Ruben Dario Becerra Feria – Cocina – 867070

Taller práctico sobre decreto 60/2002 HACCP

Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia múltiple en las que se dan tres o más respuestas posibles. Seleccione únicamente la respuesta correcta. Subraye la respuesta que correcta.

1. La sigla en inglés HACCP es:A. Hacer Actuar Copiar Copy PageB. Hazard Analysis Control Crytical PointC. Hazard Analysis Critical Control Point

La sigla traducida al español significa: A. Análisis de Control y Puntos CríticosB. Análisis de peligros y puntos de control critico C. Análisis Críticos de peligros de control

2. HACCP es vital para el control de:A. Es un enfoque sistemático para identificar peligros significativos y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un Alimento.B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes eslabones de la cadena. C. Controla Riesgos desde la producción primaria hasta el consumo.D. Todas las anteriores.

3. Como prerrequisitos del Plan HACCP, las fábricas de alimentos deberán cumplir:

A. Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimientoB. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizaciónC. Planes de Muestreo o contra muestras microbiológicasD. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de MediciónE. Todas las anteriores.

4. Artículo 6°. Contenido del Plan HACCP. El Plan HACCP debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:

Ruben Dario Becerra Feria – Cocina – 867070

a. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa.b. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).c. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo.d. Todas las anteriores.

5. Según las definiciones expuestas en el artículo 3 del decreto 60, que significa:

A. Acción o Medida Correctiva: es el tipo de acción que deba ser tomada adecuadamente cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico este por fuera de los límites establecidos.

B. Autoridad Sanitaria Competente: son autoridad el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos, Invima, y las entidades territoriales de salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptaran las acciones de prevención y seguimiento, con el propósito de garantizar el cumplimiento según lo establecido en el decreto.

C. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de un proceso de producción.

D. Inocuidad de los Alimentos: es una garantía en cuento a los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

E. Límite Crítico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada etapa o fase.

F. Punto de Control Crítico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Ruben Dario Becerra Feria – Cocina – 867070

6. Según la presentación conteste los siguientes enunciados:

A. Donde se originó el HACCP?

Fue conjeturado por Howard Bauman, de la empresa de alimentos Pillsbury, Estados Unidos en 1960. Esta compañía suministraba los alimentos al programa espacial de Estados Unidos, ya que los controles de calidad habituales no garantizaban la inocuidad de los alimentos para los astronautas. Por ello se tomó la decisión de no poner en riesgo la salud de los tripulantes en el espacio y concertar la contratación de alimentos con Pillbury.

B. Cuáles son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad alimentaria?

Peligros Biológicos: están compuestos por bacterias, virus, hongos, parásitos y toxinas, priones y protozoos.

Peligros Químicos: Histamina, escombro toxinas, toxina paralizante de mariscos, toxina diarreica de mariscos, toxina amnésica de mariscos, toxina neurotóxica de mariscos, alcaloides del centeno, fitohemoaglutininas, aditivos alimenticios, agroquímicos, difenilos policlorinados, metales tóxicos, químicos de mantenimiento, toxinas producidas por hongos y químicos no autorizados.

Peligros Físicos: fragmentos como accesorios, objetos no identificados como: cabellos, fracción de uña, botones, plásticos, vidrios, metales., entre otros.

C. Enuncie los 7 principios del HACCP

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

Ruben Dario Becerra Feria – Cocina – 867070

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.

7. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan operativo HACCP.