Teoría Sandwich

TALLER DE BANQUETERIA

SANDWICHES

El sándwich en términos simples es un pan amoldado con relleno. A pesar de la poca importancia con la que suena esta definición, el sándwich es una piedra en la cocina mundial. Debemos tomar en cuenta que es el ítem de comida preparada más popular en E.E.U.U. Puede ser preparado y servido con rapidez y es adaptable para satisfacer cada paladar y línea nutricional. En números el 20% de cada dólar consumido en comida rápida se gastó en sándwich.

El sándwich ha generado discusiones en el ambiente de las artes culinarias. Algunos lo perciben como una preparación demasiado simple y parte de una cocina más popular. Como la columna vertebral de muchos servicios de comida rápida, clubs de campo, restaurants de hotel, por nombrar algunos.

Historia

Es difícil precisar cuando el sándwich apareció como una forma de comida. Sabemos que el concepto de pan enrollado en torno a un relleno, para portarlo es ancestral. Es paralelo casi a la invención del pan.Hay una cadena universal de comida relacionada con relleno embutido en un producto de almidón. En China existen “rollos de huevo”; en Italia “Calzone”; en México “burritos”, “tacos” y “tamale”, en Israel “fetatel”, por nombrar los menos.Una de las más antiguas referencias recordadas del sandwich dice de el famosos profesor Rabbi Hillel (70 a.c.- 70 d.c.), un príncipe, en Passover, que estableció la práctica de comer sandwiches preparados de dos piezas de matzoh (pan sin levadura), amoldando mohror (hierbas amargas) y haroseth (nueces y manzanas picadas), asemejando los ataúdes egipcios como recordatorio del sufrimiento del pueblo antes de su liberación.El sándwich abierto tiene una historia ligeramente distinta. En la antigua Rusia los nobles concurrían a las fiestas recorriendo distancias grandes. Mientras en la fiesta se esperaba la llegada de toda la concurrencia, se hacía una recepción al comienzo sólo eran servidas bebidas, pero como la espera era extensa necesariamente se comenzó a servir un tipo de comida para sostener los ánimos. Esta comida se consumía con los dedos y servida en pan tostado con carne fría, queso. Cubriendo esto con algún vegetal. Este es el nacimiento del sándwich abierto. La competencia llegó a ser intensa entre los chefs, que se esmeraron en creatividad y amplitud de los sándwiches.Durante este período de la historia de Rusia, había muchos chefs de Francia trabajando en este país. Al regresar a Francia llevaron consigo el concepto de sándwich abierto. La idea también se difundió a los países escandinavos. La versión Danesa el Smorrebrod es un plato nacional. Esta exquisitez trajo consigo el más alto nivel en el arte culinario del sándwich abierto debido a la gran cantidad de panes utilizados, coberturas y bellas garnituras.Granjeros en Francia tuvieron la costumbre de comer carne embutida en dos rodajas de pan negro. En el Sur de Francia es usual al ir de viaje, proveerse con rodajas de carne


cocida (generalmente cerdo o ternera), humectada en su propio jugo entre dos piezas de pan. El pan- Bagnat de Nice es un claro ejemplo de un sándwich que ha existido por siglos.El término sándwich proviene de...El sándwich fue un poco conocido en la 2º mitad del S. XIX en E.E.U.U, con la invención del pan blanco suave y trozado. Debido a este cambio el sándwich fue adoptado por una nación. Fue tanta su popularidad que en 1920 todo el pan fue cortado para sándwich.Hoy en día es muy difícil imaginar algún servicio de comida sin tener al sándwich como parte de éste. El sándwich más popular en el mundo es la hamburguesa. Llegando a ser símbolo de la expansión económica Americana.

Sándwich básico

El sándwich es un balance de los mismos nutrientes que otros productos de las artes culinarias.El sándwich como definición es un ítem culinario muy simple, compuesto de un balance de elementos básicos. Este conjunto son:

Temperatura: Frío y caliente. Textura: Cremosa, seca, húmeda, crujiente, suave, chiclosa. Sabor: Integrado por la variedad de componentes. Apariencia: Simple y correcta.

