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la singularidad de un vinagre diferente la singularidad de un vinagre diferente EL VINAGRE DE JEREZ – UN CONDIMENTO NOBLE La singularidad de un vinagre de calidad excepcional. • Un origen muy especial – el triángulo del Jerez. • Una historia de 3.000 años. • Un proceso de elaboración genuino. • La garantía de la Denominación de Origen.
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la singularidad de un vinagre diferentela singularidad de un vinagre diferente
EL VINAGRE DE JEREZ – UN CONDIMENTO NOBLELa singularidad de un vinagre de calidad excepcional.
• Un origen muy especial – el triángulo del Jerez.
• Una historia de 3.000 años.
• Un proceso de elaboración genuino.
• La garantía de la Denominación de Origen.
la singularidad de un vinagre diferente
El marco geográfico del Vinagre de Jerez
EspaEspaññaa
F r a n c i aF r a n c i a
P o
r t u
g a
lP
o r t
u g
a l
Jerez
Jerez
Jerez
Jerez
El Puerto
Sanlúcar
• Área limitada dentro del triángulo del Jerez: - Jerez de la Frontera -El Puerto de Santa María -Sanlúcar de Barrameda
• 10.500 hectáreas de viñedo protegido por la D.O.
la singularidad de un vinagre diferente
Los principales factores climáticos
• 300 días de sol al año• temperaturas de 4º a 40º C• pluviosidad media en torno a 620 lts. por m2
• dos vientos predominantes: poniente (oeste) y levante(este)
• 300 días de sol al año• temperaturas de 4º a 40º C• pluviosidad media en torno a 620 lts. por m2
• dos vientos predominantes: poniente (oeste) y levante(este)
la singularidad de un vinagre diferente
El milagro de la tierra albariza
• Alto contenido en carbonato cálcico
• Alta porosidad, lo que ayuda a retener la humedad
• Color blanco (alba)
la singularidad de un vinagre diferente
Casi 3.000 años de historia
F r a n c i aF r a n c i a
P o
r t u
g a
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EspaEspaññaa
A f r i c aA f r i c a C E R E TC E R E TC E R E T
la singularidad de un vinagre diferente
ŠeriŠŠeriŠ
La tierra de sherish• más de 500 años de dominación
islámica
• un período floreciente de nuestra historia
• el cultivo de la vid no desaparece, justificándose en ocasiones por:
- la producción de pasas - la obtención de alcohol- el consumo de vino en círculos
elitistas (corte)
la singularidad de un vinagre diferente
Desde la frontera hasta más allá del mar
• Jerez de la Frontera, una ciudad entre dos mundos.
• La proximidad del mar – puerta a América y Europa.
• Gran influencia de los comerciantes británicos.
• La importancia del Gremio de la Vinatería.
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El Jerez que hoy conocemos
A principios del s. XIX, desaparece el Gremio de la Vinatería:
11Uso de laUso de la fortificacifortificacióónn como prcomo prááctica enolctica enolóógicagica
22La necesidad de mantener una calidad constante da lugar al La necesidad de mantener una calidad constante da lugar al sistema de solerassistema de soleras
33La crianza de los vinos tiene lugar en permanente contacto con eLa crianza de los vinos tiene lugar en permanente contacto con el l oxoxíígenogeno
Frecuente acetificaciFrecuente acetificacióón de los vinosn de los vinos
la singularidad de un vinagre diferente
Los vinagreros del siglo XIX
El bodeguero no podía admitir el “fracaso” de la acetificación. Las botas avinagradas se separaban de los sistemas de crianza de vinos y se apartaban en pequeñas bodegas, donde se les seguía practicando el sistema de
soleras.
•• ““SacasSacas”” (extracciones) m(extracciones) míínimas y acetificacinimas y acetificacióón progresiva.n progresiva.
•• Uso exclusivamente familiar o como obsequio muy especial.Uso exclusivamente familiar o como obsequio muy especial.
•• ApariciAparicióón de los comerciantes especializados, n de los comerciantes especializados, fundamentalmente franceses.fundamentalmente franceses.
la singularidad de un vinagre diferente
La llegada del siglo XX
• la epidemia filoxérica llega a Jerez en 1894.
• las primeras décadas del s. XX traen un gran crecimiento, pero también la intensificación de la competencia desleal.
