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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES ESCUELA DE ESTUDIOS ADMINISTRATIVOS MANUAL DE LOS FACTORES A CONSIDERAR PARA LA ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE UN CENTRO ESCOLAR TESIS Presentada a la Junta Directiva del IFES por VIVIAN ARRIVILLAGA LÓPEZ Al conferírsele el título de Licenciada en Administración de Empresas de la Hospitalidad Guatemala, 12 de julio del 2002
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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
ESCUELA DE ESTUDIOS ADMINISTRATIVOS
MANUAL DE LOS FACTORES
A CONSIDERAR PARA LA ORGANIZACIÓN
DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
DE UN CENTRO ESCOLAR
TESIS
Presentada a la Junta Directiva
del IFES
por
VIVIAN ARRIVILLAGA LÓPEZ
Al conferírsele el título de
Licenciada en Administración de Empresas de la Hospitalidad
Guatemala, 12 de julio del 2002
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
ESCUELA DE ESTUDIOS ADMINISTRATIVOS
MANUAL DE LOS FACTORES
A CONSIDERAR PARA LA ORGANIZACIÓN
DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
DE UN CENTRO ESCOLAR
VIVIAN ARRIVILLAGA LÓPEZ
GUATEMALA, 12 DE JULIO DEL 2002
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
ESCUELA DE ESTUDIOS ADMINISTRATIVOS
TRIBUNAL QUE PRACTICÓ
EL EXAMEN PÚBLICO
Representante de la Directora del IFES y Representante del Rector de La
Universidad de San Carlos de
Guatemala Licda. Rosario Escobar Loarca
Secretaria Licda. Victoria Valdés de Ruíz
Vocal Licda. Yolanda de Valdéz
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
Presentación del Trabajo de Tesis por la Alumna
VIVIAN ARRIVILLAGA LÓPEZ
MANUAL DE LOS FACTORES
A CONSIDERAR PARA LA ORGANIZACIÓN
DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
DE UN CENTRO ESCOLAR
Tema que me fuera asignado por la Dirección de Escuela de Administración de Empresas,
con fecha 14 de septiembre de 1999
VIVIAN ARRIVILLAGA LÓPEZ
AGRADECIMIENTO
A Dios y a la Santísima Virgen
A mis padres
A Mónica, Francisco y Francesco
A mi mejor amiga
A I.F.E.S. y U.N.I.S.
Por la vida, su infinito amor y por
darme la fortaleza que hizo posible
alcanzar una de mis metas.
Por su amor y apoyo incondicional
en los momentos más difíciles y
felices de mi vida.
Por el amor, cariño y colaboración
que me brindaron en todo momento.
El más sincero agradecimiento a la
Licda. Gladys Santizo por su
amistad, apoyo sincero que me
motivaron a salir adelante, gracias
por brindarme su ayuda incon-
dicional.
Por la excelente formación recibida
la cual será la base de mi vida
profesional y por su apoyo durante
los estudios de mi carrera.
¡ A todos y cada uno de ustedes,
muchas gracias !
6
Guatemala, noviembre del 2001
Licenciada Linda Paz Quezada Vice Rectora Universidad del ISTMO Presente
Estimada Licenciada Paz;
De acuerdo a la designación que me hicieron, tengo el agrado de
informarle que he revisado el trabajo de tesis titulado MANUAL DE LOS
FACTORES A CONSIDERAR PARA LA ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS DE UN CENTRO ESCOLAR, elaborado por la alumna Vivian
Arrivillaga López, requisito indispensable para acceder al título de Licenciada
en Administración de Empresas de la Hospitalidad.
Considero que este trabajo cumple con los requisitos necesarios, por lo
que recomiendo que sea aprobado para su discusión en el Examen General
Público de la alumna anteriormente mencionada.
Atentamente,
Licda. Victoria Valdés de Ruiz
Asesora
7
ÍNDICE
CONTENIDO Página
1. GENERALIDADES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE UN
CENTRO ESCOLAR 14
1.1 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN
UN CENTRO ESCOLAR 14
1.1.1 Objetivos del servicio de alimentos en un centro escolar 14
1.1.2 Misión y visión de un servicio de alimentos de un centro
escolar 15
1.2 ANTECEDENTES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
EN CENTROS ESCOLARES 17
1.3 DISPOSICIONES DE LEY EN GUATEMALA RESPECTO
A LA IMPLEMENTACIÓN DE EMPRESAS DE ALIMENTOS 19
2. RUTA DE FLUJO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN UN CENTRO
ESCOLAR 23
2.1 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ 24
2.1.1 La planificación del menú y su importancia 24
2.1.1.1 Expectativas y necesidades de los estudiantes 24
2.1.1.2 Propiedades nutricionales de los alimentos 25
2.1.1.3 Disponibilidad de los alimentos 27
2.1.1.4 Disponibilidad económica 28
2.1.1.5 Preparación y presentación de los alimentos 28
2.1.2 Tipos de menús existentes 30
2.1.2.1 Menú selectivo 30
2.1.2.1 Menú cíclico 30
2.2 COMPRAS Y BODEGA 32
8
2.2.1 La compra del producto correcto con base en la calidad,
precio y proveedor 32
2.2.1.1 Comprar el producto correcto 33
2.2.1.2 Cantidad correcta 34
2.2.1.3 Precio correcto 34
2.2.1.4 Proveedor correcto 34
2.2.2 Pasos para el proceso de recepción de los alimentos 35
2.2.3 Importancia y metas de un programa de almacenamiento
de alimentos 36
2.2.3.1 Recomendaciones para alimentos en seco 37
2.2.3.2 Recomendaciones para alimentos refrigerados 38
2.2.3.3 Recomendaciones para alimentos congelados 38
2.2.4 Controles relacionados con compra, recepción, inventario
y entrega de alimentos a producción 40
2.2.4.1 Los objetivos del control de costos 40
2.2.4.2 Procedimientos para controlar el costo de los alimentos 41
2.3 PRODUCCIÓN 43
2.3.1 Sistemas aplicables al servicio de alimentos en centros
escolares 43
2.3.1.1 Sistema de cocinas en escuelas 45
2.3.1.2 Sistema centralizado o satélite 45
2.3.1.3 Sistema de contratista o concesionario 48
2.4 SERVICIO 50
2.4.1 Tipos de servicio que se pueden prestar en un centro escolar 50
2.4.1.1 Sistema de cafetería o sistema en línea recta 50
2.4.1.2 Sistema de libre acceso 50
2.4.1.3 Sistema de línea desviada 51
2.4.1.4 Mostrador de diseño escalonado 52
9
3. MENÚ PARA ADOLESCENTES 53
3.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 53
3.1.1 Proteínas 55
3.1.2 Grasas y carbohidrados 55
3.1.3 Minerales 56
3.1.4 Vitaminas 58
3.1.5 Agua 60
4. MÉTODOS DE TRABAJO 61
4.1 ORGANIGRAMA MODELO DE UN SERVICIO DE ALIMEN-
TACIÓN DE UN CENTRO ESCOLAR 61
4.2 DESCRIPCIONES DE PUESTOS 62
4.2.1 Descripción del puesto de Encargado (a) del Servicio de
Alimentos 62
4.2.2 Descripción del puesto del Encargado (a) de Cocina 64
4.2.3 Descripción del puesto de Cocinero (a) 65
4.2.4 Descripción del puesto de Asistente de Cocina 67
4.2.5 Descripción del puesto de Encargado (a) de Bodega 68
4.2.6 Descripción del puesto de Ayudante del Área de Servicio 69
4.3 REGLAMENTO GENERAL PARA LOS EMPLEADOS DEL
SERVICIO DE ALIMENTOS 71
4.4 MÉTODOS DE HIGIENE NECESARIOS DURANTE TODO EL
SERVICIO DE ALIMENTOS 74
4.4.1 Higiene personal 74
4.4.2 Higiene en la manipulación de los alimentos 75
4.4.3 Higiene en el equipo e instalaciones 78
5. EQUIPO 79
10
5.1 DETERMINACIÓN DEL TIPO Y CALIDAD DEL EQUIPO
NECESARIO 79
5.1.1 Necesidades esenciales servicio de alimentos 79
5.1.2 Costo de equipo 79
5.1.3 Funcionamiento del equipo 79
5.1.4 Satisfacción de necesidades específicas 80
5.1.5 Seguridad e higiene 80
5.1.6 Diseño del equipo 81
5.1.7 Materiales de fabricación 81
5.2 EQUIPO UTILIZADO EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS EN
CENTROS ESCOLARES 82
5.2.1 Equipo de almacenamiento 82
5.2.2 Equipo de cocina 84
5.2.3 Equipo auxiliar de cocina 90
5.2.4 Equipo de servicio 94
5.2.5 Utensilios de cocina 96
5.3 CUIDADO Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS 97
6. INSTALACIONES 98
6.1 ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO 98
6.2 ÁREA DE COCINA 99
6.3 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN 101
6.4 ÁREA DE COMEDOR 102
6.5 ÁREA DE LAVAVAJILLAS Y UTENSILIOS DE COCINA 103
6.6 ÁREA DE SERVICIOS GENERALES 103
11
7. PROMOCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN UN
CENTRO ESCOLAR 104
7.1 EDUCACIÓN NUTRICIONAL 105
7.2 MERCADEO Y VENTAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 105
7.2.1 Publicidad o promoción 105
7.2.2 Precio 106
7.2.3 Producto 107
7.2.4 Plaza 107
7.3 PASOS PARA EL DISEÑO DE UN PROYECTO 108
7.3.1 Evaluación general del centro escolar 108
7.3.2 Planteamiento del servicio de alimentos del centro escolar 111
7.3.2.1 Planeación del menú 115
7.3.2.2 Organización del servicio de alimentos 116
7.3.3 Análisis económico del proyecto 126
7.3.4 Determinación de los aspectos legales que involucra el proyecto 136
CONCLUSIONES 137
RECOMENDACIONES 141
GLOSARIO 144
BIBLIOGRAFÍA 152
ANEXOS 157
Anexo 1 Formulario de inscripción de una empresa
al Registro Mercantil 157
Anexo 2 Formulario para la inscripción en el Registro Tributario 158
Anexo 3 Control de establecimientos de alimentos 160
Anexo 4 Requerimientos nutricionales según edad y sexo 162
Anexo 5 Tarjeta de registro de equipo 163
12
ÍNDICE DE CUADROS
No. Contenido Página
1 Ficha de proveedor 35
ÍNDICE DE TABLAS
No. Contenido Página
1 Clasificación de los establecimientos de alimentos según
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social 21
2 Ejemplos de menús según edad 26
3 Alimentos según mes de cultivo 27
4 Ejemplo de equivalencia de alimentos 28
5 Características importantes para una adecuada presentación
de un menú 29
6 Ejemplo de un listado de compras 33
7 Beneficios y fuentes de las proteínas 55
8 Beneficios y fuentes de las grasas y carbohidratos 56
9 Los minerales, beneficios y fuentes 57
10 Las vitaminas, beneficios y fuentes 58
11 Guía de equipo básico recomendado para una cocina escolar
según número de comidas servidas 112
13
12 Guía de espacio requerido para el servicio de alimentos en
centros escolares, según número de comidas 115
ÍNDICE DE GRÁFICAS
No. Contenido Página
1 Diagrama de operación de un servicio de alimentación de un
centro escolar 23
2 Sistema aplicable al servicio de alimentos en centros escolares 44
3 Sistema de cafetería en línea recta 50
4 Sistema de libre acceso 51
5 Sistema de línea desviada 51
6 Sistema de mostrador de diseño escalonado 52
14
1. GENERALIDADES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
DE UN CENTRO ESCOLAR
1.1 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN UN CENTRO ESCOLAR
El servicio de alimentos escolares ofrece a los estudiantes un servicio y un
producto, el servicio consiste en la atención y el producto son los alimentos y
bebidas que se sirven en dicho lugar; procura prestar un servicio completo
consistente en la preparación y suministros de alimentos apetitosos y de buena
calidad.
La importancia del servicio de alimentos en centros escolares radica en satisfacer
la necesidad de los estudiantes de alimentarse, por lo que muestra un enorme
desarrollo que busca una preparación inteligente de los alimentos para que el
producto final y el aporte del servicio de alimentos sea de manera profesional.
El servicio de alimentos de un centro escolar debe desarrollar actividades de
producción, distribución, servicio y venta de refacciones y almuerzos ya
preparados; tiene como fin proveer y satisfacer necesidades de alimentación que
proporcione un menú variado, balanceado y nutritivo, lo cual contribuirá en la
salud, eficiencia, satisfacción y buen rendimiento de los estudiantes en el colegio,
y a la vez redundará en un beneficio económico para el servicio de alimentos.
1.1.1 Objetivos del servicio de alimentos en un centro escolar. Entre los objetivos
principales del servicio de alimentos en centros escolares se encuentran:
- satisfacer las necesidades alimentarias de los estudiantes proporcionándoles
alimentos nutritivos, variados y bien balanceados, los cuales contribuyen a la
salud y mejor rendimiento de los estudiantes en el colegio;
- producir y ofrecer a los estudiantes un producto de calidad, que llene las
expectativas de los mismos; al buscar un nivel de creatividad y sabor en los
15
productos, que logren crear satisfacción en los estudiantes a la vez de brindar
un servicio eficiente mediante la puntualidad, serenidad y rapidez en la
entrega de alimentos;
- producir a gran escala para proveer y distribuir productos terminados a los
estudiantes y lograr economía de escala y precios justos de los alimentos;
además de alcanzar la calidad en el servicio de alimentos, contratar
proveedores adecuados, adquirir productos de calidad, capacitar y entrenar
constantemente al personal de servicio y producción;
- proporcionar un servicio especial y diferente, lo cual redundará en beneficio
del servicio de alimentos, por medio de mantener la calidad, sabor y
presentación de la comida, satisfacer expectativas de los estudiantes por
medio del conocimiento de los gustos y preferencias de los mismos, aceptar
y solicitar sugerencias de ellos, para implementar de esta manera nuevos
menús o productos; y
- maximizar los recursos para lograr como resultado una mayor rentabilidad
que permita el crecimiento económico de los propietarios.
1.1.2 Misión y visión de un servicio de alimentos de un centro escolar. La misión
es el enunciado que indica la función básica de la empresa, proporciona a sus
empleados un sentido compartido del propósito, dirección y oportunidad de la
misma. La visión de una empresa es el enunciado que indica hacia dónde se
quiere llegar, haciendo uso de sus recursos y capacidades.
La visión y la misión en una cafetería de un centro escolar, como en cualquier
empresa, sirven para que los empleados no olviden cuál es la función general a
la que se dirigen sus esfuerzos, ni lo que buscan conseguir o lograr en
determinado tiempo. Por este motivo es que resulta muy importante colocar la
misión y visión en un lugar visible.
16
Un ejemplo de visión y misión en una cafetería de un centro escolar se presenta
a continuación, no pertenecen a ninguna cafetería en particular, su fin es
únicamente ilustrativo:
MISIÓN
Somos una cafetería establecida en 1997, para ofrecer el servicio de
refacciones y almuerzos en el Colegio “La Montaña Azul” de la Ciudad de
Guatemala. Se cuenta con personal capacitado, productos de primera calidad,
instalaciones agradables con capacidad para atender a todos nuestros clientes
(alumnos, personal docente y personal administrativo), además de un excelente
servicio.
Nuestro propósito está basado en la capacitación continua de nuestro personal,
variedad de platillos y aprovechamiento máximo de la tecnología, a través de la
innovación constante de cada una de nuestras áreas.
Somos una empresa en la cual la administración está comprometida con el
desarrollo integral de los empleados, en una atmósfera de trabajo agradable en
donde nuestros clientes reciben un trato cordial y servicio de excelente calidad.
VISIÓN
Ser una cafetería integral, en donde se fusionen en forma armónica; calidad en la
preparación de los alimentos, calidad en la materia prima utilizada, alta
tecnología que agilice los procesos, instalaciones y ambiente agradables,
excelente atención y excelente servicio.
17
1.2 ANTECEDENTES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN CENTROS
ESCOLARES
Desde la Segunda Guerra Mundial, están en funcionamiento empresas que
ofrecen servicios alimentarios en negocios e industrias, colegios y escuelas,
hospitales, asilos, líneas aéreas y otras instituciones de este tipo, diferentes a los
de un restaurante.
El servicio de alimentos en los colegios surgió después de la Revolución
Industrial; porque durante esta época las máquinas comenzaron a reemplazar la
mano de obra, por lo que se hizo innecesario emplear a tantas personas dentro
de las cuales estaban los niños; quienes volvieron a la escuela donde se les
empezó a brindar un tiempo de comida.
En el libro “School Food Service” se estima que en 1849 se estableció un tipo de
comedor para los estudiantes en Francia y en 1865 Víctor Hugo empezó con la
comida en los colegios, al preparar comidas calientes en su propia casa en
Guernsey, Inglaterra.
En 1853 comenzó este servicio en Estados Unidos de Norte América, la
sociedad protectora de niños de Nueva York abrió un colegio industrial como un
esfuerzo para ayudar a los niños de los barrios y atraerlos ofreciéndoles comida
a los que asistían. Algunas décadas más tarde empezó a crecer el interés en la
nutrición, se dio énfasis a la importancia que tiene una sabia elección de la
comida, según las necesidades, buscar siempre calidad y buen precio. Los
grupos que ayudaban a servir estos almuerzos, fueron al principio grupos
voluntarios, pero pronto los colegios asumieron la alimentación de los
estudiantes como su responsabilidad. En 1921 Chicago tuvo el más extenso
servicio de almuerzos en los colegios; al comienzo el menú consistía en: sopa,
emparedado, frijol y helado.
18
En 1933 se crearon leyes en los Estados Unidos de Norte América orientadas a
dar ayuda a las comunidades y así pagar el costo de los almuerzos servidos en
los colegios. En 1935 las personas que trabajaban en el área de almuerzos de
colegios eran mujeres, quienes empezaron a estandarizar los menús y las
recetas, esfuerzo que fue en aumento y pronto se empezó a proporcionar
almuerzos nutritivos con uso de muchos productos naturales.
En 1941 este programa estaba en casi todos los Estados Unidos de Norte
América y Puerto Rico, se servía un promedio de 2 millones de almuerzos diarios
en 23 mil colegios, con la ayuda de 64 mil personas. En 1942 los estudiantes
podían comprar una botella de leche a precio muy bajo.
En los Estados Unidos de Norte América en el año 1968 también se implementó
en algunos centros escolares el servicio de desayunos, y en 1970 se empezaron
a dar algunos cambios en mejoras para el servicio de alimentos al revisar los
programas existentes y enfatizaron en el precio de los alimentos y su nutrición.
La preparación de alimentos a gran escala se ha mejorado en la forma de
comprar las provisiones, en su almacenamiento, etc. Por ejemplo, en grandes
comedores escolares han simplificado sus operaciones al obtener las verduras
cortadas y las porciones de carnes ya listas; todo esto preparado en otro lugar,
siempre bajo la supervisión de un director y la implementación de normas de
higiene, además de evitar tener exceso de personal y equipo en el propio
comedor escolar.
Actualmente el servicio de alimentos en centros escolares es más común, y
busca contribuir en gran medida al desarrollo mental y físico de los estudiantes,
por medio de brindarles una adecuada alimentación mientras se encuentran en el
centro escolar. Un ejemplo de esto es que se han incrementado los programas
de capacitación a las personas encargadas del cuidado de los estudiantes, sobre
todo, a las personas que están a cargo de su alimentación. De igual manera, ha
19
crecido el interés por la buena atención de los estudiantes, ofreciéndoles a la
vez, comida nutritiva a un bajo costo.
1.3 DISPOSICIONES DE LEY EN GUATEMALA RESPECTO A LA
IMPLEMENTACIÓN DE EMPRESAS DE ALIMENTOS
En Guatemala antes de que una empresa de alimentos pueda funcionar, debe
cumplir con ciertos requisitos legales, al igual que se sigue para el
establecimiento de una empresa de cualquier naturaleza.
Los pasos a seguir para establecer la empresa de alimentos son:
- se debe constituir la empresa en escritura pública ante un notario;
- llenar y presentar el formulario de solicitud de inscripción de la empresa al
Registro Mercantil (Anexo 1), al igual que una copia certificada de su escritura
constituída y de sus estatutos, si se tuviere, así como de cualesquiera
modificaciones;
- se debe elaborar el nombramiento del representante legal y presentarlo con el
formulario respectivo al Registro Mercantil. El representante legal debe tener
amplias facultades para realizar todos los actos y negocios jurídicos de su
giro y para representar legalmente a la empresa, en juicio y fuera de él, con
todas las facultades especiales pertinentes que estipula la Ley del Organismo
Judicial;
- el Registro Mercantil emite una resolución e inscribe provisionalmente a la
empresa y ordena la publicación de los edictos de ley;
- con la inscripción provisional se inscribe el nombramiento del representante
legal;
20
- se piden los edictos para las publicaciones de ley y una certificación
provisional;
- con la Certificación de la Inscripción Provisional o Patente de Comercio (en
caso de que el Registro Mercantil ya la extendió) y fotocopia legalizada de la
escritura de la empresa, así como del nombramiento del representante legal,
se debe llenar el formulario para la inscripción del Registro Tributario,
formulario DRI-RTU-01 proporcionado por el Ministerio de Finanzas Públicas
(se adquiere por valor de Q.1.00) (Anexo 2). Dicho formulario debe
presentarse en la División de Rentas Internas donde se le asigna un número
de NIT. Ésta inscripción se realiza al estar provisionalmente inscrita la
empresa, en virtud de que el plazo de la inscripción es de treinta días a partir
de la fecha de la misma;
- se hacen las publicaciones durante cuatro semanas en el diario oficial y se
esperan treinta días para pedir la inscripción definitiva. Si no existe ninguna
oposición, el Registro Mercantil inscribe en forma definitiva la empresa y
extiende la Patente de Comercio de Sociedad y Patente de Comercio al
propietario;
- al hacer la inscripción en el Registro Tributario y obtener el número de NIT ya
se puede pedir autorización para imprimir facturas, libros de contabilidad y
actas;
- el representante legal o propietario debe solicitar la inscripción como patrono
en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS);
- con la Patente de Comercio se debe solicitar la Licencia Sanitaria para poder
operar, ésta se debe solicitar al centro de salud que corresponda al área
donde está situada la empresa;
21
El Ministerio de Salud previene y controla las etapas de procesamientos,
distribución, transporte y comercialización de alimentos procesados de toda
clase; es el responsable de otorgar la Licencia Sanitaria para la apertura de los
establecimientos, la Certificación Sanitaria o Registro Sanitario y la evaluación
para vigilar las buenas prácticas de manufactura. La Licencia Sanitaria tendrá
una validez de cinco años, y el establecimiento queda sujeto a control durante
éste período. Los propietarios, administradores, encargados o responsables
deben permitir la entrada a la empresa de la autoridad sanitaria competente, para
realizar las inspecciones que fueren necesarias (Anexo 3).
La reglamentación gubernamental para la industria alimentaria a nivel nacional
según el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, clasifica el tipo de
establecimiento alimentario, según el número de empleados que laboran en
dicha institución.
TABLA No.1
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS,
SEGÚN EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
TIPO DE ESTABLECIMIENTO NÚMERO DE EMPLEADOS
Comedor 1-3 empleados
Cafetería 4-9 empleados
Restaurante 10 ó más empleados
FUENTE: Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social divide las jefaturas de salud de
la capital de Guatemala por áreas, las cuales dependen de su ubicación
geográfica: norte, sur, este y oeste. Cada jefatura cuenta con tres inspectores
que se dedican a visitar los establecimientos de alimentos que están en proceso
de apertura, para extenderles la Licencia Sanitaria.
22
Los requisitos que se necesitan cumplir para obtener la Licencia Sanitaria, son
los siguientes:
- solicitud dirigida al director del centro de salud correspondiente;
- tarjetas de salud de los empleados, o medios alternos como el historial clínico
de los mismos;
- llevar a cabo el control que realizan los inspectores que consiste en hacer una
revisión general de todo el establecimiento para dar una calificación numérica
y así poder establecer si se encuentra en óptimas condiciones para funcionar
como vendedor de alimentos. En caso de que se encuentren determinadas
deficiencias, el inspector deja las recomendaciones para que sean corregidas
y después inspeccionadas.
El trámite de la licencia dura cuarenta y ocho horas, si se cumplen todos los
requisitos respectivos. En caso no se llenen, se dejan órdenes de trabajo para
hacer las modificaciones.
El Departamento de Control de Alimentos de la Dirección General de Servicios
de Salud es el que se encarga de dar seguimiento a la higiene de los
establecimientos de alimentos, después de haber obtenido la Licencia Sanitaria.
23
2. RUTA DE FLUJO DEL SERVICIO
DE ALIMENTOS EN UN CENTRO ESCOLAR
Se debe buscar tener un orden lógico de operación, para contribuir en gran parte
a mejorar el manejo de materiales, mejorar las condiciones de trabajo de los
empleados, reducir o eliminar la confusión, mejorar el control total de la
operación en la cocina.
Con el objeto de lograr un mejor entendimiento de lo antes mencionado, éste
capítulo explica cada una de las etapas del diagrama de operación de un servicio
de alimentación en un centro escolar.
GRÁFICA No.1
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
EN UN CENTRO ESCOLAR
FUENTE: Original
PLANIFICACIÓN
DEL MENÚ
COMPRAS Y
BODEGA
PRODUCCIÓN
SERVICIO
24
2.1 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
2.1.1 La planificación del menú y su importancia. La planificación de menús es
un proceso continuo y dinámico importante en el servicio de alimentos ya que de
ella depende la buena organización y calidad del servicio.
El menú determina el equipo necesario de cocina, las instalaciones y su
adecuada distribución, el número de empleados necesarios, la experiencia que
requieren, y el tipo de servicio que se presta.
El menú influye también en los planes de control de operaciones de compra,
recepción, almacenamiento, producción y servicio, es por ello que al planear el
menú la persona encargada de hacerlo además de tomar en cuenta la cantidad
de comensales, debe considerar varios puntos:
2.1.1.1 Expectativas y necesidades de los estudiantes. Conocer las expectativas
y necesidades de los estudiantes, es necesario, para satisfacer sus
recomendaciones nutricionales, debido a que las necesidades del organismo no
son las mismas para todos los individuos, por lo que se deben considerar los
siguientes aspectos:
- la edad, cada ser humano según su edad exige alimentos distintos, ricos en
determinadas sustancias que llenen las necesidades de cada uno;
- el sexo, la facilidad de diseñar un servicio de alimentos principalmente para
un sexo u otro tiene distinto carácter dependiendo de la consistencia física,
por ejemplo, el diseño de un servicio para mujeres se caracteriza por un
ambiente agradable, confortable, buena decoración de los menús elaborados,
principalmente con ensaladas y emparedados, porciones pequeñas, etc. Para
hombres, el ambiente puede ser menos formal, un menú diferente y en
porciones grandes;
25
- el estado patológico y fisiológico de los estudiantes, el alimento es esencial
para mantener la vida, lo que comen los individuos tiene relación con su
salud, actividad, vitalidad, tiempo y calidad de vida;
- los hábitos alimentarios, son muy importantes en la elaboración de menús, ya
que cada región o país tiene sus costumbres propias. Existen factores
psicológicos tales como: costumbres familiares, raza y religión. Se debe
cumplir con las necesidades, deseos y expectativas de nacionalidad, prestigio
social, tabúes y región de origen los estudiantes.
