T+ëcnica culinaria 2

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TECNICA CULINARIA 2

NOMBRE:

Jaime Chapi

TEMA:

Recetario

PROFESOR:

Edwin Antamba

BRASEADOS DE CARNE Y BORREGO

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL

1

3

1

150

60

120

7,5

60

250

100

50

150

10

1

1

U

U

Litro

Cc

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Cc

Gr

U

U

Bandiola de cerdo (cogote)

Cebolla paiteña

Cerveza pilsener

Salsa de soja

Mostaza dijon

Ciruelas pasas

Semillas de hinojo

Azúcar negra

Zanahoria

Zapallo de almibar

Sal Gruesa

Aceite de oliva

Pimienta negra recién

molidad

Hilo de cocina

Papel alumnio

Bridar

Cuartos

Cortar en la mitad

Dados de 2cm*2cm

Cortar en dados de

2cm*2cm

PROCEDIMIENTO: luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.

En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado.

Pelar las cebollas y cortar en cuartos.

Cortar las ciruelas pasas en el medio.

Cortar el zapallo en almíbar los cubos.

Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada,

agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la

salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los

bordes.

Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.

Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: GARRÓN DE BORREGO

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

20

10

100

1

½

2

½

25

225

100

500

30

10

30

Gr

Gr

Gr

U

L

U

L

U

CC.

Gr

Gr

Gr

Gr

CC.

Sal

Pimienta

Queso parmesano

Garrón de borrego

Vino tinto

Hojas de laurel

Fondo de ave

Ajo

Oporto (vino tinto clásico)

Pasas

Fetucinne

Orégano, tomillo, comino

Perejil freso

Vinagre de vino tinto

Pirex con tapa

Papel aluminio

Limpio el borrego

Cortar en la mitad

Repicar

PROCEDIMIENTO:

Realizar 5 incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos los dientes de ajos y pasas.

Acomodar los garrones dentro de un plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo,

vinagre,, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48

horas.

Quitar la bolsa, acomodar en una placa de horno combi (o traer de casa un pírex con tapa en donde se

puede introducir los garrones) .incorporar el líquido de la marinada agregar el oporto, vino tinto, sal

gruesa, pimienta, tapar la fuente y cocinar en horno a 180°C por 3 horas.

Deshuesar y desmenuzar al sacar del horno.

Colocar en un sartén lo desmenuzada e incorporar el fondo y caldo de vegetales hasta que reduzca.

Cocinar el fetucinne dentro de 10 a 12 minutos.

Terminar la cocción incorporar el fetucinne al sartén con carne, saltear unos minutos agregar el queso

parmesano y servir.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: GIGOT DE BORREGO

(PIERNAS TRASERAS DE BORREGO)

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL

100

60

10

2

2

2

2.5

1000

4

2

1

1

1.5

2

2

1

1

Gr

Cc

U

U

U

U

Gr

Cc

U

U

U

U

Gr

U

U

U

U

Queso mozarela

Aceite de oliva

Arepas de maíz

duce

Aguacate

Naranja

Cebolla paiteña

Pimienta negra

Fono de ave

Ajo en pepa

Zanahoria

Pierna de borrego

Cebolla puerro

Hojas de cilandro

Apio en ramas

Romero fresco

Ajo cabeza con

cascara

Limón

rallado

cortado en cuartos

zumo

cuartos

machacar

dados de 2cm*2cm

rodelas de 2cm de

alto

repicar

corte mirepoixe

PROCEDIMIENTO:

Pelar la cebolla, zanahorias y cortar en cubos, la cebolla puerro en rodelas, el apio en mirepoixe.

En una cacerola agregar aceite de oliva, saltear los vegetales hasta que estén bien dorados, levemente

quemados y retirar del fuego, agregar el romero, pimienta negra en granos, cascara de naranja y la

cabeza de ajo.

Realizar una pequeña incisión a lado del musculo de la pata y quitar la glándula recubierta con grasa.

Acomodar el gigot dentro de la cacerola cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola

semita pada, una vez que rompa el hervor, llevar a fuego mínimo y cocinar aproximadamente 3 horas.

TECNICA DE DESHUESAMINETO DE CONEJO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA BRETONA

GENERO : PLTO FUERTE

PORCION:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE V, UNIT V, TOTAL

400

200

30

1

30

50

10

50

250

gr

gr

gr

u

gr

gr

c/n

gr

gr

ml

RELLENO

champiñones

hongos portobello

aceite de oliva

ajo

cebolla paiteña

cebolla perla

sal y pimienta

perejil

miga de pan

brunoise

brunoise

Brunoise

Repicado

1

20

1

1

½

300

1

1

250

500

200

50

50

30

2

50

250

u

ml

u

u

u

gr

u

u

gr

ml

gr

gr

gr

gr

u

gr

gr

leche

RABLE

conejo entero

coñac

tomillo fresco

crépine

col verde

mirepoix

rollo de papel aluminio

pírex

mantequilla

aceite de oliva

GUARNICIÓN

BRETONA

fréjol canario seco

cebolla perla

zanahoria

aceite de oliva

ajo

cebolla paiteña

tomate

ráble de conejo deshuesado

quitar las nervaduras

remojar un día antes

brunoise medio

brunoise medio

brunoise fino

brunoise medio

técnica concassé

PROCEDIMIENTO:

RELLENO

Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo.

Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla.

Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado.

Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

o RÁBLE

Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.

Apoyar encima el ráble de conejo, extendido.

Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco.

Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.

Envolver con las hojas y la crépine.

Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix.

Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.

Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.

o GUARNICIÓN BRETONA

Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día.

Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos.

Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite.

Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y

espolvorear con perejil.

o PRESENTACIÓN

Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato.

Distribuir alrededor la guarnición.

Decorar con gotas de la salsa de tomate.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA

GENERO : PLTO FUERTE

PORCION:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

40

400

2

1

50

250

200

ARROZ PILAF

40

40

200

350

1

PAPAS

DORADAS

4

60

20

gr

gr

ramas

u

gr

gr

ml

gr

gr

gr

gr

u

u

gr

ml

Manteca

Mirepoix

Tomillo

Conejo

Mostaza

Vino blanco

Crema de leche

Cebolla

Mantequilla

Arroz

Fondo de ave

Rollo de papel manteca

Papas

Mantequilla

Aceite de mezcla

Brunoise

PROCEDIMIENTO:

Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo el mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba

las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con mostaza. Poner un poco de mantequilla sobre cada una.

Cocinar en el horno a 200°C durante 20 min; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un

plato hondo y taparlas para que no se enfrié.

Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco el mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que

se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 min. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,

añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo.

o ARROZ PILAF

Sudar la cebolla con la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la

mantequilla. Verter el fondo de ave caliente tapar con papel manteca y dejar cocer en el horno por 18 min a

180°C.

o PAPAS DORADAS

Hervir las papas a partir de agua fría con sal durante 2 min. Escurrir y saltear en la mezcla de manteca

hasta que se doren en forma pareja.

o PRESENTACION:

Servir la presa de conejo en el plato y espolvorear con tomillo repicado. Colocar salsa en un costado.

Acompañar con arroz moldeado en timbales y las papas.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: BALLOTINE CON LENTEJAS

GENERO : PLATO FUERTE

PORCION:

TIEMPO:

FECHA:

CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE V.U V.T

250

1

200

1

1

2

200

200

1

10

30

4000

1

1

1

½

½

40

160

120

30

120

300

Gr

U

Gr

U

U

RELLENO

U

gr

Gr

BALLOTINE

U

Gr

Gr

Gr

U

U

U

ENSALADA

CALIENTE

U

U

Cc

Gr

Gr

SALSA

Gr

Gr

Cc

Lentejas

zanahoria

Tocino

Cebolla perla

Bouquet garni

Supremas de pollo

Sal, pimienta nuez moscada

Leche crema

Lentejas cocidas

Pollo

Oregano

Mantequilla

Mirepoix

Hilo de cocina

Papel aluminio

Pirex

Cebolla

Zanahoria

Aceite de oliva

Lentejas cocidas

Tocino

Aceite de oliva

Lentejas

Zanahoria

En 4 a lo largo

Trozos

Claveteado

Cubos

Deshuesado

Fresco

Cebolla, zanahoria, apio

Brunoise

Brunoise

1 cm de espesor

Cocidas

zumo

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: GIGOTS RELLENOS

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

PROCEDIMIENTO:

COCCIÓN DE LENTEJAS

Colocar en una olla bajo las lentejas sin remojar. Cubrir con agua fría. Llevar rápidamente a bullicio

y hervir durante un minuto. Colara y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria,

la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría- cocinar

sin dejar que hierva a brotes, hasta que estén listas. Salar a último momento escurrir y reservar por

separado la zanahoria panceta y lentejas.

RELLENO

Colocar e la procesadora los cubos de suprema bien frías con salpimienta y nuez moscada. Procesar

hasta que se forme un bola alrededor de la cuchilla

Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente para obtener una especie de mousse

muy lisa llamada mousseline.

Pasar la mousseline aun bowl. Añadir las lentejas, las zanahorias, las pancetas, integara bien todo.

Rectificar el condimento para probar el sabor tomar una pequeña porción del relleno. Formar una

bolita y cocinarla en agua hirviendo un minuto

BALLOTINE

Sazonar el pollo deshuesado con sal pimienta y oregano.

Armar la ballotine. Colocar el mirepoix en el pirex pero antes debe estar untada con mantequilla y

colocar encima de los vejetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante

50minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel aluminio y dejara reposar 10 minutos.

Quitar el hilo y cortar en rodajas

ENSALADA CALIENTE

Sudar la cebolla y zanahoria en un sartenatihaderente con el aceite

Incorporar las lentejas y la panceta en lardons, saltear, salpimentar y perfumar con orégano.

SALSA

Poner el puré de lentejas en una cacerola y llevara fuego. Aligerar con jugo de zanahoria hasta

lograr la consistencia deseada

Condimentar con sal pimienta y orejano.

PRESENTACIÓN

Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente cpon una rodaja de ballotine arriba y slsa

alrededor. Decorar con orégano fresco.