Tipos y definicionesEs simple dividir la familia de los sándwiches. Dos principales categorías -calientes y fríos y debajo de esta una segunda división abierto o cerrado. La única excepción es para sándwiches para el té.

Sándwiches calientesSon tres sus características:

En su preparación deben estar calientes. Deben ser servidos en caliente. Pueden llevar un salsa caliente como acompañamiento.

Dentro de los sándwiches calientes encontramos dos grupos, abiertos y cerrados.

CerradosSe define como un relleno caliente servido en pan, tostada, tortilla o tortilla tostada.Esta condición de sándwich se basa en un equilibrio, de los componentes básicos. Los puntos clave son:

La temperatura del pan más fría que se equilibra con la del relleno caliente. Lo delicioso de un relleno cárneo en sus propios jugos, o la frescura de un

relleno vegetal, son la clave para su sabor.


Una combinación de texturas, crujiente, gomosa, untuosa (la dala untadura o salsa), pareja, húmeda y seca son muy importantes en el sándwich caliente (ni pensar en servir un bistec seco sobre un pan seco).

La simpleza pura del relleno y el conjunto crea una bien equilibrada y apetitosa apariencia.

Este puede subdividirse en tres grupos básicos: Simples, grillados y fritos.

Sándwiches simples cerrados calientes

Un buen ejemplo de este tipo de sándwich es el sándwich Dip francés. El relleno para este sándwich es roast- beef finamente laminado y humectado en jus. Se monta en un bollo blando o crujiente, cortado en la mitad y servido con una taza de ju caliente. Una preparación simple, con un equilibrio de lo básico.Hay algunas guías básicas para su preparación:

1. - La carne usada debe ser fresca y jugosa.

2. - La porción de carne laminada para un sándwich cerrado es normalmente de 36 grs.

3. -A menudo s usa e este tipo de sándwich, cremas, queso o mantequilla como untadura pero se debe eliminar si el relleno es suficientemente húmedo como es el caso del sándwich Dip francés.

4. - Un sándwich cerrado debe contener ingredientes secundarios fríos, como lechuga, tomate y cebolla.

5. - Es problemático que el relleno no llegue a ser demasiado húmedo a causa de los jugos cárneos o salsas usadas. Esto se reduce con:Preparando y sirviendo los sándwiches rápidamente.Seleccionando panes y bollos que tengan texturas firmes y menos propensas a absorber la

humedad liberada por el relleno.Usando lechuga como división entre el pan y el relleno.

6. - Sándwiches calientes no deben ser puestos por períodos largos bajo luces infrarrojas. Esto seca con rapidez el pan y el relleno si se expone. Si se usan ingredientes secundarios fríos, se calentarán y marchitarán, perdiendo su textura crujiente y sabor.

Nuevas variaciones en este sándwich están siendo descubiertas. Con ocurrencia estas variaciones incluyen uso de pescado, carne ahumada y pollo asado como relleno.

Variaciones sándwich simple cerrado


Sándwich de carne: Este es 12-20 grs. De carne cocinada según deseo del cliente y servido en un pan largo con lechuga, tomate, y garnitura de cebolla. Debe ser acompañado por salsa de mostaza o rábano picante.Sándwich de pescado: Esta es una porción de filete de pescado frito y servido en un bollo con garnitura de lechuga y tomate. Se acompaña de salsa tártara.Sándwich cerdo asado: Tajadas de cerdo ahumados servidos en dos piezas de pan o bollo. Es usual servirlo en salsa Barbecue.Hot- dog: El reconocido mundial servido en un pan especial. Puede ser bañado en una salsa caliente, tal como Chili o salsa de queso o con cobertura fría, queso, chucrut, repollo y acompañado de distintos sabores, condimentado regularmente con ketchup y mostaza.Hamburguesa: El Sándwich más popular en el mundo 4- 8 grs. De carne en forma de hamburguesa: asada, frita o grillada. Servida sobre pan redondo, con garnitura de lechuga tomate y cebolla y condimentos apropiado. Una variación de la clásica hamburguesa es derretir queso sobre esta.

