UNA COCINA BIEN EQUIPADA · 2014-06-02 · FAHOSTEC, UNA NUEVA ALTERNATIVA EN REFRIGERACIÓN. ... 8...

www.infohostelero.com

hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

Nº 57 • Mayo/Junio 2014 • 5,25 €

RepoRtajesBufets y autoservicios

Maquinaria auxiliar de hosteleríaAlimentación Básica Adaptada (ABA)

La instaLaciónAMC en el Hospital General Universitario de Valencia

UNA COCINA BIEN EQUIPADA

FAHOSTEC, UNA NUEVA ALTERNATIVA EN REFRIGERACIÓN.

Instalaciones industriales · CR CO-762 Los Piedros-Las Navas s/n · 14900 LUCENA (Córdoba) España · [email protected]

Departamento ComercialTel. 00 34 957 51 30 68Fax. 00 34 957 59 11 83

e-mail: [email protected]: [email protected]

Departamento ExportaciónTel. 00 34 957 51 03 03Fax. 00 34 957 51 03 04


Asistencia TécnicaTel. 00 34 957 59 51 16Fax. 00 34 957 59 51 06


RepuestosTel. 00 34 957 51 14 68Fax. 00 34 957 59 51 06


XVI Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria

Hotel Alcora, Sevilla 1-3 Octubre 2014

Nueva página webwww.hosteleriahospitalaria.org

30 de Mayo de 2014Hospital Lucus Augusti (Lugo)

Inscripciones a través de la página web

Jornada Técnica. “La Dieta Mediterránea

en Línea Fría: Experiencias Profesionales”

Miembro asociadowww.hciglobal.org

Datos de contactoPlaza Mariano de Cavia,1 Esc. izda. 1º dcha. 28007 MADRID (Spain)

Teléfono: +34 91 367 53 65 • Fax: +34 91 377 46 69email: [email protected]

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Sumario 5 n Editorial

6 n Contactos de empresa

8 n Productos y servicios

14 n Actualidad AEHH

20 n Actualidad

22 n Instalaciones

26 n Entrevista

28 n La Empresa

30 n Artículo técnico

40 n Reportaje

58 n Ferias y salones

62 n Noticias de empresa

66 n El menú

68 n Informe

70 n Formación

71 n Lo + leído

72 n Guía profesional

INSTALACIÓN: AMC en el Hospital General Universitario de Valencia.

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REPoRTAjE: Bufets y autoservicios.

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REPoRTAjE: Maquinaria Auxiliar de cocina.

REPoRTAjE: Alimentación Básica Adaptada (ABA).

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Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 57 · Mayo/Junio · Precio 5,25 euros

Directora: Julia Benavides.

Redactora jefe de Hostelería: Arantza García.

Redacción: Marta Santamarina, Gema Bonache.

Departamento de Publicidad: Nacho Rojas, Elena Ruíz, María Gómez.

Maquetación: Miguel Fariñas, Débora Martín y Andrea Hidalgo.

Imagen y diseño: Eneko Rojas.

Suscripciones: Mar Sánchez y Laura López ([email protected]) Tel. 902 35 40 45

Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: [email protected]

Difusión: Nacional.

Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores de equipamiento sociosanitario.

Suscripción: 6 números, 27 e; 12 números, 48 e (España).

Impresión: Roal, S. L.

Fotomecánica: Margen, S. L.

ISSN: 1697-2953

Depósito Legal: M-4486-2004

Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.

«Cualquier forma de reproducción, distribución, co-municación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRo (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 45)».

Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID

www.epeldano.com

Director General: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso.Director de Publicaciones: Antonio Rojas.Directora de Contenidos: Julia Benavides.Directora de Marketing: Marta Hernández.Director de Producción: Daniel R. del Castillo.Director TI: Raúl Alonso.Coordinación Técnica: José Antonio Llorente.Jefa de Administración: Anabel Lobato.

Asociación de Prensa Profesionaly Contenidos Multimedia

“De conformidad con lo dispuesto por la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y el Real Decreto 1720/2007, le informamos que sus datos están incorporados a un fichero responsabilidad de Ediciones Peldaño, S. A., y que serán tratados con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Si no está de acuerdo, o si desea ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición puede dirigirse a Ediciones Peldaño, S. A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid o al correo electrónico distribució[email protected]”


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AUN cuando se han realizado muchos progresos, las sociedades del mundo ente-ro siguen fallando a la mujer en momentos clave de su vida, particularmente en la adolescencia y la vejez. Estas son las conclusiones del informe más completo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) hasta la fecha sobre la salud de la mu-jer a lo largo de su vida, desde el nacimiento hasta la vejez pasando por la niñez,

la adolescencia y la edad adulta.El grueso de la atención sanitaria está a cargo de mujeres, pero éstas pocas veces reciben la

atención que ellas mismas necesitan. Las mujeres viven más que los hombres, pero esos años suplementarios no siempre se acompañan de buena salud. La biología puede ayudar pero la so-ciedad no lo hace. En muchos lugares, las mujeres y las niñas afrontan problemas similares, en particular la discriminación, la violencia y la pobreza, que aumentan su riesgo de mala salud.

El Estudio del IESE y VidaCaixa «Impacto de las pensiones en la mujer. Jubilación y calidad de vida», del que publicamos un resumen en el presente número, advierte además de la vulne-rabilidad de las mujeres ante la jubilación. La pensión media de los hombres es de 1.067 euros, mientras que la de las mujeres es de 659 euros un 38% inferior, con el consiguiente riesgo de pobreza femenina. Los hombres han trabajado una media de 43,4 años, mientras que las mujeres sólo lo han hecho de forma remunerada un promedio de 12,8 años, la cifra más baja de Europa.

Mientras un 65% de los hombres, entre 65 y 74 años, sufre alguna enfermedad o problema de salud crónico, las mujeres que los padecen son el 71%. Por tanto, son ellas quienes tienen ma-yores posibilidades de acabar como dependientes y caer en niveles de pobreza.

Cambiemos ahora de perspectiva y veamos qué ocurre al otro lado. Hoy en día, tres de ca-da cuatro médicos internos residentes (MIR) en España son mujeres. El 56% de los facultati-vos menores de 45 años es mujer y casi el 50% de los galenos que ejerce a nivel nacional perte-nece al sexo femenino. La mujer se ha incorporado al ejercicio de la Medicina como al de otras muchas profesiones, especialmente de forma llamativa a partir de la segunda mitad del siglo XX y hoy podemos decir que en las facultades ya son muy superiores los porcentajes de alum-nas frente al de sus compañeros varones: el 70% de los estudiantes es mujer, un fenómeno que se repite en todo el mundo.

Es paradójico y vergonzoso que los sistemas de salud con frecuencia desatiendan las necesi-dades de las mujeres a pesar de que ellas contribuyen a mejorar la salud de la población median-te su función como cuidadoras principales de la familia y como prestadoras de asistencia sanita-ria en los sectores formal e informal. Las mujeres que trabajan en el sector sanitario pocas veces se ven representadas en los puestos ejecutivos o de gestión.

La feminización de la Medicina, que avanza a paso imparable, necesariamente impulsará cambios en las administraciones, en la legislación actual en materia de conciliación laboral y en las condiciones de atención sanitaria, especialmente a las mujeres. Solo cabe esperar que estos cambios no tarden demasiado en llegar.

Editorial

Algo tiene que cambiar

LA MUJER Y LA SALUD

Datos de contacto de las empresas

y entidades citadas en esta edición.

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MÁS INFORMACIÓN

AMC 11, 22, 23 y 24 976 58 76 30 www.webamc.com

Araven 64 976 46 52 00 www.araven.com

Biodescon 30, 31, 32 93 119 04 90 www.biodescon.es

Campofrío Food Group 57 91 484 27 00 www.campofriofoodgroup.com

Catering Arcasa 65 93 514 89 80 www.arcasa.es

Compass Group España 67 91 542 53 39 www.compass-group.es

COMERSA 45, 65 96 379 23 00 www.comersa.es

Crystal Line 52 96 370 72 80 www.crystal-line.es

Distform 44 902 10 18 90 www.distform.com

Dyson 10 902 30 55 30 www.dyson.es

Eratos 41 957 51 32 74 www.eratos.es

Eudec - Serhs Food Service 51 902 996 455 http://www.serhsfoodservice.com

Eurest 63 91 542 53 39 www.eurest.es

Eurofred 64 91 684 55 61 www.eurofred.com

Esteril Control 9 902800219 www.esterilcontrol.es

Fahostec 2ª Cub. 957 51 30 68 www.fahostec.com

Frigicoll 12, 13 91 669 97 04 www.frigicoll.es

Fujitsu 8 91 784 90 00 www.fujitsu.com/es

Ibernex 8 976 79 42 26 www.ibernex.es

Ideacer Inox 9 973 19 74 85 www.ideacer.es

Infrico 7, 42, 43 957 51 30 68 www.infrico.com

Lada 51 918 080 501 www.mlada.es

Mafirol 25 00351 234 610 440 www.mafirol.com

Manitowoc Foodservice 11 902 20 10 69 www.manitowocfoodservice.com/es

Manufacturas y Montajes Lada 47, 51 91 808 05 01 www.mlada.es

Marcilla Professional 4ª Cub. 934628400 www.marcillaprofessional.com

Mirror 51 93 336 87 30 www.mirror.es

Nestlé Health Science 56 900 10 96 21 www.nestlehealthscience.es

Repagas 28, 29 91 501 76 14 www.repagas.com

Saeco 62 91 646 84 83 www.saeco.philips.com

Sammic 53 902 44 40 11 www.sammic.es

Savemah Hostelería 50 96 152 63 80 www.savemah.com

SDS Hispánica 26, 27 96 369 41 83 www.polibox.com

Sico 8 985 99 07 17 www.sico.es

Sodexo 62 91 602 40 00 http://es.sodexo.com/

Tedhinox 46 91 811 46 11 www.tedhinox.com

Vegenat 57 900 21 43 50 www.vegenat.es

Ygnis 65 902 45 45 11 www.ygnis.es

Zumex Group 47 96 130 12 51 www.zumex.com

empresa pag. telefóno web

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN

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PRODUCTOS Y SERVICIOSco

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Incorpora a su solución de llamadas IP el control de megafonía y difusión de voz

SicoLares Higia, un revolucionario sistema de trazabilidad textil

E N la habitación se puede insta-lar un mando que permite a los pacientes y enfermeras regular el nivel de sonido y elegir el canal

de audio deseado: canales radiofónicos o internos, personalizados por el hospital. Además, otros canales se pueden usar pa-ra enviar avisos a grupos de habitaciones, zonas, sectores, plantas, etc…

Con este nuevo desarrollo, la solución asistencial paciente - enfermera IP incor-pora otra funcionalidad demandada por los centros, sin necesidad de realizar nue-

vas instalaciones, ni nuevos equipamien-tos para la megafonía. El sistema IP de Ibernex permite por tanto, con un solo cableado UTP a cada habitación, dotar a la misma de los servicios de interfonía, sistema asistencial, telefonía, toma de da-tos independiente y megafonía.

G RACIAS a la conjugación de un potente chip (o tag) de ra-diofrecuencia UHF desarro-llado por la multinacional

Fujitsu, y de los equipos lectores desa-rrollados y fabricados por Sico en Espa-ña, podemos recabar toda la información necesaria para mantener una trazabili-dad perfecta de las prendas de nuestra organización.

El sistema funciona de un modo sencillo:1) Se equipan todas las prendas que

queramos controlar con el tag RFID UHF de Fujitsu.

2) Se colocan los sistemas de control de-seados (ver Sistema SicoLares Higia en el menú lateral derecho).

3) Se controlan todos los pasos que ha seguido la prenda.El sistema, además de permitir una

gran versatilidad, es modular, por lo cual se facilita su instalación por fases o por necesidades. Comprendemos la hetero-geneidad de nuestros clientes, por lo que entendemos sus necesidades particulares. De esta manera podemos desarrollar una solución completa a cualquier organiza-ción que precise de controlar la trazabi-lidad de su ropa de una manera sencilla y eficaz.

El desarrollador y fabricante español, Ibernex Ingeniería, en su afán de uni-ficar al máximo los sistemas de comunicaciones para hospitales, ha incor-porado el control de la megafonía dentro de las habitaciones, utilizando el cableado UTP (Ethernet) y el altavoz del sistema de llamadas, sin necesidad de cableados adicionales.

SicoLares Higia es un revolucionario sistema de trazabili-dad textil desarrollado para otorgar a los clientes de toda la información necesaria para la toma de decisiones. No es sólo un mero desarrollo destinado al control de prendas, sino una fuente de información que, gracias a la gestión que permite el sistema, canalizamos hasta el usuario.

IBERNEX IDEACER INOX

FujItSu y SICO

PRODUCTOS Y SERVICIOS

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Nuevo catálogo para instalaciones

F ABRICANTE de cualquier ti-po de mesa, estantería, armario, mueble neutro, mueble frío y ca-liente en medidas especiales para

buffet, autoservicio, barras, expositores y vitrinas, combinando diferentes mate-riales y acabados, según cada necesidad. Las gamas que recoge el catálogo son:

· Gama Eco.- Nueva gama de mesas, fregaderos y estanterías a precio económi-co, creados para poder cubrir demandas puntuales, con la seguridad y tranquilidad de adquirir un producto de buena calidad.

· Gama lavado y grifería.- Sumi-deros en varios tamaños y modelos, sepa-rador de grasas y accesorios para fregade-ros como petos postizos y plafones, todo

pensado para completar los elementos estandari-zados de esta gama. Nue-vas referencias en grifería más moderna y funcional, adaptada a necesidades es-pecíficas del sector.

· Mesas y accesorios.- Amplia ga-ma estandarizada desmontable y soldada para personalizar las instalaciones.

· Muebles y modulares.- Gama ampliada de muebles y armarios en es-pecial las medidas de 600 mm de altu-ra y la nueva incorporación de mobilia-rio para cafetería.

· Elementos Buffet.- Nuevos ele-mentos para encastre con un diseño más

actual, con la posibilidad de fabricar también los buffets completos siguien-do los criterios más exigentes.

· Flexi estándar.- Más opciones de medidas y acabados todo pensado para ajustar y cubrir todas las necesidades de cualquier instalación.

· Medida.- Todos aquellos produc-tos que no figuren en el catalogo por me-didas, acabados o calidades, se pueden fabricar.

Con el nuevo catálogo de Ideacer Inox podrá hacer realidad y dar solución a cualquier instalación profesional.

IDEACER INOX

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PRODUCTOS Y SERVICIOSco

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Nuevos secadores de manos Dyson Airblade tap, V y dB

L oS secadores de manos conven-cionales evaporan el agua de las manos mediante una colum-na de aire calien-

te, aire que generalmen-te está lleno de bacterias. Además, no consiguen se-car las manos en un tiem-po adecuado, por lo que muchas perso-nas acaban desis-tiendo.

Los nuevos se-cadores de manos Dyson Airblade Tap, V y dB son la forma de secado de ma-nos más rápida y efectiva gracias a:

• Tecnología Airbla-de: los secadores de ma-nos Dyson Airblade secan completamente las manos gracias a dos f inas aberturas por las que el aire sale a 690 km/h, barriendo el agua de las manos como si fuera un limpia-parabrisas.

• Motor digital de Dyson V4: es uno de los motores de 1.600W más pe-queños del mundo. Gra-cias a la tecnología de pulso digital, acelera de 0 a 90.000 rpm en me-nos de 0,7 segundos.

• Filtro HEPA: an-tes de expulsar el aire sobre las manos, el se-cador de manos Dy-son Airblade pasa el aire a través de un fil-tro HEPA que elimina el 99,9% de las bacte-rias que contiene el ai-re del aseo.

