Abel Marinero

Luciano Valdez1) Que es el “efecto barrera”?2) Que es la homeóstasis?3) Que sucede cuando la homeóstasis es interrumpida

en forma temporaria o permanente?4) Que sucede con las tecnologías de barreras y la

calidad delos alimentos?5) Describa las siguientes barreras:

a. Proceso térmico que eliminan microorganismos

b. Temperatura de almacenamientoc. Energía electromagnéticad. Envasadoe. Actividad de aguaf. PHg. Sal

h. Ahumadoi. Oxigeno

6) Cual es la importancia de las barreras en la conservación de los alimentos?

El trabajo debe tener:

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Webgrafía

http://matd1.blogspot.com.ar/2015/07/tecnologia-barreras.html

1)-Mecanismo debido al relieve por el cual una masa de aire al ascender pierde temperatura y provoca lluvias.

TRABAJO

DELEFECTO DE

BARRERAS

2)- La homeostasis (del griego homos (ὅμος), ‘similar’,1 y stasis (στάσις), ‘estado’, ‘estabilidad’)2 es una propiedad de los organismos vivos que consiste en su capacidad de mantener una condición interna estable compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de materia y energía con el exterior (metabolismo). Se trata de una forma de equilibrio dinámico que se hace posible gracias a una red de sistemas de control realimentados que constituyen los mecanismos de autorregulación de los seres vivos. Ejemplos de homeostasis son la regulación de la temperatura y el balance entre acidez y alcalinidad (pH).

3)- Si la homeostasis esinterrumpida por factores de conservación (barreras), los microorganismos no semultiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso morirán antes de que suhomeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la preservación de alimentosinterrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria opermanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tenganefectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente (ver ejemplo 8 en la figura.

4)- Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tenganefectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente (ver ejemplo 8 en la figura 1). El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

5)- a. Proceso térmico que eliminan microorganismos Procesos térmicos Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósitodel proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruirmicroorganismos y/o enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, esnecesario proteger al alimento contra la recontaminación por medio de envases yrecipientes sellados herméticamente. • Esterilización • Pasteurización • Escaldado

b. Temperatura de almacenamiento Temperatura de almacenamiento El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera. • Temperatura de refrigeración. • Temperatura de congelación.

c. Energía electromagnética Energía electromagnética Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundo. Microondas: alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un rápido calentamiento interno por la fricción molecular entre componentes que vibran excitados por la absorción de energía. La inactivación de microorganismos que se consigue se debe a su efecto térmico y sigue las mismas leyes que el calentamiento convencional.

d. Envasado Envasado: Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario para preservar sucalidad y protegerlos contra el daño durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.

e. Actividad de agua Actividad de agua (aw) Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos.

f. PH PH En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o calentamiento.

g. Sal Sal (NaCl) La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene por sí misma efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado es el proceso de la adición de NaCl y otros ingredientes como nitrito.

h. Ahumado Ahumado: Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para inhibir el crecimiento indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la awpor secado de superficie, se reduce el número de bacterias. Igualmente importante es que el ahumado natural contiene una variedad de compuestos orgánicos, especialmente los fenólicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes estos compuestos se absorben en la superficie del producto y contribuyen a la preservación. Se lo combina siempre con otras barreras, especialmente curado, refrigeración y envasado.

i. Oxigeno El oxígeno es un elemento químico de número atómico 8 y representado por el símbolo O. Su nombre proviene de las raíces griegas ὀξύς (oxys) («ácido», literalmente «punzante», en referencia al sabor de los ácidos) y –γόνος (-gonos) («productor», literalmente «engendrador»), porque en la época en que se le dio esta denominación se creía, incorrectamente, que todos los ácidos requerían oxígeno para su composición. En condiciones normales de presión y temperatura, dos átomos del elemento se enlazan para formar el di oxígeno, un gas diatónico incoloro, inodoro e insípido con fórmula O2.

6) Cual es la importancia de las barreras en la conservación de los alimentos? El trabajo debe tener: Preservación de jugos de frutas Como ya se mencionó, los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los consumidores la aplicación de conservantes a este tipo de productos está totalmente justificada, ya que su presencia es menos dañina que su ausencia, impide el desarrollo tóxico y el deterioro microbiano. Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el no-uso de ellos, ya que previenen la formación de hongos.