Seguridad e Higiene Vii
-
Upload
deborahlopez -
Category
Documents
-
view
245 -
download
0
Transcript of Seguridad e Higiene Vii
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
1/192
SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
TEMA IXAPLICACIN
DEPRCTICAS
CORRECTASDE HIGIENE
Dborah Lp!viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
2/192
Dborah Lp objetivos
-Conocer los mtodos de
conservacin de los
alimentos, as como lospeligros asociados a las
p r c t i c a s d e l a s
m a n i p u l a c i o n e s
inadecuadas.
-Adecuar a cada alimento
e l s i s t e m a y
p r o c e d i m i e n t o d e
conservacin idneo para
s u p r e s e n t a c i ncomercial.
-Identificar los mtodos
de conservacin de los
alimentos.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
3/192
PELIGROS ASOCIADOS A PRCTICAS DE
MANIPULACIN INADECUADAS
La manipulacin de
a l i m e n t o s e s u n a
actividad en la que stos
se exponen a una serie
sucesiva de riesgos de
c o n t a m i n a c i n e n
cualquiera de las fases
de produccin, desde el
cultivo, pesca, cra,
recoleccin, ordeo...
hasta que llegan alconsumidor final.
De nada sirve una serie de medidas estrictas en una
fase, si en la siguiente, o en la anterior, el
producto se contamina.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
4/192
Por esto, y viendo que todas las fases tienen al
producto como nexo de unin entre ellas, la
normativa y sus distintos desarrollos, estn
concebidos para la obtencin de un producto
seguro.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
5/192
El transporte, el almacenamiento y lamanipulacin de productos primarios en ellugar de produccin, aunque no se altere sunaturaleza de manera sustancial.
El transporte de animales vivos.
En el caso de productos de origen vegetal,productos de la pesca, y animales de cazasilvestre, las operaciones de transporte deproductos primarios cuya naturaleza no sehaya alterado de manera sustancial desde el
lugar de produccin a un establecimiento.
La Normativa Europea tiene una serie de
Disposiciones de Higiene aplicables a la
produccin primaria y a las operaciones
conexas, aplicables a,
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
6/192
Adems de estas disposiciones de higiene, los
operadores de estas empresas alimentariasdebern llevar un registro sobre las medidas
aplicadas para controlar los peligros de manera
adecuada y durante un perodo determinado,
teniendo en cuenta la naturaleza y tamao de la
empresa.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
7/192
En ellos se registrarn los productosfitosanitarios para tratamiento deproductos vegetales, aparicin de plagas,
origen de los alimentos suministrados al o s a n i m a l e s , m e d i c a m e n t o sadministrados, su dosificacin y detallesde su administracin (en el caso de que
haya sido necesario administrarlos, etc...)
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
8/192
Existen a suvez guaspara lasprcticas
correctas dehigiene, paralos distintos
sectoresproductivos,
de maneraque el sectorprimario nosgarantice unproducto de
calidad.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
9/192
A s i m i s m o l a sexportaciones dea l i m e n t o sp r o c e d e n t e s d e
fuera de la unineuropea, debern,garantizar que entodas las etapas dep r o d u c c i n ydistribuccin sec u m p l e n l o sr e q u i s i t o s d ehigiene, controles,r e g i s t r o s ya u t o r i z a c i n
iguales que losexigidos por la UE.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
10/192
Garantizado el control del producto en el sector
primario, se pasar el control a las empresas
transformadoras, distribuidoras y de servicios.
En ambos casos, las medidas a tomar, encuanto a recepcin, almacenamiento y
manipulacin, son las mismas.
a ellas llegan
los productos
frescos, (en
bruto o conligeros
procesados), o
productos
transformados.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
11/192
Pero estos mecanismos de control no
garantizan la seguridad del alimento,
por las siguientes razones:
Los productos alimenticios son productosvivos, tienen vida biolgica, es decir,maduran y evolucionan; con el tiempo y/ocondiciones no adecuadas comienzan sudeterioro.
Golpes o manejos inadecuados provocandeterioros en el producto.
Contaminacin por agentes externosprovocado por una mala manipulacin (unfallo en el sistema).
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
12/192
Por eso, y para que el producto llegue enperfectas condiciones a su procesado o alconsumidor final, con ausencia de peligro,
hay unas fases que debemos controlar:
1. APROVISIONAMIENTO
2. ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN DE PRODUCTOSALIMENTICIOS
3. PREPARACIN DE MATERIAS
PRIMAS4. COCINADO
5. EMPLATADO/SERVICIO
6. CONTROLESviernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
13/192
Las materias primas van a ser
la base de nuestros platos. Estas
materias primas pueden venir
contaminadas, por ello, es muy
importante realizar una seleccin
de los proveedores, un adecuadocontrol de las condiciones en las
que son transportadas estas
materias primas y por ltimo una
supervisin de dichas materias.
APROVISIONAMIENTO
Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en
tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
14/192
La higiene en las materias primas tiene
su origen en el proveedor; losproveedores deben sumin is t rar
materias primas e ingredientes que
cumplan los requisitos regulados en su
normativa especfica y, por tanto, la
e m p r e s a s u m i n i s t r a d o r a
(establecimiento mayorista, industria,
e t c . ) d e b e r d i s p o n e r d e l
correspondiente nmero del RGSA
(Registro General Sanitar io de
Alimentos) o en el caso de minoristas o
venta al por menor la autorizacin
municipal correspondiente.
CONTROL DE PROVEEDORES
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
15/192
ELECCIN DE PROVEEDORESLa eleccin de proveedores se basa en unos criterios:
-Adecuacin del producto a nuestras necesidades.
-Buena disponibilidad y periodicidad en el
suministro.-Precios competitivos.
-Capacidad de sustituir productos no disponibles
por otros de caractersticas similares.
-Garantas higinicas de almacenaje y transporte
del producto.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
16/192
Al trabajar con un proveedor nuevodeberamos hacer una visita a sus
instalaciones, de este modo, podremoscomprobar las condiciones de higiene desu local, as como los controles yregistros en materia sanitaria que realiza
sobre su actividad.viernes, 26 de abril de 13
T E T E E T
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
17/192
VISITA AL ESTABLECIMIENTOVisitar el establecimiento nos da una buena idea de
la seriedad y sistema de trabajo del mismo; aspectos
que deberamos observar:
-Estado de mantenimiento y limpieza:dependencias limpias, en buen estado de
mantenimiento.
-Personal manipulador: indumentaria, limpieza deesta , aspecto , act i tudes , h ig iene de los
manipuladores.-Instalaciones y medios adecuados:estarn enconsonancia con el volumen a tratar, equipos de
fro, y almacenaje adecuados a cada producto.
-Envasado y embalaje: cumplirn los requisitos deenvasado y embalaje, de los productos alimenticios.
-Transporte: contarn con vehculos o medios detransporte adecuados con equipos de fro si fuera
necesarioEn temas anteriores hemos visto lo suficiente sobre los tres primeros puntos;
respecto a envasado, embalaje y transporte, en este tema estudiaremos losrequisitos a cumplir.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
18/192
Debemos trabajar con proveedores cuyaseriedad nos conste, y podamos demostrardocumentalmente el origen de la
mercanca; esto lo podremos hacerexigiendo facturas o albaranes dondefiguren los datos que identifiquen alproveedor, los artculos que suministre,
etc.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
19/192
El albarn es un documento que sirve como
justificante de la entrega de un producto,lo habitual es que en l aparezcan el
nombre y razn social de la empresa,
nombre del cliente, nmero de albarn,
fecha, producto y cantidad entregada, y
precio del mismo.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
20/192viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
21/192viernes, 26 de abril de 13
Algunas empresas aportan informacin adicional
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
22/192
Algunas empresas aportan informacin adicional
interesante en los albaranes, como la siguiente:
-Razn social: nombre y direccin de la empresa.-Referencia: dato a nivel interno del proveedor,para identificar el producto por medio de un nmero.
-Denominacin: nombre comn y nombre cientficode las especies.
-Lote: dato muy importante para la trazabilidad,
indica de que partida procede ese producto.-Inscripcin en el registro mercantil:indicado en el lateral izquierdo, nos asegura que es
un proveedor autorizado.
-Tipo y zona de produccin: puede ser til a la hora deconocer la procedencia, si es pesca extractiva, o de acuicultura, zona deextraccin, o pas de origen.