Sándwich grillados cerradosDos piezas de pan amoldando un relleno. El relleno es enmantequillado en la cubierta y llevado a la plancha o en un pan para así tostarlo. Un Sándwich de queso fundido es un buen ejemplo ya que se puede tomar como un balance perfecto del principio básico. El tostado exterior es seco, aún cuando el queso interior es húmedo. La cubierta crujiente es acentuada por la suavidad exterior. Mientras se muerde a través del molde frío se encuentra el queso caliente. Las características básicas para un Sándwich tostado son:Cualquier tipo de pan puede ser usado para el Sándwich grillado, lo importante es que lo

que se use no le quite calidad al producto.Untadura puede ser al interior del pan, tal como mayonesa o mostaza con sabor. Pero no

es necesario.El relleno escogido debe cubrir el pan.La crema o margarina para untar debe ser de textura suave y asegurar las propiedades del

pan.Este tipo de Sándwich puede ser preparado antes de su uso y luego prolijamente

reservado con plástico bajo refrigeración.Algo liviano puede cubrir el Sándwich durante el grillado para realzar su sabor.

Variaciones de sándwich grillado cerrado

Ensalada de atún y queso: Una variación del Sándwich grillado de queso con la adición de un buen relleno de ensalada de atún.Jamón y queso grillado: Al clásico le sumo tajadas de jamón o jamón trozado. El jamón puede ir frío o pre- tostado y añadido.

Sándwich cerrado frito


El pan amolda un relleno que se ha sumergido en mezcla de huevo y luego frito. Es usual terminarlos en el horno para asegurar que el interior e caliente. Un ejemplo común es el Monte Cristo, llamado también Monsieur Croute o Monte Carlo.El Monte Cristo es preparado normalmente con queso suizo, jamón y mostaza Dijon en un pan ligero. Usualmente acompañado con pasas y jalea roja la que complementa el color y sabor del Sándwich.

Los puntos claves son:

La fritura debe ser a la temperatura correcta 350- 370 ºF si la temperatura es muy alta, se quemará por fuera y antes que el interior. Si la temperatura es muy fría el Sándwich absorberá mucha grasa y se volverá grasoso.

El relleno usado debe adherirse al interior del pan o el Sándwich perderá su forma.La cobertura debe marcar el Sándwich para prevenir que el relleno se filtre durante la

frituraEl Sándwich se puede preparar el día anterior siempre y cuando se haya conservado bajo

las condiciones necesarias y cuando se necesite se haga rápidamente.

AbiertosSon preparados con pan o tostadas cubierto con el relleno expuesto en una cara. Luego es calentado. Se divide en dos grupos grandes: Grillado o asado y combinación de carnes.

Grillado o asado

Se preparan con pan tostado y sobre éste un relleno. Es calentado en asadera u horno, en este tipo de Sándwich el pan es una plataforma.Normalmente este Sándwich requiere la garnitura de otros Sándwiches. El principio de este Sándwich es que si se tiene una gran idea de montaje, es necesario comerlo con tenedor y cuchillo.

El Sándwich hace uso de elementos básicos. Humedad, cubierta suave y seca, centro crujiente que otorga una textura distinta a la del queso derretido. Si el Sándwich se cubre con queso el primer sabor en la boca es este rico queso. Este Sándwich puede ser también una fuente de sorpresas con una amplia gama de texturas y colores posibles entre el pan y el relleno.Tocino, pollo caliente o apio crujiente son unos pocos. El corte tradicional de este Sándwich y el montaje geométrico en el plato puede crear una linda y apetitosa apariencia.El uso de diferentes panes y decoraciones, combinado con variaciones de cortes otorga grandes posibilidades de montaje.