- la localización geográfica (temperatura), durante el invierno los rigores de la
temperatura se combaten mediante una alimentación más rica en calorías,
como por ejemplo, sopas de legumbres, purés, legumbres secas, carnes
hervidas y guisadas, quesos grasos, nueces, almendras, dátiles o higos
(reemplazan a las frutas frescas propias del verano). En verano: las
ensaladas, las legumbres verdes y, en general, los alimentos crudos, carnes
asadas y a la parrilla, etc.
2.1.1.2 Propiedades nutricionales de los alimentos. Las propiedades de los
alimentos contribuyen a la salud de quienes los consumen. La encargada de
realizar los menús deberá seleccionar los alimentos según requerimientos
nutricionales de los estudiantes a quienes se dirige el servicio de alimentos.
Debe incluir los tres grupos básicos: proteínas, ya que son de alto valor biológico
(son constructores de células); vitaminas, tienen la cualidad de ser protectores; y
lípidos y carbohidratos, que son energéticos.
A continuación se muestra una tabla con algunos ejemplos de alimentos según
las edades del comensal.
26
TABLA No.2
EJEMPLOS DE MENÚS NUTRITIVOS SEGÚN EDAD
EDAD MOTIVO EJEMPLO
NIÑO
El ritmo del crecimiento y maduración es intenso, razón por la cual los requerimientos nutricionales son altos: - la carne, 2 onzas como mínimo diarias, incluyendo vísceras como el hígado,
riñón, corazón. También carnes blandas preparadas en tortitas o albóndigas; - el huevo reemplaza a la carne, a razón de uno por onza de carne. Pueden
prepararse cocidos, tibios, fritos o revueltos, o mezclados con verduras; - la leche, debe consumir 2 vasos como mínimo al día, sola o en preparaciones
saladas o dulces; - queso, una onza equivale a un vaso de leche, al igual que la incaparina; - verduras verdes y amarillas, en formas de sopas, purés, o en guisos
mezclados con huevo y carne; - las frutas, una diariamente, de preferencia cítrica; - otros vegetales y alimentos del tercer grupo para cubrir las necesidades
energéticas. En este grupo se encuentran los cereales, las leguminosas y las raíces. Estos alimentos pueden prepararse en sopas, purés, tortas, etc.; y
- los azúcares y las grasas se debe usar como complemento o condimento de las preparaciones.
Ésta etapa es importante ya que se establecen los hábitos alimentarios. A los niños les atraen más los alimentos variados, con mucho colorido, prefieren los alimentos fríos a los calientes, además prefieren los que son fáciles de comer. La presentación de los platillos es fundamental para los niños.
Limonada Quesoburguesa
Papas Fritas Batido de Fresa
ADOLES-CENTE
Este es otro período de la vida que se caracteriza por un gasto energético elevado, al extremo que sus requerimientos calóricos son los más altos de toda la vida. La alimentación en este largo período se caracteriza por su gran abundancia. Basta adecuar la cantidad de alimento a sus requerimientos y ofrecer una alimentación variada. Los requerimientos calóricos de adolescentes sumamente activos en deportes, llegan a ser tan altos, que al calcular la alimentación resultan cantidades enormes; es necesario, entonces, reducir los líquidos y aumentar el número de comidas y en vez de las tres reglamentarias, dar 5 o 6, para que el volumen por comida no resulte tan grande. Las mujeres tienen mayor necesidad de hierro provocado por la menstruación, les agradan los menús de bajo volumen, se fijan mucho en el color, sabor y decoración.
Té Frío Espagueti con Salsa de Carne
Ensalada de Lechuga y Espinaca
Pan o Tortilla Pie de Queso
Naranjada Arroz con Pollo Ensalada César Coctel de Frutas
ADULTO
Normalmente deben tomarse por lo menos tres comidas al día. Si se desea pueden hacerse comidas más frecuentes, pero como recomendación está la de consumir un alimento de cada grupo diariamente. Su alimentación debe ser equilibrada con énfasis en calcio, hierro, fósforo y vitaminas de alta calidad. En su mayoría se buscan alimentos blandos, no flatulentos ni muy condimentados para evitar trastornos digestivos.
Limonada Pescado Horneado
Puré de Papa Espárragos Plátanos en
Mole
FUENTE: Cátedra de Elaboración de Menús
(Licda. Elena de Ramírez)
27
2.1.1.3 Disponibilidad de los alimentos. Tener en cuenta la disponibilidad de
alimentos de la región y época de mayor producción. Al elaborar el menú deberá
tomarse en consideración lo que se tiene disponible en el mercado, algunos
platillos requieren de ciertos ingredientes que se pueden conseguir únicamente
en determinadas épocas del año, o bien, el costo de los ingredientes y calidad
puede variar.
TABLA No.3
ALIMENTOS SEGÚN MES DE CULTIVO
MESES PRODUCTOS ENERO Cebolla, betabel, lechuga de invierno, chile ancho.
FEBRERO Acelga, betabel, berenjena, cebolla, col, coliflor, lechuga, puerro,
jitomate, tomate, haba, nabo, rabanito, zanahoria.
MARZO
Acelga, alcachofa, betabel, cebolla, puerro, melón, nabo, pepino, rábano, sandía, tomate, jitomate.
ABRIL Brócoli, cebolla, col, puerro, calabaza, frijol, pepino, haba.
MAYO
Alcachofa, acelga, achicoria, apio, betabel, cardo, cebolla, cilantro, lechuga, perejil, rabanito, zanahoria.
JUNIO
Se repiten muchos de los cultivos anteriores, además de betabel, col, coliflor y frijol.
JULIO
Acelga, achicoria, apio, betabel, col, cebolla, chícharo, espinaca, frijol, hinojo, lechuga, nabo, puerro, rabanito, zanahoria.
AGOSTO Lechuga de invierno, achicoria, espinaca, cebolla, coliflor, puerro, rabanito, zanahoria, fresa.
SEPTIEMBRE
Lechuga de invierno, achicoria, espinaca, cebolla, coliflor, puerro, rabanito, zanahoria, fresa.
OCTUBRE
Ajo, cebolla, alcachofa, espinaca, col, lechuga de invierno, coliflor, perejil.
NOVIEMBRE
Col, lechuga de invierno, cebolla, ajo, chícharo, haba, puerro.
DICIEMBRE
En lugares fríos no se siembra; con protección se siembran chiles de todas las especies.
FUENTE: B.Bosso, C.Serafini. El Experto Horticultor
28
2.1.1.4 Disponibilidad económica. Tomar en consideración la disponibilidad
económica con que cuente el centro escolar. Se puede hacer en determinado
momento uso de equivalencias de alimentos en los menús. Se debe estar al
tanto de los costos; el costo de la materia prima que el servicio de alimentos
obtenga deberá ser lo suficente bajo para permitir la obtención de una ganancia
en el precio de venta de los platos ya preparados. El costo de los alimentos
varía debido a múltiples motivos, tales como el rendimiento de la agricultura o los
cambios en la oferta y la demanda. Por lo anterior, se debe estar conciente de
estas variaciones en los precios. Deben buscarse productos abundantes de
buena calidad y alto valor nutritivo. A continuación se muestran unos ejemplos de
equivalencia de alimentos.
TABLA No.4
EJEMPLOS DE EQUIVALENCIA DE ALIMENTOS
ALIMENTO SUSTITUTO Leche Queso
Leche Incaparina
Leche Bienestarina
Carne Frijol
Carne Lentejas
Carne Huevo
Pan Tortilla Pasta Arroz
FUENTE: Cátedra de Elaboración de Menús
(Licda. Elena de Ramírez)
2.1.1.5 Preparación y presentación de los alimentos. Usar los productos y
métodos de preparación de los alimentos que conservan en mayor cantidad las
propiedades nutritivas naturales de las materias primas.
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La planificación de menús es un proceso que no termina nunca, es indispensable
realizar análisis periódicos, en forma minuciosa de todos los aspectos
involucrados en la planeación.
Es muy importante también, tomar en cuenta las características organolépticas
de los alimentos, para tener una presentación agradable.
TABLA No.5
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES PARA UNA ADECUADA
PRESENTACIÓN DE UN MENÚ
Característica Descripción Ejemplo
Color
Los platos deben presentarse siempre en colores contrastantes, debe evitarse la discordancia de colores así como las repeticiones. La correcta combinación de colores, ofrece gran variedad e imprime una cierta atracción a los alimentos que contribuye a obtener la satisfacción del comensal.
Tamaño y forma
Deben presentarse porciones adecuadas según la edad de los comensales para que de esta forma se cubran las cantidades de nutrientes necesarios según edad. La textura es importante, por lo que hay que evitar en el menú alimentos con la misma textura, los alimentos pueden ser crujientes, suaves, granulados, tostados, lisos o duros.
Consistencia
La consistencia de un alimento puede ser delgada o espesa, firme o gelatinosa.
Sabor
Un buen sabor depende de la frescura de los alimentos. Los sabores son: dulce, agrio, salado y amargo.
Temperatura
Se recomienda que exista contraste de temperatura en el menú, por medio de incluir alimentos fríos y calientes.
Rosa de Jamaica
Tortitas de Carne
Puré de Papa
Ensalada de Tomate y Cebolla
Pan con Mantequilla
Flan de Caramelo
FUENTE: Original
30
2.1.2 Tipos de menús existentes. Al tener en cuenta que el menú es la lista de
platillos y bebidas, y que un menú completo consta de: entradas (aperitivos,
sopas, etc.), ensaladas, plato fuerte, guarnición o acompañamientos, bebidas y
postres (fruta, helados, pasteles, etc.), el menú que se puede ofrecer en una
cafetería escolar puede ser un menú más informal, debido a que el segmento
principal de mercado son jóvenes estudiantes. El tipo de menú de un servicio de
alimentación de un centro escolar, depende del tipo de estudiantes, el tipo de
servicio, el presupuesto y las políticas de la institución.
Los tipos de menús que se pueden utilizar con mayor eficiencia en las
instituciones escolares son: el menú selectivo y el menú cíclico.
2.1.2.1 Menú selectivo. Ofrece varias alternativas para que los estudiantes elijan
la que más se adapte a su gusto. El costo de los alimentos disminuye cuando
entre las opciones de selección, una de las preparaciones es de más bajo costo
que la otra. Con este tipo de menú, el servicio de alimentación debe preparar
varias alternativas de alimentos para cada una de las comidas. Cuando su
planificación se realiza en forma cuidadosa, los alimentos que lo constituyen
pueden ser agrupados en categorías de manera que el estudiante pueda
seleccionar un alimento de cada grupo creando un menú completo y balanceado.
Este tipo tiene una alta aceptación en los estudiantes ya que pueden optar por
los alimentos que más les gustan, y evitar así las sobras en los platos.
2.1.2.2 Menú cíclico. El ciclo de éste está constituído por un conjunto de menús
para un período de tiempo determinado, es un patrón de menús especialmente
diseñado para instituciones que no cambian la frecuencia de los comensales, se
utiliza principalmente para evitar la monotonía y sobre todo la repetición de los
mismos platos.
El menú cíclico varía de un día para otro, pero cada día sólo se ofrece uno, sin
opción a elegir.
31
Es conveniente que el ciclo del menú conste de cinco semanas y que las
instituciones de servicio de alimentos tengan un ciclo separado para cada
estación del año, esto facilitaría las variaciones de temporada.
Entre las ventajas de este tipo de menú se encuentran:
- evita la monotonía, de esta forma el estudiante no sabe qué se le servirá;
- disminuye tiempo de planificación, ya que se dedica un solo día para hacerlo;
- facilita la compra de alimentos haciéndolo por anticipado;
- permite organizar el trabajo del personal con mayor flexibilidad, además de
permitir hacer cambios o ajustes en vacaciones, horarios, etc.;
- existe mayor eficiencia y coordinación en el trabajo de los cocineros y en su
tiempo;
- permite estandarizar procedimientos de trabajo y los trabajadores se vuelven
más constantes;
- existe mayor organización en el trabajo de la despensa, al saber con
anticipación qué víveres se necesitan, lo que lleva a un control más exacto de
inventario;
- el equipo disponible se utiliza al máximo;
- se facilitan los controles de costos.
32
2.2 COMPRAS Y BODEGA
2.2.1 La compra del producto correcto con base en la calidad, precio y
proveedor. La compra de alimentos puede describirse como contar con el
producto adecuado en el lugar y momento adecuado, y a un precio favorable
para el comprador.
Un programa de compras consiste en conocer las distintas fuentes de provisión
de productos para comparar precios y calidades, tomar las decisiones necesarias
sobre qué comprar, cómo comprarlo y cuándo comprarlo; y establecer
estándares específicos de calidad y tamaño, y características generales de la
materia prima.
La compra de los alimentos es una de las principales actividades en la operación
de cualquier establecimiento de servicio de alimentos, influye grandemente en el
éxito o fracaso de la empresa; el encargado de hacer las compras debe conocer
las necesidades en cuanto al menú, cantidades de acuerdo al número de
personas que comen, al gusto y preferencias, condiciones climatológicas y de
acuerdo al capital disponible en el centro escolar.
Las compras pueden estar clasificadas en: diarias, semanales y mensuales;
dependiendo si son alimentos perecederos o no.
Se aconseja que las compras diarias sean las de aquellos artículos que no
conservan sus características por largo tiempo; semanalmente, los artículos
perecederos como verduras, frutas y lácteos; y mensualmente, productos
envasados al vacío, granos, cereales, abarrotes y otros que no son perecederos.
A continuación se presenta un fragmento de un listado de compras de un servicio
de alimentos de un centro escolar; es importante recordar que es sólo de forma
ilustrativa, ya que las compras varían en cada establecimiento según espacio
33
físico, equipo que se tenga para almacenarlos adecuadamente, además de la
disponibilidad económica.
TABLA No.6
EJEMPLO DE UN LISTADO DE COMPRAS
“ COLEGIO LAS MARGARITAS” LISTADO DE COMPRAS, SERVICIO DE ALIMENTOS
Elaborado por: Luz Elena Herrera Fecha: 12 de enero, 01
PRODUCTO DIARIO SEMANAL MENSUAL CANTIDAD
Pan X 50 unidades
Aguacate Nacional X 20 unidades
Cebolla Blanca X 7libras
Lechuga X 9 unidades
Naranja X 30 unidades Tomate X 50 unidades
Fillet Mignon X 20 libras
Pollo X 30 libras
Azúcar X 30 libras
Arroz X 40 libras
Consomé de Pollo X 1 libra Flan X 6 cajas
Queso Parmesano X 2 libras
Vinagre X 1 galón
FUENTE: Original
Las metas de un programa de compras son: comprar el producto correcto,
cantidad correcta, con precio correcto y con el proveedor correcto.
2.2.1.1 Comprar el producto correcto. Definir perfectamente el producto y la
calidad que se requiere por medio de una especificación de compra. Es
importante investigar el mercado para estar al tanto de los nuevos productos y
suministros; revisar las entregas para asegurarse de que los productos son
exactamente los que se necesitan.
34
2.2.1.2 Cantidad correcta. Está determinada por la capacidad de almacenamien-
to, además depende del historial de rotación del producto y del tiempo en que el
proveedor tarda en entregar el producto después de pedido.
Las compras deben estar planeadas y programadas para evitar que sean
impulsivas; se debe comprar de acuerdo con las especificaciones dadas,
aprovechar los descuentos por grandes volúmenes o cantidades pero sin
comprar más de lo que puede utilizarse en un espacio de tiempo razonable y así
evitar comprometer la vida útil del alimento.
2.2.1.3 Precio correcto. Para reducir costos hay que negociar con el proveedor y
considerar la compra de productos de menor precio. Para ello se debe evaluar la
necesidad del producto, descontinuar los servicios de algún proveedor, combinar
proveedores, reevaluar las necesidades de artículos de alto costo, especular
sobre las tendencias de precios, cambiar el tamaño de la unidad de compra (a
granel es más económico), sacar ventaja de los descuentos promocionales de
los proveedores, entre otros.
La empresa se debe ajustar al presupuesto de compras, para reducir el
desperdicio; motivar a los empleados a ser económicos y a que sugieran la
manera de reducir los costos y mejorar la eficiencia. Se deben aprovechar los
descuentos por pagos de contado, buscar ofertas, promociones y compras de
temporada.
2.2.1.4 Proveedor correcto. Existen otros factores además del precio que se
deben considerar cuando se selecciona un proveedor, esto incluye la ubicación,
instalaciones, estabilidad financiera, habilidad técnica del personal, honestidad y
confiabilidad en los aspectos de puntualidad y permanencia. Se deben verificar
las órdenes de compra para asegurar una entrega rápida.
35
Es conveniente que cada institución disponga de un fichero de proveedores
actualizado para dirigirse a ellos cuando sea necesario. A continuación se
presenta un ejemplo de una ficha de proveedor.
CUADRO No. 1
FICHA DE PROVEEDOR
FUENTE: Original
2.2.2 Pasos para el proceso de recepción de los alimentos. La recepción de la
mercadería debe estar ubicada en la entrada del servicio e inmediata al área de
almacenamiento para facilitar el manejo de las provisiones y el uso de la mano
de obra.
El espacio requerido en esta área dependerá de la frecuencia de las entradas y
de la cantidad de alimentos; se necesita espacio para anaqueles, para guardar
Código: V-017 Nombre: Verduras de Centro América, S.A. Dirección: 38 calle “A” 19-45 zona 12 Avenida Petapa, Ciudad de Guatemala Teléfonos: PBX. 476-2861 FAX: 476-3456 Persona encargada: Sr. Juan Luis Ramírez PRODUCTOS QUE FACILITA PRESENTACIÓN PRECIO Tomate libra Q.5.50 Cebolla libra Q.3.75 Papas libra Q.6.00 Tiempo de envío: 2 días Forma de pago que permite la empresa: Contado: efectivo Crédito: 8 días 15 días
cheque 30 días 45 días
36
los envases, canastos y otros recipientes utilizados para el transporte de
alimentos desde el mercado, y que no deben entrar a la zona de
almacenamiento. Se debe contar con el equipo adecuado para una buena
recepción como son las balanzas y las pesas.
La persona encargada debe ser honesta y competente; debe verificar la
mercadería en cuanto a cantidad, peso, calidad y precio; además, debe guardar
registros completos y exactos de lo que recibe.
Toda mercadería debe almacenarse inmediatamente después de que se recibe,
en el área adecuada y de acuerdo con la frecuencia con que se use. Deberán
marcarse y etiquetarse todos los artículos recibidos, anotar la fecha en que se
recibieron y almacenar la nueva mercadería atrás de la que ya se tenía antes,
para que se utilice lo que se compró primero.
2.2.3 Importancia y metas de un programa de almacenamiento de alimentos. Con
el almacenamiento se busca conseguir un fácil manejo de los alimentos, proteger
la calidad de los mismos, disminuir su costo, reducir o eliminar el desperdicio,
incrementar las utilidades, una rápida recepción y entrega a cocina, y una fácil
identificación de las cantidades almacenadas. Cada alimento debe guardarse en
un lugar específico, para que mantenga sus características y pueda conservarse
el tiempo necesario.
La ubicación ideal del área de almacenamiento generalmente es cerca del área
de recepción de productos y del área en donde se preparan los alimentos.
Además, se debe cuidar que los lugares de almacenamiento cuenten con
ventilación, humedad, temperatura, iluminación y espacio adecuados.
Se debe procurar mantener limpias las instalaciones del almacén para evitar la
presencia de insectos y roedores y para impedir que se acumule polvo y
desperdicios, mediante un programa de limpieza ordinario y extraordinario;
37
además de contar con controles de plagas y fumigaciones adecuadas en forma
periódica.
2.2.3.1 Recomendaciones para alimentos en seco. Los aspectos a tomar en
cuenta son:
- los artículos que se usan con mayor frecuencia deben almacenarse más
cerca del lugar donde se usan;
- conviene conseguir una buena rotación del producto, el producto nuevo debe
colocarse atrás para mantener frescura, seguir el método de usar primero los
alimentos que se compraron primero;
- rotular todos los productos para su mejor manejo;
- la iluminación del almacén es preferible que sea artificial, se debe evitar la luz
solar;
- guardar juntos los alimentos de una misma clase;
- guardar los alimentos lejos de las paredes y del suelo;
- los alimentos enlatados pueden almacenarse por un período no mayor de
seis meses, para que no pierdan su calidad original ni disminuya su valor;
- para artículos como granos y otros similares, se recomiendan recipientes de
acero inoxidable, plástico o aluminio, deben ir siempre colocados sobre
plataformas de madera, para evitar el contacto con el piso, evitar la presencia
de roedores, y permitir una buena circulación de aire.
38
2.2.3.2 Recomendaciones para alimentos refrigerados. Los aspectos a tomar en
cuenta son:
- refrigerar los artículos tan pronto como se reciben y anotar la fecha de
entrega en el envase;
- examinar las frutas y verduras antes de almacenarlas;
- almacenar los alimentos que absorben olores, lejos de los que si despiden;
- encargar el mantenimiento del equipo a una persona o empresa competente
en refrigeración;
- hacer uso de un termómetro para asegurar la temperatura adecuada dentro
de las áreas de refrigeración;
- los estantes de los espacios refrigerados deben ser de metal, de tipo portátil
para su fácil limpieza y manejo;
- guardar los alimentos en recipientes, el tamaño de los mismos debe ser de
acuerdo al contenido y espacio;
- nunca deben introducirse alimentos calientes;
- no debe sobrepasarse la capacidad del aparato.
2.2.3.3 Recomendaciones para alimentos congelados. Los aspectos a tomar en
cuenta son:
- mantener el congelador a una temperatura de –17.8oC o más bajo;
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- guardar los alimentos tapados en recipientes plásticos, de acero inoxidable o
en papel aluminio; se recomiendan los de forma larga y cuadrada, pueden
colocarse fácilmente uno sobre otro, los de fondo redondo pierden el
equilibrio;
- los alimentos pueden guardarse también en sus envases originales, la
envoltura debe ser lo más ajustada posible para que no haya espacio de aire
alrededor;
- etiquetar los productos con marcador indeleble, para saber su contenido y
fecha;
- las aves deben estar limpias y sin vísceras;
- el pescado debe guardarse sin cabeza, sin escamas, sin vísceras, agallas ni
aletas; debe estar ya porcionado en filete, lavado y secado;
- los mariscos conviene congelarlos ya cocidos;
- los huevos no se congelan enteros, se congela yema y clara por separado,
pero generalmente se refrigeran;
- las verduras deben congelarse en trozos, en cambio la fruta es necesario
partirla y pasarla por un almíbar o cocinarla, nunca se congela fruta cruda.
Las papas cocidas no deben congelarse ya que pueden endurecerse;
- los pasteles y el pan se pueden congelar al igual que las tortillas, frijoles y
sopas;
- no se debe volver a congelar alimentos una vez que se hayan descongelado;
40
- el mantenimiento de los congeladores debe estar en manos de una persona o
empresa especializada en refrigeración;
- al realizar la limpieza de los congeladores se recomienda colocar un
recipiente de agua caliente dentro, para que facilite el desprendimiento de la
escarcha. Nunca deben utilizarse objetos punzantes.
2.2.4 Controles relacionados con compra, recepción, inventario y entrega de
alimentos a producción. Los controles en toda institución de servicio de
alimentación, han sido considerados como un factor básico para el adecuado
desenvolvimiento de las funciones administrativas.
Control es la fiscalización que ejerce sobre todos los elementos o factores que
componen los ingresos y egresos relacionados con el funcionamiento del servicio
de alimentación. Su función es proveer una constante presión para mantener la
eficiencia, corregir tendencias desfavorables y prevenir descuidos en las
operaciones.
2.2.4.1 Los objetivos del control de costos. Un control eficiente de costos permite:
- comparar costo con disponibilidad presupuestaria;
- controlar las fluctuaciones de precio de los alimentos, y modificar los menús
frente a las ofertas de menor precio que aparezcan en determinado momento;
- controlar existencias de bodega, al realizar inventarios físicos que se
actualicen semanal o mensualmente, según la política de la empresa;
- obtener costos periódicos de la preparación de los alimentos, para permitir
comparaciones mes a mes;
41
- contribuir a que todo el personal tenga conciencia sobre lo que cuesta cada
tarea para que ayuden al administrador en la obtención del mayor rendimiento
posible dentro de los recursos disponibles.
2.2.4.2 Procedimientos para controlar el costo de los alimentos. A continuación
se presentan algunas prácticas recomendadas para controlar el costo de los
alimentos:
a. Control riguroso en la compra y recepción de mercadería:
- en los alimentos el control del costo debe empezar con la compra de
comestibles con base en las ofertas competitivas para asegurar el menor
precio por la cantidad requerida;
- separar las funciones de compra y recepción;
- asegurar, por medio de informes escritos, que las ofertas competitivas se han
investigado;
- asegurar que exista un registro de los artículos ordenados;
- asegurar que la persona que verifica las entregas sea confiable, conozca la
calidad de los alimentos e informe al administrador;
- comprobar que los precios de cotización y los cobrados por el proveedor no
varíen;
- efectuar inspecciones de la recepción de alimentos con frecuencia y sin
previo aviso;
- comparar el costo relativo de distintas formas y presentaciones de obtener los
alimentos (en bruto, empacado, fresco, enlatado congelado y seco), además
42
de optar por los productos enriquecidos como harina; productos fortificados,
tal es el caso de la margarina; además, optar por productos más económicos
como el pan francés en lugar de panecillos y otras formas de pan elaborado,
optar por cortes económicos de las reses, etc.
b. Control en el almacenamiento y entrega de mercadería:
- la responsabilidad debe recaer en un solo individuo;
- deben hacerse inventarios periódicos;
- deben hacerse inspecciones ocasionales, sin previo aviso;
- cuando van a utilizarse comestibles, la regla debe ser “primeros en entrar,
primeros en salir”;
- debe establecerse un procedimiento obligatorio para que pueda mantenerse
un registro de la naturaleza, cantidad, precio y fecha en que se utilizan las
materias primas;
- para evitar fugas dentro del almacén, debe mantenerse la puerta cerrada con
llave;
- cuando no se encuentre el encargado del almacén debe implantarse doble
control de llaves;
- prohibir la entrada al almacén a personas no autorizadas.
c. Evitar el desperdicio: puede ser de gran utilidad para mantener el costo bajo
de los alimentos. Algunos consejos son los siguientes:
- almacenar adecuadamente los productos para evitar su descomposición;
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- utilizar el agua en que se cocinaron las verduras para sopas y salsas, emplear
trozos de alimentos en sopas o en combinación con otros, en cocido y
ensaladas;
- controlar la sobreproducción;
- evitar que se sirvan platillos muy abundantes. El control de porciones es
necesario para asegurar que todos los estudiantes reciban lo que esperan por
el dinero que están pagando; y favoreciendo el incremento de las utilidades;
- utilizar las recetas básicas.