Según palabras de James Dyson, «median-te el uso de complejos simulacros informáticos,

los ingenieros de Dyson han consegui-do desarrollar un motor digital de al-to rendimiento que se auto-ajusta 6.000 veces por segundo. Gracias a su óptima

eficiencia, es capaz de crear una fina capa de aire a gran velo-

cidad que seca las manos de f o r m a rápida e higiéni-

ca».

Nuevos modelos

Dyson Airblade tap- AB09, AB10, AB11

El nuevo secador de manos Dyson Airblade Tap es un grifo, fabricado en acero inoxidable, que lava y seca las ma-nos sin necesidad de moverse del lava-bo. Cuando las manos estén en posición de lavado, sus sensores infrarrojos expul-sarán agua sobre las manos. Cuando el usuario desee secárselas, los sensores ac-tivarán el motor digital y dos finas ca-pas de aire a temperatura ambiente sal-drán expulsadas a gran velocidad por los

laterales del gri-fo, secando las manos com-pletamente en 12 segundos.

Dyson Airblade V- AB12

El modelo Dyson Airbla-de V, es un 60 por 100 más pequeño que

el modelo origi-nal. Los ingenie-

ros de Dyson han conseguido concen-

trar la tecnología Dy-

son Airblade sin comprometer su ra-pidez y eficacia. El secador de manos Dyson Airblade V utiliza dos f inas ca-pas de aire a gran velocidad, con un án-gulo de 115 grados, para barrer el agua de las manos como si fuera un limpia-parabrisas. Está fabricado en policar-bonato, un resistente material que se emplea en los escudos de los antidis-turbios. Seca las manos en 10 segun-dos. Disponible en dos colores: blanco y níquel gris.

Dyson Airblade dB- AB14 Los ingenieros de Dyson han re-di-

señado el secador de manos Dyson Air-blade original para reducir su nivel de ruido hasta en un 50 por 100. Es el úni-co secador de manos avalado por la HACCP, por lo que está indicado para su uso en lugares donde se manipulen alimentos y/o bebidas. Igual que el res-to de secadores de manos Dyson Airbla-de, el modelo Dyson Airblade dB es también eco-ef iciente. Su consumo energético es mínimo ya que es capaz de secar 18 pares de manos por el precio de una sola toalla de papel. Su coste ener-gético anual es de unos 50 euros. Está fabricado en policarbonato ABS, un ma-terial robusto y resistente. Seca las ma-nos en 10 segundos.

Los nuevos modelos, desarrollados por un equipo de 125 ingenieros, están impulsados por los últimos motores digitales de la firma británica.

DySON MANItOWOC FOODSERVICE


Hornos Convotherm 4

L A innovadora serie de hornos se caracteriza por unos perfectos resultados de cocción, unos valores de con-sumo reducidos y un diseño funcional. El nuevo desa-rrollo se basa en detalladas investigaciones y en unas

conversaciones intensas, mantenidas en el mundo entero con usuarios profesionales.

El diseño abarca la serie completa de hornos mixtos Con-votherm 4, que se compone de siete tamaños de hornos con ocho variantes básicas cada uno. Los 56 modelos disponen en todas las categorías de una infraestructura uniforme, que in-cluye una interfaz de usuario intuitiva. En la práctica, esto per-mite a los usuarios seguir unas reglas lógicas y uniformes, con independencia del horno utilizado.

Dos conceptos de uso diferentes

1. easyTouch para procesos con un alto grado de automati-zación. El Convotherm 4 easyTouch se controla a través de la pantalla totalmente táctil de 9'' con interfaz de usuario con-figurable.

2. easyDial para una máxima individualidad. En el Con-votherm 4 easyDial se encuentran todas las funciones en el mismo nivel.

Calidades de cocción óptimas

El Advanced Closed System+ (ACS+) ofrece unos resulta-dos de cocción extraordinariamente uniformes, gracias a una saturación perfecta del vapor, la adaptación automática de la humedad en la función básica «vapor caliente», una transferen-cia de calor rápida y uniforme en el caso de utilizar aire calien-te, así como el control activo del aire de entrada y salida. El re-sultado es un clima ideal y constante en la cámara de cocción para todos los productos, desde verduras hasta guarniciones o productos de panadería, pasando por pescados y carnes —ya sean frescos, congelados o precocinados—.

Los hornos mixtos han revolucionado el día a día en las cocinas profesionales. Ahora una nueva generación conquista el mercado: Convotherm 4.

MANItOWOC FOODSERVICE

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una gama muy completa en tamaños.

A.M.C. Artículos de Menaje para Colectividades, S.L.

Polígono Malpica, calle F-Oeste, parcela 57, nave 24E 50016 Zaragoza (Spain)

Bandeja Euronorm 1/1 colores

Bandeja isotérmica con vajilla

Menaje en policarbonato

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Serie AC3: la gama de lavavajillas más eficiente del mercado

E QUIPADo con las últimas in-novaciones tecnológicas, es-te lavavajillas presenta solucio-nes exclusivas a las principales

preocupaciones del sector. La eficiencia energética y la adaptabilidad del equipo son las base de la Serie AC3 a las que hay que unir otros elementos como la dura-bilidad y la funcionalidad.

El consumo de agua y energía se reduce a la mitad

La serie AC3 de Comenda ha sido di-señada con un ciclo interno de reapro-vechamiento energético. A diferencia de lo que ocurre en un lavavajillas conven-cional, se envía hasta un 50% del agua limpia para enjuagar el tanque de lava-do mediante una rampa. Los beneficios son obvios e inmediatos: el detergente se reduce a la mitad, el lavado es perfecto e higiénico, se consigue un menor im-pacto ambiental y se obtiene un notable beneficio económico gracias a un con-sumo mínimo.

De la misma manera que el agua del enjuague se usa para el lavado de la si-guiente cesta, el calor y la humedad del

aire también se vuelven a utilizar pa-ra optimizar todos los procesos. El ca-lor emitido durante el secado calienta el agua fría antes de llegar al calentador y la humedad se condensa gracias al aire frío que emite la batería de condensación.

una máquina que se adapta a cada usuario

Los tres sistemas de lavado distintos y las múltiples opciones de colocación de cada módulo hacen de la serie AC3 una máquina ideal para todos los usuarios. Cada lavavajillas está formado por mó-dulos únicos que pueden ser ensambla-dos, en línea o en doble ángulo, según las exigencias de productividad y disponibi-lidad del espacio. Esta característica, úni-ca de Comenda, permite una optimiza-ción de cada rincón y una simplificación de las tareas de los operadores, ofrecien-do la posibilidad de hacer múltiples giros para los espacios más reducidos.

En el lavado, el usuario dispone de tres funciones distintas pensadas para op-timizar los consumos y adaptarse a los di-ferentes tipos de limpieza necesarios para cada vajilla. Según el sistema de traba-

jo seleccionado, los más de 70 jets de la máquina trabajan con mayor o menor intensidad según sea la velocidad selec-cionada, configurando automáticamen-te el tiempo de contacto entre el agua y los platos.

Componentes exclusivos patentados

Certificada con la ISO 9001 y 14001, la Serie AC3 comparte los estándares de calidad y conservación del medio am-biente que también garantiza Frigicoll. El preciso desarrollo de sus componentes asegura una larga duración hasta en unas condiciones de lavado intensas.

Además, este nuevo sistema de lava-do cuenta con patentes exclusivas en el mercado entre las que destaca el sistema de aislamiento máximo. El grosor de las puertas del equipo permite una pérdi-da de energía y de salida de ruido redu-cidos al mínimo. Además, se han dise-ñado otras soluciones funcionales como los ganchos de seguridad integrados en el lavavajillas o la particular forma de los tiradores de las puertas, ideados para un uso más cómodo y práctico.

La serie AC3 es la culminación de un proceso de investigación e innovación tecnológica con el objetivo de diseñar una máquina con un impacto ambiental mínimo. Sus objetivos son claros: un me-nor consumo de agua y una reducción del uso de detergente y energía, sin ol-vidarnos de una limpieza exhaustiva.

La fiabilidad de la marca italiana distribuida por Frigicoll es un valor reco-nocido en todo el mundo. Innovación tras innovación, ahora sorprenden con la nueva Serie AC3, el lavavajillas más eficiente del mercado gracias a un sistema único de lavado diseñado para ahorrar más del 50% de agua, detergente y energía.

FRIGICOLL

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Frigicoll apuesta por esta nueva gama que permite consumir sólo

medio litro de agua en el enjuague de cada cesta. Esto significa una

disminución del 50% en el consumo de agua,

detergente y energía eléctrica.

ECONOMÍA

HIGIENE

ADAPTABILIDAD

USABILIDAD

CALIDAD

La serie AC3 de Comenda ha sido diseñada con un ciclo interno de reaprovechamiento energético que permite reducir el consumo de detergente, agua y electricidad a la mitad.

La zona de lavado y todos sus componentes son de fácil acceso para un máxima higiene.

Gracias a las múltiples posibilidades en potencia y accesorios, la serie AC3 puede ser modificada y adaptada a cada necesidad, permitiendo incluso la unión de módulos en línea o doble ángulo.

La simplicidad del uso del equipo y la alta calidad de los componentes aseguran una larga duración de los equipos hasta en unas condiciones de lavado intensas.

Los lavavajillas de Comenda están diseñados en fábricas excluvisamente de Europa, todas ellas certificadas con la ISO 9001 de calidad y la ISO 14001 de medio ambiente.

MÁS INFORMACIÓN

Con la garantía

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M

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CM

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CY

CMY

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CREATIVIDAD MAB HH MAYO 2014_marcas.pdf 1 14/05/14 11:25

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ACTUALIDAD DE LA AEHH

Guía Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene (1)

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Una buena organización de la zona de recepción de materias primas (MP) per-mitirá hacer un control previo de los ali-mentos que luego deben ser manipula-dos y servidos.

En primer lugar, designar a un respon-sable de la recepción y a su sustituto en caso de ausencia del primero.

Hay que tener en cuenta que esta zo-na es el punto de partida de la marcha ha-cia delante; por tanto, se deben controlar los circuitos, especialmente si se produ-cen cruces; de no hacerlo así, se corre el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.

La zona de recepción debe ser utiliza-da sólo como tal, evitando que el mismo lugar de descarga de mercancías sea tam-bién lugar de salida de basuras o de otro cometido. Si no es así, por razones de es-pacio o infraestructura, se debe determi-nar un horario estricto de recepción de MP diferente del de la eliminación de ba-suras u otro cometido.

Debemos disponer de los siguientes equipos básicos: mesa de descarga, báscula para pesaje de productos y termómetros de sonda para control de las temperaturas.

Se establecerá un horario fijo para la recepción de mercancías y atención a los proveedores; igualmente tiene que exis-tir personal de Almacén responsable de

la recepción de los productos. Los proveedo-res y repartido-res no deben te-ner acceso a la Cocina. Los pro-ductos los depo-sitarán en la zo-na de recepción de mercancías, acondicionada previamente.

¿Qué debemos vigilar?

A la llegada de los productos el responsable de la recepción:– Comprobará que el vehículo

del proveedor es apropiado al tipo de mercancía:• Productosperecederosdeprovee-

dores centralizados o no, vehículos frigoríficos

• Productosperecederosdeprovee-dores locales, vehículos frigoríficos o isotermos

• Frutasyverduras,vehículosparatransporte de alimentos, recomen-dable isotermos

• Productosnoperecederos,vehícu-los para transporte de alimentos.

– Inspeccionará la higiene del vehículo y del transportista.

– Comprobará que la estiba de los pro-ductos durante el transporte es adecua-da; no puede haber ningún producto en contacto directo con el suelo (ex-cepto las cajas); no se pueden trans-portar a la vez distintos tipos de ali-mentos (carnes con frutas/verduras/pescados), excepto los productos con-gelados y envasados de origen.

– Comprobará la temperatura de la caja del vehículo, bien mediante los gráfi-cos de temperaturas del propio vehí-culo, bien mediante el uso de termó-metro.

– Comprobará las temperaturas de los productos en el centro de la pieza me-diante termómetros de sonda, no de-biendo sobrepasar los +5°C para los refrigerados y los -18°C para los con-gelados, en general.

– Comprobará el estado físico de los pro-ductos, prestando especial atención a:• Ausenciadeoxidaciones,abomba-

mientos y golpes en conservas.• Ausenciaderoturasdeenvases,ya

sean de vidrio, tetra-briks, plástico, etc.

• Gradodefrescuradeperecederos:carnes, pescados, frutas, verduras, etc.

– Comprobará la documentación perti-nente (albarán de compra, documen-tación sanitaria oficial, etc.).

En los próximos números iremos publicando unas directrices para la elabo-ración de Códigos de Buenas Prácticas en el sector de la Alimentación Social en función de la zona de trabajo, al objeto de que puedan servir de base para todos aquellos profesionales que estén inmersos en estos procesos.

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– Comprobará las fechas de caducidad o de consumo preferente.

– Comprobara que la mercancía recep-cionada se corresponde con lo solici-tado y que cumple las especificaciones técnicas de compra acordadas (sí es ne-cesario comprobar con las fichas técni-cas del producto).

– Vigilará, en el caso de productos trans-portados a temperatura regulada, la no rotura de la cadena de frío, introdu-ciéndolos inmediatamente en sus res-pectivas cámaras, una vez realizados todos los controles pertinentes (pesa-da, temperatura, etc), manteniendo las condiciones de conservación de cada producto.

– Comprobará periódicamente y siem-pre que se estime conveniente, que se toman muestras para análisis.

– El responsable de la recepción cumpli-mentará adecuadamente la ficha con-trol de recepción de MP.

¿Qué principales medidas correcto-ras tomar?

– En caso de observar alguna anomalía, apercibir al proveedor y si ésta se repi-te o fuera grave, devolver el producto. Cambiar de proveedor si procede.

– Reestablecer el horario de recepción.– Volver a limpiar la zona de recepción.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos tienen que almacenar-se de modo que no sufran alteraciones en sus características, ni reciban ningún tipodecontaminación.Frigoríficoono,

según las necesidades de cada producto, el almacenamiento debe hacerse con la máxima limpieza, separando entre sí las distintas clases de alimentos y proporcio-nando a cada uno de ellos las condicio-nes ambientales más propicias de acuer-do con su estado.

Debe designarse a un responsable y a su sustituto en caso de ausencia del pri-mero, del almacenamiento de perecede-ros y no perecederos.

Un principio fundamental en el al-macenamiento de alimentos es la exclu-sividad de uso, lo que significa que no pueden almacenarse otros productos no destinados a la alimentación, ni efectuar operaciones distintas de las específicas del almacenamiento.

Los materiales y productos de limpie-za deben almacenarse en un lugar exclusi-vo, separado de la zona de elaboración y manipulación de alimentos y deberá man-tenerse siempre cerrado.

La zona de almacenamiento de ali-mentos se define como el conjunto de locales e instalaciones anexos a la cocina destinados a la conservación de todos los productos alimenticios necesarios para la elaboración de comidas. Los almacenes representan el segundo paso en el prin-cipio de la marcha hacia delante, estará cercano a la zona de recepción de mer-cancías. Podemos clasificar las áreas de al-macenamiento en cuatro grupos:1º) Almacenamiento de productos no

perecederos o con periodo de cadu-cidad muy elevado

2º) Almacenamiento de frutas y verduras3º) Almacenamiento en refrigeración (en

frío positivo).

4º) Almacenamiento en congelación (en frío negativo).

Todas las cámaras deben disponer de un cartel identificativo (cámara de car-nes, pescado, varios, etc.) de la misma en lugar visible y en la parte exterior, fi-gurará también el rango de temperatu-ras de la misma; igual procedimiento se seguirá con los congeladores, se identi-ficarán el congelador de mantenimien-to de helados y el de varios; también se identificará el almacén de productos no perecederos.

