tradicional que se adapta a las necesidades del mercado
generando oportunidades y dando paso a la innovación y la iniciativa: elementos
fundamentales que forman parte del sobrevivir a un mercado tan competitivo que no
ofrece ningún margen de error, como lo es el mercado del siglo XXI.
El negocio de restauración es altamente competitivo. Atraer la inversión necesaria
para la puesta en marcha de un negocio, demanda una planeación previa y
estructurada. Los inversionistas consideran que el éxito de una nueva organización,
cualquiera que sea, dependerá, en gran medida, de la eficiencia de su plan de
negocio.
Un restaurante al igual que cualquier otro negocio requiere de una planeación para
llegar a ser competitivo y alcanzar el éxito. Si no existe una planeación no es posible
conocer la capacidad de crecimiento de la organización, este hecho conlleva a
diferentes problemas en su funcionamiento incurriendo en costos innecesarios
(puede haber un excesivo uso de recursos) y se desperdicia tiempo, pues no se
conocen las actividades principales de la empresa. El resultado es que los procesos
4
sean lentos para que haya una integración de las distintas actividades. Lo ideal es
que por medio de la planeación haya una coordinación óptima de estrategias donde
las actividades se lleven a cabo de forma ordenada y con un propósito especifico
claro.
Cuando se fijan objetivos en una empresa, la falta de planeación de los mismos
puede ocasionar que se pierda el rumbo y, cuando esto sucede, existe el riesgo de
concentrarse en actividades poco favorables para el alcance de los objetivos. El
mayor problema que surge al no haber planeado, es que no se cuenta con el análisis
de la empresa y, por tanto, no se conocen sus debilidades, sus fortalezas y que
actividades se pueden realizar y cuáles no, o que grado de esfuerzo se requiere para
realizarlas. Tampoco sabremos si estas actividades están relacionadas o integradas
de alguna manera con otras ya existentes.
El rumbo de la empresa depende de una buena planeación que permita a las
personas involucradas conocer la dirección de esta, evitando muchos problemas
internos. La falta de trabajo en quipo y de coordinación entre el 7staff es una de las
dificultades que también se presenta cuando esta actividad no se lleva a cabo, en
cual fuere la organización, en este caso el Restaurante de comida fusión.
1.3 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de negocios y de factibilidad para la creación de un restaurante de
comida FUSIÓN en la ciudad de Bucaramanga.
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir el negocio en términos del servicio y sus características
7 Staff: Personal de Trabajo
5
• Analizar el mercado en el que se desarrollara el negocio y realizar una estrategia
de marketing.
• Definir la estructura de la organización, la distribución espacial y el elemento
humano que integrara la empresa.
• Definir la estrategia financiera para determinar la factibilidad del proyecto.
• Realizar un modelo de proyección financiera a cinco años
1.5 JUSTIFICACIÓN
La idea de este nuevo concepto en la ciudad de Bucaramanga, a pesar de los
posibles problemas que se puedan presentar resulta ser muy rentable e innovador,
como también conveniente para el sector económico de la misma. Las pequeñas y
medianas empresas son las principales creadoras de empleo en Colombia, tanto
directo como indirecto, por lo que es importante que su creación se fomente.
La gran variedad de opciones que ofrece el Restaurante de comida FUSIÓN puede
satisfacer las diferentes necesidades de clientes exigentes que buscan un lugar con
variadas alternativas gastronómicas.
El plan de negocio proporciona la información necesaria en todas las áreas del
negocio: Finanzas, operaciones y mercado. Esta provee una proyección del
comportamiento de la organización a través del tiempo y facilitando la obtención del
capital de inversión. Debido a la descripción misma del negocio, cada plan es único,
independientemente de si gira en torno a productos o servicios.
La planeación es primordial para que las funciones administrativas se lleven a cabo.
Es fundamental que siempre este presente durante la vida de una empresa. Nos
ayuda a coordinar las actividades y facilita el trabajo en quipo, ya que provee un
objetivo para los empleados.
6
Al planear, las empresas eliminan la incertidumbre y evitan la improvisación. La
planeación beneficia el crecimiento de la organización: Permite que todos los actores
tengan siempre presente los objetivos y los pasos que se deben tomar para
alcanzarlos. Además, como evita el uso de recursos innecesarios, reduce costos.
El tiempo es una ventaja competitiva que las empresas deben aprovechar. Las
empresas que pueden responder al movimiento del mercado, o mejor aún, predecirlo,
tienen mayores posibilidades de ser exitosas. Una ventaja más de planear es que no
ahorra tiempo. Las organizaciones se pueden enfocar en las actividades principales y
pueden fomentar la integración de las diferentes tareas.
La comunicación y el control son parte fundamental de una empresa. Una estrategia
de comunicación bien planeada resulta en una buena coordinación entre los
empleados lo que a su vez se traduce en una dirección eficiente hacia los objetivos,
nos podemos dar cuenta de que tan lejos estamos de lo planeado y de esta manera
realizar acciones correctivas que nos permitan tomar la dirección correcta.
La planeación del negocio siempre debe ser el primer paso en cualquier
organización. Si se utiliza correctamente y se basa en una situación real, garantiza el
éxito de cualquier empresa. Con una buena planeación, siempre se podrá visualizar
el futuro de la compañía, tomar en cuenta las oportunidades y dificultades que
puedan surgir y saber aprovecharlas o evitarlas.
1.6 ALCANCES
• Este proyecto comprende el análisis para la apertura y puesta en marcha del
negocio.
• El estudio se llevara a cabo en la ciudad de Bucaramanga, Santander
• El desarrollo de este plan de negocio comprenderá la viabilidad respecto a la
localización y diseño del negocio.
7
• El análisis contempla como mercado meta a personas en un rango de edad de
15 a 60 años, con un nivel socioeconómico medio alto-alto.
1.7 LIMITACIONES
• El estudio no incluirá un análisis de expansión
• Este proyecto no incluirá el análisis de otros mercados, únicamente el de la
ciudad de Bucaramanga, Santander.
1.8 CAPITULACIÓN
El capítulo I hace referencia al proyecto de tesis: Describe la problemática, define
los objetivos generales y específicos, hace la justificación, menciona los alcances
y las limitaciones.
El capítulo II presenta el marco teórico, revisa la documentación relacionada con la
investigación y fundamenta el proyecto con datos sobre el área de estudio. Se
analiza el modelo de planeación que es la base del estudio.
El capítulo III comprende la metodología que se utiliza en el plan de negocio,
incluye el tipo de estudio que se lleva a cabo, el diseño de la muestra y los
instrumentos de medición.
El capítulo IV explica los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas a las
personas que conforman el mercado meta.
El capitulo V abarca el plan de negocio que contiene la descripción del mismo, el
análisis del mercado, el diseño de la estructura organizacional, la definición de
servicios, la valoración de los riesgos, el desarrollo de las proyecciones
8
financieras. Además presenta la propuesta de infraestructura y la organización
espacial del Restaurante de acuerdo al estilo típico Gourmet.
9
2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
La comida FUSIÓN es una fuente de creatividad, una combinación de elementos de
varias tradiciones culinarias, una mezcla de estilos étnicos y regionales creadores de
una innovadora tendencia gastronómica.
8Nació, no podía ser de otra manera en los Estados Unidos. Varios chefs la
practicaban a partir de los 70s. Era el comienzo de una revolución culinaria que elevó
la restauración estadounidense a un nivel sumamente respetado mundialmente.
Fueron primero chefs emigrados de Europa que trajeron lo que estaba en boga: la
9nouvelle cuisine y una filosofía de respeto al alimento a la que los comensales
estadounidenses estaban poco acostumbrados. Esa mezcla cultural culinaria sucedió
incontables veces en la historia de la humanidad, y cada vez que acontecía nacía una
nueva representación gastronómica que bien puede llamarse comida fusión. Solo por
ejemplo menciono la cocina del sur de España, que cambió radicalmente después de
varios siglos de ocupación árabe. De ellos, incluso, heredamos el orden actual de
platos que servimos durante una comida. Claro que nunca se llamó fusión a este
estilo de cocina, pues hoy la conocemos simplemente como cocina andaluza.
La terminología como tal nació en los 80s, aparentemente en medio del Mango Gang.
Un grupo de chefs en la Florida que se aventuraban a la gastronomía latinoamericana
y servían lo que hoy conocemos como Nuevo Latino. Se dice que el crédito de acuñar
la frase cocina FUSIÓN se lo lleva el aclamado chef Norman Van Acken, de
Norman´s en Coral Gable.
8 Tomado de: Revista LA BARRA, 2007 9 Nouvelle Cusine: Nueva Cocina
10
10Su comida tiene el balance y la simpleza que buscan los cocineros al crear nuevos
platos, y al mismo tiempo combina técnicas e ingredientes foráneos al paladar
norteamericano (y latino residente) de los 80s. Es decir, mantiene el verdadero
espíritu de la cocina FUSIÓN.
Desafortunadamente, la atención mediática hacia esta comida fue masiva, y varios
chefs comenzaron a aplicarla para ganar clientela. Desafortunadamente muchos de
estos cocineros si cometieron muchos errores, y de pronto cualquier mezcla cultural
en la cocina era fusión, pero nadie respetaba las combinaciones clásicas de
ingredientes ni se tomaban el tiempo de investigar y probar sus nuevas recetas antes
de ponerlas en el menú.
La cocina FUSIÓN es ahora y ha sido siempre parte del mundo entonces no es raro
encontrar diversas mezclas como historia de la misma. La historia de la cocina es
extremadamente rica. Cada región, cada grupo étnico elabora platillos con
características y sabores especiales.
Con la llegada de los españoles cuya variada y rica cocina era el resultado de la
influencia de las muchas invasiones y colonizaciones que ocurrieron en aquel país.
Basada en una tradición eminentemente mediterránea surgió una nueva manera
culinaria criolla, que trajo aparejada la mejoría de los medios nativos y la creación de
nuevos manjares compuesta por los productos que llegaban de más allá de los
mares.
11Del encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español se
revela el linaje de la actual cocina fusionada, que comprende valores de la primitiva
autóctona que, por su originalidad de composición y ejecución, continuaron
persistiendo por siempre en el gusto de nacionales y extranjeros.
10 Tomado de: Revista LA BARRA 2007 11 Tomado de: Revista LA BARRA 2007
11
La cocina fusionada representa pues, la feliz unión de las semillas, frutos y legumbres
originarios del nuevo continente con los variados comestibles traídos a América por
los conquistadores.
Es la fusión de dos civilizaciones que da como resultado una exquisita comida.
Provenientes de España llegan productos vegetales y animales (como el ganado),
con ellos se van produciendo una nueva serie de resultados alimenticios e
industriales.
La leche, también desconocida, da lugar a la implantación y rápido desarrollo de
derivados como son las cremas, requesones y quesos, que con el tiempo van
tomando particularidades propias en cada región. Llegan en interminable desfile
vinos, aceites y vinagres, aguardientes, arroz y especias; como clavo, canela, y nuez
moscada.
A los frutos encontrados, se unen y combinan, entre otros, la caña de azúcar, el trigo
-cereal de mayor clase- los cuales prestaron grandes oportunidades a la elaboración
de panes y pasteles, a la vez que mejoraron atoles, chocolates y demás bebidas.
Las fechas histórico-nacionales, las festividades de los santos patrones de cada
pueblo, los santos de devoción de cada barrio, y las celebraciones religiosas han sido
siempre la base y fundamento para organizar ferias y diversiones, en las que los
artículos comestibles son muy variados: golosinas, comidas, antojitos y bebidas
tonificantes.
12El mestizaje resultado de la fusión de dos grandes pueblos hace que el tipo de
comida española quede enraizada, pero transformada por las variaciones impuestas
por las influencias ambientales y por las características peculiares de los viejos y
nuevos productos al conjuntarse en los recetarios del nuevo país. Y es así, entre
12 Tomado de: Revista LA BARRA 2007
12
otras maneras como poco a poco se fue creando hoy la muy importante comida
FUSIÓN.
2.2 ESTADO DE ARTE
Sin duda la cocina fusión ha sido uno de los hechos más innovadores en la
gastronomía mundial, destacando aspectos importantes y creativos en su
elaboración. Actualmente el desarrollo de la fusión culinaria ha hecho de esta un
nombre propio para eventos y festivales en distintas partes del mundo, generando
una posición de liderazgo en la gastronomía de un país dentro de la cocina
contemporánea. 13Desde hace ya dos años (2006-2008) y en el presente año se ha
podido disfrutar de festivales como “Festival de Cocina Fusión en hotel Meliá Cohíba”
en Cuba, donde la especialidad es la creación de un plato fusionado de esta forma:
Sushi (Tradición Oriental), cocina mediterránea y cortes de carnes canadienses
asados a la brasa, que hacen parte de las atracciones de este festival gastronómico.
Así mismo, en España existe el festival “Madrid fusión” donde por tercer año
consecutivo (2006-2008), Madrid se convirtió en capital internacional de la
gastronomía en una cita que reunió a profesionales y aficionados; y que lleva camino
en convertirse en uno de los encuentros más prestigiosos de todo el mundo. En este
evento se dará la oportunidad de realizar un viaje culinario alrededor del mundo sin
necesidad de moverse del asiento: fusionando la cocina de Brasil, Isla Mauricio, Italia,
Francia, Japón, Estados Unidos, China y, por supuesto, España; todos estos estarán
representados por algunos de los mejores cocineros del mundo.
La generación de todos estos festivales y eventos que giran en torno a la buena
cocina muestran la proyección de la misma en todos los campos que esta pueda
abarcar.