Variaciones de sándwiches grillados o asados

Queso grillado abierto: Es un Sándwich preparado con cualquier tipo de pan, y gran variedad de rellenos, tal como tocino y tomate. Es cubierto con Cheddar o queso americano. Es el más común de este tipo.Atún derretido: ensalada de atún (mariscos, jamón, pollo u otras ensaladas pueden ser sustituidos por la variedad), con tajadas de queso sobre esto, todo llevado a calor.Café caliente: Pavo cortado fino, tocino y tomate cubierto de queso y al calor.

Combinación de carnes

Dos cortes de pan con tajadas de carne caliente en la capa más externa, suavizado con su jugo, usualmente acompañado de puré de papas y ocasionalmente dressing.Este Sándwich tiene pequeñas variaciones de textura. Es una combinación de suave y blando pan, suave carne y suave los jugos, incluso el acompañamiento es algo suave, como puré. La apariencia de este Sándwich no es colorida o llama la atención. La clave es el sabor, los clientes disfrutan la combinación de sabor. Como sea está llegando a ser la elección popular favorita a causa de la toma de conciencia sobre la salud.

Sándwiches fríos

Dos grupos cerrados y abiertos.

Cerrados simples

Este sándwich tiene la singularidad de tener un sólo relleno. En vista de esto sólo los mejores y más frescos ingredientes deben ser usados en este sándwich.La estructura básica de este sándwich consiste en:

1. El pan se debe elegir para complementar la crema que lo unta. Tostado o no tostado, dependiendo del deseo del sándwich. El uso de panes especiales o inusuales da lugar a una amplia variedad en la combinación de sabores.Nota: No olvidar usar los panes frescos ya que no es posible un "renacimiento" de la textura con calor, como en el caso del sándwich caliente. Para cortarlo sin desmigarlo o romperlo es bueno usar un cuchillo sierra.

2. La untadura (mantequilla, mayonesa, mostaza u otra) protege al pan de absorber la humedad del relleno y llegue a ser chicloso. También elegir adecuadamente los sabores para que se complementen entre sí.


3. El relleno puede ser: Carne en tajada cocida, ave en tiras o tajadas cocida, marisco o pescado cocinado, crema de vegetales o vegetales en tiras, quesos (muchas variedades son sugeribles). Una gran variedad de rellenos es posible usar. La selección del sabor dependerá del gusto del cliente.

4. Un relleno secundario (garnitura) puede usarse, tal como lechuga, tomate o pepinillo. No olvidar que debe complementar el sabor del relleno.

Nota: El primer punto de cualquier sándwich es el relleno, por esto es que el sabor de los elementos secundarios no debe opacar el del relleno.

Combinaciones sándwiches fríos cerrados

Se refiere a las preparaciones con más de un relleno principal. Estos sándwiches están un paso más arriba de la variedad simple. Tiene un nivel más alto en la integración del sabor. El TLT (tomate, lechuga, tocino) es quizás el mejor ejemplo de esto. La humedad de la mayonesa y tomate en conjunto con la tostada seca y el tocino hace un interesante contraste en el paladar. El sabor del sándwich se ve beneficiado por el fuerte sabor del tocino y la ligereza de la lechuga. Por textura tenemos lo crujiente de la tostada, lechuga y tocino y la boca sintiendo lo humectante de la mayonesa y tomate. El balance es adecuado y sublime.La clave de este tipo de preparaciones es que cada componente debe asegurar la retención de su propio carácter hasta que todo se haya fundido en el paladar. Esto requiere atención en detalles como mantener temperaturas propicias de cada ingrediente. De vital importancia es la protección en la textura de los ítems por sí solos.

