Reporte de Practicas-leche
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COLEGIO DE POSTGRADUADOS CORDOBA
MAESTRIA TECNOLOGICA EN AGROINDUSTRIA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
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REPORTE DE PRÁCTICA
PRUEBAS DE CALIDAD DE LECHE Y ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
Cortes Aguirre Elvira E., Fernández Velázquez Nora E., Huerta Gutiérrez Anai, Ruíz Marina,
Vázquez Martínez Rigoberto y Zarate Garate Ruperto
RESUMEN
El presente trabajo está orientado a presentar de manera detallada las practicas de calidad
de leche y elaboración de productos lácteos, que se desarrollaron como parte del Modulo de
Procesamiento de productos lácteos y que contribuye a la formación académica de la
Maestría Tecnológica en Agroindustria por parte del Colegio de Postgraduados; las practicas
se realizaron dentro del taller de lácteos de la carrera de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Tecnológica de Tecamachalco, con la finalidad de conocer la importancia y
componentes que tiene la leche entera de vaca; debido a su alto contenido en nutrientes
esenciales para el ser humano.
Primero se realizaron las pruebas analíticas de calidad de leche empleando los métodos
indicados en la Normatividad existente. De igual manera se realizo un análisis instrumental
de la leche empleando un equipo instrumental conocido como EKOMILK. Posteriormente se
elaboraron 4 productos derivados de la leche: queso tipo manchego, queso panela, yogurt y
mantequilla empleando las metodologías adecuadas.
Los resultados de las pruebas analíticas e instrumental, que se obtuvieron de las pruebas
fisicoquímicas fueron adecuados y dentro de la Normatividad.
En relación a los productos que se elaboraron, los resultados fueron satisfactorios a
excepción de la mantequilla, la cual no se obtuvo con la metodología realizada, asumiéndose
que algunos factores de tipo tecnológico afectaron el procedimiento.
Con las prácticas realizadas se demostró que la calidad de la leche influye de manera
determinante en la calidad de los productos que se elaboraron, pero además, el uso de
técnicas y métodos adecuados determinan también la obtención de productos altamente
nutritivos, rentables e innocuos.
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INTRODUCCION
En la actualidad la demanda de productos sanos y de calidad es mayor, tanto a nivel
nacional como internacional especialmente los de origen animal, como leche y carne debido
a que son más susceptibles al ataque de microorganismos; es así que se deben tomar en
cuenta ciertas medidas de higiene que garanticen la inocuidad de estos productos
(SAGARPA 2009).
La calidad comercial de la leche y de sus productos derivados en la industria láctea, depende
directamente de la calidad original de materia prima proveniente de las zonas de producción
y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación hasta la industria, por lo que
la calidad del producto que llega al consumidor depende en gran medida del control de
calidad que se realice en la leche cruda.
La industria láctea procesa una gran diversidad de productos alimenticios, algunos de ellos
son de elaborados a partir de leche entera (productos genuinos), otros incluyen solo
porciones de ésta (extendidos) y otros más son elaborados a partir de sustitutos de leche
(análogos).
La determinación de la calidad de la leche es una herramienta para negociar el precio de
venta del producto, así como la posibilidad de la industrialización, desarrollo de producto y
comercialización directa (García et al., 2010).
En la práctica presente se determino la calidad de la leche a través de pruebas
fisicoquímicas y además se elaboraron 4 productos derivados, tales como:
Queso Manchego
Queso Panela
Yogur
Mantequilla.
Se realizaron pruebas de calidad de leche, ya que uno de requisitos iniciales más
importantes para el procesamiento de los diferentes derivados de la leche implica los análisis
de calidad de la materia prima, tales como Sensoriales, Fisicoquímicos y Microbiológicos
para la leche, son importantes para conocer la calidad de la leche, su utilidad tecnológica y
su rendimiento.
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2. METODOLOGIA
La práctica se desarrollo en dos partes, la primera consistió en la determinación de la calidad
de la leche por medio de análisis fisicoquímicos y la segunda parte consistió en la
elaboración de cuatro productos lácteos: queso tipo manchego, queso panela, yogurt y
mantequilla. Los métodos y técnicas empleadas en la práctica se fundamentan en
bibliografía especializada en el tema y en las Normas de Calidad (NOM y NMX), vigentes y
con observancia en México.
2.1. Análisis de calidad de leche
Toma de muestra.
