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Tema 5: Alimentos funcionales y complementos alimenticios

Atención Farmacéutica y Sanitaria en Nutrición: NUTRICION NATURAL Y ARTIFICIAL Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos de Granada 1

A l i m e n t o s f u n c i o n a l e s y c o m p l e m e n t o s

1. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS MICRONUTRIENTES. .................................. 2 1.1. Vitaminas .................................................................................................................. 2 1.2. Minerales .................................................................................................................. 9 2. ALIMENTOS FUNCIONALES ..................................................................................... 13 2.1. Tipos de alimentos funcionales: ............................................................................. 14 2.2. Ingredientes funcionales más utilizados: ................................................................ 14 2.3. Valoración de los alimentos funcionales ................................................................. 20 2.4. Legislación sobre alimentos funcionales ................................................................ 20 2.5. Probióticos, prebióticos y simbióticos. .................................................................... 22 3. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS. ................................................................................. 28 3.1. Aplicaciones de la ingeniería genética con fines alimentarios ................................ 29 3.2. Controversia de los alimentos transgénicos ........................................................... 32 4. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS. ........................................................................... 36 5. AUTOEVALUACIÓN ................................................................................................... 41

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© Colegio Oficial de Farmaceuticos de Granada 2010. I.S.B.N.: 978-84-614-0844-3 Edita: Colegio Oficial de Farmaceuticos de Granada “Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita del editor, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía, el tratamiento informático, la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamo público o su utilización como material didáctico”.



1. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS MICRONUTRIENTES.

Los micronutrientes entre los que se encuentran las vitaminas, los minerales y los oligoelementos, son necesarios para el crecimiento, el desarrollo y garantizar que el organismo funcione correctamente. A pesar de estar presentes en muy pequeñas cantidades en los alimentos, miligramos (mg) o microgramos (ug), los micronutrientes son en su mayoría nutrientes esenciales. Deben ingerirse a través de la dieta, bien porque el organismo no los puede sintetizar, o porque no lo hace en cantidad suficiente para satisfacer nuestros requerimientos.

1.1. Vitaminas

Se definen las vitaminas como un grupo de compuestos orgánicos de bajo peso molecular esenciales para el metabolismo, crecimiento, desarrollo y regulación normal de la función celular de nuestro organismo. Se identifican 13 “familias” de compuestos orgánicos con actividad vitamínica (Tabla 1).

Tabla 1.- Familias de Vitaminas

Liposolubles Hidrosolubles

A

D

E

K

C Tiamina (B1)

Riboflavina (B2) Niacina (B3)

Acido pantoténico (B5)Piridoxina (B6)

Biotina (B8) Cobalamina (B12)

Acido fólico

Al hablar de vitaminas, no estamos hablando sólo de las trece familias mencionadas, sino de una serie numerosa de compuestos, las provitaminas y los vitámeros, que presentan una diferente actividad biológica; y de los cuales todavía falta mucho por conocer en cuanto al contenido y disponibilidad, tanto en los alimentos como cuando son procesados por nuestro organismo.



Se definen los vitámeros como los compuestos químicamente relacionados que poseen las mismas funciones vitamínicas. Y se entiende por provitamina aquella sustancia precursora de la vitamina que, para ser utilizada como tal, tiene que ser transformada en el organismo, por el propio metabolismo o por factores externos. Las vitaminas según su solubilidad, clásicamente se clasifican en dos grupos: • Vitaminas liposolubles (Tabla 2)

- Se incluyen en este grupo las vitaminas A (retinol), D (colecalciferol), E (alfa- tocoferol) y K (filoquinona).

- No contienen nitrógeno. - Son solubles en grasa y, por tanto, transportadas en la grasa de los alimentos. - Se absorben a nivel de intestino delgado con la grasa alimentaria y van a tener una

tendencia al almacenamiento mucho más prolongada que las hidrosolubles. - No se requiere una ingesta diaria y regular, por la gran capacidad de almacenamiento que

tienen. - Por su mayor tiempo de almacenamiento pueden manifestar problemas de toxicidad

(hipervitaminosis), especialmente en el caso de las A y D. - Son bastante estables al calor. - Son parte integral de las membranas celulares, con un funcionamiento que se asemeja al

de las hormonas. - No se excretan en la orina.

Tabla 2.- Vitaminas Liposolubles

Grupo Vitámeros Provitaminas

Vitamina A Retinol Retinal

Ac. Retinoico

α y ϒ Caroteno ( Criptoxantina

Vitamina D Colecalciferol (D3) Ergocalciferol (D2)

Ergosterol 7-dihidrocolesterol

Vitamina E α- Tocoferol γ -Tocoferol

Tocotrienoles

Vitamina K Filoquinona (K1)

Menaquinona (K2) Menadiona(K3)



• Vitaminas hidrosolubles (Tabla 3) - Se incluyen en este grupo la vitamina C (ácido ascórbico) y las del grupo B: B1 (tiamina),

B2 (riboflavina), B3 (niacina, ácido nicotínico o vitamina PP), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B12 (cianocobalamina) y ácido fólico.

- Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C). - Son solubles en agua y absorbidas por difusión pasiva. Se asocian a alimentos con un

alto contenido en agua. - No se almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12. - Se requiere su ingesta prácticamente a diario. - En general son sustancias muy inestables: termolábiles (tiamina), fotolábiles (riboflavina)

y oxigenolábiles (vitamina C), etc. - Si no se toman las debidas precauciones, durante el almacenamiento de los alimentos y

especialmente durante sus tratamientos tecnológicos y culinarios, puede perderse un porcentaje alto de las mismas.

- Actúan como coenzimas (reguladores metabólicos) o precursoras de ellas. - Se excretan a través de la orina.

Tabla 3.- Vitaminas hidrosolubles

Grupo Vitámeros

Vitamina C Acido ascórbico

Tiamina = B1 Tiamina pirofosfato

Riboflavina = B2 FMN - FAD

Niacina = B3

Nicotinamida NAD

NADP Ác. Nicotínico

Acido pantoténico = B5 Coenzima A

Piridoxina = B6

Piridoxal P Piridoxamina P

Biotina = B8 Biotina

Acido Fólico = B9 Acido tetrahidrofólico

Cianocobalamina = B12 Deoxiadenosilcobalamina A continuación, en las Tablas 4 y 5, recordaremos esquemáticamente las principales características de las vitaminas y podemos observar que:

“Si seguimos una dieta variada y equilibrada, en la mayoría de los individuos no va a ser necesaria la suplementación de vitaminas”.



Tabla 4.- Resumen de las funciones principales, síntomas de carencia y sobredosis, y fuentes dietéticas de las vitaminas liposolubles:

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Funciones Síntomas

de carencia Síntomas

de toxicidad Fuentes

dietéticas

A (retinol, carotenos o provitamina A)

Correcta función visual (produce pigmentos en la retina). Mantenimiento y formación de tejidos (dientes, huesos, piel y mucosas). Adecuada función del sistema inmunológico. Los carotenos actúan como antioxidantes.

Trastornos importantes de la visión (xeroftalmia o principal causa de ceguera en los niños). Alteraciones en tejidos diversos: digestivos, nerviosos, musculares y cutáneos. Disminuye la resistencia a infecciones.

El retinol puede originar una toxicidad crónica: vómitos, dolor de cabeza, sequedad de piel y mucosas, pérdida de pelo, anorexia, inflamaciones óseas, hipertensión intracraneal y hepatomegalia. Los carotenos tiñen la piel de color amarillo.

De retinol: en el hígado, yema de huevo, lácteos y derivados. De carotenos: en vegetales verdes: hortalizas, verduras, y en algunas frutas.

D (ergocalciferol o D2,

colecalciferol o D3)

Regula el metabolismo del fósforo y del calcio, participando con un papel destacado en la mineralización ósea. (Crecimiento y desarrollo óseo).

Raquitismo y tetania en niños (con síntomas de calambres musculares, convulsiones y bajo nivel de calcio en sangre) y osteomalacia en adultos. Predispone a fracturas óseas (osteoporosis).

Depósitos de calcio en órganos (calcificación ectópica en riñones, corazón, piel, pulmones, vasos sanguíneos, etc.), vómitos, diarreas, cefaleas, cansancio, debilidad y trastornos renales.

En la dieta: yema de huevo, hígado, pescados grasos, lácteos enteros y germen de trigo. Síntesis cutánea mediada por el sol a partir de precursores.

E (tocoferol)

Potente antioxidante de los tejidos. Es especialmente útil evitando la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) de la dieta.

Posible anemia.

Toxicidad poco conocida. Se recomienda que en la dieta exista una adecuada relación entre la ingesta de vitamina E y la de AGP: Vit. E (mg) / AGP (g) = 0,4 – 0,6

Semillas, aceites vegetales, frutos secos, vegetales de hoja verde, pan integral y huevos.

K (fitomenadiona o K1, menaquinona o K2)

Es necesaria para la síntesis hepática de factores de coagulación de la sangre y colabora en desarrollo óseo.

Hemorragias y alteraciones en la coagulación. Aumenta el riesgo de fracturas.

Poco conocida.

Verduras y leguminosas (K1). Síntesis por la flora intestinal (K2).



Tabla 5.- Resumen de las funciones principales, síntomas de carencia y sobredosis, y fuentes dietéticas de las vitaminas hidrosolubles:

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Funciones Síntomas



dietéticas

B1 (tiamina)

Metabolismo de los hidratos de carbono. Juega también un importante papel en la transmisión nerviosa.

Beri-Beri (caracterizado por fatiga, debilidad muscular, alteraciones neurológicas e insuficiencia cardiaca). Puede producirse déficit en el alcoholismo crónico, pues el alcohol aumenta la excreción de tiamina.

Ninguno registrado.

Carne de cerdo, hígado, cereales integrales, huevos, leguminosas, frutas y verduras.

B2 (riboflavina o lactoflavina)

Regula el metabolismo energético de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Necesaria para de una adecuada salud ocular y de la piel.

Su déficit es muy raro, y se manifiesta con síntomas cutáneo-mucosos (úlceras bucales), nerviosos y oculares (fotofobia). Aparece en alcohólicos crónicos, ancianos o vegetarianos estrictos.

Ninguno registrado.

Ampliamente distribuida en los alimentos: lácteos, hígado, carnes, huevos legumbres, frutos secos y cereales.

B3 (niacina, ácido nicotínico, nicotinamida o vitamina PP)

Regula el metabolismo energético: componente de dos coenzimas de oxido-reducción (NAD y NADP). También regula la piel, el sistema nervioso y el aparato digestivo.

Pelagra (enfermedad de las tres D: diarrea, dermatitis, demencia, e incluso la muerte). Suele aparecer en grupos de población que basan su dieta en el maíz, sin apenas consumir otras proteínas.

Acaloramiento, vasodilatación, dolor de cabeza, náuseas, picores en zona de cuello, cara y manos.

Vegetales: frutos secos, cereales integrales, pan, levadura, dátiles, legumbres, y patatas. Animales: carnes, hígado, pescados lácteos y huevos.

B5 (ácido pantoténico)

Metabolismo energético. Mantenimiento de la actividad nerviosa. Síntesis de lípidos, neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina.

Fatiga, apatía, problemas de coordinación muscular, trastornos del sueño, vómitos y bajo rendimiento energético en general.

Ninguno registrado.

Ampliamente distribuida: lácteos, hígado, carne, pescado, huevos, cereales, legumbres, verduras y frutas.



VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Funciones Síntomas



dietéticas

B6 (piridoxina, piridoxal o piridoxamina)

Metabolismo de las proteínas y de los ácidos grasos. Síntesis de de ácidos nucleicos (ADN o ARN), hemoglobina y lecitina.