Variaciones de combinaciones en sándwiches cerrados fríos

Jamón y queso sobre centeno: Este sándwich es un clásico ejemplo de este tipo. Los rellenos primarios son, jamón, en tiras o trozos pequeños, y queso en tajadas, usualmente suizo. Se acompaña normalmente por mostaza y posiblemente lechuga, tomate y pepinillo.Pastrami y pavo sobre pumperknickel: Pavo en tiras o trozos pequeños y pastrami sobre pan pumperknickel, guarnecido con repollo. Es normalmente acompañado por mostaza y pepinillo.Submarino: Este extremadamente conocido sándwich, es una combinación de cortes fríos, vegetales y queso sobre un pan especial. Ocasionalmente es humectado con dressing italiano. Mostaza o mayonesa es opcional.

Sandwiches cerrados fríos múltiples

Se caracterizan por tener más de dos tajadas de pan (tostado) o un rollo cortado más de una vez. Hay también varios rellenos. El club sándwich es un clásico ejemplo de este tipo de sándwich, se compone de tres piezas de pan tostado , tocino, lechuga, tomate y relleno


de pavo. La tostada va untada con mayonesa y completa los dos niveles con el relleno. Este sándwich es cortado en cuartos y servido normalmente con papas fritas.Los puntos claves en la preparación del Club son los mismos que el TLT, consideración extra se debe tener respecto a la tostada. Si se ha pasado en cocción o si es demasiado viejo y seco, se quebrará en el corte. Cuidado extra al cortarlo, ya que debe mantener su apariencia.

Abiertos

Una sola tajada de pan (tostado) con atractivos rellenos ordenados descubiertos y garnituras apropiadas.Ejemplos de este sándwich que no goza de mucha popularidad en E.E.U.U., son el Danés smorrebrod, carne, aves y ensaladas de mariscos de todos los tipos, son usadas en este sándwich.Pueden ser una oportunidad de decoración, para su apariencia, creativa garnitura y dressing.

Sándwiches del té

Estos sándwiches no se ajustan en ninguna otra categoría. Se caracterizan por ser sándwiches ligeros, livianos. Pueden ser cerrados, abiertos en bollo cortado y se sirven ocasionalmente calientes.Llevan la idea de impresionarnos con su delicadeza, pastel verde y panes rojizos son a menudo usados, los sándwiches son siempre pequeños, servidos ordenados en bandeja, en plato y llevado al comensal o en estilo buffet.

Componentes y su contribución al conjunto

Los ingredientes de un sándwich podrían no ser demasiado simples. Está el pan, la untadura, y el relleno. A causa de esta simplicidad es importante que sólo los más frescos ingredientes sean usados y que cada esfuerzo sea hecho para mantener esta frescura.

Pan

Es lo que amolda al sándwich, normalmente pan o algo similar, es el principio del sándwich. Si no es elegido y manejado con propiedad, la calidad del sándwich puede no ser buena. El pan usado para el sándwich es una mayor parte del balance de los elementos culinarios básicos. Básicamente el pan lo tiene todo. Puede ser húmedo o seco, un sabor que llena el paladar u otro ligero.Según sea su manipulación determinará, si su textura es crujiente o blanda. La apariencia de este puede ser simple o intrincada, según se decida. Cuando se ha elegido bien y manipulado correctamente, hacen la pareja perfecta con el relleno.


Propósito

El objetivo del pan es actuar como un fuerte cajón para el relleno del sándwich cerrado y una base para el relleno del sándwich abierto. Otorga lo siguiente para el sándwich:

- Variedad- Textura- Sabor y aroma- Atractivo visual- Volumen- Carbohidratos, vitaminas y minerales

Factores de selección

Tan importante como el sabor entre el relleno y el pan debe ser, hay algunas líneas básicas para la selección del pan que va más allá del componente del sabor.Esto se aplica al pan como un grupo:

1. Siempre seleccionar pan fresco, que tenga una miga suave de gran sabor y humedad.2. El pan debería ser capaz de ser trozado sin inclinarse o perder relleno.3. Elegir un pan que tenga una miga con delicada textura.4. Debe tener una textura firme y no pastosa.5. Es recomendable que el pan tenga al menos 12 horas comprado antes de la preparación del sándwich, ya que un pan en demasía suave, no es bueno.6. El pan está disponible en varias tajadas de distinto grosor: A. 1/4" de grosor- pan delgado. B. 5/8" de grosor- pan grueso. C. pan pequeño tajada 1" de grosor. D. 3/8"- 5/8" es el grosor común para sándwiches.