13 Tomado de: Revista CATERING 2009
13
En Colombia existen distintos tipos de eventos que congregan al sector gastronómico
dando origen a festivales y ferias que premian a cada uno de las áreas que abarca el
sector. Los festivales son generados por los grandes hoteles en la capital, por el
gobierno y por las regiones que componen al país. Entre las áreas más premiadas
se encuentra la comida típica colombiana, la cocina FUSIÓN latinoamericana, la
comida mediterránea y toda el área de frutos del mar.
Así mismo el sector de restauración se ve favorecido como uno de los sectores más
prometedores en el país. 14Gracias al auge del turismo y al crecimiento económico
registrado en los últimos años en Colombia, esta industria creció un 6,06 por ciento
en el 2006, respecto al año inmediatamente anterior. Por su parte, el promedio
mensual de ventas por restaurantes incluido IVA, se ubicó en 15.520.909 pesos,
superior en 886.825 pesos incluido IVA a las ventas registradas en el 2005. Esto
sumado a los importantes compromisos internacionales que ha registrado el país,
permiten proyectar un crecimiento de la industria del 9 por ciento al terminar el 2007.
Estas cifras no son un resultado esporádico. La dinámica de este renglón económico
se ha mantenido activa en los últimos cuatro años, eso se demuestra en el
crecimiento sostenido en ventas del 6 por ciento durante este periodo. Aunque las
ciudades más grandes conservan el mayor nivel de ventas, es importante resaltar la
gran relación entre el turismo y los restaurantes que hace que los establecimientos
con mayor productividad sean los provenientes de ciudades turísticas por excelencia.
La industria de restaurantes es una de las actividades que más genera empleo en el
país. Siguiendo la tendencia de crecimiento del último informe del Dane, a lo largo del
2006 la industria gastronómica registró 221.497 personas ocupadas
aproximadamente, 6,92 por ciento más que en el 2005. Con estas cifras se puede
concluir que la industria gastronómica colombiana ha venido presentado un gran
desarrollo que puede y debe ser proyectado en el exterior. Por ello es importante
14 Fuente: DANE (Departamento Nacional de Estadistica)
14
trabajar en la calidad y la formalización del servicio, factores que deben redundar en
beneficio del sector y del país.
2.3 MARCO TEÓRICO
15La investigación está orientada a la creación de una pequeña empresa. Se estudian
los componentes determinantes del plan de negocio, las operaciones, el mercadeo, la
gente, las oportunidades, la mercadotecnia, la administración y los modelos
financieros. Se tomaran como referencia principal los modelos de planes de negocio
y se analizaran los factores de una planeación eficaz.
La efectividad del plan de negocio es crítica, tanto para el éxito a largo plazo de una
compañía como para obtener su capital de inversión. Seguramente a eso se debe
que haya escrito tanto acerca de la preparación de un plan de negocio. Sin embargo,
no existe una fórmula para hacerlo, ya que cada organización es diferente y tiene
diferentes objetivos y necesidades. Las referencias existentes identifican la manera
de preparar un plan de negocio y los elementos que lo conforman.
En un negocio, la planeación proporciona las herramientas que los dueños o
administradores requieren para establecer metas y objetivos y así como para diseñar
el camino para alcanzarlos. Además de determinar los recursos materiales y
humanos necesarios, el plan de negocio pretende demostrar por qué la idea presenta
una gran oportunidad y es un éxito potencial.
Un plan de negocio proporciona una historia completa, crea un argumento y una
predicción para la organización. Cada organización tiene diferentes historias,
argumentos y predicciones, según el caso.
15 Fuente: Plan de Negocios: La Estrategia Inteligente; Richard Stutely
15
Hay dos razones principales para llevar a cabo un plan de negocio, la primera es
atraer inversión para la puesta en marcha (a través de la investigación a fondo que se
realiza, los inversionistas consideran el proyecto menos riesgoso) y la segunda radica
en identificar las estrategias correctas para cumplir con las expectativas
eficientemente.
2.4 DEFINICIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO
Como se explico anteriormente, la planeación es parte indispensable en las
actividades de la organización, el plan de negocio proporciona la información
necesaria para la toma de decisiones y los caminos a seguir para alcanzar los
objetivos propuestos, así como la base para determinar los posibles riesgos y
minimizarlos. Sin embargo, es indispensable saber claramente que es un plan de
negocio para entender mejor el concepto. A continuación se presentan las
definiciones de algunos autores:
• 16"El plan de negocio es un documento escrito que define con claridad los
objetivos de un negocio y describe los métodos que se van a emplear para
alcanzar los objetivos. sirve como el mapa con el que se guía la compañía"
(Pinson, Jinnett, 1990).
• 17El plan de negocio es un documento donde el empresario detalla un conjunto de
informaciones que describen las perspectivas y coherencia de su proyecto. En
este documento ha de incluirse la información relativa a las distintas áreas del
negocio como son la comercial, de producción, de organización y recursos
humanos y la económica y financiera, contemplando las líneas estratégicas a
seguir" (Skill Digital, 2004).
16 Pinson, Jinnett, 1990 17 Skill Digital, 2004
16
• 18 "El plan de negocio es el proceso de fijar metas, explicar los objetivos y trazar
un plan en el cual el quipo administrativo de la compañía pueda alcanzar esas
metas y objetivos" (EBSCO Publishing 2003.p.41).
• 19 "el plan de negocio es un documento que describe la naturaleza de los
productos o servicios, mercado meta, entorno competitivo, estrategias de entrada
y de operación del negocio y consideraciones financieras. un plan bien
desarrollado debe señalar el por qué el concepto del negocio que se estudia
representa una oportunidad viable, en cuanto al mercado externo y de las
capacidades únicas de la empresa. Además de que ayuda a conocer cualquier
riesgo futuro que se pueda suscitar" (De Noble, 1998.p.3).
• 20"Un plan de negocio es un documento escrito que establece la idea básica que
subyace en un negocio y diversas consideraciones relacionadas en su inicio. Un
plan de negocio puede visualizarse como un plan de juego de un empresario;
cristaliza los sueños y esperanzas que motivaron al empresario a tratar de
comenzar el negocio" (Longenecker, Moore, Petty, 2001.p.21).
• 21"Un plan de negocio es un instrumento clave y fundamental para el éxito de los
empresarios. es una serie de actividades relacionadas entre sí para el comienzo o
desarrollo de una empresa o proyecto con un sistema de planeacion tendiente
alcanzar metas determinadas" (Fleitman, 2000).
2.5 IMPORTANCIA DE UN PLAN DE NEGOCIO
18 EBSCO Publishing 2003.p.41 19 De Noble, 1998.p.3 20 Longenecker, Moore, Petty, 2001.p.21 21 Fleitman, 2000
17
La administración Estadounidense de la pequeña empresa (22SBA, por sus siglas en
ingles) señalo en 1990 la importancia de un plan de negocio: el plan administrativo y
financiero de una compañía nueva que sirve para la operación exitosa de una alianza
empresarial. Así mismo, señala que el plan de negocio explica de forma específica
como va a funcionar un negocio y los detalles de cómo capitalizar, dirigir y hacer
publicidad.
Hormozi, Sutton, McMinn y Lucio (2002) 23Definen que el propósito de un plan de
negocio es definir el negocio, explicarlo lo más detalladamente posible y describir
como funcionaria la empresa en el mercado. Operar la compañía primero en papel
permite identificar las áreas potencialmente problemáticas y las dificultades que se
puedan presentar, sin mayores consecuencias, en el mundo real.
Según De Noble (1998) 24El plan de negocio tiene diferentes propósitos. El más
común es conseguir financiamiento, ya sea a través de un sistema financiero como
bancos o uniones de crédito o de sus propios socios. Generalmente el inversionista
requiere un plan de negocio completo que le ayude analizar las oportunidades del
mercado antes de aprobar el proyecto.
Otro objetivo importante es generar una herramienta para guiar las operaciones que
ayuda a enfocarse en la estrategia establecida. Por lo anterior, el plan de negocio
debe utilizarse como una herramienta permanente de trabajo, revisarse
frecuentemente y modificarse según el conocimiento empírico que se adquiera a lo
largo de su implementación.
Según Pinson y Jinnett (1990), 25Un plan de negocio es una herramienta con tres
principios básicos: comunicación, gerencia, y planeación.
22 SBA: Small Business Administration 23 Hormozi, Sutton, McMinn y Lucio (2002 24 De Noble (1998) 25 pinson y Jinnett (1990)
18
Como herramienta de comunicación: se utiliza para atraer el capital de inversión,
préstamos seguros o socios estratégicos. El desarrollo de un plan de negocios
demuestra su potencial redituable, requiere una proyección realista en cada fase del
negocio y permite prever los problemas y sus posibles soluciones.
Como herramienta de gerencia: ayuda a supervisar y a evaluar el progreso del
negocio. El plan de negocio es un documento que se modifica constantemente
mientras, a través de la experiencia, se adquiere conocimiento. Cuando el plan de
negocio se usa para establecer tiempos límite, se puede evaluar el progreso y
comparar las proyecciones con los acontecimientos reales.
Como herramienta de planeación: conduce al empresario a lo largo de las distintas
fases del negocio. Un plan bien pensado ayuda a identificar barreras y obstáculos
con anticipación para, en la medida de lo posible, poder evitarlos y buscar
alternativas. Muchos dueños comparten sus planes de negocio con sus empleados
para fomentar una comprensión más amplia de hacia dónde se dirige la compañía.
Así, se genera una fidelidad mayor por parte de los empleados, que saben cuál es su
meta como equipo.
Ricoveri Marketing (2004) 26Afirma que las características más útiles de un plan de
negocio son:
• Ayuda a pensar en la idea del negocio de forma racional
• Establece un calendario de trabajo con prioridades, metas y fases para ejecutar el
desarrollo.
• Es una forma de evaluar la idea antes de llevarla a cabo
• Proporciona una herramienta fundamental para encontrar socios o inversionistas
para el proyecto.
26 Ricoveri Marketing (2004)
19
• Representa un canal de comunicación muy eficaz entre las distintas partes que
participan en el desarrollo del proyecto
• Es una guía que se debe utilizar durante los inicios de la empresa pues sirve de
apoyo para la toma de decisiones y el análisis de los pasos y acciones realizadas.
Fleitman (2000) 27Afirma que el plan de negocios debe transmitir a los inversionistas
potenciales, a los accionistas y a los financieros elementos que hagan que la
empresa sea exitosa; establecer la manera en que recuperarían su inversión, y, en el
caso de no cubrir las expectativas de los socios, el mecanismo para terminar la
sociedad y cerrar la empresa.
A continuación se presenta la Bibliografía de uno de los sujetos más representativos
de la gestión estratégica e innovación empresarial para el sector comercial de
negocios: Alex F. De Noble
2.5.1. ALEX F. DE NOBLE. 28Alex F. DeNoble es Profesor y Presidente del
Departamento de Gestión en la Escuela de Negocios de San Diego State University
(SDSU). Sus áreas de especialización incluyen la iniciativa empresarial y la
innovación empresarial, la comercialización de tecnología y la gestión estratégica. Ha
realizado investigaciones en estos ámbitos, y ha enseñado en clases relacionadas de
pregrado de la Universidad, de postgrado y programas de MBA ejecutivo. Ha
publicado artículos en revistas como Journal of Business Venturing, Journal of High
Technology Management Research, el diario de la transferencia de tecnología,
International Marketing Review, y el Espíritu Empresarial: Teoría y práctica.
Sus otras actividades profesionales abarcan tanto la formación de ejecutivos y
consultoría estratégica. Recientes trabajos han incluido el plan de desarrollo de
negocio de consultoría empresarial para las empresas nuevas y existentes,
investigación de mercado y análisis para empresas de base tecnológica y la
27 Fleitman (2000) 28 Fuente: San Diego State University; Google: Grandes Autores.
20
formación empresarial para los taiwaneses, alemán, ruso, japonés, México, Oriente
Medio y los ejecutivos de EE.UU. En los últimos años, ha llevado a cabo programas
de formación o ha consultado con empresas como Siemens Corporation, Qualcomm,
Delta Electronics (Taiwán), el Centro de Rusia, EE.UU. en el espíritu empresarial, el
Banco Nacional de Commercio Exterior (Banco Nacional de Exportación de México),
NEC Electronics EE.UU., Shell Technology Ventures, y Tecnologías de Orincon
(ahora parte de Lockheed Martin). Dr. DeNoble es el receptor de varios premios
incluyendo el premio 2008 de Monty SDSU Facultad de contribuciones pendientes de
2004 Educador del Año de T de San Diego-sector de las revistas, de 2001, Gloria y
Edwin Appel Premio de la Price-Babson programa de Compañeros para la excelencia
en la educación del espíritu empresarial y el del 2000 de Ernst & Young Entrepreneur
of the Year Award.
2.6 COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIO DE NOBLE
Un plan de negocio debe contener siete partes, cada una de las cuales tiene un
propósito diferente, como se muestra en el siguiente grafico:
21
29Grafico1. Componentes del plan de negocio de Noble
2.6.1 Resumen Ejecutivo. El propósito principal del resumen ejecutivo es
capturar el interés del lector. La mayoría de los inversionistas que leen planes de
negocios no le dedican más de cinco minutos. Por tal motivo, esta sección suele
ser la única que revisan. La información presentada en este segmento debe ser
sintética y enfocarse en los puntos más importantes.