Problemas musculares y cutáneos, anemia, vómitos, temblores, insomnio, debilidad, irritabilidad y alteraciones del sistema inmune.

Posible daño nervioso (neuropatía sensorial) y/o hepático.

Pescados, carnes magras, cereales integrales y huevos.

B8 (biotina o vitamina H)

Metabolismo de hidratos de carbono, ácidos grasos y algunos aminoácidos.

Su déficit es muy raro en el hombre, dada su presencia en la mayoría de los alimentos y el aporte procedente de bacterias del tracto gastrointestinal.

Ninguno registrado.

Vísceras, carne, pescado, huevo, frutos secos, verduras, frutas, leche, cereales y legumbres

B9 (ácido fólico o folato)

Interviene con especial importancia en la formación de las células sanguíneas y del ADN en las células en fase de división rápida.

Anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el feto (malformaciones). Actualmente, su déficit se considera factor de riesgo de enfermedad cardiovascular, al determinar (junto con la falta de vit. B6 y B12), aumentos de homocisteína.

Puede enmascarar los síntomas de una anemia.

Legumbres, cereales integrales, verduras y hortalizas de hoja verde, naranjas, plátanos y frutos secos.

B12

(cianocobalamina)

Metabolismo de los ácidos nucléicos (ADN y ARN) en las células en fase de división activa. Correcta función del sistema nervioso y de los hematíes.

Anemia perniciosa, anemia megaloblastica, mala coordinación muscular y desórdenes nerviosos (neuropatías). Riesgo de déficit en vegetarianos estrictos.

Posible daño hepático.

Alimentos exclusivamente de origen animal: leche, pescados, carnes, hígado y huevos.

C (ácido ascórbico)

Síntesis de colágeno. Correcta cicatrización. Favorece la absorción del hierro no hemo de los alimentos de origen vegetal (agente reductor). Importante antioxidante.

Puede producir escorbuto (actualmente es raro), mala cicatrización, anemia, hematomas, sangrado de pequeños vasos y predisposición a sufrir infecciones.

Prácticamente no existe toxicidad a dosis elevadas. Por aumento de la excreción urinaria posible formación de cálculos renales.

Frutas cítricas, fresas, kiwis, pimientos verdes, tomates, patatas y otras hortalizas verdes. Bebidas enriquecidas (zumos).



Concepto de requerimiento mínimo diario: cantidad mínima de la vitamina, obtenida de fuentes exógenas, necesaria para mantener la normalidad, definida esta última como ausencia de cualquier manifestación de hipofunción bioquímica. Algunas vitaminas pueden alterarse o destruirse por el efecto de diversos procedimientos industriales y también por algunas manipulaciones culinarias (domésticas), lo cual deberá tenerse en cuenta a la hora de considerar los requerimientos vitamínicos y las ingestas diarias recomendadas (IDR). Estos aspectos se recopilan en la tabla siguiente (Tabla 6):

Tabla 6.- Alteraciones de las vitaminas.

VITAMINA Perdidas por tecnología IDR en adultos

A Se destruye por oxidación, altas temperaturas, luz y pH bajo. Estable al tratamiento térmico moderado.

5000 UI

D Inestable a la luz, O2 y ácidos. 5-200 UI

E Estable tanto en medio ácido como alcalino. Se destruye por calentamiento, luz y O2. Las grasas insaturadas la inmovilizan.

10-12mg

K Inestable a la luz. Estable a la oxidación, al calor y a pH neutro.

80 μg

B1

(tiamina)

Se destruye por el calor (en medio alcalino). No se afecta por la congelación. Fácilmente oxidable. Pérdidas en el agua de lavado.

1,5 mg No se almacena.

B2 (riboflavina

o lactoflavina)

Muy sensible a la radiación ultravioleta y la irradiación. Estable en solución ácida pero inestable en solución alcalina. Resistente al calor y a la oxidación.

1,2 mg No se almacena.

B3

(niacina)

Mucho menos sensible al calor que otras vitaminas hidrosolubles. Pérdidas en el agua de lavado o de cocción. Estable a la luz, oxidación y distinto pH.

14-18 mg

B5 (ácido pantoténico)

Se destruye fácilmente con el calor durante el cocinado. Estable a pH neutro, oxidación y luz.

4-7 mg

B6

(piridoxina)

Inestable frente a la luz y en soluciones ácidas o neutras. Se destruye en parte con el calor (en medio alcalino) durante el cocinado.

2 mg Se recomienda en la dieta

cumplir la relación: vit.B6 (mg)/proteína (g) = >

0,02.



B8 (biotina) Sensible a las radiaciones ultravioletas y al calor en medio alcalino. Estable a pH diverso, y oxidación.

30-100 μg

B9 (ácido fólico)

Sensible a la luz, calor, ácidos, álcalis, oxidantes y reductores. Pérdidas en el agua de cocción. Se estima que el 50 % se pierde en los procesos culinarios.

200 μg

B12

(cobalamina)

Se destruye por oxidación, reducción, ácidos, álcalis y en distinta proporción según el proceso térmico utilizado.

2 μg

C

Es la más lábil de las vitaminas hidrosolubles. Es muy termosensible y lábil a la acción del oxígeno, los metales (cobre) y a las radiaciones ultravioletas. Las pérdidas durante los procesos culinarios son importantes.

60 mg

1.2. Minerales

Los minerales esenciales o indispensables constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministran energía al organismo, pero que tienen importantes funciones reguladoras, además de formar parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de estructuras (huesos y dientes), controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares, y forman parte de las enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida. Los minerales son muy estables, no son destruidos o alterados por el calor, por el oxígeno o por los ácidos, sino que únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume). Por este motivo, y a diferencia de lo que ocurre con las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los contienen se someten a procesos culinarios. Se clasifican en dos grupos:

• Macrominerales o elementos principales: son los que están presentes en mayor proporción en los tejidos, por lo que deben ser aportados en mayores cantidades (más de 100 mg) por la dieta. Se incluyen en este grupo: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.



• Microminerales o elementos traza u oligoelementos: son igualmente esenciales para la vida pero en cantidades menores (ínfimas), siendo los requerimientos de ingesta diaria menores de 100 mg. Su falta produce un trastorno funcional, ya que el organismo no los sintetiza y no puede completar un ciclo vital en ausencia del oligoelemento necesario (no admiten sustitución por otro elemento, son específicos en su función). Se incluyen en este grupo: hierro, zinc, yodo, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre y molibdeno. Existen otros elementos traza que se han encontrado en los tejidos vivos en cantidades mínimas, pero de los que se desconoce su papel fisiológico. Se desconoce, por tanto, esenciales para el hombre, aunque se utilicen a veces terapéuticamente: arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, titanio y vanadio.

Los minerales desempeñan en el organismo tres funciones principales:

o Formar parte de la estructura de huesos y dientes: calcio, fósforo y magnesio. o Controlar la composición de los líquidos orgánicos extracelulares (sodio y cloro) e

intracelulares (potasio, magnesio y fósforo. o Actuar como cofactor en la actividad de muchas enzimas y en diversos procesos

fisiológicos (calcio/coagulación, hierro/hemoglobina, etc.). De igual modo que ocurre con las vitaminas, una dieta variada y equilibrada debe ser suficiente para cubrir los requerimientos de minerales de una persona sana. No conviene olvidar que las carencias en minerales provocan diferentes trastornos orgánicos y los excesos en la ingesta de los mismos también pueden conducir a la aparición de trastornos (Tabla 7).



Tabla 7.- Funciones generales, síntomas de carencia y sobredosis y fuentes dietéticas de los minerales y oligoelementos más importantes:

MINERAL Funciones Síntomas de

carencia Síntomas de

toxicidad Fuentes dietéticas

Macrominerales

Calcio (Ca)

Formación de huesos y dientes. Transmisión ner-viosa. Contracción muscular. Coagulación san-guinea. Metabolis-mo energético del glucógeno.

Alteración del crecimiento. Disminución del contenido mineral óseo. Problemas musculares.

Estreñimiento. Inhibición de la absorción de otros minerales (hierro, cinc, etc.). Aumenta el riesgo de formación de cálculos renales.

Lácteos, legum-bres secas, pescados pe-queños con espina (boque-rones), vegeta-les (coles) y aguas duras (alcalinas).

Fósforo (P)

Formación de huesos y dientes. Mantenimiento del equilibrio interno. Metabolismo energético y proteico. Activación de enzimas y vitaminas

Debilidad gene-ral. Pérdidas de calcio. Desmineralización ósea.

Induce pérdida de calcio. Problemas mandibulares.

Lácteos, carnes, pescados, huevos, cerea-les integrales, legumbres y frutos secos.

Magnesio (Mg)

Metabolismo pro-teico y energético. Formación ósea. Coagulación san-guínea. Función nerviosa y muscular.

Fallos en el creci-miento. Debilidad. Depresión. Espasmos mus-culares.

Diarrea. Náuseas. Vómitos. Hipotensión.

Cereales inte-grales, frutos secos, patatas, hortalizas verdes y en moluscos y crustáceos.

Sodio (Na)

Mantenimiento del equilibrio interno y de un adecuado estado de hidrata-ción. Correcta función nerviosa y contracción muscular.

Calambres musculares. Apatía. Disminución del apetito.

Elevada tensión arterial (HTA).

La dieta gene-ralmente aporta más sal de la que el cuerpo necesita.

Sal común, salazones, queso, bebidas para deportistas.

Potasio (K)

Mantenimiento del equilibrio interno y de un adecuado estado de hidrata-ción. Metabolismo energético. Función nerviosa. Relajación muscu-lar. Mineralización ósea.

En el caso de vómitos y/o dia-rreas importantes, se produce debili-dad muscular e incluso parálisis. Las dietas con bajo contenido en potasio pueden aumentar la tensión arterial.

Debilidad muscular. Alteración cardiaca.

Frutas y verduras, leche, pescados, carnes.

Azufre (S) Constituyente del cartílago.

Acompaña al déficit proteico.

Crecimiento disminuido.

Alimentos proteicos con aminoácidos sulfurados.



Microminerales

Hierro (Fe)

Estructural (hemoglobina y mioglobina). Captación y trans-porte del oxigeno. Metabolismo energético. Cofactor de numerosas enzimas.

Anemia ferropénica. Siderosis. Cirrosis hepática.

Hierro hemo en alimentos de origen animal (se absorbe mucho mejor): sangre, vísceras carnes rojas, aves, pescados (moluscos). Hierro no hemo en alimentos de origen vegetal (se absorbe muy poco): cereales, frutos secos, legumbres y al-gunas verduras.

Cinc (Zn) Metabolismo energético y proteico. Correcta cicatrización. Antioxidante.

Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y el desarrollo. Esencial para mantener el sentido del gusto y del olfato.

Anorexia. Disminución del crecimiento. Alteraciones del sistema inmune, etc.

La fibra y los fitatos de los cereales pueden limitar su absorción dando déficit.

Es el menos tóxico y es poco conocida su toxicidad.

Alimentos preparados en recipientes galvanizados pueden ser causa de intoxicación.

Se encuentra en gran número de alimentos, asociado con proteínas: ostras, carnes rojas, pescados, leche y legumbres.

Iodo (I) Componente esencial de hormonas.

Bocio. Durante el embarazo puede alterar el desarrollo fetal provocando cretinismo.

Su toxicidad es prácticamente nula. La adición a los alimentos no plantea problemas.

Alimentos de origen marino, verduras, carnes y huevos.

Fluor (F) Formación de huesos y dientes. Anticaries.

Aumenta la incidencia de caries y pérdida de piezas dentales.

Dientes moteados. Alteraciones neurológicas, de pelo y piel.

Té y mariscos. Agua de bebida fluorada.

Selenio (Se) Protección celular (antioxidante).