• El vinagre de Jerez continúa siendo un producto “oculto”.
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La necesidad de protección del origen
• Vinos de Jerez, la DO más antigua de España (1933) y una de las más antiguas de Europa
• Creación de una entidad oficial de representación sectorial: el Consejo Regulador
• Establecimiento de unos sistemas de control, desde la viña hasta la comercialización
la singularidad de un vinagre diferente
La necesidad de protección del origen (2)
• En 1994 se crea la DO “Vinagre de Jerez”
• En marzo de 2000 se asigna su tutela al Consejo Regulador del Vino de Jerez
• Integración en los sistemas de control
• Garantía de origen y calidad para los consumidores
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Un proceso de elaboración muy singular
• Obtenido a partir de vinos de Jerez, fortificados o sin fortificar.
• Envejecimiento mediante el sistema de soleras, en contacto con el oxígeno.
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La fermentación acética (I)
¿¿ququéé es el vinagre?es el vinagre?
• producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidro-alcohólica (no necesariamente de vino).
• las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, en presencia de oxígeno.
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2OCH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
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La fermentación acética (II)
¿¿y el vinagre de vino?y el vinagre de vino?
• En este caso, el producto alcohólico sobre el que actúa la bacteria acética es el vino.
• Vino es la bebida alcohólica obtenida por fermentación del zumo de la uva.
ZUMO DE UVA VINO VINAGRE DE VINO ZUMO DE UVA VINO VINAGRE DE VINO azúcar alcohol ácido acético
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La fermentación acética (III)
¿¿y el vinagre... DE JEREZ?y el vinagre... DE JEREZ?
En este caso, la bacteria acética actúa sobre vinos de Jerez, con dos posibles variantes:
1. vinos del año sin fortificar (mostos)(mostos)
2. vinos en crianzacrianza
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UVAUVA
VIÑASEl proceso de elaboración
BODEGAS DEELABORACIÓN
(lagares)
BODEGAS DEELABORACIÓN
(lagares)
•• 9.500 kilos por hect9.500 kilos por hectáárearea
•• 70 litros / 100 kilos70 litros / 100 kilos
•• 66,5 hectolitros por hect66,5 hectolitros por hectáárearea
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la singularidad de un vinagre diferente
BODEGAS DEELABORACIÓN DE VINAGRE
BODEGAS DEELABORACIÓN DE VINAGRE
BODEGAS DE CRIANZAY EXPEDICIÓN DE
VINAGRE
BODEGAS DE CRIANZAY EXPEDICIÓN DE
VINAGRE
BODEGAS DECRIANZADE VINOS
BODEGAS DECRIANZADE VINOS
•• fortificacifortificacióónn1515ºº -- 1717ºº
22
•• acetificaciacetificacióónn VINO APTO VINAGRE APTO
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USO INDUSTRIALUSO INDUSTRIAL
BODEGAS DE CRIANZAY EXPEDICIÓN DE
VINAGRE
BODEGAS DE CRIANZAY EXPEDICIÓN DE
VINAGRE
EMBOTELLADORAUTORIZADO
EMBOTELLADORAUTORIZADO
33•• Crianza (+ acetificaciCrianza (+ acetificacióón)n)
•• PreparaciPreparacióón y embotelladon y embotellado
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Las variedades autorizadas
palominopalomino pedro pedro ximximééneznez moscatelmoscatel
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La Vendimia • primera quincena de septiembre
• nivel mínimo de madurez: 10,5º
• recolección casi exclusivamente manual
se precisa una recolección rápida
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El Prensado
presiones ligeras mosto de yema
lagares tradicionales
modernos centros de vinificación:• proceso rápido e higiénico• evitan la oxidación• permiten separar calidades
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La fermentación alcohólica
•• uso de acero inoxidableuso de acero inoxidable•• control de temperaturacontrol de temperatura 22º - 26º
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El vino base
• fin de noviembre - deslío• vino blanco seco
• de 11º a 12,5º de alcohol
• desarrollo espontáneo de la flor
vino en claro
lías
flor
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El “encabezado” o fortificación
clasificaciclasificacióón sensorialn sensorial
fortificación o adición de destilado de vinoobjetivo: incrementar el grado alcohólico total
• vinos pálidos y ligeros: fino /• vinos más estructurados: oloroso O
finofino: encabezado a: encabezado a 15º/ O olorosooloroso: encabezado a: encabezado a 1717ºº
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Tipos de envejecimiento
crianza biológicala flor protege al vino de la
oxidación
a 15º alc. el vino mantiene la flor
crianza oxidativasin la flor, el vino queda expuesto
a la oxidación
a 17º alc. el vino pierde la flor
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La crianza – las “botas”
• Barriles de roble americano
• Madera vieja, envinada durante años con vinos de Jerez
• 600 litros de capacidad total
• Llenas sólo hasta 500 litros, para favorecer la oxidación
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sacasacasolera
1ª. criadera
2ª. criadeadera
a n
d a
n a
vino / vinagre apto
La crianza – el sistema de soleras
“rocíos”
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Las bodegas de crianza
•• diferentes estilos y dimensionesdiferentes estilos y dimensiones
•• elementos comunes: techos altos, elementos comunes: techos altos, orientaciorientacióón al mar, suelo de n al mar, suelo de albero...albero...