3

50

1

20

150

150

20

10

12

20

4

4

20

300

1

1

250

2

50 a 70

50 a 70

8

30

160

RELLENO

U

Gr

U

Gr

Gr

Gr

Cc

Gr

GOGOTS

U

Ml

U

U

Gr

Gr

U

U

SPATZELE

Gr

U

Cc

Cc

U

Gr

Cc

Cebolla paiteña

Zanahoria

Ajo

Aceite de oliva

Carne depollo

Bondiola de cerdo

Coñac

Perejil

Sal pimienta

Huevos de codorniz

Vinagre

Hojas de acelga

Cuartos trazero pollo

Aceite de oliva

Mirepoix

Hilo de cocina

Ajuga de cocina

Harina

Nuez moscada

Huevos

Leche

Soda

Acelga

Aceite de oliva

Rerejil o tomillo

Jugo de cocción pollo

Brunoise medio

Dados medios

Picado

Molido

Molido

Repicado

Zanahoria, cebolla, apio

Cuadritos 4 nim

PROCEDIMIENTO:

RELLENO

Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria, el ajo en el aceite. Dejará enfriar y mezclara con las carnes

Agregara el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea y salpimentar.

GIGOT

Cocinara los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre contado los minutos

después del hervor, enfriarlos ,cortarlos y salpimentarlos

Cortar las hojas de acelga descartando las nervaduras.

Envolver 3 huevos en cada mitad.

Rellenara los cuartos trazeros de pollo colocando en el centro los huevos de codorniz y cocer la avertura

Untar con aceite salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C sobre el mirepoix con o

sin rejilla. Retirar, cubrir con papel aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitara el hilo y cortar

en rodajas por parte más ancha de cada gigot

SPATZLE

Colocará la harina en un bowl condimentara con sal pimienta y nuez moscada.

Añadir de una vez los huevos, la mitad de la leche y de la soda.

Mezclar enérgicamente con un batidor de mano para desarmar los grumos, incorporar el resto de leche y

soda para obtener una pasta de consistencia similar a lo del engrudo

Hervor agua con 10gr de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y

deslizada y cocinara por dos minutos.

Escurrirlos

Saltear los pencos de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida condimentar y salsear

con parte del jugo de cocción de pollo.

PRESENTACIÓN

Cortar en rodajas la parte más ancha del gigots distribuir los spatzle en el centro del plato. Acomodar

alrededor las rodajas y parte fina del gigot con el hueso hacia arriba.

Bordear con un cordón el jugo.

Decorar con perejil o tomillo fresco.

TECNICA DE PAPILLOTE

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALMONENRILLADO

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V.

UNIT.

V.

TOTAL

100

40

20

100

2

1

2

12

4

2

12

2

4

Gr

Cc

C/n

Gr

ACEITE

PERFUMADO

Cc

U

U

U

PARILLADO DE

HORTALIZAS

U

U

U

U

U

U

Salmon o pargo

Aceite de oliva

Sal pimienta

Salvia fresco

Aceite de oliva

Ajo

Aji

Salvia frescas

Espárragos

Papas grandes

Pimientos rojos

Champiñones

Zuquinis

endibias

Fileteado

Aplastado

Partido en la mitad

Dados pequeños

Limpios

Traer sacabocados

Rectángulos

PROCEDIMIENTO:

Untar un sartén con la mantequilla.

Colocar en el fondo la mirepoix y la hierva elegida.

Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlos y untarlos con 40gr de mostaza. Poner un poquito de

mantequilla sobre cada uno.

Cocinar en el horno a 200°c durante 20 minutos: dar vuelta a las presas a media cocción. Retíralos pasarlas a un

plato hondo y taparlos con otro para que no se enfrié.

Colocar sobre el fuego el sartén dejar que se dore un poco de mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se

evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos.

Pasar por un chino.

Calentar nuevamente. Añadir la mostaza y rectificar el condimento. Incorporara las presas de conejo y

calentarlas.

ARROZ PILAF

Sudar la cebolla en la mantequilla.

Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla.

Verter el fondo ave caliente ,tapar con papel manteca y cocinar durante 18minutos ha 180°c

PAPAS DORADAS

Hervir las papas a partir de agua fría con sal por 2 minutos.

Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de la manteca y aceite hasta que se dore en forma homogénea.

PRESENTACIÓN

Servir las presas de conejo y espolvorear tomillo picado.

Colocar la salsa a un costado. Acompañar con la arroz moldeado en timbales y las papas

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:MERLUZA EN PAPILLOTE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR

TOTAL

40

4

40

8

20

30

80

120

120

4

Cc

c/n

u

gr

u

gr

gr

gr

gr

gr

u

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Filetes de merluza

Cebolla paiteña

Albahaca

Tallos de apio

Aceitunas negras

champiñones

Tomate

Camarones

Perejil

180 gr c/u

Brunoise fino

Corte chiffonade

Juliana media

Juliana media

Laminas

Concase

Grandes, limpios

Repicado

1

1

100

100

50

50

40

u

u

gr

gr

gr

gr

gr

Papel manteca

Huevo

PANACHE DE HORTALIZAS

Zanahoria

Papas

Champiñones

Espárragos

Aceite de oliva

Dados pequeños

Dados pequeños

Acanalar y cocinar en blanco

PROCEDIMIENTO: Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar.

Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la

cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate.

Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.

Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo

durante 10 minutos A 180 °C.

PANACHÉ DE HORTALIZAS

Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

PRESENTACION

Servir una porción de panaché con cada papillote.

Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales

aprecien los aromas que surgirán de su interior.