Alteraciones en las uñas. Posible aumento del riesgo de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer.

Problemas gastrointestina-les.

Pescados, cereales, carnes.

Cromo (Cr) Metabolismo energético de la glucosa.

Disminuye la utilización de glucosa.

Inusual ya que se absorbe muy poco.

Levadura de cerveza. Carnes.

Cobre (Cu) Síntesis de hemoglobina y correcta utilización del hierro.

Anemia (rara). Enfermedad de Wilson.

Pescados. Carnes. Agua de bebida.



2. ALIMENTOS FUNCIONALES

El concepto de alimentación en el mundo desarrollado está cambiando: en épocas pasadas se enfocaba hacia la supervivencia, la satisfacción del apetito y el ponerse a salvo de enfermedades causadas por deficiencias de ciertos nutrientes, mientras que en la actualidad los alimentos deben promocionar la salud y contribuir al “bienestar” del consumidor. La “dieta saludable” además de satisfacer los requerimientos nutricionales, debe ser eficaz en la protección frente a diversos tipos de enfermedades. En este concepto se sitúan los alimentos funcionales, específicamente destinados a la mejora de la salud y a la prevención de enfermedades. Podemos definir como alimento funcional a aquel que, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, demuestra satisfactoriamente que afecta a una o más funciones específicas del organismo, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Entre las funciones que pueden mejorar por el consumo de estos alimentos destacan: el crecimiento y desarrollo en la primera infancia, la regulación de los procesos metabólicos, la defensa contra el estrés oxidativo, la fisiología cardiovascular y gastrointestinal, el rendimiento cognitivo y mental y el rendimiento y mejora del estado físico. Algunos ingredientes específicamente utilizados en la obtención de alimentos funcionales son: sustancias antioxidantes, fibra dietética, oligosacáridos, azúcares-alcoholes, proteínas (aminoácidos), ácidos grasos mono y poliinsaturados, minerales (hierro, calcio) o vitaminas (ácido fólico) y/o microorganismos (bacterias). El recurrir a ciertos alimentos por sus efectos beneficiosos para la salud es una práctica bien conocida en la cultura popular (ajos para el reuma o para el corazón, ciruelas para el estreñimiento, cítricos frente a los resfriados, etc.). Pero, dada la importancia que hoy se asigna a los temas de salud, hace que el papel beneficioso o protector de algunos productos se haya revalorizado; aunque en muchos casos aún se necesiten datos científicos más sólidos. Debido a que aún es corto el tiempo de utilización de estos alimentos e ingredientes funcionales (en 1991 se estableció esta categoría de alimentos de uso específico para la salud), actualmente se sigue investigando para obtener un mayor conocimiento de los efectos beneficiosos de los mismos sobre la salud del consumidor.



La ciencia de la alimentación funcional tiene por objeto identificar las interacciones beneficiosas entre un alimento concreto y una o más funciones del organismo, lo que se denomina “alegaciones de salud”; éstas se suelen comunicar por medios publicitarios, para dar a conocer a los consumidores el complejo mundo de los alimentos funcionales, las propiedades beneficiosas para la salud que se les atribuyen y, así, promocionar su consumo. Existe una gran variedad de productos alimenticios (en España se comercializan ya más de

200 tipos), que se incluyen o se incluirán en el futuro en la categoría de alimentos funcionales. Éstos abarcan diversos componentes, nutrientes y no nutrientes, que afectan a toda una gama de funciones corporales relacionadas con el bienestar y la salud, la reducción del riesgo de enfermedad o ambas cosas.

2.1. Tipos de alimentos funcionales:

o Alimento en el que uno de sus componentes ha sido mejorado mediante condiciones especiales de cultivo.

o Alimento al que se haya añadido algún componente para que produzca beneficios sobre la salud (ejemplo: bacterias prebióticas beneficiosas para la salud intestinal).

o Alimento del que se haya eliminado algún componente para que produzca menos efectos adversos sobre la salud (ejemplo: ácidos grasos saturados).

o Alimento en el que la naturaleza química de uno o más de sus componentes se ha modificado para que ejerza efectos beneficiosos (ejemplo: hidrolizados proteicos adicionados en preparados para lactantes reducen el riesgo de alergias).

o Alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes se ha aumentado para mejorar la asimilación del componente beneficioso.

o Cualquier combinación de las posibilidades anteriores. 2.2. Ingredientes funcionales más utilizados:

En la Tabla 8 se reseñan los ingredientes funcionales más utilizados en la industria alimentaria.



Tabla 8.- Ingredientes funcionales más utilizados:

Compuestos antioxidantes El consumo de alimentos ricos en compuestos antioxidantes contribuye a la menor incidencia de aterosclerosis y de ciertos tipos de cáncer, además de retardar el envejecimiento y mantener la inmunidad celular. Los principales compuestos con actividad antioxidante presentes en los alimentos son: la vitamina C, los carotenoides, la vitamina E, ciertos minerales (como el zinc y el selenio) y los compuestos fenólicos.

Ácido ascórbico o vitamina C Se le atribuyen diversos efectos fisiológicos con beneficio en distintas patologías: • Efecto protector sobre el riesgo cardiovascular, ya que reduce la oxidación lipídica, principalmente de las LDL, evitando su aterogenicidad. • Efecto protector frente a diversos tipos de cáncer (de pulmón, próstata y colorrectal). • Papel modulador en la respuesta inmune. Su deficiencia se asocia con un aumento en la susceptibilidad a infecciones, alteración inmunidad celular y humoral, menor capacidad fagocítica, etc. • Reducción de la prevalencia de diabetes, ya que algunos autores muestran una menor glucemia en individuos que consumen cantidades notables de vitamina C.

Carotenoides Los carotenoides son pigmentos amarillos, anaranjados y rojos. El más abundante en la naturaleza es el betacaroteno, precursor de la vitamina A y con efecto antioxidante. El papel de los carotenoides de la dieta en la prevención de enfermedades ha sido objeto de un amplio número de estudios determinantes de: • Menor riesgo de ECV, debido a su función antioxidante sobre los lípidos plasmáticos, y a través de la protección del endotelio vascular. • Un efecto anticarcinogénico frente a diversos tipos de cáncer. • Efectos beneficiosos en enfermedades digestivas tanto a nivel hepático como intestinal, reduciendo el riesgo de enfermedades inflamatorias crónicas. • Disminución del riesgo de cataratas. Las principales fuentes dietéticas de betacaroteno y otros carotenoides son las frutas amarillas (naranjas), los vegetales de hojas de color verde oscuro (espinacas) y el tomate (licopeno). En el mercado encontramos productos lácteos y zumos enriquecidos en vitamina A.

Vitamina E La vitamina E se encuentra en las membranas celulares y en las lipoproteínas. Ejerce un efecto protector frente a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Esta propiedad le confiere efectos beneficiosos en relación con la enfermedad cardiovascular y el cáncer. Alimentos enriquecidos en vitamina E son los aceites y las margarinas.



Polifenoles Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes, lo que conlleva un efecto beneficioso en enfermedades ocasionadas por procesos de oxidación (patología coronaria y algunos tipos de cáncer). Según su estructura, los polifenoles se clasifican en: ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos y lignanos. Los flavonoides son los polifenoles más abundantes en nuestra dieta (soja, naranjas, cebolla, té verde, vino tinto, chocolate, manzana, pera, uva, pimiento rojo dulce, apio, cerezas, ciruelas y fresas. Los estilbenos son poco abundantes, siendo el resveratrol del vino tinto el más interesante (propiedades anticarcinógenas y cardioprotectoras).

Ácidos grasos Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 (omega-3), adquirieron gran importancia al observarse la baja mortalidad cardiovascular que presentaba la población esquimal. Además de los efectos beneficiosos sobre las ECV, los ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y omega-3 tienen propiedades antiinflamatorias, siendo beneficiosos en procesos inflamatorios crónicos (artritis reumatoide, lupus eritematoso y enfermedades intestinales). También se asocian con la prevención de ciertos tipos de cáncer, enfermedades pulmonares y de la piel. En el mercado podemos encontrar los siguientes alimentos enriquecidos en -3: leches, leches infantiles, leches fermentadas y huevos. Más reciente es el interés despertado por el ácido linoleico conjugado (CLA), por su posible papel protector frente al desarrollo de procesos tumorales, arteriosclerosis, obesidad, osteoporosis, artritis reumatoide y mejora de la respuesta inmune. La principal fuente dietética de CLA son los productos lácteos y la carne de rumiantes.

Minerales y vitaminas Como hemos detallado en este capítulo, los minerales y las vitaminas ejercen numerosas propiedades beneficiosas en nuestro organismo; por ello encontramos diversos alimentos (leches, yogures, zumos, etc.) enriquecidos en estas sustancias. Las principales indicaciones de algunos de ellos son: • Calcio: osteoporosis, crecimiento. • Magnesio: control de la función cardiovascular (mejora la hipertensión y disminuye los espasmos coronarios). • Zinc, selenio, hierro, cobre, vitaminas A, C, E, B6, B12 y folatos: mejora del sistema inmune, función antioxidante (ECV, cáncer, inmunidad). • Hierro, vitamina B12 y ácido fólico (en gestantes para evitar defectos del tubo neural): prevención de anemias. • Yodo: evitar disfunciones tiroideas. • Vitamina A: disminución del riesgo de cataratas.



Aminoácidos y péptidos bioactivos Existe evidencia experimental sobre la actividad terapéutica ejercida por algunos aminoácidos en ciertas enfermedades y lesiones, así como en procesos psicológicos, incluyendo el estado mental y comportamiento. Ejemplos: • Disminución de Hipertensión: arginina, tirosina. • Mejor cicatrización: leucina, isoleucina, valina. • Mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal: glutamina. • Enfermedad de Parkinson: tirosina. • Trastornos del comportamiento, depresión: fenilalanina. También han sido estudiados los péptidos obtenidos de la leche de vaca, encontrándose en ellos diversos efectos: • Aparato digestivo: efecto antidiarreico, capacidad de enlazar minerales. • Defensas del organismo: antimicrobianos, estimulantes del sistema inmune. • Sistema cardiovascular: antihipertensivos, antitrombóticos. • Sistema nervioso: actividad opioide, semejante a la morfina.

Fitoestrógenos Los fitoestrógenos son compuestos naturales de origen vegetal (isoflavonas/soja, lignanos/semillas de lino, cumestanos/alfalfa y resveratrol/vino tinto) que presentan actividad estrogénica, lo que puede proporcionar importantes beneficios en la salud. Su consumo puede utilizarse de modo preventivo en patologías como ECV, cáncer, síntomas de la menopausia y osteoporosis.

Fitoesteroles Se les atribuyen efectos hipocolesterolémicos, por disminuir la absorción de colesterol a nivel intestinal. Pueden disminuir los niveles de colesterol total y LDL-colesterol. Se encuentran de forma natural en legumbres, cereales, frutos secos (almendras, nueces, cacahuetes) y semillas oleaginosas, como las de girasol, sésamo y soja. En el mercado, se añaden de un modo intencionado a margarinas y yogures.



Fibra dietética Los efectos beneficiosos de la fibra fermentable (soluble) derivan de su capacidad para captar agua a nivel del estómago e intestino delgado, dando lugar a la formación de sustancias de elevada viscosidad. También tiene capacidad de estimular la salivación y disminuir el vaciamiento gástrico y el tránsito intestinal. La fibra fermentable (soluble) es utilizada por las bacterias anaeróbicas del colon, dando lugar a ácidos grasos de cadena corta y gases, por lo que contribuye al mantenimiento y desarrollo de las bacterias del colon. La fibra no fermentable o insoluble, muy poco utilizada por las bacterias colónicas, se excreta prácticamente íntegra por las heces. Entre sus propiedades destacan: tienen escasa viscosidad, aceleran el vaciamiento gástrico y el tránsito intestinal, retienen agua y aumentan el bolo fecal. El consumo de fibra dietética se ha asociado con un efecto beneficioso en diversas patologías, como enfermedad coronaria, diabetes, diverticulitis, estreñimiento, obesidad o cáncer. En el mercado se pueden encontrar alimentos enriquecidos en fibra, como leche, yogures, cereales y galletas.

