EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración

_______________________________________________________________________________________________________ EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

1

APARTADO 5: Factores clave de éxito en la restauración DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico

PDF Nº 2: La Mise en place

MISE EN PLACE

Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés,

tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible

en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se

realiza la mise en place.

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de

disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto

lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos,

batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).

La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este

caso la mise en place, así, el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada

ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del

trabajo culinario, estará garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para

EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración

_______________________________________________________________________________________________________ EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

2

cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros

incidentes debidos a la improvisación.

Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas

personas.

La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de

trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy

presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que

deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para Anthony Bourdain.

Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así

servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores

resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en

las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los

ingredientes, los trocean…

La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la

carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen

varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas

hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos,

etc.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta o

recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos.

Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.