¿Qué debemos vigilar?

2.1. Almacenamiento de produc-tos no perecederos: Es la zona donde se almacenan alimentos secos, enlatados, cereales, harinas, galletas, café, azúcar, es-pecias, etc. Deberá cumplir los siguientes requisitos y prácticas:– Ser una zona fresca, seca y bien ven-

tilada, protegido contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y orde-nada.

– Emplear recipientes con tapa para pro-ductos a granel (harina) y otros para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos.

– La estiba de los alimentos en los al-macenes se hará en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre sí y con las paredes, suelos y techo. En to-do caso, el almacenamiento debe estar organizado de modo que puedan ha-cerse con facilidad el reconocimiento e inspección periódicos del estado de los alimentos; la retirada de los alimen-tos deteriorados, así como aquellos con

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envases abombados o con desperfectos; la identificación completa de las diver-sas partidas; la rotación y renovaciones periódicas de las existencias en función del tiempo de almacenamiento y en las condiciones de conservación que exija cada producto.

– Las estanterías deben ser de plástico o acero inoxidable, fácilmente desmon-tables para facilitar su limpieza y no ex-cesivamente profundas.

– Todo derrame o caída al suelo de ali-mentos, debe limpiarse inmediatamen-te, siguiendo el programa de limpieza y desinfección establecido.

2.2. Almacenamiento de frutas y verduras: Los productos de origen ve-getal se mantendrán separados de acuer-do a las condiciones técnicas de almace-namiento de cada uno, las cuales pueden

diferir incluso entre variedades de la mis-ma especie; sin embargo, no todas nece-sitan refrigeración para mantenerse fres-cas, siempre y cuando no se excedan sus periodos de conservación.– Como norma general se almacenarán

en una zona fresca y seca, a ser posible en la antecámara si la hubiera y a una temperatura de unos 8-10 °C.

– Se almacenarán en los mismos enva-ses de compra, excepto si estos son de madera o retornables o presentan polvo o tierra. En estos casos deberán trans-ferirse a envases a ser posible de plás-tico enrejado que permita la aireación de todas las piezas y que sea fácilmen-te lavado y desinfectado.

2.3. Almacenamiento en refrige-ración: Todos los alimentos perecede-ros, en especial los de alto riesgo, deben

almacenarse en refrigeración a tempera-turas por debajo de los 5°C, para preser-varlos de toda contaminación y evitar la proliferación de microorganismos pató-genos y/o alterantes de los mismos, tan-to en lo referente a materias primas co-mo a elaborados.

Se deberán cumplir los siguientes re-quisitos:– La estiba de los productos en el inte-

rior de las cámaras se hará de forma si-milar al almacenamiento no frigorífico, guardando las distancias mínimas con-venientes con las superficies de los ser-pentines o de los evaporadores y cui-dando dejar pasillos o espacios libres para el acceso a ellas y para inspeccio-nar las cargas.

– Se controlará la temperatura de las mismas, al menos una vez al día, me-diante la lectura de los termómetros de las mismas y mediante el uso de termómetros de sonda o similares de control.

– Se mantendrán todos los productos en recipientes tapados o protegidos me-diante el uso de papel transparente, en-vases al vacío u otro sistema que asile al alimento para evitar contaminacio-nes cruzadas.

– Los alimentos elaborados se etiquetarán con el nombre, fecha de elaboración y caducidad, que no deberá sobrepasar los 5 días (incluidos los de preparación y servicio) para los productos someti-dos a tratamiento térmico y 48 horas para los platos fríos.

– Los envases metálicos una vez abiertos, se trasvasará el contenido de los mis-

ALIMENTO RANGO DE TEMPERATURA DURACIÓN

Carnes -2 a +3·C 3 días *

Aves -2 a +3·C 2 días *

Carne picada -2 a +3·C 2 días *

Pescados frescos 0 a +5·C 2 días *

Frutas y verduras +5 a +10·C 3 días *

Productos lácteos +3 a +8·C Según caducidad

Fiambres +2 a +8·C Según caducidad

Comidas en refrigeración

0 a +4·C 5 días *

* Salvo que estén envasados al vacío

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mos a recipiente con tapa, que debe-rán igualmente etiquetarse.

– No sobrepasar la capacidad de almace-namiento de las cámaras, ya que se im-pide que circule el aire frío entre los alimentos, con lo que no alcanzan la temperatura deseada o lo hacen muy lentamente.

– Nunca se meterán alimentos calientes en las cámaras, ya que esto provoca que la temperatura de la misma aumente, causaría condensación, favorecería las contaminaciones cruzadas y obligaría a la maquinaria a un sobreesfuerzo; por ello, previamente se introducirán en abatidores de temperatura, teniendo siempre en cuenta que el descenso de la misma debe ser de 70°C a 10°C en un periodo máximo de 2 horas.

– Para favorecer el enfriamiento se reco-mienda usar recipientes con poca pro-fundidad.Se tendrán en cuenta las siguientes in-

compatibilidades en el almacenamiento frigorífico:– No almacenar en la misma cámara ma-

terias primas junto a productos elabo-rados por transformación de aquéllas; ni tampoco productos de origen ve-getal con otros de origen animal, sal-vo que estén envasados o acondiciona-dos y cerrados debidamente.

– Si por razones de escasez de cámaras fuera preciso el almacenamiento de va-rios de ellos, es absolutamente necesa-rio realizarlo de la siguiente forma: las carnes frescas y pescados en la parte in-ferior; los alimentos cocinados en los estantes centrales y los lácteos en los superiores.

– Entre productos de origen animal de-berán almacenarse aislados los produc-tos lácteos, los huevos, las aves, la caza con pelo y pluma, los pescados y ma-riscos y la carne fresca y despojos.Para los productos frescos refrigera-

dos, pueden señalarse a título indicativo los siguientes tiempos de conservación y temperaturas (Tabla 1).

2.4. Almacenamiento en conge-lación: La congelación se utiliza para el mantenimiento de los productos conge-lados comerciales. Esta cámara no es una instalación para congelar alimentos. Los productos congelados necesitan una espe-cial atención y deben ser manejados con sumo cuidado. Se deberán cumplir los si-guientes requisitos:

– No superar la capacidad de almacena-miento de las cámaras congeladoras ni de los arcones, para asegurar la correc-ta circulación del aire frío.

– Asegurarse que las puertas de las cáma-ras cierran correctamente.

– Se controlará la temperatura de las mis-mas, al menos una vez al día, median-te la lectura de los termómetros de las mismas y mediante el uso de termóme-tros de sonda o similares de control.

– Inspeccionar regularmente las fechas de caducidad de los alimentos congelados comerciales.

– Los productos congelados comerciales, pueden almacenarse juntos, indepen-dientemente de su categoría, siempre y cuando se conserven en su envase ori-ginalPara los productos congelados, pue-

den señalarse a título indicativo los si-guientes tiempos de conservación y tem-peraturas (Tabla 2).

Todas las temperaturas de las distintas cámaras y zonas de la Cocina deberían tener un control centralizado y lectu-ra automática cada quince-veinte minu-tos, imprimiendo un reporte diario de las lecturas tomadas en el período de 24 horas. Dicho reporte se almacenará du-rante un mes y si en ese plazo de tiem-po, no se ha detectado ninguna anoma-lía, se destruirá

¿Qué principales medidas correcto-ras tomar?

– Volver a limpiar o restablecer las con-diciones higiénicas de las cámaras y al-macenes.

– Corregir las anormalidades en la estiba de los productos.

– Ajustar las temperaturas, en caso de desviación.

– Rechazar los productos en mal estado o caducados.

ALIMENTO RANGO DE TEMPERATURA DURACIÓN

Ultracongelados < -18·C Según caducidad del fabricante

Carnes < -12·C 3 meses

Aves < -12·C 3 meses

Pescados < -18·C 3 meses

Helados < -20·C 3 meses

Nata < -15·C 6 meses

Comidas preparadas < -18·C 4 meses

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Sevilla, 1-3 de Octubre de 2014 Hotel AlcoraCarretera San Juan a Tomares, km 1, 41920 San Juan de Aznalfara-che, Sevilla

COMITÉ ORGANIZADORCLARA LEDESMA BLANCO – Complejo Asistencial Universitario,

SalamancaDAVID COGOLLUDO REMON – Hospital Universitario Severo Ochoa,

Leganés (Madrid).JAVIER VIDAL IGLESIAS – Complejo Hospitalario Universitario de

Santiago de Compostela JOSÉ LUÍS IAÑEZ GALÁN – Hospital Universitario Ramón y Cajal,

MadridMANUELA VILLALBA JIMÉNEZ – Hospital Clínico Universitario San

Cecilio, GranadaMIGUEL ÁNGEL HERRERA ÚBEDA – Unidad Técnica de Control, Ser-

vicio Madrileño de SaludPEDRO MARTÍN LÓPEZ – Hospital Central de la Defensa “Gómez

Ulla”, MadridTERESA JUSTO COLETO – Hospital Universitario Reina Sofía, Córdoba

PROGRAMA

Miércoles 1 de octubre(la documentación comenzará a entregarse a partir de las 14:00 h.)

16:00 h. Inauguración del Congreso y de la exposición comercial16:30 h. 1ª sesión.- PONENCIA: “Nueva Normativa sobre

etiquetado de alérgenos”. Ponente: FERNANDO DA-LAMA IGLESIAS, Coordinador de seguridad alimentaria de AEPNAA.

17:00 h. 2ª sesión.- MESA REDONDA: Normas UNE: “Norma UNE sobre Línea fría”. Ponente: DAVID VERANO CA-ÑAVERAS, Gerente de Agroalimentaria de AENOR. “Nor-ma UNE en Hostelería”. Ponente: PASCUAL LLORIA GRACIA, D. Gerente de GESMAN.

18:00 h. Visita de la exposición comercial

19:00 h. 3ª sesión.- COMUNICACIONES LIBRES para profe-sionales de Hostelería y Empresas del sector.

21:00 h. Fin de las sesiones técnicas. 22:00 h. Cena en el hotel Alcora

Jueves 2 de octubre

9:30 h. 4ª sesión.- MESA REDONDA “Gestión de lencería y vestuario”. Ponentes: un representante de las empresas ITURRI, E. ALÉS y E. CARREÑO

10:30 h. Visita de la exposición comercial11:30 h. 5ª sesión.- COMUNICACIONES LIBRES para profe-

sionales de Hostelería y Empresas del sector. 13:30 h. 6ª sesión.- PONENCIA: «El uso del agua ionizada

en la limpieza de los hospitales». Ponente: VALENTIN CASAS. Presidente de ITEL.

14:15 h. Fin de las sesiones técnicas15:00 h. Comida libre Empresas-clientes17:00 h. Salida de Autobuses. Visita Guiada a Sevilla (imprescindi-

ble inscripción previa)19:30 h. Regreso Autobuses al hotel21:30 h. Salida de autobuses para la cena22:00 h. Cena y entrega de premios a las mejores comunicaciones

libres

Viernes 3 de octubre

10:30 h. 7ª sesión.- MESA REDONDA: Conclusiones Jornada Técnica de Lugo. Presenta: JAVIER VIDAL IGLESIAS, Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Com-postela. Vocal de la Junta directiva de la A.E.H.H.

11:30 h. 8ª sesión.- PONENCIA: “La corrupción política y su incidencia en las Instituciones y en la Sociedad”. Ponente: MANUEL VILLORIA MENDIETA. Catedrático de Ciencia Política y de la Administración de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.

12:30 h. Visita de la exposición comercial13:00 h. Entrega de regalos, reconocimiento a las empresas y próxi-

ma sede 13:30 h. Asamblea General de socios de la A.E.H.H.

XVI CONGRESO NACIONAL DE HOSTELERÍA HOSPITALARIA

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Se ha demostrado que la línea fría (cook-chill) permite una gran flexibilidad en el diseño de menús y no está limitada por la capacidad de elaborar muchos platos. Sin embargo, aunque es justo reconocer que se están desarrollando constantemente métodos nue-vos de procesado de alimentos «problemáticos», hay un pequeño grupo de productos que tienen sistemáticamente malos resultados y un grupo mayor de platos que, aunque son aceptables, pueden ser todavía mejorados. En otras palabras, la línea fría no permite pro-ducir el rango completo de menús convencionales, pero sí se puede elaborar una cantidad enorme de platos distintos. Son alimentos «difíciles» los productos rebozados y fritos, huevos y algunos empa-nados.

Quizás los cambios más notables en la calidad de los alimentos cocinados y enfriados se deben a la oxidación, que conduce a efec-tos perjudiciales para la comida, tales como pérdidas nutricionales ligeras y deterioro organoléptico apreciable, que puede aparecer en algunos platos tras 3-4 días de almacenamiento. Por ejemplo, algu-nos consumidores encontraron que se veían afectados los aromas en las recetas que incorporaban ciertas especias o hierbas aromáticas. Los empanados, algunos asados de carnes y algunos vegetales podían perder algo de color, etc. Una razón para esto está también relacionada con el sistema de regeneración utilizado, que varía se-gún se utilicen equipos de convección, termocontacto o inducción, e incluso otros como microondas.

Por todo ello, la A.E.H.H. ha diseñado esta jornada para que profesionales de la Cocina hospitalaria, con muchos años de expe-riencia en la utilización de la tecnología de línea fría, nos cuenten lo que realmente les supuso poner en marcha el sistema, así como también las modificaciones que han tenido que introducir en los procesos de preparación, elaboración y servicio de los platos que se sirven a diario en los hospitales que utilizan actualmente esta tecnología.

Se trata de conocer, de primera mano, las dificultades que se han encontrado y como han ido resolviéndolas, de manera que su bagaje pueda servir de guía o ayuda a todos aquéllos que utilizan o piensan utilizar en un futuro estas técnicas, no siempre bien conoci-das en nuestro país.

Sede: Salón de actos del Hospital Lucus Augusti (Lugo)

Fecha: 30 de mayo de 2014

Dirigida a: • ProfesionalesdelámbitodelaAlimentacióncolecti-

va, Nutrición y Dietética, estudiantes de Escuelas de Hostelería y Universidades.

• Empresasdelsector.

Inscripción:

La asistencia a la jornada es GRATUITA. La A.E.H.H. garantiza la posibilidad de estar presente, en función del aforo existente, por riguroso orden de inscripción, cumplimentando el boletín desde la web: www.hosteleriahospitalaria.org.

AVANCE DE PROGRAMA:

10:00 Inauguración

10:30 Panel de expertos. Intervienen:

• JAVIERVIDALIGLESIAS–ComplejoHospitalarioUniversitariode Santiago de Compostela (A Coruña).

• PALOMAMARTINEZMARTINEZ-HospitalSanPedro(Logro-ño, La Rioja).

• HERIBERTORAMOSHERRERA–HospitalMaterno-Insular(Las Palmas de Gran Canaria).

• VICTORRODRIGUEZVERDES–HospitalLucusAugusti(Lugo).

12:30 Turno de preguntas

13:00 Fin de la jornada

Jornada técnica“LA DIETA MEDITERRáNEA EN LÍNEA FRÍA: EXPERIENCIAS PROFESIONALES”

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ACTUALIDAD

EN palabras de Iñaki Polo, el objeti-vo primordial de este proyecto fue sacar del anonimato a un colectivo que trabaja 14 horas al día los 365

días de año, con el objetivo de alimentar adecuadamente a nuestros pacientes y ela-borando los menús con el deseo de satis-facer las expectativas prevista; sin embar-go pasan totalmente desapercibidos en el Hospital; teóricamente cuando el colecti-vo médico o enfermería dicen que la ali-mentación forma parte primordial del tra-tamiento, no es menos verdad que en la realidad son los menos tenidos en cuenta.

