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El tomateRojo mediterráneo

POR MAYTE RODRÍGUEZ Y LAURA PÉREZ

Estrella de la huerta e icono de nuestra dieta. Los conquistadores lo trajeron de América, pero hoy no podríamos vivir sin él. Fresco,

sabroso, saludable y vers‡til. Cuando está rico... no hay nada mejor.

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SALMOREJO CON BASTONES AROMÁTICOSPara 4 personas. Fácil. Elaboración: 60 minutos.

Ingredientes: 4 tomates en rama maduros, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 2 ajos, 2 ñoras, pan, pimienta, sal, 50 ml de vinagre de manzana, agua.

Sumerge las ñoras en agua dos horas antes de utilizarlas. Remoja el pan en agua y escurre ligeramente. Pela y trocea los tomates. Pela y quita el germen a los ajos. Coloca en un recipiente los tomates, los ajos, el vinagre, la carne de las ñoras y la sal. Tritura y ve añadiendo el aceite en forma de hilo, poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una crema. Sirve acompañado con bastones aromáticos que puedes encontrar en muchas buenas panaderías y en las tiendas gourmet.

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Cuando se le pregunta a Ferran

Adrià qué es para él un lujo

gastronómico, contesta: «Un

buen tomate». No es el único. También

el Marqués de Griñón, Carlos Falcó,

experto y sensible a todo lo que tiene

que ver con el savoir vivre, suele decir

que una de las experiencias culinarias

que más placer le proporcionan es co-

mer un tomate con aceite de oliva a la

sombra de un árbol en verano. ¿Qué

tendrá este fruto que hasta el poeta

Pablo Neruda le dedicó una oda?: «Se

hunde el cuchillo en su pulpa viviente

(...) nos entrega el regalo de su color

fogoso y la totalidad de su frescura».

La pasión que despierta no es única-

mente una cuestión de calidad, tam-

bién de cantidad, ya que es la hortali-

za más consumida en el mundo, sólo

en España 13 kg al año por habitante,

y producimos cuatro millones de to-

neladas, la mayor parte dedicadas a

la exportación. Aunque, como tantas

otras cosas, nos ha costado venderlo

y asociarlo a nuestra cultura gastro-

nómica, pese a que está presente en

nuestras recetas desde que los con-

quistadores lo trajeron de América.

Uno de los chefs que más atención

ha prestado a este producto es Mario

Sandoval, quien realizó un proyecto

destinado a estudiar las semillas de

las diferentes variedades de Madrid.

Se plantaron, se hizo un seguimien-

to de su crecimiento, se analizaron,

se realizaron catas... Después, eli-

gió de entre todas ellas, para llevar

al huerto de su restaurante Coque,

en Humanes (Madrid), las varieda-

des corazón de buey y raf, de donde

obtiene también la mayor parte de

los verduras que utiliza en su cocina.

«Lo más difícil es encontrar hoy en

TOMATES QUE SABEN A TOMATEDirectamente de la huerta a tu cocina es el objetivo de estas tiendas online. Se abaratan costes al eliminar intermediarios, se reduce el impacto ambiental y además garantizan un producto local y de temporada. Toma nota de algunas:

Mumumio.com Carne, pescado, aceite, queso e incluso cerveza de elaboración artesana. Tienen una sección con tomates de la huerta donde puedes hacer pedidos temáticos (raf, raf pata negra, pera y cherry) o combinados.

Directodelcampo.com Pone en contacto a productores y clientes. Sus tomates son de la variedad caramba, ligeramente verdosos, grandes y muy sabrosos.

Disfrutaverdura.com Carne, yogures, huevos y otros productos ecológicos. La fruta y la verdura procede de su propia huerta, en Cambrils, donde organizan visitas.

Lacasadelaaldea.com Desde un pueblo de La Coruña ofrecen productos gallegos y garantizan el pago de entre el 40 y el 60% del precio a los labradores.

Tomaterafonline.com

Empresa familiar de Almería especializada en la venta de tomates de la variedad raf. En su web también puedes encontrar recetas.

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QUIÉN ES QUIÉN EN LA HUERTAPimentero Alargado y casi sin semillas, con un toque dulce. Para salsas y guisos.

Raf Aromático y sabroso.

Rosa Originario del Alto Aragón. Es apreciado por su exquisito sabor dulzón.

Piel lisa El más utilizado en ensaladas variadas.

Pera Carnoso, y por ello el más usado para conservas.

Kumato También llamado tomate negro. Da un toque original a las ensaladas.

Rama Tiene mucho jugo. Se usa para salsas y untar pan.

Bola O canario. Es poco ácido y de piel muy fina. Perfecto para comer fresco.

Moruno Por su cantidad de agua, ideal para gazpacho.

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Para 6 personas. Muy fácil. Elaboración: 30 minutos.

