SEGURIDAD E HIGIENE, TEMA II
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Tema iihigiene personal del
manipulador de alimentos
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Déborah Lóp!
sábado, 27 de octubre de 12
el manipulador de alimentos
el término manipulador incluye a toda persona que interviene en alguna de las fases de la elaboración de una comida, o que puede entrar en contacto con el producto servido en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
sábado, 27 de octubre de 12
el manipulador de alimentos
Uno de los principales riesgos de la contaminación de alimentos, está en el personal que los manipula, son puentes entre los microorganismos y los alimentos, puede darse por las siguientes razones:
Padezca alguna enfermedad, o sea portador de la misma.
Actúe como intermediario entre un foco de alimentación y el alimento.
sábado, 27 de octubre de 12
el manipulador de alimentos
Dada la importancia de la figura del manipulador, pudiendo garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental que reciba una formación adecuada para aprender las prácticas de seguridad e higiene, y concienciarse con ellas.
El manipulador es el único agente activo en el proceso; generalmente es el portador de agentes patógenos, pero también es el que puede evitar el proceso.
sábado, 27 de octubre de 12
sábado, 27 de octubre de 12
como se produce la contaminación del alimento:
los microorganismos se encuentran en cantidad suficiente, en las orejas, nariz, cabello, desechos, etc.
estos microorganismos pasan a las manos, y de ahí, a otras partes del cuerpo, o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
en el alimento, sobreviven el tiempo suficiente, y unas condiciones deficientes de almacenamiento y conservación, permiten que crezcan y se multipliquen, produciendo cantidad suficiente de toxinas.
el alimento contaminado no es tratado de manera que estos agentes sean destruidos, y llegan al consumidor.
el consumidor ingiere una cantidad suficiente de microorganismos como para que su sistema inmune no pueda evitar una enfermedad.
sábado, 27 de octubre de 12
debemos prestar
atención a lo que no
es visible a nuestros
ojos
sábado, 27 de octubre de 12
nuestro organismo cuenta con un sistema
para protegerse de agentes víricos y
bacterianos, pero a veces no “gana” la
“batalla”
sábado, 27 de octubre de 12
RD 109/2010, del 20 de febrero, de manipulación de alimentos, obliga a las empresas, del sector alimentario a formar a los manipuladores en cuestion de higiene alimentaria (LA RESPONSABILIDAD ES DE LA EMPRESA)
MARCO LEGAL EN ESPAÑA
CONCEPTOS PREVIOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
PROFESIONAL EN CONCTACTO CON LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN, FABRICACIÓN, TRANSFORMACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO.
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: EMPRESA CON FINES LUCRATIVOS O NO, PÚBLICA O PRIVADA, QUE DESARROLLE CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: PREPARACIÓN, FABRICACIÓN, TRANSFORMACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO: SON AQUELLOS CUYAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PUEDEN SER DETERMINANTES EN RELACIÓN CON LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS
sábado, 27 de octubre de 12
EL MANIPULADOR DE MAYOR RIESGOELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS PARA VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DIRECTO AL CONSUMIDOR O COLECTIVIDADES.
OTRAS CALIFICADAS COMO DE MAYOR RIESGO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE, SEGÚN DATOS EPIDEMIOLÓGICOS, CIENTÍFICOS O TÉCNICOS.
LAS AUTORIDADES, EN TODO CASO, TENDRÁ EN CUENTA LOS RESULTADOS DEL PLAN DE
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, ASÍ COMO EN SU CASO,
LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) DE LOS ESTABLECIMIENTOS
DEL SECTOR ALIMENTARIO.
POR AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE NOS REFERIMOS A LOS ÓRGANOS DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS Y ÓRGANOS LOCALES EN EL ÁMBITO DE SUS
COMPETENCIAS
sábado, 27 de octubre de 12
REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
RECIBIR LA FORMACIÓN PERTINENTE EN LA MATERIA.
CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE, EN SU TRABAJO, EN CUANTO A ACTITUDES, HÁBITOS, Y COMPORTAMIENTO.
CONOCER Y CUMPLIR LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS.
MANTENER UN ELEVADO GRADO DE HIGIENE PERSONAL, LLEVAR UNA VESTIMENTA LIMPIA Y DE USO EXCLUSIVO, CALZADO ADECUADO, Y CUBRIRSE LA CABEZA.
CUBRIRSE LOS CORTES O HERIDAS CON LOS VENDAJES IMPERMEABLES APROPIADOS Y LAVARSE LAS MANOS RESPONSABLEMENTE.
sábado, 27 de octubre de 12
PROHIBICIONESF U M A R , M A S C A R C H I C L E , C O M E R , ESTORNUDAR, TOSER, O CUALQUIER OTRA A C T I V I D A D P O T E N C I A L M E N T E CONTAMINANTE EN EL PUESTO DE TRABAJO.
LLEVAR EFECTOS PERSONALES COMO RELOJES, PULSERAS O ANILLOS.
COMUNICAR CUALQUIER PATOLOGÍA AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO, QUE VALORARÁ UNA RETIRADA TEMPORAL DEL SERVICIO.
sábado, 27 de octubre de 12
higiene personal
centraremos nuestra atención en los siguientes puntos clave:
las manos
el pelo
nariz y boca
el uniformed
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las manoslas manos son utilizadas para tomar contacto con los alimentos, por ello son el principal vehículo de transmisor de gérmenes.
la mayor parte de las bacterias que se pueden transmitir por las manos se eliminan con un lavado cuidadoso de las mismas.
lavaremos nuestras manos frecuente y cuidadosamente, en especial después de usar el wc, después de realizar cualquier cambio de tarea.
sábado, 27 de octubre de 12
atención a las manosal estar en contacto directo con los alimentos es la parte que hay que cuidar más.
ojo a los pliegues: las bacterias se alojan detrás de las uñas, en los pliegues y poros de la palma, entre los anillos... uñas cortas, y evitar el uso de joyas (incluso reloj), y los esmaltes de uñas.
es deseable el uso de un cepillo de uñas, si cada manipulador tiene el suyo propio, y se desinfecta con frecuencia.
sábado, 27 de octubre de 12
la contaminación de las manos se produce, principalmente, al usar el wc, al tocarse el pelo, la piel, la nariz, y al manipular alimentos crudos,
en especial la carne
nos lavamos las manos: al comienzo de la jornada
después de ir al wc, toser, estornudardespués de tocar dinero
después de tocar animalesdespués de manipular envases, y residuosinmediatamente antes de tocar alimentos
al entrar en el área de manipulaciónentre manipulación de crudos y cocinados
uñas escrupulosamente cortas y limpias, sin pintar, y sin adornos
los cortes o heridas, cubiertos con un vendaje de color, e impermeable, y
nunca se manipula con heridas infectadas
la limpieza de manos será
visible, transmitiendo
profesionalidad
sábado, 27 de octubre de 12
¿OS ACORDAIS DE ESTOS CARTELES, DURANTE LA CRISIS DE LA GRIPE A, EXPLICANDO UN LAVADO DE MANOS UN POCO MÁS CUIDADOSO?
sábado, 27 de octubre de 12
El lavado de Repartimos bien el detergente por las manos (será detergente bactericida, de aplicación líquida, que estará en un dosificador fijado a la pared).
Usamos agua caliente para abrir el poro de la piel.
Cepillamos las uñas, y abarcamos toda la mano con el jabón, hasta las muñecas.
Aclaramos con agua corriente fría, para cerrar los poros,
Y secamos con toallas desechables.