También y tal como dice la introduc-ción del libro, los objetivos que preten-dían eran:· Dar a conocer la importancia de su

trabajo y sus resultados.· Que sirva como herramienta o instru-

mento de consulta tanto para profe-sionales sanitarios como para pacien-tes y sus familiares.

· Mostrar los platos que componen las diferentes dietas del Hospital.

Un equipo multidisciplinar

Los profesionales que componen el equipo y que han colaborado en este

proyecto son: operarios de servicio (pin-ches), cocineros, dietistas, encargadas, je-fe de equipo y responsable de hostelería, en total 52 personas.

La cocina del Hospital de Araba es de producción tradicional y elabora 450 menús diarios (63 tipos de dietas diferen-tes, de las cuales el 85 % salen de la die-ta Basal, variando gramajes, guarniciones o condimentos).

El libro incluye, además de las per-tinentes introducción y presentaciones, un ‘Dietario de cabecera’, con ejemplos de 11 dietas distintas (dos cuadrantes por dieta); una sección dedicada a las ‘Racio-nes saludables’ (con gramajes de primeros platos, segundos, guarniciones y postres); una sección de ‘Recetas saludables’ en las que aparecen cada una de las elaboracio-nes con su correspondiente ficha donde se incluye la composición de ingredien-tes y su gramaje, método de elaboración, valores nutricionales y fotografía del pla-to; y por último, una selección de ocho ‘Menús festivos saludables’.

Tal y como reconoce Iñaki Polo, «la acogida de este trabajo ha sido extraordi-naria, ha sorprendido por lo extraño de que en un Hospital se publique algo que no sea médico o de cuidados de enferme-

ría. Se ha publicado en muchos medios de comunicación escrita y radio. Desde la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) en su página web también se publicó y en general nos han felicitado por el trabajo realizado y por lo novedoso».

VERSIÓN EN PAPEL Y ON LINE

Los autores decidieron combinar la edición tradicional con las nuevas tecnologías, publicando la web http://www.lacocinadelhospital.org/, para poder llegar a un mayor número de personas. La edición tradicional (2.000 ejemplares) se ha repartido de forma gratuita a los distintos profesio-nales y Hospitales, dado que este año Vitoria es ciudad gastronómica del estado, además de repartirse por los restaurantes y diferentes asociaciones de empresarios de hostelería, todo ello con el ánimo de darle la mayor divulgación posible.

En la web pueden consultarse las distintas secciones del libro con las recetas, raciones, etc.

UN RECONOCIMIENTO A LA LABOR DEL EQUIPO

El Hospital Universitario Araba publica el libro «La cocina del hospital»

Tras un año entero de trabajo, a principios de febrero vio la luz el libro «La cocina del hospital», editado por el Hospital Universitario Araba. Sus autores son Iñaki Polo y Pablo Olarte, responsables del servicio de cocina de Txagorritxu y para su realización han contado con la colaboración de todo el equipo humano de cocina, dietistas, equipo de comunicación y del propio fotógrafo del hospital.

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ACTUALIDAD

E N el marco de la III Jornada de Actualización en Gerontología: Familia y Enfermedad Mental en Personas Mayores, organiza-

da por la Universidad CEU San Pablo y Fundación Maria Wolff, se resaltó la ne-cesidad de centrarse en la labor que rea-lizan cuidadores y familiares para lograr mejores resultados y una mayor calidad de vida de todos los implicados.

La apertura del acto corrió a cargo de Primitivo Ramos, Secretario General de la Sociedad Española de Geriatría y Ge-rontología, quien conminó a las institu-ciones a superar el «divorcio» existente entre las residencias y los familiares en be-neficio de una mejor atención a la perso-na mayor. Según Ramos, las instituciones con mayores residenciados deben dejar de ver a la familia como «gente que vie-ne a fiscalizar», sino que haya que hacer-la «partícipe de las decisiones». Todo lo que no sea cultivar esta sinergia entre re-sidencia y familia sería agravar el modelo «fragmentado y dicotómico» imperante.

Ramos sostuvo su argumento, entre otras razones, en el mejor funcionamien-to que aprecia en los Centros de Día res-pecto de la plena institucionalización que representa el internamiento en una resi-dencia. En parecidos términos se expresó –por medio de una grabación de vídeo– el profesor de Cornell University, Karl Pi-llemer, quien aludió al «estrés» que se pro-duce entre el personal de la institución y la familia. Ante ello, urge «construir una vi-

sión común» de la cuestión, de forma que ambas partes se sientan más reconfortadas.

Durante la jornada se puso de relieve que las residencias de mayores y sus cuida-dores profesionales están afrontando nue-vos retos y problemáticas en estos últimos tiempos, al tener que atender el cuidado de personas mayores con enfermedades men-tales que hasta ahora eran tratadas en otro tipo de centros. En este sentido, Ruben Muñiz, presidente de la Fundación Maria Wolff, resaltó que por parte de los centros y sus gestores se empieza a detectar que con más frecuencia deben atender a pacientes psiquiátricos más jóvenes. Las residencias y sus profesionales se enfrentan a problemá-

ticas psiquiátricas que clásicamente eran atendidas en otros centros como las adic-ciones, esquizofrenias o trastornos bipola-res, entre otras. Además, a esta situación se suma que a los centros se derivan personas con edades cada vez menos avanzadas, lo que supone para los profesionales el mo-verse en nuevos escenarios y el utilizar otro tipo de estrategias terapéuticas. Para un centro de mayores estas incorporaciones exigen mayores esfuerzos en los recursos económicos y humanos.

El Hospital Universitario Araba publica el libro «La cocina del hospital»

ASí SE MANIfESTÓ EN LAS III JORNADAS ‘fAMILIA Y ENfERMEDAD MENTAL EN PERSONAS MAYORES’, ORgANIzADAS POR LA fUNDACIÓN MARIA WOLff Y LA UNIVERSIDAD CEU SAN PABLO

Los centros de mayores reciben residentes cada vez más jóvenes y con nuevas problemáticas psiquiátricasPsicólogos, terapeutas y personal sociosanitario, vinculados a las enferme-dades mentales en personas mayores debatieron el pasado 28 de marzo sobre los nuevos retos a los que se enfrentan sus familiares y todos los profesionales implicados en su cuidado.

UN INTERESANTE PROgRAMA

El evento comenzó con dos ponencias magistrales introducidas por el doctor Javier López, director del Departamento de Psicología de la Universidad CEU San Pablo.

La primera ponencia, titulada ‘El trabajo con la familia en residencias de mayores. Compañeros en los cuidados’, fue pronunciada por Andrés Losada, doctor en Psicología y profesor titular de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.

La segunda estuvo a cargo del Dr. Javier García Alba, profesor del Departamento de Psicología evolutiva y de la educación en la Facultad de Educación de la Universidad Complutense de Madrid, quien habló sobre 'Síndrome de Down y Demencia'.

Posteriormente se dio paso a la mesa redonda ‘Cuidadores de personas con demen-cias’, donde se habló de los nuevos enfoques terapéuticos y de los aspectos positivos del cuidado y la utilización del humor como herramienta. También se abordaron las relacio-nes entre la familia y los profesionales de la salud.

La segunda mesa redonda versó sobre ‘Mayores y enfermedad mental’, en la que se abordaron temas como la institucionalización, el buen trato y el mal trato y la interven-ción en mayores y salud mental.

Las jornadas se cerraron con una conferencia/taller vivencial titulado 'Cuidados con presencia' a cargo de la psicóloga Macu Sánchez Montero.

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INSTALACIONES A FONDO

AMC en el Hospital General Universitario de Valencia

Josefina Irles Filiu es la je-fa de la Sección de Dieté-tica y Gestión de Hoste-lería del Hospital General

de Valencia. En esta entrevista nos describe el centro y el fun-cionamiento del área de Hoste-lería y nos explica su colabora-ción con la firma AMC.

Historia y objetivos

—¿Cuáles son las carac-terísticas generales del Hos-pital General de Valencia?

— Su origen histórico se remonta al siglo XV y ha man-tenido un vínculo especial con la ciudadanía valenciana a lo largo de seis siglos de tradi-ción y servicio. Se funda en 1409 por Fray Juan Gilabert Jofré. El 17 de abril de 1512 se crea el Hospital General por orden de Fernando II de Ara-gón, con el objeto de unifi-car todos los hospitales de la ciudad de Valencia. Existen datos históricos como el que señala que fue uno de los pri-meros hospitales renacentistas del mundo occidental. A me-diados del siglo XVIII conta-ba con 580 camas.

Durante siglos, en el hospi-tal se ha impartido la enseñanza de medicina y cirugía y ha sido el centro esencial de la Escue-la Médica Valenciana. En 2012 se celebró el V Centenario del Hospital General.

Actualmente la misión del Consorcio Sanitario General de Valencia es la de proveer

El Hospital General Universitario de Valencia es uno de los hospitales más presti-giosos de nuestro país por su avanzada tecnología, su trato humano y su cartera de servicios, que recoge un gran número de unidades de referencia para distintas especialidades médicas. AMC por su parte es una empresa líder en el diseño, fabri-cación y distribución, tanto para el ámbito nacional como internacional, de menaje de comedor y bandejas para colectividades. La colaboración entre ambas entidades solo podía dar buenos resultados.

Colaboración entre dos números uno

Fina Irles, jefa de Hostelería del Hospi-tal General Valencia.

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servicios sanitarios y sociosani-tarios para cubrir las necesida-des de salud de la población, a través de una asistencia perso-nalizada, integral, integrada y de calidad.

El objetivo principal del Consorcio es consolidarse co-mo una estructura organizati-va de gestión autónoma, bajo la que se configure un conjun-to de organizaciones sanitarias y sociosanitarias, que ofrezcan a la ciudadanía un servicio público desde la óptica de un modelo abierto y activamente buscador de alianzas, siendo un referen-te de innovación y promoción de conocimientos altamente es-pecializados.

—¿Qué necesidades debe cubrir el Servicio de Hos-telería?

—Dentro y entre las preocupaciones e iniciativas de este Servicio de Hostelería y apoyadas por la dirección del CHGUV, destaca la innovación y el desarrollo continuo de nue-vas iniciativas que hagan sentir

«vivo» el sector de la hostele-ría dentro del campo sanitario, al cual pertenecemos, no per-

diendo de vista el mundo exte-rior, buscando por ello alianzas

con entidades externas que nos aporten y aportemos conoci-mientos con beneficio mutuo.

Dentro de la Hostelería, el servicio de Cocina – Dietética,

«EL HOSPITAL GENERAL DE VALENCIA HA MANTENIDO UN FUERTE VÍNCULO DESDE SU FUNDACIÓN CON LA CIUDADANÍA VALENCIANA»

LANZAMIENTO DEL NUEVO CATÁLOGO AMC 2014-2015

Este mes de mayo AMC ha lanzado su nuevo catálogo 2014-2015 en el que incluye novedades como el bol con asas y su corres-pondiente tapa, una taza nueva con una capaci-dad de 250cc en policarbonato, una bandeja con dos compartimen-tos y unas piezas nuevas orientadas para un uso en medios de trans-porte como el avión o el tren.

Además la fir-ma acudió del 20 al 22 de mayo al Salón Hopital Ex-po París con una representación de sus productos.

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gestiona los pacientes ingresa-dos y acompañantes autorizados del Hospital; esto supone una cantidad aproximada de 450 in-gestas diarias completas (desa-yunos, almuerzos, meriendas, cenas y resopón).

La información se recibe desde las unidades asistenciales a través de un programa infor-mático de comunicación (KA-RE), y desde dietética se elabo-ra toda la información para el suministro, elaboración de me-nús y distribución a planta.

El Hospital dispone de un manual dietético donde a cada paciente se le asigna la dieta te-rapéutica que necesita e igual-mente disponemos de menús alternativos para pacientes ina-petentes, vegetarianos, o limi-tantes por motivos culturales o de religión.

—¿Cómo está equipada la cocina?

—La cocina actualmente es-tá trabajando en línea caliente, pero se han incorporado carros de regeneración para la distri-bución a planta ya que la tem-peratura de los platos que en-contraba el paciente en cama, con el sistema anterior, no era la óptima según las normas de seguridad alimentaria.

Se dispone de túneles de la-vado, tanto para vajilla como para los carros de regeneración.

—¿Qué tipo de equi-pamiento han solicitado a AMC?

—AMC nos ha proporcio-nado tanto el material nuevo, como el que ya teníamos en el Hospital. La vajilla que ac-tualmente se utiliza es moder-na, de diseño innovador, lige-ra (facilita el problema del peso para la auxiliar de reparto, en materia de riesgos laborales) y muy agradable a la vista, por su especial forma y modelos adecuados a las características del plato (hondos, llanos, bo-les…).

Las bandejas son sencillas y fáciles de manejar, de color sua-ve y de fácil limpieza, además antibacterianas.

Además AMC, nos propor-ciona las tazas térmicas para el servicio de desayunos y me-riendas.

—¿Cuáles son sus carac-terísticas?

—El material es de PPT y policarbonato.

—¿Qué ventajas han en-contrado en los productos de AMC?

—Como se ha mencionado anteriormente, son productos de gran diseño, ya que estamos hablando de vajilla hospitalaria, que hasta ahora era más auste-ra y simple.

Los colores proporcionan un placer a la vista.

Son de fácil limpieza.Los materiales son difícil-

mente deteriorables, tanto en color como en forma.

Son ligeros.Además el trato con Grego-

rio (Gregorio Estrada es el ge-rente de AMC) es fácil y agra-dable, así como eficaz.

«LA VAJILLA DE AMC ES MODERNA, DE DISEÑO INNOVADOR, LIGERA Y MUY AGRADABLE A LA VISTA»

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ENTREVISTA

«El I+D es el motor de nuestra existencia»

—¿Qué productos ofrece la empresa SDS Hispánica?

—Contamos con la más amplia gama de con-tenedores presente en el mercado, con soluciones y modelos específicos para cada uno de los secto-

res antes referidos. Nos enorgullece además ser los úni-

cos en contar con la última generación de con-tenedores isotérmicos en ppe, representada por la línea Crystal, máximo exponente de la más in-novadora y avanzada tecnología de estampado del polipropileno expandido presente en el merca-do. Se trata de un contenedor cuyo interior es cristalizado, perfectamente liso, y conforme por ello a la normativa UNI EN 12571.

Asimismo hemos presentado el primer conte-nedor en ppe «activo», nuestro Porter Activ, con un sistema de calentamiento eléctrico; y recien-temente hemos lanzado también la serie Tecno, añadiendo partes en acero que refuerzan elemen-tos críticos como bisagras, agarres y guías en al-gunos de nuestros modelos.

Por otra parte fabricamos también contene-dores isotérmicos cilíndricos en acero inox AI-SI 304 para el transporte de líquidos, sopas y sal-sas, con y sin grifo. Estos integran nuestra línea Thermosteel, que se completa con toda una se-rie de accesorios en acero inox, tales como cu-betas y tapas gastronorm, recipientes para helado, frigoríficos portátiles, carros de mantenimiento y hornos de regeneración.

Por último, y gracias a nuestra colaboración en relación de partnership con otros fabricantes europeos, incorporamos toda una serie de pro-ductos destinados a los profesionales del sector

SDS Hispánica forma parte del Grupo SDS, principal fabricante europeo de contenedores isotérmicos en ppe (polipropileno expandido) marca POLIBOX. Polibox es de hecho hoy en día la marca más reconocida en la producción y distribución de sistemas para el transporte a temperatura controlada de productos perecederos, en los sectores de la restauración comercial y colectiva, del banqueting, agroalimentario, logístico y farmacéutico.

ANTONIO SESTITO,DIrEcTOr cOmErcIAl DE SDS HISpáNIcA

Dinner Box.