TECNICA DE DESHUESADO DE RES

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: BIFE CON SALSA DE VINO

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


1

50

1

2

1

½

1

U

Gr

U

U

U

U

U

RELLENO

Riñón de ternera

Aceite de oliva

Tomillo

Ajo con piel

Cebolla

Marrón colorado

Zuquini

Cubos de 1cm

Cuadrados de 1cm

Cubos de 1cm

½

800

40

40

1

1

1

1

1

150

30

20

200

5

12

50

12

20

30

U

C/n

Gr

Gr

Gr

U

U

U

U

L

Gr

Gr

Gr

Cc

Gr

U

Gr

U

Gr

Gr

Berenjena

Sal y pimienta

BIFE

Bife de chorizo

Mantequilla

Aceite de oliva

Hilo de cocina

Papel de aluminio

Papel manteca

Papel film

SALSA

Vino tinto

Frambuesas

Mantequilla

Miel

Fondo negro

Pimienta verde seca

GUARNICION

Tomatitos cherry

Relleno de bife

Papas parís

Mantequilla

Aceite de oliva

Cubos de 1cm

La marca de vino CLOS

Pelados

Cocinado a la inglesa

PROCEDIMIENTO:

o RELLENO

Quitar la membrana que cubre el riñón.

Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro.

Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos.

Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.

Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden.

La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.

Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

o BIFE

Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de

mantequilla y aceite.

Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC

durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado.

Quitar el hilo y cortar en tajadas.

o SALSA

Reducir el vino a la quinta parte.

Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos,

añadir el jugo de cocción y ajustar la sal.

Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

o GUARNICIÓN

Cortar una tapa a cada tomatito.

Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.

Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.

Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la

manteca y el aceite.

o PRESENTACIÓN

Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa.

Decorar con tomillo fresco.

LOMO FINO

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: MAZO POLO

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR

UNIT.

VALOR

TOTAL

1

30

20

20

30

200

100

20

400

100

2

1

40

80

10

10

U

Gr

Gr

c/n

gr

cc

cc

cc

gr

gr

gr

u

atado

gr

gr

gr

gr

Lomo fino sucio

Aceite de oliva

Mantequilla

Sal y pimienta

Pimienta verde en grano

Coñac

Fondo de ternera

Crema de leche

Orégano fresco

CROCANTES DE PAPA

Papas

Champiñones

Ajo

Perejil crespo

Mantequilla

ZANAHORIAS

GLASEADAS

Zanahorias babys

Mantequilla

Azúcar

seca

Juliana fina

Juliana

Brunoise fino

PROCEDIMIENTO:

Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.

Salpimentarlos y retirarlos.

Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.

Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.

Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.

Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta.

Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.

Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes.

Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

CROCANTES DE PAPA

Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.

Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).

Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de

ambos lados.

ZANAHORIAS GLASEADAS

Colocar las zanahorias en un recipiente.

Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar.

Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido.

Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y alrededor

las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco.

TECNICA DE DESHUESADO DE CERDO

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: COSTILLAS DE CERDO RELLENAS

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


4

5

1

100

2

200

20

30

50

30

5

5

20

160

200

2

40

2

2

8

800

4

10

U

Gr

Gr

Gr

U

Gr

Cm3

Gr

Gr

Gr

U

U

Gr

Gr

Gr

U

Cm3

U

U

U

Cm3

U

U

Costillas de cerdo de 180 gr

Sal

Pimienta

Harina

Huevos

Miga de pan

Aceite

RELLENO

Jamón cocido

Queso mozzarella

Marrón colorado

Aceitunas negras

Albahaca fresca

Aceite de oliva

GUARNICION

Arroz pilaf

Queso parmesano

Pimientos

Aceite de oliva

Ajo

Tomillo

Albahaca

SALSA

Aceite de oliva

Aceitunas negras

Albahaca

Tamizar

Cubos de 3mm

Procesar

Brunoise

Cortar en 8

Rallado

Técnica morrones

Crocantes

PROCEDIMIENTO:

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio.

Salpimentarlas por dentro.

Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar.

Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa.

Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

GUARNICIÓN

Mezclar el arroz pilaff con el queso.

Hacer crocantes como se explicó para los de papa.

Hacer un pequeño orificio en los morrones.

Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo.

Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC.

Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien

de color.

Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.

SALSA

Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.

PRESENTACION

Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz.

Ubicar a un costado los rectángulos de morrón.

Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:LOMO DE CERDO CON SALSA DE

CERVEZA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

800

5

1

50

50

60

50

200

200

1

1

1

1

80

300

200

20

8

100

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

U

U

U

U

Gr

Cm3

Cm3

Cm3

U

Gr

Lomo de cerdo

Sal

Pimienta

Ciruelas

Castañas

Cebolla puerro

Mantequilla

Mirepox

Huesos De cerdo

Holo de cocina

Papel de aluminio

Papel pilm

pirex

SALSA

Azúcar negra

Cerveza

Agua

Jugo de limón

GUARNICION

Col verde

Relleno del lomo

En almíbar escurridas

Cocción inglesa

Trocitos

Sin nervaduras

En cubos

30

1

c/n

Gr

U

Cilantro fresco

Manteca

Cebolla

Ciselada

PROCEDIMIENTO:

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar.

Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro.

Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.

Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos.

Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.

Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.

Quitar el hilo y cortar en rodajas.

o SALSA

Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.

Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.

Agregar azúcar negra y dejar que se funda.

Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos.

Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

o GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film.

Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro.

Plegar las hojas para encerrar el relleno.

Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver.

Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno

durante 5 minutos.

