Quimica de Alimentos Agua 130316114823 Phpapp01

8/18/2019 Quimica de Alimentos Agua 130316114823 Phpapp01

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Química dos AlimentosQuímica dos Alimentos- Água -- Água -

Profa.Mércia Leite


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IntroduçãoIntrodução

Água e seres vivos

Funções da água no organismo:

Manutenção da temperatura corporalTransporte de nutrientes e de produtos de

degradação.eagente! meio de reação"sta#ilidade da conformação pol$meros


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Água no alimento influencia:Te'tura% apar/ncia% sa#or% deterioração:

0u$mica e #iol&gica.

Água e deterioração dos alimentos:

↑teor água ↑sensi#ilidade a deterioração


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Métodos de preservação dos alimentos #aseia1se na remoção de água: secagem%

congelamento2↓ mo#ilidade da água3% adiçãode solutos.

4tili5ação da água na industria de alimentos

e #e#idas.

(nflu/ncia e ocorr/ncia da água no alimento


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(nflu/ncia e ocorr/ncia da água noalimento:6 conte7do 8$drico dos alimentos é

variável% e'.: carne 9-1,9% vegetaisverdes ;9.


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Propriedades físicas da águaPropriedades físicas da água

"'pansão A Bolidificação

Água apresenta capacidade de e'pandirna solidificação% resultando em danoestrutural do alimento congelado.


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Propriedades químicas da águaPropriedades químicas da água

"strutura molecular

=aracter$sticas elétricas e momentodipolar permitem participação emligações iônicas e covalentes.

↑ =te. Cielétrica importante na:solvatação e separação de $ons


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>a#ilidade de formar ligações de >:ligação eletrostática dipolo1dipolo.=ada molécula de água é capa5 defa5er ? ligações.

Ds ligações de > são tridimensionais por0ue apresentam o mesmo n7merode doadores e receptores.2↑fusão!"3


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6s elétrons dos or#itais ligantes estãodeslocados para o lado o o'ig/nio% devido

sua alta eletronegatividade.

D forma de interação entre os elétrons

confere a molécula da água a forma de umtetraedro distorcido com ligações do tiposigma2+-?E*-3.


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Pode conter +G is&topos >161>% $ons8idro'Hnio>*6I% 8idro'ila26>13 e seusis&topos.Formação de estrutura t$pica2l$0uido e

s&lido3 J diagrama de fasesK ocorre ponto triplo% * fases coe'istem.


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L$0uida: cte. movimento% formação eruptura de ligação.

apor: pontes de > são rompidas2calor devapori5ação3% moléculas livres% I afastadasocupando maior volume.

B&lido: retira energia do sistema e ↓ movimento das moléculas2 estruturaordenada% ret$culo cristalino% sem moléculaslivres3.


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"strutura s&lida:


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Molécula de água no alimentoMolécula de água no alimento


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Parte ((

(nterações da água comalimentos2atividade da água3


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Nuando a água se liga a um s&lidomodifica as propriedades da água e do

s&lido.

=lassificação: água livre% água ligada eágua capilar.


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ClassificaçãoClassificação

Livre: apresenta as mesmas propriedades da água pura2crescimento mo.% reaçõesen5imáticas% não flui livrementenos alimentos 0uando o mesmo écortado3


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ClassificaçãoClassificação Ligada 0uimicamente J água em

contato com solutos.

+. Dpresenta mo#ilidade redu5ida). @ão congela a J ?-E=*. Nde. Muito pe0uena no alimento

?. @ão 8á crescimento micro#iano9. @ão 8á reações en5imáticas


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ClassificaçãoClassificação Ligada 0uimicamente J=lassificação

0uanto ao grau de ligação:+. Água constitucional : ligada I

fortemente aos constituintes dosalimentos.). Água vicinal : pr&'ima camada de

água% adOacente a água constitucional*. Água multicamadas: menor

0uantidade% ligação I fraca


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ClassificaçãoClassificação =apacidade de ligar água: termo utili5ado

para descrever a 8a#ilidade de umamacromolécula aprisionar grande0uantidade de água% prevenindo

e'sudação:+. Água 0ue não flui livremente). Facilmente retirada por secagem*. =onvertida em gelo no congelamento