Algunos alimentos reconocidos como funcionales son ampliamente consumidos en la DIETA MEDITERRÁNEA, como son: - Aceite de oliva El aceite de oliva contiene un AGM, el ácido oleico (representa entre el 56 y el 84% de su contenido de ácidos grasos), pero también contiene AGS (palmitoleico, esteárico) y AGP (linoléico linoleico, linolénico). El interés del aceite de oliva se centra en que los países mediterráneos presentan una baja incidencia de EC y cáncer (particularmente cáncer de mama). La menor capacidad oxidativa de la dieta mediterránea no se debe sólo a la presencia de ácido oleico, sino también a otros factores como el nivel de compuestos polifenólicos. Cuanto mayor sea el contenido en fenoles del aceite de oliva virgen, mejor será su estabilidad oxidativa. Los fenoles disminuyen también la agregación plaquetaria y la producción de tromboxano B2 (TXB2) y leucotrieno B4 (LTB4) por los leucocitos activados. Por todas estas razones, se debe seguir potenciando la utilización del aceite de oliva, especialmente del tipo virgen, tanto en frituras como en preparaciones en crudo. - Soja y otras leguminosas El consumo de leguminosas se ha asociado con efectos beneficiosos en áreas tan importantes para la salud como las ECV, el cáncer, la diabetes y la osteoporosis.



Los componentes presentes en las leguminosas responsables de su efecto beneficioso sobre estas patologías son la fibra soluble, las saponinas, las isoflavonas, los inhibidores de proteasas y los fitoestrógenos, así como su composición aminoacídica (una proporción lisina/arginina baja) y lipídica (oleico y linoleico), entre otros. El interés por el consumo de productos elaborados a base de soja se encuentra en amplia expansión. - Frutos secos Son alimentos de origen vegetal ricos en fibra, macro y micronutrientes y otros componentes bioactivos. Su contenido en grasa es elevado, del 45 al 74%, aunque se trata principalmente de grasa insaturada, mayoritariamente monoinsaturada. El consumo de frutos secos (cinco o más veces por semana) parece disminuir la mortalidad total. Aunque la cantidad consumida y la variable de fruto seco estudiada son distintas, todos los estudios realizados encuentran que el consumo de frutos secos tiene efectos favorables sobre las concentraciones de lípidos séricos, disminuyendo la concentración de colesterol total y de LDL (efecto hipocolesterolémico). La proteína de los frutos secos es similar a la de la soja y puede tener, como ésta, efecto hipocolesterolémico. También contienen fibra que puede favorecer la reducción del riesgo de EC. Poseen vitamina E, cuya actividad antioxidante puede disminuir el riesgo aterogénico; ácido fólico, que puede disminuir los niveles de homocisteína, ligados al riesgo de EC; magnesio, que mejora la actividad eléctrica del corazón; flavonoides, con propiedades antioxidantes; etc. - Ajo El ajo se ha utilizado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales. Diversos estudios avalan sus propiedades antimicrobianas, así como su capacidad de disminuir el riesgo de enfermedad cardiaca y cáncer. La principal característica, aparte de las organolépticas, es que es rico en compuestos del tipo alilsulfuros. - Tomate El tomate es una de las hortalizas más consumidas en la dieta mediterránea, tanto en fresco como en conserva. Sirve de fuente para diversos micronutrientes: potasio, ácido fólico y vitaminas A, C y E. Además, contiene carotenoides (licopeno de color rojo) y polifenoles. Diversos estudios indican que, debido a su contenido en estos compuestos, parece disminuir el riesgo de ECV y de cáncer de próstata.



2.3. Valoración de los alimentos funcionales

Un comité de científicos expertos de la Unión Europea y el ILSI (International Life Sciences Institute) estudiaron los mecanismos de la interacción entre el alimento funcional y el efecto beneficioso concreto que ejerce en el organismo y definieron el procedimiento científico de evaluación de los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales en las distintas áreas (crecimiento y desarrollo en la primera infancia, regulación de los procesos metabólicos, defensa contra el estrés oxidativo, fisiología cardiovascular y gastrointestinal, rendimiento cognitivo y mental, y rendimiento y mejora del estado físico). El trabajo de los expertos ha originado numerosas publicaciones sobre los sistemas de evaluación y el fundamento científico de las alegaciones de salud de los alimentos funcionales. En junio de 2005, se publicó un documento de consenso en cuanto a criterios de evaluación. Las alegaciones de salud pueden ser de dos tipos:

o Alegaciones genéricas de salud: se basan en el consenso que tiene la comunidad científica sobre las relaciones dieta-salud-enfermedad y en las recomendaciones de organismos nacionales o internacionales de salud pública. Ejemplo: “la fibra dietética puede ayudar a mantener la salud intestinal”.

o Alegaciones específicas de producto o innovadoras: afirman que un producto, en concreto, causa ciertos efectos fisiológicos. Ejemplo: “el producto “X” puede ayudar a mantener la salud intestinal”. Estas pueden ser, a su vez, alegaciones de mejora de una función (Ejemplo: “la cafeína puede mejorar el rendimiento intelectual”) o alegaciones de reducción del riesgo de una enfermedad (Ejemplo: “la ingesta apropiada de calcio puede contribuir a reducir el riesgo de osteoporosis en etapas tardías de la vida”).

Para que los consumidores se beneficien con alegaciones de salud verdaderas, deben existir normativas que regulen su formulación y organismos que velen por su cumplimiento. La Unión Europea ha creado una Comisión de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE). El programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias Biológicas (ILSI), y su objetivo es desarrollar y establecer un enfoque científico en estudios controlados de modo riguroso. 2.4. Legislación sobre alimentos funcionales

Los Alimentos Funcionales son productos de uso cotidiano que incorporan ingredientes con una actividad biológica que contribuye a reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles o produce determinados efectos saludables. Su diseño debe estar sustentado



por criterios científicos de alto nivel y su comercialización sometida al cumplimiento de una normativa rigurosa y avanzada. Esto es lo que exige el Reglamento sobre Alegaciones Nutricionales y de Propiedades Saludables en los Alimentos de la Unión Europea que está vigente. El Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006; es la normativa que regula el diseño, producción y comercialización de los conocidos alimentos funcionales. Amparada por este reglamento, la industria alimentaria tiene la oportunidad de comercializar productos exclusivos, con una demostrada actividad preventiva o con capacidad para mejorar ciertas enfermedades, validadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Este reglamento establece, para las alegaciones de salud, los principios generales y condiciones recogidas en las siguientes tablas (Tablas 9 y 10):

Tabla 9.- PRINCIPIOS GENERALES para todas las declaraciones o alegaciones de salud

- No deberá ser falsa, ambigua o engañosa. - No deberá dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional

de otros alimentos. - No deberá alentar el consumo excesivo de un alimento. - No deberá afirmar, sugerir o dar entender que una dieta variada y equilibrada

es insuficiente para aportar las cantidades adecuadas de nutrientes. - No deberán referirse a cambios en las funciones corporales que puedan

generar alarma o miedo en el consumidor. - No debe ser incoherente con los principios de nutrición y salud generalmente

aceptados, fomentar el consumo excesivo de cualquier alimento o desacreditar las buenas prácticas dietéticas.



Tabla 10.- CONDICIONES para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables (alegaciones de salud)

Sólo se autorizará la declaración nutricional cuando: - Se ha demostrado científicamente un efecto beneficioso derivado de la

presencia, ausencia o contenido reducido de la sustancia sobre la que se hace la declaración.

- La sustancia objeto de declaración está presente en una cantidad significativa para producir el efecto beneficioso.

- La sustancia objeto de la declaración está ausente o se ha reducido en una cantidad suficiente para justificar el efecto beneficioso.

- La sustancia objeto de declaración se encuentra en una cantidad asimilable por el organismo.

- La cantidad de producto que razonablemente pueda consumirse aporta la cantidad necesaria (del componente objeto de la declaración) para producir el efecto beneficioso.

- El consumidor medio puede entender la declaración. - La declaración hace referencia a los alimentos listos para su consumo.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria deberá efectuar una evaluación científica del mayor nivel posible antes de autorizar cualquier alegación de salud para cualquier alimento o ingrediente alimentario. 2.5. Probióticos, prebióticos y simbióticos.

Dentro del campo de los alimentos funcionales, los probióticos y prebióticos merecen especial atención por su enorme desarrollo en los últimos 15 años y por sus interesantes características nutricionales y efecto inmunomodulador. Una persona sana desarrolla una serie de complejos sistemas de defensa naturales para protegerse de microorganismos patógenos y factores ambientales nocivos, manteniendo así un buen estado de salud. Dentro de esta inmunidad natural está la barrera natural constituida por la piel y diversos mecanismos fisiológicos que protegen al organismo de las agresiones externas (bacterias patógenas, contaminantes ambientales, radicales libres, estrés, etc.). Aún cuando estas defensas naturales son innatas al individuo, precisan de sustancias indispensables (micronutrientes) para su correcto funcionamiento. Por otro lado el tracto gastrointestinal, aparte de los procesos digestivos, realiza diversas tareas esenciales para mantener un buen estado de salud; siendo parte fundamental del



sistema de defensa natural. Los componentes de las defensas naturales en el tracto gastrointestinal son:

- La microflora intestinal y el efecto barrera. - El epitelio y la mucosa intestinales. - El sistema inmune intestinal.

Por todo ello, para mantener las defensas naturales del organismo es necesario:

Consumir una dieta equilibrada. Mantener una perfecta funcionalidad del tracto gastrointestinal.

Factores que alteran las defensas naturales del organismo El organismo humano ha de estar continuamente adaptándose a los cambios sufridos durante toda la vida, que pueden alterar sus mecanismos defensivos; como son:

o El paso del tiempo: a medida que envejecemos la respuesta inmune se va alterando (proceso llamado inmunosenescencia), aumentando la predisposición a sufrir infecciones y otras patologías relacionadas con el sistema inmune.

o Factores ambientales: se ha demostrado que los síndromes pseudogripales y la diarrea acontecen con mayor frecuencia en invierno (efectos negativos del frio).

o Factores relacionados con el estilo de vida: el estrés aumenta la morbilidad de modo especial en las enfermedades del sistema inmune, también puede alterar el equilibrio de la flora intestinal de personas sanas, influye en la concentración de la microflora fecal y en el funcionalismo de la barrera intestinal.

o Factores relacionados con patologías: la flora intestinal puede modificarse como consecuencia de una patología inflamatoria, de la obesidad, etc.

Cuando todos estos factores logran burlar las defensas naturales del organismo aparecen signos y síntomas de infección. Estos factores se suman a las características inmunológicas particulares de cada individuo, derivadas de su genotipo, en relación con el desarrollo del sistema inmune y las respuestas inmunológicas que desencadenan los diversos estímulos. A medida que confluyen varios de los factores mencionados, el grado de alteración de la microbiota intestinal aumenta, junto con el riesgo de padecimiento de enfermedades inflamatorias o alérgicas. La terapia con probióticos se está investigando con el fin de paliar estos efectos adversos. Por otro lado, tanto la capacidad inmunomoduladora de los probióticos como su efecto inhibidor del crecimiento de bacterias patógenas pueden contribuir a la disminución de la frecuencia de infecciones y posiblemente a una menor incidencia de cancer.