2.3 PRODUCCIÓN
2.3.1 Sistemas aplicables al servicio de alimentos en centros escolares. En los
centros escolares la producción de los alimentos puede realizarse:
- en la propia cocina del centro escolar,
- bajo un sistema centralizado de operación,
- por medio de la contratación de terceras personas para la producción, o una
combinación de los tres sistemas anteriormente mencionados.
44
GRÁFICA No.2
SISTEMAS APLICABLES AL SERVICIO DE ALIMENTOS
EN CENTROS ESCOLARES
SISTEMA DE COCINAS EN ESCUELAS
SISTEMA CENTRALIZADO O SATÉLITE
SISTEMA DE CONTRATISTA O CONCESIONARIO
FUENTE: Original
Centro escolar
COCINA interna
COCINA central
Centro escolar
Centro escolar
Centro
escolar
CONTRA- TISTA
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2.3.1.1 Sistema de cocinas en escuelas. En este tipo de sistema cada centro
escolar se encarga de montar, dirigir y supervisar su propia cocina. El sistema de
cocina en escuelas es el tipo que más establecimientos han utilizado
tradicionalmente.
Los alimentos son comprados a través de una operación individual en varios
grados de preparación, pero toda la producción es completada y servida en el
mismo centro escolar.
Los alimentos obtenidos para este tipo de sistema pueden ser alimentos que no
están procesados, alimentos que tienen una cantidad limitada de procesamiento,
y los procesados completamente para disminuir costos de mano de obra.
Los artículos del menú deben ser preparados tan cerca como sea posible del
tiempo de servirlos. Un trabajo considerable es requerido antes y durante los
períodos de servicio de alimentación. De otra manera, los alimentos sujetos a su
manutención caliente son afectados por la temperatura, humedad, y a un espacio
de tiempo de retención, lo cual puede afectar adversamente su calidad
nutricional y sensorial y debe ser considerado cuando se programe la producción
de alimentos.
2.3.1.2. Sistema centralizado o satélite. Las innovaciones tecnológicas y el
diseño de un equipo sofisticado de servicio de alimentación se han dirigido a la
evolución y desarrollo de los sistemas centrales caracterizados por la obtención
de alimentos de forma centralizada y medios de producción, con la distribución
de alimentos preparados del menú a los centros escolares.
Los medios de producción centralizados a veces se refieren a delegaciones
centrales o fábricas de alimentos, y las unidades de servicio como centros de
servicios satélites, en este caso, los centros escolares.
46
Los alimentos son generalmente comprados en grandes cantidades y
conservados después de su entrega en un ambiente con condiciones apropiadas
para ser congelados, refrigerados, o almacenados en seco. La mayoría de los
artículos del menú en el sistema centralizado son completamente procesados en
el medio central.
Debido a las grandes cantidades producidas, el equipo para procesamiento y
producción es a menudo diferente del equipo utilizado en el sistema de cocina en
el centro escolar. Estos centros de producción central deben ser diseñados
utilizando equipo frecuentemente visto en las operaciones de comida industrial,
tales como, plantas de procesamiento de alimentos de conservas o congelados.
Los alimentos son retenidos después de su producción, ya sea congelados, fríos,
o calientes para su distribución a los centros de servicio.
El tipo de almacenamiento utilizado depende del espacio de tiempo necesario
entre producción y servicio. En muchas instancias, sin embargo, el tipo de
almacenamiento para artículos preparados del menú debe ser el concepto que
guiará el diseño del sistema. Por ejemplo, la decisión de utilizar un almacenaje
congelado para los artículos del menú debe ser hecha antes de proceder con el
diseño. Varios artículos del menú que se han mantenido congelados o fríos
requieren un proceso térmico adicional para mantenerlos en las temperaturas de
servicio deseadas. Un equipo de distribución altamente especializado puede ser
necesario, dependiendo del tipo y localización de los centros de servicio satélites
(centros escolares).
El empacado y almacenamiento de los alimentos preparados del menú presentan
retos de control para el sistema centralizado. Una variedad de materiales de
empaque y similares puede ser utilizado por los sistemas en operación, variando
de bolsas individuales a platos para servir, especialmente diseñados para
mantenerlos congelados o fríos.
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Para preservar la calidad microbiológica, sensorial y nutricional de los alimentos
durante su manutención y termorización a punto de servirse, es necesario, contar
con equipo especializado para empacar, almacenar y distribuir los productos en
las delegaciones centrales.
En las grandes fábricas de alimentos, un Tecnólogo o Microbiólogo es
frecuentemente parte del personal, siendo responsable de inspeccionar el control
de calidad.
En organizaciones de servicio de alimentación con muchas unidades de servicio,
la producción centralizada y otras actividades con sistemas de tipo centralizados
son un intento para reducir la mano de obra y los costos. Los principios de este
sistema pueden ser adoptados en centros escolares donde las áreas de servicios
son remotas, y ahora accesibles con el centro de producción. La necesidad de
espacio en los centros escolares puede también ser minimizado debido a la
necesidad de un equipo de producción limitado.
El alto costo del capital para la construcción de estas unidades centrales de
producción y también el alto costo del equipo de transportación y los gastos que
van en aumento en la distribución, son en la actualidad las preocupaciones en la
evaluación de la efectividad de este sistema centralizado.
Uno de los mejores ejemplos de este sistema puede ser encontrado en los
servicios de alimentación en las líneas aéreas, en donde el sistema centralizado
ya ha sido adoptado por varios años. Los artículos del menú para las líneas
aéreas son producidos en grandes cantidades de acuerdo a las especificaciones
de estas, repartidos ya en porciones en bandejas individuales para los pasajeros,
y distribuídos en varios contenedores y carretillas para mantenerlos en algún
lugar del centro de producción y en los aviones hasta que se sirvan. Los
sistemas centralizados son, en gran medida, el resultado de un servicio de
alimentación de una línea aérea aplicado a otros tipos de operaciones.
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2.3.1.3 Sistema de contratistas o concesionarios. Este es el caso en que la
preparación de los alimentos destinados a los estudiantes corre a cargo de
personas externas al centro escolar.
El servicio prestado por estos contratistas puede tener las siguientes variantes:
- suministro de comidas completas, refacciones y bebidas listas para el
consumo;
- suministro exclusivo de alimentos cocinados;
- suministro de alimentos “listos para ser cocinados”, es decir, verduras peladas
y lavadas, carnes y pescados en porciones, frescos y congelados;
- suministro de comidas en porciones cocinadas y congeladas, que las
unidades receptoras calientan en instalaciones especiales.
Los centros escolares pueden considerar el uso de un contratista para no tener la
responsabilidad del programa de alimentación y evitar inversiones de capital
para la cocina y sus instalaciones. También es empleado cuando el centro
escolar es incapaz de producir la cantidad de comida necesaria y/o se tienen
bajos estándares de higiene. En general, es necesario cuando el centro escolar
no tiene las facilidades para la preparación de los alimentos y los contratistas si
están equipados para surtir a precios favorables.
Entre los inconvenientes inherentes a la intervención de un contratista o
concesionario pueden citarse los siguientes:
- la escasez de contratistas fiables cuyo volumen de negocios les permita
emplear personal especializado, adquirir alimentos de buena calidad a
precios módicos y adoptar medidas de higiene apropiadas;
49
- la ausencia de control de la empresa sobre los beneficios obtenidos por el
contratista,
- la calidad, variedad, aceptabilidad y tamaño de las porciones y el valor
energético de las comidas suministradas;
- las condiciones de funcionamiento e higiene, es decir, la inocuidad de los
alimentos y bebidas servidos, que depende de la higiene en la cocina del
contratista, el método de transporte de las comidas, y el estado de salud de
quienes manipulan los alimentos.
Estas desventajas deben superarse a la hora de estudiar la conveniencia de
recurrir a un contratista, ya que es importante que al hacer el contrato entre el
centro escolar y el contratista, se pongan de acuerdo en las responsabilidades
que cada uno tendrá, por ejemplo, qué calidad y cantidad de comida será
servida, valor nutricional de los alimentos, qué menús serán servidos, si son
aceptables en cuanto apariencia y variedad, si habrán varias opciones de
alimentos en el menú, dónde será terminada la preparación de los alimentos, a
qué hora serán servidos, quién controlará los estándares de higiene, quién será
el responsable en cuanto a trabajadores, quién escuchará las sugerencias de los
estudiantes, etc.
Al utilizar este sistema, es preciso conseguir la cooperación y asesoramiento de
las autoridades locales de sanidad y una vez llegado a un acuerdo positivo, el
contrato debe ser muy detallado y estableciendo un sistema de inspección, con
el fin de proteger a los estudiantes y al centro escolar contra esos
inconvenientes.
50
2.4 SERVICIO
El trabajo en el área de servicio consiste en recibir al comensal en forma
adecuada y presentar los alimentos de manera atrayente.
2.4.1 Tipos de servicio que se pueden prestar en un centro escolar. El servicio
más idóneo para aplicar en un centro escolar es el autoservicio, y éste puede
darse de las siguientes formas:
2.4.1.1 Sistema de cafetería o sistema en línea recta. Consiste en un número de
unidades dispuestas en serie para formar un mostrador continuo o en línea recta,
a lo largo del cual el estudiante camina con una bandeja, seleccionando varios
productos de comida. Es un servicio económico pero su funcionamiento es lento
lo cual condiciona su eficacia; puede contar con secciones para servicio de
platos fríos, platos calientes, postres y bebidas.
GRÁFICA No.3
SISTEMA DE CAFETERÍA EN LÍNEA RECTA
FUENTE: Original
2.4.1.2 Sistema de libre acceso. Se basa en mostradores separados uno del otro,
los cuales se aproximan en paralelo, el estudiante utiliza cualquiera de los
mostradores que esté libre para obtener la comida que requiere. Pueden ser tres
o más mostradores, una ventaja es que en una misma superficie puede
atenderse a un mayor número de estudiantes, estos no tienen que caminar en
MOSTRADOR
51
forma lenta al ritmo de la cola sino que se mueven libres y escogen el mostrador
que tenga menos estudiantes para servirse su comida.
GRÁFICA No.4
SISTEMA DE LIBRE ACCESO
FUENTE: Original
2.4.1.3 Sistema de línea desviada. Consiste en un mostrador colocado en línea
desviada que comprende tres secciones. La primera de ellas puede contener
ensaladas, bocadillos fríos y condimentos; la parte central puede contener las
comidas calientes, y la última, los postres y las bebidas.
Este diseño es una variación de la línea recta e incita a los clientes a integrarse
mejor al lento movimiento de la línea.
GRÁFICA No.5
SISTEMA DE LÍNEA DESVIADA
FUENTE: Original
Mostrador
Mostrador
Mostrador
Mostrador
Mostrador
52
2.4.1.4 Mostrador de diseño escalonado. El diseño de mostrador escalonado
consiste en una línea de mostradores ubicados en diagonal.
Cada mostrador contiene un tipo de comidas diferentes, por lo que el comensal
se dirige directamente al mostrador en donde obtenga el alimento de su
preferencia. Es ideal para los locales que son largos y estrechos.
GRÁFICA No.6
SISTEMA DE MOSTRADOR DE DISEÑO ESCALONADO
FUENTE: Original
Mostradores en diagonal
53
3. MENÚ PARA ADOLESCENTES
3.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Los encargados del servicio de alimentos en centros escolares deben sentir
como obligación, brindar comida nutritiva a los estudiantes y así procurar
mantener un nivel nutricional para su salud y aumentar el mismo cuando exista
esta necesidad.
Por lo anterior la persona encargada de planear menús para centros escolares
debe tener conocimientos acerca de los requerimientos nutricionales de las
personas entre 5 a 18 años de edad, además de poseer conocimientos de cómo
la preparación de los alimentos puede influir en los nutrientes, como vitaminas y
minerales durante la preparación.
Los nutrientes son componentes químicos sumamente necesarios para la buena
salud, para la construcción y reparación de células, para la regulación de los
procesos del organismo, para un normal crecimiento y para contar con la energía
necesaria.
El requerimiento nutricional de un estudiante es la cantidad de un nutriente que
asegura la integridad y buen funcionamiento orgánico según las características
que se tenga (edad, sexo, actividad que realiza y el clima en el que vive).
(Anexo 4).
Una razón de mala nutrición son los malos hábitos alimentarios, factor que puede
eliminarse a través de programas de educación nutricional y de la enseñanza a
los estudiantes de lo que su organismo necesita.
La alimentación del escolar y del adolescente es muy importante ya que es un
período de la vida que se caracteriza por un gasto energético elevado, por lo que
los requerimientos calóricos son muy altos. La alimentación en este largo período
54
se caracteriza por su gran abundancia. Basta adecuar la cantidad de alimento a
sus requerimientos y ofrecer una alimentación variada.
Los requerimientos calóricos de escolares y adolescentes sumamente activos en
deportes, llegan a ser tan altos, que al calcular la alimentación resultan
cantidades enormes; es necesario entonces, reducir los líquidos y aumentar el
número de comidas y en vez de las tres reglamentarias, dar 5 ó 6 al día, para
que el volumen por comida no resulte tan grande.
Una buena alimentación ayuda a tener huesos, músculos y dientes fuertes; piel y
sangre saludable; sentirse bien con suficiente energía para las actividades
diarias con una apariencia radiante y vigorosa.
Cuando hay una mala nutrición los niños crecen lentamente o no del todo,
poseen huesos torcidos y malas articulaciones, pueden tener piel seca,
escamosa y rojiza, pueden tener ojos inflamados, pelo seco, caries en los
dientes, anemia, desórdenes nerviosos, sentirse desanimados y cansados.
Es esencial digerir alimentos que contengan diferentes nutrientes como,
proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua. Y ninguno de
estos nutrientes actúa de forma independiente de los otros, las proteínas,
carbohidratos, y las grasas son proveedores de energía, la cual es medida en
calorías.
3.1.1 Proteínas. Las proteínas provienen de los alimentos de origen animal y
vegetal, pero es importante tener presente que las proteínas obtenidas de los
alimentos de origen animal son superiores a las de origen vegetal, la
combinación de ambos tipos es muy satisfactoria.
Es importante contener en cada menú, alimentos que sean fuente de proteínas,
de esta forma diariamente se cubrirá los requerimientos de las proteínas de los
estudiantes.
55
TABLA No.7
BENEFICIOS Y FUENTES DE LAS PROTEÍNAS
NUTRIENTE BENEFICIOS FUENTE
PROTEÍNAS
Las proteínas ayudan a costruir y mantener los tejidos, a proveer energía, regular los procesos del organismo, formar enzímas y hormonas, construir resistencia a las enfermedades, ayudan a que los músculos no sean faltos de tono y postura, evitan el crecimiento inadecuado y la anemia.
Carne de res, aves de corral, pescados, mariscos, huevos, quesos, leche, nata, incaparina, frutas, vegetales, legumbres, cereales, cacahuate o maní, habas secas, frijoles, lentejas, garbanzo, arvejas o guisantes secos, almendras, nueces y cereales.
FUENTE: Béhar Icaza. Nutrición
3.1.2 Grasas y carbohidratos. Son importantes fuentes de energía para el
organismo; las grasas son el recurso más grande de energía, más que los
carbohidratos y las proteínas.
Es importante recalcar que no se recomiendan para un uso frecuente las grasas
de orígen animal como las mantecas, mantequilla, etc., debido a que contienen
ácidos grasos saturados los cuales se combinan con el colesterol y el exceso de
éste se deposita en el lumen de las arterias del cuerpo las cuales se van
tapando; por ello se aconseja para un servicio de alimentos escolar el uso de
aceites vegetales ya que por ser de origen vegetal, tienen ácidos grasos
insaturados que ayudan a bajar el nivel de colesterol de la sangre pues no se
combinan con el colesterol. (Los ácidos grasos saturados tienen en cada átomo
de carbono, dos átomos de carbono y dos de hidrógeno en sus enlaces; mientras
que los ácidos grasos insaturados o poliinsaturados tienen uno o más átomos de
carbono enlazados a un segundo carbono mediante doble enlace).
56
TABLA No.8
BENEFICIOS Y FUENTES DE LAS GRASAS Y CARBOHIDRATOS
NUTRIENTE BENEFICIOS FUENTE
GRASAS
Las grasas en el cuerpo sirven como energéticos, aisladores térmicos, ayudan a la desaciedad, transportan las vitaminas liposolubles, sirven de protección y cojinete a todos los órganos del cuerpo.
Crema, mantequilla, mantecas, aceites, margarina, chocolate, nueces, tocino, queso y aceite.
CARBO-HIDRATOS
Producen energía al sistema cerebral y sistema nervioso, intervienen en el metabolismo de las grasas, intervienen en la síntesis de los aminoácidos, regulan la insulina y adrenalina, estimulan los movimientos peristálticos.
Miel, jarabes, azúcar, fruta seca, cereales, pastas y almidones. Azúcar y los almidones.
FUENTE: Béhar Icaza. Nutrición
3.1.3 Minerales. Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades, pero
son esenciales para determinados trabajos del organismo.
No todos los minerales presentes en el organismo son conocidos como
esenciales; el calcio, hierro y fósforo son tres minerales que son esenciales y
pueden ser deficientes en los menús si no son cuidadosamente bien escogidos
los alimentos.
57
TABLA No.9
LOS MINERALES, BENEFICIOS Y FUENTES
MINERAL BENEFICIOS FUENTE
CALCIO
Las funciones del calcio son: dar firmeza y resistencia a los huesos y dientes, ayudar al buen funcionamiento del corazón, ayudar a la coagulación de la sangre, ayudar en la contracción normal de los músculos, es esencial en los tejidos nerviosos ya que ayuda a la permeabilidad de la membrana celular. Para una eficiente absorción del calcio es necesario que en el organismo esté presente la vitamina D y el fósforo. Los requerimientos de calcio son muy altos en los años de crecimiento, aunque continúa durante toda la vida.
Leche y sus derivados son las principales fuentes de calcio, al igual que los vegetales de hojas verdes y el pescado, la incaparina y tortillas de maíz procesados con cal.
HIERRO
Necesario para formar los glóbulos rojos y lograr un eficiente transporte de oxígeno en los tejidos del cuerpo. Los requerimientos de hierro pueden depender del sexo y la edad; ya que la mujeres requieren más hierro que los hombres. La ausencia de una cantidad considerable de hierro puede causar Anemia, caracterizada por respiraciones cortas, mareos, palidez en la piel, disturbios gástricos y debilidad.
Carne magra, hígado, pescado, aves de corral, frijoles, molúscos y varios vegetales de hojas verdes, morcilla o moron-ga, incaparina y yema de huevo.
FÓSFORO
Fundamental para la rigidez de los huesos y dientes; genera energía muscular, ayuda a poseer una química sanguínea normal, ayuda en el transporte de ácidos grasos, además influye en el metabolismo de las células y sus funciones. Su ingestión debe ser igual al calcio.
Carne, pescado, leche, nueces y legumbres.
YODO
Ayuda a las funciones propias de la glándula tiroides. Ayuda a la oxidoreducción de sustancias energéticas, favorece el desarrollo de los tejidos. La ausencia del yodo provoca Bocio Simple o Endémico, retardo de crecimiento físico y mental en niños, Cretinismo.
La sal yodada puede ayudar a cubrir la pequeña cantidad de yodo que necesita el organismo, pescado y mariscos de agua salada.
SODIO
Esencial en el organismo ya que constituye en los líquidos extracelulares, ayuda al equilibrio ácido-básico, determina la presión osmótica. Su ausencia provoca calambres musculares, debilidad, colapso vascular. El sudor es una forma de su excreción.
La sal, pescado y mariscos de agua salada.
CLORO
Ayuda en el balance y distribución del agua, en el balance ácido-base, ayuda también en el funcionamiento muscular, es activador de la amilasa salival, forma enzimas para la digestión de grasas y almidones.
Sal, los tomates, los mariscos de agua salada, la leche, los espárragos y tomates.
FUENTE: Béhar Icaza. Nutrición
58
3.1.4 Vitaminas. Las vitaminas son compuestos químicos que se encuentran en
los alimentos y son esenciales para una buena salud. Se encuentran clasificadas
en vitaminas solubles en agua y vitaminas liposolubles.
TABLA No.10
VITAMINAS, BENEFICIOS Y FUENTES
VITAMINA BENEFICIOS FUENTES
VIT. A
Se destruye fácilmente con el calor, la luz y el aire. Ayuda en el crecimiento normal de los niños, en la normalidad del tejido epitelial, y en la normalidad del proceso visual. Su ausencia en el organismo provoca lesiones en los epitelios, Ceguera Nocturna, Queratosis Folicular conocida como piel de gallina. Una inadecuada absorción de vitamina A es causada por falta de bilis, disminución o falta de jugo pancreático y lesiones de la mucosa intestinal.
Zanahoria, hígado, grasa de la leche, yema de huevo, lechuga y espinaca, incaparina, margarina, mantequilla, crema de leche, queso crema, vegetales de color verde intenso o amarillo y frutas amarillas.
VIT. B1
Conocida con el nombre de Tiamina. Se destruye con pH 8, bicarbonato, altas temperaturas, rayos X, luz y sulfatos. Es necesaria para la respiración celular, así como para el metabolismo de las grasas, las proteínas, los ácidos nucleicos, y sobre todo para los hidratos de carbono. Su ausencia produce la enfermedad de Beri-Beri, Polineurítis, perturbaciones en el metabolismo de los azúcares.
Carne de cerdo, frijoles, cereales integrales, maní o cacahuate, hígado, otras vísceras, otras carnes, lenteja y otras leguminosas, levadura y yema de huevo.
VIT. 2
Se conoce como Riboflavina, es estable en medios ácidos, altas temperaturas y a la luz. Esta vitamina ayuda en la catalización de oxidoreducción en células. Su ausencia en el organismo causa Dermatosis, lesiones oculares como lagrimeo, ardor y picazón; además puede causar grietas en los ángulos de la boca, color púrpura en la lengua y detención del crecimiento.
Levadura de cerveza, clara de huevo, hígado. riñones, carnes, queso, incaparina, cuajada, habas secas, hojas comestibles.
VIT. B12
Conocida como Cobalamina. Se destruye por ácidos, álcalis, luz, agentes oxidantes o reductores. Esta vitamina es muy importante ya que es esencial en el metabolismo de todas las células como las del aparato digestivo, médula ósea, tejidos nerviosos; además es necesaria para sintetizar el DNA. Su ausencia causa entre otras, Anemia Perniciosa, Gastrectomía, degeneración sub-aguda de la sustancia blanca cerebral, nervios ópticos, médula espinal y nervios periféricos.
Hígado, riñones, leche, huevos y pescado.
FUENTE: Béhar Icaza. Nutrición
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CONTINUACIÓN TABLA No. 10
VITAMINAS, BENEFICIOS Y FUENTES
VITAMINA BENEFICIOS FUENTES
VIT. D
Favorece la solubilización del calcio y fósforo en el intestino, además proporciona condiciones favorables para la mineralización de las estructuras de crecimiento y remineralización en huesos maduros. Su ausencia causa entre otras, una mala absorción de calcio y fósforo, causa Oteomalacia, Raquitismo y malformaciones de los huesos.
Peces de agua salada, aceites de hígado de pescado y yemas de huevo.
VIT. E
Es estable al calor y a los ácidos, y es inestable a bases, luz y oxígeno. Se destruye con las grasas rancias, plomo y hierro. La vitamina E en el organismo se almacena en el hígado y más en tejidos adiposos, músculos, ovarios, testículos y glóbulos rojos. Sus funciones son evitar la oxidación de ácidos grasos insaturados y aumentar la actividad de la vitamina A; también actúa en la reproducción, evita la destrucción de glóbulos rojos, protege las membranas celulares y subcelulares, previene el envejecimiento, previene la falta de irrigación sanguínea, previene trastornos menstruales, aborto espontáneo, esterilidad, y evita la anemia hemolítica.
Aceite de semillas, yema de huevo, verduras verdes y frutas.
VIT. K
Es resistente al calor, oxígeno y humedad. Es inestable a la luz y a los álcalis. Es una vitamina muy importante que ayuda a la coagulación de la sangre, evitando hemorragias, por ello se usa antes de una cirugía. Actúa en el hígado como cofactor para la carbilasa que incluyen las proteínas que actúan en la coagulación protombina.
Vegetales de hojas verdes, brócoli, lechuga, frutas, lácteos y huevos.
VIT. C
Forma parte de la estructura celular de todos los tejidos fibrosos, ayuda a la cicatrización y reduce el riesgo de infecciones; también evita el Estres Crónico, el Escorbuto, la Artritis, evita la resequedad de boca, ojos, piel y pérdida de pelo. La vitamina C ayuda a tener un desarrollo normal en los huesos y en los dientes.
Frutas y sus zumos, ácidos frescos, tomates, fresas, espinacas, leche y naranja.
COLINA
Participa en el metabolismo y transporte de las grasas, actúa en la transmisión de impulsos nerviosos. Cuando se consume en exceso se convierte en depósito de grasa en el hígado, lesiones hemorrágicas en el riñón, Hipertensión y Arterioesclerosis Renal. Es una vitamina clasificada como vitamina B, se puede sintetizar a partir de la Metionina, Vitamina B12 y Bolacina.
Yema de huevo, hígado, corazón, leche descre-mada y guisantes.
FUENTE: Béhar Icaza. Nutrición
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3.1.5 Agua. El agua conforma el 70% del cuerpo humano.
El agua es esencial para la construcción de células, sirve como regulador térmico
del organismo, trabaja como solvente y transporator de sustancias, ayuda a la
lubricación de las articulaciones, además de ayudar al equilibrio ácido-base del
cuerpo.