HAMBURGUESAS (CARNE MOLIDA)

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: PASTEL D CARNE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE

500

125

300

2

250

2

5

1

Gr

Gr

Gr

U

Cm3

U

Gr

c/n

Carne de res

Margarina

Pan molido

Cebollas perla pequeñas

Leche

Huevos

Perejil

Sal y pimienta

Pirex rectangular

Limpia en dados

Brunoise fino

Repicado

Como molde de pan

PROCEDIMIENTO:

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de

margarina y freír ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y

salpicamos con trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOTA

Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: HAMBURGUESAS

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


500

1

100

100

1

100

10

100

20

1

gr

u

gr

gr

u

cm3

gr

gr

gr

u

c/n

c/n

Carne de res magra

Cebolla perla pequeña

Pan rallado

Pan rallado

Huevo

Fondo de carne

Perejil

Queso

Aceitunas verdes

Tomate

Sal y pimienta

Aceite

La pulpa

Brunoise fino

Para apanar

Para preparación

Repicado

Laminas

Sin corazón

Para decorar

PROCEDIMIENTO:

1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la

tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.

2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en

una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.

3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: BROQUETAS DE CARNE MOLIDA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


800

2

3

20

2

200

80

200

500

100

18

Gr

U

Gr

C/n

c/n

cm3

u

cm3

cm3

cm3

cm3

gr

gr

Carne de borrego

Ajos

Perejil

Sal

Pimienta

Lima

MARINAR LAS CAÑAS

Cañas

Lima

Limón

Naranja

Agua

Azúcar

Menta

Limpias en dados

Repicado

Zumo

20cm de corteza

Zumo

Zumo

Zumo

Para mojar las cañas

ROCEDIMIENTO:

Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la

carne).

Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de

lima lo necesario no todo el zumo.

Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón,

lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: CREPINETTES DE CARNE MOLIDA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


500

1

180

1

2

3

Gr

U

Gr

U

U

Gr

c/n

c/n

Carne de res o pollo

Crepine

Pan molido

Cebolla perla pequeña

Ajos

Perejil

Sal

Pimienta

cortar en dados

brunoise fino

repicado

PROCEDIMIENTO:

Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la

carne).

Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego

de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena

forma cortar los crepines en cuadrados.

NOTA

Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.

SALCHICHA BASICA Y SALSAS BASICAS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALCHICHA DE DESAYUNO

GENERO: Salchicha

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


5

9

240

25

11

6

Lb.

G

Sm3

gr

gr

mt

Cerdo

Pimienta de cayena

Agua helada

Sal

Pimienta blanca

Tripa

Cortado en cubos

Molida

Limpia y lavada

PROCEDIMIENTO:

Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro

bowl en la parte inferior con hielo.

Volver a moler agregando poco a poco el agua.

Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al

tacto.

Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o

llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.

Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a

18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

SALSA BASES

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:SALSA ESPAÑOLA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


90

225

115

115

60

5,75

340

3

2

2

1

1

Ml

Gr

Gr

Gr

Ml

L

Gr

U

Gr

Gr

U

U

Aceite vegetal

Cebolla perla

Zanahorias

Apio

Pasta de tomate

Fondo obscuro

Roux oscuro

ESPECIES DE SACHE

Perejil

Tomillo fresco

Granos de pimienta

negra

Ajo

Laurel

Dados medios

Dados medios

Dados medios

Seco

PROCEDIMIENTO:

Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón

Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.

Agregue el caldo y ponga a fuego lento.

Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.

Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.

Colar a través de un colador fino.

La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: DEMIGLASE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V.

TOTAL

2

2

L

L

Obscuro del fondo

Salsa española

PROCEDIMIENTO: Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad.

Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más

tarde

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA BECHAMEL

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


60

60

450

4,25

1

2

Ml

Gr

Gr

L

c/n

gr

gr

Mantequilla

Cebolla perla

Roux blanco

Leche

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Clarificar

Brunoise fino

PROCEDIMIENTO:

Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado,

revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos

Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.

Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego

baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con

frecuencia y descremar.

Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Colar a través de un colador fino.

La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:VELOUTE DE AVE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


4.25

180

60

60

60

225

3

2

2

1

1

1

1

L

Ml

Gr

Gr

Gr

Gr

U

Gr

Gr

U

U

c/n

c/n

u

u

Fondo de ave

Mantequilla

MIREPOIX BLANCO

Cebolla perla

Cebolla puerro

Apio

Harina

SACHE ESPECIES

Perejil

Tomillo

Granos de pimienta negra

Laurel

Ajo

Sal

Pimienta blanca molida

Gasa

Hilo de cocina

Clarificar

Dados pequeños

Dados pequeños

Dados pequeños

PROCEDIMIENTO:

Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de

vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15

minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.

Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta

que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.

Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir,

luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el

saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor

y consistencia

Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.

Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:SALSA TOMATE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

180

225

4

7

600

½

Ml

Gr

U

Lb

Ml

Taza

c/n

c/n

Aceite de oliva

Cebolla perla

Ajo

Tomates frescos

Puré de tomate

Albahaca

Sal

Pimienta

Brunoise fino

Repicado

Lavadas sin semillas

Chiffonade

ROCEDIMIENTO: Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo

ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.

Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de

ajo, 1 minuto aproximadamente.

Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de

vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y

su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.

Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de

la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.