Para la toma de muestra, se realizó una homogenización manual de la leche utilizando un
agitador de acero inoxidable, después se observó su apariencia física (color, libre de materia
extraña, olor, etc) y se midió la temperatura. Finalmente se tomo una muestra representativa
de aproximadamente 250 ml para la realización de las pruebas de calidad.
Análisis fisicoquímicos
Los principales análisis que se realizaron iniciaron con el uso del Ekomilk-M y pruebas de
calidad en el laboratorio.
2.1.1. Análisis instrumental de la leche (Equipo EKOMILK)
El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio la historia del análisis fisicoquímico
de la leche. Este ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos años en más de 50
países como la alternativa de elección para conocer las condiciones fisicoquímicas de la
leche industrial. Introducido en el MERCOSUR por LA RAIZ SA es hoy la alternativa más
económica y mejor difundida en el área para el análisis de leche en tiempo real y sin
necesidad de infraestructura previa.
1) Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de
leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los
resultados midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos, proteína,
densidad, punto de congelamiento y agua agregada.
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2) Rango y precisión:
Se realizó la determinación de parámetros fisicoquímicos de manera instrumental con el
Equipo EKOMILK, empleando la técnica siguiente:
- Se midieron aproximadamente 40 ml de leche en un vaso de precipitado, se enciende el
equipo y se pulsa el botón de Inicio para empezar a analizar la muestra. Los valores de los
parámetros que mide el aparato EKOMILK se consideran directos.
2.1.2. Determinación de densidad.
Se utilizo un lactodensímetro Quevenne, este parámetro de calidad que constituye un
indicador presuntivo de la adulteración de la leche, se empleo la técnica siguiente:
- Cargar la probeta hasta 240 mL de leche fresca
- Introducir el densímetro dentro de la probeta de manera lenta y cuidando que no adhiera a
las paredes del recipiente y que no se formen burbujas en la superficie.
- Dejar flotar el aparato por aproximadamente 30 segundos y leer la densidad, tomando la
lectura en la división de la escala más alta que alcanza el menisco de la leche.
- Registrar ambos datos: densidad y temperatura
- Aplicar la fórmula para obtener la densidad de la leche a 15°C
ρ 15 = ρ T + 0.0002 (T – 15)
Donde:
ρ 15 = densidad a 15 °C
ρ T = densidad a la temperatura de la leche analizada
T = temperatura de la leche
0.0002 = factor constante
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2.1.3. Acidez titulable
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la
fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido
sódico). Es una prueba fisicoquímica sencilla y es útil para: apreciar el probable
comportamiento de la leche frente al calor, seguir la evolución de la leche y la cuajada en la
fabricación de quesos, aceptar o rechazar una leche para proceso (según el producto a
elaborar). Se considera un indicador de la calidad de la leche, proporciona indirectamente la
riqueza de la leche, en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como
indicador de actividad bacteriana en la leche durante su transformación y en los productos
lácteos. El rango aceptado es de 14 a 17 °D para una leche normal. Los mililitros gastados
de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a
su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción,
puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural
Se realizo con la siguiente técnica:
- Cargar la bureta automática con la solución de NaOH 0.1 N
- Medir 9 Ml de leche fresca con la pipeta volumétrica y ponerlos en el vaso de precipitado
- Agregar 3 gotas de fenolftaleína y mezclar homogéneamente.
- Titular la leche con la solución de NaOH 0.1 N, gota a gota hasta la aparición de un color
rosa pálido.
- Registrar el gasto en Ml de NaOH 0.1 N.
- Expresar el resultado en °Dornic, multiplican el gasto anterior por 10.
2.1.4. Prueba de alcohol
La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se
incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la
leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del
destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol
tiene mal olor y sabor. Este parámetro se determino con la técnica siguiente:
Se colocan en un tubo de ensaye con tapón, una parte de leche y otra parte igual de alcohol,
se mezcla de forma adecuada ambos invirtiendo suavemente el tubo y se observa
detenidamente las paredes del tubo, estas deben estar libres de grumos.