Formas de pan

Existe una amplia gama en formas de pan, que se asocian con un tipo particular de sándwich, pueden estar disponibles con trigo, centeno u otro.El Pullman es considerado por ser el sándwich hogaza. Generalmente es un pan rectangular. Puede ser cortado en tajadas regulares con facilidad. El sándwich está disponible generalmente blanco y de trigo entero.Rollos o bollos usados para sándwiches, incluyen los de completos, submarino, croissant y francés. Blancos, trigo entero y otros tipos.Francés o pan de corteza dura hacen excelente sándwiches, pero en este caso es mejor si son comprados el mismo día que se ofrece, para no quitar lo crocante de su superficie.


Formas irregulares de pan de varios tipos son usados para hacer sándwiches. Este grupo incluye centeno, pumperknickel e italiano.Panes ligeros son óptimos para algunas especialidades en sándwiches. Particularmente panes de fruta. Deben ser cortados gruesos ya que su alto nivel de azúcar hace calentar el desarrollo del gluten, lo que reduce su firmeza y elasticidad, dándole un gusto a queque esponjoso.Pan pita o delgado, usado originalmente en el falafel, pero que ahora se ha vuelto más popular en el reemplazo de otros panes.

Almacenamiento y manipulación

La primera regla en la elaboración de sándwiches es la frescura de sus componentes. Esto se aplica especialmente al pan. La 1° meta de almacenamiento y manipulación de ése es mantener la frescura, se consigue tomando en cuenta lo siguiente:

1. Comprar sólo la cantidad a preparar de pan que será usada en el día.

2. Si la compra es excesiva, antiguos y nuevos deben separarse cada día. Los antiguos sirven para tostar, llevar a la plancha o hacer tostadas francesas.

3. Guardar panes de corteza suave en su envoltura original o en una hermética envoltura, para proteger contra absorción de olor, pérdida de humedad o exceso de la misma.

4. Panes de corteza dura se almacenan sin envolverlo, en un área con aire circulando. De todos modos desde un punto de vista sanitario, no es muy recomendado.

5. Refrigerar el pan lo hace rancio. Si se quiere mantener por más de un día deberá congelarse.

6. Pan se conserva mejor en lugar temperado (68- 80 ° F), lejos del calor.

Relleno

Es el corazón del sándwich, determina su carácter. En la mayoría de los casos otorga el nombre al sándwich. También da la primera fuente de proteína.

Propósito

Tiene como objeto entregar:1. El sabor predominante2. Humedad3. Volumen, cuerpo.4. Complementa la combinación de saboresEn términos simples no existen los sándwiches sin relleno.

Factores de selección


Debe ser hecha cuidadosamente. Como regla general la mayoría de los rellenos son carnes pre- cocinadas. Cuando la carne es usada con cortes fríos se deben cortar finas tajadas. De este modo es más tierno y más fácil de comer.A menudo el relleno es en forma de ensalada, carne picada, mezcla de huevos o mariscos. Estos tipos de relleno tendrían un sabor y una textura distinta. Cuando el ingrediente principal es suave debe complementarse con algo crujiente tal como apio o ensalada verde. El relleno de ensalada no debe ser tan húmedo como para ensuciar el sándwich o tan seco como para que se caiga o desnivele fuera de la base. La textura apropiada de la mezcla trozada es muy importante para la calidad del sándwich.La guía básica de rellenos es:

1. 1/3- 1/2 del peso total del producto debería ser relleno.2. Deben ser saborizado para otorgar un gusto placentero.3. Textura blanda.4. Fáciles de comer.5. Rellenos deber ser de sabor tan agradable en el sándwich, que pueda sustituir al plato principal.6. Rellenos no deben entorpecer el corte del sándwich.Nota: Limpiar la grasa del tocino o la lechuga marchita pueden arruinar un buen sándwich.