-Informacin adicional: por ejemplo, que los residuos sonrecogidos por unas empresas especializadas en su gestin; indica tambin lascondiciones de devolucin.
-Otros datos: el peso/unidad viene indicado siempre en losalbaranes; tambin aparece el precio unitario, total y tipo de iva aplicable.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
23/192viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
24/192viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
25/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
26/192
Las autoridades pueden autorizar el suministro
directo, por parte del productor, de pequeas
cantidades de productos primarios al consumidor
final, o a establecimientos locales de venta alpor menor, o de hostelera, con la excepcin de:
leche cruda, moluscos bivalvos vivos, y
otros productos que as se determine ensu normativa especfica.
Los productores y los locales de venta o quien
suministre al consumidor final debernident if icar al comprador o productor
respectivamente para tener esa informacin a
disposicin de la administracin por si esta lo
solicitase.
viernes, 26 de abril de 13
TRANSPORTE
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
27/192
TRANSPORTE
El transporte juega un papel importante, no
basta con mantener unas instalaciones adecuadaspara la conservacin y el procesado de alimentos,
el medio de transporte y la manipulacin que se
hace de ellos durante el mismo, son cruciales
para evitar la contaminacin o el deterioro de los
alimentos.viernes, 26 de abril de 13
L h l l t t d
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
28/192
Los vehculos para el transporte de
alimentos se clasifican en normales ,
isotermos, refrigerantes y frigorficos segn
las caractersticas de los productos que van a
distribuir. Hay que comprobar que los vehculos
utilizados son adecuados para el tipo de
alimento (ATP) y que estn perfectamente
limpios.
Para el transporte de productos alimenticiosslo se podrn utilizar vehculos de traccin
mecnica, completamente cerrados, con la
carga separada de los tripulantes, y dedicados
en exclusividad al transporte y distribucin de
este tipo de productos.
Las personas responsables del reparto son consideradas tambin manipuladores de
alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y distribucin), tienen contacto
directo con los mismos.
viernes, 26 de abril de 13
L
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
29/192
Las condiciones que deben ser respetadas en el
transporte de alimentos:
- L o s r e c e p t c u l o s o
contenedores utilizados para
transportar los productos
alimentarios estarn limpios,
y diseados de modo y manera
q u e s u l i m p i e z a y
desinfeccin sea fcil.
- P o d r n m a n t e n e r l o s
alimentos a las temperaturas
n e c e s a r i a s p a r a s u
conservacin.
-Se evitar la contaminacin cruzada no utilizandoestos receptculos para transportar otras cargas;
si efectivamente se transportan otros productos no
alimentarios, o alimentos diferentes, existir una
separacin efectiva entre los diferentes tipos de
cargas.viernes, 26 de abril de 13
L
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
30/192
- L o s p r o d u c t o s a
g r a n e l , e n e s t a d o
lquido, granulado o en
polvo se transportarn
e n r e c e p t c u l o s ,c i s t e r n a s o
c o n t e n e d o r e s
reservados para su
transporte; en los
contenedores figuraru n a i n d i c a c i n
indeleble, claramente
visible, en una o varias
lenguas comunitarias
sobre su uso para elt r a n s p o r t e d e
productos alimentarios,
o bien la indicacin
exclusivamente para
productos alimentarios.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
31/192
Es importante saber que muchos proveedores no
disponen de flota propia de transporte, por lo que
externalizan este servicio, por lo general con unaempresa de mensajera urgente, haciendo llegar los
productos con un embalaje adecuado y manteniendo
las condiciones de transporte establecidas, ponen
el producto a nuestra disposicin en el tiempo
requerido.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
32/192
Con el fin de realizar una buena seleccin de materias primas e ingredientes, es
importante que el responsable de compra del establecimiento conozca cules son las
caractersticas adecuadas de los productos que adquiere y qu debe exigir al
suministrador.
RECEPCIN
viernes, 26 de abril de 13
P ll d t t l i i t d i t bl l
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
33/192
Para ello, podr tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer los
siguientes controles:
1. Primer control sobre el transportista y su vehculo: higiene del transportista,
estado de limpieza del vehculo, etc.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
34/192
1. Controlvisualde la materia prima. tendremos la capacidad de descartar alimentos
que no renan las condiciones esperadas, porque, presenten alteraciones o cualquier
otra deficiencia de higiene tanto del alimento como del envase.
viernes, 26 de abril de 13
calidad en frutas y
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
35/192
En estos productos se advierte fcilmente la frescura
o estado de la madurez observando el aspectogeneral; se desecharn las partidas en las que
existan verduras y frutas con mohos, pues las
esporas de estos proliferan con facilidad entre los
productos sanos; se evitarn las que estnmanchadas de tierra, con insectos o presencia de
podredumbres, pardas, secas u oxidadas.
Presentarn color franco, sin manchas, brillante si
procede.
Textura consistente, aspecto terso, hojas quebradizas.
Sin magulladuras, golpes, manchas o picaduras.
Cajas o embalajes con el etiquetado correspondiente,
indicando la especie, variedad, procedencia,
categora, calibre, etc.
calidad en frutas yhortalizas
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
36/192
control de calidad en carnes En la carne el aspecto visual y olor son importantes;
cuando recibimos piezas fileteadas o troceadas, en
gran cantidad no basta con mirar las piezas que hay
por encima, debemos mover y mirar si las piezas que
hay por debajo, tienen el mismo aspecto y calidad
organolptica de las que estn por encima.
Las piezas de carne presentarn aspecto de frescura,coloracin y brillo adecuado a la especie y edad de la
pieza, consistencia firme, grado de engrasamiento
adecuado, buen olor etc.
Se descartarn las que presenten exhudacin anormal, limosidad superficial, tacto y
aspecto viscoso, superficie seca, o con ennegrecimiento por oxidacin, ...
Tendr la etiqueta identificativa que indique el origen del animal, para el control de
trazabilidad.
En piezas envasadas al vaco o atmsferas modificadas se comprueba el buen sellado del
envase, y la fecha de consumo preferente.viernes, 26 de abril de 13
control de calidad en pescados
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
37/192
En los pescados debemos conocer los aspectos que hay que controlar para comprobar el
grado de frescura y particularidades de cada tipo de pescado, especialmente los tamaos
mnimos.
Signos de insuficiente grado de frescura son aspecto mate, agallas de color oscuro,
escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas blanquecinas y consistencia flcida.
ASPECTO GENERAL: ntegro, brillante, olor a mar, con las escamas bien adheridas, sin
golpes.
BRANQUIAS: color intenso, no pegajosas, sin limo viscoso, aspecto hmedo. OLOR: limpio, olor a mar; si est en mal estado desprende olor fuerte o amoniacal.
En lo posible, adquirirlos enteros, para poder observar su calidad mejor.
Irn en embalajes, sobre un lecho de escamas de hielo, con drenaje para eliminar el agua
del deshielo y no se regarn con agua.
Etiquetado correspondiente, indicando con la especie su nombre cientfico, la
procedencia, (pesca extractiva o acuicultura), regin pesquera o pas de origen, fecha de
consumo preferente, o grado de frescura, y fecha en la que se determin esta, y
presentacin (ntegro, eviscerado, con cabeza, etc.).
Comprobar la ausencia de parsitos (anisakis) mirando la parte interior del vientre.
control de calidad en pescados
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
38/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
39/192
viernes, 26 de abril de 13
control de calidad en los mariscos
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
40/192
control de calidad en los mariscos
En los mariscos debemos comprobar cuales son
los que tienen que estar vivos, e ntegros, y para
todos, el aspecto que garantiza su frescura: Mariscos como langostas, centollos, bogavantes,
ncoras, cangrejos o buey de mar, tienen que
estar vivos, e ntegros (con todas las patas).
Los moluscos bivalvos, como almejas, ostras, mejillones, etc. tienen que llegar vivos, y
comprobar su etiquetado, asegurndose el certificado de depuracin, pues si no pasan
esta fase son una fuente potencial de intoxicacin.
Otros como gambas, camarones,
cigalas, carabineros, tienen que
tener la cabeza bien adherida al
cuerpo, y color brillante, pues si
se pone negra es sntoma dedeterioro del producto.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
41/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
42/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
43/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
44/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
45/192
Los huevos debern ir estuches
perfectamente acomodados, con
la parte estrecha hacia abajo, y
protegidos para evitar rozaduras
que los haran rechazables.