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2.1.5. Determinación de grasa
La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de
Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y
productos lácteos, se empleo la técnica siguiente:
Se colocan en un butirómetro de Gerber 10 ml de la disolución de H2SO4 resbalando
suavemente por las paredes del butirómetro, se adicionan cuidadosamente 11 ml de leche
evitando que se mezclen, se agrega 1 ml de alcohol isoamílico. Se coloca el tapón del
butirómetro con la ayuda del vástago y se agita hasta la disolución total de la fase proteica
de la leche. Se coloca el butirómetro en baño maria 65°C, ahí colocarlos cabeza abajo y
mantenerlos durante 20 minutos. Finalmente se toma la lectura del porcentaje de grasa
sobre la escala del butirómetro.
2.1.6. Tiempo de reducción de azul de metileno
El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de óxido-
reducción, y al hacerlo cambia de color. Cuando las moléculas están oxidadas presenta un
color azul, cuando se hallan reducidas no producen color. La microflora de la leche sobre
todo mesófila y termófila, a través de sus coenzimas NADH y NADPH son capaces de
reducir al azul de metileno y consecuentemente decolorarlo. De ahí el fundamente de esta
prueba: el tiempo de reducción del AM y consecuentemente del color azul constituye un
indicador aunque “burdo” del grado de contaminación de la leche.
Se empleo la técnica siguiente:
En un tubo de ensayo poner 10 ml de leche fresca, en el otro poner 10 ml de la leche
contaminada o ácida. Agregar a cada tubo 1ml de solución de azul de metileno, agitar bien
cada tubo por golpeo ligero, que toda la leche se tiña de azul, poner los tubos en baño María
hasta que se decoloren (de abajo hacia arriba) en un 80%. Anotar el tiempo de decoloración
en minutos.
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2.1.7. Prueba de fosfatasa alcalina
La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la
misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios
para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el más termoresistente de los gérmenes
patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.
La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido
bien pasterizada) puede constatarse poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.
Si la fosfatasa actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en
su forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de
aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.
Se realizo la prueba con el método siguiente:
Se agregan en un tubo de ensayo 10 ml de agua destilada y 1ml de leche cruda en otro tubo
se agregan 10ml de agua destilada y 1ml de leche pasteurizada.
En cada tubo se agrega una cucharadita (200-mg) de reactivo I, se tapan los tubos y se agita
hasta la completa disolución.
Poner los tubos 10min a baño maría, agregar una cucharadita de reactivo II, llevar
nuevamente los tubos durante 10min.
2.1.8. Prueba de determinación de pH
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7 valores superiores generalmente se observan
en las leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana. La determinación del pH de la leche puede hacerse por un
método colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche
que interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados. El
método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en
combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos
de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de 4 y 7.
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Método empleado:
Se calibró el potenciómetro digital con las soluciones buffer de 4 y 7, se tomaron 20 ml de la
muestra de leche en un vaso de precipitado, se introdujo el electrodo del potenciómetro y se
deja dentro de la leche unos 2 minutos hasta que la lectura se estabilice. Se toma de forma
directa la lectura del pH. Se lava con agua destilada el electrodo.
2.2. Elaboración de productos derivados
La segunda parte de la práctica, consistió en la elaboración de productos derivados de la
leche genuinos, tales como: Queso tipo Manchego, Queso Panela, yogur y mantequilla. Se
emplearon las siguientes metodologías.
2.2.1. Elaboración de Queso tipo manchego
Es un queso de España que se elabora a partir de leche de oveja, pero en otros países este
tipo de queso se elabora de leche de vaca. Para la elaboración del queso tipo manchego se
utilizo como materia prima 10 L de leche cruda entera suministrada por un establecimiento
lácteo de la zona de Tecamachalco, Puebla. La leche se pasteurizo un método discontinuo a
72 ºC, durante 15 minutos y se dejo enfriar hasta 38ºC. Enseguida a cada 10 L de leche se
adiciona 1 gr. de cloruro de calcio disuelto en agua. Posteriormente se adiciono 1.5% de un
cultivo de Streptococcus lactis y 1 ml. de cuajo diluido en agua. Después de agregar todo
esto se dejo reposar por 50 minutos para formar la cuajada. Luego de 40 – 50 minutos se
procedió al corte de la cuajada en forma manual, la mezcla se sometió a calentamiento bajo
constante agitación hasta 38 – 40 °C para reducir la humedad de los granos de cuajada Las
cuajadas se separaron del suero y se pasaron a moldes cilíndricos y prensados durante doce
horas, transcurridas las cuales se saca de ellos, con propósito de dar la forma característica
al queso.