Tipos

Cualquier tipo de comida que pueda ponerse entre dos piezas de pan, o cubriendo una base de pan, se considera un relleno.

Carne

Es el elemento primero en la mayoría de los sándwiches servidos hoy en día. El uso del término carne se refiere a vacuno, cerdo, aves y salsas. El vacuno es popular en la forma de tajadas de roast- beef y corned beef, caliente o no. Pastrami es otra popular forma de vacuno para deliciosos tipos de sándwiches. Aunque el área del vacuno es usada, por supuesto, para hacer la popular hamburguesa. Los filetes conforman a menudo los sándwiches de precios más altos y la lengua de vacuno es utilizable para sándwiches especiales.Cerdo es utilizado en la preparación del sándwich en una variedad de estilos. Incluye el reconocido jamón, tocino y cerdo ahumado o asado.Salsas usadas en sándwiches incluyen las preparadas de un tipo de carne tal como el vacuno, cerdo o aves, también como algunas es posible combinar 2 ó 3 tipos de carnes. Los sándwiches que mas comúnmente llevan salsas son: Completos, Salami, bologna, liverwurst y fiambres. La salsa de cerdo es usada para sándwiches tipo desayuno.


Las aves crecen en consumo como relleno. Esto se debe parcialmente al crecimiento de una variedad de excelentes productos procesados de pavo, como jamón y pastrami. Es también, en parte, debido al uso de pechuga de pollo (grillada o asada), como un sólido relleno cárneo y una alternativa más baja en grasas que otras proteínas.Mariscos y pescados

Por largo tiempo han sido considerados un magnífico relleno. Ensalada de atún, en particular, ha sido un patrón de relleno. Es relativamente poco caro y fácil de manejar del modo enlatado. Salmón enlatado, camarón, carne de cangrejo, ostras y sardinas son unos pocos de los más comunes tipos procesados. Filetes de pescado fresco han crecido en popularidad como relleno de sándwich, de todos modos es típico que vayan fritos.

Vegetales

A menudo no llegan más allá de ser ingredientes secundarios en el relleno. Mientras que hacen de acompañamiento excelente a lo rellenos de carne y mariscos, pueden también estar sólo como un relleno principal. Algunos de los más populares son:

Lechuga, tomate, palta, brotes de alfalfa, cebolla.Como un relleno primario (sustituyendo carne) una mezcla de vegetales suaves y crujientes, mezclado con nueces puede hacer un relleno excelente.

Huevos

Pueden ser usados como relleno primario, muy seguido presente en la cocina italiana. Aunque en general son más comunes en sándwiches de desayuno. En sándwiches de almuerzo o cena son usados secundariamente en rellenos trozados.

Queso

Es el segundo relleno más importante después de la carne. Elemento básico para una variedad de sándwiches populares. Los tipos más comunes son: americano, Cheddar y suizo. Queso crema es usado para untar comúnmente. Quesos reducidos en grasas combinado con una mezcla de suaves y crujientes vegetales hacen un relleno saludable para un pita de trigo entero o un pan de cereales.

Ensaladas de mayonesa base

Ampliamente requeridas para relleno de sándwiches. Las más conocidas incluyen huevo, atún, pollo y jamón. La proporción estándar para esta mezcla de ensaladas es una parte de vegetales cortados por cuatro partes de carne u otro principal.

Varios


Aquí tenemos los ítems que no caben en otros grupos. Ejemplos típicos son la mantequilla de maní y menos típicos como las frutas.


Al igual que lo visto anteriormente el punto es preservar su frescura. Para llevar a cabo lo culinario se deben seguir estas características:1. Evitar el montaje de rellenos cárneos en tajadas antes del servicio, Se secan y pierden sabor fácilmente.2. Cuando es necesario para los rellenos pre- cortar la carne ésta se debe cubrir o meter en plástico cuidadosamente.3. Los rellenos deben refrigerarse antes del servicio.4. Las mermas son utilizables cuando su calidad, conservación y manipulación lo ameriten.