Tendrn la cscara ntegra,
limpia, sin defectos, fisuras ni
roturas, con la correspondiente
marca de trazabilidad impresa. Estarn etiquetados indicando la
clase, categora comercial, etc.
CONTROL DE CALIDAD EN HUEVOS
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
46/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
47/192
viernes, 26 de abril de 13
t e te e t e e e
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
48/192
Con carcter de criterio global se especifican las temperaturas lmites de las
materias primas, que en ningn caso se superarn en el momento de la recepcin:
Un aspecto de vital consideracin para llevar a cabo la medicin de temperatura
es la disposicin de unos adecuados termmetros. Existen numerosos tipos de
termmetros, los ms usuales son los termmetros con sonda bayoneta y berbiqu y
con lser.
control de temperaturas en recepcin
Lcteos: 0-8 C
Carnes: 0-5 C
Frutas y hortalizas: 3- 7C
Carne de ave : 4 C Productos de la pesca:
(presencia de hielo); 0 - 5C
Alimentos congelados: -18 C
viernes, 26 de abril de 13
A la recepcin de los gneros conviene hacer un
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
49/192
control de las temperaturas a las que llegan;
normalmente se realiza un muestreo aleatorio, y se
registran los datos; debemos tener una gua con
las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto
y los mrgenes de tolerancia en caso de desvo.
La muestra se tomar con un termmetrosonda, y se medir la temperatura en elinterior del producto nada ms llegar al
establecimiento.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
50/192
T a m b i n s ec o t e j a r n l o s
productos con ela l b a r ncorrespondiente,y se realizarn
comprobacionesde los pesos o lascantidades, y severificar que lo
que ha vendido seajusta a lo que hasolicitado.
viernes, 26 de abril de 13
control calidad envases
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
51/192
Latas oxidadas, abombadas o con golpes
Alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificadas con el envase roto
Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas
envasadas o que rebasen las fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estn prximas
a hacerlo, y si se respetan las temperaturas recomendadas para su conservacin.
control calidad envases
viernes, 26 de abril de 13
Alimentos congelados parcialmente descongelados;
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
52/192
nunca debe haberse roto la cadena de frio
viernes, 26 de abril de 13
Seguro que has odo hablar en alguna ocasin de la
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
53/192
Seguro que has odo hablar en alguna ocasin de la
cadena de fro, esa que no hay que romper nunca cuando
se transporta un alimento perecedero o un frmaco que
necesitan unas ciertas condiciones de temperatura
controlada, ya sea refrigeracin o congelacin. Qu
puede pasar si se rompe la cadena de fro?
Seguir la cadena de fro a lo largo de todo el proceso de
distribucin que va desde la cosecha, captura o
elaboracin del producto hasta el consumidor final
supone manejar de forma controlada los valores relativos
a latemperatura
y lahumedad
de los productosperecederos.
Y ese control lo realiza tanto el productor como el
distribuidor del producto, pero tambin los
consumidores debemos poner todos los elementos para
que no se rompa la cadena de fro, por ejemplo,
evitando grandes contrastes de temperatura o
humedad al comprar y conservar los alimentos.
Lo que se consigue preservando la cadena de fro no es
ni ms ni menos que retrasar la degradacin del
alimento y conservar sus propiedades de olor, sabor y
gusto. As, si rompemos la cadena de fro, acabamos
con esa proteccin.
viernes, 26 de abril de 13
QUEMADURAS DE CONGELACIN
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
54/192
La mayora de los alimentos quemados lo estn porque sehan sometido a elevadas temperaturas y, comoconsecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estosalimentos no se pueden consumir debido a un sabordesagradable, adems de no ser seguros. Sin embargo, elfro extremo tambin quema. Las bajas temperaturas
provocan una reaccin de combustin que causa los mismosefectos que las altas.
Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que elalimento se halla en atmsferas con una humedad baja, es decir, en ambientessecos. En
estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad.El agua est en forma de hielo, en estado slido. Cuando pasa al estado de vapor sinadquirir antes una textura lquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simplevista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristalesde hielo, adopta un color marrn oscuro, se deshidrata y se daa la estructura. Lasresponsables de este proceso son las molculas de agua de los alimentos y delhielo de congelacin.
QUEMADURAS DE CONGELACIN
viernes, 26 de abril de 13
La temperatura de los congeladores domsticosil t 12C 18C C d i t d
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
55/192
oscila entre -12C y -18C. Cuando se introducenalimentos, estos quedan congelados por completoen poco tiempo. Es entonces cuando las molculasde agua buscan lugares ms clidos para disponerde energa. El agua migra hacia los alimentos y,
una vez all, empiezan a formarse redes decristales de hielo. Es un proceso muy lento quedeteriora el alimento. En ocasiones, las molculasde agua se desplazan hacia las esquinas delcongelador, donde se forman grandes placas dehielo. Esto explica por qu quedan pequeas gotas
de agua o grandes piezas de hielo en las paredesdel congelador.No obstante, cada vez se causan menos quemaduraspor fro en los congeladores domsticos, ya que lasnuevas tecnologas de fabricacin impiden que seacumule hielo y que ste dae los alimentos. Lacongelacin en el mbito industrial no supone ningn
peligro para el alimento y tampoco lo altera. En estenivel se alcanzan -30C y -45C, en estrictascondiciones de humedad, aire y temperatura. Adems,los equipos de congelacin industriales son especficospara este fin y con elevados coeficientes detransferencia del fro, algo que no ocurre en casa y
que, por lo tanto, favorece que los alimentos se sequeno se quemen.viernes, 26 de abril de 13
Cambios de color
L l d l d t
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.php -
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
56/192
La carne y el pescado son los productosms susceptibles de quemarse en elcongelador, debido a la importante cantidadde agua que tienen en su interior. Estofavorece un mayor deterioro. Son alimentosque pierden sus molculas de agua mssuperficiales y, en el caso de la carne, lamioglobina, la molcula responsable de sucolor rojo. sta, ante la falta de agua yoxgeno del medio, provoca una reaccin deoxidacin en la que la mioglobina se
transforma en metamioglobina, responsabledel color marrn de la carne seca, oxidada.Cuando entra en contacto con el aire fro delcongelador, se quema.
En el pescado se aprecia un color marrnamarillento, fruto de la deshidratacin tras
someterse a bajas temperaturas. En lasaves, el color rara vez cambia. Enocasiones, los huesos y la carne que quedacerca de ellos pueden oscurecerse, pero node manera habitual. Esto se debe a que elpigmento se filtra a travs de los poros de
los huesos a los tejidos contiguos cuandolas aves se someten a congelacin.viernes, 26 de abril de 13
Evitar las quemaduras
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.php -
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
57/192
Como norma general, cuando se decidecongelar los alimentos, deben protegerse delas posibles agresiones externas.
Utilizar envases hermticos para que
queden protegidos del aire fro que circulaen el interior del congelador y evitar lamigracin de las molculas de agua delos alimentos o fuera de ellos.
Extraer todo el aire posible del interior delenvase.
Si no se dispone de envases, usar filmtransparente, cubrir todo el alimento yevitar que haya oxgeno en el interior.
Las bolsas al vaco con cierre hermticoson la manera ms prctica de congelar y
evitar la presencia de oxgeno.
Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior,reseque el alimento y se deterioren sus caractersticas nutricionales. Adems, se aseguraque el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cadaproducto. Si pese a todo se detectan sntomas de deterioro por el fro, bastar con cortar laspartes ms afectadas y cocinar despus el alimento, excepto si tiene un elevado grado dedeterioro. En ese caso, se descartar por motivos de calidad.
viernes, 26 de abril de 13
Esto es as a todos los niveles de cadena de fro, pero se
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
58/192
manifiesta de un modo extremo cuando hablamos de fro
tambin extremo, es decir, congelacin. En ocasiones habrs
odo decir que un producto que se descongela no se puede
volver a congelar. Esto es as por dos razones.
De un lado, cuando se enfra un alimento, se ralentiza la
actividad de la mayor parte de los microorganismos que
contiene, y cuando la temperatura aumenta, esa actividad
tambin lo hace. As, si un alimento se vuelve a congelar
despus de haberlo descongelado, con l conservaremos un
nmero de microorganismos superior al que tena de
origen, con los posibles riesgos que eso implica.