Ingredientes: 8 tomates rosas, 3 huevos,

200 g de habas, 1 pimiento verde muy

carnoso, 4 cebolletas con su tallo o

1 cebolleta roja, 1 pepino, 1 frasco de

bonito natural, 12 filetes de anchoa, 10

hojas de albahaca, 100 g de aceitunas

negras de Niza, 6 panecillos, 1 diente

de ajo, aceite de oliva, pimienta molida.

Coloca los huevos en una cazuela con agua fría y cuécelos durante 10 minutos después de que empiecen a hervir. Sácalos, enfríalos y pélalos. Escalda las

habas 1 minuto en agua hirviendo, escúrrelas en agua fría y quítales la piel. Pela el pepino y las cebolletas y córtalos en daditos.Mezcla las verduras con el bonito desmigado, las anchoas cortadas en trozos grandes, las aceitunas, los huevos duros aplastados, la albahaca picada finamente, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Mezcla con cuidado y conserva en frío hasta el momento de su utilización. Corta los panecillos por la mitad, frota el interior con el diente de ajo, empapa la miga en aceite de oliva y rellena con la preparación anterior. Sirve frío.

PAN BAGNAT

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LA ALEGRÍA DE LA HUERTAMichelle Obama presume de tener su huerto en la Casa Blanca y Carlos de Inglaterra creó Duchy Originals, una marca de productos orgánicos procedentes de su finca de Highgrove. A falta de condados regios y jardines presidenciales, lo más cool es crear tu huerto en la terraza, el balcón o, el colmo del minimalismo, montar un macetohuerto. Esta tendencia viene de Nueva York gracias a Annie Novak, una experta en nutrición, fundadora de varios huertos en Brooklyn y precursora de las plantaciones en las azoteas de Manhattan. El colectivo La Buena Vida organiza en Madrid unos talleres de iniciación a la horticultura (45 €, www.labuenavida.cc). Lo mismo hace Planeta Huerto, una web donde venden lo necesario para agrohobbies y ofrecen asesoramiento (planetahuerto.es). Aunque, tal vez lo más sencillo, sea acudir a Horturbá, un sistema de huertos caseros cuyo pack incluye la mesa de cultivo, el sistema de riego y el compost. Sus creadores ofrecen además formación en huertos urbanos (www.horturba.com).

d’a un tomate que tenga buen sabor

y una textura suave y carnosa. Hay

que revalorizar y apoyar las cosas ri-

cas que tenemos en Espa–a. Adem‡s,

los productos de invernadero no pue-

den costar igual que los de huerta».

Esta misma pasi—n por las materias

primas del campo en general y por el

tomate en particular la comparte el

chef Javier Mu–oz-Calero, responsa-

ble de Mu–oca, Tart‡n y Perrito Fal-

dero. ÇEs incre’ble la cantidad de usos

que se le pueden dar: en salsa para

arroces y pastas, en sopas fr’as, como

salmorejo y gazpacho, en crema, ra-

llado, al horno, confitado, seco, tos-

tando la piel para que quede crujien-

te... Soy un enamorado del tomate».

EL LUJO DEL CAMPO

El nuevo proyecto de este chef es El

Huerto de Lucas (San Lucas, 13), un

mercado ecol—gico de 450 metros

cuadrados en el barrio madrile–o de

Chueca. ÇLa idea es recuperar algo

muy sencillo: comer como com’an

nuestros abuelos. Entonces no hab’a

tomates todo el a–o ni las matas pro-

duc’an tantos kilos como ahora, pero

sab’an a tomate, algo que se nos ha

olvidado». Esta filosof’a se extiende

a gran velocidad entre los consumi-

dores, ‡vidos de sabores autŽnticos,

alimentos m‡s saludables y formas

de consumo m‡s responsables. Las

tiendas online en las que se pueden

comprar frutas, verduras y hortalizas ››

«UN BUEN TOMATE ,CON UN SABOR AUTÉNTICO Y UNA TEXTURA SUAVE Y CARNOSA, ES EN LA ACTUALIDAD LO MÁS DIFÍCIL DE ENCONTRAR» Mario Sandoval, chef

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MERMELADA DE TOMATEPara 4 personas.

Fácil. Elaboración: 1 hora y 40 minutos.

Ingredientes: 1 kilo de tomates pimenteros maduros, 600 g de azúcar, 1 clavo molido,

100 g de queso de untar, 4 rebanadas de pan.