Untaduras

Es el más simple de los anteriores. Afecta en la apariencia si es usado erróneamente, tiene un ligero efecto sobre el sabor. De hecho, lo simple de una pasta, la humedad, logra la unidad total.

Propósito

Son tres sus objetivos, cada uno de los cuales es de vital importancia para el producto.1. Actúa como aislante del pan, formando una barrera húmeda entre éste y el relleno.2. Ayuda a reducir la absorción de humedad que otorga el relleno, lo que daría al pan una textura en extremo pastosa.3. El sabor, ya que la crema tiene la habilidad de agregar componentes de sabor al conjunto. Buenos ejemplos son: pesto, mayonesa y pasta de pollo o rábano picante con roast- beef. Agrega humedad y la hace sentir en la boca.

Calidades

Intentar que sean las mayores.1. Suave, lo suficiente para untar pequeña y ligeramente con un cuchillo de hoja o espátula.2. La untadura debe cubrir todo el pan, para que el comensal lo halle en cada mordida.3. Ser sabroso, en relación al relleno y húmedo.4. Mantequilla saborizada, margarina o queso crema para untar deben ser suaves y plásticos.

TiposVan desde lo simple a lo complejo. Los simples son los más usados.


MayonesaEs el unto más común. Preferido por sobre la mantequilla, aunque no protege al pan de la humedad como ésta. Debe ser una poca cantidad.

Mantequilla o margarina

Cuando se usa para untar, es bueno cremarlas, con una cuchara o espátula, para que otorgue suavidad. Esto otorga a la mantequilla untuosidad y volumen.La mayonesa y mantequillas saborizadas serían exploradas al máximo. Ambos son medios excelentes para agregar a un sándwich sabores sutiles, tal como perejil, estragón, albahaca, tomillo o violeta. Un limón, lima o manzana dejarán un ligero sabor frutoso o ácido al producto. Es también una buena forma de introducir un sabor definido de un sándwich, tal como sardinas, langosta o camarón.Untaduras de queso y sus derivados aumentan la riqueza del sabor y textura al sándwich.Mantequilla de maní o de nuez, actúan como relleno por sí solos o añaden un gusto interesante al combinarse con otros rellenos.Crema de porotos usados para algunos sándwiches regionales.Otros tipos de untaduras son utilizadas con regularidad: ketchup, mostazas, salsa tártara. Esto no crea muy efectivas las untaduras con mucha agua, tal como mayonesa, pero son tomadas por el modo en que complementa variados rellenos.


Deben ser guardados de modo que se prevenga el crecimiento microbiano. La temperatura varía de uno a otro, pero de todas maneras, no hay duda que la mejor temperatura es la de refrigeración. Especial cuidado con la mayonesa, en particular, debido a su contenido de huevos.

Forma de preparación

Es más que poner carne entre panes. Es el total número de componentes que llevará a cabo el perfecto balance en temperatura, sabor, textura y apariencia. Mise en place, como siempre es un punto clave.Normalmente un sándwich debe servirse tan pronto sea posible siendo la rapidez la principal razón de su popularidad. Sin quitarse vista la mise en place y las condiciones higiénicas correctas.Las porciones de los componentes del sándwich pueden influir en la rapidez del servicio y en el aspecto sanitario. Carnes, quesos y rellenos deben estar separados por porciones para llegado el instante montarlo sobre el pan. Esto posibilita sacar de la refrigeración lo necesario. Además el hacer una amplia gama de sándwiches con rapidez y facilidad.

Establecerse para la producción


Para establecer una producción se deben considerar cuatro grandes factores:1. Es una gran cantidad de trabajo a mano la producción de sándwich. Pero se conseguirá un buen resultado.2. Equipamientos necesarios para ser utilizados en la producción.3. Ingredientes necesarios.4. Complejidad de lo productos a elaborar.

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