Se definen como PROBIÓTICOS aquellas preparaciones o productos alimenticios que contiene microorganismos vivos, definidos y en cantidad suficiente, para ejercer efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor (con independencia de sus propiedades nutricionales). Se emplean sobre todo bacterias, ya que la utilización de levaduras en alimentos probióticos apenas se ha estudiado; y estas bacterias deben ser estables y viables durante todo el período de validez del alimento, además de poseer una capacidad beneficiosa para la salud del organismo que las ingiere. Las principales cepas de bacterias utilizadas en los productos probióticos son bacterias ácido lácticas (BAL), microorganismos predominantes en el intestino humano delgado (Lactobacillus acidophilus) y grueso (Bifidobacterium sp.). Estas bacterias tienen capacidad de interaccionar con bacterias comensales, con células epiteliales intestinales y con células que componen el tejido linfoide asociado a mucosas; produciendo sus efectos beneficiosos. Es difícil determinar el número mínimo de organismos viables que debe contener un alimento para garantizar su efecto probiótico, además hay una gran variabilidad de efectos sobre la inmunidad entre distintas cepas bacterianas. En este sentido, distintos organismos científicos han establecido límites superiores (> 109 a 1010 bifidobacterias/g) o inferiores (105 bifidobacterias/g). Hay diversidad de criterios debido a la diferente capacidad de las bacterias de sobrevivir a las condiciones del tracto gastrointestinal y porque el número de bacterias que se requiere depende también del propio efecto beneficioso que se pretende conseguir. Los requisitos para que una bacteria sea usada como probiótica son:

- Estar presente en el tracto gastrointestinal humano. - No ser patógena. - Resistir a las condiciones (acidez, presencia de ácidos biliares) del tracto

gastrointestinal. - Ser capaz de adherirse al epitelio intestinal en su lugar de acción y en cantidad

suficiente para ejercer su efecto. - Desarrollar efectos beneficiosos para la salud.

La industria debe proporcionar información apropiada acerca de los niveles y cepas de bacterias que contienen sus productos. Está científicamente comprobado que las bifidobacterias son abundantes en el intestino grueso, donde producen vitaminas del grupo B, así como enzimas digestivas; mientras que, los lactobacilos se adhieren al intestino y producen sustancias que dificultan el desarrollo de otros



microorganismos (bacteriocinas). Ambos tipos de bacterias aumentan la acidez del medio, dificultando aún más la colonización por patógenos. Numerosas investigaciones señalan la capacidad inmunomoduladora de los probióticos (producción de sustancias que activan el sistema inmunológico), así como el aumento de la capacidad funcional de algunas de las células encargadas de contrarrestar la degeneración tumoral y de atacar a los agentes reconocidos por el organismo como extraños (defensas). La mayoría de los alimentos probióticos son productos lácteos fermentados que contienen bacterias ácido-lácticas. Hay productos tradicionales, como el kéfir, el kumis o el yogur, que han sido consumidos en Asia, África y Europa durante muchas generaciones. Según los procesos técnicos que se apliquen en las fermentaciones y el tipo de microorganismo, se pueden fabricar diferentes leches fermentadas, como son: kéfir, leben, dahi, vareneta o el yogur en todas sus variedades (cuya eficacia depende del tipo de cepa bacteriana empleada). La identificación de los microorganismos responsables de la fermentación y la capacidad de preparar fermentos puros ha permitido el desarrollo de productos comerciales de características normalizadas, como la leche con lactobacilos, el yogur con lactobacilos y estreptococos y la leche o yogur con bifidobacterias. La ingestión de leches fermentadas contribuye a una mayor eficacia de la digestión de la lactosa (siendo por tanto adecuadas para los intolerantes a la lactosa), aunque la identidad del probiótico es importante para poder relacionarla con el efecto lactásico; en concreto, las bacterias del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) poseen la capacidad de facilitar la digestión de la lactosa. Tradicionalmente se ha considerado que el efecto beneficioso de los probióticos se manifiesta en una normalización de la permeabilidad intestinal, una mejora de su función como barrera inmunológica y la reducción de las respuestas inflamatorias intestinales; no obstante, los efectos beneficiosos del consumo de probióticos continúan siendo estudiados, aunque ciertos aspectos están ampliamente documentados, como el papel terapéutico de las leches fermentadas en la prevención y tratamiento de la diarrea ayudando a la rehidratación, además de suministrar antibióticos naturales que pueden reducir la severidad de la diarrea. Otros estudios más recientes indican que el consumo de leches fermentadas podría mejorar los niveles circulantes de lípidos como colesterol o triglicéridos, o lograr una reducción del riesgo de cáncer de colon. Actualmente, aunque se necesitan continuos estudios científicos, las propiedades conocidas de los probióticos permiten afirmar que:



“El consumo de un yogur o leche fermentada al día (como mínimo), aporta un cierto beneficio en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades del tracto gastrointestinal y del

sistema inmunológico”. Los PREBIÓTICOS fueron definidos por Gibson y Roberfroid como aquellos ingredientes

alimentarios no digeribles encaminados a favorecer el crecimiento o la actividad de las bacterias presentes en el colon, lo que origina un gran impacto sobre el ambiente del intestino grueso, el metabolismo de macronutrientes y la prevención de enfermedades (promoción de la salud). Los prebióticos deben incrementar las bacterias beneficiosas, como son Lactobacillus y Bifidobacterium; que como cualquier organismo vivo, tienen requerimientos nutritivos específicos. Se ha comprobado que los hidratos de carbono de cadena corta (oligosacáridos) no digeribles (resisten el ataque le las enzimas intestinales y pancreáticas) son bifidogénicos, es decir, estimulan el crecimiento de bifidobacterias potencialmente beneficiosas; incluso cuando se ingieren a dosis bajas y por periodos de tiempo relativamente cortos. Los más estudiados son los fructo-oligosacáridos (FOS) presentes en algunos vegetales (trigo, ajo, cebolla, remolacha, puerros, espárragos, alcachofas, tomates, plátanos, achicoria, semillas de soja, etc.). También se han descrito como prebióticos: inulina, galacto-sacáridos, lactulosa, etc. Así mismo, la fibra dietética se considera prebiótica ya que mantiene el equilibrio de la flora intestinal. Los prebióticos ejercen su efecto beneficioso al actuar directa o indirectamente sobre las células intestinales, además de participar en el control de diversos procesos, como la inflamación, la carcinogénesis colorrectal, la absorción de minerales y la eliminación de compuestos nitrogenados. Pueden poseer alguna o varias de las siguientes propiedades: • Producen la estimulación selectiva de la proliferación bacteriana, pues se convierten en

sustrato de fermentación para las bacterias del colon. • Disminuyen el pH del lumen intestinal a valores más ácidos, al aumentar la producción de

ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato, lactato, etc.) en el proceso de fermentación por las bacterias del colon, los cuales se absorben rápidamente y pueden utilizarse como fuente de energía entre comidas. Además esos ácidos grasos son importantes para mantener la función de las células intestinales.

• Son capaces de atravesar el tracto gastrointestinal sin ser degradados por las enzimas de las secreciones pancreáticas e intestinales, y pueden ser utilizados en el colon como nutrientes por la flora intestinal.

• Ejercen un efecto osmótico (aumentan la capacidad de retener agua), son hidrosolubles y poseen capacidad de formar geles.



• Incrementan la absorción de minerales como el calcio y el magnesio. • Regulan el tránsito intestinal y aumentan el tamaño del bolo fecal, por lo que ejercen

influencia de manera importante sobre la función colónica, con efectos laxantes. • Parecen disminuir el riesgo de cáncer de colon. • Numerosos trabajos indican la posibilidad de que los prebióticos puedan contribuir a

disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular, por sus efectos sobre la homeostasis lipídica.

• Además, parece ser que algunos prebióticos mejoran la salud debido a efectos indirectos, como la estimulación de la inmunidad celular y humoral.

Aunque hay oligosacáridos naturales en la leche materna y en diversos alimentos (sobre todo vegetales), por su interés nutricional la biotecnología alimentaria está continuamente produciendo nuevos tipos de oligosacáridos, ya sea por síntesis enzimática (a partir de azucares simples) o por hidrólisis enzimática de los carbohidratos complejos. Se utiliza el término SIMBIÓTICO cuando un producto alimenticio contiene probióticos y prebióticos simultaneamente.

CONCLUSIONES sobre ALIMENTOS FUNCIONALES

Con los conocimientos actuales podemos afirmar que:

Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta variada y equilibrada y acompañada de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades, pudiendo resultar especialmente beneficiosos para aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales, como mujeres embarazadas, niños o ancianos.

Se necesita profundizar en los estudios de investigación, tanto en experimentación básica como en la aplicación práctica, para conseguir los efectos óptimos en unas determinadas condiciones fisiológicas o patológicas, y poder así sustentar adecuadamente las alegaciones de salud y las recomendaciones de consumo de los distintos productos que se encuentran en el mercado.



3. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS.

Los avances en el campo de la biotecnología, obtenidos durante las últimas décadas, han sido aplicados a la industria alimentaria permitiendo la creación de un nuevo tipo de alimentos, los llamados alimentos modificados genéticamente o transgénicos; que han suscitado una fuerte polémica entre los expertos con distintos enfoques y cuyo número va en aumento y seguirá creciendo en el futuro por sus enormes posibilidades.

La mejora de las especies que van a ser usadas como alimento ha sido un motivo de preocupación y estudio en la historia de la Humanidad:

- Entre el 12.000 y 4.000 a. de C. ya se realizaba una mejora por selección artificial de plantas (La práctica de la selección artificial es muy antigua, tanto en agricultura como en ganadería).

- Tras el descubrimiento de la reproducción sexual en vegetales, se realizó el primer cruzamiento intergenérico (es decir, entre especies de generos distintos) en 1876.

- En 1909 se efectuó la primera fusión de protoplastos, y en 1927 se obtuvieron mutantes de mayor productividad mediante irradiación con rayos X de semillas.

- En 1983 se produjo la primera planta transgénica - En 1994 se aprobó la comercialización del primer alimento modificado genéticamente. - En el año 2008, los cultivos de transgénicos ocupaban 125 millones de hectáreas de 25

países, de los cuales 14 son países en vías de desarrollo. (Según informe del Servicio Internacional de Adquisición de Aplicaciones Agrobiotecnológicas-ISAAA).