Adems, cuando se descongela y se vuelve a congelar
un producto, el agua que contiene se cristaliza, cosa
que no ocurre en la ultracongelacin debido a la
velocidad del proceso. Esa cristalizacin del agua
tambin puede deteriorar los alimentos.
Por todo esto, durante los procesos que acompaan a
nuestros alimentos frescos, refrigerados o congelados,
hay que procurar mantener la cadena de fro, y
prximamente veremos cmo se hace antes de que los
productos entren en casa.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
59/192
Observa que los productos congelados
no presenten sntomas de haber sido
descongelados en algn momento:
-Formacin de escarcha superficial.-Coloracin anormal o marcas de
quemaduras de congelacin.
-Prdida de rigidez del producto.
-Envases con el cartn mojado odeteriorado por la descongelacin.
viernes, 26 de abril de 13
4. Control de envases y embalajes
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
60/192
Los envases y embalajes debern estar
constituidos por materiales fabricados para estar en
contacto con los alimentos y debern proceder de
establecimientos autorizados y, como tales, deberndisponer del correspondiente nmero de RGSA, por lo
que se deber solicitar a la empresa suministradora
de envases, el nmero de RGSA para asegurarse de
que es una empresa autorizada.Los envases debern estar protegidos por
envolturas resistentes, de forma que los asle de
suciedades y contaminaciones. En el momento de la
entrega, se deber comprobar la integridad de estas
envolturas y el estado en que se encuentran los
envases. Se deben rechazar envases con
humedades, mohos, suciedades y rotos.
Tambin se verificar la fecha de la caducidad o consumo preferente, asegurndose de
que est dentro de los mrgenes aceptables.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
61/192
Losalimentos que no lleguen enlas adecuadas condiciones
debern rechazarse, ya que al
aceptarlo se asume la
responsabilidad de quienes lo
manipularon anteriormente.
viernes, 26 de abril de 13
Para un adecuado controlde la fase de aprovisionamiento se debe registrar los diversos
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
62/192
In tentar reduc i r e l nmero deproveedores
Concentrar la entrada de materias
primas en un determinado momento de
la jornada que corresponda al de
menor actividad en la cocina
Aumentar la frecuencia del examen en
l o s p r o v e e d o r e s n u e v o s y
disminuyndola en los proveedores
antiguos Intensificar la frecuencia de los
controles en las partidas de materias
primas perecederas
controles que se efectan pero existen unas recomendaciones generales para que estos
registros se simplifiquen lo mximo posible:
viernes, 26 de abril de 13
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
63/192
Una vez recibidos, o elaborados, si
el consumo no va a ser inmediato, losalimentos han de almacenarse de
modo que se mantengan en unas
condiciones ptimas de conservacin y
no puedan contaminarse.
Al recibir los gneros los dividimos en
perecederos (los que tienen una
duracin muy limitada, y necesitan ser
almacenados en cmaras frigorficaspara su conservacin), y los no
perecederos, con una vida til ms
larga, y que pueden ser conservados a
temperatura ambiente.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
viernes, 26 de abril de 13
Productos no perecederos
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
64/192
Estos alimentos no necesitan fro para su
conservacin, pero s unas condiciones mnimas
para su almacenaje:
Los alimentos no deben depositarse nunca
directamente sobre el suelo, sino en estanteras o
sobre palets. Deben colocarse a una altura de unos10 cm del suelo como mnimo. El material con que
estn hechas las estanteras o los palets ser de
fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn en
buenas condiciones.
Productos no perecederos
Siempre que se introduzcan nuevas mercancas en el almacn, los productos ms
antiguos se situarn en la parte anterior del mismo para favorecer la rotacin y
renovacin de las existencias.
viernes, 26 de abril de 13
Principalmente, los no perecederos son
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
65/192
- C o n s e r v a s :productos enlatados o en
tarros; conservas de
pescado, como atn,
bonito, sardinas.. . o
v e g e t a l e s , c o m o
esprragos, alcachofas ojudas verdes; preparados
como mermeladas, salsas,
etc.
- O t r o s : e s p e c i a s ,harinas, vinos, licores,
leche en polvo, leche
esterilizada uht, etc.
de dos tipos:
viernes, 26 de abril de 13
Productos perecederos
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
66/192
Productos perecederos
-Congelados: productos opreparados sometidos a muy bajastemperaturas para prolongar suvida til. se comercializancongelados de cualquier tipo.
-Semi conservas: vienenenvasados y preparados peronecesitan ser mantenidas encondiciones de fro, como los
ahumados y las anchoas.
-Frescos: son losque se presentan en elm e r c a d o s i n n i n g n
tratamiento previo deconservacin y son paraconsumir o transformaren breve perodo detiempo; son, generalmentefrutas, verduras, carne,pe sc ado , l ct eos noesterilizados, (quesos
f r e s c o s , y o g u r e s ,mantequilla, etc.).
viernes, 26 de abril de 13
Productos a temperatura refrigerada/congelada
Separar las materias primas de los productos ya elaborados Si esto no es posible
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
67/192
- Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible,
los productos elaborados debern situarse en la zona superior para evitar la
contaminacin por goteos de las materias primas
- Todos los productos y en especial los elaborados, se protegern del ambientemediante un film plstico o en envases con cierre.
- Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas por el fabricante.
Establecer un sistema de rotacin del gnero (el primer producto que entra ser el
primero que salga). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el da de
entrada de los productos elaborados
- Proteger los puntos de luz, del interior de las cmaras, para evitar que por roturas
caigan cristales sobre los alimentos.
- No sobrepasar la capacidad de las cmaras
- Separar los distintos tipos de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. Por
un lado, los productos elaborados situarlos en las partes ms altas, luego carnes y
pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por ltimo, frutas y verduras frescas .
Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras, se recomienda, si es
posible, almacenarlos en lugares separadas del resto de los alimentos.viernes, 26 de abril de 13
Caractersticas que han de cumplir
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
68/192
Caractersticas que han de cumplir
las cmaras o muebles frigorficos
Asegurar la temperatura de los
equipos de refrigeracin (+4 C ) y la delos equipos de congelacin (-18 C )
pues con ello se garantiza la correcta
conservacin de los alimentos.
Los elementos empleados para la
refrigeracin o congelacin de los
alimentos deben tener incorporado un
termmetro para un control del registro
de temperaturas. Se debe asegurar que
el sistema permita una adecuada
circulacin del aire fro de tal forma que
l l egue a t odos l os p roduc tos
almacenados.
viernes, 26 de abril de 13
Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D. 3484/2000)
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
69/192
1. Las temperaturas de almacenamiento, conservacin,
transporte, venta y, en su caso, servicio de las
comidas preparadas conservadas a temperaturaregulada, sern las siguientes:
a. Comidas congeladas
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
70/192
- Est prohibido volver a congelar alimentos
descongelados- La descongelacin debe hacer siempre en
refrigeracin (+4 C) ya que los grmenes
en congelacin no mueren. Si se realiza a
temperatura ambiente favorecemos su
c r e c i m i e n t o . O t r a t c n i c a d e
descongelacin permitida es en el
microondas slo cuando el alimento ser
transferido inmediatamente a los aparatos
de cocinar convencionales o en el propio
microondas.
Descongelacin
viernes, 26 de abril de 13
Control de las temperaturas
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
71/192
Las cmaras o muebles de refrigeracin/congelacin deben estar dotadas de
termmetros, con lo cual, si se conocen los lmites de temperatura que se deben
respetar, es el momento de plantearse cmo acometer la vigilancia de las
temperaturas. Para ello, se tendr que designar a un responsable y establecer un
registro (ver anexo). El registro de las temperaturas puede hacerse de forma manual
o automatizada por medio de un termmetro registrador o termgrafo.
viernes, 26 de abril de 13
MTODOS DE CONSERVACIN
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
72/192
En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones
mecnicas causadas por desgarros y golpes,
generalmente producidas en el transporte que afectan a la
presentacin y vida media del producto; biolgicas
derivadas del ataque de los microorganismos y de lasenzimas que deterioran el alimento con modificaciones del
sabor, del aspecto y de la consistencia adems de
provocar prdidas importantes de su valor nutritivo y fsico-
qumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor yla humedad que actan sobre el alimento.