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DIAGRAMA DE BLOQUES
DESUERADO
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PASTEURIZACIÓN DE
LA LECHE
COAGULACIÓN DE LA
LECHE
CORTE CUAJADA
72˚C, 15 minutos
AJUSTE DE
TEMPERATURA A
38 ˚C
INOCULACIÓN CON
CULTIVO DE QUESO
MANCHEGO
REPOSO DE LA
CUAJADA
Adición de cloruro de calcio
Cuajo
1.5. % de cultivo lácteo
TRABAJO DE GRANO MOLDEADO MADURADO Agitación por 40 minutos a 38-40 °C
En cámara de frío a
4 °C, una semana
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2.2.2. Elaboración de Queso Panela
El queso Panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado que se elabora con
leche pasteurizada y entera. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición
incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de
ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. El
queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco
brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo
ligeramente agri-salado, pero agradable.
Procedimiento
1.- Pasteurización de la leche: Calentar la leche a fuego directo, hasta que alcance 63°C y
mantenerla a esa temperatura durante 30 minutos
2.- Acondicionamiento de la leche: Enfriar la leche a una temperatura de 40 °C, en un baño
maría con agua fría
3.- Adición de calcio: Agregar el cloruro de calcio previamente disuelto con 20 mL de agua
potable. Agitar tras la adición en la leche.
4.- Cuajado: Agregar el cuajo, también diluido, en 20 mL de agua potable, agitar suavemente
la leche para dispersar el cuajo. Esperar a que la leche cuaje en unos 30 – 50 minutos, lo
cual se sabe cuando se introduce un cuchillo y se hace un corte en “V” para observar la
consistencia del gel o cuajada, el cual deberá ser firme.
5.- Cortado: Cortar con cuchillo o con liras la cuajada, en cuadros de aprox. 2 cm cúbicos.
6.- Asentado del grano: Dejar asentar o reposar los granos de cuajada durante 5 minutos.
7.- Trabajo del grano: Al inicio se debe checar la temperatura para verificar que este en 38-
40°C, se trabaja el grano con agitación durante 20 minutos.
8.- Reposo de la cuajada. Dejar asentar y reposar el grano por 5 minutos.
9.- Desuerado: Desuerar dos terceras partes, dejando solo una pequeña capa de suero la
cual debe cubrir la cuajada.
10.- Salado: Agregar la sal a la cuajada y mezclar bien con la ayuda de la pala o agitador.
11.- Moldeado: Con la ayuda de un recipiente depositar la cuajada en los moldes de plástico,
para que se siga escurriendo el suero. Dejar desuerando la pieza de queso por 30 minutos.
12.- Volteado: Voltear la pieza dentro del molde
13.- Desuerado: Dejar desuerar la pieza por 4 a 5 horas a temperatura ambiente
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14.- Envasado: Desmoldar la pieza y envasarla en una bolsa de plástico para introducirla en
el refrigerador por 12 horas, trascurrido ese tiempo la pieza puede consumirse
DIAGRAMA DE BLOQUES
Pasteurización
Acondicionamiento
Adición de Calcio
Asentado
Trabajo del grano
Reposo de cuajada
Cuajado
Cortado
Retiro parcial del
suero
Salado
Moldeado
Desuerado y
prensado
Refrigeración
A 63 °C durante 30 minutos
Enfriar la leche a 40 °C
Cloruro de calcio al 1%
Cuajo 10 ml/ 100 L de leche
Con cuchillo liso, cuadros de
aprox. 2 cm3
Durante 5 minutos
Agitación durante 20 minutos
3 partes del total
1% de sal
A temperatura ambiente por 4-5
horas
En cámara de frío a 4°C, por 12
horas
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2.2.3. Elaboración de yogurt
Según la FAO/OMS, yogur se define como el “producto obtenido a través de fermentación
láctica por acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus spp.
thermophilus sobre leche y productos lácteos, con o sin aditivos opcionales (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes”.
El yogur se clasifica como una leche ácida, elaborada por la acción de las bacterias
mencionadas, que actúan con una relación simbiótica mutualista. Las dos fermentan la
lactosa y producen ácido láctico por vía homofermentativa. Además el estreptococo produce
ácido fórmico que estimula al bacilo y este, a su vez, proporciona valina, glicina e histidina al
estreptococo, debido a su mayor poder proteolítico. Estas sustancias constituyen factores de
crecimiento para ambas bacterias BAL.