Se definen los alimentos transgénicos, como aquellos alimentos obtenidos a partir de vegetales, animales o microorganismos, en los cuales mediante técnicas de ingeniería genética se les ha introducido alguna modificación en su material genético, con la finalidad de obtener una mejora con respecto a las materias primas de partida (alimentos tradicionales). El mayor desarrollo se ha llevado a cabo con la biotecnología aplicada a los microorganismos transgénicos para la elaboración de aditivos, sustancias con acción farmacológica y alimentos fermentados (como las levaduras transgénicas empleadas en la fabricación de pan, cerveza y vino, y las bacterias lácticas utilizadas en la elaboración de productos lácteos fermentados). Los microorganismos genéticamente modificados más utilizados en alimentación humana son: Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Aspergillus niger, Rhizopus delemar, etc. También se han conseguido importantes avances en el desarrollo de vegetales transgénicos, que presentan diversas ventajas con respecto a las variedades de plantas tradicionales u



originales. Entre los más utilizados en alimentación humana encontramos frutas, cereales y hortalizas; como son: banana, fresa, kiwi, manzana, melón, pera, uva, arroz, cebada, centeno, guisante, judías, maíz, trigo, apio, coliflor, espárragos, lechuga, nabos, patatas, pepino, pimiento, remolacha, zanahorias, etc. Las técnicas de ingeniería genética, diseñadas y desarrolladas para obtener especies de animales transgénicos, son de momento menos numerosas; debido en parte a las controversias suscitadas por su utilización, a la alta presión ética y social y al alto coste económico que suponen. Hasta el día de hoy, se han utilizado en alimentación humana las siguientes especies animales genéticamente modificadas: cabra, oveja, vaca, cerdo, conejo, pollo, carpa, salmón, trucha, etc. Todos los organismos, desde las bacterias a los mamíferos, tienen un material genético con similar estructura y con igual sistema de apareamiento de bases, existiendo un código genético universal. Por lo tanto, es posible transferir genes que determinan características específicas de una especie a otra (ya sea microorganismo, vegetal o animal), creando así una especie transgénica. Del mismo modo es posible realizar la alteración de fragmentos concretos de un ADN, para conseguir determinados cambios de la expresión genética. Se denomina ingeniería genética a todas las manipulaciones realizadas para lograr estos cambios en los genes y conseguir especies transgénicas, existiendo numerosos métodos de diversa complejidad encaminados a:

- Obtener el gen que deseamos transferir, con las características que nos interesan. - Introducir el gen seleccionado, normalmente formando parte de un fragmento de ADN

circular (plásmidos), en la célula receptora mediante vehículos o vectores que aumentan la eficiencia de la transferencia génica (suelen ser virus).

- Comprobar el éxito de la manipulación genética (la reacción de la PCR, la secuenciación y las sondas genéticas marcadas son muy usadas con este fin) y por tanto la conversión en células transgénicas.

3.1. Aplicaciones de la ingeniería genética con fines alimentarios

Las posibles aplicaciones son muy diversas, destacando las siguientes: • Obtener vegetales resistentes a plagas y ciertas enfermedades, combatidas

tradicionalmente con plaguicidas químicos (insecticidas, fungicidas, etc.); derivándose una menor contaminación ambiental y disminución de la aparición de especies resistentes a



estos plaguicidas, además de disminuir la exposición de los consumidores primarios a estos químicos, en muchos casos tóxicos y mutagénicos, en sí mismos.

• Obtener vegetales resistentes a los herbicidas, cuya utilización es una práctica habitual que va en aumento. Aunque la tendencia actual es utilizar herbicidas menos contaminantes para el medio ambiente, que no lleguen a producir resistencia en las malas hierbas, que no sean tóxicos para los mamíferos y que sean degradados con facilidad por los microorganismos del suelo (por ejemplo el glifosato), tienen el inconveniente de atacar también a los cultivos tradicionales y por tanto no se pueden utilizar.

• Mejorar la calidad organoléptica (sabor, aroma, color, textura, etc.) de los alimentos al controlar el grado de maduración de algunos vegetales. Así se puede evitar un exceso de maduración en diversas frutas, verduras y hortalizas (tomate, lechuga, brócoli, frambuesa, melón); también permite controlar el pardeamiento de la patata, etc.; lo cual redunda en un beneficio económico a gran escala.

• Mejorar el valor nutricional de alimentos de origen vegetal. Las posibilidades en este campo son enormes, por ejemplo:

o Obtener legumbres transgénicas con un contenido de aminoácidos azufrados superior al normal.

o Obtener patatas transgénicas con un mejor perfil nutritivo de aminoácidos. o Obtener especies oleaginosas con un perfil de ácidos grasos más acordes con las

recomendaciones nutricionales actuales. o Eliminar factores antinutricionales como las lectinas en legumbres, la solanina en

patatas, etc. En los países desarrollados pueden parecer intrascendentes estas posibilidades de modificar alimentos, pero existen grandes colectivos que utilizan alimentos deficitarios (desde el punto de vista nutricional) como base fundamental de su dieta, con el consiguiente riesgo de sufrir patologías. Un ejemplo claro del enorme beneficio, es la invención de “Arroz Dorado”, es un arroz transgénico en el cual se han introducido los genes que le permiten la síntesis de beta-caroteno. La consecuencia es la obtención de un arroz con provitamina A, que sería muy útil para solventar el déficit nutricional de vitamina A que padecen más de 800 millones de personas en el mundo cuya base de su dieta es el arroz (según datos de la OMS, este problema genera 250.000 casos de ceguera infantil y 1,5 millones de muertes al año). El Arroz Dorado fue auspiciado por la Fundación Rockefeller y la UE y desarrollado por Ingo Potrykus y Peter Beyer; el principal objetivo de sus creadores era donar este Arroz Dorado (Golden Rice) de forma desinteresada a los países en desarrollo, pero se encontraron con toda una serie de trabas burocráticas (de patentes y ONGs como Greenpeace), que



alegando un oculto interés de las empresas (sin ningún argumento científico) no creen que sea una buena solución a la prevención de la ceguera infantil. Según un artículo publicado por Ingo Potrykus en la revista Plant Phisiology hace unos meses, el Arroz Dorado satisface todas las exigencias expresadas por las organizaciones críticas con los OGMs e imprescindibles para su aceptación de la Biotecnología como una tecnología de futuro. Según Potrykus, la oposición de grupos ambientalistas con Greenpeace a la cabeza, se debe a razones políticas y no ambientales o de salud humana.

• Las posibilidades de manipulación genética son tan enormes, que se pueden producir proteínas con destino terapéutico (anticuerpos, hormonas, etc.) en el seno de vegetales comestibles, lo que permitiría administrar estos vegetales de utilidad terapéutica a través de la alimentación.

• De igual modo que con los vegetales, la biotecnología animal permite mejorar de modo extraordinario diversos aspectos, entre otros:

o La nutrición animal: desde hace años se conoce que se utiliza la adición al pienso de bajas dosis de antibióticos (para mejorar la eficacia del alimento aumentando la ganancia de peso del animal, por inhibir el crecimiento de ciertas bacterias adversas presentes en su sistema digestivo). Una alternativa a esta práctica polémica, por sus posibles efectos adversos para las personas que consumen esta carne, es la adición al pienso de bacterias transgénicas vivas, no patógenas, capaces de competir con las especies adversas del animal e inhibir su crecimiento.

o La producción animal: un objetivo buscado específicamente es obtener el aumento de crecimiento de especies animales utilizadas en la alimentación humana, en menor tiempo y sin aumentar el consumo de pienso. Es decir, aumentar el rendimiento económico.

o La salud animal: para lograr la resistencia a enfermedades en animales vulnerables a ciertos microorganismos.

• También se ha utilizado la ingeniería genética en el procesamiento de alimentos, como ejemplos podemos citar:

- Mejora genética de la levadura de panadería. - Eliminación de diacetilo (compuesto volátil que da un sabor indeseado) en la

cerveza. - Obtención de bacterias lácticas modificadas. - Producción de aditivos alimentarios mejorados. - Producción de aminoácidos y proteínas procedentes de cepas transgénicas de

microorganismos, para obtener mayor rendimiento.



- Producción de espesantes y emulsionantes de gran utilidad en la industria alimentaria.

- Producción de enzimas, muy utilizadas para obtener aromas, colores, texturas y para fines nutricionales.

- Obtener bacterias lácticas con mayor producción de bacteriocinas. Etc. La aplicación de la ingeniería genética a la obtención de alimentos se presenta como una alternativa valiosa para la alimentación de la humanidad en los años venideros. Para poder evaluar su impacto en la salud de los consumidores y en el medio ambiente es necesario conocer las bases científicas de la misma. 3.2. Controversia de los alimentos transgénicos

Han transcurrido más de 20 años desde la obtención de la primera planta a la que se le habían introducido genes procedentes de otros organismos -la primera planta transgénica- y el desarrollo científico e industrial que ha experimentado, desde entonces, esta tecnología no tiene precedentes conocidos. Esto ha sido así en gran medida porque los Organismos Modificados Genéticamente (OMGs) u Organismos Transgénicos, al incorporar genes de otras especies, presentan características nuevas, que nunca se hubieran podido producir mediante los mecanismos naturales. Como hemos visto, estas nuevas propiedades son susceptibles de aprovechamiento en distintos campos aplicados, desde la biomedicina hasta la ganadería y agricultura, y es en este último sector donde se observa un desarrollo más rápido de los OMGs, ya que se están produciendo masivamente para la alimentación animal y humana, por lo que se les conoce con el nombre de alimentos transgénicos. Aunque la legislación actual establece que antes de comercializar un nuevo alimento transgénico debe demostrarse su inocuidad sobre la salud humana y el medio ambiente, existe una importante presión social en contra de este tipo de alimentos. Un sector de los consumidores recela de la inocuidad de los alimentos transgénicos, puesto que la producción, comercialización y consumo de transgénicos ha causado debate mundial tanto por su propia definición (alimentos modificados no por acción de la naturaleza sino por intervención directa del hombre o manipulación en su material genético) como por sus posibles consecuencias para la salud, como el hecho de que su fabricación esté ligada a marcas comerciales y patentes, con gran influencia en la economía. En este debate se presentan tanto argumentos a favor como en contra:



Argumentos a favor Aducen que la tecnología genética en los alimentos tiene un beneficio directo en el medio ambiente y en el consumidor final en varios aspectos: • Resistencia a los pesticidas y a las plagas: los cultivos transgénicos son más resistentes a

los pesticidas, por lo que no precisan ser contaminados al rociarlos con dichas sustancias. Hay unos tipos de cultivos que sintetizan sus propios insecticidas y otros que directamente soportan el ataque de los insectos. Al no necesitar estos productos químicos, no causan enfermedades a los trabajadores que los manipulan, ni a los consumidores que podrían acumular gran cantidad de estos tóxicos en su organismo; ni dañan el suelo, haciendo los cultivos más sostenibles.

• Plantas y frutos más fuertes: como productos de la modificación genética se obtienen frutos más resistentes a condiciones extremas de temperatura, que tardan más en descomponerse (características ideales para su transporte) y semillas que no requieren cuidados ni esfuerzos especiales para que crezcan fuertes y sanas.

• Más rendimiento: pueden crearse cultivos con tiempos de maduración más cortos, incrementando la disponibilidad de alimentos.

• Mejor nutrición: pueden crearse frutos y alimentos con mayor cantidad de nutrientes que sus homólogos naturales.

• Mayor aprovechamiento del suelo: mediante la manipulación genética pueden crearse semillas que crezcan en tierras afectadas por la erosión, falta de agua o concentraciones de minerales que impiden la proliferación de cultivos naturales.

• Fármacos y vacunas: el primer medicamento desarrollado con tecnología transgénica fue aprobado en febrero de 2006, para ser utilizado en la UE, por el Comité de Medicamentos de Uso Humano (CHMP), que forma parte de la Agencia Europea de Medicamentos.

• En general, según sus defensores, los alimentos transgénicos serían más seguros que los convencionales, ya que requieren más controles que los cultivos tradicionales.

Argumentos en contra El tema de la intervención directa o manipulación en su material genético es lo que más preocupa a los detractores de los alimentos transgénicos, que plantean argumentos desde distintas ópticas. • Riesgos socioeconómicos: debido al desarrollo de la tecnología en manos de las grandes

multinacionales, el acceso a esta tecnología puede limitarse (protección por patentes), los productores de alimentos tradicionales u orgánicos pueden ser desplazados, además hay preocupaciones de carácter religioso, cultural y ético. Por ejemplo: consideran que no sería



ético manipular la propia naturaleza de un organismo. Hay quienes opinan que este aspecto de la biotecnología viola el valor intrínseco de un ser vivo, además de que no consideran sano el introducir genes animales en organismos vegetales y viceversa (por ejemplo, existe una variedad de tomates con genes de salmón para hacerla resistente al frío).