La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer

un puré en bruto.

La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA CAZADORA

GENERO: salsa derivadas

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

80

40

15

90

6

300

50

5

1

200

5

Cm3

Gr

Gr

Gr

U

Ml

Gr

Gr

Gr

Ml

Gr

Jerez fresco

Tomate

Perejil, tomillo, laurel, estragón

Champiñones en lata

Cebollitas tiernas

Salsa española

Crema de leche

Sal

Pimienta negra recién molida

Fondo obscuro

Harina

Escalfar

Repicar

Laminados

Partir en la mitad

PROCEDIMIENTO: 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.

4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.

5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome

textura.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA ROBERT

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V, TOTAL

15

1

125

40

300

15

75

10

5

1

Gr

U

Ml

Ml

Ml

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Mantequilla

Cebolla perla mediana

Vino blanco seco

Vinagre de vino blanco

Salsa medie glasa

Mostaza Dijon

Pepinillos agridulces

Perejil fresco

Sal

Pimienta

Brunoise fino

Repicar

Repicar

PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se

reduzca a unas 3 cucharadas.

Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo

de vez en cuando.

Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los

pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA CHARCUTERA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


30

60

100

300

1

30

Gr

Gr

Ml

Ml

Cda

Gr

c/n

c/n

Mantequilla

Cebollas

Vino blanco seco

Salsa Española

Mostaza dijon

Pepinillos

Sal

Pimienta molida

Brunoise fino

Cortados en tiras finas

PROCEDIMIENTO:

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1

minuto sin que tome color.

Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y

cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara.

Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos.

Sazón con sal y pimienta a su gusto.

Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o

manténgala caliente al baño María durante unos minutos.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA OPORTO

GENERO: salsa derivadas

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

60

60

100

50

250

½

300

G

G

G

G

Ml

U

Ml

C/n

c/n

Mantequilla

Cebolla paiteña

Champiñones “botones”

Moras

Oporto rojo

Naranja

Salsa española

Sal

Pimienta

Clarificada

Julianas

Laminas finas

Limpios

10 años minimo

Piel seca

PROCEDIMIENTO:

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que esté muy

blandas.

Agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3 a 4 min.

Vierte el oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.

Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 min. Espumando la superficie cuando sea necesario.

Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante sacudiendo y haciendo girar el cazo,

seguidamente salpimentar al gusto.

Servir.

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:SALSA MORNAY

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

300

3

50

4

1

Ml

U

Gr

Gr

Gr

Bechamel

Huevo

Queso gruyere o Parma

Sal

Pimienta

Yemas

Rallado

PROCEDIMIENTO:

1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:SALSA AURORA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

300

15

75

5

1

75

4

1

Ml

Gr

ml

gr

gr

gr

gr

gr

Bechamel

Mantequilla fría

Crema de leche

Pimienta

Sal fina

Salsa de tomate ligera

Sal

Pimienta

Preparada

PROCEDIMIENTO:

1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.

2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar

por un chino. Servir en seguida.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA LANGOSTINOS

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

300

150

2

4

1

Ml

Gr

Gr

Gr

Gr

Bechamel

Langostinos con cascara

Pimienta de cayena

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la

mantequilla en un mortero.

2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.

3.- Se sazona con pimienta de Cayena.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:SALSA SOUBISE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

300

90

Ml

Gr

Salsa bechamel

Cebolla perla

PROCEDIMIENTO:

Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con

mantequilla.

Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.

Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

DERIVADA DE LA SALSA VELOUTE

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA SUPREMA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR VALOR

UNIT. TOTAL

50

100

15

500

500

Cm3

Cm3

Gr

Cm3

Cm3

Esencia de champiñones

Crema de leche

Mantequilla fría

Voloute de ave

Fondo de ave

PROCEDIMIENTO:

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.

Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

Pasar por el chino y utilizar.

Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves, huevos.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: ALEMANA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

500

2

150

10

5

20

20

Cm3

U

Cm3

Gr

Gr

Gr

Gr

Fondo de ave

Yemas

Crema de leche

Sal

Pimienta

Harina

Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

Cocer algunos segundos.

Añadir la nata.

Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA AURORA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


100

250

40

10

5

500

Cm3

Cm3

Gr

Gr

Gr

Gr

Salsa de tomate

Fondo de ave

Mantequilla

Sal

Pimienta

Veloute de ave

PROCEDIMIENTO:

Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.

Añadir la mantequilla.

Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves, huevos.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA BERCY

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


60

60

200

150

400

½

2

Gr

Gr

Ml

Ml

Ml

U

Cda

c/n

c/n

Mantequilla

Cebolla paiteña

Vino blanco seco

Fondo de pescado

Veloute de pescado

Limón

Perejil

Sal

Pimienta

Clarificar

Brunoise fino

Zumo

Repicado

Molida

PROCEDIMIENTO:

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto.

Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad.

Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.

La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser

así, cuezala durante otros 5-10 minutos.

Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón.

Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DEERIVADA DE LA SALSA DE TOMATE

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA PORTUGUESA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


300

4

20

8

50

5

1

Ml

U

Gr

Gr

Ml

Gr

Gr

Salsa de tomate básica

Ajo

Cebolla perla

Perejil fresco

Vino blanco

Sal

Pimienta negra

Brunoise fino

Brunoise fino

Repicar

PROCEDIMIENTO:

Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA PROVENZAL

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


300

4

50

8

8

50

5

1

Ml

U

Ml

Ge

Ge

Ml

Gr

Gr

Salsa básica de tomate

Ajo

Aceite de oliva

Perejil fresco

Albahaca fresco

Vino blanco seco

Sa

Pimienta

Brunoise fino

Repicar

Repicar

PROCEDIMIENTO:

Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar

Agregar el ajo, perejil y albahaca.

Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

Rectificar el sazón

ASADOS CHUTNEYS MAYONESAS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:CHIMICHURRI

GENERO:SALSA PARA ASADOS

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


125

60

30

10

10

20

5

5

1

10

Cm3

Cm3

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

c/n

gr

u

gr

Aceite de oliva

Vinagre de vino tinto

Cebolla blanca

Ajo picado

Perejil fresco

Oregano seco

Aji molido

Sal

Comino

Tomate

Tomillo seco

Brunoisefino

Brunoisefino

Brunoisefino

Brunoisefino

PROCEDIMIENTO:

En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y

10 días).

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:ASADO AL TEQUILA

GENERO: SALSA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


6

50

10

60

80

U

Cm3

Gr

Gr

Cm3

Chuleta de cerdo

Tequila

Pimiento en polvo

Sal en grano

Salsa inglesa

2,5 cm de grosor

PROCEDIMIENTO:

Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.

Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.

Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.

Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.

Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

EL término ¾ es el ideal para esta receta

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA DE BBQ

GENERO: SALSA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V,TOTAL

½

1500

500

250

125

1

10

½

½

½

½

½

U

Cm3

Cm3

Cm3

Cm3

U

Gr

U

U

U

U

U

c/n

c/n

Piña hawaiana

Salsa de tomate

Agua

Miel de abeja

Vinagre blanco

Laurel

Jengibre fresco

Apio

Zanahoria

Pimienta rojo

Pimiento

Cebolla perla

Sal

Pimienta

Pequeños dados

Rallar

Brunoise fino

Brunoise fino

Brunoisefino

Brunoisefino

Brunoisefino

PROCEDIMIENTO:

Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja

de laurel, mezclando bien.

Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras

previamente cortadas en brunoise. Deje espesar levemente.

Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al

gusto.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: ALITAS

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


20

10

3

100

80

500

U

Gr

Gr

Gr

Gr

Cm3

Alitas de pollo

Sal

Pimienta

Harina

Pan molido

Aceite

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de

pollo, levemente presionándolas.

Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una

espumadera.

Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la

salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa

BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA DE BARBACOA

GENERO: SALSA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


TOTAL

50

50

1

15

5

8

4

40

30

5

½

125

250

500

Gr

Gr

U

Gr

Gr

Gr

Gr

Cm3

Gr

Gr

U

Cm3

Gr

Cm3

Cebollas

Apio

Tomate mediano

Tomate pasta

Mostaza

Tomillo molido

Comino

Salsa inglesa

Azúcar

Chili en polvo

Ají

Vinagre blanco

Tocino

Agua

Escalfar/triturar

Reserva la grasa

PROCEDIMIENTO:

En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.

Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes.

Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.

Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

NOTA:

Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son

complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y

aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.

CHUTNEYS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

20

5

5

50

100

50

1

1

1

10

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

G

U

U

U

Gr

Cebolla perla

Jengibre

Aceite

Azúcar morena

Vinagre blanco

Naranja

Manzana

Mango grande rojo

Mango verde

Pimienta dulce/canela

Fine brunoisse

Fine brunoisse

Zumo

Dados pequeños

Dados pequeños

Dados pequeños

PROCEDIMIENTO:

Rehogar aceite más cebolla más jengibre

Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%

Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana

Condimentar con pimienta dulce y canela

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:CHUTNEY DE PAPAYA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND

PLACE

V. UNIT. V. TOTAL

1

20

5

1

50

300

100

50

20

U

Gr

Gr

U

Gr

Ml

Gr

Gr

Ml

Papaya hawaiana

Cebolla perla

Jengibre

Aji

Pasa

Naranja

Vinagre blanco

Azúcar morena

Aceite

Dados pequeños

Brunoise fine

Repicado

Medias lunas

Zumo

PROCEDIMIENTO: Rehogar aceite más cebolla más jengibre

Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%

Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SALSA DE MARACUYA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


40

50

80

100

1

2

Ml

Gr

Gr

Ml

U

U

Miel

Mantequilla

Maracuyá

Crema de leche

Canela en rama

Pimienta dulce

Pulpa

Montada

PROCEDIMIENTO: 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén

2.- Incorporar la pulpa y reducir.

3.- Aromatizar con canela y pimienta

4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

SALSAS FRIAS MAYONESAS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:MAYONESA

GENERO: SALSA FRIA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

1000

8

4

10

5

1

Cm3

U

Gr

Gr

Gr

Gr

Aceite

Huevo

Sal

Vinagre

Mostaza Dijon

Pimienta

Yemas

PROCEDIMIENTO:

1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre

2.- Emulsionar junto con el aceite

3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:GOLF

GENERO:SALSA FRIA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


100

3

50

15

1

80

Gr

Cm3

Cm3

Cm3

Gr

Gr

Mayonesa

Limón

Naranja

Coñac o brany

Tabasco

Salsa de tomate

Zumo

Zumo

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco

Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:ANDALUZA

GENERO:SALSA FRIA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


TOTAL

100

30

30

2

2

1

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Gr

Mayonesa

Pimiento rojo

Pimiento verde

Limón

Sal

Pimienta

Brunoise fino

Brunoise fino

Zumo

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

Rectificar salpimienta

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: MIL ISLAS

GENERO:SALSA FRIA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

100

20

20

5

2

1

Cm3

Gr

Gr

Gr

Gr

Salsa golf

Pimiento rojo

Pimiento verde

Cebollín

Sal

Pimienta

Brunoise fine

Brunoise fine

Picado

PROCEDIMIENTO:

1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.