29 Grafico 1: Componentes Plan de Negocios
PLAN
DE
NEGOCIOS
RIESGOS
CRÍTICOS
OPERACIONES
RESUMEN
EJECUTIVO
ANÁLISIS
DEL
MERCADO
CUERPO
DIRECTIVO
DESCRIPCIÓ
N DEL
NEGOCIO
PROYECCIONES
FINANCIERAS
22
Según De Noble (1998), 30El resumen ejecutivo debe ser presentado en dos o tres
páginas y cubrir los siguientes puntos:
• Perfil de la empresa
• Naturaleza del producto o servicio que se ofrece, incluyendo sus ventajas
competitivas
• Mercados extranjeros meta seleccionados
• Tamaño y tendencias de crecimiento de dichos mercados
• Composición y antecedentes del cuerpo directivo
• Requerimientos de financiamiento y proyecciones clave;
• Propuesta del uso de fondos
• Estrategia de salida propuesta para los inversionistas, incluyendo el retorno de
inversión (ROI) a la tasa interna de retorno (TIR)
La información que se presenta en esta sección debe explicarse en el cuerpo del
plan de negocio y no ser superficial, es decir, esta sección es la que los
inversionistas mas leen (71.6 %).
2.6.2 Descripción del Negocio. Esta acción del plan de negocio se describe, de
manera más detallada, la empresa y el producto o servicio que ofrecerán. Los
puntos clave deben describir son los siguientes:
• Misión del negocio
• Antecedentes del negocio a la fecha
• Organización legal del negocio
• Estrategia de entrada al mercado propuesta y calendario de eventos
• Descripción del producto o servicio inicial
• Desarrollo e investigación de productos
30 De Noble (1998)
23
2.6.3 Análisis del Mercado. El análisis del mercado es un recurso y, en el campo
comercial, una inversión puesto que genera utilidades y reduce riesgos por
decisiones erróneas. Además, es una aportación específica en el proceso de
planeación estratégica y en la toma de decisiones. Si bien es cierto que la
investigación de mercado puede aportar en gran nivel una predicción, no hay que
olvidar que se trata de un modelo de aproximación.
Según Ricoveri Marketing (2004), 31La investigación de mercado es necesaria
cuando la información que se obtendrá está orientada hacia la toma de dediciones
o cuando los resultados serán aplicados a algún proyecto real.
El análisis de mercado tiene varios objetivos importantes que deben ser
considerados. El objetivo principal es demostrar que existe la posibilidad de
participar en el mercado. Para justificar la inversión necesaria, esta oportunidad
debe ser viable, rentable y lucrativa. Se debe demostrar que hay un alto número
de consumidores en el mercado seleccionado. 32Para cumplir con este objetivo,
De Noble (1998) hace énfasis en la necesidad de abarcar las siguientes áreas:
• Descripción de las tendencias de la industria en el mercado meta
• Presentación de estadística relevantes que muestren las tendencias en el
mercado meta seleccionado
• Mercados meta
• Investigación del mercado
• Competencia
• Barreras a eliminar para lograr penetrar en el mercado que se desea
El segundo objetivo de esta sección es demostrar que existen clientes potenciales
en el mercado. el empresario debe utilizar fuentes secundarias para analizar el
31 Ricoveri Marketing (2004) 32 De Noble (1998)
24
mercado seleccionado y reunir información primaria a través del contrato con
clientes potenciales en el mercado meta.
El análisis de la competencia es el siguiente paso en el análisis del mercado, y
debe contener la identificación y evaluación de las capacidades de los
competidores actuales esperados en el mercado meta escogido. Es necesario
realizar un análisis profundo de sus fortalezas y debilidades de los competidores
que se encuentran realizando operaciones en el mismo mercado.
El empresario debe examinar las barreras que existen para penetrar en el
mercado. Estas pueden ser discutidas desde dos perspectivas:
• Las barreras criticas que deben ser superadas para ingresar en el mercado
meta
• Las barreras que la empresa puede establecer en contra de los competidores
para proteger su posición en el mercado.
2.6.4 Cuerpo Directivo. La planeación del liderazgo de la compañía debe
traducirse a un equipo administrativo capaz de dar una dirección competente a la
nueva compañía.
El cuerpo directivo de una organización es un factor importante en las decisiones
de los posibles inversionistas, por lo tanto es importante que cuenten con
experiencia y competencia en el comercio. El objetivo de esta sección es
demostrar que el cuerpo directivo podrá administrar eficazmente el producto o
servicio en el mercado meta seleccionado. Las áreas que deben cubrir en esta
parte son:
• Antecedentes y responsabilidades primarias de cada uno de los miembros del
cuerpo directivo
25
• Estructura organizacional
• Concejo de administración (preferentemente conformado por personas
externas).
• Asesores externos
• Participación accionaría
El objetivo principal de esta sección es demostrar a los inversionistas que existe
un cuerpo directivo capaz de administrar el nuevo negocio con éxito. Se deben
incluir las cualidades y competencias de las personas que conformaran una parte
central de las operaciones de la empresa. Además es indispensable presentar un
organigrama que muestre las líneas de autoridad y las áreas de responsabilidad
del equipo administrativo.
Además de seleccionar a los miembros del equipo administrativo, el plan de
negocio contempla una estructura de administración interna que define las
relaciones entre todos los miembros de la organización. Aunque no es necesario
que sea muy detallada, la planeación debe ser suficientemente específica para
permitir un funcionamiento ordenado de la empresa y evitar una súper posición de
responsabilidades que en el futuro genere conflictos.
2.6.5 Operaciones. 33El objetivo de este modelo de De Noble (1998) es discutir la
estrategia para penetrar y mantener en el mercado meta seleccionada a través de
la formulación de un plan coherente y viable. El empresario podrá enfocarse en los
costos más significativos del proceso de implementación del plan de negocio. De
Noble recomienda que se cubran los siguientes temas:
• Consideraciones nacionales
• Estrategia del mercado( o de comercialización)
33 De Noble (1998)
26
• Plan de producción
• Personal
• Aceptación de clientes o consumidores
• Planes futuros de investigación y desarrollo
La implementación efectiva de una estrategia de comercialización depende, en
gran medida, las decisiones críticas que tome la empresa. Esta estrategia contiene
cuatro áreas fundamentales: producto/servicio, precio, promoción y distribución.
Su objetivo es describir como se planea comercializar el producto.
El plan de producción debe explicar cómo se planea obtener y transformar los
insumos más importantes. Las áreas claves a describir en este plan están
relacionadas con localización, diseño de planta, producción, proveedores e
inventarios.
Los requerimientos en recursos humanos deben ser detallados, tanto a corto como
a largo plazo. El plan de negocio también tiene que considerar el servicio a
clientes, preocupándose particularmente en cómo conservarlos, sin perder de vista
como atraerlos. La idea es mantener a los clientes como activos que deben ser
valorados, desarrollados y conservados.
2.6.6 Riesgos Críticos. La sección de riesgos críticos del plan de negocio debe
determinar los posibles problemas que pudieran enfrentar la empresa al ingresar
al mercado. Cuando se buscan oportunidades en el mercado, los riesgos siempre
están presentes; son los siguientes:
• Riesgos internos
• Riesgos externos
• Planes de contingencia
• Provisión de seguros
27
34Los riesgos internos pueden tener impactos negativos en el negocio. Según De
Noble (1998), algunos de ellos son la perdida de empleados clave o miembros del
cuerpo directivo, capital de trabajo inadecuado, y actividades de investigación y
desarrollo improductivas.
Los riesgos externos son los riesgos que una organización puede enfrentar y que
van más allá del control de la empresa. Estos tienen un resultado negativo en las
operaciones y pueden ser, por ejemplo, los cambios tecnológicos, las condiciones
adversas en la economía, las violaciones de patentes, etc. 35Según Robbins y De
Cenzo (1996), los cambios tecnológicos, sociales, económicos o legales, sean
rápidos o importantes, afectan las rutas definidas y, en lugar de ayudarla,
bloquean el desempeño de una organización.
El empresario debe definir planes de contingencia que muestren al inversionista
como serán resueltos los problemas y sus consecuencias en el plan financiero.
También existen riesgos en las empresas que pueden ser cubiertos con los
seguros adecuados.
2.6.7 Proyecciones Financieras. Es necesario expresar en términos cuantitativos
las proyecciones financieras importantes relacionadas con el proyecto. 36De Noble
(1998) afirma que las proyecciones financieras deben considerar los aspectos
relacionados con los requerimientos y la asignación de recursos, la tasa interna de
rendimiento y la administración de efectivo para las operaciones. Las proyecciones
financieras deben incluir:
• Datos financieros históricos
• Desglose Anual de los estados financieros del primer año de operación
34 De Noble (1998) 35 Robbins y De Cenzo (1996): Administración de Recursos Humanos 36 De Noble (1998)
28
• Desglose Anual de los estados financieros del segundo y tercer año
• Proyección anual de los primeros cinco años de operación
37Los estados financieros, según Longenecker, Moore Y petty (2001), son informes
del desempeño y recursos financieros de una empresa, incluyendo estado de
resultados, balance y estado reflujo de efectivo. Los estados financieros deben
enfocarse, hacia las operaciones de la empresa.
Las proyecciones financieras deben concordar con el contenido de plan de
negocio en su conjunto. Las ventas y utilidades deben ser realistas para que al
inversionista no le surjan dudas. Las proyecciones financieras deben "evitar ser
demasiado optimistas para prevenir crear un circulo vicioso de inexactitud que no
beneficie a ninguno" 38(Sahlman, 1997, p.97-98). Para justificarlas, De Noble
(1998) recomienda comparar las proyecciones de la empresa con aquellas de la
industria.
Los planes de negocios tienen diferentes finalidades y son una herramienta
valiosa para alcanzar distintos objetivos. Los planes son una parte fundamental en
la creación de empresa y facilitan una administración exitosa en las empresas
creadas.
2.6.8 Conclusiones. En este capítulo pudimos observar las diferentes secciones
que deben integrar el plan de negocios, según un autor. Se puede concluir, en
general que debe contener una introducción o resumen ejecutivo, la descripción
del personal que influye en el negocio, un análisis del mercado, un estudio de
operaciones de la empresa y, finalmente, una sección financiera que describa la
empresa en termino numéricos y que permita a los inversionistas conocer la
37 Longenecker, Moore Y petty (2001),Gestion de Pequeñas Empresas 2005 38 Sahlman, 1997, p.97-98 How to Write a Great Business Plan." Art. 97409. Harvard Business
29
viabilidad del negocio. De acuerdo con el autor, es necesario explicar los riesgos
que pueden afectar el negocio y la manera en que se piensa hacerles frente.
Los planes de negocio tienen diferentes finalidades y son una herramienta valiosa
para alcanzar distintos objetivos. Los planes son una parte fundamental en la
creación de empresas y facilitan una administración exitosa en las empresas
creadas.
30
3. CAPITULO 3. METODOLOGÍA
3.1 DISEÑO METODOLÓGICO
En el diseño metodológico se presentan los pasos y las etapas que deben realizarse
para llevar a cabo una investigación. Se muestran las actividades del investigador en
cada una de las partes del estudio.
39La investigación científica es en esencia como cualquier otro tipo de investigación,
solo que más rigurosa, organizada y cuidadosamente llevada a cabo. (Hernández,
Fernández y Baptista, 2003) Bajo este concepto se guía la investigación.
Los pasos s en el proceso de investigación son los siguientes:
40Grafico 2. Diseño Metodológico
39 (Hernández, Fernández y Baptista, 2003) 40 Grafico: 2
IMPLEMENTAR PROGRAMA DE INVESTIGACION
DESARROLLAR ESTRATEGIA DE
MEDICION
PASOS EN EL PROCESO DE
INVESTIGACIÓN
RECOLECTAR Y TABULAR DATOS
ANALIZAR E INTERPRETAR
DATOS
REPORTE
FINAL
DEFINIR EL
PROBLEMA
31
3.2 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
El problema primordial de la investigación radico en evaluar la oportunidad de
éxito de penetrar en el mercado de servicios gastronómicos de la ciudad de
Bucaramanga, con la apertura de un restaurante de comida FUSIÓN.
Además, se analizaran los gustos y las preferencias del mercado para determinar
si este negocio tendrá éxito o no.
3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El hecho de determinar qué tipo de investigación se lleva a cabo para cierto estudio
depende del nivel de conocimiento que se tenga del tema de investigación gracias a
la literatura analizada y del enfoque que por parte del investigador se pretenda dar al
estudio.
Originalmente esta investigación es de tipo exploratorio, ya que con ella se busca
demostrar que no hay antecedentes de un Restaurante de comida fusión en la ciudad
de Bucaramanga. Esta investigación sirve para conocer los fenómenos que hasta
entonces eran desconocidos en el proceso del estudio. Por su misma naturaleza este
tipo de estudio no constituye un fin en la investigación, generalmente determina
tendencias, identifica áreas, ambientes, contextos y situaciones de estudio,
relaciones potenciales entre variables, o establecen el nivel de la investigación
posterior que será más elaborada y rigurosa.
Por esta razón, al término de la investigación exploratoria, se llevara a cabo una
investigación de tipo descriptivo: donde se describirán las diferentes variables que
constituyen al mercado.
32
41"Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las características y
los perfiles importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno
que se someta a un análisis" (Dankle, 1989.p.93).
La finalidad del estudio descriptivo se enfoca en la recolección de datos que revele
una comunidad, un suceso o un hecho. Para iniciar este estudio se debe definir que
se quiere medir y sobre que se van a recolectar los datos. Estos estudios ofrecen la
probabilidad de predicciones o relaciones aunque sean poco elaboradas.
3.4 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
42La hipótesis de la investigación se define como las proposiciones tentativas acerca
de las posibles relaciones entre dos o más variables. Debe cumplir con cinco
requisitos, a saber: las hipótesis deben referirse a una situación real, los términos de
la hipótesis deben ser comprensibles, precisos y lo más concretos posibles, la
relación entre variables propuestas por una hipótesis debe ser clara y verosímil, los
términos de la hipótesis y la relación planteada entre ellos deben ser observables y
medibles, o sea, tener referentes en la realidad y las hipótesis deben estar
relacionadas con técnicas disponibles para probarlas. (Ibidem, 2003).