Para su elaboración en la práctica se empleo la metodología siguiente:
1.- Se pasteurizaron 10 litros de leche fresca, a 95°C durante 15 segundos.
2.- Se enfrío la leche con agua fría para bajar la temperatura a 45°C, para provocar el
choque térmico para eliminar la mayor cantidad de bacterias en la leche.
3.- Inoculación del cultivo láctico con Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
en un espacio estéril, para no contaminar el cultivo.
4.- Incubación de la leche inoculada, lo cual se realizo cubriendo con frazadas (ropa) y una
bolsa de plástico la olla que contenía a la leche, para conservar el calor. El periodo de
incubación se realizo un lapso de 36 horas.
5.- Se procedió a refrigerar la leche fermentada en cámara de frío a 4°C, por un tiempo de 5
días.
6.- El saborizado del yogurt se realizo preparando una base de manzana, para lo cual se
empleo una relación de 1:1 (fruta:azúcar); la mezcla se concentro hasta alcanzar la
consistencia deseada y se dejo enfriar a temperatura ambiente.
7.- Se adiciono al yogurt natural la base de manzana, para conferirle el sabor adecuado
8.- Finalmente se procedió al envasar el yogurt saborizado, en envases de plástico de 1
kilogramo
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2.2.4. Elaboración de mantequilla
La NOM-185-SSA1-2002 define a la Mantequilla como el producto obtenido a partir de la
grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. Las
operaciones fundamentales para la fabricación de la mantequilla son: Inversión de las fases
de la emulsión de la crema y expulsión del suero
La mantequilla está constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de una
emulsión del tipo agua en aceite (fase dispersa y fase dispersante) generando una emulsión
sólida.
Procedimiento
Se agregó la crema marca LALA (acidificada) en el bol de la batidora y se batió a una
velocidad de rotación lenta durante 15 minutos con el aspa en forma de gancho (mezclar),
después el aspa es cambiada por una para batido, la velocidad de rotación de la batidora se
incrementó, y se bate durante 30 minutos más aproximadamente. A la crema contenida en el
bol se le adicionó hielo picado y se continuó con el batido.
Como parte complementaria al proceso de elaboración de la mantequilla se realizaron los
análisis de calidad de las cremas comerciales que se utilizaron (acidez, pH y grasa).
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3. RESULTADOS Y DISCUSION
3.1. Análisis fisicoquímicos de la leche
Análisis sensorial
El análisis sensorial mostró aspectos ideales en la leche tanto en olor y sabor característicos,
con cierta sensación de dulzor, sin percepciones ácidas; en cuanto al color, éste fue
ligeramente amarillento debido a la cantidad de grasa presentada en la superficie. El líquido
se observó homogéneo, sin sedimento y una densidad adecuada.
Pruebas fisicoquímicas
Los resultados de las pruebas de calidad que se llevaron a cabo por los métodos analítico e
instrumental se describen en los cuadros 1 y 2 respectivamente.
Pruebas Resultados
Ph 6.74
Acidez titulable 13 ºD
Estabilidad al alcohol Negativo
Reducción de azul de metileno Excelente
Densidad 32º Q
Porcentaje de grasa 3.1%
Cuadro 1. Análisis de calidad de leche por métodos analíticos
De acuerdo a los resultados obtenidos y a los lineamientos que marca la norma mexicana
NOM-155-SCFI-2003 en leche cruda; se puede destacar que la leche presentó resultados
ideales y los necesarios para cumplir con los estándares de calidad requeridos. Dichos
resultados se deben a que la leche fue fresca la apariencia inicial denotó que la leche se
encontraba en buena calidad, debido a que el manejo durante la ordeña fue el correcto y
posteriormente en el manejo y distribución de la leche.
Los resultados que se obtuvieron en el equipo EKOMILK se muestran en el cuadro 2, y como
se puede observar dichos resultados muestran una similitud con los obtenidos en las
pruebas analíticas de laboratorio, precisando que el equipo se encuentra calibrado
correctamente y que es confiable para realizar pruebas rápidas, además de que este método
está contemplado dentro de la norma mexicana.
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Pruebas instrumentales Resultados
Porcentaje de grasa 3.39%
Densidad 28.6
Punto crioscópico -0.52ºC
Sólidos no grasos 8.40
Agua adicionada 0.62%
Proteínas 3.07%
Cuadro 2. Análisis de calidad de leche obtenidos en el EKOMILK
3.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
3.2.1. Queso tipo manchego
Según Enrique (2000), el potencial de la leche para la fabricación de quesos está
determinado principalmente por tres factores:
1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas).