?. Principal fração presente nos alimentos9. Nuais0uer alteração na sua 0uantidade ou formade ligação com s&lidos afeta a 0ualidade doalimento


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u!st"ncia #idrofílica eu!st"ncia #idrofílica e

#idrof$!ica#idrof$!ica"'istem su#stncias: 8idrof$licas e

8idroficas.>idrof$licas:ligações iHnicas% dipolo1dipolo

e covalente. Dlteram: estrutura e mo#ilidadeda água! estrutura e reatividade das

su#stncias 8idrof$licas.>idroficas: afinidade por meios

8idroficos.


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Interação da água % &igaç'es deInteração da água % &igaç'es de

(( D interação da água com grupos polares

neutros2sem carga3% capa5es de fa5er pontes de>% é a mais encontrada em alimentos.

@a adição de su#stncias 8idroficas água sãoformados:

+. >idratos de alatratos: semel8antes a cristais de

gelo.). Micelas: principalmente prote$nas2grupo polar e

apolar% an der aals3


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Ati)idade de água Ati)idade de água

Atividade da água significa o 0uanto deágua está dispon$vel no alimento% ou seOa% a

intensidade com 0ue a água está associadaaos constituintes não a0uosos.


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Medida padrão da ati)idade deMedida padrão da ati)idade de

águaágua Atividade da água é uma medida relativa a um

estado padrão2pQ+-+%*9Rpa3 e 2TQ)9E=3% ou seOa%a água pura% a 0ual possui um valor de atividadeigual a +.

@o alimento% a atividade da água sempre serámenor 0ue +% pois os seus constituintes ↓ amo#ilidade da água.

D atividade da água é um indicador 7til 0uanto aesta#ilidade de um produto e sua segurançamicro#iol&gica.


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Ati)idade de água Ati)idade de água

Fatores 0ue influenciam a:D atividade da água em um alimento% pode

ser reduzida pelo ↑ [ ] de solutos na fasea0uosa do alimento pela: remoção de águaou adição de s&lidos2e'.:sal!aç7car3

D temperatura influencia a atividade daágua: o congelamento ↓ atividade da água.


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*eterminação da ati)idade da*eterminação da ati)idade da

água+a,água+a,D determinação a pode ser feita utili5ando1se a

seguinte e0uação:

a Q atividade f$sico10u$mica da água em umsistema em e0uil$#rio com todas as fases2s!l!v3

PQ pressão de vapor da água no alimentoPoQ pressão de vapor da água pura na mesma T% 0ue

deve ser sempre especificada.

a Q P!po


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Classificação dos alimentos emClassificação dos alimentos em

função da ati)idade da águafunção da ati)idade da água6s alimentos são classificados em

função da atividade da água em:Sai'a umidade 2a Q-%-3 crescimento

mo. m$nimo.

4midade intermediária2a Q-%-1-%;-3Dlta umidade2a Q acima de -%;-3


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Ati)idade de água . alimentos Ati)idade de água . alimentos

alores muito #ai'os de a2região demonocamadas3 podem predispor o

alimento a rancide5 o'idativa% casoeste alimento seOa suscet$vel.


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Influ/ncia deInflu/ncia de aa,,


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Parte (((

elação a com a conservação dealimentos


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Ati)idade da água . esta!ilidade Ati)idade da água . esta!ilidade

no alimentono alimentoD umidade de um alimento está

relacionado com sua: esta#ilidade%

0ualidade e composição.

D determinação de umidade torna1secomplicado em função da e'atidão e precisão dos resultados.


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*eterminação de 0midade*eterminação de 0midade

Principais dificuldades encontradas na determinação deumidade:

Beparação incompleta da água do produto

Cecomposição do produto com formação de água além dooriginal Perdas das su#stncias voláteis do alimento 0ue são

computadas como peso em água.D água ligada 0uimicamente com outras su#stncias do

alimento não é eliminada na maioria dos métodos dedeterminação de umidade.Bomente a água livre é medida com certe5a em todos os

métodos.

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