3.5 FUENTE DE DATOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.5.1 Fuente de Datos Primarios. Los datos primarios son recolectados con la
finalidad de satisfacer las necesidades clave de la investigación. Esta fuente de datos
incluye el objetivo de la investigación bibliografía o revisión de la literatura y
proporciona datos de primera mano a través de, por ejemplo, lo libros, artículos de
41 (Dankle, 1989.p.93): Estrategia metodológica 42Ibidem, 2003 : Investigaciòn de Mercados
33
publicaciones periódicas, tesis y disertaciones, documentos oficiales, artículos
periodísticos, testimonios de expertos y páginas de Internet. 43(Hernández, 2003)
Los datos primarios que se utilizaran en esta investigación son:
• Encuestas a las personas que integran el mercado meta
443.6 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El termino diseño se refiere al plan o estrategia que desarrolla para obtener la
información que se requiere en una investigación. El diseño señala al investigador lo
que debe hacer para alcanzar sus objetivos de estudio y para contestar las
interrogantes de conocimiento que se ha planteado. El diseño de la investigación se
basa en definir si es experimental o no experimental o si es de de diseño transversal
o longitudinal.
453.7 SELECCIÓN DE LA MUESTRA
La muestra con un enfoque cuantitativo se define como un subgrupo de la población
del cual se recolectan los datos y se debe ser representativo de dicha población. Con
un enfoque cualitativo se define como la unidad de análisis o conjunto de personas,
contexto, evento o suceso sobre el (la) cual se recolectan los datos sin que
necesariamente sea representativo (a) del universo.
43 Hernández, 2003: Papeles de Economía 44 bidem, 2003 : Investigaciòn de Mercados 45 bidem, 2003 : Investigaciòn de Mercados
34
463.8 ANÁLISIS DE DATOS
La selección del tipo de análisis depende de los datos recolectados. Si los datos
obtenidos son cuantitativos, estos se codifican y se preparan para el análisis de la
matriz de datos. Después se efectúa el análisis cuantitativo.
Si lo datos recolectados son cualitativos, en consecuencia, es cualitativo, por lo que
puede tener algún análisis cuantitativo, como es conteo de frecuencias de aparición
de categorías.
En caso de que los datos obtenidos sean cuantitativos y cualitativos, a cada tipo de
datos se les aplica el análisis correspondiente.
473.9 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ
La confiabilidad se define como el grado en el que la aplicación repetida de un
instrumento de medición al mismo fenómeno genera resultados similares y la validez
se define como el grado en que el instrumento en verdad mide la variable que se
busca medir.
46 Hernández, 2003: Papeles de Econom 47 Hernández, 2003: Papeles de Economía
35
FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA
• El universo o Población:
La población son los habitantes de la ciudad de Bucaramanga.
• Muestra:
El tipo de muestra fue de carácter aleatorio simple donde da la probabilidad a cada
uno de los miembros de una población de ser elegidos.
Tamaño de la Muestra fue de 200 personas. Conformado en general por personas de
ambos sexos (Femenino y Masculino) de todas las edades y núcleos familiares, con
un nivel socio-económico medio-alto y alto en la ciudad de Bucaramanga,
encuestadas a través de una 48Red Social.
• Encuesta:
La encuesta realizada con un total de nueve preguntas especificas y claramente
formuladas llevaron la investigación a obtener conclusiones claras para la planeación
del negocio.
A continuación se presenta el formato de la encuesta aplicada:
48 Facebook.com
36
ENCUESTA
1. ¿CONOCE EL CONCEPTO DE COMIDA FUSIÓN?
SI
NO
2. ¿ACOSTUMBRA ASISTIR A ALGÚN RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE
BUCARAMANGA?
SI
NO
3. ¿A QUE TIPO DE RESTAURANTE ACOSTUMBRA A ASISTIR EN LA CIUDAD
DE BUCARAMANGA?
Comida Rápida
Comida Italiana
Comida China
Otro
4. ¿CON QUE FRECUENCIA ASISTE A ALGÚN RESTAURANTE EN LA
CIUDAD DE BUCARAMANGA?
1 vez al mes
2 veces al mes
4 veces al mes
Más de 4 veces al mes
5. ¿CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN SU ELECCIÓN PARA
ASISTIR A UN RESTAURANTE?
Servicio
Ambiente
Precio
Diseño
Ubicación
Calidad
Tipo de Comida
37
6. ¿CUÁNTO ACOSTUMBRA A GASTAR EN UN RESTAURANTE EN CADA
VISITA?
$10.000 a $20.000
$21.000 a $30.000
$31.000 a $50.000
Más de $50.000
7. ¿QUÉ ACOSTUMBRA A COMER EN UN RESTAURANTE DE COMIDA
RÁPIDA?
Hamburguesa
Perro Caliente
Sándwich
Papa a la Francesa
Pizza
Pasta
Otros
8. ¿ASISTIRÍA A UN RESTAURANTE DE ALTA COCINA EN COMIDA RÁPIDA O
LIGERA TIPO GOURMET BASADA EN LA FUSIÓN?
SI
NO
9. ¿A QUE LUGAR DE COMIDA TIPO GOURMET ACOSTUMBRA ASISTIR EN
LA CIUDAD DE BUCARAMANGA?
Cinnamon Gourmet
24 Foot mart
Vino Tinto
WANE Cocina Lounge
Fuente: PROPIA
38
4. CAPITULO 4
4.1 RESULTADOS
El restaurante FROG Cook Fusión es una empresa de servicio y, como tal, está
enfocada a satisfacer los gustos y las preferencias del mercado meta. Es
fundamental conocer profundamente su mercado. Por tal motivo, se aplicó una
encuesta a una muestra representativa conformada por 200 personas.
Los resultados de la encuesta apoyaron la realización de las partes más
importantes de un plan de negocios: mercadología, operacional y financiera.
Gracias a este proceso, se pudieron conocer aspectos como la frecuencia de
asistencia del mercado meta a esta industria, el gasto por visita, los productos de
preferencia, los factores que influyen en la decisión de compra, entre otros.
A continuación se presentan los resultados de la aplicación de la encuesta.
49PREGUNTA 1
50Grafico 3. ¿Conoce el concepto de comida fusión?
49 Fuente: Propia 50 Grafico: 3
si88,50%
11,50%
39
Con esta pregunta se puede llegar a la conclusión que la mayoría del mercado
meta conoce el concepto de Comida FUSION. De esta manera sabemos que no
es necesario presentar una campaña muy fuerte para dar a conocer este
concepto.
51PREGUNTA 2
52Grafico 4. ¿Acostumbra asistir a algún restaurante en la ciudad de Bucaramanga?
El 94,50% de los encuestados acostumbran a ir a un restaurante en la ciudad de
Bucaramanga. Se comprueba que el número de clientes potenciales es alto y
representa una oportunidad para FROG Cook FUSIÓN.
51 Fuente: Propia 52 Grafico: 4
SI72,00%
18,50%
40
53PREGUNTA 3
54Grafico 5. ¿A que tipo de restaurante acostumbra a asistir en la ciudad de Bucaramanga?
Esta pregunta permite conocer el tipo de comida que prefieren los consumidores
en los restaurantes a los que asisten en la ciudad de Bucaramanga.
53 Fuente: Propia 54 Grafico:5
72,00%
18,50%
7,50%
2,00%
41
55PREGUNTA 4
56Grafico 6. ¿Con que frecuencia asiste a algún restaurante en la ciudad DE Bucaramanga?
En esta tabla se puede observar que la mayoría del mercado meta asiste a un
restaurante en la ciudad de Bucaramanga con una frecuencia de dos veces al
mes. Esta información ayuda a realizar proyecciones de ventas y es valiosa para
la realización de campañas publicitarias
55 Fuente: Propia 56 Grafico: 6
7,50%
22,00%
68,50%
2,00%
42
57PREGUNTA 5
58Grafico 7. ¿Cuales son los factores que influyen en su elección para asistir a un restaurante?
Estos resultados muestras que el factor más influyente en la elección de los
clientes para asistir a un lugar es el servicio. Esto obliga a FROG Cook FUSIÓN a
enfocarse en cumplir las expectativas del servicio. Se puede observar que la
diferencia de porcentajes de los factores es notoria. Es necesario tomar en cuenta
todos los factores a la hora de ofrecer el servicio.
57 Fuente: Propia 58 Grafico: 7
8,00%
37,00%
4,50%
1,00%
6,00%
1,50%
42,00%
43
59PREGUNTA 6
60Grafico 8. ¿Cuánto acostumbra a gastar en un restaurante en cada visita?
Se puede observar que el 45% de los clientes potenciales gastan entre $31.000 y
$50.000 mil pesos en cada visita, información que será de gran utilidad para
realizar proyecciones financieras y fijación de precios.
59 Fuente: Propia 60 Grafico: 8
12,50%
45,00%
35,00%
7,50%
$31.000-$50.000
44
61PREGUNTA 7
62Grafico: 9. ¿Qué acostumbra a comer en un restaurante de comida rápida?
En ésta gráfica se percibe claramente que los productos de mayor preferencia son
las hamburguesas, sándwich, perros y las papas como acompañamiento. Este es
otro posible factor de éxito ya que las comidas rápidas son el producto central de
FROG Cook FUSION.
61 Fuente: Propia 62 Grafico: 9
27,50%
11,00%
15,00%
30,00%
8,50%
5,00%
3,00%
Perro Caliente
Sandwich
papa a la francesa
Otros
45
63PREGUNTA 8
64Gráfico 10. ¿Asistiría a un restaurante de alta cocina en comida rápida o ligera tipo gourmet
basada en la fusión?
Con esta respuesta se puede comprobar la hipótesis de que existe la oportunidad
de mercado para la apertura de un Restaurante de comida FUSIÓN en la ciudad
de Bucaramanga. Esta hipótesis se comprueba en un 92,5%, que indica que sí
existe esta oportunidad.
63 Fuente: Propia 64 Grafico: 10
92,50%
7,50%
46
65PREGUNTA 9
66Gráfico 11. ¿A que lugar de comida tipo gourmet acostumbra asistir en la ciudad de
Bucaramanga?
Esta pregunta permite conocer los principales competidores a los que se
enfrentaría FROG Cook FUSIÓN. Se puede apreciar que CINNAMON Gourmet es
el negocio con mayor cuota de mercado, por lo que se llevará a cabo una
competencia más agresiva con este establecimiento para obtener parte de su
porcentaje de mercado.
65 Fuente: Propia 66 Grafico: 11
48,00%
41,00%
4,50%
6,50%
47
5. CAPITULO 5. PLAN DE NEGOCIOS
5.1 RESUMEN EJECUTIVO
FROG Cook FUSIÓN, que se constituirá legalmente como una sociedad de capital
variable, es una nueva empresa cuya misión es satisfacer totalmente a cada uno
de los clientes brindando productos de la más alta calidad a un precio competitivo.
Se pretende realizar un Restaurante de comida rápida o ligera tipo gourmet
basada en la FUSIÓN; Comida Colombiana y Mediterránea. Estará ubicado sobre
la calle 48, con Carrera 34 en el sector de Cabecera del Llano, en la ciudad de
Bucaramanga. De esta forma, la empresa busca apoyo financiero para iniciar sus
actividades.
La ciudad de Bucaramanga, especialmente el sector de cabecera, se proyecta
como un mercado con alto potencial de desarrollo que ofrece grandes
oportunidades para quienes tengan la visión suficiente para reconocer en él una
opción factible de inversión. Localizado en una zona comercial y sobre una
avenida altamente transitada, su ubicación privilegiada se traduce en utilidades.
La principal fortaleza con la que se cuenta es la diferenciación, ya que el negocio
sería único con este concepto en la ciudad. Una de las debilidades es la falta de
recursos inmediatos de los inversionistas para emprender el negocio. La amenaza
es la competencia establecida pero ésta abatida por la ubicación estratégica y por
un mercado en desarrollo.
El servicio consiste en la venta de alimentos y bebidas en un contexto de
satisfacción dentro del restaurante, que contará con una sola planta. Esta planta
inferior tendrá una superficie de 80m2. El local contará con una barra para 6
personas aproximadamente, 10 mesas redondas de 4 y 6 puestos, vitrina y otros
aspectos que generaran una inversión en activos fijos estimada en ($ 27.280.000).
48
El método de fijación de precios de los productos se realizo por medio de un
análisis de la competencia y los clientes elaborado en la zona. Se tomaron en
cuenta algunos datos como: tiempo en recuperar la inversión, el mercado meta,
calidad de los productos ofertados, costo de producción, entre muchos otros datos
que nos permitirán establecer para nuestros productos un precio accesible y
dentro de la media de la zona y del sector de restauración.
Finalmente, es importante no perder de vista la gran oportunidad que se presenta,
la calidad de personas con que se cuenta y sobre todo, el desempeño y
dedicación puestos en el presente proyecto para la creación de una nueva
empresa
5.2 DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO
5.2.1 Misión. Nuestra misión en FROG Cook FUSIÓN es satisfacer totalmente a
los clientes ofreciendo un servicio enfocado en las necesidades particulares de
cada uno y brindando productos de más alta calidad a un precio competitivo.
5.2.2 Visión. Hacer de FROG Cook FUSIÓN una empresa líder en lo que realiza,
despertando afecto y sentido de pertenecía entre todos sus clientes, empleados,
colaboradores y la comunidad en general; proyectándose así como el lugar
gastronómico mejor posicionado e la mente de los Bumangueses.