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4. MÉTODOS DE TRABAJO
4.1 ORGANIGRAMA MODELO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE UN
CENTRO ESCOLAR
El recurso humano es fundamental para el trabajo de un servicio de alimentos,
hacer que los empleados se sientan dignificados en su oficio contribuye al
eficiente logro de los objetivos fijados por el comedor escolar.
Para determinar el personal necesario para el servicio de alimentos en un centro
escolar se debe hacer un listado completo de todas las tareas a desarrollar,
clasificarlas y determinar las etapas de cada función y su volumen; calcular el
tiempo exacto para desarrollar cada una. Es necesario también considerar los
horarios de trabajo, vacaciones y permisos que deben ser cubiertos por personal
rotativo.
Además, el personal requerido en un servicio de alimentación de un centro
escolar variará en gran medida según la cantidad de comensales, tipo de menú,
tipo de servicio, en general, de la dimensión del servicio de alimentos.
La eficiencia con que es dirigido el servicio de alimentos, depende
considerablemente de la forma eficiente o no en que su personal sea
administrado, capacitado y motivado. Es indispensable una buena organización
para que el servicio de alimentos sea rentable.
A continuación se presenta un organigrama modelo de un servicio de
alimentación de un centro escolar, es importante resaltar que el siguiente
organigrama puede variar, ya que pueden fusionarse puestos de trabajo de
manera que se contrate sólo el personal indispensable según necesidades y
presupuesto, siempre y cuando no se afecte el desarrollo del trabajo de cada
uno.
62
ORGANIGRAMA MODELO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE UN CENTRO ESCOLAR
FUENTE: Original
4.2 DESCRIPCIONES DE PUESTOS 4.2.1 Descripción del puesto de Encargado (a) del Servicio de Alimentos.
a) Generalidades del Puesto
• Título del puesto: Encargado (a) del Servicio de Alimentos. (Puede ser el
propietario).
• División: Servicio de alimentos del centro escolar.
• Supervisado por: Gerente General o propietario del centro escolar.
• Reporta a: Gerente General o propietario del centro escolar.
Encargado (a) del Servicio de
Alimentos
Encargado (a) de Bodega
Ayudante del Área de Servicio
Asistente de Cocina
Encargado (a) de Cocina
Cocinero (a)
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b) Función General
Responsable de la correcta supervisión y administración de los recursos
materiales, financieros y humanos del comedor escolar; asegurándose de que se
cumplan los estándares de servicio establecidos para la cafetería escolar.
c) Funciones Específicas
- Planeación de las actividades del comedor escolar.
- Organización de las actividades del personal como son las descripciones de
puestos, organización de capacitaciones para el personal, elaboración de
manuales de operación para producción, distribución y bodega, creación del
reglamento interno de trabajo.
- Dirección de las actividades del servicio de alimentos para cumplir con los
estándares de calidad establecidos, implementar programas para aumentar la
productividad, programas de mantenimiento de equipo e instalaciones,
implementar políticas de crédito y cobro a los comensales.
- Integración de las actividades del personal, para lograr el trabajo en equipo
como es el reclutamiento, selección, contratación, elaboración de programas
de inducción, coordinación de capacitaciones previstas y evaluación del
personal, según comportamiento y productividad.
- Control de las operaciones generales del servicio de alimentos para cumplir
con los objetivos establecidos, analizando los estados financieros, revisión de
planilla y salarios, análisis de fijación de precios de venta de los productos.
- Verificación de controles financieros que permitan evaluar en forma constante
el desarrollo de las actividades.
- Favorecer los esfuerzos de la ejecución al considerar a los empleados como
seres humanos.
- Conferir autoridad y delimitarla.
- Es responsable de la promoción del servicio de alimentación en el comedor
escolar.
- Supervisar la decoración, música, mobiliario y equipo de todo el área del
servicio de alimentación.
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d) Requerimiento
• Nivel académico: grado técnico o Licenciatura en Administración de
Empresas de la Hospitalidad.
• Experiencia: en la dirección de personal.
• Características personales: discreto, responsable, excelentes relaciones
humanas, realista y concreto, capacidad de liderazgo, capacidad en la toma
de decisiones, capacidad para prevenir y adaptarse a nuevas situaciones,
buena capacidad de organización.
4.2.2 Descripción de puesto del Encargado (a) de Cocina.
a) Generalidades del Puesto
• Título del puesto: Encargado (a) de Cocina.
• División: Cocina.
• Supervisado por: Encargado (a) del Servicio de Alimentos.
• Reporta a: Encargado (a) del Servicio de Alimentos.
b) Función General
Responsable directo del funcionamiento de la cocina, así como de velar por el
cuidado de los productos y que el personal a su cargo cumpla con el trabajo
asignado. Si nota deficiencias debe de reportarlas, debe supervisar y ordenar
que el personal realice eficientemente sus tareas y obligaciones.
c) Funciones Específicas
- Organizar, coordinar y supervisar el desarrollo del trabajo en la cocina.
- Controlar el aprovechamiento de los productos.
- Supervisar personalmente los alimentos que elabora su personal, dando
instrucciones sobre el tamaño de las mismas y el aderezo de los platos.
- Comprobar la observancia de las normas de higiene tanto en el personal,
como en el área de cocina.
- Elaborar los platillos que por su delicadeza o dificultad estime oportuno.
65
- Proponer al Encargado (a) del Servicio de Alimentos las mejoras que estime
oportunas.
- Participar en forma activa en los cursos de capacitación.
- Evaluar, estandarizar y seleccionar los insumos, cuidando su calidad.
- Supervisar los requerimientos de materia prima.
- Controlar el buen uso de utensilios, herramientas y maquinaria.
- Supervisar la buena administración de las provisiones, a fin de conseguir de
todas ellas el rendimiento correcto.
- Encargado de llevar el programa de mantenimiento preventivo y correctivo del
equipo de cocina y comedor.
- Estandarizar las recetas.
d) Requerimiento
• Nivel académico: título a nivel medio, además de contar con conocimientos
administrativos, manejo de personal y amplios conocimientos de preparación
de alimentos.
• Experiencia: en preparación de alimentos y dirección de personal.
• Características personales: creativo, comunicativo, disciplinado, seguidor de
normas, cumplidor de estándares, buenas relaciones humanas, capacidad de
integrar al personal, facilidad para la cocina, disposición de involucrarse en
actividades de la misma y contar con una buena capacidad de organización.
4.2.3 Descripción del puesto de Cocinero (a).
a) Generalidades del Puesto
• Título del puesto: Cocinero (a).
• División: Cocina.
• Supervisado por: Encargado (a) de Cocina.
• Reporta a: Encargado (a) de Cocina.
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b) Función General
Encargado de transformar la materia prima en un producto ya elaborado y
decorado para servir durante el período de comida, de acuerdo a los menús
establecidos.
c) Funciones Específicas
- Verificar las recetas, para saber qué ingredientes y materia prima se
necesitará para elaborar el menú, es responsable de hacer la requisición a
bodega. (En un momento determinado la persona de éste puesto puede ser el
Encargado de la Bodega, pero todo depende de las dimensiones del Servicio
de Alimentos).
- Asignar labores a la Asistente de Cocina para coordinar las actividades de la
cocina.
- Manejar higiénicamente los alimentos para evitar cualquier contaminación.
- Preparar, según recetas estandarizadas, los menús establecidos.
- Es encargado de tener la comida ya terminada y lista a la hora necesaria para
ser transportada a donde se servirá, por lo tanto, es encargado de acomodar
en forma adecuada en los recipientes de transporte al área de servicio.
- Al terminar la hora de la comida, recoge, guarda los sobrantes y colabora en
la limpieza de las áreas, según programas diarios y extraordinarios.
- Guardar en orden todos los recipientes y utensilios utilizados durante la
preparación, cocción y distribución de los alimentos.
- Adelantar en la preparación del menú que se servirá en el siguiente tiempo de
comida.
- Participar en forma activa en los cursos de capacitación.
- Limpiar el área de cocina, según programas diarios y extraordinarios.
d) Requerimiento
• Nivel académico: nivel medio y con conocimientos de preparación de comida.
• Experiencia: en la preparación de alimentos, presentación y decoración de los
platillos.
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• Características personales: creativa, comunicativa, disciplinada, seguidora de
normas, cumplidora de estándares, capacidad de permanecer de pie durante
su período de trabajo, tener capacidad de trabajar bajo presión, buena
capacidad de organización e interpretación de recetas.
4.2.4 Descripción del puesto de Asistente de Cocina.
a) Generalidades del Puesto
• Título del puesto: Asistente de Cocina.
• Departamento: Cocina.
• Supervisado por: Cocinero (a).
• Reporta a: Cocinero (a).
b) Función General
Persona encargada de colaborar con el Cocinero en la transformación de la
materia prima a productos terminados, además de la limpieza del área.
c) Funciones Específicas
- Encargado de la preparación directa de las ensaladas y refrescos.
- Encargado de limpiar, lavar, pelar y cortar; según lo indique la receta, las
verduras, frutas y hortalizas.
- Asistir al Cocinero en los momentos de mayor actividad para poder tener lista
la comida a la hora acordada.
- Mantener el lugar limpio y ordenado.
- Elaborar junto con el Cocinero, la requisición de materia prima que se
necesita, y recibir la materia prima conforme la misma.
- Luego de terminar de preparar y/o cocinar lo que le corresponde, debe
acomodar bien los alimentos y las bebidas en los recipientes en los que se
transportarán al lugar de servicio.
- Ayudar a lavar los utensilios y recipientes que se hayan utilizado.
- A la hora de la comida, debe participar en servirlos a los comensales.
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- Colaborar en la limpieza del comedor de empleados y en lavar con cuidado la
vajilla.
- Colaborar en que todo quede listo y ordenado para el siguiente servicio de
comida del comedor escolar.
- Colaborar con el Cocinero en la pre-preparación del menú que se ofrecerá en
el siguiente tiempo de comida.
- Participar activamente en los cursos de capacitación.
d) Requerimiento
• Nivel académico: sexto primaria.
• Experiencia: conocimientos básicos de las técnicas culinarias.
• Características personales: responsable, ordenado, disciplinado, ágil,
capacidad para permanecer de pie durante su período de trabajo, capacidad
de trabajar bajo presión y ser rápido en cuanto a la pre-preparación de los
alimentos.
4.2.5 Descripción del puesto de Encargado (a) de Bodega.
a) Generalidades del Puesto
• Título del puesto: Encargado (a) de Bodega. (El dueño o propietario puede
delegar éste puesto en el Cocinero según la dimensión de las operaciones).
• División: Bodega.
• Supervisado por: Encargado (a) del Servicio de Alimentos.
• Reporta a: Encargado (a) del Servicio de Alimentos.
b) Función General
Responsable de mantener un mínimo y máximo de productos almacenados en
bodega, que permita proveer a cocina de suministros necesarios para el
desarrollo de sus actividades.
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c) Funciones Específicas
- Recibir la materia prima de los proveedores.
- Verificar que los productos a recibir cumplan con las características
organolépticas requeridas, además de corroborar la cantidad, peso y precio
requerido.
- Anotar lo recibido en un reporte diario, ya que es el responsable de llevar el
inventario de bodega.
- Clasificar y almacenar toda la materia prima en su lugar, es decir: latas,
granos, carnes, lácteos, verduras y frutas.
- Solicitar autorización al Encargado del Servicio de Alimentos para realizar
pedidos.
- Despachar productos a cocina, según requisición, elaborando un reporte de
todo lo despachado.
- Ordenar y limpiar el área de bodega y cuarto frío.
- Participar activamente en los cursos de capacitación.
d) Requerimiento
• Nivel académico: nivel medio.
• Experiencia: indispensable.
• Características personales: buena constitución física para soportar cargas
pesadas de materia prima, responsable, ordenado, disciplinado, que no
acepte desviaciones de la norma y excelente capacidad de organización.
4.2.6 Descripción del puesto de Ayudante del Área de Servicio.
a) Generalidades del Puesto
• Título del puesto: Ayudante del Área de Servicio.
• Departamento: Cocina.
• Supervisado por: Jefe (a) de Cocina.
• Reporta a: Jefe (a) de Cocina.
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b) Función General
Responsable de ofrecer a los clientes del establecimiento una esmerada
atención y garantizar la excelencia en el trato durante la totalidad del ciclo de
servicio.
c) Funciones Específicas
- Verificar la limpieza y el orden del área de trabajo antes de dar inicio al
servicio.
- Atender en forma permanente su limpieza y arreglo personal con su uniforme
completo, limpio y planchado.
- Pulir cubertería, doblar servilletas, colocar la vajilla, alistar el material y
equipo completo.
- Desmontar las mesas a partir de la salida del último comensal y ordenar su
área de trabajo.
- Proporcionar servicio directo a los comensales con amabilidad y cortesía.
- Prestar atención a los problemas y necesidades de sus compañeros de
trabajo, para brindarle apoyo en caso de necesitarlo.
- Es la persona encargada de llevar un control sobre la cantidad de
comensales que son atendidos y llevar el control de pago del servicio de
alimentos según el método de cada centro escolar.
- Al finalizar de limpiar su área, debe ayudar a la cocina con la limpieza y
dejando todo en orden.
- Participar en forma activa en los cursos de capacitación.
d) Requerimiento
• Nivel académico: sexto primaria.
• Experiencia: no necesaria.
• Características personales: capacidad de permanecer de pie durante su
período de trabajo, agilidad para servir los alimentos en forma proporcionada,
buena capacidad de organización.
71
4.3 REGLAMENTO GENERAL PARA LOS EMPLEADOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
Las reglas describen la acción o no acción requerida y específica, y no permiten
discreción. A continuación se enumeran las reglas generales y necesarias para el
personal de un servicio de alimentos escolar:
- todos los empleados deben ser puntuales para iniciar sus labores,
- los empleados deben presentarse debidamente bañados y arreglados al
centro escolar,
- el personal femenino que tenga el pelo largo debe tenerlo recogido y con
redecilla, deberá usar uñas cortas, limpias y sin esmalte, además de utilizar
maquillaje discreto,
- todo el personal debe lavarse las manos al manipular los alimentos para
evitar algún tipo de contaminación bacteriana en la comida,
- el empleado que por algún motivo se haga una herida en la mano, deberá
lavarla inmediatamente, desinfectándola con alcohol y luego utilizar guantes
para seguir trabajando,
- todo el personal debe preocuparse de mantener siempre limpia e higiénica la
cocina,
- se debe trabajar en armonía con los demás compañeros de trabajo para
lograr una colaboración mutua,
- todos los empleados deben participar activamente en los cursos de
capacitación,
72
- los empleados deben dedicarse a realizar su trabajo para tenerlo listo en el
momento oportuno y evitar perder el tiempo,
- el personal debe ser amable y respetuoso en el momento de servir la comida,
- es básico prestar un servicio de buena calidad ya que el comensal es la razón
de la existencia del servicio de alimentos,
- en el momento de presentarse algún problema, el personal debe notificárselo
a su jefe inmediato superior,
- tanto el área del comedor como la vajilla deben quedar limpias en el momento
en que se haya terminado el servicio,
- el empleado tiene terminantemente prohibido introducir las manos en la
comida,
- si algún empleado del área de cocina tiene necesidad de toser, estornudar o
sonarse, debe alejarse del área de comida, y antes de reincorporarse a sus
labores, deberá lavarse correctamente las manos. Ahora bien, si el empleado
ha contraído alguna infección viral o alguna enfermedad que lo haga toser o
estornudar involuntariamente, lo mejor será ubicarlo temporalmente en otra
área del servicio, o si fuera un caso extremo, suspenderlo por unos días,
- está prohibido comer en el área de preparación, cocción y distribución de los
alimentos,
- está totalmente prohibido fumar dentro de la empresa y presentarse bajo
efectos de alcohol,
- el personal tiene prohibido retirarse de la empresa durante su período de
trabajo, salvo en caso de emergencia y previa consulta,
73
- no se permiten llamadas personales dentro de la empresa, exceptuando los
casos de emergencia; además está prohibida la utilización de teléfono celular
en horas de trabajo,
- todos los empleados tienen la responsabilidad de cuidar las instalaciones,
equipo y utensilios, ya que esto evitará gastos innecesarios,
- en el momento de la elaboración de los menús, los empleados deben utilizar
solo la cantidad de ingredientes necesarios y seguir en forma correcta el
procedimiento especificado,
- el personal debe respetar su tiempo asignado para almorzar,
- al momento de terminar de servir la comida, se deben lavar todos los
utensilios que fueron utilizados; estos deben quedar limpios, secos y
guardados en el lugar correspondiente,
- si el menú que se servirá es muy elaborado y requiere de mucho tiempo de
preparación, se tendrá que adelantar un día antes,
- la cocina debe quedar limpia y ordenada en su totalidad para el otro día,
- el personal tiene prohibido sacar materia prima fuera del centro escolar,
- antes de salir del centro escolar, los empleados serán sometidos a una
revisión general por parte de su jefe inmediato superior,
- están prohibidas las visitas personales durante el horario de trabajo,
- no se permite el ingreso de personas ajenas a la empresa dentro del área de
cocina.
74
4.4 MÉTODOS DE HIGIENE NECESARIOS DURANTE TODO EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Tanto la higiene como la seguridad tienen importancia crítica en los
establecimientos donde se preparan y se sirven alimentos.
Las infecciones provocadas por falta de higiene alimentaria son problemas
alarmantes, y las empresas de servicio de alimentos deben tomar toda clase de
precauciones para asegurarse que las cocinas, comedores, almacenes,
sanitarios y otras áreas estén limpias y sanitizadas.
Es importante que en este servicio de alimentos se tenga muy claro que la salud
de muchísimas personas depende en gran parte de la aplicación de la medidas
sanitarias en cada paso de la operación, compra, recepción, almacenamiento,
lavado, preparación y servicio, además la limpieza del personal, equipo e
instalaciones.
Todo el personal del servicio de alimentos debe tener plena conciencia de la
necesidad de mantener los estándares de higiene más elevados en la higiene
personal, en la manipulación de los alimentos y en los equipos e instalaciones.
4.4.1 Higiene del personal. Algunas medidas de higiene personal son las
siguientes:
- todo el personal debe vestir ropas de trabajo limpias. El uniforme de trabajo
debe higienizarse diariamente y no debe usarse en el servicio después de
haberse ocupado para salir a la calle, ya que afuera pudo estar en contacto
con áreas sucias y llegar a ser así una fuente de contaminación para el
servicio de alimentos,
- el personal debe bañarse diariamente y emplear un desodorante adecuado,
75
- cepillarse los dientes por lo menos dos veces al día,
- durante el trabajo debe usarse siempre una redecilla para el cabello o un
gorro, manteniéndolo en perfectas condiciones mediante el lavado diario,
- los zapatos deberán tenerlos perfectamente limpios,
- las manos deberán lavarlas antes y durante la preparación de los alimentos,
después de ir al baño, luego de haberse tocado el cabello, nariz u otras
partes del cuerpo y después de manipular dinero,
- las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte,
- el personal debe evitar probar de modo inadecuado las comidas, por ejemplo,
emplear los dedos o cucharas que vuelvan a introducirse en ellas,
- el personal debe someterse a un examen físico para saber si padece de
alguna enfermedad aguda o contagiosa,
- la presencia de infecciones como quemaduras infectadas, llagas y heridas
deberán ser tratadas inmediatamente,
- debe evitarse el contacto manual con el equipo y superficies de trabajo, con
ropa y trapos de limpiar sucios,
- el personal con enfermedades respiratorias o gastrointestinales debe evitar
manejar los alimentos.
4.4.2 Higiene en la manipulación de los alimentos. Los alimentos desde que son
recibidos en el establecimiento hasta su presentación a los comensales, son
sometidos a un manejo continuo en el servicio; durante este proceso deben
tomarse una serie de medidas higiénicas para conservar el valor nutritivo de los
76
mismos, y evitar su descomposición, o adquisición de gérmenes que puedan
afectar la salud de las personas que los consumen.
Algunos buenos hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos son:
- tomar los alimentos con utensilios y no con las manos. Si para efectuar
algunas de estas tareas es necesario emplear las manos directamente, deben
lavarse previamente o utilizar guantes de plástico limpios,
- mantener las manos alejadas de los dientes de los tenedores, hojas de los
cuchillos y huecos de las cucharas,
- no tocar los bordes de la cristalería ni de las tazas,
- no tocar la superficie de los platos donde se colocarán los alimentos,
- emplear pinzas para manipular hielo y otros alimentos,
- usar paños limpios y adecuados para manejar alimentos,
- verificar en forma cuidadosa la recepción de los alimentos de acuerdo a las
características sensoriales y temperaturas indicadas. Lavar y desinfectar con
cuidado los alimentos que lo requieran como verduras, hortalizas y frutas que
no se van a cocinar,
- identificar todos los alimentos que son más propensos a perecer y hacer una
ruta crítica para seguirlos en todas las fases del servicio de alimentos,
- mantener los alimentos fríos a 40C o menos y los alimentos calientes a 600C o
más, para evitar que se encuentren en la zona de peligro de la temperatura,
77
- es importante usar el termómetro para verificar en forma constante las
temperaturas, cocinar los alimentos a las temperaturas recomendadas, por lo
menos a 600C de temperatura interna para destruir los microorganismos
patógenos,
- los alimentos ya preparados que no se van a servir se deben enfriar rápido en
recipientes poco profundos adentro del refrigerador, agitarlos con un
cucharón y cubrirlos cuando lleguen a 70C,
- el recalentamiento debe hacerse rápido hasta alcanzar los 740C o más,
mediante calor directo de estufa o de horno. No se deben utilizar las mesas
de vapor para recalentar. Recordar que estas sólo son para mantenerlos
calientes a 600C, o más,
- los alimentos preparados con anterioridad se deben almacenar de inmediato
después de elaborados y mantener las temperaturas fuera de la zona de
peligro. Conservarlos en recipientes tapados y en lugares limpios y
adecuados,
- evitar la contaminación cruzada por medio de la separación de los alimentos
crudos de los cocidos o listos para servir. Utilizar diferentes trapos para cada
área, lavar y desinfectar todos los utensilios y las superficies de contacto con
los alimentos después de cada uso.
- comprar los alimentos a proveedores de reconocido prestigio, para que
aseguren su calidad y conservarlos así durante todas las fases del servicio,
- el agua que se utilice para lavar los alimentos, prepararlos, para beber o
elaborar hielo debe estar purificada, utilizando cloro o hervirla,
78
4.4.3 Higiene en el equipo e instalaciones. Se debe tener precaución en la
higiene de las instalaciones y el equipo utilizado en el servicio de alimentos. A
continuación algunas recomendaciones:
- todo el espacio de almacenaje del equipo debe estar perfectamente limpio,
- debe revisarse que el equipo esté limpio antes de usarse,
- todos los artículos deberán lavarse con cuidado una vez que ha terminado el
servicio,
- conservar aseado el establecimiento al contar siempre con todos los
materiales necesarios para realizar la limpieza a fondo,
- tirar la basura o colocarla en el sitio destinado a ella para evitar la
contaminación en las áreas de trabajo,
- cuando el hielo en un congelador alcance un espesor de un centímetro debe
descongelarse, nunca se deben usar objetos punzantes,
- eliminar la grasa de parrillas, freidores y estufas, con agua caliente y cepillo
duro, enjuagar con agua limpia y secar.
79
5. EQUIPO
5.1 DETERMINACIÓN DEL TIPO Y CANTIDAD DE EQUIPO NECESARIO
Un servicio de alimentos busca lograr, por medio de un equipo adecuado: la
producción de alimentos necesaria, asegurar la calidad de los menús, facilitar la
preparación, cocción y conservación de los alimentos por un tiempo razonable;
incrementar la higiene, aumentar el valor nutricional de los alimentos, agregar
variedad al menú, y lo más importante, reducir los costos de producción.
Es necesario que para instalar y seleccionar el equipo adecuado para cada
servicio de alimentos, se evalúen los fondos disponibles para la inversión, las
expectativas de crecimiento para los próximos años, el costo laboral sin el
equipo, posibles formas de comprar los alimentos, además de evaluar en
detalle los siguientes aspectos:
5.1.1 Necesidades esenciales del servicio de alimentos. Por ejemplo, aumentar
la calidad del producto final, capacidad, reducir costos y tiempo de operación.
5.1.2 Costo de equipo. Se debe evaluar el costo inicial y final del equipo,
considerar precios y marcas de la industria, tipo y costo de instalación, frecuencia
con que el equipo es reparado y ajustado, servicios de reparación y repuestos,
seguros y garantía, durabilidad y depreciación, tipo de combustible,
financiamientos (si la inversión en el equipo es rentable en función de ahorro de
mano de obra), entrenamiento (si la compañía distribuidora proporcionará el
entrenamiento de personal para el uso del equipo); ya que todo lo anterior influye
en forma directa en el costo final del equipo.
5.1.3 Funcionamiento del equipo. Debido a que el equipo es seleccionado para
realizar ciertas funciones específicas, se debe evaluar si el equipo hace lo que
tiene que hacer, si lo hace bien, si es fácil de utilizar y limpiar, si reduce horas de
80
trabajo, si es adaptable a múltiples usos y si utiliza toda la capacidad de
operación.
5.1.4 Satisfacción de necesidades específicas. Las necesidades de equipo son
difíciles de formular porque cada servicio de alimentos presenta un problema
individual. La selección y cálculo debe realizarse en forma cuidadosa; ya que si
se sobrestima la capacidad del equipo, el costo de operación aumentará y será
ineficiente, mientras que si la capacidad es menor habrá retrasos y dificultades.
El cálculo del equipo necesario puede realizarse por medio de un análisis de las
necesidades de trabajo, a través de un flujo de trabajo al determinar el recorrido
desde la recepción de alimentos, preparación, distribución y limpieza, y el trabajo
necesario en cada paso.
Además, el equipo puede ser determinado según demanda de producción, se
calcula el número de porciones necesarias por el tamaño de cada porción
(volumen o peso), luego se determina la secuencia que seguirá el alimento a
través del equipo y el tiempo requerido para procesar el alimento a través del
equipo; esto ayudará a calcular el tamaño y número de piezas de equipo
requeridas para producir la cantidad de alimentos necesaria y cubrir la demanda
máxima del servicio a la hora de servir.
5.1.5 Seguridad e higiene. La seguridad e higiene del equipo afecta la calidad del
alimento, los costos de operación, además de evitar los accidentes de trabajo. El
equipo debe ser fabricado de material no tóxico para evitar la contaminación de
los alimentos; el diseño debe facilitar la movilidad de los accesorios del equipo
para facilitar su limpieza. Además debe ser diseñado y fabricado de tal manera
que evite la acumulación de polvo, partículas de alimentos y restos de insectos
contaminantes de los alimentos.