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ENTREVISTA

HORECA. Destaca nuestra amplia gama de me-naje de policarbonato ideal para colectividades, menaje y bandejas isotérmicas, bandejas en po-liéster, en laminado y plásticas, y una extensa co-lección de vasos y copas de policarbonato irrom-pible –Poliware y Roltex.

En definitiva, SDS se ha convertido en un proveedor de soluciones referente en el ámbito del Foodservice.

—¿Qué importancia tiene el I+D en la empresa?

—El I+D es la base y motor de nuestra exis-tencia. Cada año nuestro Grupo invierte parte de sus beneficios en el estudio y desarrollo de nue-vos modelos, lo que nos permite presentar pe-riódicamente importantes novedades y contar así con la más amplia gama del mercado.

Especialización, investigación y formación son constantemente actualizadas para garantizar altos estándares de calidad, en pleno cumplimien-to de la normativa europea en materia de Segu-ridad de los alimentos.

Y son nuestros destacados clientes, que des-de hace casi dos décadas renuevan su confianza en nuestros productos, quienes representan pa-ra nosotros la confirmación más importante de la validez de nuestra filosofía de trabajo, enca-minada a su satisfacción. El contacto continuo con estos nos permite desarrollar y proponer so-luciones innovadoras, ergonómicas y económi-camente ventajosas.

—¿Tienen previsto presentar alguna no-vedad de producto destacada este año, qui-zás en Hostelco?

—Como no. En nuestro esfuerzo constante de renovación tenemos previsto presentar, entre otras, nuevas soluciones para el transporte a tem-peratura controlada en el sector del reparto de pizza y del cake design; asimismo tenemos pre-visto ampliar nuestra gama de mode-los cristalizados.

Dentro de nuestra gama de bandejas Roltex, el nuevo modelo Wave va a revolucionar el mercado por su diseño ergonómico y por sus características excepcionales.

Son sólo algunos ejemplos, pero por el momento no podemos ade-lantar más.

—¿Echa en falta determina-das herramientas para los empre-sarios?

—Echamos en falta herramien-tas y medidas en general encami-nadas a reactivar el consumo y a facilitar la circulación del crédito,

elementos imprescindibles en nuestro sector pa-ra nuestra subsistencia y recuperación.

—¿Cuáles son los retos de SDS Hispá-nica a corto plazo?

—Nuestro reto más inminente es consolidar nuestra posición en el mercado español y seguir ofreciendo a nuestros clientes las mejores solucio-nes y de mayor calidad al mejor precio.

A nivel internacional nuestro Grupo sigue ex-tendiendo su área de actuación, con varios pro-yectos en distintos países de la UE y fuera de ella, algunos articulados con presencia directa y otros con fórmulas de colaboración con otras empre-sas locales.

«ESPECIALIZACIÓN, INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN»

Thermosteel.

Hh 28

LA EMPRESA

Acabar de consolidar todos los cambios in-ternos desarrollados a lo largo de los dos últimos años, cuyos frutos ya empiezan a recogerse, y seguir consolidando la re-

cuperación de la empresa contribuyendo a la pro-pia del sector tras un período de claro parón ge-neral en la actividad, es uno de los objetivos de la empresa para este espacio.

—La empresa acaba de emprender un ambicioso plan de renovación que inclu-ye desde la organización al proceso de fa-bricación. ¿Pueden explicarnos en qué ha consistido y cómo va a afectar al funcio-namiento de Repagas?

—Durante 40 años, esta empresa ha fun-cionado como un reloj de precisión suizo ba-sando gran parte de su éxito, junto al apoyo de todos, en una política de entrega inmediata de sus equipos. Con la sólida base de un almacén central que nos ha permitido crecer y desarrollar el resto de políticas, hemos llegado hasta donde este sistema nos ha permitido. Sin embargo, los tiempos cada vez más cambiantes, las previsiones cada vez más complicadas de acertar y las ventas cada vez más difíciles de planificar, han hecho que variemos nuestros planteamientos con la meta de ser más flexibles y estar más preparados para lo que viene. La competencia, que por supuesto empuja y te presiona, ha sido otro estí-mulo para ello.

La consecuencia principal ha sido el replan-teamiento en los procesos productivos de la mayoría de las series, pasando a un sistema de fabricación de producto semi-terminado y por

partes, de dos piezas, superior e inferior, lo que nos permite rotar en mayor medida el material además de que nos brinda infinidad de combi-naciones y posibilidades de equipos con las que abrumar al cliente, incluyendo la posibilidad de tener distintos tipos de acabado y calidades en función de sus necesidades.

Y paralelamente y porque ésta es una de las empresas con mayor tradición en el sector, la organización comienza poco a poco a renovar-se en sus puestos de Dirección dando paso a la siguiente generación que cada vez cobra más peso en la toma de decisiones y que tiene claro que debe seguir haciendo lo necesario para no perder la posición dominante de Repagas en el mercado nacional mientras continua creciendo en el mercado exterior.

—¿Cuáles son los proyectos de Repagas a corto plazo?

—Ahora mismo ya nos encontramos en plena campaña, el primer repunte de la tempo-rada, y todos nuestros esfuerzos van destinados a cubrir la demanda de nuestros clientes que sigue siendo creciente recuperando una actividad de la que hemos estado alejados por un tiempo. Y como parte de ello, a finales de marzo comen-zamos con las demostraciones de hornos que se harán junto a nuestro Chef Corporativo por todo el territorio nacional, para ir introduciendo poco a poco un producto que acaba de llegar y cuyo cambio nos ha sido largamente demanda-do. A corto plazo, es el proyecto más inmediato que tenemos y el cual consumirá gran parte de nuestro tiempo y dedicación pues se desarrollará a lo largo de los meses venideros.

—¿Tienen previsto el lanzamiento de nuevos productos?

—Sí, en febrero hemos introducido defini-tivamente al mercado nuestros nuevos hornos combinados cuya presentación mundial fue durante la celebración de la pasada edición de

Inmersa en un importante proceso de renovación Repagas, una de las empresas más veteranas del sector de la fabricación de maqui-naria de hostelería en nuestro país, afronta esta temporada con muchos proyectos y novedades. Su director comercial, Sergio Isabel, nos habla de ello en esta entrevista.

SERGIO ISABEL, DIRECTOR COMERCIAL DE REPAGAS

«Ahora estamos mejor preparados»

Hh29

LA EMPRESA

HOST Milán, pero no serán la única novedad del año. Con la llegada de marzo la empresa renovó por completo su línea de freidoras eléc-tricas de encimera Serie 550 – Gama Snack, con unos precios muy competitivos y una nueva imagen acorde a la nueva identidad corporativa. A lo largo del año otras incorporaciones que se esperan presentar son la tradicional Serie 750 pero en su versión eléctrica, placas de inducción, una nueva línea de abatidores de temperatura y otra de armarios calientes verticales con hume-dad. Además existen algunos proyectos adicio-nales pero deberemos encontrar el momento de introducirlos entre tanto cambio.

Exportar, una vía imparable

—La exportación ha sido estos últimos años determinante para muchas empresas del sector. ¿Pueden resumirnos el proceso de transformación de Repagas en una em-presa internacional?

—Ha sido progresivo y espaciado en el tiem-po, primero a «puerta fría» y con pocos recursos, ahora con más medios y todo más dirigido. Desde mediados de los años noventa Repagas exporta de manera regular y continuada, no es-porádica. Tomando como referencia esta fecha, nuestra presencia en mercados internacionales ha ido a más, primeramente en países vecinos que por proximidad y cercanía gozan de mayor afi-nidad a nuestros productos (entiéndase Portugal, Francia, norte de África, etc…), lo cual supone menores barreras de entrada y por lo tanto ma-yor rapidez en los resultados. A partir de ahí hemos ido creciendo poco a poco con presencia en las ferias más importantes del sector y adap-tando nuestro producto a la normativa y nece-sidades propias de otros países hasta encontrar el socio adecuado, siempre distribuidor, que nos ha permitido posicionarnos en un mercado nuevo y saltar al siguiente. Ha ello han contribuido decisivamente las Misiones Comerciales organi-zadas por distintos organismos. Actualmente un equipo de cuatro personas conforma el depar-tamento de Exportación y se reparte el mundo.

—Hace más de 40 años que Repagas está ligada profesionalmente al sector de la hostelería. ¿En qué ha cambiado fundamental-mente el sector?

—En 1971, cuando la em-presa se fundó, la hostelería era un servicio no una industria. Lo cierto es que poco queda hoy en día de esa visión tan

cercana y personal de un sector que se ha con-vertido en la referencia del país por derecho propio. Estos cambios han traído cosas buenas y malas pero indudablemente y por encima de todos ellos, hay que decir que nos hemos profe-sionalizado y mucho. Durante décadas, cientos de miles de establecimientos vieron nacer su actividad simplemente porque sus propietarios no encontraban una salida profesional diferente a la de «montar un bar». Cuando no se sabía en qué trabajar o en qué invertir el dinero se pro-cedía a ello. La cultura del país posibilitó en su momento que estos negocios con tan poca «base empresarial» se consolidaran y salieran adelan-te, algo impensable en la actualidad. Hoy por hoy y a pesar de la crisis, con el cierre de más de 10.000 establecimientos al año durante los últimos 5 años, el tejido hostelero sigue estando muy presente en la sociedad española aunque las premisas son otras: los negocios buscan un plan de viabilidad desde el primer día y antes de ser montados contemplan una inversión inicial ajustada a una tasa de retorno que se conoce, no como antes, que las ganancias llegaban con el tiempo y sin prisa.

Todo se ha estandarizado mucho y, aunque con matices, ello ha contribuido a esa idea de que «en España se come bien en cualquier sitio». A los fabricantes esto nos ha obligado a tener que ofrecer productos de más calidad cada día, mejora continua, y a la ampliación de un catálogo que hemos visto como pasaba de venderse en instala-ciones muy pequeñas a equipar otras mucho más grandes. Y es ahora en los últimos tiempos en los que estamos asistiendo a una nueva eclosión del sector en su nivel más alto, un intento por ofrecer más vanguardismo, por ser más novedoso y por no abandonar la cabeza de la cocina de élite.

Resulta extraño porque si algo no ha sabido exportar nuestro país es su know-how en este campo y ha visto como otros sí lo han hecho in-vadiendo nuestros propios espacios con otras tendencias: comida rápida, italiana, china, asiáti-ca, etc… Y todo, a pesar de contar con más es-trellas Michelín que nadie, curioso.

El stand de Repagas en la última edición de Hostelco.

Hh 30

artículo técnico

Lavanderías en atención sanitaria

Diseño de la instalación

Al considerar el diseño de un centro de salud o residencia, la separación funcional debe mantenerse entre las áreas sucias y limpias para evitar la infec-

ciones nosocomiales. Puede ser un desafío en edificios antiguos, pero no es imposible de lograr. La separación funcional puede lograrse a través de una barrera física, como una pared (la op-ción más funcional) o colocan-do estratégicamente un flujo de aire con presión negativa insta-lando ventiladores y coordinan-do su uso con las puertas y ven-

tanas, para que el flujo de aire mantenga la dirección correcta, ayudado también con la coloca-ción del revestimiento antimi-crobianos Bioclad en paredes. Estos revestimientos, distribui-dos en la península por Biodes-

con, permiten que la propia pa-red se auto desinfecte, gracias a sus iones de plata, eliminando todos los patógenos en 24 horas sin que su capacidad germicida mengüe con el paso del tiempo.

Otra práctica, en los espa-cios limitados, es establecer ru-tinas de trabajo que mantengan la ropa sucia separada de la ropa de limpia, incluso cuando tran-sitan por el mismo recinto. Pa-ra ello, nos ayudará: • marcarel suelopordonde

pasan bolsas con textiles su-cios, a modo de circuito, pa-ra asegurarnos que los resi-duos que puedan caer, no afectan a las prendas limpias, definiendo claramente las áreas como sucia o limpia,

• evitarlacongestióndetex-tiles que puede conducir a la transmisión de microbios por proximidad de la ropa sucia a la limpia,

• configurarelaccesofácilyrápido a las estaciones de la-vado,

• colocarletrerosconlapau-tas de trabajo.También es necesario dis-

poner de un área de espera pa-ra la ropa limpia, libre de polvo y animales dañinos o microbios, asegurarse que la ropa de cama está adecuadamente cubierta en los carros y constatar que la he-mos marcado para evitar errores en su entrega.

Estaciones de lavado de ma-nos (ojos) y los baños también son necesarios en la preven-ción de infecciones. Las esta-ciones de lavado de ojos deben

Hay siete grandes áreas a considerar para mantener el control de la infección en las lavanderías ubica-das en centros de asistencia sanitaria: diseño de las instalaciones, políticas y procedimientos, personal, equipos, almacenamiento de la ropa limpia, su transporte y las relaciones con los profesionales de control de infecciones de sus clientes.

Biodescon Innova, S. L.

El control de las infecciones

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artículo técnico

estar a 10 segundos de todos los operarios que puedan estar ex-puestos a contaminantes (quí-micos, fluidos corporales, ropa sucia, etc.).

Deberíamos disponer de es-taciones de lavado o desinfec-ción de manos entre la zona su-cia y limpia de modo que los operarios puedan higienizarse al pasar de una a otra. Es re-comendable disponer de baños separados para las partes sucias y limpias. Además, contaremos con una política estricta pa-ra eliminar los EPP, lavarse las manos, etc.

El último componente del diseño de la instalación son las taquillas. Todas las pertenen-cias personales del personal de lavandería deben ser guardadas en estas taquillas fuera del área de producción. Debemos con-siderar la posibilidad de transfe-rencia de gérmenes de elemen-tos que se traen de casa. Éstas deben situarse cerca de la puerta de la habitación o área de des-canso para que los miembros del equipo puedan tomar sus artí-culos cuando salgan en el des-canso, almuerzo o al finalizar su turno.

Políticas y procedimientos

Si alguien está trabajando en la lavandería debería tener acce-so a una bata, guantes, protec-ción ocular, gorro para el pelo y una máscara. El gerente tie-ne la responsabilidad de super-visar cómo se usan los EPP. El cabello debe estar bien escondi-do bajo la gorra del pelo, las ba-tas deben estar abrochadas y los guantes limpios. Debemos ase-gurarnos que existe un suminis-tro de EPP limpios con fácil ac-ceso y evitar así excusas en su uso. Cada lavabo debe tener un punto de recogida de los EPPs sucios para que puedan ser lim-piados. Los trabajadores no de-ben traer los EPP de casa, ni lle-varlos durante la comida o salir de la zona de la lavandería don-de se usan.

En relación a la higiene, de-bemos enfatizar el hábito de la-varse las manos y evitar llevar uñas artificiales. Las joyas col-gantes, collares, anillos, etc., también pueden aportar gér-menes a la zona de trabajo ade-más de los móviles y los men-cionados alimentos y debidas.

A todos los trabajadores que tienen el potencial de ser ex-puesta a contaminantes, se les debe ofrecer la posibilidad de vacunarse contra la hepatitis B. Debe existir un plan de segu-ridad pautando protocolos, en caso de emergencia, para ac-tuar con rapidez y proteger a los trabajadores así como asegu-rar el área. El plan debe apoyar-se en la ejecución de informes que constaten su seguimiento y permitan su mejora constan-te así como la identificación de riesgos vigentes.

A su vez, será preciso un contrato de eliminación de re-siduos peligrosos, si este es el caso, con una empresa certifi-cada para tal fin y tratar limitar la manipulación de sustancias peligrosas por parte de nuestro personal. Éste deberá ser for-mado para conocer, entender y saber encontrar los procedi-mientos pautados. Programas de formación y mentor en el lugar de trabajo deben reforzar sus políticas y procedimientos.

El personal

Únicamente podremos controlar los gérmenes en la lavandería si disponemos de personal cualificado. Debería-mos implantar un programa de orientación integral consi-derando, incluso, una asisten-cia remunerada. Incluyamos, en éste, las buenas y malas noticias sobre el desempeño de la lavan-dería haciendo hincapié en la seguridad y el control de las in-fecciones.