5.2.3 Idea del negocio. La idea de la creación de un restaurante de comida
FUSION en la ciudad de Bucaramanga surge de haber identificado un mercado
que constantemente busca innovar en un ambiente con poca oferta de lugares
similares. El poder adquisitivo del mercado meta es alto y la ciudad de
Bucaramanga también ofrece una oportunidad de negocio gracias al alto número
turistas que vienen a conocer la capital del gran Santander.
49
El mercado al cual se enfoca el negocio es difícil de satisfacer y la lealtad es baja.
Es necesario ofrecer diferentes servicios en un mismo lugar para retener a los
clientes y lograr el éxito en un mercado tan cambiante.
El restaurante ofrece diferentes e inusuales servicios, lo que lo hace atractivo para
los consumidores. Una persona puede realizar diferentes actividades en el
restaurante: Comer; como aspecto de prioridad, disfrutar de una buena bebida, ver
algún evento deportivo, escuchar a un grupo en vivo y lo más novedoso; disfrutar
de un buen café en un horario inesperado para muchos. FROG Cook FUSION,
tendrá abiertas sus puertas de 6am a 10am, para ofrecer a todos aquellos
ejecutivos y trabajadores de los negocios del sector, el mejor café matutino en un
horario poco tradicional. De esta manera se busca ser la primera opción del
mercado meta cuando sus integrantes decidan asistir a un lugar especial.
5.3 ORGANIZACIÓN LEGAL
El tipo de sociedad que se manejara será una sociedad limitada SOCIEDAD
LIMITADA: “en las compañías de responsabilidad limitada los socios responderán
hasta el monto de sus aportes. En los estatutos podrá estipularse para todos o
algunos de los socios una mayor responsabilidad o prestaciones accesorias o
garantías suplementarias, expresándose su naturaleza, cuantía, duración y
modalidades” (Art 353 código de comercio).
La sociedad limitada tiene las siguientes características y obligaciones:
- La constitución se hace por escritura pública que contiene los estatutos de la
sociedad.
- No hay restricción del porcentaje de participación que pueda tener cada socio.
- Utiliza la sigla Ltda. (limitada) después de su nombre comercial.
- El capital social se divide en cuotas de interés.
50
- El total del capital debe ser pagado al momento de la constitución.
- Debe registrarse en cámara de comercio, con la escritura Pública (estatutos)
- Debe pagar industria y comercio.
- Debe pagar el impuesto de rentas departamentales.
- Poseer una identificación suministrada por la DIAN, llamada NIT.
- L a responsabilidad de los socios es limitada, según sus aportes
- Debe poseer mínimo dos socios máximo 25
- Debe llevar contabilidad y actas de las reuniones, ambos documentos
registrados en cámara de comercio.
En lo que refiere a la definición del objeto social, los fundadores podrán definirlo
libremente, siempre y cuando no sea contrario a la ley. Quedara sentado en los
estatutos de la Junta General de socios podrá hacerle modificaciones en cualquier
momento.
5.4 ESTRATEGIA DE MARKETING
4.4.1 Estrategia de entrada. La estrategia que se planea utilizar para incursionar
en el mercado es de una campaña publicitaria agresiva. Previa a su inauguración,
se realizara una publicidad de expectativa del restaurante a través de la radio, en
las dos estaciones más importantes de la ciudad (La Mega FM y Los 40
Principales FM) y de espectaculares afiches ubicados en zonas estratégicas.
Como complemento se repartirán 67flyers en las universidades y centros
comerciales principales de la ciudad.
Esta publicidad de expectativa tiene como objetivo atraer la atención y fomentar la
curiosidad del cliente potencial respecto al restaurante y a los servicios que éste le
podría ofrecer. La publicidad de expectativa iniciara diecisiete días antes de la
67 FLYERS: Volantes publicitarios
51
apertura y durará quince días. Los dos días previos a la inauguración, la publicidad
será agresiva y se dará a conocer el servicio en su totalidad. En estos dos últimos
días también se entregarán las invitaciones para el día de inauguración.
El objetivo de esta estrategia es dar a conocer el servicio que se ofrecerá y
familiarizar al mercado con el nuevo concepto de COMIDA FUSIÓN. La estrategia
busca que el restaurante posicione en la mente del consumidor como la primera
opción en la industria gastronómica.
La inauguración consistirá en una fiesta a la que sólo se permitirá la entrada a
personas con invitación. El día inmediatamente posterior se llevará a cabo un
evento con música en vivo y promociones atractivas para el público en general.
5.4.2 Cronograma de actividades
Tabla 1. Cronograma de actividades
Actividades/Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Contactar Proveedores
Construcción y Diseño
Actividades Administrativas *
Publicidad: Campaña de expectativa
Publicidad Abierta (1 semana)
Planeación Evento de Apertura
Evento de Apertura
* Reclutamiento, compra de Materia Prima, Planeación de Publicidad, y cuestiones legales.
Fuente: Propia
5.4.3 Descripción del servicio. FROG Cook FUSIÓN es una compañía que
busca satisfacer el deseo del buen comer diferente del mercado meta. El servicio
que ofrece FROG Cook FUSIÓN se cataloga como servicio de alta calidad, puesto
que el deseo de alimentación de los clientes es considerado una necesidad
primaria y como tal hay que manejarla. La creación del Restaurante de comida
52
FUSIÓN en la ciudad de Bucaramanga, donde la industria gastronómica diferente
es limitada, presenta una oportunidad para brindar un lugar novedoso donde el
cliente pueda realizar diversas actividades sin salir del establecimiento.
Las ventajas competitivas exclusivas que ofrece FROG Cook FUSIÓN son, en
primer lugar, el desarrollo del nuevo concepto en la industria; en segundo lugar,
los productos que se ofrecerán en el Restaurante no se ofrecen actualmente en la
industria y, finalmente, el servicio que ofrecerá a los clientes siempre tendrá la
intención de satisfacer al máximo sus deseos y superar sus expectativas.
685.4.4 Permisos y registros. Los registros y permisos para la constitución del
establecimiento comercial en la República de Colombia para poder ingresar al
mercado meta son:
Registro ante la DIAN: Dirección de impuestos y Aduanas nacionales:
Registro único tributario (RUT) es la base de datos que de los contribuyentes leva
la administración tributaria a nivel nacional, la cual comprende la información base
de los mismos, con fines estadísticos y de control.
Con el RUT y el certificado de existencia se solicita ante la DIAN el número de
identificación tributaria (NIT) que es La expresión numérica tributaria o fiscal que
identifica ante impuestos nacionales, así como ante otras entidades públicas y
privadas a los contribuyentes y declarantes.
Registro en la Superintendencia de Industria y Comercio:
Donde deben todos los establecimientos que expendan para el consumo, bebidas
y/o comidas en materia de indicación de precios al público:
68 Súper Intendencia de Industria y Comercio
53
▪ El precio de venta de cada uno de los productos que se expendan en los
establecimientos para el consumo de comidas y/o bebidas debe ser informado
mediante el sistema de lista, fijada en un lugar suficientemente visible para los
consumidores.
▪ Adicionalmente, pueden ser utilizadas cartas en las que igualmente deberá
indicarse el precio de cada uno de los productos que se expendan, el cual
debe siempre coincidir con el fijado en la respectiva lista.
El valor cargado por concepto de propina:
▪ La propina corresponde a una retribución por el servicio prestado. la propina
tiene el carácter de voluntaria, por lo que obedece a la decisión del consumidor
de pagarla o no. En Colombia la propina puede ser sugerida o no sugerida.
▪ Sugerida: Es aquella cantidad o porcentaje del valor total de la cuenta que los
establecimientos para el consumo de comidas y/o bebidas determinen;
▪ No sugerida: Es aquella que establece directamente el consumidor. Sin
embargo, aunque se sugiera, el consumidor puede pagar lo que considere
apropiado.
▪ Los establecimientos de comercio están obligados por instrucciones de la
Superintendencia de Industria y Comercio a incorporar en la lista de precios,
las cartas, las facturas, cuenta de cobro, pre-cuentas o similares uno de los
siguientes textos, dependiendo de la modalidad escogida:
1. Propina sugerida: "Advertencia Propina: Por disposición de la
Superintendencia de Industria y Comercio se informa que, en este
establecimiento la propina es Sugerida al consumidor y corresponde (a una
54
suma de $ _____________); o a (un porcentaje de _____% sobre el valor
total de la cuenta), el cual podrá ser aceptado, rechazado o modificado por
usted, de acuerdo con su valoración del servicio prestado. Si no desea
cancelar dicho valor haga caso omiso del mismo; si desea cancelar un valor
diferente indíquelo así para hacer el ajuste correspondiente."
2. Propina no sugerida: "Advertencia. Propina: Por disposición de la
Superintendencia de Industria y Comercio se informa que si usted desea
cancelar alguna suma por concepto del servicio recibido de acuerdo con su
valoración del mismo sírvase indicarlos así, para que sea incorporado en la
factura: $ ____________."
Registro Mercantil en la Cámara de Comercio de Bucaramanga:
El registro mercantil maneja un sistema de difusión de los asuntos más relevantes
del comercio, de los comerciantes individuales (personas naturales) o colectivos
(personas jurídicas), los establecimientos de comercio, los libros de comercio y los
principales actos y contratos comerciales, cuya publicidad ha considerado
necesaria el legislador, para mayor conocimiento de las personas y mejor
protección de sus derechos. El Registro Mercantil se lleva a través de la Matrícula
de las Personas Naturales comerciantes y Personas Jurídicas comerciales o
civiles, las sociedades de hecho y los establecimientos de comercio y de la
inscripción de los libros y actos de comercio. El Registro Mercantil, comprende las
siguientes actuaciones: 1. La matrícula mercantil 2. La inscripción de
documentos3. La expedición de certificados.
Registro de libros de contabilidad:
El proceso de registro de los libros en la cámara se puede realizar cuando se haya
matriculado la sociedad, el propietario o el representante legal debe presentar y
55
solicitar el registro de los libros de contabilidad con una carta dirigida a la cámara
de comercio y diligenciar el formulario de solicitud respectivo.
5.5 ANÁLISIS DEL MERCADO
5.5.1 Tendencias de la industria en el mercado. Este análisis de la industria en
el mercado permite ver que las posibilidades de éxito en la ciudad de
Bucaramanga son altas como se pudo observar en los datos arrojados por la
encuesta. El sector de Cabecera se encuentra en pleno corazón comercial y
residencial de la ciudad, por lo que las estadísticas analizadas son de este
municipio, así como de la ciudad de Bucaramanga en su conjunto.
69Bucaramanga posee 1.212.331 de habitantes, de los cuales el 49.15% se
encuentra ubicada en el área metropolitana conformada por Bucaramanga como
gran centro urbano y núcleo principal. El otro 50,85% se encuentra distribuido
entre los municipios de Floridablanca, Girón, y Piedecuesta con un total de
595.819 habitantes.
Aunque Bucaramanga es una ciudad netamente comercial, existen otros
renglones económicos que cobran mucha importancia tales como la industria del
calzado, la confección y la gastronomía, así como la prestación de servicios de
salud, finanzas y, en un alto grado la educación, al punto que cabe decir que la
Ciudad se perfila para el siglo XXI como la Tecnópolis de Los Andes; prueba de
ello es el creciente número de centros de investigación tecnológica en diversos
tópicos como los de energía, gas, petróleo, corrosión, asfaltos, cuero y
herramientas de desarrollo agroindustrial, entre otros.
Gracias al desarrollo comercial y empresarial que ha venido teniendo,
Bucaramanga se ha posicionado como ciudad de congresos y eventos al contar
69 Fuente: DANE: Departamento Nacional de Estadistica
56
con infraestructuras como el Centro de Ferias y Exposiciones – CENFER, que se
ha constituido en la mayor vitrina comercial del oriente colombiano, ya que allí se
realizan anualmente infinidad de ferias y exposiciones en todas las ramas del
comercio nacional entre ellas la rama gastronómica.
Las ferias especializadas, además de generar beneficios directos al respectivo
sector, jalonan otros renglones de la economía como los de transporte, hotelería,
restaurantes, comercio y diversas actividades de servicio al expositor como
publicidad, diseño y decoración de stands, modelaje, etc.
La ciudad de Bucaramanga fue escogida como uno de los 7 destinos turísticos de
orgullo nacional mediante un proceso de votación que fue convocada por
Colombia es pasión y Bavaria, lo que nos muestra que la influencia de turismo es
alta, por lo que se podrían considerar a los turistas como posibles clientes
temporales.
70Grafico 12. Distribución Económica de Santander
70 Fuente: DANE. Censo 2005
30%
2%17%
52%
Distribución Económica de Santander
Comercio
Servicios
57
5.5.2 Mercado meta. El mercado meta en el que se enfoca FROG Cook FUSIÓN
está conformado en general por hombres y mujeres de todas las edades y núcleos
familiares, con un nivel socio-económico medio-alto y alto en la ciudad de
Bucaramanga. Son personas sociables, que disfruten del buen comer y beber de
una manera informal, que busquen conceptos diferentes e innovadores.
71De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas de
Colombia (DANE), las proyecciones nacionales y departamentales de la población
desde el último censo 2007-2008 económicamente activas, el número de personas
que conforma el mercado meta es aproximadamente de 448-498 solo en el sector
de Bucaramanga. Ver resultados encuesta pregunta 2, grafico: 4
El costo principal en el que se piensa invertir es: Todo aquel costo relacionado con
la publicidad previa y posterior a la apertura del negocio.
5.5.3 Competencia. Ya que la industria de restaurantes es fuertemente
competida, existen bases definidas sobre las que se compite en el mercado, a
saber: precio, calidad de servicio, productos, innovaciones, promociones y
actividades de entretenimiento.
