Tecnicas Del Panadero Diego Veras Green Vivant
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MASA MADRE EL ADN DEL PAN PANADERO CASERO TÉCNICAS DEL POR DIEGO VERAS Fascículo 01 01 Foto: Diego Veras
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Pequeña guía sobre la iniciación a la masa madre.
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MASA MADREEL ADN DEL PAN
PANADEROCASERO
TÉCNICAS DEL
POR DIEGO VERAS
Fascículo 01 01F
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TECNICAS DEL PANADERO CASERO
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Fascículo 1. Masa Madre
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Una masa madre natural es de gran ayuda para que sucedan los procesos enzimáticos y de precursores de sabor que ocurren en una fermentación larga. Gracias a la ayuda de las bacterias y levaduras “salvajes” presentes en el fermento, es posible: un desarrollo mayor del gluten; aumentar el aporte nutricional; mejorar la retención de humedad y, por consiguiente, la guarda (el tiempo que ese pan dura a temperatura ambiente).
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Así como la leche tiene todo el potencial para ser un buen queso, o
unas uvas lo tienen para ser un buen vino, determinadas harinas
tienen todo el potencial para ser un pan de calidad. Para ello, éstas
necesitarán algo más que haberse “inflado” por la acción de la
fermentación rápida y una excesiva cantidad de levadura.
Entonces, a la hora de hacer (o comprar) nuestro pan, en vez de
preguntarnos si usamos o no levadura comercial, la pregunta
importante debería ser: ¿cuánto tiempo fermenta ese pan y de qué
forma? Aún si nuestra agenda diaria no nos deja mucho tiempo
libre, nuestro fermento natural puede trabajar por nosotros mucho
antes de que metamos las manos en la masa. Además de hacer
nuestro pan más complejo, es también una forma de incorporar
tiempo a la fermentación.
Recetas hay muchas, pero más que una receta, lo importante es que
entendamos qué es lo que sucede. Las bacterias y levaduras existen
mucho antes que nosotros: no estamos inventando nada, sólo
estamos reuniendo las condiciones para que prosperen, y así tener
un cultivo de ellas, que luego ayudarán a fermentar nuestro pan.
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Procedimiento: Voy a dividir la receta en tres etapas: la primera será
lograr una fermentación, dejando trabajar a los “bichos” en un
medio cálido y con mucha humedad; la segunda será afinar el
fermento para su uso; y la tercera, que veremos en la próxima
entrega, cómo utilizar la madre en una receta de pan.
La Masa Madre (Levain, Starter o Fermento natural) es el principio de todo buen pan. Es sencilla de obtener siguiendo los siguientes pasos.
Cómo preparar tu propioLevain o Masa Madre
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Para esto vamos necesitar harina de centeno de alta calidad, agua
filtrada (también puede ser agua de la canilla) y un frasco o tupper
pequeño con tapa.
A lo largo de 4 días vamos a ir agregando agua y harina en nuestro
recipiente, y veremos que va a empezar a tener actividad pronto.
Puede que no sea muy evidente en los días 1 y 2, pero en el 3 seguro
que ya aparecen las primeras burbujitas.
Etapa 1. Producir la fermentación
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Una vez que haya una fermentación, habrá algunas bacterias de
más, y el olor de la madre puede que no sea muy agradable.
Entonces tendremos que empezar a preparar el fermento para su
uso, quedándonos con una pequeña parte del día anterior, que
refrescaremos con más agua y harina nuevas, y descartando lo que
nos quede. En esta etapa ya podemos empezar a agregar la harina
que queramos.
Etapa 2. Afinar el fermento para su uso
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Les propongo que hagan las cosas sencillas y no se compliquen
queriendo despejar todas las dudas juntas al principio. A veces es
mejor experimentar las cosas por nosotros mismos, y ésta es una de
las mejores formas de hacerlo. No necesitamos mucha más
información que la presente, entonces ahora concentrémonos en la
tarea de generar una madre y dejemos para el futuro, cuando haya
fermentado, las preguntas relacionadas con el uso.
Mucha suerte!
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Preguntarle algo sobre el minucioso arte de hacer pan a Diego
Veras es prepararse para escuchar una explicación exhaustiva y
completamente lógica que te deja pensando: “¡Ah! ¿Cómo no
había entendido eso antes?”.
Nacido en Argentina, Diego pasó una buena parte de su vida en
España, pero emprendió la vuelta cuando se decidió a seguir su
vocación de cocinero y, más tarde, de panadero. Pasó por las
cocinas de Bar Uriarte, L’epi, Sanbenito, Arturito (São Paulo) y Casa
Félix, hasta que llegó a Farinelli, donde fue jefe de panadería y
desarrollo de producto.
Hoy es parte del Colectivo Félix, donde da cursos de panadería
artesanal. En las clases, más que enfocarse en enseñar una receta,
los encuentros hacen énfasis en transmitir un método: tipos de
amasados, tiempos y formas de dar reposo a las masas, formado,
fermentación, horneado y fermento natural (aplicado a todos los
panes que se hacen).
Además de generar cultura panadera a través de los cursos y
talleres, Diego asesora restaurantes, cafeterías o pequeñas
panaderías. Ha estado involucrado en proyectos como Malvón,
Hierbabuena y ahora ha vuelto a Farinelli desde otro ángulo.
Diego [email protected] Fb: diegoverasbaker
Texto: Paula Alvarado (bainspiration.com)
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GreenVivantLa comunidad del Bon Vivant Saludable
Créditos:
Foto: Luciana Bonilla Uriarte
Ilustraciones: Flor Fischer
Diseño: GreenVivant