•• condiciones microcondiciones micro--climclimááticas ticas constantesconstantes
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•• Procesos complejos entre los elementos Procesos complejos entre los elementos constitutivos del vino.constitutivos del vino.
•• Intercambio de elementos con la madera.Intercambio de elementos con la madera.
•• Intercambio de elementos con el exterior.Intercambio de elementos con el exterior.HH22O O
CHCH33--COOHCOOHCH3-COOH
H2O
El “micromundo” de la bota.
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La potencia organoléptica del Vinagre de Jerez100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 Tiempo (años)
Vol
umen
(%)
55%PPéérdida anual por evaporacirdida anual por evaporacióón del 3,5%n del 3,5%
Casi toda la pCasi toda la péérdida es agua rdida es agua concentraciconcentracióónn
la singularidad de un vinagre diferente
Características analíticas del Vinagre de Jerez
• Contenido en alcohol residual no superior al 3% en volumen.
• Acidez total mínima en acético de 70 gramos por litro.
• Contenido en Carbono 14 que corresponda a su origen biológico.
• Extracto seco mínimo de 1,30 gramos por litro y grado acético.
• Cenizas entre 2 y 7 gramos por litro.
la singularidad de un vinagre diferente
La cata del Vinagre de Jerez
•• Color Color áámbar oscuro a caobambar oscuro a caoba
•• Aspecto denso, textura untuosaAspecto denso, textura untuosa
•• Aroma acAroma acéético intenso, pero agradable, tico intenso, pero agradable, ligeramente alcohligeramente alcohóólico, con intensos lico, con intensos recuerdos del vino original: frutos secos, recuerdos del vino original: frutos secos, madera envinada, especias...madera envinada, especias...
•• Sabor potente, vinoso, rico en matices y Sabor potente, vinoso, rico en matices y con gran persistencia en bocacon gran persistencia en boca
la singularidad de un vinagre diferente
Según el tiempo en crianza en madera:• Vinagre de Jerez (6 meses)• Vinagre de Jerez Reserva (2 años)• Vinagre de Jerez Gran Reserva (10 años)
Según los vinos utilizados:• Vinagre de Jerez• Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez• Vinagre de Jerez al Moscatel
Tipos de Vinagre de Jerez
}Vinagres semi-dulces
la singularidad de un vinagre diferente
Los vinagres semi-dulces• Procedentes parcialmente (al menos 1/6 parte) de la
acetificación de vinos dulces naturales: pedro ximénez y moscatel.
• Contenido mínimo de 60 gramos de materias reductoras por litro.
la singularidad de un vinagre diferente
EL VINAGRE DE JEREZ Y LA GASTRONOMÍAUn condimento insustituible.
• Tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia.
• En ensaladas, salsas, reducciones o como ingrediente “mágico” de cualquier plato.
• Fórmulas “originales”: postres, helados, chocolates...
• ¡Atención a su uso! Hay que ser conscientes de su potencia orga-noléptica.
la singularidad de un vinagre diferente
En cada gota de Vinagre de Jerez En cada gota de Vinagre de Jerez se condensa todo el sabor, la tradicise condensa todo el sabor, la tradicióón y la calidad n y la calidad
de un alimento sano y con garantde un alimento sano y con garantíías.as.