La responsabilidad como gerente es asegurarse de que dispone de la persona adecuada en el puesto adecuado. Alguien

que sea muy aprensivo, no será adecuado para trabajar en la lí-nea de clasificación.

La formación sobre có-mo manejar la ropa sucia debe ser continua. Además, nos he-mos de asegurar que el perso-nal disponga de un lugar limpio y fácilmente accesible, con a la oferta de EPP apropiada. Tam-bién es apropiado contar con un comité de seguridad con repre-sentantes de todas las áreas de la planta.

Los equipos

Es principal tener un pro-grama de mantenimiento pre-ventivo de la maquinaria. El funcionamiento defectuoso puede causar accidentes, inefi-ciencia en la higienización de la ropa, falta de control de las infecciones y la toma de ries-gos innecesarios por los retra-sos. Debemos asegurarnos de

«ES IMPRESCINDIBLE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINARIA»

Lavadora industrial de

barrera sanitaria FXB180 de

Primus.

Hh 32

rEPortaJE

la capacitación del personal de mantenimiento, de disponer de un protocolo de manteni-miento que dé respuestas rápi-das y contratar un servicio de asistencia técnica oficial, como el ofertado por Biodescon, que nos ofrezca apoyo. Este servi-cio deberá darnos cobertura tanto frente emergencias co-mo mantenimiento de las má-quinas.

A su vez, el mantenimiento vendrá facilitado por la fiabili-dad de las máquinas. Si dispo-nemos de una divisoria (pared) entre zona sucia y limpia, debe-remos optar por lavadoras mé-dicas de barrera sanitaria con puerta de carga en la zona su-cia y puerta de descarga en la zona limpia. Biodescon ofrece los equipos Primus con la ma-yor gama respecto a capacida-des (desde 18kg hasta 180kg), la mayor apertura de puerta del mercado (facilitando la carga y descarga), las dimensiones ex-tra reducidas de la serie FXB y con la máxima innovación tec-nológica que permite consumos

reducidos en su funcionamien-to diario y la trazabilidad de sus servicios.

Almacenamiento de ropa limpia

Asegurémonos de girar y mantener la ropa fresca. Hare-mos una revisión visual diaria de la zona para asegurarse de que no hay problemas. Todos

la ropa deben estar libre de de-fectos y la temperatura de la zo-na (habitación) debe estar con-trolada. Las áreas con textiles de lino no deben tener un ex-ceso de humedad. También es importante que los estantes es-tén construidos de manera que puedan ser limpiados fácilmen-te. Deberemos mantener un in-ventario de todos los elementos y limitar el acceso al personal autorizado estando siempre co-rrectamente vestido.

El transporte

No podemos olvidarnos del transporte de la ropa y aque-

llos que hacen ese trabajo. Es preciso asegurarse que dispo-nen de los adecuados EPP. En el caso de realizar tareas con riesgo infeccioso, obviamente, deben llevar obligatoriamen-te guantes. Muchos escogerán no llevar máscara o bata. Es ne-cesario asegurarse que haya des-infectante para las manos en el transporte que se utilice. Mu-chas empresas ofrecen un kit de limpieza a bordo en caso de de-rrames y poder limpiar así. Los conductores deben ser instrui-dos en la manipulación de las bolsas de ropa sucia. También deben considerarse los espa-cios dentro del camión evitan-do mezclar las zonas de la ropa sucia con aquellas de ropa lim-pia (envueltos y atadas y lejos de las demás).

Relaciones con profesionales de control de infecciones

También es importan-te mantener relaciones con los profesionales en el control de infecciones de otros departa-mentos, comités o clientes. Pi-dámosles que revisen nuestras políticas para ayudar a su desa-rrollo y actualizarlas si es preci-so. Ellos deben estar informa-dos y de acuerdo con nuestras políticas y, por ello, es conve-niente pedirles información an-tes de su redactado final. Invi-temos a los profesionales del control de infecciones a nues-tra planta. Identificarán situa-ciones de riesgo que nosotros, posiblemente, no sabremos ver.

A modo de conclusión, de-bemos recordar que el control de infecciones requiere vigilan-cia y actualizaciones constantes. El proceso no funcionará a me-nos que todo el personal entien-da los méritos de su cumpli-miento y se tome el tiempo para cumplirlo. Tanto el perso-nal interno como el externo, deberán trabajar juntos para te-ner éxito en el control de las in-fecciones.

«EN LA LAVANDERÍA EL PERSONAL DEBE SER CUALIFICADO»

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artículo técnico

Fichas técnicas de platos en la alimentación hospitalaria

RESUMENla alimentación hospitalaria representa un importante factor en la satisfacción de los usuarios, considerándose parte del tratamiento y una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacien-tes ingresados, ayudando a la reducción de la estancia hospitalaria. con el objetivo de su homogenización, el grupo de trabajo de la Sociedad andaluza de nutrición clínica y Dietética (SancYD) de «normalización de la alimentación hospitalaria», ha elaborado los documentos recogidos en este trabajo, dándole una orientación corporativa y criterios de equidad en los Hospitales del SaS, desa-rrollando un catalogo y manual de dietas, fichas técnicas de platos, especificaciones de materias primas y estándares de certificación de proveedores.

El procedimiento usado parte de la elaboración de un modelo en Excel, de ficha técnica de platos, que se envió a los hospitales del Servicio andaluz de Salud (SaS) donde había unidades de nutrición clínica y Dietética, acompañados de una nota para cumplimentar dicho documento. una vez fueron remitidos por los diferentes hospitales, se revisaron y seleccionaron los platos más represen-tativos y los tradicionales, según criterios de perfil nutricional, uso previsto para distintas dietas, localidad de origen, unidad de com-pra, categoría comercial de los ingredientes, procurando que no hubiera platos repetidos. los hospitales que enviaron las fichas sin la información completa requerida, se seleccionaron, pero fueron corregidos, finalmente, por el grupo de trabajo.

una vez obtenida la información de cada centro hospitalario, los ingredientes se normalizaron, es decir, se les dio la misma deno-minación que tienen en las especificaciones técnicas de alimentos, que también están desarrolladas por el mismo grupo de trabajo, y se homogeneizó el tamaño de la ración en función del aporte nutri-cional de los ingredientes y de la merma durante el cocinado.

los parámetros recogidos son: nombre del plato, gramos de ingredientes necesarios, gramos de ingredientes comestibles, Kilocalorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y una clasificación según el alimento principal. Y, otros datos que no son necesarios desde el punto de vista técnico, pero sí operativo para la gestión, como código SaS, provincia y hospital de origen.

así, se ha elaborado un archivo con aproximadamente 200 prime-ros platos de almuerzos y cenas, algo más de 200 segundos platos de almuerzos y cenas, 100 guarniciones, 50 postres, 20 panes, 120 platos para los desayunos y meriendas y unos 90 suplementos.

En definitiva, se ha elaborado un documento que recoge las fichas técnicas de la mayor parte de los platos utilizados en la alimen-tación hospitalaria andaluza, con su formula definida, cualitativa y cuantitativamente y su valoración nutricional, todo ello con la finalidad de homogeneizar las dietas de los hospitales del SaS, facilitando a los centros la confección de las diferentes dietas, garantizando el aporte nutricional equilibrado y manteniendo calidades similares.

Tomás Arencibia RiveroVeterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Puerta del Mar. Cádiz. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Junta de Andalucía

M.ª Ángeles Andrés CarreteroVeterinaria Bromatóloga. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología, Nutrición y Riesgo Vascular. Complejo Hospitalario Torrecárdenas. Almería. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Junta de Andalucía

Antonio Tomás Ruiz Santa-OlallaVeterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Virgen de las Nieves. Granada. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Junta de Andalucía

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artículo técnico

En los países desarrolla-dos, un porcentaje no desdeñable de los pa-cientes que ingresan

en los centros hospitalarios con cuadros agudos presentan algún tipo de desnutrición. Esta situa-ción de nutricional alterada, ya desde el ingreso, no siempre se identifica como tal, lo que pu-diera acarrear un agravamien-to de la misma. A ello hay que sumar la aparición de nuevos cuadros de desnutrición en-tre la población ingresada. To-das estas situaciones configuran un escenario preocupante y de gran trascendencia clínica.

Por otro lado, la alimenta-ción hospitalaria es un proce-so complejo donde se unen la propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las técnicas hosteleras. Este servi-cio de alimentación debe con-tribuir a la recuperación de los pacientes y a procurarle un gra-do de bienestar (de todos es sa-bido que la comida, es un factor que influye en el concepto que tiene el paciente del hospital).

Este proceso vincula a mu-chos departamentos del Hospi-tal que deben estar coordina-dos, con relaciones fluidas para dar respuesta a lo que conclu-ye la Resolución ResAP(2003) sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales y que nos indica entre otras:• «seconsiderarádemanerasis-

temáticaqueelsoportenu-tricional forma parte del tra-tamiento de los pacientes»;

• «losefectosbeneficiososqueun servicio de alimentación y una atención nutricional hospitalarios adecuados, tie-nen en la recuperación de los pacientes y de su calidad de vida»;

• «el número inaceptable depacientes hospitalizados des-nutridos en Europa»;

• «la desnutrición de los pa-cientes hospitalizados se aso-cia con estancias hospitalarias máslargas,unarehabilitaciónprolongada, una menor cali-dad de vida y costes sanita-rios innecesarios».La nutrición ocupa un lugar

importante en la salud y a lo lar-go de la historia de la medicina la prescripción de una alimenta-ción adecuada ha formado parte del tratamiento de los pacientes.

Hoy en día ya nadie duda de la importancia de una política nutricional en la salud pública.

Porotrolado,enelámbi-to hospitalario, un buen estado nutricionalserviráparaacortarla estancia hospitalaria y facili-tar la recuperación de los pa-cientes, siendo la alimentación natural la primera opción para corregir o prevenir la malnutri-ción de los pacientes.

La alimentación hospitala-ria tiene como objetivo ayudar a la recuperación de la salud

del paciente y a la consecución del estado nutricional adecua-do como parte del tratamiento de la enfermedad, pudiendo ser la base fundamental del trata-miento o coadyuvante al mismo según las diferentes patologías..

Independientemente del sistema de servicio utilizado, se requiere una estrecha colabo-ración entre paciente, familia-res, personal facultativo, enfer-mería, dietistas y el servicio de alimentación para lograr que el paciente coma y lo haga en fun-ción de sus necesidades. El mé-dicodeberáconoceryevaluarel estado nutricional de los pa-cientesydeberáprescribirdietascon efectos comprobados cien-

UN MANUAL INDISPENSABLE

En el marco del VIII Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, se presentó el libro «Nor-malización en alimentación hospitalaria y otros estableci-mientos de restauración social», el resultado de un trabajo realizado durante cinco años por los bromatólogos de los principales hospitales públicos de Andalucía y coordinado por Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica Intercentros de los hospitales universi-tarios Regional y Virgen de la Victoria de Málaga (Servicio Andaluz de Salud).

El libro ha sido editado por Campofrío Food Group, S.A., con la colaboración de los miembros del Grupo de Traba-jo de Normalización de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd) y con el aval científico de esta sociedad, de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (Senpe), y de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (Segg).

Hh 36

artículo técnico

tíficamente. Y, todo el perso-nalsanitario,deberáconocerlaoferta de dietas y la influencia que éstas pueda tener sobre el estado nutricional.

Por ello a nivel de cada cen-tro,sedeberáadoptaryaplicarun sistema de manual y código de dietas conocido por la di-rección del hospital, médicos, enfermería y personal del ser-vicio de alimentación que faci-lite la posibilidad de trabajar en equipo para proporcionar una correcta atención nutricional a los pacientes. Este sistema debe ser comunicado usando la for-maytrámitedecomunicacióninterna existente entre los dis-tintos servicios del hospital. Es-tonospermitirápersonalizarlaalimentación de cada paciente de tal forma que se pueda ajus-tar a sus necesidades, teniendo en cuenta sus requerimientos, el estado físico y mental, su edad, su religión y sus antecedentes étnicos o culturales. Con esta finalidad, sedeberándesarro-llarestándaresquesebasenenlas necesidades de los pacientes y las características propias del hospital.

Elmanualdedietasestáfor-mado por tres documentos que recogen la información nece-saria para implantar de forma coordinada la alimentación hos-pitalaria. Estos documentos que integran el manual tienen una finalidad adicional a la de ga-rantizar la alimentación de for-ma científica de los pacientes, adaptada a las necesidades indi-viduales, y es asegurar la traza-bilidad hacia delante de los ali-mentos servidos.

Estos tres documentos pue-den estar presentes como do-cumentos o archivos o bien de forma informatizada, en tal ca-so, la formación sobre el uso de laprestacióninformáticadebeincluir la comprensión de los cuatros pilares que la sustentan:1. Información del paciente.2. Código de dietas.3. Código de menús.4. Fichas técnicas de los platos.

Ficha técnica

La ficha técnica es un resu-men de las características del pro-ducto. Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contie-nen y garantizan la información de los alimentos de consumo, en lasqueserecogeráalimentosin-gredientes y su gramaje, valor nu-tritivo, procedimiento de elabo-ración, puntos de control críticos, su presentación y otros aspectos dirigidos a facilitar su uso como dietas a las que puede ir dirigida cuando se trata de las fichas téc-nicas de instituciones.

Enámbitoscomercialesunacorrecta información de un pro-ducto en la ficha técnica servi-rácomouncomplementoidealdesde un punto de vista co-mercial para ayudar en la ven-ta de su producto, esta finalidad se mantiene en las instituciones pero como se ha visto y se se-guiráviendoenlasinstituciones

esmáscomplejo,losotrosfac-tores pueden tener mayor rele-vancia. La correcta información que aparezca en una ficha técni-ca es sumamente importante pa-ra garantizar el uso adecuado de cualquier producto alimenticio.

Concretando, la informa-ción que debe aparecer en la ficha técnica de un plato es:• Descripción detallada del

plato.• Ingredientes: cualitativa y

cuantitativamente.• Valornutricional.• Mododepreparación.• Advertenciasgeneralesyes-

pecíficas sobre alergenos, perfil dietético de los desti-natarios, presentación.

Justificación

Aunque la actividad princi-pal de las instituciones sanita-riasvienedefinidaporsucarác-ter asistencial, para la adecuada

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artículo técnico

prestación de la misma es nece-sario contar con una serie de ele-mentos y servicios entre los que cabe destacar el de alimentación, que representa un importante papel en la calidad asistencial y en la satisfacción de los pacien-tes y sus familiares, constituyen-do, asimismo, una herramienta de mejora en el proceso de cu-ración de los pacientes ingresa-dos, coadyuvando a la reducción de la estancia hospitalaria y en el deloscentrosgeriátricosenunmejor nivel de vida, por poner algunos ejemplos.

Tener definidos los compo-nentes documentales acerca de la alimentación de los centros, no sólo facilita sino que resulta necesario para la gestión de los servicios de alimentación.

Considerando que la com-pra de alimentos ha sido un obstáculo en la gestión de laalimentación de los centros hospitalarios e instituciones, se

hace necesaria la racionalización mediante la elaboración de unos documentos o base de datos que relacionen los ingredientes, los gramos y el aporte nutricional.