2.- Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETAS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:VINAGRETA HONEY MUSTARD

GENERO:VINAGRETAS

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

30

10

25

100

Cm3

Gr

Cm3

Cm3

Vinagre natural

Mostaza

Miel

Aceite

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.

Incorporar la mostaza y miel y rectificar

NOTA

La miel se le pone para bajar el nivel de acidez

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:VINAGRE BALSAMICA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

50

10

3

1

1

1

Cm3

Cm3

Gr

Gr

Gr

Aceite de oliva

Vinagre balsámico

Sal

Pimienta

Ajo

Perejil fresco

PROCEDIMIENTO:

Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta

emulsionar.

Agregar el ajo y perejil.

Rectificar.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:VINAGRE DE MARACUYA

GENERO: VINAGRETA

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

100

30

2

3

1

1

10

Cm3

Cm3

Gr

Gr

Gr

Gr

Cm3

Aceite de oliva

Pulpa de maracuyá

Sal

Papaya hawaiana

Pimienta

Perejil crespo

Miel de abeja

Zumo

Dados pequeños

Repicado

PROCEDIMIENTO:

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la

miel de abeja rectificar

2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS

MOJOS SALADOS Y DULCES

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLAS

GENERO:MOJO SALADO

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

150

150

2

20

10

5

1

Ml

Gr

U

Gr

Gr

Gr

Gr

Crema de leche

Queso fresco

Ajo

Cebollitas

Cebollin

Sal

Pimienta negra

Rallar

Brunoise fino

Repicar

Repicar

PROCEDIMIENTO:

Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la

miel de abeja rectificar

Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:MOJO DE MIEL Y YOGUR

GENERO:MOJO DULCE

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

225

40

115

8

Gr

Gr

Ml

Gr

Yagur natural

Miel liquida

Crema de leche

Canela molida

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.

Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

SIFON

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:CREMA DE MOCA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

75

3

1

1

½

2

1

Cm3

Cda

Cda

Cdta

Gotas

U

Leche la lechera

Crema de leche

Cacao en polvo

Azúcar en polvo

Café instantáneo

Vainilla

Capsula de N2O

PROCEDIMIENTO:

Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza.

Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALO

R

TOTA

L

125

125

1

1

Cm3

Cm3

Cda

U

Yogur de vainilla

Crema de leche

Azúcar en polvo

Capsula N2O

PROCEDIMIENTO:

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con

fuerza.

Siga las instrucciones de uso.

Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el

frigorífico.

Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:MOUSSE DE CHOCOLATE

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

250

1

5

1-2

1

Cm3

Cdta

Cda

Cda

C/n

U

Crema de leche

Café instantáneo

Cacao en polvo

Coñac

Azúcar en polvo

Capsula de N2O

PROCEDIMIENTO:

Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con

fuerza de 8-10 veces.

Servir bien frío.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: CREMA DE BACARDI

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

1

125

30

1

U

Cm3

Gotas

Gr

u

Huevo

Crema de leche

Bacardi

Azúcar en polvo

Capsula

PROCEDIMIENTO:

Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar

la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

ESPUMAS SALADAS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:ESPUMA DE PAPA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

250

125

100

35

1

2

Gr

Gr

Gr

Gr

c/n

U

U

Papas

crema de leche

agua de cocción de las papas

aceite de oliva

sal

sifón

capsula de N2O

PROCEDIMIENTO:

Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos

aproximadamente.

Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a

poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina.

Poner a punto de sal.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

Enroscar las cápsulas y agitar.

Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: ESPUMA DE COLIFLOR

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

175

75

1

Gr

Gr

c/n

U

Puré de coliflor

Crema de leche

Sal

Carga de N2O

PROCEDIMIENTO:

Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.

Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé

o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.

Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.

Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: ESPUMA CALIENTE DE AGUA

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

½

3

1

1

L

U

U

U

Agua

Claras de huevo

Sifón

Capsula de N2O

PROCEDIMIENTO:

Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y

poner el sifón al baño María a 70º C.

Mantener a esa temperatura y utilizar.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: ESPUMA DE KIWI

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

40

4

8

300

10

2

Cm3

U

U

Gr

Cm3

U

U

Vino tinto

Limones

Huevo

Azúcar

Agua

Capsula de N2O

Menta

Zumo

Claras

PROCEDIMIENTO:

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua.

Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino.

Reservamos en la nevera durante 12 horas.

Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene

el sifón.

Decoramos con hojas de menta.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:MERMELADA DE KIWI

GENERO:

PORCIÓN:

TIEMPO:

FECHA:


UNIT.

VALOR

TOTAL

5

100

U

Gr

Kiwi

Azúcar

PROCEDIMIENTO:

Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar.

Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.

Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.

T+ëcnica culinaria 2

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