El proceso tiene que durar unos veinte segundos.
sábado, 27 de octubre de 12
sábado, 27 de octubre de 12
higiene personal: el pelo
el pelo es el mayor portador de stapylocacus.
el cabello humano está m u d a n d o c o n s t a n t e m e n t e , y además, recoge, con facilidad, polvo, humos y suciedad.
por ello, hay que evitar que entre en contacto con la comida.
sábado, 27 de octubre de 12
todos nos hemos encontrado alguna vez un cabello fastidiando un plato
sábado, 27 de octubre de 12
nunca nos tocamos el pelo durante el trabajo,
y si lo hacemos, nos lavamos las manos antes
de tocar cualquier utensilio, o producto
llevaremos el pelo recogido, (sin adornos,
usando rejilla), y tapado con gorro o malla.
evitamos barbas y bigotes en lo posible.
y, desde luego nos lavamos el pelo con
regularidad.
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boca, nariz, y otrosen la nariz y la boca del 40 - 45% de las personas habita la bacteria Staphiloccocus aureus. (comúnmente, estafilococos).
se diseminan con gran facilidad al hablar, toser y estornudar, y causan muchas toxiinfecciones alimentarias.
la boca y la nariz, al proporcionar condiciones de constante calor y humedad, son un estupendo albergue de otros microorganismos.
sábado, 27 de octubre de 12
STAPHILOCOCUSACTOS TAN SENCILLOS COMO TOSER, ESTORNUDAR,
TOCARSE LAS OREJAS, NARIZ, PUEDEN TRAER PROBLEMAS.
MANIPULADORES CON ENFERMEDADES VÍRICAS LEVES, TIENEN QUE SER
RETIRADOS TEMPORALMENTE DEL
TRABAJO
ojo con los maquillajes, perfumes, cosméticos, jabones perfumados, y
cremas de manos, pueden dar lugar a
contaminación cruzada.
sábado, 27 de octubre de 12
no si toser, estornudar; si
estás resfriado, ¡¡hoy no trabajas!!
ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso
par toser, lavándose las manos después
hablar directamente encima de los alimentos.
alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra
dirección.
comer caramelos, mascar chicle, o fumar en el
trabajo.
comer, beber o fumar en los lugares establecidos
para ello.
no probar la comida con el dedo
en caso necesario, probar la comida con un cubierto
limpio, lavándolo después.
para evitar la contaminación por estafilococos y similares
sábado, 27 de octubre de 12
la ropa de trabajo
la ropa de trabajo, aunque no se trate de un uniforme, será exclusiva para la manipulación de alimentos.
si realizas otra actividad, especialmente si guarda relación
con el manejo de desperdicios, tendrás que cambiarte.
sábado, 27 de octubre de 12
el vestuario estará siempre limpio; se lavará con frecuencia, en especial piezas como los delantales.
se aconseja colores claros, preferentemente blancocómodo, que permita moverse al profesional.
nunca se sale a la calle con ropa de trabajo
el calzado será antideslizante, y utilizado sólo para el trabajo.
las taquillas tendrán doble compartimento, guardando separadamente, la ropa y
calzado de trabajo y la de calle
sábado, 27 de octubre de 12
el gorro de cocinero
e s l a p i e z a d e l uniforme que goza de menos popularidad.tiene doble función: evita que se ensucie el pelo, y que el pelo c o n t a m i n e l o s alimentos.debe cubrir todo el pelo.estas medidas se aplicarán a cualquier persona ajena a la manipulación que entre en la zona de
trabajo; se recomienda disponer de material desechable para facilitarles.
sábado, 27 de octubre de 12
Prohibido fumar, mascar chicle...
Fumar está terminantemente prohibido:
Fumando se toca la boca, se f a v o r e c e l a t o s y l o s es tornudos, pueden caer cenizas y colillas en el alimento, y las colillas con saliva en las superficies de t r a b a j o f a v o r e c e n l a contaminación cruzada
sábado, 27 de octubre de 12
bibliografia
Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. ed. paraninfo.
Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería.
rd.202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
sábado, 27 de octubre de 12