Deben evitarse los equipos y utensilios con superficies rugosas y/o ásperas, así
como los de madera. Se deben seleccionar equipos y utensilios de materiales
81
metálicos o plásticos, por ejemplo, las tablas de picar son mejores si son de
materiales no absorbentes.
El equipo debe ser seguro en cuanto a poseer aislamiento efectivo, controles
automáticos de temperatura y de operación, las esquinas no deben ser
puntiagudas y las partes móviles deben tener protección.
Es importante tomar en cuenta que todo el personal que trabaje en el servicio de
alimentos debe recibir entrenamiento periódico, para que el manejo de todo el
equipo se haga siempre en condiciones adecuadas y se mantenga en perfecto
estado.
5.1.6 Diseño del equipo. El diseño del equipo debe ser adaptable a múltiples
usos, de fácil manejo, que facilite funciones que simplifiquen el trabajo, de fácil
limpieza y mantenimiento.
El diseño debe ser compacto, es decir, de eficiente utilización en la reducción de
espacio.
Se debe considerar la forma de operación del equipo, para determinar el espacio
y ciertas características de construcción necesarias en las instalaciones.
5.1.7 Materiales de fabricación. El precio, la calidad, la durabilidad, la
satisfacción y el uso exitoso del equipo depende del material con que se ha
fabricado.
Los materiales deben impedir que los microorganismos o insectos penetren en
su superficie para evitar alguna acción corrosiva de alimentos o bebidas, así
como desprendimiento de sabores y olores.
82
5.2 EQUIPO UTILIZADO EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS EN CENTROS
ESCOLARES
Cada servicio de alimentos tiene diferentes necesidades de equipo según el tipo
de menú que ofrece, dimensiones de las operaciones, presupuesto con que
cuente, cantidad de empleados que posea, espacio, etc.
El equipo en un servicio de alimentos puede clasificarse según su uso, por
ejemplo, en equipo de almacenamiento, equipo de cocina, equipo auxiliar de
cocina, equipo de servicio, así como variedad de utensilios.
5.2.1 Equipo de almacenamiento. Entre el equipo de almacenamiento se puede
encontrar una amplia diversidad, según el tamaño de operación de cada servicio
de alimentos.
Algunos de los equipos que se encuentran en ésta división pueden ser los
refrigeradores, congeladores, cuartos fríos, estanterías y tarimas.
- Cuarto frío: en éste se almacenan carnes en grandes cantidades, verduras,
frutas, etc. Su tamaño debe ser en función de los requerimientos del servicio
de alimentos. En el interior cuenta con estanterías debidamente distribuídas,
que permiten un mayor aprovechamiento del espacio, así como una mayor
circulación de aire.
- Refrigerador y congelador: son unidades que permiten refrigerar o congelar
alimentos perecederos para lograr su conservación. Se recomienda
mantenerlos siempre muy limpios por dentro, además, se debe mantener
limpia la parte trasera e inferior para evitar la acumulación de polvo y grasa.
Asimismo revisar en forma periódica los empaques para evitar fugas de frío.
Se recomienda no sobrecargarlos, ya que reduce su eficiencia.
83
- Estanterías: es un juego de estantes o anaqueles que no tienen puertas. En
una bodega se utilizan para colocar productos, tales como: latas, envases,
licores y abarrotes.
- Tarimas: son plataformas de madera, por lo general movibles y a escasa
altura sobre el suelo, que se emplean para diversos usos. En una bodega,
pueden emplearse como medio para separar del suelo, los productos que se
encuentran en canastos como pueden ser frutas, verduras, granos, etc.
Entre el equipo de almacenamiento, en el mercado se pueden encontrar los
siguientes estilos:
1. Variedad de refrigeradores y congeladores de tipo comercial.
2. Refrigerador o congelador institucional de uno, cuatro o seis compartimientos.
3. Cuarto frío.
4. Estanterías fijas y móviles.
1
2
84
3
4
5.2. Equipo de cocina. Entre el equipo de cocina se puede encontrar una gran
variedad, todo depende del espacio y la dimensión de las operaciones del
servicio de alimentos.
- Asadores: sirven para gratinar, dorar, derretir, escalfar, tostar y asar una gran
variedad de alimentos tales como, productos con queso en la superficie,
pescados, carnes, huevos, panecillos, etc. Pueden ser eléctricos, de gas
propano o de carbón.
85
- Estufones: ideales para el trabajo en gran volumen y poco tiempo. Se usan
para cocinar o guisar alimentos, pueden calentarse por medio de gas
propano, electricidad o vapor. Los hay de 4, 6, 8 o 10 hornillas. Se pueden
adquirir con o sin horno, junto con planchas o cualquier otro equipo de cocina,
según las necesidades que tenga el servicio de alimentos.
- Freidores: son marmitas eléctricas o a gas para depositar grasa o aceite en
donde se sumergen canastillas para freír alimentos, tales como, papas, aros
de cebolla, pollo, pescado, tacos, mariscos, productos de repostería,
milanesas, etc. Existen de diferentes capacidades que van de 10 hasta 120
libras de aceite, existen freidores de mesa, de pie, de una, dos o más
canastas.
- Horno de convección: se utiliza para cocinar los alimentos por medio de calor
seco, puede funcionar por medio de gas propano o electricidad. Los hornos
se usan también para gratinar alimentos. En el mercado se encuentran de 5,
6, 10 y 20 parrillas en donde se pueden colocar de 4 a 6 platos de 256 mm de
diámetro en cada parrilla.
- Horno de microondas: funciona por medio de ondas de radiación, trabaja con
electricidad. Se usa para descongelar, calentar y cocinar alimentos.
- Marmitas: son ollas que en su mayoría están construídas de acero
inoxidable. Pueden ser fijas al piso, de volteo o estacionarias. Sirven para
cocinar grandes cantidades de alimentos, como vegetales, arroz, pasta,
sopas, carne, pollo, frijoles y otros. Ideales para asar, cocer, descongelar,
freír, guisar, hornear, recalentar, secar y vaporizar. Según las necesidades de
servicio de alimentos hay varias capacidades que oscilan entre 25 a 4,000
litros.
86
- Parrillas: permiten trabajar con calor controlado, en grandes cantidades de
alimentos. En el mercado se pueden encontrar acopladas a un horno, a
planchas y demás equipos de cocina. Existen de diferentes dimensiones.
- Planchas: son superficies planas calientes que se utilizan para cocinar
alimentos como hamburguesas, huevos, tortitas de carne, bistecs, filetes de
pescado y otros; permiten una gran producción en poco espacio. Pueden ser
con alimentación a gas o eléctricas, móviles o estacionarias, también se
encuentran planchas acopladas a una estufa o diferentes equipos de cocina.
- Sandwichera: plancha de acero inoxidable, funcionan por medio de
electricidad. Existen de diversas capacidades, por ejemplo, para 4, 9, 12
emparedados dependiendo de las necesidades del servicio de alimentos.
Entre el equipo de cocina, en el mercado se pueden encontrar los siguientes
estilos:
1. Horno convencional, horno de convección de 5 parrillas y horno de
microondas.
2. Horno de convección de 10 parrillas.
3. Plancha de acero estructural, completamente lisa, fondo 0.70 mt., alto 0.25
mt. y el frente puede ser de 0.61, 0.91 ó 1.22 mt.
4. Plancha de acero con 2 quemadores, frente 0.91 o 1.22 mt., fondo 0.70 mt.
y alto 0.25 mt.
5. Plancha de hierro fundido, con quemadores tubulares, fondo 0.62 mt., alto
0.22 mt., el frente puede ser 0.32, 0.64 ó 0.94 mt.
6. Estufa de 4 quemadores con horno, frente 0.79 mt., fondo 0.98 mt. y alto
0.88 mt.
7. Parrilla de fierro fundido, uso con carbón fósil, el frente puede ser de 0.76
ó 1.15 mt., el fondo 0.7 mt. y el alto 0.25 mt.
87
8. Asador con quemador tubular dividido en dos secciones, con control
independiente para cada sección. Frente 0.79 mt., fondo 0.46 mt. y alto 0.42
mt.
9. Estufón de dos quemadores, los hay de 1, de 3 o más. Frente 0.60 mt.,
fondo 0.64 mt., y el alto puede ser de 0.6 , 1.2 ó 1.8 mt.
10. Estufas con 4 y 8 quemadores sobre horno de gas o eléctrico.
11. Marmitas de volteo, capacidad de 25 hasta 4,000 litros, construídas de
acero inoxidable, con entrada y salida de vapor.
12. Freidora, con canastilla de alambrón cromado, válvula de drenado, 20 litros
y respaldo. Frente 0.42 mt., fondo 0.75 mt. y alto 0.88 mt., los freidores de
40 litros pueden tener un frente de 0.57, 0.94 ó 0.88 mt.
13. Freidora de 4 canastillas.
14. Freidor eléctrico, con lámpara indicadora de temperatura de aceite,
termostato de seguridad, AC 220V / 60 Hz.
15. Islote comprendido de una estufa de 4 quemadores, horno y plancha. Fondo
0.71 mt., alto 0.9 mt. y el frente puede ser de 0.68, 1.10, 0.99 ó 1.41 mt.
16. Islote comprendido de una estufa de 4 quemadores, plancha, freidor, asador
y horno. Frente 1.78 mt., fondo 0.71 mt. y de alto 0.32 mt.
17. Islote compuesto por freidoras, horno, armarios, grifo de agua y plancha.
1 2 3
88
4 5 6
7 8 9
10 11
89
12 13 14
15 16
17
90
5.2.3 Equipo auxiliar de cocina.
- Batidora cortadora: las hay de diversos tamaños y son activadas
eléctricamente. En segundos pueden cortar alimentos en trozos muy
pequeños o convertirlos en líquido si están mezclados con agua. Tienen una
capacidad de 10, 30, 60 y 90 litros.
- Batidoras de masas: se utilizan para preparar masas de pan o pasteles.
Funcionan por medio de electricidad.
- Batidoras verticales: se utilizan para partir verduras y otros alimentos en
pequeños tamaños o mezclarlos en forma líquida. La capacidad de éstas,
oscila entre 20 y 124 litros y funcionan por medio de electricidad.
- Campanas y extractores de humo y olores: se utilizan para cubrir el área de
cocción de los alimentos. Pueden ser de acero inoxidable o de lámina
galvanizada, pueden ir colocados en la pared o en el techo.
- Depósitos móviles: están hechos para almacenar productos dentro de las
diferentes áreas de cocina. Por lo general están construídos de acero
inoxidable, con aislamiento para guardar calor o frío, o bien, sin aislamiento
para guardar ingredientes a temperatura ambiente.
- Lavadero o fregadero con compartimentos: están hechos por lo general de
acero inoxidable y se utilizan para lavar ollas, sartenes y otros utensilios de
cocina.
- Lavadora de vajilla: se utiliza para lavar platos, tazas, vasos y cubiertos. Las
hay de gas, eléctricas o de vapor. Su capacidad puede medirse de acuerdo al
número de piezas de vajilla y cubiertos lavados por hora, y de acuerdo al
número de personas por tiempo de comida.
91
- Licuadora institucional: se usa para elaborar salsas, aderezos, cocktails,
purés de frutas, dips, sopas, entre otros. Tienen un vaso de acero inoxidable
y la mayoría de los modelos son de dos o tres velocidades. Éstas pueden
tener capacidad para ½ gal o 1 gal.
- Máquinas de hielo: se puede adquirir para hacer hielo en cubitos, su
capacidad puede ser desde 150 a 1500 en 24 horas. Funcionan por medio
de electricidad.
- Mesas de trabajo: se recomiendan de acero inoxidable y con bordes
redondeados para evitar accidentes. La altura máxima de las mesas si se
trabaja de pie es de 36 a 41 pulgadas y si se trabaja sentado de 30 a 28
pulgadas, por lo general son de 18 a 24 pulgadas de ancho.
- Pelador de alimentos: funcionan por medio de electricidad, tienen una
capacidad de 20 libras o más. Son cilíndricos y se utilizan para pelar
alimentos como zanahorias, papas y otros.
- Procesador de alimentos: funciona con electricidad, se utiliza para rodajar,
picar y cortar alimentos como papas, zanahorias y otros. Son de acero
inoxidable, traen diversas cuchillas para diferentes tipos de cortes.
- Rebanador de alimentos: se encarga de cortar los alimentos en rodajas como
carnes, embutidos, quesos y otros; existen de funcionamiento manual y
eléctrico, en los cuales se pueden lograr diferentes grosores de rodaja.
- Sierra para cortar carne: generalmente se utilizan para destazar reses y hacer
todos los diversos cortes de carne. Existen de distintos modelos y potencias.
92
Entre el equipo auxiliar de cocina, en el mercado se pueden encontrar los
siguientes estilos:
1. Licuadora 1 galón, 120V, salsas, sopas, masas, aderezos, postres y más.
2. Licuadora de ½ galón, 120V, para salsas, sopas, cocktails, purés de frutas.
3. Batidora automática con capacidad de 10 hasta 90 litros, con paleta, gancho y
globo como aditamentos.
4. Cortadora y mezcladora vertical, con capacidad de trabajar a grandes
velocidades.
5. Molino de carne, con capacidad de producción desde 300 libras hasta 525
libras por hora.
6. Sierra de mesa para cortar, motor 1/3 HP, 110 / 220v.
7. Máquina para hacer hielo, 530 lbs. en 24 horas, sistema auto-limpieza.
8. Campana extractora, motor de tres velocidades, filtro de aluminio o filtro con
carbón; medidas 22" y 30".
9. Extractora / recieculante, motor de tres velocidades, filtro de aluminio o
carbón, luces halógenas, mandos: "Slider", 90 en acero.
10. Mesas de trabajo con gavetas y sin gavetas.
11. Fregadero, lavadero y lavamanos para diferentes zonas de la cocina.
12. Máquina lavavajilla de capacidad pequeña.
13. Canastas para la colocación de platos, vasos, cubiertos y bandejas.
14. Máquina lavavajilla, “Duo Rinse”.
1 2 3
93
4 5 6
7 8 9
10 11
94
12 13
14
5.2.4 Equipo de servicio. Entre el equipo de servicio se puede encontrar:
- mesas calientes: son mesas rectangulares en las cuales se colocan tanques
que se llenan con alrededor de tres pulgadas de agua, sirven para mantener
los alimentos calientes. El agua puede calentarse mediante vapor, gas o
electricidad.
- mesas frías: son depósitos a los que se les coloca hielo para mantener fríos
los alimentos, se utilizan en el servicio y en el área de preparación para
conservar verduras y otros alimentos que requieren de temperatura baja.
95
- refresqueras: se utilizan en el área de servicio para servir todo tipo de
bebidas. Consisten en una base de acero inoxidable y recipientes plásticos
transparentes que dan a la bebida una exhibición visual y estimulan el apetito.
Entre el equipo de servicio, en el mercado se pueden encontrar los siguientes
estilos:
1. Mesa baño maría de autoservicio, de acero inoxidable, calentamiento a base
de gas.
2. Máquina mantenedora para Hot Dog, a gas, cap. 3 depósitos, 2 hornillas,
construcción de acero inoxidable.
3. Conjunto de mesas calientes y frías, ideal para un sistema de autoservicio.
4. Mesa de autoservicio para alimentos fríos.
5. Refresquera con 3 compartimentos.
1 2
3
96
4 5
5.2.5 Utensilios de cocina. Existe una amplia variedad de utensilios con los que
un servicio de alimentos puede contar, según sus dimensiones y sus
necesidades.
Entre los utensilios de cocina se pueden mencionar:
ollas, cacerolas, sartenes, ollas de presión, aceiteras, bandejas para platos y
cubiertos, moldes para pastel, moldes para galletas, moldes para pizza, moldes
tartaletas, pyrex para pies, pyrex para lasagna, recipientes para batir, recipientes
herméticos, cuchillos de carnicero, cuchillos de sierra, cucharas, cucharones,
cuchillos eléctricos, tenedores de cocina, cucharas de servicio lisas, cucharas de
servicio perforadas, volteadores rígidos, volteadores flexibles ranurados o sin
ranuras, espátulas de madera, espátulas de teflón, espátulas de acero, espátulas
de aluminio, espátulas plásticas, racionadores de helado, palas para tortas,
paletas de madera, paletas plásticas, tenazas, espumaderas, brochas para
repostería, cortadores de pizzas, molinillos, morteros, termómetros, exprimidores
de ajos, peladores, ralladores, cortadores de verduras, tijeras, abre latas
manuales y/o eléctricos, tablas de picar plásticas, cortadores de masas, estribos,
coladores, escurridores, exprimidores de cítricos, batidores manuales de globo,
97
rodillos para masas, duyas, cepillos para lavar verduras, balanzas, cucharas para
medir, tazas medidoras, secadores, limpiadores, delantales, encendedores,
guantes para cosas calientes.
5.3 CUIDADO Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
Es importante tomar en cuenta que todo el personal que trabaje en el servicio de
alimentos debe recibir entrenamiento, para que el manejo de todo el equipo se
haga siempre en condiciones adecuadas y se mantenga en perfecto estado
durante la prestación del servicio.
Para mantener en perfecto estado el equipo y lograr un trabajo eficiente y de
calidad, se deben hacer revisiones de rutina que demanda el mantenimiento
preventivo, el cual tiene por objeto, conocer el estado actual de todos los equipos
y de las instalaciones, programar las correcciones de sus puntos vulnerables en
el momento oportuno, así como el control de plagas de roedores e insectos
mediante una fumigación periódica.
Además, es necesario que la institución contrate los servicios de una empresa
responsable que se encargue del mantenimiento correctivo del equipo, con el
cual se pretende únicamente corregir o solucionar desperfectos concretos que
dificulten el buen funcionamiento del equipo.
Es necesario llevar una tarjeta de registro por cada uno de los equipos con que
se cuente en el servicio de alimentos, esto contribuirá a llevar un control
detallado de todo los aspectos relacionados con el equipo. (Anexo 5)
98
6. INSTALACIONES
Las facilidades físicas del servicio de alimentos se dan por medio de un espacio
adecuado y una buena organización y localización del equipo para permitir
agilizar el flujo de las actividades.
Para la planeación y el diseño físico del servicio de alimentos más adecuado, se
debe recolectar y analizar la información básica indispensable para la
elaboración del diseño más conveniente, definir los objetivos y tomar decisiones
razonables para lograr la mayor funcionalidad posible y así lograr un incremento
en la productividad y eficiencia.
Los factores que se deben considerar en la planeación de las instalaciones de un
servicio de alimentos son los siguientes:
- recurso económico,
- características del menú y del servicio que se va a ofrecer,
- sistemas administrativos para la compra, almacenamiento y manejo de los
alimentos,
- número promedio de raciones diarias que se van a servir,
- tipo de equipo requerido,
- cantidad de tiempos de comidas que se van a servir,
- planes futuros de expansión del servicio de alimentos.
6.1 ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
El área de recepción y almacenamiento debe ser planeada en conjunto con las
otras áreas, y en relación a las cantidades y tipos de alimentos utilizados, forma
en que se compran, frecuencia de recibo y volumen que se recibe en el mismo
tiempo.
99
El área de recepción debe encontrarse cerca del área de almacenamiento, en
ésta área debe contarse con espacio suficiente para anaqueles, para guardar
envases, canastos y otros recipientes utilizados para el transporte de alimentos
desde el lugar de compra, y que no deben entrar a la zona de almacenamiento.
En el área de almacenamiento se debe contar con la temperatura y humedad
ideales para mantener en buenas condiciones los alimentos, también es
necesario que el servicio de alimentos cuente con dos secciones; la primera, es
el área de almacenamiento de alimentos frescos o perecederos, y la segunda, es
el área de almacenamiento seco, misma que debe contar con suficiente espacio
para incluir el almacenamiento de utensilios, equipo, vajilla, materiales de
limpieza, etc.
6.2 ÁREA DE COCINA
La planeación del área de cocina debe realizarse en forma cuidadosa para
buscar la óptima coordinación del equipo, materias primas y del personal;
mejorar las condiciones de trabajo, reducir gastos de operación, además de
reducir o eliminar la confusión y pérdida de tiempo.
El espacio de esta área dependerá del tipo de menú, organización y métodos de
trabajo, volumen de producción y tamaño del equipo necesario.
La cocina debe tener el suficiente espacio para que los trabajadores puedan
trasladarse de un lugar a otro con facilidad; si la cocina es demasiado grande o
mal organizada, los empleados pierden mucho tiempo y energía moviéndose a
través de la misma, además que el costo de limpieza, alumbrado y
mantenimiento aumenta. En cambio, si la cocina es muy pequeña, los
trabajadores podrían interrumpirse el paso, además el espacio pequeño provoca
una mala ventilación y un mal control de las operaciones.
100
Es indispensable que a través de flechas se señalice en el plano físico del
servicio de alimentos, las líneas de flujo o tráfico; las cuales incluyen a las
personas, equipo, los alimentos y todas las actividades del servicio de alimentos.
Las paredes de la cocina deben ser lisas, no absorbentes, fáciles de limpiar,
resistentes al choque y al deterioro. Se aconseja revestir las paredes de azulejos
blancos o colores suaves para facilitar la limpieza y la distribución de la luz. Las
paredes también pueden contar con materiales aislantes de ruidos, para evitar
que el ruido de los equipos y utensilios de la cocina se escuchen en otras áreas,
como el área de servicio.
El suelo de una cocina debe ser antideslizante, de fácil limpieza, capaz de resistir
fuertes desgastes, además de resistir el agua, grasa, aceites, ácidos, álcalis,
detergentes, variaciones en la temperatura, y sobre todo capaz de soportar el
peso del equipo y materiales que sobre ellos se instala.
Las puertas deben ser lo suficiente anchas para facilitar el paso del personal en
especial en las horas de mayor movimiento dentro de la cocina.
Los techos deben ser de materiales fáciles de limpiar y deben ser lisos para
evitar que guarden polvo y también puedan ser fácil de pintar.
Es esencial una buena iluminación que facilite la limpieza, la correcta ejecución
de las operaciones de preparación y la prevención de accidentes.
Una cocina debe contar con una buena circulación de aire, capaz de eliminar
vapor, olores, manchas y altas temperaturas. La entrada de aire en la cocina
puede hacerse a través de una ventilación mecánica (aire acondicionado), o por
medio de orificios de ventilación (ventanas y/o rejillas).
La cocina debe contar con varios grifos, debido a que se utilizan grandes
cantidades de agua fría y caliente.
101
Cuando los equipos trabajan por medio de gas, es preferible que las tuberías
vayan empotradas en el suelo y tengan un tubo vertical que conecte a cada
aparato, cada uno de éstos con su propia llave de paso por si es necesario
aislarlos durante el servicio. Con la electricidad se recomienda que los
conductores eléctricos estén empotrados en el suelo y que los puntos de luz,
tomacorriente o interruptores no se encuentren directamente sobre superficies
calientes, ni en lugares expuestos a agua o vapor, además, es importante que se
instale un interruptor principal a fin de aislar todo el equipo en un momento
determinado.
La instalación del equipo será siempre en función de la forma y dimensiones del
local. El equipo puede estar colocado en la pared (ideal en cocinas pequeñas, su
instalación es sencilla y económica), o puede ser que el equipo se coloque en
islotes (ideal para producción a gran escala, fácil limpieza y mantenimiento, pero
necesita ventilación mecánica además de incluir algún tipo de campana para
captar y evacuar el vapor y el humo).
6.3 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN
El espacio de ésta área dependerá del menú, tipo de servicio, organización del
trabajo y número máximo de personas a servir al mismo tiempo; esto último
determinará el número de líneas de servicio según la velocidad del servicio y
período que se tenga para llevar a cabo el tiempo de comida.
Es conveniente ubicar el área de distribución cerca de la sección de lavado, para
facilitar la entrega de vajilla limpia al mostrador de servicio, además de facilitar
que los comensales entreguen lo que utilizaron para comer a la sección de
lavado, a través de una ventanilla especial.
102
6.4 ÁREA DE COMEDOR
El tamaño del comedor depende de la cantidad de personas que van a estar
sentadas comiendo al mismo tiempo.
Ésta área debe ser construída tan atractiva como sea posible, para crear un
ambiente agradable; esto incluye el arreglo físico y decorativo del
establecimiento, la localización, la combinación de los colores, tipo de mobiliario,
espacios, iluminación, diseño, ventilación y ruido.
El color utilizado para la decoración del comedor puede llegar a inducir a las
personas a sentirse felices y a estimularles el apetito. Es importante que exista
armonía en la selección del color, ésta puede ser monocromática (el mismo color
en tonos de más oscuro a más claro), con colores contrastantes (combinar
colores cálidos como el rojo, naranja, amarillo, y colores fríos como el verde, azul
y morado), asimismo pueden utilizarse colores análogos (tres o cuatro colores
consecutivos del mismo grupo).
En la selección del color también se debe tomar en cuenta el tipo de iluminación
que habrá. La iluminación puede ser afectada por la construcción del local, por lo
que es recomendable que exista el mayor número posible de ventanas hacia el
exterior. Una buena iluminación es esencial para garantizar la limpieza del área,
para disminuir los contrastes luminosos y los accidentes.
Debe procurarse que el comedor cuente con una buena ventilación que provoque
una temperatura adecuada y agradable para el comensal.
Se debe tener precaución para lograr desviar o detener los sonidos mediante el
aislamiento entre la cocina y la zona de comedor; para esto se pueden utilizar
puertas que cierran por sí mismas, paneles o paredes divisorias que deben ser lo
suficiente gruesas para no permitir el paso de sonidos.
103
6.5 ÁREA DE LAVAVAJILLA Y UTENSILIOS DE COCINA
Es recomendable que se encuentre cerca del área de distribución de alimentos y
de la cocina, para facilitar así la disposición de utensilios antes y después del
lavado.
Ésta área debe contar con suficiente espacio para lograr una buena circulación y
una mayor eficiencia en el lavado. El área de lavavajilla y utensilios dependerá
del volumen de platos que llega en un tiempo determinado, métodos de trabajo,
cantidad de personal y equipo.
6.6 ÁREA DE SERVICIOS GENERALES
En el área de servicios generales debe encontrarse un área específica para la
basura y desperdicios, misma que debe estar cerrada con puerta de salida al
exterior del servicio; es conveniente que el piso sea antideslizante y fácil de
lavar, y de preferencia con declive hacia los desagües.
El servicio de alimentos también debe contar con un área para la limpieza
general, ésta debe estar equipada con pilas para el lavado de trapeadores y
limpiadores.
Es indispensable un área de vestidores y baños para el personal, ésta área debe
estar ubicada en un lugar donde no se tenga acceso directo a la cocina, al
comedor o a cualquier otra área en que se manipulen los alimentos o utensilios.