Los factores críticos de éxito en el mercado son la calidad de los productos y de
servicios, y la diferenciación.
En la ciudad de Bucaramanga existen dos empresas de la industria de la
restauración que se podrían considerar como principal competencia de FROG
Cook FUSIÓN: 24 Food Mart y Cinnamon Gourmet. Ver resultados encuesta
pregunta 9, grafico: 11
71 Fuente: DANE: Departamento Nacional de Estadistica
58
5.5.4 Análisis DOFA
Tabla 2. Análisis DOFA
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
• Nuevo concepto para el mercado
meta.
• Alto costo en algunos productos
importados tipo gourmet.
• Mercado meta con alto poder
adquisitivo.
• Industria turística desarrollada
• Poca variedad de lugares con
oferta tipo gourmet.
FORTALEZAS AMENAZAS
• Concepto novedoso
• Variedad de productos
• Diferentes formas de servicios y
entretenimiento
• Conocimiento del mercado meta
• Atención personalizada
• Flexibilidad ante las necesidades
• Preferencia de otro tipo de
comida por el mercado meta
• Preferencia del cliente por asistir
a un lugar conocido
• Precios bajos por parte de la
competencia
Fuente: Propia
59
5.5.5 Competencia directa
Tabla 3. Características Competitivas Importantes
ESTABLECIMIENT
O
PRECI
O
LOCALIZACIÓ
N
CALIDA
D
SERVICI
O
RAPIDE
Z
Waneg Cocina
Lounge
- + -
Vino Tinto
- - -
24 Food Mart - + - + +
Cinnamon Gourmet + - - -
Fuente: Propia
+ Indica una fuerte posición frente a la competencia
-Indica una posición débil frente a la competencia
La ausencia de marca indica que está en la norma de la industria.
Las necesidades de los consumidores no están siendo satisfechas realmente
porque las opciones de platos y comidas diferentes son pocas. Los clientes se ven
obligados a asistir a los lugares existentes para satisfacer sus necesidades y no
tienen una oportunidad real de elegir un lugar que les atraiga.
Al ingresar en el mercado de restauración en Bucaramanga se espera que los
competidores respondan para mantener su lugar en el mercado y su
posicionamiento en la mente del consumidor. Se cree que la competencia
realizará promociones y ofertas atractivas para mantener su clientela.
60
Las estrategias de retención de clientes utilizadas por los competidores no
deberán afectar la introducción en el mercado de FROG Cook FUSIÓN, siempre y
cuando se realice una campaña publicitaria enfocada a la diferenciación, principal
fortaleza del Restaurante. Se deberá mostrar al mercado meta que aunque FROG
Cook FUSIÓN se encuentre en la misma industria, ofrece un producto y un
servicio diferente.
5.5.6 Competencia indirecta. Se considera competencia indirecta a cualquier
empresa que ofrezca tantos alimentos como bebidas para el mercado meta.
Algunas empresas se encuentran catalogadas como competencia indirecta son: El
Garaje, Mercagan, Sándwich Cubano, Presto, El Corral entre otros. Los
competidores indirectos pueden afectar la participación de FROG Cook FUSIÓN
en el mercado debido a que la actividad básica (Comida) que ellos proporcionan
es la misma pero con conceptos totalmente diferentes.
Los competidores indirectos, Sándwich Cubano, El Corral y Presto ofrecen sus
comidas con autoservicio y de manera más informal, mientras que Mercagan y El
Garaje, ofrecen su comida con un servicio más formal. La estrategia que se
pretende utilizar para combatir la competencia indirecta será la misma que para la
indirecta: una estrategia de diferenciación.
BARRERAS A ELIMINAR PARA INGRESAR EN EL MERCADO
La barrera más fuerte y difícil de eliminar que se presenta es cultural, puesto que
el mercado no conoce de forma muy clara el concepto de comida FUSIÓN y, por
lo tanto, no identifica las ventajas que FROG Cook FUSIÓN ofrece. Es posible que
al mercado meta no le atraiga una combinación de dos etnias gastronómicas y
existe la posibilidad de que no lo relacione con sus costumbres.
61
La mejor manera para derribar esta barrera es a través de la información. El
objetivo es dar a conocer al mercado meta que la idea de FROG Cook FUSIÓN es
un restaurante con raíces netamente Colombianas.
BARRERAS A CREAR PARA DEFENDER LA PARTICIAPACIÓN EN EL
MERCADO
Una barrera posible que se puede crear para evitar la entrada de competencia en
el mercado es negociar con la exclusividad de solo productos de alta calidad
nacionales o extranjeros que no permitan otros puntos de venta de sus productos
en un periodo determinado para que FROG Cook FUSIÓN tenga oportunidad de
posicionarse en la mente de los consumidores.
5.6 CUERPO DIRECTIVO
RESPONDABILIDADES:
• Velar por el buen desempeño de FROG Cook FUSIÓN
• Realizar labores de marketing
• Realizar funciones de relaciones públicas, dentro del negocio como fuera
de él.
• Realizar juntas quincenales con el gerente general y el contador.
• Supervisar el mantenimiento del Restaurante y las relaciones entre las
diferentes áreas.
62
5.6.1 Estructura organizacional
Grafico 13. Estructura organizacional
Fuente: Propia
La estructura organizacional en cuanto a la atención de barra, capitán de meseros
y staff, jefe de cocina y cajero tendrán dos asignación de turnos: Uno entre
semana y otro el fin de semana respectivamente, con horario de 6:00am-10:00am
y 11:30am-11:00pm Entre semana y horario de 7:00am-10:00am y 11:30am-
12:00pm el día Sábado y de 8:00am-3:00pm el día Domingo y Festivos. En el
turno de fin de semana participa el personal de seguridad.
63
5.6.2 Descripción de responsabilidades.
• GERENTE GENERAL: Es el encargado de supervisar el buen funcionamiento
operacional de FROG Cook FUSIÓN. Sus funciones consisten en seleccionar
y capacitar al personal para cada área, realizar el pago de nómina, informar de
manera continua al cuerpo directivo de todo lo ocurrido en el Restaurante,
resolver problemas tanto del personal como del negocio y abrir y cerrar el local
y la caja. Además, deberá hacer las compras de los insumos necesarios para
todas las áreas del negocio.
• CONTADOR: Es un elemento de apoyo, es decir, será una persona externa
que desempeñara a manera de asesor contable. Sus funciones son llevar los
libros de FROG Cook FUSIÓN, revisar los estados financieros, realizar todas
las declaraciones fiscales (tanto parciales como anuales), efectuar el pago de
impuestos, intereses bancarios, permisos gubernamentales, así como
supervisar el pago de nómina y demás actividades relacionadas.
• BARTENDER, ATENCIÓN BARRA: Es el encargado de llevar los inventarios
de la barra y de informar al gerente general de la materia prima necesaria para
la barra, supervisar el orden y la limpieza de la barra, surtir las órdenes de los
meseros, atender directamente en la barra y suministrar la barra al cambio de
turno.
• CAPITAN DE MESEROS: Realiza labores de recepción, controla la limpieza y
orden de restaurante, supervisa a los meseros, apoya a la seguridad y atiende
a los clientes en caso necesario.
• JEFE DE COCINA: Es el encargado de la preparación de los alimentos, la
limpieza y orden de la cocina, supervisa a los ayudantes de cocina, informa al
64
gerente general de la materia prima necesaria para la elaboración de los
platillos.
• CAJERO: Es el encargado de todas las entradas y salidas de dinero
provenientes de la venta de productos del restaurante. Deberá hacer entrega
de las cuentas al gerente general al cierre.
• MESERO: Tiene como función tomar los pedidos de los clientes fuera de la
barra (en las mesas), entregar los productos, cobrar las cuentas y atender las
necesidades de los clientes. Deberá mantener limpio y en orden el local,
informar al capitán de meseros todo lo relacionado con el área.
• ENCARGADO DE LIMPIEZA: Se encarga de mantener el orden y la limpieza
de todo el lugar.
• AYUDANTE DE COCINA: Apoyar al jefe de cocina con lo que sea necesario
para que éste pueda elaborar los platillos, se encargará de mantener el orden y
limpieza de la cocina.
• PERSONAL DE SEGURIDAD: Mantiene la seguridad general del restaurante y
apoya en la resolución de cualquier inconveniente en este sentido.
PARTICIPACIÓN DEL CUERPO DIRECTIVO EN LA INVERSIÓN
El porcentaje de utilidad y el porcentaje del valor total de la empresa que poseerá
cada miembro del cuerpo directivo están determinados por el porcentaje de la
inversión inicial, es decir, el porcentaje de la inversión es igual al porcentaje de la
utilidad que cada uno de ellos recibirá.
65
En caso de que sea necesaria la venta del Restaurante el monto adquirido será
repartido según el porcentaje de inversión.
5.7 OPERACIONES
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN
SERVICIO:
El restaurante FROG Cook FUSIÓN es parte de la industria restaurantera y ofrece
como características únicas un nuevo concepto y diseño en comidas rápidas tipo
72gourmet fusionadas, platos únicos en la ciudad de Bucaramanga y la opción de
recibir diferentes servicios en el lugar. Lo que genera un beneficio para la gente
que busca calidad, buen gusto y exclusividad en los productos a consumir.
El concepto de FROG Cook FUSIÓN se basa en la combinación de elementos de
las tradiciones culinarias de la comida Colombiana y mediterránea, mezclando
estilos étnicos y regionales creadores de una innovadora tendencia gastronómica.
El restaurante manejara un concepto moderno, con interiores en madera y ladrillo
a la vista, ambiente casual y confortable. Para aceptar una mayor aceptación de
los consumidores en la ciudad de Bucaramanga el Restaurante tiene, como se
mencionó anteriormente, algunas características como el horario, la música en
vivo y la posibilidad de ver eventos deportivos.
Para poder cumplir con todos los productos que se ofrecen en FROG Cook
FUSIÓN, es necesario contar con proveedores que cumplan con los requisitos de
calidad y demanda que el Restaurante requiere. Es por esto que se realizó una
selección de proveedores que cumplan con los estándares de calidad a un precio
competitivo. Los proveedores seleccionados se muestran en la siguiente tabla:
72 Gourmet: Gusto delicado y exquisito al paladar, platos de cocina significativamente refinados.
66
Tabla 4. 73Proveedores
PROVEEDOR PRODUCTO LOCALIZACIÓN
Bimbo de Colombia Panificación KM 12 Vía Medellín
Vereda La Punta Previo
El Tejar En Tenjo
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1)8772110 Ext. 2325
Pimpollo S.A. Carnes de Pollo CL 24 F 94 51
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1) 412 1205
Industria de Alimentos
ZENÚ S.A.
Carnes Frías
De alta Calidad
Carrera 64C # 104 - 03 ·
Tel (574) 470 5222 ·
Medellín, Colombia.
Mercados de Familia S.A.
Mercadefam y Cafam
Express
Carnes de Res y
Panadería
Carrera 16 # 37-68
Teléfono: 6338575
Brinsa S.A. Sal DG 97 17 60 P4
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono: 6356080
INDES LTDA Alimentos
Grumman
Aderezos y Condimentos calle 65 a 93 28
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
73 Fuente: Revista LA BARRA 2009
67
(1) 2230612
TEAM S.A. Aceites, Margarinas,
Salsas, Levaduras,
Cremas
Autopista Sur 57 21
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono(1) 375 9090
Nestlé de Colombia
Café, Lácteos, Bebidas
Instantáneas, Chocolates,
Productos Culinarios,
Cereales
Trv. 18 96-41 Piso 11.
Teléfono: 219 0800 - 521
9000. Servicio al cliente:
0180005 15566. Bogotá
D. C. - Colombia.
Pastas Romagñola
Pastas
Cl 126 N° 7-46
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(571)2135471
ExxuS GOURMET
Pescados y Mariscos
Diag. 103 No 71 39
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1) 3210832
Industrias La CORUÑA
Enlatados, Conservas,
Cerezas, Almíbar
AV CR 80 G 2 42
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1) 2927698
Bebidas
CL 94 7A 47
Bogotá, Bogotá
68
BAVARIA Colombia
Teléfono:
(1) 638 9000
COCA COLA
SERVICIOS DE
COLOMBIA
Bebidas
CR 53 100 25 P 4
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1) 638 6600
BODEGAS
NACIONALES LTDA
Licores: Aperitivo
Brandy, Vinos, Whisky,
Ginebra.
AV Las Américas 39 37
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1) 2686705
Helados POPSY Gourmet Helados Trv. 60 116-58 Centro
Ilarco Torre A Piso 6
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
(1) 2715424
ALPINA Colombia Quesos, Lácteos CR 63 15 61Ant Nueva
CR 85 46A-66 Piso4
Bogotá, Bogotá
Colombia
Teléfono:
423 8600
Fuente: Revista la Barra
69
PRECIO
Para penetrar en el mercado se planea utilizar un enfoque de precio alto debido a
los altos costos de los insumos y para aprovechar la novedad del producto. En
nuestro país los precios altos se relacionan con una buena calidad debido a que
nuestro mercado meta es de clase media-alta y alta, los precios altos no influirán
en la asistencia de los consumidores.
A comparación de la competencia los precios del Restaurante son relativamente
altos, pero esto es justificable puesto que los productos que aquí se ofrecen son
de alta calidad e innovadores. El diseño del lugar y la calidad en el servicio que se
ofrecerá también justifican el precio alto de los productos. FROG Cook FUSIÓN se
encuentra sobre la calle 48 con Cra 34 en la ciudad de Bucaramanga, zona
considerada altamente comercial y transitada, por lo que los precios altos son
aceptados.