2. El contenido de materia grasa.
3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche.
Destacando como principal factor el contenido de caseínas, las proteínas coagulables
mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la proteína presente en el queso es la que
retiene prácticamente toda la humedad del queso.
Durante la elaboración del queso tipo manchego se pudieron observar los procesos de
separación de la fase líquido a una fase solida mediante la coagulación de la caseína,
proteína más abundante en la leche gracias a la acción del microorganismo Streptococcus
lactis utilizado durante la acidificación de la leche.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NMX-F-462-1984 se obtuvo queso tipo manchego
con las siguientes características:
Rendimiento de 1.285 kg de Queso Tipo Manchego por cada 10 kg de leche.
Sensoriales
Color: Ligeramente Amarillo.
Olor: Característico, libre de olores extraños.
Sabor: Característico, libre de sabores extraños.
Consistencia: Semidura y rebanable.
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3.2.2. Queso panela
Al queso panela que se obtuvo se le realizó una prueba sensorial afectiva cualitativa
(degustación) y se hicieron los cálculos para determinar el rendimiento quesero.
De acuerdo a la degustación que se realizo al producto obtenido, se determinaron de manera
cualitativamente las propiedades sensoriales que se muestran en el cuadro 3:
Propiedad sensorial Medición
Olor Lácteo característico
Sabor Agradable
Textura Blanda
Aroma Agradable
Color Blanco brillante
Cuadro 3. Resultados de la prueba de degustación del queso panela
Las características sensoriales que tuvo el queso, nos indican que es un queso de buena
calidad, ya que no presento olores y sabores desagradables; una característica de este tipo
queso es el contenido final de humedad presente el cual está relacionado con el tiempo de
trabajo de grano, en este caso se obtuvo un queso con un porcentaje de humedad alto
según se observo al sacarlo de la bolsa que lo contenía, lo cual puede reducir el tiempo de
vida de anaquel que para este caso se estima en aproximadamente una semana y bajo
condiciones de refrigeración. El tipo de pasta que presento el queso se considera tajable, lo
cual, es un indicador de la frescura del producto.
Los cálculos de rendimiento quesero nos arrojaron los datos siguientes:
Peso total de queso= 3.510 kg.
Rendimiento = 16% (1.6 kg por 10 L de leche).
De acuerdo a los datos anteriores, el rendimiento que se obtuvo se considera alto, incluso
por arriba del rendimiento promedio que se reporta en bibliografía el cual oscila entre 12 – 14
kg/100 litros de leche.
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3.2.3. Yogurt
Al producto que se obtuvo, se le aplicaron las pruebas de pH, acidez titulable y sensorial, los
resultados se muestran en el cuadro 4.
Prueba Resultado
pH 4.08
Acidez titulable 47 ° Dornic
Olor Ligeramente ácido
Sabor Ácido característico
Color Opaco (de acuerdo a la base de
fruta adicionada
Aroma Agradable
Textura (consistencia) Media
Cuadro 4. Pruebas realizadas al yogurt
Para la elaboración del yogur, es importante considerar la calidad de la leche, está debe ser
de alta calidad sanitaria; con una baja carga microbiana y carente de sustancias inhibidoras
del cultivo láctico, ya sean naturales (lacteninas) o adicionadas como los antibióticos o
residuos de higienizantes. Por lo que de acuerdo a las características del yogurt que se
obtuvo, se asume que la materia prima utilizada fue de buena calidad.
Un aspecto importante que se presento en el procesamiento, fue el periodo de incubación
que tuvo la leche, el cual llego hasta las 36 horas, y que de acuerdo a la bibliografía dicho
periodo debe ser entre 3-4 horas a una temperatura de 45°C, por lo que en este caso se
excedió debido al enfriamiento que tuvo la leche en el lugar donde se incubo. De tal manera
que esto provoco un exceso de acidez en el producto final.
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3.2.4. Mantequilla
Los resultados del análisis sensorial a la “crema LALA” acidificada que se utilizo para la
elaboración de mantequilla se muestran en el cuadro 5.