• Riesgos sanitarios: se relacionan fundamentalmente con la inocuidad de los alimentos; la presencia de alergenos; la creación de nuevas toxinas; el desarrollo de resistencia a antibióticos por bacterias patógenas y los posibles efectos negativos para la salud a largo plazo.

• Riesgos medioambientales: los transgénicos supondrían una amenaza de peligro para la biodiversidad; la transferencia génica no intencionada a especies silvestres, el rompimiento del equilibrio natural, los OMGs con rasgos nuevos pueden diferir de sus parientes naturales en sus habilidades para sobrevivir y reproducirse bajo condiciones ambientales variables, pueden interactuar de forma inesperada o no deseable con las comunidades biológicas locales; el uso indiscriminado de herbicidas, el daño a especies de insectos beneficiosos, etc.

Esta polémica, suscitada por las posibles consecuencias adversas de la producción y el consumo de alimentos genéticamente modificados, está dirigida por diferentes organizaciones no gubernamentales, grupos ecologistas, asociaciones de consumidores y prensa sensacionalista. Dichas afirmaciones no se contrastan con datos científicos y la propia OMS redactó un documento a favor de los alimentos transgénicos. (http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/en/20questions_es.pdf.)

La mayor parte del colectivo científico está de acuerdo en que no existe, al menos por el momento, ningún resultado obtenido por métodos científicos que demuestre que los alimentos transgénicos que actualmente se encuentran en el mercado sean más peligrosos para la salud del consumidor que las materias primas de partida o los correspondientes alimentos tradicionales.

En este sentido, un grupo de unos 120 investigadores españoles, con motivo de la celebración de 2007 como Año de la Ciencia en España, firmaron y publicitaron un manifiesto titulado “Ciencia, progreso y medio ambiente”, en el que se apuesta por la investigación y el uso de transgénicos. En dicho manifiesto los científicos, procedentes en su mayoría de centros de investigación públicos y universidades, reclaman al gobierno español que facilite el empleo de



las variedades mejoradas genéticamente en base a los resultados científicos. La Asociación Española de Bioempresas (Asebio) fue quien lanzó el manifiesto.

No obstante, también señala la OMS que los alimentos transgénicos representan riesgos potenciales para la salud y el desarrollo, por lo que antes de permitir su comercialización deben ser sometidos a evaluaciones de inocuidad (evaluaciones a las que no se someten los alimentos tradicionales, por muchos tóxicos que puedan haber incorporado durante su cultivo o procesamiento) y de esta forma prevenir daños al bienestar físico del ser humano y al medio ambiente.

Asimismo, la FAO (Food and Agriculture Organization) siempre ha puntualizado la

necesidad de andar con cautela y dar prioridad a las consideraciones éticas a la hora de la utilización de alimentos que deriven de organismos genéticamente modificados. Resulta imprescindible evaluar minuciosamente los beneficios y riesgos asociados con el uso de OGM, así como del derecho del consumidor a una decisión informada. El consumidor tiene el derecho de ser informado de forma completa, para poder elegir libremente si quiere ingerir o no este tipo de alimentos, y para ello es imprescindible que toda la información esté incluida en el etiquetado de los mismos. La Unión Europea decretó en 1999 una prohibición de cuatro años contra los alimentos transgénicos. Luego, a finales de 2002, se establecieron estrictos controles de identificación de productos de esta naturaleza. La política actual de la UE no es prohibir el consumo ni el comercio de transgénicos, sino dar al público la mayor información posible sobre lo que está ingiriendo. De allí que hayan normas que exigen un etiquetado minucioso y estricto de los productos genéticamente modificados (aunque tengan sólo trazas de ingredientes transgénicos), y también una cadena especial de ADN que permita el rastreo de los orígenes de productos específicos en casos de enfermedad o contaminación. Actualmente, las normas europeas obligan a que cualquier nuevo alimento transgénico sea sometido a una estricta serie de controles y análisis antes de ser producidos y comercializados. Existe todo un entramado normativo que regula la investigación, liberación al ambiente, patentes, comercialización y etiquetado de los productos transgénicos. En España, es el Comité Nacional de Bioseguridad el encargado de estos estudios. De hecho, se ha comprobado la aparición de reacciones alérgicas al realizar los controles de algunos alimentos transgénicos, aunque en estos casos no ha sido autorizada su comercialización. Los transgénicos son los únicos alimentos que se evalúan, en cuanto a su



alergenicidad, antes de dar el permiso de comercialización. No se dispone en la actualidad de ningún dato que apoye el potencial desarrollo de otras enfermedades, como consecuencia del consumo de alimentos genéticamente modificados.

4. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

Actualmente en nuestra sociedad el interés por la nutrición es creciente y se está poniendo de manifiesto la necesidad cada vez mayor, de establecer una alimentación sana y equilibrada (alimentación saludable), para estar en buena forma y con buena salud. Como se ha visto a lo largo de este capítulo, está sobradamente comprobado que en circunstancias normales, una dieta variada y equilibrada acompañada de un estilo de vida saludable será suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales de una persona sana, necesarios para el normal

desarrollo y mantenimiento de su organismo.

Sin embargo, nuestra forma de vivir ha evolucionado y con ello nuestra alimentación. Seguir una dieta variada y equilibrada puede ser, en numerosas ocasiones, difícil de realizar debido a diversos factores propios del estilo de vida occidental, que condicionan la forma de vida actual; trabajo, familia, comidas rápidas, dietas adelgazantes, estrés, ejercicio físico intenso, sedentarismo, tabaco y polución pueden alterar nuestro equilibrio nutritivo (aparecen con frecuencia deficiencias nutricionales). Para restablecer dicho equilibrio se recurre, con frecuencia, a los complementos alimenticios; siendo ampliamente utilizados los de micronutrientes, para contribuir a reducir el riesgo de aparición de ciertas enfermedades y evitar el desequilibrio del conjunto de la dieta.

La propia Organización Mundial de la Salud reconoce en un informe (OMS, 2003), que la nutrición es un importante determinante modificable de las enfermedades crónicas, ya que cada vez hay bases científicas más sólidas que indican que las alteraciones en la dieta tienen unos importantes efectos, tanto positivos como negativos, sobre la salud a lo largo de toda la vida. En el origen y desarrollo de estas enfermedades intervienen factores no modificables, como son el sexo, la edad y la susceptibilidad genética, pero hay otra serie de factores modificables, como son los del comportamiento, biológicos o sociales. Sobre estos últimos podemos influir mediante la dieta, estilo de vida y con la utilización de complementos alimenticios.

Según el Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los complementos alimenticios, norma que entro en vigor el sábado 10 de octubre y derogó en su totalidad el



(anteriormente vigente) Real Decreto 1275/2003, de 10 de octubre; podemos definir los complementos alimenticios como:

“Productos alimenticios cuyo fin es complementar la dieta normal, consistentes en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o combinada, comercializados en forma dosificada, es decir cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras y otras formas similares, bolsitas de polvos, ampollas de líquido, botellas con cuentagotas y otras formas similares de líquidos y polvos que deben tomarse en pequeñas cantidades unitarias”.

Por tanto, los complementos alimenticios, a efectos de la aplicación de la normativa sanitaria correspondiente, son considerados alimentos. Consecuentemente, existe la obligación registral de inscribir en el RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) a las empresas responsables de su producción, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, importación y comercialización.

Los complementos alimenticios se caracterizan por tener una presentación, composición y método de dosificación similares a los de los medicamentos. Entre los compuestos que pueden incluirse en los complementos alimenticios se encuentran: vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, fibra, diversas plantas y extractos de hierbas. Todos ellos deben estar indicados en el etiquetado de forma adecuada y suficiente para la seguridad de la población.

El Reglamento (CE) nº 1925/2006, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos, especifica cómo deben figurar en las etiquetas estas sustancias, a fin de informar mejor al consumidor.

La legislación, tanto Europea como Española, considera que los consumidores, debido a sus modos de vida o por otras razones, pueden decidir incrementar la ingesta de algunos nutrientes mediante complementos alimenticios. Por ello, para garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores y facilitarles la elección, es necesario que los productos comercializados no presenten peligro y exhiban unas etiquetas adecuadas y suficientes.

La finalidad de los complementos alimenticios es satisfacer necesidades nutricionales concretas de colectivos de población bien definidos. Los complementos alimenticios pueden tener un papel importante en algunas situaciones patológicas (se estudiarán en el Módulo III de



este curso), también en situaciones de un aporte insuficiente en la ingesta global o dietas desequilibradas; así como en etapas o situaciones de la vida en que fisiológicamente las necesidades aumentan, como son el embarazo, la lactancia, el crecimiento, la edad avanzada y la práctica deportiva (se estudiarán en el Módulo II de este curso).

La manifestación de algunas de las actividades biológicas de componentes de la dieta puede depender en parte de la cantidad en que sean ingeridas y, por tanto, pueden ser, en muchos casos, modificadas por medio de la nutrición (complementos), con el objetivo de disminuir el riesgo de diversas enfermedades crónicas o de mejorar la calidad de vida.

La cantidad diaria recomendada (CDR) según la normativa sobre complementos alimenticios es la cantidad de un nutriente que una persona sana debe ingerir por término medio cada día, a través de la dieta, para mantener un buen estado de salud. También se puede definir como el nivel de ingesta media diario, de un nutriente de la dieta, que es suficiente para cubrir los requerimientos de ese nutriente en casi todos (97-98%) los individuos sanos, en un determinado periodo de la vida y según el sexo. Para establecer las cantidades diarias recomendadas se han tenido en cuenta los siguientes conceptos: - El requerimiento metabólico o fisiológico que es la cantidad y forma química de un nutriente

que es necesaria sistemáticamente para mantener la salud y el desarrollo normales, sin alterar el metabolismo de cualquier otro nutriente.

- El requerimiento dietético que sería la ingesta suficiente para cubrir los requerimientos fisiológicos (idealmente, se deberían alcanzar sin producir excesiva depleción o exceso en los depósitos corporales).

- La biodisponibilidad que es la cantidad del nutriente ingerido que es absorbida y utilizada para las funciones fisiológicas normales o para su almacenamiento, y que incluye factores asociados al alimento como son: digestión, absorción y disponibilidad celular. Esta biodisponibilidad, de los diferentes componentes de la dieta, está condicionada tanto por factores intrínsecos (estado fisiológico del individuo, reservas corporales del nutriente, sexo, control homeostático, etc.) como por factores extrínsecos o dietéticos (estado químico del compuesto en el intestino, cantidad ingerida, interacciones, etc.).

Las recomendaciones de nutrientes en general y de los micronutrientes en particular vienen condicionadas, por tanto, por el objetivo perseguido respecto a la salud, el cual a su vez dependerá del conocimiento que se tenga acerca de las funciones y metabolismo del nutriente en el organismo humano.



A la hora de elaborar estas recomendaciones se plantean dos objetivos generales: Evitar la enfermedad carencial, o mantener una tasa satisfactoria de crecimiento y desarrollo.

Mantener una salud “óptima”; entendiendo la salud como “un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades” (OMS).

En la elaboración de las recomendaciones dietéticas, el Food and Nutrition Board tiene en consideración el papel de los nutrientes no sólo en relación con las enfermedades carenciales, sino también en relación con las enfermedades crónicas.

Cuando se valoran las necesidades de micronutrientes (vitaminas y minerales) en las distintas situaciones de la vida, es importante hacerlo teniendo presente el papel interdependiente que desempeñan, tanto en el metabolismo como en las funciones. En general, los pasos metabólicos requieren la actuación simultánea de una o más vitaminas y minerales; por tanto, es importante considerar las interacciones entre micronutrientes, así como con otros componentes de los alimentos (nutrientes y no nutrientes).