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
Es un problema a considerar el que gran nmero de productos alimenticios, al
desnaturalizarse fcilmente, no permiten su conservacin sin que se alteren sus cualidades
originales.viernes, 26 de abril de 13
La prolongacin de la vida til
de los alimentos ha sido una de
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
73/192
de los alimentos ha sido una de
las obsesiones ms antiguas de
la humanidad, cada cultura ha
ido desarrollando sistemas quealargaran la vida sanitaria de
los productos, y de ah
surgieron los ahumados, los
escabeches, las salazones...
etc. Con la aparicin del fro, y de
las nuevas tecnologas, se
c o n s i g u e n s i s t e m a s d e
conservacin que respetan ms
la integridad del producto, yaq u e l o s a n t e r i o r e s l o
transformaban, aunque los
medios anteriores nunca caern
en desuso porque los cambios
en el producto son positivos.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
74/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
75/192
viernes, 26 de abril de 13
Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
76/192
Elevadas temperaturas que destruyen los
microorganismos, esterilizacin, pasterizacin
Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin
que impiden el crecimiento de los microorganismos y
retrasan los cambios que lo envejecen
Eliminacin del contenido en agua, total o parcial:
deshidratacin, liofilizacin
Adicin de sustancias que modifican el medio interno
del alimento, vinagre, limn, azcar, sal,
Adicin de microorganismos tiles que originan
fermentaciones protectoras como en el caso del yogur
o la cuajada
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y
autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacin
viernes, 26 de abril de 13
CONSERVACIN MEDIANTE FRIO
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
77/192
CONSERVACIN MEDIANTE FRIO
La conservacin mediante fro es el principal
sistema de mantenimiento de los productos en
todas las industrias; respeta las caractersticas de
los gneros sin la necesidad de aadir compuestos
conservadores y es compatible y complementario
con otros sistemas de conservacin; se basa en ladetencin de los procesos qumicos enzimticos y
de proliferacin bacteriana que se producen en los
alimentos a temperatura ambiente.
Esta forma de conservacin puede ser por frio
positivo o negativo, lo que conocemos como
refrigeracin y congelacin, respectivamente.
viernes, 26 de abril de 13
o Refrigeracin, o fro positivo, que somete al alimento a temperaturas
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
78/192
ligeramente superiores a 0 C, en cmaras de fro positivo, con temperaturas segn
los alimentos que se quiera conservar, entre 1 a 3 C para carnes y pescados, y no
tan fras, 4 a 6 C para frutas y hortalizas.
los productos que se
c o n s e r v a n s o n
perecederos, y por lo tanto
con vida; la conservacin
en fro se basa en que laactividad biolgica del
producto se desarrolla de
una manera ms lenta en
c o n d i c i o n e s d e f r o ,
impidiendo o ralentizandoe l p r o c e s o d e
envejecimiento de este y
ampliando la vida del
producto.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
79/192
Adems el fro permite almacenargneros; con algunos de ellos, como las
frutas, podemos conseguir y mantener elgrado de madurez que consideremosptimo slo jugando con ms o menosfro para adelantar o retrasar su
madurez.viernes, 26 de abril de 13
el fro tiene efecto conservador que
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
80/192
ralentiza la actividad y la proliferacinde microorganismos; por debajo de los 3 C
cuando estos dejan de producir toxinas.
Para la conservacin por
fro positivo, las cmaras
debern tener cierto
grado de humedad queimpida la deshidratacin
d e l o s p r o d u c t o s a
c o n s e r v a r ; t a m b i n
c o n v i e n e q u e l o s
productos estn cubiertoso protegidos, para evitar
la deshidratac in , y
posibles contaminaciones
por contacto.
viernes, 26 de abril de 13
o El fro negativo, permite una
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
81/192
conservacin del alimento durante
p e r i o d o s m s p r o l o n g a d o s . L a
denominada ultra congelacin es unacongelacin rpida y es el mejor
procedimiento de aplicacin del frio pues
los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeo
tamao y no llegan a lesionar los tejidos
del alimento.
En fro negativo es necesario para estar por debajo de
-18C para detener la multiplicacin de microorganismos;pero el fro no los mata, slo inhibe su actividadtemporalmente, permaneciendo en estado de latenciahasta que la temperatura se eleve, momento en el que
pueden continuar multiplicndose.viernes, 26 de abril de 13
CARACTERSTICAS DEL FRO NEGATIVO:
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
82/192
Para realizar una correcta
congelacin se puede
recurrir a distintos sistemas,como clulas de congelacin
rpida, abatidores
congeladores, o tneles de
congelacin, cualquiera que
logre que el proceso decongelacin sea muy rpido.
viernes, 26 de abril de 13
Cuando la congelacin es
rpida, el agua presente en
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
83/192
,
las clulas que forman el
producto se transforma en
m insculos cr i st ales
redondeados , que , al
regenerarse el alimento
no rompen las fibras del
mismo; en caso contrario,
una congelacin lenta,consigue que el agua
cr ist al i ce en granos
g r u e s o s , d e f o r m a s
irregulares, con aristas,
que cortan las paredescelulares, y con ellas, las
fibras, siendo un buen
caldo de cultivo, adems de
la prdida de textura del
producto.viernes, 26 de abril de 13
Pero no se trata de
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
84/192
una simple
conservacin en fro
positivo o negativo,
es necesario aadir
tcnicas que
permitan enfriar
rpidamente los
productos cocinadospara que bajen su
temperatura en un
tiempo
relativamente
rpido (abatimientode temperatura),
proceso al que
obliga la normativa
sanitaria.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
85/192
RECUERDA:
EN CASO DE NO DISPONER DE
CMARAS SEPARADAS PARA LOS
DISTINTOS PRODUCTOS, EN LA PARTE
SUPERIOR SE COLOCARN LOS GNEROSYA COCINADOS, O CURADOS, Y EN LAS
INFERIORES LOS CRUDOS, PARA
EVITAR GOTEOS SOBRE LAS QUE YA
NO VAN A SER TRANSFORMADAS.
viernes, 26 de abril de 13
CONSERVACIN MEDIANTE CALOR
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
86/192
La conservacin mediante la
aplicacin del calor persigue como
o b j e t i v o l a d e s t r u c c i n d e
microorganismos perjudiciales y la
inactivacin de las enzimas.
Las formas de conservacin por calor,
son la esterilizacin y la pasteurizacin
segn la temperatura y el tiempoaplicado:
viernes, 26 de abril de 13
la pasteurizacin
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
87/192
E n e s t e p r o c e s o s e
d e s t r u y e n t o d a s l a s
formas vegetativas de los
m i c r o o r g a n i s m o s
p a t g e n o s d e l o s
alimentos, y se destruye o
inactiva la casi totalidad
d e l a f l o r a b a n a l ,
sometiendo los alimentos a
temperaturas variables,
segn el tipo de alimento,
d e m a n e r a q u e s u
composicin no suframodificacin, y se asegure
su conservacin, por lo
menos, en 48 horas desde
que el envase se abre
viernes, 26 de abril de 13
principalmente se aplica a productoslcteos, ovoproductos y zumos.
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
88/192
,
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
89/192
viernes, 26 de abril de 13
o Tratamiento de pasterizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65C
y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
90/192
(depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener
el liquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus
elementos bioqumicas y deben despus ser conservados bajo condiciones de frio.
Por (ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja temperatura se realiza de
60C a 70C durante 30 minutos, y la pasterizacin a alta temperatura se hace de 70C a
80C durante 20/30 segundos).
viernes, 26 de abril de 13
o Tratamiento de esterilizacin, en el que se aplican temperaturas superiores a
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
91/192
100C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro
y tienen una duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas
durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea
el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas. La
esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una depuracin y filtrado, as
como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn sea entera, semidesnatada
o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacin a 140 C durante unos
segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de 17 a 20 minutos. Este
proceso permite la conservacin de la leche en botellas hermticamente cerradas y
la preparacin de bebidas aromticas a base de leche. La uperizacin consiste en
una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C
menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con
la pasteurizacin
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
92/192
viernes, 26 de abril de 13
conservacin por modificacin de laactividad del agua
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
93/192
esta tcnica somete al producto a una prdida de
humedad que hace difcil el desarrollo de
m icroorganismos ; podemos d ist ingu ir ladeshidratacin, la salazn y el ahumado.
viernes, 26 de abril de 13
CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
94/192
Los mtodos de conservacin por
deshidratacin tienen como objeto eliminar el
agua de los alimentos impidiendo, de estaforma, el crecimiento de microorganismos, que
necesitan agua para sobrevivir, y la actividad
enzimtico. Se puede llevar a cabo una
deshidratacin:
o Parcial del producto , obteniendo
alimentos lquidos concentrados como en
los extractos de carne, leches evaporadas,
zumos concentrados, etc.
o Total, reduciendo el alimento a polvo lo que
permite una mejor conservacin: leche en
polvo, sopas instantnea, huevo en polvo,
caf etc.
viernes, 26 de abril de 13
caractersticas
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
95/192
-Eliminacin del contenido de agua de los alimentos,
pudiendo llegar hasta el 98%.