Propiedad Medición
Color Blanco
Olor Dulce
Sabor Ligeramente acido
Consistencia Viscosa, homogénea
Cuadro 5. Prueba sensorial de la crema acidificada LALA
Tipo de Crema pH Acidez %Grasa
Crema Acidificada LALA 4.48 22°D 30%
Crema Entera Alpura 4.56 16°D 26%
Media Crema San Marcos 6.8 6° D 25%
Cuadro 6. Análisis químicos realizados a las cremas comerciales
La crema acidificada LALA que se utilizo para la elaboración de la mantequilla, después del
batido solo se observó que adquiere mayor volumen pero conserva las características físicas
de textura iniciales. Al batir la crema de Acidificada comercial el resultado fue resultado fue
negativo: No hubo formación de mantequilla.
A continuación se presentan algunos posibles factores que pudieron haber influido para que
la crema que se utilizo en la práctica no diera la mantequilla.
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Por medio del batido (malaxado) no se rompieron los glóbulos de grasa que están
rodeados por una membrana rica en lipoproteínas. Estos no colapsaron, por lo tanto no se
provocó la unión y la formación de una fase continua de grasa en la que se dispersa el agua
en pequeñas gotas. El % de grasa y la acidez indicaban la posibilidad de utilizar la crema
comercial como materia prima, sin embargo la adición de diversos aditivos a la emulsión
comercial (crema) como pueden ser espesantes, emulsionantes, colorantes y aromatizantes
permiten potenciar el sabor y la textura pero impiden que se den las condiciones para
invertir la emulsión de la crema. Por lo cual si se decidiera realizar la mantequilla a través de
emulsiones comerciales sería aconsejable realizar análisis físico-químicos para detectar el
tipo y la cantidad de aditivos e incluso si ha sido reemplazada la grasa de la leche por la
grasa vegetal aunque no esté reportado en la etiqueta del producto, y través de estos
resultados dar la oportunidad de decidir si aplicar la metodología para realizar la mantequilla
o no.
Factores que evitaron la formación de mantequilla
La mantequilla no se formó porque no hubo una INVERSION DE LA EMULSION debido a:
1.Proceso de Batido No Correcto
• No se realizo con una Velocidad optima
• La cantidad de crema adicionada al bol de la batidora no permitieron utilizar velocidad altas
• No se utilizaron las Aspas adecuadas. Se recomiendan aspas del tipo globo (varillas).
2. Temperatura no controladas
La temperatura del proceso debio haber sido controlada con mas rigor
La bibliografia recomienda en primavera entre 7° y 10° C y en invierno entre 10 y 13°C 1
3. Materia prima (EMULSION)
Formulación de la crema (emulisión de la grasa de leche)
Emulsión con aditivos a la crema comercial que permiten potenciar el sabor y simular la textura.
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4. CONCLUSIONES
Las pruebas fisicoquímicas realizadas en leche demostraron que ésta se encontraba
en buena calidad.
El periodo de maduración que se realizo en el queso tipo manchego, no fue el
suficiente, por lo que algunas de sus características que presentó el producto no
pudieron ser observadas y evaluadas de forma más detallada.
Respecto al proceso de elaboración de mantequilla, podemos concluir que debemos
ser muy estrictos en la elaboración de este producto y por consecuencia se debe
tener en cuenta:1) Selección de materia prima 2) Evaluar la Materia prima a través de
análisis fisicoquímicos, 3) Proceso de batido (velocidad y tipo de aspas), 4) Control de
temperatura. Ya que al no ser controlados estos factores no se obtiene la inversión
de la emulsión.
En el caso del yogur, se debe tener mayor control del cada uno de las etapas del
proceso para poder obtener un producto que cumpla con los requisitos mínimos de
calidad requeridos a nivel comercial y dentro de la normatividad.
Finalmente es de gran importancia la correlación que existe entre la calidad de la
materia prima con la calidad de los productos que se elaboran a partir de ésta; por lo
que como tecnólogos en alimentos debemos conocer las metodologías básicas para
ejecutar los análisis fisicoquímicos pertinentes así como interpretar de manera
correcta los resultados que se obtengan de estos, con la finalidad elaborar productos
alimenticios nutritivos, rentables e innocuos.
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5.- BILIOGRAFIA
Galván, D. M. P. 2005. Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital
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producción y calidad de leche de Bovinos en México. Universidad Autónoma
Chapingo. México. 6P.
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Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba.
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http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/cremas%20junio%202007.pdf