Tabla 5. Lista de precios alimentos
Los Alimentos Manejan un Margen de utilidad del 40%
Fuente: Propia
70
Tabla 6. Lista de precios bebidas frías y calientes bebidas
Las Bebidas Frías y Calientes Manejan un Margen de utilidad del 40%
Fuente: Propia
5.7.1 Promoción. Los principales clientes de FROG Cook FUSIÓN ocupan la
posición de usuario final en los canales de distribución del mercado meta. Los
elementos clave que se desean transmitir a estos clientes en el mensaje
publicitario son tres:
• Productos de alta calidad
• Calidad en el servicio
• Nuevo concepto
Los competidores en el mercado meta no realizan una publicidad continua, éstos
sólo la ejecutan cuando organizan eventos especiales. El único medio que utilizan
para dar a conocer dichos eventos es el medio visual (flyers).
Los medios que se planea utilizar para publicitar el negocio son spots de radio,
entrega de flyers, afiches publicitarios, pauta en periódicos locales. Se realizará
una campaña publicitaria pre-apertura, que constará de dos semanas de
publicidad de expectativa en los cuatro medios ya mencionados y una publicidad
abierta dos días antes de la inauguración en los mismos medios. La publicidad de
expectativa tiene como objetivo crear intriga y curiosidad en el mercado meta, para
que una vez captada la atención, dar a conocer el concepto.
71
Los costos en los cuales se incurrirá y el plan de medios con respecto a la
publicidad son los siguientes:
• Radio: se realizará spots en las estaciones 106.7 FM La Mega y 90.75 FM Los
40 Principales, con un costo de ($600.000) por 30 segundos. Para la publicidad
de expectativa se realizarán 10 spots diarios y para la publicidad abierta 15
spots al día. Para el siguiente año se realizaran pero para publicidad y eventos
especiales.
• Pauta en periódicos locales: Se utilizaran dos etapas para este tipo de
publicidad, cada una con un diseño diferente: diseño para la publicidad de
expectativa y diseño para la publicidad abierta y esta última continuará dos
semanas después de la apertura de martes a sábado. El costo total de es de
($480.000) por semana, IVA incluido, por concepto pauta. Para el siguiente año
se pautara solo una semana para eventos especiales.
• Flyers: este medio se utilizará como una herramienta para dar a conocer el
Restaurante y para informar de las nuevas promociones o eventos especiales,
el costo de 1000 flyers es de ($300.000), de acuerdo con una empresa local.
Para el siguiente año se realizaran por el mismo concepto.
72
5.7.2 Imagen del negocio
LOGOTIPO
El elemento LOGOTIPO es un diseño grafico que permitirá denotar el símbolo de
la marca FROG Cook FUSION para así ser fácilmente identificada y rápidamente
reconocida influyendo fuertemente en el mercado meta.
73
La imagen representada es de total autonomía y gusto propio. La traducción de la
palabra GROG (Rana) con el juego de palabras cocina Fusión generan un tono
agradable y llamativo para el negocio y así mismo la imagen del gorro del cocinero
genera los tonos verdes del logo.
5.7.2 Imagen menú
Gráfico 14. Imagen menú
74
5.7.3 Plaza. La estrategia de FROG Cook FUSIÓN para hacer llegar el servicio al
cliente a través de un establecimiento localizado en la calle 48 con Cra 34a
Cabecera del Llano. La competencia a su vez vende también directamente al
consumidor, por lo que la estrategia es igual.
Gráfico 15. Plaza
Fuente: Google Earth
5.7.4 Consideraciones sobre el servicio.
PRODUCCIÓN
Como se ha mencionado anteriormente, el principal cambio que se ha llevado a
cabo para satisfacer las necesidades del mercado meta es la FUSIÓN de dos
etnias gastronómicas en un ambiente confortable y clásico. De esta manera se
venderá ambiente gourmet Colombiano fusionado con el clásico gourmet
Mediterráneo.
La capacidad de FROG Cook FUSIÓN es de 20 a 30 personas aproximadamente
cómodamente distribuidas en las diferentes áreas del local. Si se excedieran las
30 personas se pedirá a los clientes que esperaran en un lugar disponible, para
poder tener acceso al lugar y ofrecer el servicio que se merecen.
75
Cuando se trata de los clientes la seguridad es primero, por lo cual la higiene y la
salud deben ser una prioridad para los proveedores, así como para los empleados.
En el Restaurante solo se utilizaran productos de la más alta calidad y que sean
aprobados por las autoridades correspondientes. Se planea crear una conciencia
en cada uno de los empleados para mantener limpio el lugar. También se
comprarán productos de proveedores que garanticen la frescura de sus alimentos.
La limpieza de las bebidas embotelladas, así como los productos expedidos por la
barra, deberán tener un mantenimiento continuo para garantizar la calidad de los
mismos.
La cocina, la zona de piso y la barra serán lavadas a profundidad diariamente y los
baños deberán ser limpiados al menos una vez cada hora. La cristalería y
cerámica (vajilla) será lavada en agua caliente con cloro y jabón.
De esta manera, se espera tener un control de calidad que asegure en todo
momento la calidad, higiene y salud de FROG Cook FUSIÓN.
76
745.7.5 Diagrama de flujo del proceso
Grafico 16. Diagrama de flujo del proceso
Fuente: Propia
El diagrama de flujo de procesos favorece la comprensión del mismo mostrándolo
como un dibujo, identificando los problemas y las oportunidades de mejora del
proceso. Se identifican los pasos redundantes, los flujos de los re-procesos, los
conflictos de autoridad, las responsabilidades, y los puntos de decisión. Muestran
las interfaces cliente-proveedor y las transacciones que en ellas se realizan,
facilitando a los empleados el análisis de las mismas.
74 Fuente: Propia
77
755.7.6 Distribución espacial.
Grafico 17. Distribución espacial
Fuente: Propia
5.7.7 Personal.
PERFILES:
• Gerente general:
Sexo: Indistintos
Edad: 28 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
75 Fuente: Propia
78
Nivel académico mínimo: Profesional
Requisitos: Estudios relacionados a la administración de empresas y
finanzas, experiencia en la industria de mínimo dos años, responsabilidad,
confianza, excelente presentación personal, lealtad, iniciativa, flexibilidad de
horario, liderazgo y sociabilidad.
• Contador:
Sexo: Indistinto
Edad: indistinta
Estado Civil: Indistinto
Nivel académico: Profesional
Requisitos: Portar con tarjeta profesional de ejercicio
• Bar tender, atención Barra:
Sexo: Indistinto
Edad: 25 a 35 años
Nivel académico mínimo: Bachiller
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad, respetuoso, disponibilidad
de tiempo, facilidad de aprendizaje, iniciativa, sociabilidad, liderazgo,
dinamismo y experiencia en la industria.
• Capitán de Meseros:
Sexo: Masculino
Edad: 28 a 35 años
Estado Civil: Indistinto
Nivel académico mínimo: Bachiller
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad, respetuoso, disponibilidad
de tiempo, facilidad de aprendizaje, puntualidad, iniciativa, sociabilidad,
liderazgo, dinamismo y experiencia en la industria.
• Jefe de Cocina:
Sexo: Indistinto
Edad: 27 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
79
Nivel académico mínimo: Profesional
Requisitos: Estudios culinarios relacionados, responsabilidad, creatividad,
puntualidad, iniciativa, liderazgo, dinamismo y experiencia.
• Cajero:
Sexo: Indistinto
Edad: 25 a 35 años
Estado Civil: Indistinto
Nivel académico mínimo: Bachiller
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad, puntualidad, confiabilidad,
respetuoso, paciencia y lealtad.
• Mesero:
Sexo: Indistinto
Edad: 25 a 30 años
Estado Civil: Indistinto
Nivel académico mínimo: Bachiller
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad, disponibilidad de tiempo,
facilidad de aprendizaje, puntualidad, sociabilidad, paciencia, dinamismo,
respetuoso(a) y experiencia en la industria.
• Encargado de limpieza:
Sexo: Indistinto
Edad: 28 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
Nivel académico mínimo: Bachiller
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad facilidad de aprendizaje,
puntualidad, liderazgo, iniciativa y dinamismo.
• Ayudante de Cocina:
Sexo: Indistinto
Edad: 28 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
Nivel Académico mínimo: Bachiller
80
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad, disponibilidad de tiempo,
facilidad de aprendizaje, puntualidad, iniciativa, dinamismo.
• Personal de Seguridad:
Sexo: Masculino
Edad: 28 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
Nivel académico mínimo: Bachiller
Requisitos: Buena presentación, responsabilidad, puntualidad, iniciativa,
dinamismo y experiencia mínima de tres años en el área de la seguridad.
Tabla 7. Sueldos aproximados
5.7.8 Reclutamiento y capacitación. El reclutamiento de todo el personal de
FROG Cook FUSIÓN estará a cargo del Gerente General, que a su vez será
elegido por el cuerpo directivo. El Gerente generará una lista de candidatos para
que el Cuerpo Directivo dé su aprobación.
Después de haber elegido al personal, se realizará una semana de capacitación
en las instalaciones de FROG Cook FUSIÓN que consistirá en las indicaciones de
cada cargo para el óptimo desempeño del personal. Esta semana de capacitación
ayudará a conocer las inquietudes del personal y crear un buen clima laboral.
81
5.7.9 Obligaciones laborales para los empleados. Estos requisitos deben
realizarse una vez la empresa este en funcionamiento
• Inscribirse ante la administración de riesgos profesionales
• Inscribir a los empleados en una compensación familiar (pagar ICBF 3% del
valor de la nomina, SENA 2%, y cajas de compensación familiar 4%)
• Afiliar a los trabajadores al sistema de seguridad social y de pensiones.
• Afilar a los trabajadores a los fondos de cesantías.
5.7.10 Planes de desarrollo. Con la finalidad de buscar siempre la satisfacción de
los clientes, se realizarán pequeñas encuestas a los clientes en el momento de su
visita. Esto permitirá conocer el grado de satisfacción en cuanto al servicio,
productos y ambiente para poder adaptarse a sus necesidades.
Este plan de desarrollo tiene la ventaja de que el costo es muy bajo, puesto que es
necesario solamente invertir en la impresión de dichas encuestas.
El análisis de los resultados obtenidos estará a cargo del Gerente General,
generando una evaluación mensual que a su vez será analizada por el Cuerpo
Directivo.
5.8 RIESGOS CRÍTICOS
Las empresas que incursionan en el mercado pueden enfrentarse a varios
problemas, por lo que es necesario identificarlos para poder encontrar soluciones
a ellos. Los riesgos, tanto internos como externos, pueden afectar el negocio de
una manera significativa, pero es importante mencionar que los recursos deben
enfocarse en los riesgos internos principalmente, ya que estos pueden ser
controlados por la organización.
82
Factor Crítico de éxito porcategoria
Calificación
Fortaleza Mayor 4
Fortaleza Menor 3
Debilidad Menor 2
Debilidad Mayor 1
RIESGOS INTERNOS
• Falta de Capital de trabajo por ausencia
• Robo por parte de los empelados
• Irregularidades en el capital
• Falta de producto o personal para satisfacer la demanda
• Falla en los equipos de producción
• Renuncia por parte del Gerente General
5.8.1 Evaluación de los factores críticos de éxito internos
Tabla 8. factores críticos de éxito por categoría
83
Tabla 9. Factores críticos de éxito internos
FACTORES CALIFICACIÓN
• Los empleados deberán avisar con 24 horas
de anticipación su ausencia. Durante la
semana de inducción, todos los empleados
serán capacitados de una manera general,
en todas las áreas de la empresa con el
objetivo de no depender enteramente de
algún empleado, y así evitar problemas en
los procesos.
4
• Llevar un inventario controlado por el
Gerente General
4
• Realizar auditorías internas sin avisar al
personal
3
• Capacitar al Gerente General en el
funcionamiento de los equipos de
producción y darle mantenimiento a los
mismos.
3
• Tener mayor stock en temporadas altas y,
como se menciono anteriormente, capacitar
a todo el personal en las diferentes áreas
para que se pueda apoyar el área con
mayor actividad
4
• Deberá avisar con tres meses de
anticipación su renuncia para que el mismo
pueda capacitar a otra persona.
2
84
Factor crítico de éxito Calificación
Las estrategias actuales pueden aprovechar sin ningún cambio unaoportunidad del entorno
4
Las estrategias actuales pueden contrarrestar sin ningún cambio unaamenza del entorno
4
Las estrtegias actuales pueden aprovechar con pequeñasmodificaciones una oportunidad del entorno
3
Las estrategias actuales pueden contrarrestar con pequeños cambiosuna amenaza del entorno
3
Las estrategias actuales necesitan un cambio sustancial para aprovecharlas oportunidades
2
Las estrategias actuales necesitan un cambio sustancial paracontrarrestar las amenazas
2
Las estrategias actuales no pueden aprovechas las oportunidades 1
Las estrategias actuales no pueden contrarrestar las amenazas 1
RIESGOS EXTERNOS
• Regulaciones gubernamentales que obliguen a las empresas de esta
industria, a cortar su horario de servicio.
• Retrasos en la entrega de licencias
• Lealtad del mercado meta hacia los lugares ya establecidos
5.8.2 Evaluación de los factores críticos de éxito externos
Tabla 10. Factores críticos de éxito
85
Tabla 11. Factores críticos de éxito externos
FACTORES CALIFICACIÓN
• Mantener un contacto cercano con el gobierno
para informarse con anticipación de los cambios
relacionados al horario que este pueda realizar.
De esta manera se podrá planear una estrategia
para que las ventas no se vean afectadas.