104
7. PROMOCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS EN UN CENTRO ESCOLAR
7.1 EDUCACIÓN NUTRICIONAL
A lo largo de la vida, el educador en nutrición está representado por distintas
personas; la madre enseña al niño desde los primeros días a conocer, aceptar y
comer los alimentos; más tarde, en la escuela, el niño aprende a consumir
nuevos alimentos y empiezan a gustarle nuevas formas de preparación. Llega
entonces, a conocer su valor nutritivo y la importancia de cada uno de ellos, así
como las formas de cultivo y producción. Estos conocimientos son luego
transmitidos al hogar. Ya adulto, el individuo tiene la oportunidad de adquirir
nuevos hábitos alimentarios, debido entre otras cosas, a cambios en el ambiente
que lo rodea, reuniones, nuevas amistades y viajes.
La educación nutricional mediante el servicio de alimentos en los centros
escolares, debe tener como objetivo principal, transmitir información básica sobre
nutrición a los estudiantes, con el fin de que los conocimientos que se impartan
provoquen cambios en el modo de actuar, y de que tales cambios resulten en
mejores hábitos alimentarios, enseñándoles a realizar una adecuada selección
de los alimentos.
Al ser necesario aprender a consumir una dieta adecuada, el servicio de
alimentación del centro escolar debe motivar y hacer comprender a los
comensales y personas responsables de la alimentación de los mismos, los
efectos de la buena y mala nutrición; además debe tomar en cuenta que la
capacidad de aprendizaje no desaparece al crecer, esto permite que todas las
personas puedan adquirir nuevos hábitos alimentarios según cada caso, la
motivación y la metodología para hacerles comprender.
105
7.2 MERCADEO Y VENTAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
El plan de mercadeo de un servicio de alimentos de un centro escolar busca
lograr, que los alumnos, sus padres y/o encargados conozcan el servicio; con el
fin de que un determinado número de alumnos se conviertan en clientes.
Esto puede conseguirse mediante la aplicación del principio de las 4 P’s. Las
cuatro P’s son: publicidad o promoción, precio, producto y plaza.
7.2.1 Publicidad o Promoción.
• Objetivos:
- dar a conocer que el servicio de alimentación que se ofrece en el centro
escolar es de calidad, acompañado de una buena atención y un ambiente
agradable;
- lograr que un determinado número de alumnos se conviertan en clientes.
• Estrategia:
- la publicidad dirigida a los estudiantes, padres y/o encargados de los
mismos.
• Promesa:
- ofrecer alimentos y bebidas variados, bien presentados y con alto valor
nutritivo; brindar un servicio agradable y rápido, además de contar con un
ambiente agradable.
106
• Tácticas:
- colocar carteles publicitarios en distintas áreas del centro escolar en
donde se den a conocer algunos de los platillos más atractivos que se
sirven en la cafetería, haciendo énfasis en el buen servicio con que
cuentan;
- dar a conocer el servicio de alimentos del centro escolar en las reuniones
periódicas de padres de familia, mostrándoles los beneficios de utilizar el
servicio de alimentos escolar como medio de alimentación de los
estudiantes durante sus horas de estudio;
- durante la celebración de fechas especiales, como el día del cariño, día
del niño, día del maestro, aniversario del centro escolar, etc., regalar
cupones de descuento o cupones de cortesía;
- colocar artículos interesantes sobre una buena alimentación, en el
periódico estudiantil, aprovechando a su vez dar a conocer los platillos
más atractivos. Esto puede ser por medio de la colocación de nombres
atractivos a los mismos; y
- aplicar técnicas especiales como entrevistas, cuestionarios y buzones de
sugerencias; con el fin de conocer los gustos y preferencias de los
estudiantes, y así poner en práctica medidas que permitan captar más
estudiantes como clientes.
7.2.2. Precio.
Los precios se establecen de acuerdo a los platillos y bebidas que se preparen,
en relación directa con la calidad y el servicio que acompañe a los mismos.
107
Se debe considerar como factor principal, el hecho de que el segmento principal
de mercado al que se dirige ésta cafetería de centro escolar es alumnos, es
decir, que los gastos en que incurren, corren por cuenta de sus padres; por tanto,
los precios deben ser cómodos y accesibles al perfil de los padres de familia y
rentable para los dueños del servicio de alimentos.
7.2.3 Producto.
La cafetería de un centro escolar ofrece los siguientes productos:
- alimentos, son menús variados, bien presentados y con alto valor nutritivo,
de manera que satisfaga los deseos y las necesidades de los comensales;
- servicio, procura ser rápido y atento que llene las espectativas de los
clientes; y
- ambiente agradable, que llene las expectativas de los comensales,
utilizando por ejemplo, una adecuada decoración exterior e interior del
servicio de alimentos, una ventilación e iluminación correcta, sillas
confortables, etc.
7.2.4 Plaza.
La cafetería se ubica dentro de las instalaciones del centro escolar,
proporcionando un área adecuada para que los alumnos recojan su comida de
forma rápida y en un área de comedor agradable para los mismos.
108
7.3 PASOS PARA EL DISEÑO DE UN PROYECTO
A continuación se presentan los pasos que se deben seguir para el diseño de un
proyecto, no así el desarrollo del mismo (por ser la tesis un manual que busca
ser una guía que indique los aspectos y lineamientos, en este caso particular,
para el diseño de un proyecto).
Se encierra todo lo abarcado en la presente tésis, en forma resumida y
esquematizada. En determinados momentos se ejemplificará con el servicio de
alimentos de un centro escolar ficticio denominado: Las Ilusiones.
7.3.1 Evaluación general del centro escolar. Este primer paso se realiza con el
objetivo de evaluar cada una de las características del centro escolar que son
necesarias para empezar a establecer el servicio de alimentos, tales como el tipo
de centro escolar que es, el nivel académico con que cuenta, nivel socio-
económico al que pertenece, jornadas de estudios que tiene, número de
estudiantes, edad y sexo de los mismos; además de investigar y evaluar las
preferencias e interéses de los estudiantes respecto al servicio de alimentos en
el centro escolar.
Para llevar a cabo esta evaluación se hace necesario contar con un cuestionario
que reúna toda la información necesaria para determinar el tipo de servicio de
alimentos que se adecúa a cada centro escolar, a continuación se presenta un
ejemplo de cuestionario.
109
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACIÓN
DEL CENTRO ESCOLAR
I. GENERALIDADES DELCENTRO ESCOLAR
Nombre del centro escolar: _____________
Tipo de colegio: Privado Público
Niveles académicos: Pre-primaria Básicos
Primaria Diversificado
Jornadas de estudios: ______________________________________
II. GENERALIDADES DEL ALUMNADO
Nivel socioeconómico: ______________________________________
Sexo de los alumnos: Femenino
Másculino
Rango de edad: __________________
Número de alumnos: _______________________________________________
CONTINUACIÓN DEL CUESTIONARIO EN LA SIGUIENTE PÁGINA...
110
}
CUESTIONARIO PARA LA EVALUAC
GENERALIDADES DELCENTRO ESCOLAR
FUENTE: Original
CONTINUACIÓN DEL CUESTIONARIO...
III. MEDICIÓN DE PREFERENCIAS E INTERÉSES DE LOS ESTUDIANTES
1. ¿Cada cuánto compra usted alimentos en la cafetería del colegio?
Todos los días ____ Cuatro veces por semana ____ Tres veces por semana ____ Dos veces por semana ____ Una vez por semana ____
2. ¿Qué tipo de alimentos come con mayor frecuencia en el colegio? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. ¿A qué hora compra en la cafetería?
Durante la refacción _____ Durante el almuerzo _____ 4. ¿Cuánto dinero gasta cuando compra en la cafetería?
Q.1.00 a Q.5.00 _____ Q.5.00 a Q.10.00 _____ Q10.00 a más _____ 5. Califique los siguientes aspectos de la cafetería del colegio: Excelente Bueno Regular Malo
Comida que se vende en la cafetería _____ _____ _____ _____ Presentación de la comida _____ _____ _____ _____ Calidad de los alimentos _____ _____ _____ _____ Variedad de los alimentos _____ _____ _____ _____ Tamaño de los alimentos _____ _____ _____ _____ Servicio que prestan los empleados _____ _____ _____ _____ Ambiente de la cafetería _____ _____ _____ _____ Precios de los alimentos _____ _____ _____ _____
6. ¿Qué alimentos de la cafetería le gustan más? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Qué alimentos de la cafetería no le gustan? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 8. ¿Qué otros alimentos le gustaría que la cafetería del colegio tuviera? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
111
7.3.2 Planteamiento del servicio de alimentos del centro escolar. Según la
evaluación anterior con la ayuda del cuestionario, se realiza un planteamiento del
servicio de alimentos según las características de cada centro escolar.
Primero que nada, se debe determinar el sistema de producción de alimentos
que utilizará el centro escolar. Las alternativas son, realizar la producción en una
cocina propia del centro escolar, utilizar el sistema centralizado de producción, u
obtener los alimentos a través de la subcontratación de alguna empresa.
Para poder seleccionar entre las tres alternativas, es importante examinar las
capacidades económicas y de espacio que cada centro escolar posee; es por
ello que para realizar la producción en una cocina propia del centro escolar, es
necesario establecer qué número de comidas se necesitan servir, de manera que
se establezca el espacio y equipo que se va a necesitar.
A continuación se presentan tablas de clasificación según número de comidas
servidas, las cuales determinan el espacio y equipo necesario para cada servicio
de alimentos escolar según su dimensión; y así poder determinar si cada centro
escolar puede contar con su propia cocina o no.
112
TABLA No.11
GUÍA DE EQUIPO BÁSICO RECOMENDADO PARA UNA COCINA ESCOLAR SEGÚN NÚMERO DE COMIDAS SERVIDAS
Número de comidas preparadas al día EQUIPO
50 100 200 400 600 800 1000
EQUIPO DE ALMACENAMIENTO
cajón plástico enrejado, apilable p/almacenar fruta y verdura 6 10 16 24 28 32 36
cámara de congelación (m3) 1.30 2.50 3.00 6.00 10.00 15.00 15.00
cámara frigorífica normal (m3) 0.30 0.50 0.90 1.20 1.50 1.90 2.20
carrito plástico p/transporte de mercadería, cap.200lb 1 1 1 2 2 3 3
contenedor plástico con tapa p/cámara fría, cap.15-20lb 6 10 16 24 28 32 36
estantería de 0.45 m x 1.00 m, 5 entrepaños 3 4 6 8 10 12 14
tarima plástica p/colocar cajas plásticas apilables, 1.00 x 1.20m 1 1 2 3 4 5 6
EQUIPO DE COCINA
estufa (No. de quemadores) 4 4 6 8 8 10 10
freidora (Kg/hora) 10 25 45 90 135 180 225
horno de convección (m3) 0.09 0.18 0.37 1.02 1.10 1.47 1.84
horno de microondas de 2KW1 1 1 1 1 2 2 3
marmita (gal) (1) 10 gal (1) 10 gal (1) 20 gal (1) 40 gal (2) 30 gal ó (1) 60 gal (2) 40 gal
(2) 40 gal y (1) 20 gal
ó (1) 60 gal y (1) 40 gal
parrilla (m2) 0.20 0.20 0.30 0.40 0.60 0.70 0.90
plancha de asar (m2) 0.20 0.30 0.40 0.50 0.70 0.80 1.00
EQUIPO AUXILIAR DE COCINA
ablandadora de carne ----- ----- ----- ----- 1 1 1
báscula o balanza cap. (kgs.) 12.50 12.50 25.50 25.50 25.50 25.50 25.50
batidora automática (lt) 10 lt 20 lt 25 lt 40 lt 60 lt 80 lt 80 lt
fregadero para lavado de platos (m) 0.60 x 0.45 x 0.25
0.60 x 0.45 x 0.25
0.75 x 0.45 x 0.30
0.90 x 0.45 x 0.30
(2) 1.05 x 0.45 x 0.30
(2) 1.20 x 0.45 x 0.30
(2) 1.20 x 0.45 x 0.30
licuadora industrial (gal) (1) ½ gal (1) ½ gal (1) 1 gal (1) 1 gal (1) 1 gal y (1) ½gal
(2) 1 gal (2) 1 gal
máquina de lavado cap. piezas/hora ----- ----- 1200 2400 3600 4800 6000
mesa de trabajo p/ carnes y pescado (m2) 0.70 1.10 1.90 2.80 3.70 4.50 5.00
mesa de trabajo p/ hortalizas (m2) 0.70 1.50 2.20 3.20 3.90 4.70 5.20
mesa de trabajo p/ pastelería (m2) 0.60 0.90 1.70 2.80 3.70 4.30 4.60
pelador de alimentos ----- ----- ----- ----- 1 1 1
procesador de alimentos (lb) 10 lb 15 lb 20 lb 30 lb 40 lb (1) 40 lb y (1) 20 lb
(2) 40 lb
sierra para cortar carne a mano a mano a mano eléctrica eléctrica eléctrica eléctrica
113
Número de comidas preparadas al día
CONTINUACIÓN DE LA TABLA ... 50 100 200 400 600 800 1000
UTENSILIOS DE COCINA
abrelatas eléctrico ----- ----- ----- 1 1 1 1
abrelatas manual 1 1 1 ----- ----- ----- -----
bandeja rectangular para horno, profundidad 2 1/2" 2 4 8 14 20 28 34
bandeja rectangular para horno, profundidad 1/2" 2 4 8 14 20 28 34
basureros 1 2 2 3 3 4 4
batidor manual de globo (fuete grande acero inoxidable) 1 1 1 1 2 2 2
bol acero inoxidable cap. 13 lt 1 1 1 1 1 2 2
bol acero inoxidable cap. 2 1/2 lt 1 1 1 1 2 2 3
bol acero inoxidable cap. 4 lt 1 1 1 2 2 2 3
bol acero inoxidable cap. 6 lt 1 1 2 2 3 3 3
brocha para repostería ----- ----- 1 1 2 2 2
cepillo para lavar verduras 1 1 1 2 2 3 3
colador de acero inoxidable 4 lt 4 lt 6 lt (2) 6 lt (1) 8 lt y (1) 6 lt
(2) 8 lt (2) 8 lt
cortador de pizza 1 1 1 2 2 2 2
cuchara de cocina 2 2 3 3 3 4 4
cuchara de servicio lisa 1 1 2 2 3 4 4
cuchara de servicio perforada 1 1 2 2 3 4 4
cucharas para medir 1 1 1 2 2 2 2
cucharón 1 2 2 3 3 4 4
cuchillo de carnicero 2 2 3 3 3 4 4
cuchillo de sierra 2 2 3 3 3 4 4
cuchillo eléctrico ----- ----- ----- ----- 1 1 1
espátula de acero 1 1 2 2 3 3 3
espátula de teflón 1 1 2 2 3 3 3
espátula plástica 1 1 1 1 2 2 3
espumadera 1 1 2 2 3 4 4
estribo 1 1 1 2 2 3 3
exprimidor eléctrico ----- ----- ----- ----- 1 1 1
exprimidor de ajos ----- ----- ----- ----- 1 1 1
exprimidor mecánico 1 1 1 1 ----- ----- -----
guantes para cosas calientes 1 1 1 2 2 3 3
limpiador 4 6 8 10 12 14 16
mortero ----- ----- 1 1 2 2 2
olla acero inoxidable cap. 12 lt 1 1 2 2 2 2 2
olla acero inoxidable cap. 24 lt 1 1 1 1 1 2 3
olla acero inoxidable cap. 3lt 1 1 1 1 2 2 2
olla acero inoxidable cap. 8 lt 1 1 1 2 2 2 2
paleta plástica 1 1 2 2 3 4 4
pelador 1 1 1 2 2 3 3
pinza de acero inoxidable p/manipular alimentos 1 1 2 2 3 4 4
114
Número de comidas preparadas al día
CONTINUACIÓN DE LA TABLA ... 50 100 200 400 600 800 1000
UTENSILIOS DE COCINA …
racionador de helado 1 1 2 2 3 3 3
rallador acero inoxidable 1 1 1 2 2 3 3
recipiente hermético 2 4 6 8 10 12 14
rodillo para masas 1 1 1 1 2 2 2
sartén acero inoxidable 12" diámetro 1 1 1 1 2 2 3
sartén teflón 8" 1 1 2 2 1 2 2
sartén teflón 9" 1 1 1 2 2 3 2
secador 4 6 8 10 12 14 16
set de cuchillos cocina acero inoxidable 1 1 1 2 2 3 3
tabla plástica p/picar 1 1 1 2 2 3 3
tazas medidoras 1 1 1 2 2 2 2
tenedor de cocina 1 1 1 2 2 3 3
termómetro 1 1 1 1 2 2 2
tijeras 1 1 1 2 2 3 3
volteador flexible ranurado 1 1 1 2 2 3 3
volteador flexible sin ranura 1 1 1 2 2 3 3
volteador rígido 1 1 1 2 2 3 3
EQUIPO PARA EL SERVICIO
armario calentador con secciones de bañomaría (m) 0.90 1.50 2.40 3.60 4.90 (1) 6.10 ó (2) 3.60
(1) 7.30 ó (2) 4.30
bandejas para servicio de los comensales 55 105 210 420 630 840 1050
cuchara sopera 55 105 210 420 630 840 1050
cucharita de postre 55 105 210 420 630 840 1050
cuchillo trinchero 55 105 210 420 630 840 1050
mostrador de cubiertos (m) 0.30 0.30 0.45 0.60 0.60 (1) 0.90 ó (2) 0.60
(1) 0.90 ó (2) 0.60
mostrador distribuidor de platos (m) 0.45 0.45 0.60 1.35 0.60 (1) 1.35 ó (2) 0.60
(1) 1.35 ó (2) 0.60
mostrador para almacenaje de bandejas (m) 0.45 0.45 0.60 1.35 0.60 (1) 1.35 ó (2) 0.60
(1) 1.35 ó (2) 0.60
mostrador refrigerado (m) 0.45 0.75 0.90 1.20 1.80 (1) 2.30 ó (2) 1.20
(1) 2.60 ó (2) 1.50
mostrador sin calefacción con auto servicio (m) 0.45 0.45 0.75 1.20 1.65 (1) 1.80 ó (2) 1.20
(1) 2.30 ó (2) 1.50
mostrador con lámparas infrarrojas en lo alto (m) 0.45 0.45 0.75 1.20 1.65 (1) 1.80 ó (2) 1.20
(1) 2.30 ó (2) 1.50
plato hondo loza No.8 55 105 210 420 630 840 1050
plato plano loza No.8 55 105 210 420 630 840 1050
plato plano loza No.6 (postre) 55 105 210 420 630 840 1050
puesto de bebidas frías longitud (m) 0.60 0.90 1.20 1.80 2.10 (1) 2.40 ó (2) 1.80
(1) 2.70 ó (2) 2.10
tenedor para postre 55 105 210 420 630 840 1050
tenedor trinchero 55 105 210 420 630 840 1050
vaso 8 oz. 55 105 210 420 630 840 1050
Fuente: Original
115
TABLA No.12
GUÍA DE ESPACIO REQUERIDO PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS EN
CENTROS ESCOLARES, SEGÚN NÚMERO DE COMIDAS
Número de comidas preparadas al día ESPACIO REQUERIDO
50 100 200 400 600 800 1000
Instalaciones para el personal (m2) 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00
Área de oficina para el encargado (m2) 6.00 6.00 6.00 6.00 9.00 9.00 9.00
Área de recepción de mercadería (m2) 4.00 4.00 4.00 6.00 6.00 9.00 9.00
Área para almacenamiento (m2) 12.00 15.00 25.00 36.00 48 64 74
Área de cocina (m2) 24.00 28.00 32.00 40.00 48.00 56.00 62.00
Área de lavado (m2) 6.00 6.00 12.00 20.00 30.00 36.00 38.00
Área de servicio y comedor (mesas rectangulares, 6 asientos, 1.20 m x 1.50 m, y un espacio entre mesas de 1.10 m)
un tiempo: (102 m2) 9 mesas
un tiempo: (145 m2) 16 mesas
dos tiempos: (102 m2) 9 mesas
un tiempo: (252 m2) 34 mesas
dos tiempos: (145 m2) 16 mesas
un tiempo: (535m2)
66 mesas dos tiempos:
(252 m2) 34 mesas
dos tiempos: (377 m2) 51 mesas
dos tiempos: (535 m2) 66 mesas
dos tiempos: (648 m2) 84 mesas
Fuente: Original
El conocimiento de las características de cada centro escolar, determina en gran
medida la planeación y organización del servicio de alimentos, pudiendo así
definir la misión y visión de la empresa.
Si el sistema de producción seleccionado, es el de cocina propia del centro
escolar, es importante continuar con la planeación del menú y la organización del
servicio de alimentos.
7.3.2.1 Planeación del menú. Se debe establecer el tipo de menú que se le
brindará a los comensales; ésto variará según edad, sexo, estado patológico de
los estudiantes, hábitos alimentarios y localización geográfica del centro escolar.
En este paso no se puede descuidar la disponibilidad de alimentos de la región,
la disponibilidad económica de los comensales, y los requerimientos nutricionales
116
de los mismos; además se debe establecer la forma de presentación que sea
agradable por medio de color, tamaño, forma, consistencia, sabor y temperatura.
7.3.2.2 Organización del servicio de alimentos. La organización de un servicio de
alimentos variará de un centro escolar a otro, ya que depende mucho de las
dimensiones del servicio de alimentos y sus capacidades.
Se deben seguir los siguientes pasos:
- determinar la forma en que se realizarán las compras, si van a ser diarias,
semanales o mensuales;
- determinar la forma más adecuada para la recepción y almacenamiento de la
materia prima;
- determinar qué tipo de servicio se prestará a la hora de brindar los alimentos
según las características del local y dimensiones del servicio, si va a ser
utilizado el sistema de línea recta, el sistema de libre acceso, el sistema de
línea desviada o el sistema de mostrador escalonado;
- establecer los métodos más idóneos para llevar a cabo el proyecto; aquí se
incluye el organigrama, descripciones de puestos, establecimiento de un
reglamento de trabajo para los empleados, así como indicarles a los mismos
los métodos que deben cumplir con respecto a la higiene personal, en la
manipulación de alimentos, en el equipo y en el mobiliario;
- determinar el equipo necesario para la producción según las características
del servicio de alimentos, por ejemplo, según los fondos disponibles para el
proyecto, las expectativas de crecimiento para los próximos años, el costo
laboral sin el equipo, posibles formas de comprar los alimentos, dimensiones
de las instalaciones, etc.; y
117
X
X
X
X
- determinar la forma en que se manejará la promoción del proyecto, para ello
se busca que tanto los estudiantes como los padres y/o responsables de los
mismos, conozcan el servicio de alimentos y sus beneficios. Con lo anterior
se debe buscar que un determinado número de alumnos se conviertan en
clientes. En éste paso se debe aplicar el principio de las 4 P´s, estableciendo
el producto, la plaza, el precio, y la publicidad o promoción (con objetivos,
estrategias, promesas y tácticas) del proyecto mismo.
• Ejemplo:
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACIÓN
DEL CENTRO ESCOLAR LAS ILUSIONES
I. GENERALIDADES DELCENTRO ESCOLAR
Nombre del centro escolar: Las Ilusiones.
Tipo de colegio: Privado Público
Niveles académicos: Pre-primaria Básicos
Primaria Diversificado
Jornadas de estudios: Diurna, de 7:30 a 15:00 horas.
II. GENERALIDADES DEL ALUMNADO
Nivel socioeconómico: Acuden alumnos de nivel socioeconómico A y B.
Sexo de los alumnos: Femenino Másculino
Rango de edad: 13 a 18 años.
Número de alumnos: 120 en el nivel básico y 40 a nivel diversificado.
CONTINUACIÓN DEL CUESTIONARIO EN LA SIGUIENTE PAGINA...
118
CONTINUACIÓN DEL CUESTIONARIO...
III. MEDICIÓN DE PREFERENCIAS E INTERÉSES DE LOS ESTUDIANTES
1. ¿Cada cuánto compra usted alimentos en la cafetería del colegio?
Todos los días 40% Dos veces por semana 8% Cuatro veces por semana 28% Una vez por semana 8% Tres veces por semana 16%
2. ¿Qué tipo de alimentos come con mayor frecuencia en el colegio?
Emparedado, hot dogs, pizza de jamón y queso, tostada, nachos con carne y queso, derretidos.
3. ¿A qué hora compra en la cafetería? Durante la refacción 46% Durante el almuerzo 54%
4. ¿Cuánto dinero gasta cuando compra en la cafetería?
Q.1.00 a Q.5.00 10% Q.5.00 a Q.10.00 55% Q10.00 a más 35% 5. Califique los siguientes aspectos de la cafetería del colegio: Excelente Bueno Regular Malo
Comida que se vende en la cafetería 8% 56% 36% 0% Presentación de la comida 12% 40% 48% 0% Calidad de los alimentos 16% 48% 36% 0% Variedad de los alimentos 24% 40% 32% 4% Tamaño de los alimentos 8% 46% 42% 4% Servicio que prestan los empleados 4% 48% 32% 16% Ambiente de la cafetería 8% 48% 40% 4% Precios de los alimentos 0% 16% 52% 12%
6. ¿Qué alimentos de la cafetería le gustan más?
Pizza de jamón y queso, nachos con carne y queso, tacos, tostadas, chuchitos, quesoburguesa, lasagna, submarinos, hot dogs, crepes de pollo.
7. ¿Qué alimentos de la cafetería no le gustan?
Salpicon, trenzas, burritos, enrrollados de salchicha, jugo de tamarindo. 8. ¿Qué otros alimentos le gustaría que la cafetería del colegio tuviera?
Poporopos, pizza de peperoni, helados, pasteles, galletas, mango verde, papas fritas, obleas.
119
Para empezar a planear y organizar el servicio de alimentos del centro escolar Las
Ilusiones, es importante tomar en cuenta el número de alumnas en el centro escolar que
puede hacer uso del servicio de alimentos, en este caso es de 160 estudiantes, entonces se
prosigue a conocer la capacidad económica con que cuenta el centro escolar, además
del espacio físico que posee.
El centro escolar sí cuenta con la capacidad económica para poseer el equipo
recomendado para 200 comensales según tabla No. 11 (p.99,100,101), pudiendo así
cubrir en un momento dado la producción para 160 alumnas del centro escolar; más
adelante, en el inciso 7.3.3 de la presente tesis, se detallará el análisis financiero
realizado para el proyecto.