-Reduccin del peso y del volumen.
-Conservacin e intensificacin del aroma natural.
-Recuperacin de las propiedades, olor, sabor, ycolor, tras la rehidratacin.
-En aquellos productos destinados a consumir
desecados (especias, pasas, orejones, higos, etc) seintensifica el sabor, aroma, color, y adems su
almacenamiento y conservacin mejora.viernes, 26 de abril de 13
en el medio rural
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
96/192
en el medio rural
an se secan uvas,
higos y otras frutas
para consumirlas
durante todo el ao.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
97/192
viernes, 26 de abril de 13
procesos de deshidratacin-Naturales: sometiendo al producto a una
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
98/192
Naturales: sometiendo al producto a una
exposicin al sol, y/o a corrientes de aire en
ambientes secos.
-Forzados: se somete al producto a corrientes deaire o calor de manera artificial.
-Lquidos, se pulverizan a modo de aerosol sobreplacas y se someten a corrientes de aire caliente,
o bien se introducen a centrifugar en un tambor
previamente calentado con vapor.-Slidos, gneros enteros o troceados, dispuestossobre placas y sometidos a corrientes de aire.
Aplicacin: frutas, legumbres, carnes y pescadosdespus de la salazn, especias, infusiones, leche,
cacao, sopas preparadas, huevos, salsas, algas.viernes, 26 de abril de 13
todas las legumbres vienen
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
99/192
todas las legumbres vienen
envueltas en una vaina y
tras la recoleccin se
extienden al sol para quese sequen las vainas y
separar las semillas, que
son las que consumimos; al
estar secas, las semillas
podemos conservarlas
durante mucho tiempo, pero
para consumirlas debemos
ponerlas a remojo el da
anterior para querecuperen el agua que han
perdido durante su proceso
de desecacin.
viernes, 26 de abril de 13
CONSERVACIN POR LIOFILIZACINLa liofilizacin es un proceso en el que se congela un producto biolgico y una vez
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
100/192
La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante
sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o
menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante
ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima
conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
La liofilizacin es un proceso en el que se congela un producto biolgico y una vez
congelado, se introduce en una cmara de vaco para que se evapore el agua por sublimacin.
viernes, 26 de abril de 13
salazn
http://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1mara_de_vac%C3%ADo&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1mara_de_vac%C3%ADo&action=edit -
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
101/192
La salazn consiste en la penetracin
de sal dentro del gnero; la salabsorbe la humedad, y provoca unadeshidratacin parcial que impide eld e s a r r o l l o d e b a c t e r i a s y
microorganismos.viernes, 26 de abril de 13
procedimiento: los procesos de salazn mscomunes son la salmuera seca y la salmuera
lquida
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
102/192
lquida.
viernes, 26 de abril de 13
salmuera secaConsiste en rodear el producto de sal de manera que
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
103/192
Consiste en rodear el producto de sal de manera que
esta va absorbiendo la humedad y entrando en los
tejidos; se emplea principalmente para pescados y
carnes, anchoas, bacalao, jamones, etc. en losprocesos industriales se aaden adems una serie de
aditivos, entre los que estn los fosfatos para
curados, que son alcalinos y sirven para que el
producto pierda agua.
viernes, 26 de abril de 13
SALMUERA LQUIDA
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
104/192
Las salazones de carne se suelen hacer con
salmuera nitrificada; as los nitrificantes
consiguen que la hemoglobina de la carne no se
oxide, dndole ese color rosado, pues de otra
manera se tornara gris.viernes, 26 de abril de 13
LA SALMUERA LQUIDABsicamente, cuando pones sal en unrecipiente con agua y luego un pedazo de
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
105/192
recipiente con agua, y luego un pedazo decarne, un proceso cientfico llamadosmosis comienza a surtir efecto. Esteproceso busca igualar la cantidad de sal en
el exterior de la carne, con la cantidad enel interior.
Bien. Hay poco o nada de sal en el interiorde, por ejemplo, un pollo, por lo tanto lasal y el agua se mete profundamente enlas fibras de la carne para crear el proceso
que llamamos carne en salmuera.
Lo realmente bueno de este proceso esque puedes aadir tus propias especias,hierbas y aromas, para que penetren conel agua dentro de la carne tambin.
En carne de vaca y cerdo el efecto no estan grande, pero sobre aves de corral lahistoria es totalmente diferente. Elresultado es mucho ms sabroso y jugoso.
La proporcin de agua y sal es 1:16.Aproximadamente 1 taza de sal por cada 4
litros de agua.viernes, 26 de abril de 13
salmuera lquidaConsiste en sumerg ir o
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
106/192
inyectar al producto en una
salmuera compuesta de agua,
sal, azcar, especias y sal
nitro; en la elaboracin de
jamones dulces, bacon, y otros
f i am br es , se in ye ct a la
salmuera con un aparato de
agujas mltiples, se envasa elgnero al vaco, y despus pasa
a unas centrifugadoras que
proporcionan un masaje al
producto que reparte bien la
salmuera, y despus se cuecen.
viernes, 26 de abril de 13
INYECTORES DE
SALMUERA
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
107/192
SALMUERA
MEZCLADOR PORCENTRIFUGACIN
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
108/192
En los procesos industriales estn, como
aditivos los fosfatos para cocidos denaturaleza cida, y se usan para que losjamones de york, lomos adobados, etcretengan el agua, llegando a doblar su
peso con la inyeccin de salmuera.viernes, 26 de abril de 13
EL SALMN MARINADO ES
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
109/192
UNA FORMA DE SALAZN
EN LA QUE SE MEZCLAN A
PARTES IGUALES SAL YAZCAR, Y SE CUBREN
LOS LOMOS DE SALMN
CON ESA MEZCLA; EL
AZCAR TIENE LA MISMA
PROPIEDADDESHIDRATANTE QUE LA
SAL, AS SE EXTRAE EL
AGUA DEL SALMN Y NO
RESULTA TAN SALADO, Y
SE PUEDE COMER TALCUAL UNA VEZ SACADO
DE ESA PARTICULAR
MARINADA.
viernes, 26 de abril de 13
AHUMADOEl ahumado consiste en la introduccin en el
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
110/192
gnero de unos agentes bactericidas presentes en
el humo, que son el metanal y la creosata, lo cual
unido a la deshidratacin del gnero y laconservacin en fro hace prcticamente imposible
el desarrollo bacteriano. Adems en muchos
productos el ahumado se suma a una salazn previa.
viernes, 26 de abril de 13
PROCEDIMIENTOPara el ahumado se emplean leas o serrn de
maderas aromticas que no sean resinosas; la forma
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
111/192
maderas aromticas que no sean resinosas; la forma
artesanal, llevada a cabo antiguamente, se haca
colocando los productos en la chimenea
exponindolos con accin del humo; en procesosindustriales y en hostelera se utilizan ahumadores
en los que se realiza el proceso de forma
controlada.
La cecina, trucha, salmn, bacalao, anchoas...
adems del proceso de salazn se les aplica
ahumado para prolongar su conservacin, adems
de conferir un aroma especial.
viernes, 26 de abril de 13
El ahumador
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
112/192
viernes, 26 de abril de 13
AHUMADO EN FROse expone el producto en el ahumador a una
temperatura entre 30 y 38C para despus pasarlos
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
113/192
a una temperatura entre 24 y 28C, normalmente en
una cmara aparte; el tiempo de ahumado y el sern
mezcla depender del tipo de producto y sugrosor. Este sistema est indicado para productos
de larga conservacin, como quesos, salmones,
embutidos, o jamones.