1
• Priorizar ésta actividad para prevenir problemas 3
• Realizar publicidad para aumentar la cuota de
mercado.
4
Tabla 12. Matriz interna y externa
Factores Internos
4 3 2 1
4
Fa
cto
res
Ex
tern
os
I II III
3 CRECER CRECER MANTENER
IV V VI
2 CRECER MANTENER COSECHAR
VII VIII IX
1 MANTENER COSECHAR COSECHAR
86
5.9 INVERSIONES DEL NEGOCIO
Para ofrecer la más alta calidad y el mejor servicio FROG Cook FUSIÓN realizará
una importante inversión en la propiedad de planta y equipo logrando de esta
manera generar productos competitivos en el mercado logrando la preferencia del
mercado meta.
La primera inversión se realizará en la reconstrucción y adecuación total del lugar.
El Restaurante tendrá un área de 80mts2 y una sola plata, dividida en dos
espacios: uno abierto y uno cerrado y manejará como se había mencionado
anteriormente una imagen fresca, en madera y ladrillo a la vista.
Dentro de esta área de 80mts2 encontraremos en el espacio cerrado la cocina
totalmente equipada para la producción, también estará el servicio de Barra
también diseñada en madera, algunas mesas y sillas y la vitrina expositoras. En el
espacio abierto se ubicaran las mesas y sillas donde nuestros clientes podrán
disfrutar de los servicios de FROG Cook FUSIÓN; como la buena comida, la
música en vivo y la pantalla de televisión, además de un ambiente totalmente
confortable y fresco, tanto en horas de la mañana, como en la tarde y la noche. La
inversión realizada en propiedad planta y equipo de FCF será de ($27.280.000), lo
que nos ubicara en primer lugar ante la competencia.
5.9.1 Inventarios. FROG Cook FUSIÓN contará con unos inventarios de materia
prima suficiente para su producción de manera que a mayor demanda mayor
inventario. Así mismo manejara todos los productos ofertados como: bebidas,
postres, panadería y helados y de la misma forma sus empaques desechables,
tales como bolsas, cajas, vasos entre otros. Como parte de los inventarios
tendremos la inversión en vajillas y demás accesorios pertenecientes al sector de
la cocina, tales como ollas y elementos para cocinar.
87
5.9.2 Financiación. FROG Cook FUSIÓN es un proyecto generado por una
sociedad de tres líderes empresarios en busca de un bienestar común y con una
ideología de compromiso con la comunidad y el departamento, bajo un concepto
novedoso en la industria gastronómica; La FUSIÓN. Este proyecto es respaldado
en parte por los aportes de cada uno de los socios correspondiente a la suma de
$50.000.000, para la obtención total de todos los recursos y la puesta en marcha
del negocio.
5.10 PROYECCIONES FINANCIERAS
En esta sección mediante el modelo adjunto en el CD, se podrán apreciar los
estados financieros, las proyecciones a cinco años, las proyecciones de ventas,
los inventarios, los costos y gastos, la nomina, inversiones, indicadores e
información en general del proyecto. Dichas proyecciones son solo una
aproximación ya que estos pueden variar por diferentes circunstancias, como son
los cambios macroeconómicos, políticos y sociales, entre otros.
ESTADOS FINANCIEROS:
Los estados financieros se preparan para presentar un informe anual acerca de la
situación del negocio, los progresos de la administración y los resultados
obtenidos en el tiempo de funcionamiento.
VENTAS:
Las ventas y sus proyecciones se manejaron de manera inflacionaria para cada
periodo (año) de referencia con la tasa proyectada del IPC (Índice de precios al
Consumidor) siendo estos del 3,50% para el primer año de funcionamiento,
4,10%, 4,30% y 3,80% para los siguientes años respectivamente.
88
El margen de utilidad determinado para el proyecto fue del 40%, definido en base
del desglose de los costos y basados en los precios manejados por la
competencia directa para FROG Cook FUSION.
A continuación se presenta el desglose de los costos determinantes del margen de
utilidad para FCF.
89
Tabla 13. Costos determinantes del margen de utilidad para FCF.
90
BALANCE GENERAL:
En este documento contable que informa en una fecha determinada la situación
financiera de la empresa, presentando en forma clara el valor de sus propiedades
y derechos, sus obligaciones y su capital, valuados y elaborados de acuerdo con
los principios contables generalmente aceptados.
Tabla 14. Balance general
91
ESTADO DE RESULTADOS:
En este documento complementario y anexo al Balance General, se informa
detallada y ordenadamente como se obtuvo la utilidad o pérdida del ejercicio
contable. El Estado de Resultados está compuesto por las cuentas de Ingresos,
Gastos y Costos. Este Estado Financiero proyectado se encuentra en el Anexo en
el CD.
Tabla 15. Estado de resultados
92
FLUJO DE EFECTIVO:
En este documento contable se determino la capacidad de la empresa para
generar efectivo, con el cual podrá cumplir con sus obligaciones y con sus
proyectos de inversión y expansión si así lo desea. Adicionalmente el flujo de
efectivo permitió hacer un estudio o análisis de cada una de las partidas con
incidencia en la generación de efectivo, datos que pueden ser de gran utilidad
para la el diseño de políticas y estrategias encaminadas a realizar una utilización
de los recursos de la empresa de forma más eficiente.
Tabla 16. Flujo de efectivo
93
FLUJO DE CAJA PARA LA EVALUACIÓN DEL PROYECTO:
La evaluación financiera permite determinar la viabilidad de realizar la inversión de
un proyecto determinado, para el caso de la creación del Restaurante de comida
FUSION en Bucaramanga.
El Valor Presente neto, representa el valor equivalente en pesos de hoy, con un
monto de ($1.945.944,14) que es muestra la ganancia que se obtendrá al llevar a
cabo el proyecto y haciendo de FROG Cook FUSIÓN un negocio viable.
Se manejo como tasa de referencia para la comparación de la TIR (Tasa interna
de Retorno) una Tasa de Oportunidad embebida definida como el promedio
uniforme que hace que los flujos futuros sean equivalentes al Valor presente neto.
En este caso la Tasa de Oportunidad Embebida es de (18,4033%) siendo esta
menor que la Tasa Interna de retorno correspondiente a un (19,8929%) que
representa la rentabilidad de los fondos que permanecen en el negocio y debido a
que este proyecto es de inversión esta TIR es la tasa de interés que genera el
capital que permanece invertido en él, mostrando la viabilidad del mismo.
A continuación se presenta el Estado de Flujo de Efectivo para el negocio:
94
Tabla 17. Flujo de caja para la evaluación del proyecto
95
6. CAPITULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
El objetivo general de esta tesis fue desarrollar un Plan de Negocios, basándose
en la propuesta de un autor, para la creación de un Restaurante de Comida
FUSION en la ciudad de Bucaramanga, y con esto conocer la viabilidad de este
proyecto. Se cumplieron también con objetivos específicos planteados, que
consisten en definir la estrategia de mercado, el plan de operación, el análisis
financiero, el personal operativo y directivo y los riesgos.
La planeación como se menciono a lo largo del proyecto es una herramienta de
gran utilidad en el mundo de los negocios, que es tan cambiante. Se pudo
demostrar con este proyecto, que la planeación ayudo a identificar las fortalezas y
debilidades de FROG Cook FUSIÓN para que pueda desarrollarse en el medio en
el cual se encontrara.
El modelo en el que se basa el plan de negocios es un factor crítico para el nivel
de calidad del mismo. Es por esto, se analizo uno de los mejores modelos de
negocio dentro del marco teórico: El Modelo De Noble mostrándose como el más
adecuado y así crear esta empresa de la manera más precisa posible.
Se definió la Visión y la Misión de FROG Cook FUSION. La misión se basa en
ofreces productos de calidad y servicio especializado. La visión se basa en el
posicionamiento de la marca en la mente del consumidor.
96
La realización de este plan permitió también conocer al detalle el mercado meta.
De acuerdo a esta sección se pudo identificar a la competencia con mayor
presencia en el mercado, a los clientes potenciales así como también a sus gustos
y preferencias. La principal información que se obtuvo de este estudio
mercadológico fue que el 92,50% de la muestra representativa asistirá a un
Restaurante de Comida Rápida FUSION tipo gourmet en la ciudad de
Bucaramanga, afirmando así la hipótesis de la investigación y comprobando que
existen un gran número de clientes potenciales para este negocio.
FROG Cook FUSION será constituida como una sociedad Anónima, la cual estará
conformada por accionistas, los cuales tendrán el porcentaje de participación de la
empresa de acurdo al porcentaje de la inversión, esto ayudara en el futuro a evitar
problemas relacionados con la toma de decisiones, repartición de utilidades y
actividades relacionadas.
Los criterios de selección del personal de FROG Cook FUSION fueron
establecidos para poder garantizar una alta calidad en el servicio que permita
satisfacer las necesidades de los consumidores. Es importante puntualizar que el
recurso humano es el pilar de una empresa, especialmente cuando se trata de una
empresa de servicios, como FROG Cook FUSION.
El plan de negocios revela información que ayuda en la toma de decisiones para la
realización de este negocio, así como en la identificación de las ventajas de la
puesta en marcha del un Restaurante de Comida FUSION gourmet en la ciudad
de Bucaramanga.
Las proyecciones financieras mostraron los diferentes aspectos relevantes para el
plan de negocios. La proyección de ventas generadas por el movimiento del
mercado de restauración acreditado por ACODRES, Asociación Colombiana de
Industria Gastronómica y por un porcentaje inflacionario del IPC (Indicie de Precio
97
al Consumidor) muestra claramente un escenario con políticas claras de ventas,
inventarios, y manejo adecuado de caja mínima del negocio.
Los resultados obtenidos de las proyecciones financieras muestran la viabilidad
del proyecto. Se puede observar que el periodo de recuperación es a partir del
primer año de funcionamiento y la tasa interna de retorno es de (20,5383%). El
valor presente neto es de ($2.856.704,51) y la inversión inicial es de $50.000.000
de pesos.
FROG Cook FUSION está enfocado a un mercado de nivel socioeconómico
medio-alto y alto. Este es otro factor de éxito ya que este mercado tiene un alto
poder adquisitivo y una mayor estabilidad económica. Este mercado destina un
mayor porcentaje de sus ingresos al entrenamiento y la buena comida y, como la
investigación revela entre $31.000 y $50.000 mil pesos en cada visita a un
Restaurante de este tipo.
6.2 RECOMENDACIONES
• Contar con altos estándares de calidad tanto en los alimentos como en las
bebidas para mantener la satisfacción de los clientes.
• Proveer atención personalizada para posicionarse en la mente de los
consumidores y para mantener una imagen positiva en el mercado meta.
• Llevar un control estricto de las cuentas e inventarios a través de frecuentes
revisiones y buena comunicación entre las diferentes aéreas de la empresa.
• Otorgar una capacitación adecuada a todos los empleados para que cumplan
con el objetivo de realizar sus labores adecuadamente.
• Motivar a los empleados para que exista una pertenecía organizacional y así
brinden el mejor servicio a los clientes
• Actualizarse en todos los aspectos relacionados con la industria y siempre
analizar a la competencia frecuentemente para poder prever sus acciones, así
98
como buscar una continua actualización en cuanto la industria gastronómica se
refiere.
• Dar mantenimiento continuo al negocio y siempre mantener limpio el local para
cumplir con estándares altos de higiene y mantener una buena imagen
• Tratar de adaptarse a las diferentes necesidades del cliente para ofrecer un
servicio de alta calidad y de esta manera retenerlos
• Evaluar periódicamente el servicio que se ofrece mediante encuestas a los
clientes para conocer las fuerzas y debilidades de la empresa y corregirlas.
• Mantener una buena relación con los proveedores para obtener buenos precios
y créditos en caso de ser necesario.
• Realizar una análisis más profundo en cuanto al choque cultural entre e
concepto y el mercado meta.
99
BIBLIOGRAFÍA
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Cohen, L. (2002). Writting your Business Plan. Nueva York: Publishing Group.
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http://www.fleitman.net
Hernández, H.M. (2004). la planeacion 2da. Parte. Universidad abierta.
Hernández, R, Fernández, C, Baptista, P. (2003). Metodología de la investigación,
3ra Edición. Mc.Graw Hill.
Profesor. Louis Pascal Margarita. Director Escuela Administración Turística.
Universidad AnáHuac. La cocina "FUSIÓN"
¿Que es un plan de negocio? Disponible:
http:// www.skilldigital.com/plandenegocio.asp
Plan de Negocios: La Estrategia Inteligente; Richard Stutely
Robbins y De Cenzo (1996): Administración de Recursos Humanos
100
Ricoveri Marketing. (2004) ¿Cómo hacer una investigación de mercado?
Disponible: http://ricoveri.tripod.com.ve
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Pinson L y Jinnett J. (1990.) small business administration. Disponible:
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ACODRES, Asociación Colombiana de Industria Gastronomica
http://www.acodres.com/
DANE (Departamento Nacional de Estadistica)www.dane.gov.co
Súper Intendencia de Industria y Comercio www.sic.gov.co
Revista CATERING, www.catering.com.co
Revista LA BARRA www.labarra.com
El Gourmet www.elgourmet.com
Guia de Restaurantes Comida mediterranea www.guiaoleo.com.ar
San Diego State University; Google: Grandes Autores.
http://www-rohan.sdsu.edu/~cba/facdev/de_noble.html
101
Proveedores:
Equipos para Restaurantes JOSERRAGO
www.joserrago.com.co
Linea profesional IMUSA
www.imusa.com.co
Linea CORONA
www.corona.com.co
Soluciones ESTRA
www.estra.com.co
Grupo DARNEL
www.darnelgroup.com