En el año 2009, enmarca-dodentrodelanálisisgeneraldelos procesos industriales de los centros pertenecientes al Servi-cio Andaluz de Salud, realiza-dosporlaDirecciónGeneralde

GestiónEconómica, seharealizadounanálisisdelservi-cio de alimentación prestado en los centros del SAS, expre-sada en sus aspectos operativos y económicos, con el objetivo de reflejar la situación global del mismo y de formular conclusio-nesypropuestasdemejora.Deesteanálisissederivaunagrandiversidad y disparidad de so-luciones al proceso de alimen-tación, adoptadas en los distin-tos centros asistenciales del SAS por lo que se hace obligada una homogenización del proceso de

gestión de dietas en los distin-tos Hospitales. Para ello se crea un grupo de trabajo, con repre-sentación de distintas provincias andaluzas y de los distintos pro-fesionales que intervienen en el proceso: médicos, técnicos su-periores en control de alimen-tos, técnicos de dietética y téc-nicos de gestión y servicio.

Por otro lado, para homo-geneizar la alimentación en los hospitales andaluces se había formado un grupo de trabajo de Técnicos Superiores en Nu-trición y Control de Alimentos

(TSNCA), como se ha vis-to en capítulo I de este libro, sobre Normalización en Ali-mentación

Hospitalaria, que ha desa-rrollado básicamente, las Es-pecificaciones sobre Productos alimenticios;

Fichas Técnicas de Platos y Certificación de Proveedores, en cualquier, caso la normaliza-ción de Fichas Técnicas de Pla-tos de los hospitales del SAS es-táenlosdosgruposdetrabajo.

Objetivos

Objetivos Generales•Elaborarundocumentode

referencia con la finalidad de que sirva de herramienta de trabajo para la gestión de la alimenta-ción, de aplicación parcial o to-tal, según las necesidades de ca-da centro, con una orientación corporativa y criterios de equi-dad en la red de Hospitales del SAS. Aplicable a otras institucio-nes que sirven comidas.

Objetivos Específicos•Conocerlosplatosusados

para la alimentación hospitalaria y agruparlos en un documento herramienta de trabajo.

•Revisarlasfichastécnicaspara ajustarlas a las necesidades diarias de energía y nutrientes y atenerse a las cantidades que de-ben servirse en función de la si-tuación de los pacientes.

•Valoraryevaluarnutricio-nalmente los platos usados para

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artículo técnico

la alimentación de los pacientes de los hospitales del SAS.

• Evitar menús con altocontenido de grasas y de pro-teínas, en detrimento de los hi-dratos de carbono complejos y enviar perfiles lipídicos alejados del recomendado.

•Desarrollaruncatálogodeplatos con un perfil nutricional enmarcado en una alimenta-ción recomendable para la po-blación sana y contemplando los alimentos y las preparacio-nes necesarias para alimentar, adecuadamente, a los pacien-tes, con alimentación natural o mixta, en función de su enfer-medad, metabolismo y estado del sistema digestivo, incluyen-do las modificación en textura.

• Orientar a los distintosgestores de instituciones sani-tarias sobre los platos recomen-dados en una alimentación salu-dable aplicable en restauración institucional.

•Elaborarunaherramientapara especificar las cantidades de alimentos necesarios para elabo-rar las dietas, aplicable tanto en la contratación como en la ela-boración diaria.

•Ayudarenlatomadedeci-siones de innovación o inversión.

Metodología

El primer objetivo marca-do fue conocer los platos usados para la alimentación hospitalaria y agruparlos en un documen-to herramienta de trabajo, para ello como punto de partida, se ha elaborado un modelo de fi-cha platos en Excel que fue en-viado a los hospitales de la red del SAS con Unidad de Nutri-ción, acompañados de una no-ta de «Normas para la cum-plimentación del documento fichas técnicas de platos».

Conforme se fueron reci-biendo las fichas técnicas de los platos usados en cada centro, se han revisado y seleccionado el másrepresentativodeentrelosque coincidían en el tipo, es de-cir, con características organo-lépticas, gastronómicas y nutri-tivas semejantes, para que al final no haya platos repetidos, según los criterios (los lógicos a em-plear como perfil nutricional, unidad de compra y categoría comercial de los alimentos to-mando como referencia las es-pecificaciones de los alimentos).

Para la selección de los pla-tos comunes a varios hospitales, se han tenido en cuenta los si-guientes criterios con la finalidad de que todos los platos usados en la red de hospitales del SAS es-tuviesen representados pero sin repetir ninguno, atendiendo a:1. La mejor adecuación al per-

fil nutricional (alimentación hospitalaria) y por tanto, la posibilidad de que se pudie-ra incluir en el mayor nú-mero de dietas.

2. El factor localidad.3. La unidad de compra, es de-

cir, artículos que tienen dis-tinto«sabor»sehanagrupa-do, si son productos que generalmente tienen el mis-mo precio, como por ejem-plo los purés comerciales o zumos comerciales.

4. El perfil nutricional de los

platos, favoreciendo los de mayor contenido de fibra, menorgrasa,másproteínase hidratos de carbono y el tipo de lípidos.

5. La categoría comercial de los alimentos, en concor-dancia al trabajo de especi-ficaciones de los alimentos.Entre todos los hospitales,

algunos enviaron las fichas sin la información requerida, pero en aras de tener una fuente de datos completa, también se pre-seleccionaron, requiriendo a los distintos centros su adecuación al modelo descrito. Finalmente, aquellos que aún así tenían in-formación errónea, sobre todo enelcálculonutricionalygra-maje, fueron corregidos, por el grupo de trabajo.

Una vez obtenida la infor-mación definitiva de cada cen-tro, se procedió a la revisión de todas las fichas técnicas, para ajustarlas a las necesidades dia-rias de energía y nutrientes, ade cuándolasa lascantidadesquedeben servirse en función de la situación de los pacientes, es de-cir, se han normalizado los in-gredientes; se ha establecido la calidaddelosalimentos,dándolela misma denominación que tie-nen en el documento de Espe-cificaciones de los Alimentos; el tamaño de la ración se ha homo-geneizado en función del apor-te nutricional de los ingredien-tes y merma durante la cocción.

Como se ha dicho anterior-mente la herramienta usada en estetrabajohasidohojadecál-culo Excel y el intercambio de información ha sido vía correo electrónico.

Para la revisión y cálculodel valor nutricional, porción comestible y tamaño de las ra-ciones se ha usado las tablas de composición de alimentos y las recomendaciones internaciona-les de sobre ingestas de nutrien-tes recogidas en la bibliografía.

Estructura del documen-to, información aportada y utilidad

CONCLUSIONES

Se ha elaborado un documento que recoge los ingre-dientes usados, cualitativamente y cuantitativamente, con la finalidad de:1. Homogeneizar las dietas de los hospitales del SAS.

Cuenta con los platos que forman tanto la dieta basal como las terapéuticas.

2. Aportar el valor nutricional en cuanto a macronutrientes.3. Poder, con estas fichas, los distintos centros del SAS,

tanto intercambiar los platos de la dieta basal como confeccionar las distintas dietas terapéuticas. Permiti-ría a cada hospital seleccionar los platos y gestionar los ciclos con independencia de que ello suponga dimorfis-mo con respecto a otro hospital, garantizando el aporte nutricional equilibrado, manteniendo calidades simila-res, y, por supuesto, ajustándose al precio que se esta-blezca como referencia.

4. Poder poner precio a cada plato, por tener cuantifica-dos los ingredientes.

5. Poder incorporarse a los programas de gestión de die-tas, incluso por medio del programa de dietas se puede relacionar con los programas informáticos de las plata-formas provinciales de compras.

6. Está diseñado para pasarlo a una base de datos, pero tam-bién se puede usar como documento de consulta en Excel.

Hh39

artículo técnico

El documento de fichas téc-nicas de platos consta de siete apartados, cada uno de ellos en unahojadecálculodistinta:

1. Primeros2. Segundos3.Guarniciones4. Postres5. Panes6.DesayunosyMeriendas7. SuplementosCon los platos valorados en

las seis primeras hojas se pue-de elaborar las distintas dietas de prácticamente la totalidadde los usuarios de instituciones haciendo tantas combinaciones como necesidades calóricas, ti-po de dieta y particularidades in-dividuales tengan estos usuarios.

En la primera hoja, los pla-tosrecogidoscomo«Primeros»son los platos valorados tan-to para almuerzos como cenas; si la dieta o necesidades indivi-duales lo requiere, lo normal es que en cada una de estas ingestas vaya acompañado de los platos delasegundahoja,«Segundos»,que son los segundos platos de almuerzos y cenas con o sin «Guarniciones»,tercerahoja;lasguarniciones, que también son para las cenas y almuerzo, pue-de que no vayan en alguna de estas ingestas, aunque lo normal es que vayan dos, una caliente servida junto con el segundo, … con… y otra en recipiente apar-te, que suele ser una ensalada, un aperitivo o un complemento al segundo plato que no comparte

textura o temperatura de servir; lo normal es que en almuerzo ycenasseincluyaun«postre»,bienseaunlácteo,unaracióndefruta u otro tipo de fruta elabo-rada; finalmente, también den-tro de lo habitual en la mayor parte de las dietas, estas dos in-gestas suele ir acompañadas de pan, de forma que en la cuar-ta hoja se incluye las distintos tamaños, tipos y presentaciones de pan recogidas en las institu-cionesconcarácterindividual.Así, tenemos definidos y valo-rados los platos que forman las doscomidasmáselaboradas,al-muerzos (comida) y cenas.

Completamos el número de ingestas consideradas normales para la población en general y que se distribuyen a los usua-rios de forma centralizada e in-dividualizada desde el servicio de alimentación, con la quinta hoja del documento o base de datos, dónde se recoge los platos o artículos contemplados para dar los desayunos y meriendas.

Sin embargo, en los hospi-tales hay que tener en cuenta otra serie de factores, hay prue-bas diagnósticas y exploratorias que podrían suponer la pérdida de una ingesta, para ello se dis-pensa a las unidades de enfer-mería un suplemento, extra o tentempié. Se incluye en este apartado lo que desde las uni-dades de enfermería se dispen-sa como sobrecena.

Esta clasificación se ha con-

sideradoquerecogemásinfor-mación sin necesidad de dupli-car platos.

En cada una de éstas inges-tas se han recogido los siguien-tesparámetros:• Nombredelplato.• Gramosdeingredientesne-

cesarios (los alimentos que los hospitales compran).

• Gramosdeingredientesco-mestibles (los alimentos que ingiere el usuario).

• Kilocalorías.• Proteínas.• Hidratosdecarbono.• Grasa.• Fibra.• Una clasificación según el

alimentoprincipal (Grupo)para facilitar el intercambio de los platos.Así como, se establecen co-

lumnas para la localización del centro de procedencia y una fu-tura codificación:• Provincia• Hospital• CódigoSAS.

Resultados

El documento Fichas Téc-nicas de Platos de los hospitales andaluces consta de 200 Prime-ros platos de almuerzos y cenas, algomásde200Segundospla-tos de almuerzos y cenas, sobre 100Guarniciones,50Postres,20 tipos de Panes, 120 platos paralosDesayunosyMerien-das y unos 90 Suplementos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• BasededatosEspañoladeComposicióndeAlimentospublicadaporlaRedBEDCAdelMinisteriodeCienciaeInnovación,bajolacoor-dinación y financiación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igual-dad. http://www.bedca.net/

• Guíadecomedoresescolares.ProgramaPilotoPERSEO.MinisteriodeSanidadyConsumo/AgenciaEspañoladeSeguridadAlimentariayNutrición. Ministerio de Educación y Ciencia / Centro de Investigación y Documentación Educativa. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/guia_comedores_escolares.pdf.

• Alimentaciónsaludable.Guíaparafamilias.ProgramaPilotoPERSEO.MinisteriodeSanidadyConsumo/AgenciaEspañoladeSeguridadAlimentaria y Nutrición. Ministerio de Educación y Ciencia / Centro de Investigación y Documentación Educativa. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/alimentacion_saludable_familias.pdf

• Tabladecomposicióndealimentosespañoles.J.MataixyM.Mañas.UniversidaddeGranada(1998).Editorial:Monográficas.• Tabladecomposicióndealimentosespañoles.M.L.CarreroyM.D.Vázquez.Editado:MinisteriodeSanidadyConsumo.• Tabladecomposicióndealimentosydietasartificiales.S.FernándezyE.Burgaleta(1999).Editorial:Grifols.• Códigodedietashospitalario.T.Arencibia.I.Doménech.Manualdenutriciónclínicaydietética.G.Olveira.Medical2010.• Tratadodenutrición.2ªedición.TomoI-IV.EditorialMédicaPanamericana.2010.

Hh 40

REPORTAJE

Que entre por los ojos

En el lenguaje culinario se entiende por bu-fet una mesa más o menos grande sobre la cual se disponen diversos platos de forma sugerente. La principal atracción de este ti-

po de servicio se basa en brindar la posibilidad de tener una mayor variedad de oferta gastronómi-ca, presentada de una manera agradable teniendo en cuenta toda una combinación de color y tex-tura de los alimentos, permitiendo que cada clien-te pueda comer a voluntad y satisfacer sus nece-sidades según sus exigencias en cada momento.

El servicio bufet es una de las modalidades que más desarrollo ha tenido a lo largo de los últimos años en cuanto a diseño, estructura, disposición, etc. Su auge se produce como oferta sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas marcadas entre las que se puede mencionar, mayor fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la oferta, satisfacción de los diferentes hábitos alimentarios y menor precio.

Dependiendo del tipo de establecimiento y servicio que éste ofrezca, la disponibilidad de mo-biliario será más o menos amplia. Los equipos más habituales a disposición de los clientes son bufets fríos y calientes, islas para postres, para panes, ce-reales y líquidos, show cookings, bufets especiales para woks y sushi, así como autoservicios especia-les y específicos para la exposición de especialida-des. A partir de aquí, tanto la configuración como la disponibilidad del bufet dependerá de las nece-sidades de cada establecimiento.

Los equipos más demandados

El tipo de equipamiento está muy relacio-nado con la oferta, por lo que habrá que esco-ger según lo que se desee hacer. En la mayoría de los casos se utilizan bases expositoras con sis-temas de refrigeración y calentamiento, además de las campanas y protectores. En el caso de ali-mentos calientes se buscan las mejores opciones, dado que se puede seleccionar una mesa con sis-

Existen muchos elementos que ayudan a mantener un bufet según el estilo deseado, desde el comienzo en el diseño del proyecto hasta la disposición de las zonas, los productos, su estética, el equipamiento y el servicio de forma general. Cada detalle debe ser

especialmente estudiado para sobrepasar las expec-tativas del cliente, proporcionando más satisfacción y más ingresos.

Arantza García

Bufets y autoservicios

La configuración del bufet depende de las necesidades del establecimiento.

Hh41

REPORTAJE

Eratos dispone de una amplia gama de soluciones de alta calidad para la realización de bufets o lineales self-service.

La gama «drop-in» permite la fácil crea-ción de bufets a la medida funcional y estéti-ca del cliente, partiendo de elementos están-dar encastrables de Eratos. Las posibilidades son infinitas y de muy fácil aplicación. Los ele-mentos «drop-in» encastrables no requieren de instalación. Las pantallas de luz o luz/calor van instaladas sobre al elemento «drop-in» y el cuadro de mandos es móvil. Ademas, op-cionalmente el termostato puede ir colocado en la pantalla. La gama incluye pistas y cu-bas frías, cubas para helados, vitrinas, placas vitro-cerámicas, baños maría tanto húmedos como secos, y muchos accesorios. Las capa-cidades van desde 2 hasta 5 GN.