Los ahumados en fro para pescados, hay que
congelarlos previamente a -20C, durante al menos
24 horas para destrur las posibles larvas de
anisakis.viernes, 26 de abril de 13
AHUMADO EN CALIENTESe introduce el
producto en el
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
114/192
producto en el
ahumador a una
t e m p e r a t u r a
entre 100 y 130C
p a r a
posteriormente
mantenerlo a 40 o
45C; se empleapara productos de
ciclo corto como
s a l c h i c h a s y
morcillas.
UNA VEZ AHUMADOS, LOS PRODUCTOS SECONSERVARN EN FRO, ENTRE 0 Y 2C,
LOS PESCADOS SE ENVASARN EN
ACEITE, O AL VACO CON ALGO DE ACEITE.
viernes, 26 de abril de 13
tratamiento por radiaciones
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
115/192
viernes, 26 de abril de 13
El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta
CONSERVACIN POR IRRADIACIN
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
116/192
alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste
en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y
cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la
vida til de un producto en las mejores condiciones.
Existe un smbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo
no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus
ingredientes han sido irradiados.
Actualmente se est aplicando este mtodo extensamente en los denominados productos de
cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparacin y consumo).viernes, 26 de abril de 13
Se trata de un mtodo muy efectivo, pero pocoempleado, para la conservacin de alimentos; el
consumidor lo rechaza por el temor que suscita,
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
117/192
todo alimento que indique que ha sido irradiado, y ,
adems,el coste del tratamiento (ya que se exigen
elevadas medidas de seguridad adems del elevadoprecio del material radiactivo), y el no haber,
mtodos fiables de control para cuantificar la
radiacin que han recibido los productos, hace que
las empresas sean reacias a realizar inversiones en
este tipo de tratamientos.
Adems los alimentos irradiados pueden presentar
modificaciones de coloracin, ya que acelera los
sntomas de alteracin por oxidacin de los
productos.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
118/192
viernes, 26 de abril de 13
La irradiacin es un
proceso que retrasa
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
119/192
la maduracin de
frutas y hortalizas,
impide la germinacinde t u b rc ul os y
bulbos, desinfecta
los cereales, las
f r u t a s f r e s c a s ,
elimina los insectosy d e s t r u y e l a s
bacterias de la carne
fresca; parece un
mtodo ideal, pero
ante el escepticismod e l c o n s u m i d o r ,
e s t o s p r o d u c t o s
e s c a s e a n e n e l
mercado.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
120/192
proceso: se somete el producto a una radiacin de
iones y electrones acelerada.Aplicacin: aunque en otros pases se utiliza en
muchos productos y se ha evaluado como un mtodo
de conservacin seguro, el hecho de que se
transmita radiacin al producto hace que no todos
los pases acepten este mtodo de conservacin de
forma generalizada. La UE, en conjunto, autoriza
slo la radiacin de especias, y de hierbas, aunque
pases como francia, Blgica y Holanda, amplan
este mtodo a otros productos.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
121/192
viernes, 26 de abril de 13
l o s p r o d u c t o s
irradiados deben
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
122/192
irradiados deben
estar rotulados
c o m o t a l e s ; e so b l i g a t o r i a l a
leyenda tratado
c o n e n e r g a
ionizante, y el
l o g o t i p oi n t e r n a c i o n a l
radura; en la ue
obligan al uso del
logo o la indicacin
del tratamiento enl a s d i s t i n t a s
l e n g u a s d e l o s
estados miembros.
viernes, 26 de abril de 13
En Espaa existe una legislacin especfica sobre la utilizacin de radiaciones
ionizantes desde la dcada de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el
momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
123/192
momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa
99/2 y 99/3, referida a la aproximacin de la legislacin de los Estados Miembros sobre
alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, setransformar en legislacin nacional, y slo se permitir irradiar hierbas aromticas secas,
especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, adems depatatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras no
implica necesariamente que el alimento haya sido irradiado; este sistema, como veremos,se basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra preparada
especficamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de
microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones qumicas y enzimticas
indeseables.
viernes, 26 de abril de 13
CONSERVACIN PORMODIFICACIN DEL PH
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
124/192
Otra forma de conservar
los alimentos consiste en
mantener los gneros en
un medio hostil para los
microorganismos; en ese
c a s o s e t r a t a d e
introducir el producto
en un medio cido, es
decir, de ph bajo; en la
mayora de los casos de
un producto cocinado y
su inmersin en un mediode acidez elevado.
DISTINGUIMOS ENTRE
ESCABECHES Y ENCURTIDOS.
viernes, 26 de abril de 13
ESCABECHEMtodo de conservacin tradicional en la
gastronoma espaola, utilizado principalmente
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
125/192
,
para las piezas procedentes de la caza, y la pesca
de ro, aunque se ha hecho extensivo a pescados y
moluscos marinos.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
126/192
Consiste en introducir el gnero en un preparado
cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias
(este preparado es lo que denominamos
escabeche); la proporcin ms adecuada es de dos
partes de aceite, uno de vinagre, y una de vinoblanco, sal, azcar, laurel, unos granos de
pimienta y unos dientes de ajo; este preparado se
cuece y se aade sobre el producto a escabechar;
tambin puede aadirse a los escabeches pimentn,
cebolla, zanahorias, etc.viernes, 26 de abril de 13
los escabeches se pueden conservar enfro positivo durante meses; los defabricacin industrial que adems son
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
127/192
fabricacin industrial, que adems sonesterilizados, en las latas en las que se
presentan, se conservan a temperaturaambiente, y su conservacin es an mayor.
viernes, 26 de abril de 13
L o s b o q u e r o n e s e nvinagre se consideran un
e s c a b e c h e f r o ; s e
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
128/192
elaboran limpiando los
boquerones separando
los lomos, se introducenen agua fra con hielo,
para su desangrado, se
congelan un mnimo de 48
horas a -20C para
p r e v e n i r u n a
intoxicacin por anisakis,
se salan, se cubren con
vinagre por espacio de
cuatro horas, pasado ese
tiempo se sacan del
vinagre, se lavan, y se
cubren con aceite de
oliva y espolvorean con
ajo y perejil picado.viernes, 26 de abril de 13
ENCURTIDOSConsiste en la inmersin de un gnero en vinagre,generalmente aromatizado con especias, con lo que
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
129/192
el producto queda aislado en un ambiente que impide
el desarrollo de microorganismos.
Consiste en el blanqueado de la hortaliza, con
refrescado o no, e inmersin en vinagre aromatizado
con especias; el vinagre puede estar rebajado con
agua; se emplea para pepinillos, alcaparras,
berenjenas, tomates, pimientos, coliflor, etc.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
130/192
viernes, 26 de abril de 13
CONSERVACIN ENATMSFERA MODIFICADA
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
131/192
La conservacin mediante
atmsfera modificada estbasada en la modificacin de
las proporciones de gas
normalmente presentes en
el aire, en un recinto
cerrado y climatizado.
Las altas concentraciones de CO2, y bajas
concentraciones de O2, tienen numerosos efectos
beneficiosos, entro los que destacan:-Inhibicin o ralentizacin de mohos y otros
microorganismos.
-Inhibicin de ciertas enzimas responsables del
pardeamiento enzimtico.
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
132/192
viernes, 26 de abril de 13
Los films plsticos y otras bolsas deembalaje se utilizan en la distribucinpara crear la atmsfera modificada.
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
133/192
c e l s e o c .
viernes, 26 de abril de 13
ENVASADO AL VACOEl envasado al vaco preserva al producto de todo
contacto con el exterior, con lo que est aislado de
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
134/192
contacto con el exterior, con lo que est aislado de
cualquier posible contaminacin por contacto, se
evita la prdida de peso por evaporacin, y por lotanto no se reseca el producto, y evita la oxidacin.
Es un mtodo
sencillo y de bajocoste, cada vez ms
extendido.
En hostelera permite el aprovechamiento de
tiempos muertos en la cocina en los que se puede
racionar y envasar los productos mejorando as sus
posibilidades de almacenaje, y alargando la
conservacin de los mismos.viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
135/192
Asmismo, la cocin al vaco, abre unmundo de posibilidades en el cocinado deproductos , mejorando texturas ,
conservacin y distribucin.
viernes, 26 de abril de 13
El envasado al vaco requiere una mquinaenvasadora y bolsas especiales para el
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
136/192
envasado; distinto es la cocina al vaco, que
requiere de una tcnica y equipo muyconcreto, en funcin del sistema deproduccin.
viernes, 26 de abril de 13
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando qumicamente el producto.