Para el análisis de la capacidad de espacio físico, se tomó como referencia la tabla
No.12 (p.102) (espacio para 200 comidas), se comparó la información con las
dimensiones reales del centro escolar, y se concluyó que el centro escolar sí cuenta con el
espacio necesario para producir 160 comidas diarias. A continuación se muestra el plano
del centro escolar Las Ilusiones y luego cómo se distribuyeron las áreas para cada paso
de la operación del servicio de alimentos.
PLANO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DEL CENTRO ESCOLAR
| __ __
__ __
__ __
17 m __ __
__ __
__ __
| __
4 m __
| ____ ____ | | | | | 6 m |
|
| ____ 18 m | | | | | | 12 m | | | | | | | | | | ____ ____
| __ __ __ __
__ __ __ __
21 m __ __ __ __
__ __
__ __
|
Fuente: Original
120
El centro escolar cuenta con 354 m2, los cuales fueron distribuidos de la siguiente
manera, tomando como base la tabla No.12 (p.102), de los requerimientos de espacio
para un servicio de alimentos que produce 200 comidas al día.
ESPACIO REQUERIDO PARA 200 COMIDAS AL DÍA SEGÚN TABLA No.12 SEGÚN CAPACIDAD DEL
CENTRO ESCOLAR
Instalaciones para el personal (m2) 12.00 6.00 m x 2.00 m = 12.00 m2
Área de oficina para el encargado (m2) 6.00 3.00 m x 2.00 m = 6.00 m2
Área de recepción de mercadería (m2) 4.00 3.80 m x 2.00 m = 7.60 m2
Área para almacenamiento (m2) 25.00 6.00 m x 4.00 m = 24.00 m2 2.20 m x 2.00 m = 4.40 m2 28.40 m2
Área de cocina (m2) 32.00 6.00 m x 6.00 m = 36.00 m2
Área de lavado (m2) 12.00 4.00 m x 3.00 m = 12.00 m2
Área de servicio y comedor (mesas rectangulares, 6 asientos, 1.20 m x 1.50 m, y un espacio entre mesas de 1.10 m)
un tiempo: (252 m2) 34 mesas dos tiempos: (145 m2)
16 mesas
21 m x 12 m = 252.00 m2
OFICINA RECEP- INSTALACIONES
CIÓN PARA EL PERSONAL
COCINA
ÁREA DE ÁREA DE
LAVADO ALMACENAMIENTO ÁREA DE SERVICIO
ÁREA DE COMEDOR
Fuente: Original
121
Debido a que los alimentos se realizarán en el centro escolar, se prosiguió en determinar
la planeación del menú y organización del servicio de alimentos según las generalidades
evaluadas del centro escolar y del alumnado.
El menú utilizado en éste centro escolar será el menú cíclico, en donde se buscarán
alimentos acorde al clima, edad, sexo y demás características de los comensales, por
ejemplo es importante destacar que el centro escolar Las ilusiones cuenta con estudiantes
adolescentes de sexo femenino, por lo que no se debe olvidar que la adolescencia es un
período de la vida que se caracteriza por un gasto energético elevado, al extremo que sus
requerimientos calóricos son los más altos de toda la vida.
Además; las adolescentes tienen mayor necesidad de hierro provocado por la
menstruación; les agradan los menús ligeros que no requieran de demasiado tiempo; no
comen porciones muy grandes ya que a esa edad les resulta importante la apariencia
física; le prestan mucha más atención al color, sabor y decoración.
A continuación se presenta un ejemplo de menú cíclico ideal para alumnas adolescentes
del centro escolar las Ilusiones.
122
Ejemplo de menú cíclico para refacción o merienda de media mañana, ideal para el
centro escolar las Ilusiones:
EJEMPLO DE MENÚ CÍCLICO APLICABLE EN LA CAFETERÍA DE UN CENTRO ESCOLAR
REFACCIÓN O MERIENDA DE MEDIA MAÑANA
SEMANA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Horchata Té Frío Naranjada Jugo de Mandarina Batido de Banano
1ra. Emparedado de Tacos Peach Melva Nachos con Carne y Derretido
Semana Jamón y Queso Pie de Limón de Chocolate Queso Galletas con Merme-
Manzana Fresa o Vainilla Galletas Variadas lada de Fresa
Chiquiadores
Naranjada Limonada Horchata Té Frío Limonada
Plato de Frutas Emparedado de Queso Chuchito Tostada de Salsa Pizza Hawaiana
2da. Helado de Fresa Rellenito Pastel de Chocolate
Semana
Batido de Papaya Naranjada Té Frío Limonada Jugo de Naranja
Galletas Variadas Kische Loraine Quesoburguesa Tostadas de Frijol Hot Dog
3ra. Aros de Cebolla Champurradas Papalinas
Semana
Té Frío Refresco de Rosa de Naranjada Limonada Licuado de Frutas
Helado de Fresa, Jamaica Derretido Galletas de Soda Pastel de Manzana
4ta. Vainilla o Chocolate, Panitos Tostados con Papalinas con Atún
Semana acompañado con Dip de Espinaca Gelatina de Fresa
Galletas María
Limonada Té Frío Naranjada Té Frío Refresco de Rosa
5ta. Queso Fundido Pizza de Jamón y Tostada de Guacamole Pie de Queso de Jamaica
Semana Champurrada Queso Brownies Melocotones en
Almíbar
Chiquiadores
Fuente: Original
123
Ejemplo de menú cíclico para almuerzo, ideal para el centro escolar las Ilusiones:
EJEMPLO DE MENÚ CÍCLICO APLICABLE EN LA CAFETERÍA DE UN CENTRO ESCOLAR
ALMUERZO
SEMANA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Té Frío Limonada Refresco de Rosa Naranjada Horchata
1ra. Pollo Dorado Spaguetties con de Jamaica Pollo Encebollado Carne de Lomito Semana Papas Doradas Salsa de Carne Albondigas con Salsa Souflé de Papa Cebollitas
Ensalada de Cebolla Ensalada de Aguacate Puré de Papa Ensalada César Elotes Cocidos y Tomate Flan de Caramelo Chocobananos Dulce de Papaya Gelatina de Limón Naranjada Refresco de Rosa Limonada Horchata Té Frío
2da. Pescado al Vino de Jamaica Enchiladas Suizas Cordon Bleu Canelones de Pollo Semana Arroz Deditos de Pollo Frijoles Volteados Souflé de Maíz Ensalada Escabeche
Vegetales al Vapor Ensalada de Pepinos Arroz Ensalada César Mousse de Fresa Higos en Dulce Puré de Papa Pastel de Tres Leches Pastel de Almendras Mousse de Chocolate Limonada Refresco de Rosa Té Frío Horchata Limonada
3ra. Tortitas de Carne de Jamaica Salpicón Pollo en Salsa Lasagña Semana Coditos Quesoburguesa Arroz Blanca Ensalada César
Ensalada de Vegetales Souflé de Queso Güicoyitos Arroz con Maíz Cocktail de Frutas Flan con Caramelo Pie de Manzana Helado de Vainilla Durazno en Almíbar con Salsa de Chocolate Refresco de Rosa Limonada Naranjada Té Frío Naranjada
4ta. de Jamaica Medallones de Pollo Hot Dogs Carne Guisada Crepes de Pollo Semana Seviche de Pescado Souflé de Queso Papalinas Espagueti con Frijoles Volteados
Arroz con Vegetales Gelatina de Fresa Pie de Manzana Crema Pie de Queso Limonada Té Frío Naranjada Horchata Refresco de Rosa
5ta. Milanesa Ravioles Salchicha con Submarino de Jamaica Semana Puré de Papa Ensalada de Vegetales Queso y Tocino Papalinas Pescado a la Plancha
Zanahorias Cocidas Coditos Arroz con Verduras Helado de Vainilla Ensalada de Tomate Pie de Melocotón con Salsa de Ron y Cebolla
Observación: todos los menús, van acompañados de pan o tortilla.
Fuente: Original
124
Las compras serán organizadas en diarias, semanales y mensuales; dependiendo si son
alimentos perecederos o no. Las compras diarias incluirán aquellos artículos que no
conservan sus características por largo tiempo por ejemplo las tortillas y el pan; en
forma semanal, los artículos perecederos como verduras, frutas y lácteos; y compras
mensuales, productos envasados al vacío, granos, cereales, abarrotes y otros que no son
tan perecederos.
En la recepción de alimentos se deberá verificar la mercadería en cuanto a cantidad,
peso, calidad y precio. Y a la hora de almacenar se debe colocar la materia prima en
lugares específicos para que mantengan sus características.
El organigrama a utilizar en el servicio de alimentos del colegio Las Ilusiones según el
estudio de las dimensiones del mismo (número de comensales), será el siguiente:
ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
DEL CENTRO ESCOLAR LAS ILUSIONES
Fuente: Original
Encargado (a) del Servicio de Alimentos
Ayudante del Área de
Servicio
Asistente de Cocina
Encargado (a) de Cocina y Bodega
Cocinero (a)
125
El sistema de servicio establecido será el de línea recta, según se puede visualizar en el
plano modelo de las operaciones del servicio de alimentos del centro escolar Las
Ilusiones. Se escogío éste sistema por el número de comensales, ya que se necesitaba una
forma de servicio que fuera rápida.
El servicio de alimentación del centro escolar Las Ilusiones buscará dar a conocer el
servicio de alimentación a los estudiantes, padres y/o responsables de los mismos, con el
objeto de captar un determinado número de clientes. Las medidas para promocionarse
serán las siguientes:
- se colocarán carteles publicitarios en distintas áreas del centro escolar, en donde
se den a conocer algunos de los platillos más atractivos que se sirven en la
cafetería, haciendo énfasis en el buen servicio y ambiente con que cuentan;
- se dará a conocer el servicio de alimentos del centro escolar en las reuniones
periódicas de padres de familia, mostrándoles los beneficios de utilizar el servicio
de alimentos escolar como medio de alimentación de las estudiantes durante sus
horas de estudio;
- durante la celebración de fechas especiales, como el día del cariño, día de
básicos, día del maestro, aniversario del centro escolar, etc., se regalarán
cupones de descuento o cupones de cortesía;
- se colocarán artículos interesantes sobre una buena alimentación, en el periódico
estudiantil, aprovechando a su vez, para dar a conocer los platillos más
atractivos; ésto puede ser por medio de la colocación de nombres atractivos a los
mismos, tales com: “Superburger”, “Quesinachos”, “Maxipizza”, Metrodog”,
“Limonada Real”, etc.; y
- se aplicarán técnicas especiales como entrevistas, cuestionarios y buzones de
sugerencias; con el fin de conocer los gustos y preferencias de los estudiantes, y
así poner en práctica medidas que permitan captar más estudiantes como clientes.
126
7.3.3 Análisis económico del proyecto. Todo proyecto debe ser analizado de
forma económica, esto depende en gran medida del tipo de alimentos que se
ofrecerán, tiempos de comida, y demás aspectos antes evaluados en el diseño
del proyecto.
Los pasos a seguir para la evaluación económica son los que a continuación se
presentan.
Primero que nada se debe determinar la inversión inicial necesaria para llevar a
cabo todas las operaciones del servicio de alimentos. Aquí se incluye por
ejempo lo siguiente:
- equipo y mantenimiento del mismo,
- mobiliario del servicio de alimentos,
- recurso humano necesario, incluyendo prestaciones laborales,
vacaciones, bono 14 según decreto 42-92, aguinaldos, indemnizaciones,
cuota patronal (1% de IRTRA, 1% de INTECAP y 10.67% de I.G.S.S.),
- alquiler
- agua,
- luz eléctrica,
- gas,
- extracción de basura,
- honorarios profesionales de contabilidad, etc.
Al tener conocimiento de la cantidad de dinero necesario para la inversión, se
debe determinar si el proyecto va a ser financiado con fondos propios o con
algún tipo de deuda, además se debe evaluar si el proyecto es rentable o no;
esto se determina por medio de los siguientes métodos:
Valor Presente Neto: es el valor actual, en términos monetarios, de una cantidad
futura. Para éste análisis se deberán realizar flujos de efectivo proyectados
durante 5 años demostrando lo que va a generar la operatoria del negocio,
127
menos el valor de la inversión, además de evidenciar lo que se le va a repartir a
los accionistas.
Para que la inversión sea aceptada deberá tener un Valor Presente Neto
Positivo, es decir, que la valoración de los flujos de efectivo deberá ser superior a
la inversión inicial. Ofreciendo utilidades por lo menos iguales a las que se
obtendrían si se invirtiera el dinero, por ejemplo, en el Banco de Guatemala.
Para realizar los flujos de efectivo se deben proyectar las ventas anuales
esperadas durante 5 años, determinar una depreciación en línea recta durante
los 5 años de proyección, además de incluir un porcentaje anual de incremento
sobre los costos de ventas y gastos de operación.
Tasa Interna de Retorno: corresponde al tipo de interés que se percibiría durante
la vida de la inversión, por la inmovilización del capital invertido, es decir, que el
total de flujos de efectivo producidos en el transcurso de los cinco años
proyectados, será equivalente, en términos de rentabilidad económica, a los
intereses más la devolución de capital que se percibiría en caso de invertir el
dinero a interés compuesto, durante los cinco años de vida del proyecto.
Período de Recuperación de la Inversión: esto indica el tiempo necesario para
que los ingresos netos del proyecto sean iguales al monto de la inversión inicial,
éste cálculo se realiza mediante la suma de los flujos de efectivo anuales hasta
cubrir el monto invertido, llamando a este punto: “el punto de equilibrio”.
128
• Ejemplo:
CENTRO ESCOLAR LAS ILUSIONES.
A manera de ejemplo, para el análisis económico del proyecto del centro escolar Las
Ilusiones, primero se determinó la inversión inicial necesaria para llevar a cabo todas las
operaciones del servicio de alimentos.
I. Mobiliario y equipo.
EQUIPO CANTIDAD PRECIO SUB-
TOTAL
EQUIPO DE ALMACENAMIENTO
cajón plástico enrejado, apilable p/almacenar fruta y verdura 16 75.74 1,211.84
cámara de congelación de 3 m3 1 12,729.76 12,729.76
cámara frigorífica normal de 0.90 m3 1 4,287.55 4,287.55
carrito plástico p/transporte de mercadería, cap.200lb 1 945.78 945.78
contenedor plástico con tapa p/cámara fría, cap.15-20lb 16 469.20 7,507.20
estantería de 0.45 m x 1 m, 5 entrepaños 6 890.00 5,340.00
tarima plástica p/colocar cajas plásticas apilables, de 1.00 x 1.20m 2 420.00 840.00
TOTAL 32,862.13
EQUIPO DE COCINA estufa de 6 quemadores, con horno de convección 0.35 m3, parrilla de 0.30 m2 y plancha de asar de 0.40 m2 1 17,500.00 17,500.00
freidora de 45 Kg/hora 1 1,340.56 1,340.56
horno de microondas de 2KW1 1 980.23 980.23
marmita de 20 gal 1 1,045.60 1,045.60
TOTAL 20,866.39
EQUIPO AUXILIAR DE COCINA
báscula o balanza capacidad de 25.5 kgs. 1 762.10 762.10
batidora automática de 25 lt 1 2,898.45 2,898.45
fregadero para lavado de platos de 0.75 m x 0.45 m x 0.30 m 1 1,764.22 1,764.22
licuadora industrial de 1 gal 1 1,600.99 1,600.99
máquina de lavado capacidad de 1,200 piezas/hora 1 2,118.70 2,118.70
mesa de trabajo p/ carnes y pescado, 1.20 m x 0.45 m 3 1,380.20 4,140.60
mesa de trabajo p/ hortalizas, 1.20 m x 0.45 m 4 1,380.20 5,520.80
mesa de trabajo p/ pastelería, 1.20 m x 0.45 m 3 1,380.20 4,140.60
procesador de alimentos de 20 lb 1 1,074.43 1,074.43
TOTAL 24,020.89
129
EQUIPO CANTIDAD PRECIO SUB-
TOTAL
UTENSILIOS DE COCINA
abrelatas manual 1 46.64 46.64
bandeja rectangular para horno, profundidad 2 1/2" 8 71.70 573.60
bandeja rectangular para horno, profundidad 1/2" 8 53.75 430.00
basureros 2 89.45 178.90
batidor manual de globo (fuete grande acero inoxidable) 1 71.15 71.15
bol acero inoxidable capacidad 13 lt 1 86.96 86.96
bol acero inoxidable capacidad 2 1/2 lt 1 20.63 20.63
bol acero inoxidable capacidad 4 lt 1 34.07 34.07
bol acero inoxidable capacidad 6 lt 2 53.75 107.50
brocha para repostería 1 33.40 33.40
cepillo para lavar verduras 1 7.14 7.14
colador de acero inoxidable de 6 lt 1 45.98 45.98
cortador de pizza 1 33.97 33.97
cuchara de cocina 3 14.31 42.93
cuchara de servicio lisa 2 13.40 26.80
cuchara de servicio perforada 2 13.40 26.80
cucharas para medir 1 21.45 21.45
cucharón acero inoxidable 8 oz 2 33.20 66.40
cuchillo de carnicero 3 28.90 86.70
cuchillo de sierra 3 32.66 97.98
espátula de acero inoxidable 2 34.94 69.88
espátula de teflón 2 15.32 30.64
espátula plástica 1 10.10 10.10
espumadera 2 14.32 28.64
estribo 1 22.93 22.93
exprimidor mecánico 1 15.76 15.76
guantes para cosas calientes 1 17.40 17.40
limpiador 8 7.60 60.80
mortero 1 26.80 26.80
olla acero inoxidable cap. 12 lt 2 411.06 822.12
olla acero inoxidable cap. 24 lt 1 554.32 554.32
olla acero inoxidable cap. 3lt 1 195.99 195.99
olla acero inoxidable cap. 8 lt 1 276.32 276.32
paleta plástica 2 18.54 37.08
pelador 1 34.98 34.98
pinza de acero inoxidable p/manipular alimentos 2 4.90 9.80
racionador de helado 2 19.76 39.52
rallador acero inoxidable 1 76.50 76.50
recipiente hermético de 2 lb 6 7.14 42.84
rodillo para masas 1 15.32 15.32
Continuación de la tabla en la siguiente página...
130
EQUIPO CANTIDAD PRECIO SUB-TOTAL
CONTINUACIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA...
sartén acero inoxidable 12" diámetro 1 434.40 434.40
sartén teflón 8" 2 128.77 257.54
sartén teflón 9" 1 148.46 148.46
secador 8 7.60 60.80
set de cuchillos cocina acero inoxidable 1 399.99 399.99
tabla plástica p/picar 20 x 15" 1 116.97 116.97
tazas medidoras 1 45.23 45.23
tenedor de cocina 1 14.95 14.95
Termómetro 1 67.40 67.40
Tijeras 1 81.60 81.60
volteador flexible ranurado 1 16.34 16.34
volteador flexible sin ranura 1 16.34 16.34
volteador rígido 1 16.34 16.34
TOTAL 6,103.10
EQUIPO PARA EL SERVICIO
armario calentador con secciones de bañomaría 2.4 m 1 4,789.55 4,789.55
bandejas para servicio de los comensales 210 4.10 861.00
cuchara sopera 210 3.37 707.70
cucharita de postre 210 2.24 470.40
cuchillo trinchero 210 3.93 825.30
mostrador de cubiertos de 0.45 m 1 299.34 299.34
mostrador distribuidor de platos de 0.6 m 1 367.33 367.33
mostrador para almacenaje de bandejas de 0.6 m 1 367.33 367.33
mostrador refrigerado de 0.9 m 1 2,012.56 2,012.56
mostrador sin calefacción con auto servicio de 0.75 m 1 478.44 478.44
mostrador con lámparas infrarrojas en lo alto de 0.75 m 1 678.11 678.11
plato hondo loza No.8 210 4.39 921.90
plato plano loza No.8 210 4.39 921.90
plato plano loza No.6 (postre) 210 3.26 684.60
puesto de bebidas frías longitud de 1.2 m 1 1,056.98 1,056.98
tenedor para postre 210 2.24 470.40
tenedor trinchero 210 3.37 707.70
vaso 8 oz. 210 2.14 449.40
TOTAL 17,069.94
Fuente: Original
131
II. Recurso humano.
Vacaciones 1 sueldo dividido 2, dividido 12 meses, por 100 4.17 %
Decreto 42-92 (Bono 14) 1 sueldo dividido 12 sueldos, por 100 8.33 %
Aguinaldo 1 sueldo dividido 12 sueldos, por 100 8.33 %
Indemnización 1 sueldo dividido 12 sueldos, por 100 8.33 %
Cuota Patronal (1% Irtra, 1% Intecap, 10.67% IGSS) 12.67 %
Total de prestaciones laborales Y la cuota patronal 41.83%
Fuente: Original
Trabajadores No. Sueldo Prestaciones
laborales Costo mensual Encargado (a) de Cocina y Bodega 1 2,000.00 836.60 2,836.60
Cocinero (a) 1 1,600.00 669.28 2,269.28
Asistente de Cocina 1 1,300.00 543.79 1,843.79
Ayudante del Área de Servicio 1 1,050.00 439.22 1,489.22
Total 8,438.89
Fuente: Original
III. Otros gastos.
Otros Gastos Mensual Agua 390.00
Extracción de basura 65.00
Gas 980.00
Honorarios profesionales contabilidad 310.00
Luz eléctrica 1,840.00
Papelería 55.00
Total 3,640.00
Fuente: Original
132
INVERSIÓN INICIAL TOTAL DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
DEL CENTRO ESCOLAR LAS ILUSIONES
Inversión inicial en mobiliario y equipo
Equipo de almacenamiento 32,862.13
Equipo de cocina 20,866.39
Equipo auxiliar de cocina 24,020.89
Utensilios de cocina 6,103.10
Equipo para el servicio 17,069.94
Salarios para un mes 8,438.89
Alquiler del local, depósito equivalente a un mes de renta 2,500.00
Otros gastos 3,640.00
Capital de trabajo (previsión de materia prima para 1 mes)* 14,060.00
TOTAL: Q. 129,561.34
(*) En el cálculo se utilizó como referencia un costo promedio por comensal entre
refacción y almuerzo de Q.9.50, y un total de 74 comidas vendidas por 5 días a la
semana, es decir, 1,480 comidas el primer mes de operaciones. Las 74 comidas diarias
(46.25% del alumnado) fueron determinadas como el punto de equilibrio necesario para
cubrir los costos fijos mensuales.
El análisis realizado para conocer el punto de equilibrio, y determinar el mínimo de
ventas necesario para cubrir los costos fijos durante cinco años es el siguiente:
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas (100%) 355,200.00 449,328.00 568,399.92 719,025.90 909,567.76
Costos de ventas (47.5%) 168,720.00 213,430.80 269,989.96 341,537.30 432,044.69
UTILIDAD BRUTA (52.5%) 186,480.00 235,897.20 298,409.96 377,488.60 477,523.08
Costos fijos (52.5%) 186,146.68 203,641.35 222,885.48 244,054.03 267,339.43
Punto de equilibrio 354,565.10 387,888.28 424,543.78 464,864.82 509,217.97
[(costo fijo x 47.50) / 52.5]+costo fijo
133
Primer mes:
Q.354,565.10 ventas anuales dividido12 meses =Q. 29,547.09
Q.29,547.09 ventas mensuales dividido 20 dias de trabajo al mes = Q.1,477.35
Q.1,477.35 ventas diarias dividido precio público (Q.20.00)= 73.87 comidas por día
Con una inversión inicial para el servicio de alimentos del centro escolar Las Ilusiones
de Q. 129,561.34 , se realizó la evaluación del Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna
de Retorno (TIR) y el tiempo de recuperación de la inversión para poder considerar el
proyecto como bueno o no.
Lo anterior se basó en la realización de un flujo de efectivo proyectado durante cinco
años tomando en consideración las siguientes premisas.
- Todas las cifras estarán expresadas en quetzales.
- La inversión inicial del proyecto se realizará en el año 0.
- No se contraerá ningún tipo de deuda, sino que se pretende financiar el proyecto
con fondos propios. El propietario requerirá un rendimiento anual del 30%.
- Para las ventas se calculó Q.20.00 por comensal diario, entre refacción y
almuerzo. Y se espera un incremento anual de las ventas del 15%.
- La depreciación de activos fijos se realizará por el Método de Línea Recta
durante cinco años. No se realizarán más inversiones en activos fijos, por lo que
el monto de depreciación se mantendrá uniforme.
- Se espera un incremento anual del 10% en los costos de ventas y gastos de
operación.
134
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas 355,200.00 449,328.00 568,399.92 719,025.90 909,567.76
Costo de ventas 168,720.00 213,430.80 269,989.96 341,537.30 432,044.69
UTILIDAD BRUTA 186,480.00 235,897.20 298,409.96 377,488.60 477,523.08
Salarios 101,266.68 111,393.35 122,532.68 134,785.95 148,264.55
Alquiler del local 30,000.00 33,000.00 36,300.00 39,930.00 43,923.00
Depreciación 11,200.00 11,200.00 11,200.00 11,200.00 11,200.00
Otros gastos de operación 43,680.00 48,048.00 52,852.80 58,138.08 63,951.89
GASTOS DE OPERACIÓN 186,146.68 203,641.35 222,885.48 244,054.03 267,339.43
UAI 333.32 32,255.85 75,524.48 133,434.57 210,183.64
Impuesto sobre la Renta (31%) 103.33 9,999.31 23,412.59 41,364.72 65,156.93
UTILIDAD NETA 229.99 22,256.54 52,111.89 92,069.85 145,026.71
Depreciación 11,200.00 11,200.00 11,200.00 11,200.00 11,200.00
Inversión inicial (129,561.34)
FLUJO DE FONDOS NETO (129,561.34) 11,429.99 33,456.54 63,311.89 103,269.85 156,226.71
VALOR PRESENTE (Tasa de corte 30%) 135,640.54
VALOR PRESENTE NETO 6,079.20
TASA INTERNA DE RETORNO 31.67 %
PERÍODO DE RECUPERACIÓN 3 años y 3 meses
135
VAN = 6,079.20 representa lo que se espera ganar en el futuro, se obtuvo al sumar los
flujos de efectivo proyectados durante los cinco años, menos el valor de la inversión
inicial. Para actualizar los flujos de efectivo se fijó una tasa de descuento del 30%,
equivalente al rendimiento esperado por el propietario. Se considera que el proyecto es
bueno ya que tiene un Valor Presente Neto positivo, es decir, que la valoración de los
flujos de efectivo es superior a la inversión inicial.