Haz dos cortes en forma de cruz en la base de los tomates. Pon una cazuela

con agua al fuego. Cuando hierva, escalda los tomates unos 30 segundos

y retira. Pásalos por agua fría, quita la piel y corta en trozos. Reduce a polvo el

clavo de olor. Pon en un bol una capa de tomates en trozos, espolvorea con

azúcar, pon otra capa de tomate y otra de azúcar hasta completar. Añade el clavo

y mete en la nevera 6 horas. Pon un cazo al fuego con la mezcla de tomates

reservada y mantén a fuego lento unos 45 minutos o hasta que la mezcla

espese. Remueve cada poco tiempo para evitar que se pegue. Deja enfriar

y sirve sobre tostadas con queso.

RESTAURANTES DE KILÓMETRO 0Bajo la filosofía del slow food, que apuesta por un consumo más responsable, se extiende la llamada cocina de proximidad o de Km 0 en restaurantes con una huerta propia que ofrecen productos frescos.

Bedua Este asador guipuzcoano de Zumaia se surte casi exclusivamente de su huerto, lo que marca los cambios en su carta. Con el excedente de la cosecha elaboran conservas (tel. 943 86 05 51, bedua.es).

El Faro de El Puerto Se encuentra en El Puerto de Santa María, Cádiz, y desde hace ya 25 años cultivan hierbas y sus propias verduras (Ctra. Fuentebravía, kilómetro 0,5, www.elfarodelpuerto.com, tel. 956 870 952).

Els Casals Cocina de la tierra donde la mayor parte de los productos proceden de esta finca en Sagàs, Barcelona, o de explotaciones cercanas (Lugar Casals, s/n, Sagàs, tel. 938 25 12 00, elscasals.cat).

El Qüenco de Pepa Este sitio capitalino nos ofrece este verano tomate en rodajas y langostinos con ajetes (Henri Dunant, 21-23, tel. 913 45 10 84, quenco.com).

La Pequeña Taberna Todo un referente en Murcia. Pese a no tener huerta propia, apuesta por los productos de la región, tanto los del mar como los del campo. La bodega es otro de sus puntos fuertes (General Margallo, 7, tel. 968 21 98 40).

ÇHACE DƒCADAS LAS MATAS NO PRODUCÍAN TANTO COMO AHORA, NI LO HACÍAN TODO EL AÑO. PERO LOS TOMATES SABÍAN A TOMATE» Javier Muñoz-Calero, chef

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CASTILLO DE LA BOUDAISIÈRE En la región del Loira el aristócrata Louis Albert de Broglie creó una plantación con 650 variedades de tomates. Se puede visitar de abril a octubre y dormir en su hotel (www.labourdaisiere.com).

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ENSALADA DE DORADA Y MANGOPara 4 personas. Fácil. Elaboración: 35 minutos.

Ingredientes: 400 g de tomate raf, una dorada de 400 g, 1 mango, 1 guindilla, 2 limones, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza, 4 ajos tiernos, 200 g de rúcula, sal, pimienta negra en grano.

Haz zumo con los limones y ralla la piel. Corta un ajo tierno y la guindilla en rodajas finas. Limpia la dorada y córtala en láminas delgadas. Pon en una fuente la dorada, el ajo tierno, el zumo de limón y su ralladura, unos granos de pimienta, 1 dl de agua y un poco de sal. Deja marinar en el frigorífico durante 20 minutos, retira, escurre y reserva. En un bol mezcla 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de vinagre de Módena y un poco de sal. Pela y corta el mango en trozos. Lava y corta el tomate en trozos. Pon en un bol el mango, la rúcula y el tomate raf y aliña con la vinagreta que haz preparado. Sirve la dorada acompañada con un poco de ensalada.

directamente del productor triun-

fan tanto entre particulares como

en los llamados grupos de compra,

organizados para abaratar costes

adquiriendo grandes cantidades que

después se reparten. El Tomate Tran-

quilo (www.eltomatetranquilo.es) es

una de esas verdulerías virtuales que

llevan la cosecha del campo a cual-

quier lugar de España en menos de 24

horas: «Hacemos algo tan moderno

como cultivar tomates con el sabor de

hace 50 años», dice su creador, Pere

López, un ingeniero agrícola valencia-

no. La cocina de proximidad, también

llamada de Km 0, que elimina inter-

mediarios, reduce el coste energético

que implica el transporte, apuesta

por métodos de cultivo tradicionales

y apoya a los agricultores locales es

ya una tendencia que está cambiando

los hábitos de muchos consumidores.

ALIADO PARA LA SALUD

El tomate no sólo es uno de los pro-

ductos estrella de la dieta mediterrá-

nea por su sabor. Además es bajo en

calorías y muy rico en vitaminas A y

C, minerales y antioxidantes, y nume-

rosos estudios lo mencionan como

un poderosos anticáncer. La doctora

Conchita Vidales, directora médica de

Nutrimedic, destaca sus beneficios en

las alteraciones cardiacas y la impor-

tancia del licopeno (al que se debe su

color rojo), que funciona como «un po-

tente antioxidante que protege la piel

y actúa contra el envejecimiento». ❧

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