Mtodos de conservacin qumica
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
137/192
viernes, 26 de abril de 13
La salazn consiste en la adicin de
algunos de los mtodos que hemos visto suponen unaalteracin qumica natural, ayudada en ocasiones
con aditivos:
La adicin de azcar cuando se realiza a
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
138/192
La salazn consiste en la adicin de
cloruro sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la
degradacin de los sistemas enzimticos
y, por tanto, la velocidad de las
reacciones qumicas. El al imento
obtenido tiene modificaciones de color,sabor, aroma y consistencia.
La adicin de azcar cuando se realiza a
elevadas concentraciones permite que los
alimentos estn protegidos contra la
proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso
se lleva a cabo en la elaboracin de leche
c o n d e n s a d a , m e r m e l a d a s , f r u t a sescarchadas y compotas.
El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar
muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partirde ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema
para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve
para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
viernes, 26 de abril de 13
La acidificacin es un
mtodo basado en la
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
139/192
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este
mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo
porque genera sustancias carcingenas.
reduccin del pH del
alimento que impide eld e s a r r o l l o d e l o s
microorganismos. Se
lleva a cabo aadiendo
al alimento sustancias
acidas como el vinagre.
viernes, 26 de abril de 13
2.2. La conservacin qumica con el uso de
aditivos alimentarios
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
140/192
Los aditivos alimentarios se definen, segn el
Cdigo Alimentario Espaol, como aquellassustancias que pueden ser aadidas
intencionadamente a los alimentos y bebidas
con el fin de modificar sus caracteres, sus
tcnicas de elaboracin o conservacin opara mejorar su adaptacin al uso al que son
destinados.
Para facilitar su uso, etiquetado y
s e r r e c o n o c i b l e sinternacionalmente se nombran
mediante un cdigo de una letra
(que si son de la normativa europea
es la E) seguida de tres cifras.
Se aaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente,
se utilizan para mejorar alguno de los
aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, etc.
viernes, 26 de abril de 13
En nuestro caso, los aditivos conservadores seemplean para retrasar el deterioro o la aparicin,
de bacterias, levaduras y mohos; el listado incluye
gran cantidad de aditivos conservantes;
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
141/192
gran cantidad de aditivos conservantes;
destacaremos los siguientes:
-cido srbico (e-200): se emplea paraconservar productos a base de quesos, lcteos,
(yogures), y mermeladas.
-cido benzoico (e-210): utilizados en los
mariscos en conserva y en el caviar.-Metabisulfito sdico (e-223): para mariscosfrescos.
-Metabisulfito potsico (e-224): se emplea enla elaboracin de vinos, mostos y bebidas.
-Nitratos (e-250, e-251, y e-252): utilizadosdesde la antigedad en la conservacin de
productos crnicos y embutidos, para protegerlos
de bacterias; tambin les confieren el color rosado
a las carnes (jamn york).viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
142/192
viernes, 26 de abril de 13
1 Colorantes
La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientescuatro grupos:
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
143/192
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
144/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
145/192
viernes, 26 de abril de 13
COLORANTES:
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados:
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
146/192
Se utilizan para recuperar el color de
los alimentos. El color es de lasprimeras sensaciones que se
p e r c i b e n d e l a l i m e n t o y
tradicionalmente ha sido una
prctica muy comn desde antiguo,
siendo el azafrn o la cochinilla de
los primeros en utilizarse. El color ha
podido perderse durante los
tratamientos tecnolgicos o durante
e l a lmacenamien to . Ex i s ten
colorantes naturales y colorantes
artif iciales que son productos
obtenidos por la sntesis qumica.
viernes, 26 de abril de 13
EDULCORANTES:Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden sernaturales
y artificiales
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
147/192
viernes, 26 de abril de 13
POTENCIADORES DEL SABOR:
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede
plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de
alimentos que lo contengan A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
148/192
alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome
del restaurante chino.
viernes, 26 de abril de 13
AGENTES AROMATIZANTES:Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles
un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
149/192
viernes, 26 de abril de 13
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
150/192
viernes, 26 de abril de 13
Son sustancias que se aaden al
CONSERVANTES
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
151/192
Son sustancias que se aaden al
alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiolgica.
Retardan o inhiben los procesos de
alteracin. Entre los conservantes
inorgnicos se encuentran los nitratos y
nitritos (curado de productos crnicos,
los protegen del Clostridium botulinum).
Los nitratos, no obstante pueden dar
lugar a la formacin de nitrosaminas
que son potencialmente cancergenasy este hecho ha obligado a una estricta
regulacin de su uso.
viernes, 26 de abril de 13
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.
ANTIOXIDANTES
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
152/192
viernes, 26 de abril de 13
ESTABILIZADORES
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
153/192
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura
de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el agar-agar, las pectinas,
goma guar, almidones modificados etc.
viernes, 26 de abril de 13
Entre los correctores del pH se destaca el
carbonato de sodio, potasio y magnesio.
CORRECTORES DE ACIDEZ
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
154/192
viernes, 26 de abril de 13
ESTOS PRODUCTOS SON PARA LA
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
155/192
DESTRUCCIN O INHIBICCIN DE
BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS, Y ESEEFECTO TAMBIN LO PUEDE PRODUCIR EN
NUESTRO ORGANISMO, LO QUE OCURRE
ES QUE LAS DOSIS MXIMAS
AUTORIZADAS SON TOLERABLES PORNUESTRO ORGANISMO; AN AS, ALGUNAS
DE ELLAS PUEDEN PRODUCIR
IRRITACIONES O INTOLERANCIAS, Y EN
CANTIDADES ELEVADAS, PRESENTAR UNALTO NDICE DE TOXICIDAD.
viernes, 26 de abril de 13
El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y lasReglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones
generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas Listas positivas
donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
156/192
donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van
actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos conocimientos.
Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se haestablecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)
que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que
el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda
la vida sin peligro para la salud.viernes, 26 de abril de 13
Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la
utilizacin de aditivos si:
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
157/192
Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las
condiciones de los alimentos
Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro
para el consumidor
Renen las debidas condiciones de pureza
Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos sencillos
Se prohbe la utilizacin de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr
los mismos efectos por otros mtodos, si puede provocar engao al consumidor
por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo
de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte
importante
viernes, 26 de abril de 13
3. PREPARACIN DE MATERIAS
PRIMAS
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
158/192
Cul es el peligro?
- Contaminacin cruzada (superficie, tiles, etc.).
- Contaminacin de los alimentos que se estn
elaborando por medio de los manipuladores.
- Presencia de insectos, piedras, arena en
vegetales.
- Presencia y crecimiento de grmenes y/o
toxinas.
- Presencia de residuos del desinfectanteempleado en el lavado de productos vegetales.
- Presencia de parsitos en el pescado.
viernes, 26 de abril de 13
Cmo podemos
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
159/192
- Disponiendo de espacios distintos para la preparacin de los alimentos crudos y los
cocinados.
- Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos y productos cocinados,
fundamentalmente tablas de cortar y cuchillos.
- Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y desinfectar a fondo todos los
equipos, superficies y utensilios cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y
cocinados.
- Instalando esterilizadores de cuchillos.- Preparando, con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, las comidas
dispuestas para servir, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
- Aplicando buenas prcticas de manipulacin e higiene personal.
-
Aplicando los programas de limpieza
podemos
prevenirlo?
viernes, 26 de abril de 13
Genera lmente se consumen leches
h i g i en i zadas que pueden t om ar se
PRODUCTOS LCTEOS
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
160/192
directamente o aplicndoles calor, si se
desea, pero sin llegar a hervirlas. Una vez
abiertas, pueden conservarse por un perodo
de cuarenta y ocho horas en el frigorfico.
En ocasiones, utilizamos leches evaporadas
o concentradas o en polvo a las que hay queaadir agua para que adquieran la
consistencia de una leche natural. En este
caso, se hace:
Respetando los consejos del etiquetado.
En recipiente limpio y con cuidado para
evitar contaminaciones posteriores.
Calentando la cantidad que se vaya a
consumir de inmediato.
viernes, 26 de abril de 13
P o s t re s a b a s e d e l e c h eDebern prepararse y conservarse en fro hasta el momento del consumo.
Existir una escrupulosa limpieza en recipientes,
-
7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii
161/192
viernes, 26 de abril de 13
LOS HUEVOSAntes de comenzar a preparar