El cálculo para obtener el VAN se efectuó en hoja electrónica Excel, y los pasos fueron
los siguientes:
1. Para cada línea se ingresó cada valor para el año 1, 2, 3, 4, y 5.
2. Se abrió f*.
3. Se seleccionó “financieras”.
4. Se seleccionó “VAN”, o en inglés “NPV”.
5. Se ingresó una tasa = 0.30.
6. Se bloqueó las celdas que contienen los valores de cada año.
7. Se seleccionó “Aceptar”.
TIR = 31.67 corresponde al tipo de interés que se percibirá durante la vida de la
inversión, por la inmovilización del capital invertido; es decir, que el total de flujos de
efectivo producidos en el transcurso de los cinco años será equivalente, en términos de
rentabilidad económica, a los intereses más la devolución de capital que se percibiría en
caso de invertir el dinero a interés compuesto, durante los cinco años de vida del
proyecto, por lo que se puede considerar un proyecto atractivo en donde se puede
invertir.
El cálculo para obtener la TIR se efectuó en hoja electrónica Excel, y los pasos fueron los
siguientes:
1. Se ingresó los flujos de caja en las celdas.
2. Se abrió f*.
136
3. Se seleccionó “financieras”.
4. Se seleccionó “TIR”, o en inglés “IRR”.
5. Se bloqueó los valores del año 0 al año 5.
6. Se seleccionó “Aceptar”.
Tiempo de recuperación = 3 años y 3 meses, esto indica el tiempo necesario para que los
ingresos netos del proyecto igualen al monto de la inversión inicial; el cálculo se efectuó
mediante la suma de los flujos de efectivo anuales hasta cubrir el monto invertido en el
año 0.
7.3.4 Determinación de los aspectos legales que involucra el proyecto. Se deben
llenar todos los requisitos legales que el proyecto del servicio de alimentos
demande.
Los pasos a seguir son los siguientes:
- constituír la empresa ante un notario,
- inscribir a la empresa de servicio de alimentos en el Registro Mercantil,
notificando al representante legal,
- con la Patente de Comercio, se prosigue a inscribir a la misma en el
Registro Tributario; y ya con ésto se puede imprimir la papelería contable,
- la empresa debe estar inscrita también en el Instituto Guatemalteco de
Seguridad Social,
- además, se debe solicitar la Licencia Sanitaria al Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social; se debe llenar la solicitud, cada empleado
debe contar con tarjeta de salud y cumplir con los aspectos evaluados por
los inspectores del mismo Ministerio.
137
CONCLUSIONES
La industria del servicio de alimentos debe operar con un alto grado de
profesionalismo, lo cual implica una formación integral que tienda al logro de un
verdadero dominio de todos los aspectos y fases de la misma.
Es importante que el servicio de alimentos en centros escolares utilice como guía
un manual, que encierre los factores a considerar para la organización del
servicio de alimentos que le permita definir las bases y mejorar en su conjunto.
La cultura de servicio en la cafetería de un centro escolar no puede descuidar ni
la infraestructura (comedor, cocina, servicios sanitarios, etc.), ni la calidad y
capacitación de los empleados.
Un servicio de alimentos escolar debe buscar satisfacer la necesidad de
alimentar en forma nutritiva a los estudiantes para ayudar a la buena salud,
eficiencia, satisfacción y rendimiento de los mismos.
El menú tiene un enorme impacto en cada aspecto de la operación del servicio
de alimentos, tal como la determinación del equipo necesario, espacio, tipo y
cantidad de empleados, tipo de servicio, operaciones de compra, etc.
Para planear un menú se deben considerar las expectativas y necesidades de
los estudiantes, para cubrir así sus recomendaciones nutricionales según edad,
sexo, estado patológico, hábitos alimentarios, localización geográfica, etc.
Es importante que la preparación y presentación de los alimentos se realice
adecuadamente al cuidar el color, variedad, tamaño, forma, textura, consistencia,
sabor y temperatura adecuada; y permitir cubrir las expectativas de los
comensales.
138
El tipo de menú depende del tipo de estudiante que hará uso del servicio; lo
mismo sucede con el tipo de servicio, presupuesto con que se cuenta y las
políticas de la institución.
La compra de productos es una de las principales actividades en la operación de
cualquier establecimiento de servicio de alimentos; por ello se debe comprar el
producto, la cantidad y con el proveedor correcto.
El adecuado almacenamiento influye directamente en la protección de la calidad
de los alimentos, en la disminución de costos, reducción y eliminación de
desperdicios, aumento de utilidades, rapidez en la recepción y entrega a cocina,
así como en una fácil identificación de las cantidades almacenadas.
Es importante preocuparse por mantener la calidad en el servicio y en el
producto que se ofrece, de igual manera se debe cuidar el aspecto financiero
por medio de un estricto control de costos, ya que es un factor básico para el
adecuado desenvolvimiento de un servicio de alimentos.
Para la selección de un sistema adecuado de producción de alimentos, se
deben considerar el presupuesto y la capacidad de producción (instalaciones,
equipo, personal con que se cuente, etc.).
La nutrición es un elemento fundamental de la salud, por lo tanto, es necesario
que la alimentación que se ofrezca en un centro escolar sea nutricionalmente
balanceada.
La persona encargada de planear los menús debe contar con conocimientos
nutricionales adecuados, que le permitan crear menús que cubran los
requerimientos nutricionales de los comensales, y así asegurar la integridad y
buen funcionamiento de sus organismos según las características propias de su
edad.
139
Es indispensable una buena organización para que el servicio de alimentos sea
rentable y que cuente con el personal necesario, según las dimensiones del
mismo.
El servicio de alimentos es de gran trascendencia por tener relación directa con
el bienestar físico de las personas, por esta razón, el personal que labora en el
servicio de alimentos de un centro escolar, debe ser capacitado en forma
constante en el campo técnico e higiénico.
El control de las medidas higiénicas debe aplicarse en todo el proceso de
recepción, almacenamiento, preparación y servicio de los alimentos para
asegurar la calidad y prestigio de todo el servicio de alimentos.
El equipo a utilizar en un centro escolar puede variar según las dimensiones de
las operaciones, tipo de menú que se ofrece, presupuesto, cantidad de
empleados y espacio.
Un equipo adecuado contribuye directamente en la producción necesaria y
adecuada, asegura la calidad, facilita la preparación, cocción y conservación de
los alimentos, además de incrementar la higiene, el valor nutricional, agregar
variedad al menú y reducir costos de producción.
El mantenimiento preventivo de los equipos es indispensable para evitar
contratiempos e incrementos en los costos de producción.
Las instalaciones del servicio de alimentos deben diseñarse para permitir
accesibilidad y buena circulación de los alimentos, desde su compra hasta su
consumo por medio de un recorrido lógico, para ahorrar transporte y tiempo.
Es de vital importancia en cuestión de higiene, seguridad y comodidad; que tanto
las paredes, el suelo, las puertas y el techo, sean adecuados; asimismo, la
iluminación y la ventilación deben ser apropiadas.
140
El servicio de alimentación en los centros escolares debe motivar y hacer
comprender a los estudiantes los efectos de la buena y mala nutrición.
La promoción de un servicio de alimentos en un centro escolar, exige desarrollar
e introducir una imagen compatible con el precio, calidad de la comida y servicio
ofrecido.
Al elaborar un plan de promoción, se hace necesario comprender la complejidad
que éste conlleva, así como lo importante que es para dar a conocer lo que es y
lo que ofrece una empresa determinada, en éste caso particular, el servicio de
alimentos de un centro escolar.
141
RECOMENDACIONES
Utilizar el presente manual para la organización del servicio de alimentos en
colegios, y así tener una guía que le permita cubrir adecuadamente cada factor
importante del mismo, maximizando el aprovechamiento de los recursos, a la vez
de fomentar e incentivar el crecimiento económico del servicio de alimentos.
Colaborar con la enseñanza nutricional, por medio del servicio de alimentos, a
fomentar los buenos hábitos alimentarios.
Tomar en cuenta las expectativas, necesidades y deseos de los comensales,
especialmente de los estudiantes, para planificar los menús, cubriendo sus
recomendaciones nutricionales.
Realizar un análisis periódico del color, variedad, tamaño, forma, textura,
consistencia, sabor y temperatura de los alimentos servidos a los comensales, de
manera que se verifique si son adecuados o no.
Para un servicio de alimentos escolar es recomendable utilizar el tipo de menú
cíclico, ya que evita la monotonía, disminuye el tiempo de planificación del menú
y facilita las compras. Es conveniente que conste de 5 semanas y que se tenga
un ciclo separado de menús para cada estación del año, de manera que se
faciliten las variaciones de temporada.
Realizar y utilizar un programa de compras para conocer las distintas fuentes de
provisión de productos, comparar precios, calidades, qué, cómo, cuánto, según
estándares específicos de calidad y tamaño establecidos.
Utilizar un fichero de proveedores, con el objeto de archivar el nombre del
proveedor, dirección, persona encargada, producto que facilita, precios, tiempo
de envío, crédito que permite, etc.
142
Cumplir con cada uno de los lineamientos incluidos en el contenido del manual,
en relación al almacenamiento de alimentos en seco, refrigerados y congelados.
Poner en práctica el sistema de inventarios PEPS (primero en entrar, primero en
salir) en un servicio de alimentos escolar, debido a que se manejan productos
perecederos y de esta manera se llevará un mejor control de calidad y costos.
Realizar un estudio minucioso de las tareas a desarrollar en todo el proceso del
servicio de alimentos por medio de la clasificación y determinación de las etapas
de cada función y su volumen; de tal manera que se pueda determinar el tipo y
cantidad de personal necesario.
Crear conciencia en el personal, acerca de la necesidad de mantener
estándares, relacionados con la higiene personal, manipulación de alimentos, así
como la higiene en los equipos e instalaciones.
Comprar y utilizar productos, equipos y utensilios de buena calidad, de manera
que se evite hacer gastos constantes en reparaciones de los mismos.
Evaluar, para seleccionar el tipo y cantidad de equipo adecuado, con un estudio
detallado de los menús (métodos y proceso de preparación, cantidades que
deben prepararse, tamaño de las porciones, forma de servirlos); además, evaluar
la disposición económica que se tenga, expectativas de crecimiento, costo
laboral sin el equipo, posibles formas de compra de los productos, necesidad del
servicio, costo, seguridad e higiene, diseño, espacio y materiales de fabricación
del equipo.
Ubicar en la planta física, las diferentes áreas de trabajo en una secuencia lógica
al recorrido que hacen los alimentos desde la recepción, almacenamiento,
producción, distribución y eliminación de desperdicios.
143
Establecer actividades sociales como incentivos, para los empleados en fechas
especiales (mejor colaborador del mes, del año, reconocimiento por antigüedad,
celebración de cumpleaños, etc.), entregándoles para el efecto: cuadros de
honor, botones, plaquetas, etc.
Realizar capacitaciones periódicas para los empleados, con el objeto de lograr la
superación e integración de los mismos, a través de la realización del trabajo de
manera eficiente, adquisición de conocimientos y habilidades de trabajo, y el
aprendizaje de adecuados hábitos laborales.
Contar con una adecuada presentación de los alimentos, un ambiente del
comedor agradable (luz apropiada, sillas confortables, líneas de servicio con
rápido movimiento, música suave, etc.); para promocionar adecuadamente el
servicio de alimentos.
Se recomienda, al hacer un plan de promoción, que se aprovechen todos los
recursos que existen para ésto, tal es el caso de: carteles, volantes, trifoliares,
cupones, circulares a los padres de familia, etc.
144
GLOSARIO
Ácidos Grasos: son cadenas largas de átomos de carbono con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo.
Ácidos Grasos Insaturados Esenciales: son ácidos monocarboxílicos de la
serie alifática. Los ácidos grasos insaturados, contienen como mínimo un doble
enlace, ejemplo: ácidos oleicos, linoléico, araquidónico.
Ácidos Nucléicos: son polímeros de alto peso molecular que juegan un papel
esencial en la síntesis de proteínas.
Agudeza Gustativa: capacidad perceptiva que permite distinguir por el gusto las
múltiples variaciones en los sabores de los alimentos.
Amilasa Salival: enzima desdobladora de almidón. La amilasa salival o
pancreática humana, inicia la digestión de carbohidratos.
Anemia Hemolítica: es un síndrome clínico caracterizado por la destrucción
exagerada de eritrocitos, producida por una actividad inmune aberrante que se
dirige contra los glóbulos rojos del propio huésped.
Anemia Perniciosa: (Déficit de vit. B12 puro) presencia de signos y síntomas de
afectación neurológica como parestesias en dedos de manos y pies, dificultad
para la concentración, apatía; pero sobre todo alteración de la sensibilidad
profunda (mielosis funicular, con afección de los cordones laterales y posteriores
de la médula) apareciendo cuando se trata de una anemia intensa un cuadro de
alteración de la sensibilidad vibratoria (apalestesia). Ataxia sensorial (signo de
Romberg +), hiperreflexia, piramidalismo o bien hipotonía muscular con
hiporreflexia, entre otros.
145
Anhídrido Carbónico: gas cuya molécula está compuesta por un átomo de
carbono y dos de oxígeno. Se produce en la respiración de los seres vivos, y
también por combustión de sustancias que contengan carbono, tales como el
petróleo, el carbón o la madera. A su vez, las plantas verdes lo convierten en
oxígeno y compuestos orgánicos mediante la función clorofílica, por lo que su
presencia en la atmósfera está regulada naturalmente por estos ciclos de
respiración-función clorofílica.
Arterioesclerosis Renal: es una enfermedad crónica progresiva de las arterias,
que se manifiesta con depósitos de productos anormales de recambio, con
proliferación, y con fenómenos de destrucción de la pared arterial, y que provoca
extensas deformaciones de la pared vascular. La Arterioesclerosis Renal consta
esencialmente de lesiones focales localizadas, y por tanto, con posibilidades de
una terapéutica quirúrgica que en la mayor parte de los casos puede ser
resolutiva.
Artritis: es una enfermedad sistémica que afecta a las articulaciones, produce
una inflamación sinovial crónica que incluso puede dar lugar a la destrucción
articular y a otros tejidos extraarticulares que tienen en común su origen
conjuntivo. Se designa con el nombre de enfermedad reumatoidea. Se da con
más frecuencia en mujeres que en hombres, es de incidencia mayor entre los
treinta y cinco y cuarenta y cinco años. Su causa hasta el momento actual es
desconocida. La afección más importante está en manos, muñecas, región
cervical y rodillas.
Asesoría Jurídica: para cumplir los requisitos legales establecidos en el país,
por ejemplo, la constitución de una sociedad mercantil, dar la calidad de
mandatario al Abogado que habrá de representar la entidad o efectuar el
nombramiento del Representante Legal de la Empresa.
146
Beri-Beri: enfermedad ocasionada por una carencia de vitamina B1. El cuadro
clínico se caracteriza principalmente por edemas, polineuritis con alteraciones de
la motilidad y de la sensibIlidad, y trastornos cardiovasculares.
Bilis. Jugo digestivo que produce el hígado.
Bocio Endémico: conocido por antonomasia, la acepción bocio va dirigida al
bocio endémico, proceso en cuya etiología juega un papel preponderante la
ausencia o déficit de yodo, dándose de forma permanente (de ahí el nombre de
bocio endémico) en muchas zonas geográficas.
Bocio Simple: es todo aquel aumento de volumen de la glándula tiroides, no
asociado a hiper o hipotiroidismo, y que además no resulta de un proceso
infeccioso o neoplásico de dicha glándula.
Características Organolépticas: son las características relacionadas con la
calidad de un producto alimenticio, evaluadas por medio de los órganos
sensoriales humanos.
Carbilasa: es una enzima específica del organismo.
Ceguera Nocturna: es una deficiente adaptación a la oscuridad o lugares poco
iluminados. La ceguera nocturna es uno de los síntomas en las Retinosis
Pigmentarias.
Colapso vascular: shock en alguna sección del sistema vascular.
Cretinismo: enfermedad crónica en pacientes jóvenes, debida a carencia
congénita de secreción tiroidea; retardo del desarrollo físico y mental.
DNA: desoxirribonucleico, ácido nucleico importante ya que controla la herencia,
es el material que por lo general contiene el “mensaje genético”.
147
Dermatosis: enfermedad dermatológica. Existen diversos tipos.
Economía a Escala: se llama así a las ganancias obtenidas en la productividad
o en los costes como resultado del aumento de la capacidad de producción de
una empresa.
Edicto de Ley: ordenanza de una norma jurídica escrita, general, abstracta e
impersonal, emitida por el Organismo Legislativo del Estado.
Enzima: proteína catalizadora producida en el interior de un organismo vivo que
acelera reacciones químicas específicas.
Enzimas Óseas: enzimas que catalizan sólo unas cuantas reacciones químicas
relacionadas con los huesos.
Equilibrio Ácido-base: condición ligada a un equilibrio entre los radicales ácidos
y básicos presentes en algunos líquidos, por lo que todas las sustancias con
función ácida son neutralizadas por la cantidad equivalente de base.
Equivalencia de Alimentos: es la utilización de alimentos de cierto valor
nutritivo en lugar de otros alimentos con el mismo valor nutritivo.
Escorbuto: enfermedad ocasionada por una deficiencia en la vitamina C o
antiescorbútica (ácido ascórbico). El escorbuto se caracteriza por dolores, rigidez
e hinchazón de las articulaciones, hemorragias en las encías y hemorragias
internas, caída de los dientes, etc.
Estandarizar: tipificar, ajustar a un tipo, modelo o norma.
Estrés Crónico: no es una enfermedad sino una tensión física, mental y
emocional, normal en la vida de todas las personas. Las reacciones individuales
frente a situaciones de estrés pueden variar en forma considerable, y algunas de
148
esas reacciones son no deseadas. La más frecuente reacción no deseada es la
ansiedad. Además de situaciones realmente peligrosas, los motivos de profundo
dolor suelen ser causales de Estrés Crónico.
Factura de Proveedores: es la nota del proveedor dirigida a la institución de
servicio de alimentos por la mercadería entregada, se usa para verificar los
artículos que aparecen en la orden de compra y comprar si cumple con las
especificaciones y comprobante de pago.
Fichas de Inventario: cada vez que se entregue material deberá ser descontado
de las fichas. Son necesarias para saber con exactitud lo que hay almacenado
de cualquier material, así como para conocer la cantidad exacta a pedir al
realizarse las nuevas compras. Cada requisición que se despache debe
descargarse del inventario.
Gastrectomía: sección quirúrgica gastrointestinal.
Glándula Tiroides: glándula vascular sanguínea situada delante de la laringe.
Hábitos Alimentarios: conjunto de costumbres que deteminan el
comportamiento del hombre en relación con los alimentos (nacionalidad, raza,
prestigio social, tabúes, religión, demografía).
Hipertensión Arterial: es un padecimiento crónico de etiología variada que se
caracteriza por el aumento sostenido de la presión arterial, ya sea sistólica,
diastólica o de ambas. En el 90% de los casos la causa es desconocida, por lo
cual se le ha denominado Hipertensión Arterial Esencial, con una fuerte
influencia hereditaria. En un 5 a 10% de los casos existe una causa directamente
responsable de la elevación de las cifras tensionales y a esta forma de
hipertensión se le denomina hipertensión arterial secundaria.
149
Informe del Encargado del Almacén: este informe deberá presentarse a la
gerencia o administración donde se especificarán las compras más el inventario
del día, los pedidos del día y la existencia total disponible. Dependiendo de la
institución se realizará diario, semanal, quincenal o mensual.
Inscripción de Contribución en el Registro Tributario Unificado (NIT): trámite
que debe realizarse para que la sociedad se encuentre en la posibilidad de
cumplir con su obligación de pagar impuestos. El número de Identificación
Tributaria (NIT), se solicita en el Registro Tributario Unificado de la Dirección
General de Rentas Internas del Ministerio de Finanzas Públicas.
Inventarios: se utilizan para el control de existencias en el almacén, es decir,
para el control de entradas y salidas del producto. El sistema de inventarios más
recomendable para un servicio de alimentos escolar es el PEPS (primero que
entra, primero que sale), con el cual se permite la rotación total de los productos
existentes.
Jugo Pancreático: es un líquido claro y acuoso, decididamente alcalino, con PH
aproximado de 8.5, por lo que es un factor más decisivo en la neutralización del
quimo ácido.
Ley del Organismo Judicial: leyes o normas jurídicas que rigen el Organismo
Judicial del Estado.
Licencia Sanitaria: documento que avala que un establecimiento cumple con
ciertas normas de higiene y seguridad establecidas.
Mucosa Intestinal: membrana que tapiza las cavidades interiores del intestino y
segrega una especie de moco.
Metabolismo: total de las reacciones químicas que construyen y desintegran las
moléculas complejas dentro de la célula.
150
Orden de Compra: documento en el que se especifica el artículo, su precio
unitario, la cantidad requerida y el precio total, así como el nombre de la persona
encargada de las compras y del proveedor.
Osteomalacia: se considera el Raquitismo de los adultos. Aparece casi
exclusivamente en las mujeres durante la edad fértil.
Oxidoreducción de Sustancias Energéticas: denominadas también Redox. La
oxidoreducción es una combinación de los procesos de oxidación y de reducción.
Los agentes oxidantes siempre se reducen, y los agentes reductores siempre se
oxidan.
Patente de Comercio: documento legal que certifica que una empresa está
legalmente constituída.
Polineuritis: mal funcionamiento de los nervios motores.
Presión Osmótica: la presión de la columna de agua se llama presión osmótica
de la solución azucarada. La presión osmótica está producida por la tendencia de
las moléculas de agua a pasar por la membrana para igualar la concentración de
moléculas de agua en ambos lados.
Protombina: globulina de tipo electroforético que el hígado sintetiza en
presencia de la vitamina K, y que, como precursora de la trombina, participa en el
proceso de coagulación de la sangre.
Queratosis Folicular: tumores benignos de origen epitelial.
Raquitismo: es una enfermedad de la primera infancia producida por deficiencia
de la dieta en vitamina D y caracterizada por alteraciones en los huesos.
151
Registro Mercantil: entidad estatal, donde se adquieren los formularios de
trámite necesarios. Tiene a su cargo la calificación de las solicitudes que le
presentan y establece que las mismas sean presentadas conforme a lo que
estipula la ley de la materia. Finalizado el trámite extiende la respectiva Patente
de Comercio.
Remineralización: consumo repetitivo de los nutrientes esenciales,
denominados minerales. Dichos nutrientes se ingieren como sales disueltas en
alimentos y agua.
Reporte Diario del Empleado que Recibe la Mercadería: para que la
administración o la gerencia estudie y compare las compras sobre una base
diaria contra factura del proveedor.
Requerimiento o Necesidad Nutricional: cantidad de un nutriente que asegura
la integridad y buen funcionamiento orgánico de acuerdo a las características del
individuo (edad, sexo, actividades que realiza, clima en el que vive).
Requisiciones a Almacén: se emplean para hacer los pedidos de materias
primas, papelería, productos de limpieza, bebidas y otros, debe ir autorizada por
un responsable.
Rotación de los Productos: alternación de los productos, generalmente en una
bodega.
Síntesis: composición de un todo por la reunión de partes.
RNA: ribonucléico, ácido nucleico importante que controla la herencia, trabaja
con el DNA acarreando las instrucciones del código del DNA.
Tejidos Adiposos: tejidos de sustancia conjuntiva. Están formados por células
separadas por una sustancia fundamental abundante.
152
BIBLIOGRAFÍA
AUTORES
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conocer el personal operativo del servicio de alimentos para la
adecuada elaboración de menús. Guatemala: Tesis, E.E.A., I.F.E.S.
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ENCICLOPEDIA
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1,2,3,7,8
INTERNET
www.abctusalud.com www.aeev.net www.ambitoweb.com www.deltagosinox.com www.fao.org www.hamiltonbeach.com www.hander.es www.hornos-iberia.com www.praeco-gesinox.com www.retinosis.org www.tecnolam.com www.tiroides.net
157
ANEXOS
ANEXO 1: Formulario de Inscripción de una Empresa al Registro Mercantíl.
Fuente: Registro Mercantil
158
ANEXO 2: Formulario para la Inscripción en el Registro Tributario (parte
No.1).
Fuente: Registro Tributario
159
Continuación del Formulario para la Inscripción en el Registro Tributario
Fuente: Registro Tributario
160
ANEXO 3: Control de Establecimientos de Alimentos (parte No.1)
Fuente: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
161
Continuación del Control de Establecimientos de Alimentos (parte No.2)
Fuente: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
162
ANEXO 4: Requerimientos Nutricionales según edad y sexo.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES SEGÚN EDAD Y SEXO
SEXO Y EDAD
Peso
(Kg)
Calorías
Proteínas
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Vitamina
A
(µg)
Tiamina
(mg)
Ribofla-
vina
(mg)
Niacina
(mg)
Ácido
Ascór-
bico
(mg)
AMBOS SEXOS
6 a 11 meses 9.3 1000 20 550 15 300 0.4 0.6 6.6 35
1 a 3 años 12.6 1250 25 450 15 250 0.5 0.7 8.2 40
4 a 6 años 18.8 1600 30 450 10 300 0.6 0.9 10.6 40
7 a 9 años 25.3 2000 40 450 10 400 0.8 1.1 13.2 40
VARONES
10 a 12 años 34.2 2400 50 650 10 575 1 1.3 15.8 40
13 a 15 años 48.0 3000 70 650 18 725 1.2 1.6 19.8 50
16 a 19 años 62.5 3200 80 550 10 750 1.3 1.8 21.1 55
MUJERES
10 a 12 años 34.7 2200 50 650 10 575 0.9 1.2 14.5 40
13 a 15 años 48.3 2500 70 650 18 725 1 1.4 16.5 50
16 a 19 años 53.5 2300 70 550 18 750 0.9 1.3 15.2 50
ADULTOS
Varones 55 2800 70 450 10 750 1.1 1.5 18.5 55
Mujeres 50 2000 65 450 18 750 0.8 1.1 13.2 50
Embarazo 2200 75 1100 18 750 0.9 1.2 14.5 60
Lactancia 3000 90 1100 18 1200 1.1 1.5 18.5 60
FUENTE: INTECAP para su utilización en el área centroamericana
163
ANEXO 5: Tarjeta de registro de equipo.
Fuente: Original
TARJETA DE REGISTRO
No. del equipo:_____________
Nombre:________________________________________________________
Material:_____________________________ Modelo No.:______________
Serie No.:_______________________ Motor No.:_____________________
Capacidad:______________________
Combustible: Electricidad: ________ Gas: _________ Vapor: _________
Operación: Manual: ______ Automática: ______ Semiautomática: ______
Comprado en: ___________________________________________________
Nuevo: _________ Usado: _________ Costo: _________
Dirección: _____________________________________ Tel.: ___________
Fecha de compra: _____________ Tipo de garantía: ___________________
____________________________ Período: __________________________
REPARACIONES
Fecha Descripción Costo Observaciones ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________ ______ _________________________________ _______ ____________