Además, en las últimas décadas, se busca mantener una salud óptima, es decir, el máximo desarrollo de funciones físicas y psicológicas. Desde esta perspectiva, no sólo las funciones clásicas, sino también otras actividades biológicas que implican mayores requerimientos (por ejemplo: antioxidante, en la proliferación y diferenciación celular, modulación de la función inmune, etc.), deben ser tenidas en cuenta para emitir recomendaciones de ingesta de nutrientes por su relación con la disminución del riesgo para varias enfermedades crónicas o degenerativas.

En algunos casos, estos nuevos requerimientos necesitan ser cubiertos por la ingesta de dietas especiales (modificando los hábitos dietéticos para aumentar la ingesta de un determinado componente de interés) o mediante el aporte de complementos alimenticios.

Aunque todas las necesidades nutricionales de una persona pueden obtenerse manteniendo una dieta equilibrada, algunas personas en determinadas situaciones pueden necesitar suplementos dietéticos especiales y no se debe olvidar que el riesgo de toxicidad no es igual para todo tipo de personas. Por ello, se debe consultar con el farmacéutico, el médico o personal especializado en nutrición o dietética antes de tomar cualquier suplemento.



IMPORTANTE La decisión de utilizar complementos alimenticios debería basarse en una valoración cuidadosa de la dieta habitual y de si ésta incluye, además, algún tipo de alimentos

funcionales (muy utilizados en la actualidad), ya que podría dar lugar a ingestas excesivas de algunos micronutrientes, con el consiguiente riesgo de toxicidad o de

interacciones.

Teniendo en cuenta que una ingesta excesiva y continuada de suplementos dietéticos puede tener efectos perjudiciales para la salud, es necesario fijar unos niveles máximos, que permitan garantizar que la utilización normal de estos productos, de acuerdo con las instrucciones de uso dadas por el fabricante, no presente peligro para los consumidores, a la vez que garanticen el contenido de tales sustancias en cantidades significativas que permitan complementar la ingesta de estas vitaminas y minerales en la dieta habitual.

Complementos alimenticios.- Información al consumidor o Antes de utilizar los complementos alimenticios es conveniente una

valoración clínica o dietética, pues pueden presentar riesgos. o Hay que observar las advertencias de los complementos dietéticos,

tanto si se van a tomar solos como en combinación con otros. o Antes de utilizar los complementos alimenticios debe consultar con el

médico o el farmacéutico, pues pueden producirse interacciones con medicamentos, en algunos casos graves.

o Deben respetarse las dosis recomendadas. Cuando se consumen grandes cantidades de un suplemento por mucho tiempo, o en combinación con otras sustancias, conviene recordar que todos los compuestos químicos son potencialmente peligrosos, incluyendo los nutrientes, plantas y otros ingredientes biológicamente activos.

o No son medicamentos, aunque su aspecto sea similar. o Deben mantenerse fuera del alcance de los niños. o Los complementos alimenticios nunca deben utilizarse como sustituto

de una dieta equilibrada. Se puede obtener información actualizada sobre complementos alimenticios en la página web de la AESAN: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/complementos_alimenticios.shtml



5. AUTOEVALUACIÓN

1. Indique cual de las siguientes afirmaciones, referentes a los complementos alimenticios, es falsa: a) Antes de consumirlos es conveniente someterse a una valoración clínica o dietética,

pues pueden presentar riesgos. b) Nunca deben utilizarse como sustitutivos de una dieta equilibrada. c) No es importante respetar la dosis recomendada, pues cuando se consumen estos

complementos en grandes cantidades el organismo elimina lo que no necesita. d) Si está siguiendo cualquier tratamiento, antes de utilizar los complementos alimenticios

debe consultar con el médico o el farmacéutico. 2. Las recomendaciones de nutrientes se elaboran, de modo general, en función de los

objetivos perseguidos, como son: a) Evitar la enfermedad carencial. b) Mantener una tasa satisfactoria de crecimiento y desarrollo. c) Mantener una salud “óptima” (asociada aun máximo desarrollo de las funciones físicas,

psíquicas y sociales). d) Todas las respuestas son correctas.

3. La biodisponibilidad se puede considerar como:

a) La cantidad del nutriente ingerido que es absorbida y utilizada para las funciones fisiológicas normales o para su almacenamiento.

b) La cantidad del nutriente ingerido que no se absorbe y queda disponible para un posterior requerimiento.

c) La cantidad del nutriente ingerido que no sufre alteraciones en el intestino. d) Todas las respuestas son correctas.

4. El Real decreto 1487/2009 sobre complementos alimenticios, regula:

a) El nivel de ingesta media diario, que es igual para todos los nutrientes en una persona sana.

b) Las Vitaminas y minerales que pueden utilizarse en la fabricación de complementos alimenticios.

c) Las respuestas a) y b) son correctas. d) Todas las respuestas son incorrectas.



5. Entre los compuestos que pueden incluirse en los complementos alimenticios se

encuentran: a) Glúcidos de todos los tipos, proteínas, ácidos grasos saturados y fibra. b) Cualquier sustancia natural de origen vegetal, siempre que no exceda el 10% de la

CDR. c) Vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y fibra, son los más

frecuentes. d) Cualquier componente, basta con mencionarlo en el etiquetado.

6. Con respecto a los alimentos transgénicos podemos afirmar que:

a) Antes de comercializar un nuevo alimento transgénico debe demostrarse su inocuidad sobre la salud humana y el medio ambiente.

b) El consumidor tiene el derecho de ser informado de forma completa, para poder elegir libremente si quiere ingerir o no un alimento transgénico.

c) La aplicación de la ingeniería genética a la obtención de alimentos se presenta como una alternativa valiosa para la alimentación de la humanidad en los años venideros.

d) Todas las respuestas son ciertas. 7. Indica la definición correcta de alimentos transgénicos:

a) Son alimentos vegetales cultivados artificialmente en el laboratorio, los cuales han sido manipulados genéticamente para hacerlos más atractivos al consumidor.

b) Son aquellos alimentos obtenidos a partir de vegetales, animales o microorganismos, los cuales se han manipulado mediante técnicas de ingeniería genética, con la finalidad de obtener una mejora con respecto a los alimentos tradicionales originales.

c) Son aquellos alimentos vegetales o animales a los cuales se les han introducido microorganismos manipulados genéticamente, con la finalidad de potenciar las defensas de los individuos que los consumen.

d) Son aquellos alimentos obtenidos a partir de vegetales, animales o microorganismos, modificados mediante técnicas de ingeniería genética, con la única finalidad de favorecer sus características organolépticas.



8. Si hablamos de alimentos funcionales, podemos afirmar que:

a) Ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades. b) Deben ser consumidos como parte de una dieta variada y equilibrada y acompañada de

un estilo de vida saludable. c) Pueden ser especialmente beneficiosos para aquellos grupos de población con

necesidades nutricionales especiales (embarazadas, niños, deportistas o ancianos). d) Todas las respuestas son correctas.

9. Podemos considerar como efecto beneficioso comprobado de los prebióticos el siguiente:

a) Regulan el tránsito intestinal y aumentan el tamaño del bolo fecal, por lo que ejercen influencia de manera importante sobre la función colónica, con efectos laxantes.

b) Aumentan el pH del lumen intestinal al disminuir la producción de ácidos grasos de cadena corta en el proceso de fermentación.

c) Puedan contribuir a aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular, por facilitar la absorción lipídica.

d) Todos los anteriores son posibles efectos beneficiosos de los prebióticos. 10. Entre los requisitos para que una bacteria sea usada como probiótica se encuentran:

a) Estar presente en el tracto gastrointestinal humano, pero no ser patógena. b) Resistir a las condiciones (acidez, presencia de ácidos biliares) del tracto

gastrointestinal. c) Ser capaz de adherirse al epitelio intestinal en su lugar de acción y en cantidad

suficiente para ejercer sus efectos beneficiosos para la salud. d) Todos los anteriores son requisitos para que una bacteria pueda ser usada como

probiótica. 11. Las principales cepas bacterianas utilizadas en los productos probióticos son:

a) Lactobacillus y bifidobacterium. b) Staphylococcus y saccharomyces. c) Streptococcus y staphylococcus. d) Todas las anteriores.



12. De los siguientes alimentos, ¿cuales se consideran alimentos funcionales?:

a) Habas y guisantes. b) Ajos y tomates. c) Carnes magras y pescados azules. d) Ninguno de los anteriores.

13. Las propiedades beneficiosas de la fibra se producen porque:

a) La fibra fermentable (soluble) es utilizada por las bacterias anaeróbicas del colon, dando lugar a ácidos grasos de cadena corta y gases.

b) La fibra no fermentable o insoluble, muy poco utilizada por las bacterias colónicas, se excreta prácticamente íntegra por las heces.

c) Las respuestas a) y b) son correctas. d) Las respuestas a) y b) son incorrectas.

14. El CLA presenta un posible efecto como protector frente al desarrollo de procesos

tumorales, arteriosclerosis, obesidad, osteoporosis, artritis reumatoide y por mejorar de la respuesta inmune. Sus siglas corresponden a: a) Alimento libre de calorías. b) Ácido linoleico conjugado. c) Alimento libre de colesterol. d) Compuesto lípido absorbente.

15. Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes, lo que conlleva un efecto beneficioso en

enfermedades ocasionadas por procesos de oxidación (patología coronaria y algunos tipos de cáncer); los más abundantes en nuestra dieta son: a) El resveratrol del vino tinto. b) El licopeno del tomate. c) Los lignanos de las semillas de lino. d) Los flavonoides de diversos alimentos (soja, apio, té verde, etc.).



16. ¿Que son las alegaciones de salud?: a) Son interacciones beneficiosas, demostradas cientificamente, entre un alimento

concreto y una o más funciones del organismo. b) Publicidad engañosa de los alimentos. c) Comunicados publicitarios para dar a conocer al consumidor los supuestos beneficios

de un alimento. d) Todas las respuestas son incorrectas.

17. Las alegaciones de salud nunca deberán:

a) Ser falsas, ambiguas o engañosas; ni dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos.

b) Alentar el consumo excesivo de un alimento, ni afirmar, sugerir o dar entender que una dieta variada y equilibrada es insuficiente para aportar las cantidades adecuadas de nutrientes.

c) Referirse a cambios en las funciones corporales que puedan generar alarma o miedo en el consumidor, ni desacreditar las buenas prácticas dietéticas.

d) Todas las respuestas son correctas.

18. El cinc es un micromineral, con numerosas funciones en nuestro organismo, que se encuentra en los siguientes alimentos: a) Sangre, vísceras carnes rojas, aves y pescados (moluscos). b) Alimentos de origen marino, verduras, carnes y huevos. c) En numerosos alimentos, asociado con proteínas: ostras, carnes rojas, pescados, leche

y legumbres. d) Es muy escaso en los alimentos, requiere siempre suplementación.

19. De las siguientes funciones, cual es desempeñada por minerales:

a) Ser parte constituyente de las membranas celulares. b) Formar parte de la estructura de huesos y dientes. c) Controlar la composición de los líquidos orgánicos extracelulares e intracelulares. d) Las respuestas b) y c) son correctas.



20. De las siguientes afirmaciones, ¿cual es correcta?:

a) Los individuos sanos que siguen una dieta variada y equilibrada y hábitos de vida saludables, no necesitarán suplementación de vitaminas ni de minerales.

b) La dieta saludable además de satisfacer los requerimientos nutricionales, debe satisfacer los gustos organolépticos del consumidor.

c) Los alimentos funcionales son consecuencia de la publicidad engañosa, no tienen efectos reales sobre la salud.

d) La industria alimentaria puede comercializar productos exclusivos (patentes), con una posible actividad preventiva o con supuesta capacidad para mejorar ciertas enfermedades, sin control legislativo ninguno. El propio mercado establece los límites.

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