Con respecto al self service de Eratos, es-tá formado por una amplia gama de elementos tanto modulares como independientes, en cuyo diseño se han cuidando al máximo los detalles estéticos. Todos los accesorios y herrajes utili-zados son en acero inoxidable de alta calidad AISI-304, no hay tornillos ni remaches a la vis-ta, y los paneles decorativos son personalizables

en color o madera, entre otros acabados, para poder ajustarlos a la decoración del local. Es un self-service robusto, fiable, fácilmente instalable y ampliable, y se ha diseñado considerando la ergonomía y facilidad de uso tanto del camare-

ro como del público. La gama, muy amplia, in-cluye módulos neutros, fríos y calientes, con y sin reserva inferior, y numerosos accesorios y muebles auxiliares. Los elementos fríos y calien-tes se ofrecen en capacidades de 3, 4 y 5 GN.

tema de calentamiento integrado o simplemen-te usar alguno de los equipamientos estándar so-bre una neutra sin mayor funcionalidad. Algunos equipos como el baño de María, soperas, termos, etc. pueden ser de utilidad y otros como los dis-pensadores y soportes con luces infrarrojas pu-dieran ser valorados en cada caso.

Un futuro de libre acceso

En cuanto a las tendencias de futuro, cabe es-perar que el bufet de mañana no necesite apenas de personal para su puesta en marcha. Gracias a los nuevos dispositivos de presentación, equipa-

dos con sistemas de libre acceso, serán siempre los propios clientes quienes se sirvan la cantidad que precisen.

Asimismo, existe una tendencia positiva a la exposición del alimento: show-cooking, vitrinas expositoras de alimentos, elementos de bufet, self-service... están muy relacionados con nuestro es-tilo de vida actual y son apreciados por los clien-tes. Así las cosas, parece que las múltiples opciones de personalización en los materiales y en decora-ciones, los plazos de entrega rápidos y los precios «low cost» van a ser el eje central en el que se van a mover los parámetros de negocio durante los próximos años.

ERATOS: CaLidad y soLUCionEs a mEdida

Ejemplo de aplicación de elementos estándar encastrables «drop-in».

self-service modular con decoración personalizable.

Hh 42

REPORTAJE

El self-service de Infrico ha sido diseñado para permitir una composición para cada nece-sidad, para permitir el servicio de comidas en el menor espacio posible o la creación de zonas in-dependientes en función del tipo de comida, del tipo de local, de la franja horaria en la que se quiera dar el servicio y para que el usuario pue-da servirse libremente sin hacer colas ni perder tiempo en decisiones por causa de la ordena-ción del alimento. La gama comprende elemen-tos neutros, refrigerados y calientes, con posi-bilidad de ser ensamblados en función de las necesidades y del espacio disponible. Los módu-los constan de cuatro largos, 750, 1125, 1500 y 2250 milímetros. El fondo en todos los mode-los es de 800 milímetros. Construido s en acero inoxidable AISI 304, y espesores de 1,2 mm, con encimeras de 65 mm con bordes achaflanados, patas regulables en altura fabricadas en el mis-mo material y con la posibilidad de intercambiar-las por ruedas con freno. Viene disponible con la decoración de serie en acero inoxidable, pero Infrico ofrece la posibilidad de otros colores va-riados incluso terminaciones en madera. Por su-puesto, el gas refrigerante es R404a y el control siempre es digital y con display de fácil manejo.

Por otro lado, las mesas bufet; están dispo-nibles en cuatro versiones.

PLaCa FRÍa. Permite mantener y servir la comida a la temperatura correcta de servicio. Es-tá construida en acero inoxidable AISI 304, con 30 mm de profundidad y ángulos redondeados sanitarios. Regulación zona superior mediante control digital. Encimeras y estante para platos en Compac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de intercambiarlas por un jue-go de ruedas opcional en todos los modelos. El intervalo de temperatura es de -4ºC/+4ºC. Te-nemos la posibilidad de ofrecerla en la modali-dad de frío ventilado, que en este caso, la cuba embutida tiene capacidad para 2,3,4 ó 6 ban-dejas GN 1/1 de profundidad máxima 200 mm.

BaÑo maRÍa. Permite mantener y servir la comida a la temperatura correcta de servicio. Es-tá construida en acero inoxidable AISI 304, con 30 mm de profundidad y ángulos redondeados sanitarios. Su cuba embutida tiene capacidad para 2, 3, 4 ó 6 bandejas GN 1/1 de profundi-dad máxima 200 mm. Su sistema de calenta-miento indirecto por resistencias ocultas, ofre-ce un equilibrio perfecto entre la efectividad y la eficiencia energética. La regulación y control de la temperatura del baño maría se realiza me-diante un control digital, con una temperatura de trabajo de 30ºC a 90ºC. Encimeras y estan-te para platos en Compac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regu-lables en altura y con posibilidad de intercam-biarlas por un juego de ruedas opcional, tam-bién en modalidad ventilada.

INFRICO: sELF sERviCE

REPORTAJE

viTRoCERÁmiCa. Permite mantener y servir la comida a la temperatura correcta de servicio. Utilizamos el sistema SCHOTT y su tem-peratura máxima es de 130ºC. Mandos inde-pendientes para cada zona. Soporte de montaje a través de muelles para compensar dilatacio-nes. Encimeras y estante para platos en Com-pac. Zócalo desmontable incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de intercambiarlas por un juego de ruedas opcional en todos los modelos.

viTRina. Es un elemento refrigerado para la conservación y exposición de productos fríos o bebidas. Construido en acero inoxidable AISI 304, con aislamiento de poliuretano inyectado libre de CFC´S con densidad de 40Kg/m. Cuba refrigerada con capacidad para 3 ó 4 bande-jas GN 1/1 con profundidad máxima de 200 mm. Vitrina con una dotación de 3 estantes. La refrigeración ventilada en la vitrina y diri-gida mediante control digital, mantiene una temperatura uniforme en todo su volumen. El desescarche es automático y la horquilla de trabajo será de +4ºC/+12ºC. Encimeras y es-tante para platos en Compac. Zócalo desmon-table incorporado en todos los modelos, patas regulables en altura y con posibilidad de inter-cambiarlas por un juego de ruedas opcional en todos los modelos.

Hh 44

REPORTAJE

Para asegurar la adaptabilidad del bu-fet al espacio y a la estética del comedor Distform ofrece una gran variedad de aca-bados en madera y de encimeras en Siles-tone o granito que permiten personalizar la configuración de la línea bufet. Dise-ños lineales, minimalistas y cosmopolitas que permiten la creación de diferentes am-bientes para desempeñar su principal fun-ción: la exposición y conservación de los alimentos frente al comensal con elegan-cia y pulcritud.

Las principales preocupaciones de los hoteleros a la hora de afrontar un proyecto para implantar un servicio de bufet son la integración de la instalación en el espacio disponible, la funcionalidad tanto técnica como estética, el rendimiento y eficiencia energética y un diseño que garantice el cumplimiento de la normativa alimentaria.

Desde un punto de visto técnico, op-timizar el funcionamiento de los compo-nentes de frío y calor es imprescindible para conseguir la máxima eficiencia y fa-cilitar el mantenimiento del equipo. Dist-form insiste en este aspecto en la compo-sición y diseño de sus bufets, persiguiendo la versatilidad que ofrece la combinación de una amplia gama de elementos neu-tros, refrigerados y calientes. Los muebles bufet de Distform son funcionales, robus-tos y eficientes.

Garantizar que se cumpla la seguridad alimentaria es también una prioridad. Así, la tecnología que incorporan los muebles bufet de Distform evita la proliferación de bacterias al mantener los alimentos por encima de los 65ºC en los elementos ca-lientes y por debajo de los 5ºC en los ele-mentos refrigerados. Aparte de cumplir con las normativas de seguridad alimen-taria, la configuración y diseño del bufet deben facilitar y garantizar la higiene. Para ello, las encimeras se diseñan de una sola pieza, sin uniones ni juntas, y los muebles se suministran con ruedas para facilitar su desplazamiento y limpieza.

DISTFORM: JanUs, Una nUEva gama dE mUEBLEs BUFET RoBUsTos y EFiCiEnTEs Con disEÑos minimaLisTas QUE sE inTEgRan En Todos Los EsPaCios

El bufet Janus de distform.

Los muebles bufet de distform son funcionales, robustos y eficientes.

La configuración y diseño del bufet deben facilitar y garantizar la higiene.

Hh45

REPORTAJE

El mercado de la hostelería está cambian-do continuamente y más en estos tiempos de crisis, intentando buscar la soluciones que se adapten a las necesidades que está deman-dando el mercado. Esto ha provocado que los bufets y autoservicios estén ganando terreno en la actualidad. Estos negocios que aparen-temente son sencillos de gestionar esconden varios detalles que conviene cuidar.

En primer lugar, la maquinaria que com-pone un buffet o autoservicio tiene varias funciones: conservar los productos en las mejores condiciones y exponerlos de la for-ma más atractiva para el consumidor. Todo ello debe hacerse, además, de la forma más funcional y sencilla para los empleados encar-gados de su limpieza y mantenimiento diario y sin olvidar su integración estética en el lo-cal, en el que se encuentra, para ofrecer una imagen y atmósfera agradables para los con-sumidores finales.

Del mismo modo que hay que mantener estos estándares de calidad dentro de la ca-dena de frío previa a la preparación de los alimentos, también debe existir un cuidado y control exhaustivo de los alimentos tras su preparación y cocinado, ya que la vida de los mismos se reduce en comparación a la que tienen cuando están congelados o en refri-geración.

En Comersa llevan más de 50 años inves-tigando, fabricando y comercializando ma-quinaria para el sector HORECA. Durante es-ta prolongada trayectoria han aprendido sobre la conservación óptima de los alimentos. Este saber hacer, se ha traducido en un amplio por-folio de productos: armarios de congelación y refrigeración, mostradores refrigerados, aba-tidores de temperatura, cocinas, máquinas de lavado, hornos, maquinaria auxiliar y vitrinas expositoras calientes y frías; todas ellas dise-ñadas y creadas para velar por la calidad de los productos en ellas expuestos o guardados.

Para asegurar estos estándares de cali-dad, han desarrollado una serie de pruebas y ensayos termodinámicos, aplicados en el mantenimiento de los alimentos, tanto refri-gerados como con calor, ayudando a alcan-zar distintas áreas que se encuentran en los bufets o autoservicios.

Para aquellos productos que requieren calor para su conservación, han desarrollado sistemas de calor vitrocerámico y baño María que no resecan los alimentos y mantienen las condiciones óptimas para su consumo sin re-secarlos o quemarlos, todo ello con un con-sumo mínimo de energía.

Por otro lado, para aquellos productos que se deben mantener refrigerados hasta su consumo, disponen de sistemas de frío

estático y ventilado diseñados para conser-var el producto sin resecarlo y presentarlo en las mejores condiciones posibles, para que el cliente lo consuma cuando así lo desee.

Para buffets y autoresvicios, destacan las vitrinas expositoras, que podrá encontrar en la página web www.comersa.es en el recien-temente estrenado catálogo digital.

ComERsa: BUsCando La ConsERvaCiÓn ÓPTima

distintos modelos de vitrinas.

Hh 46

REPORTAJE

Un bufé o bufet (del francés, bufet) es una comida servida y dispuesta generalmen-te sobre una mesa. Se trata de un método muy general para servir a un gran núme-ro de personas, proporcionando al comen-sal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos, que se sirven a discreción.

Por tanto, las posibilidades y plantea-mientos son muchos y variados, y ello con-lleva al desarrollo y diseño de mobiliario, adaptado a cada una de ellas.

Una de estas variantes menos vistas en nuestro entorno sobre la aplicación del bu-fet, es la denominada de CAFETERIA, donde el lineal principal está combinada y comple-mentada con una cocina snack y contra-ba-rra.

El concepto básico del mobiliario, es, funcionalmente el mismo, pero sus diseños y dimensiones están adaptados a la ofer-

ta y perfil de negocio de una CAFETERIA con gran concentración y paso de comen-sales puntual, como por ejemplo aeropuer-tos, centros comerciales, centros de conven-ciones y ferias, etc.

De estructura muy robusta y compac-ta, lograda con diseños, dimensiones y so-bre todo, con espesores del acero inoxidable (siempre AISI 304) superiores a los estánda-res de mercado. Permite además, incorporar una gran variedad de elementos fácilmente personalizables, y/o corporativos, como la barra desliza-bandejas, soportes de estan-tes de cristal, sistemas de iluminación y ca-lentamiento, zócalos, frontales, etc., rom-piendo así la excesiva frialdad que a veces transmite el acero.

Desde la perspectiva del usuario: La dis-posición de los alimentos en sus vitrinas, es-tantes y expositores, resalta su presencia y

atractivo, gracias a la visibilidad conseguida desde cualquier ángulo. El protagonismo es de los alimentos expuestos, resaltando así la personalidad que se quiere transmitir . Sin olvidar la impronta siempre presente de «Re-cién hecho... Recién servido», que nos facili-ta la alternancia y vecindad de elementos de cocción con elementos de servicio.

Desde la perspectiva del restaurador: La funcionalidad y robustez de los elementos y herraje utilizados, permite realizar muchas aperturas y cierres de las puertas de las re-servas frías, calientes y neutras, facilitando el servicio y reposición del género, sin gran-des desplazamientos. Trabajando con rapi-dez y eficacia, se pierde el menor tiempo po-sible en la relación con el cliente.

Sin duda, la interacción profesional en-tre usuario y restaurador, resalta el nivel de calidad de todo establecimiento.

TEDHINOX: La CaFETERÍa BUFET

distintos elementos del bufet para cafeterías de Tedhinox.

Hh47

REPORTAJE

Zumex Group está trabajando en el lanza-miento a nivel internacional de la nueva serie Zumex Speed Pro, las exprimidoras más rápi-das y robustas del mercado. Esta nueva serie, que llegó al mercado el pasado mes de mar-zo, está ahora más preparada que nunca pa-ra dar un buen servicio en conceptos de Re-tail y Foodservice como hoteles, self-service, bufets y supermercados.

Con la reingeniería de Speed Pro se consi-gue conciliar tecnología y funcionalidad, pre-sentando un diseño mejorado para que sea más fácil de utilizar. Los nuevos modelos ga-rantizan una experiencia nueva al operario en cuanto al servicio, facilidad de uso, ope-rativa y limpieza.

speed Pro al detalle

La nueva serie ofrece prácticas mejoras en el sistema de alimentación, ahora con ma-yor capacidad y un proceso de carga más fá-cil, así como en el bloque de exprimido, con nuevas funcionalidades que facilitan su ope-rativa como las nuevas salidas de cortezas desmontables, con detectores de seguridad y paro automático.

El proceso de servicio de zumo también ha sido mejorado con el rediseño de su pie-za clave: el grifo. La nueva Speed Pro conta-rá con un nuevo grifo de diseño intuitivo, con

doble funcionalidad para que el usuario elija la forma de operar la máquina, en modo de servicio continuo o discontinuo, con función de escape rápido. Además es desmontable para que sea más fácil de limpiar.

También se ha introducido otra novedad en el conjunto de servicio de zumo, un nue-vo sistema removedor de pulpa manual, para que el usuario elija cuan-do eliminar la pulpa, sin perder rendimiento.

La gestión de resi-duos también muestra cambios, ya que se ha aumentado su capaci-dad, ahora hasta 52 Kg con un nuevo trolley con ruedas incorporado, pa-ra facilitar el proceso de manipulación y limpieza.

La facilidad de ope-rativa y limpieza ha sido también otro de los obje-tivos del rediseño de es-ta serie, que ofrece gran-des novedades en este ámbito como el nuevo sistema «Drain&Clean» y las nuevas piezas des-montables como la cu-beta, que se desmonta

con un solo clic, la nueva cubierta de extrac-ción rápida, el grifo, y las salidas de cortezas.

Por último, se introduce un dispositivo electrónico, incorporado en todos los mo-delos de la nueva serie aumentando así las prestaciones de la máquina, permitiendo ele-gir al usuario el modo de trabajo: automáti-co o profesional.

La firma LADA está especializada en la fabricación de termos de leche de cali-dad, con las siguientes características: To-talmente construidos en acero inoxidable, regulación automática de temperatura, de-pósito desmontable mediante rosca, cale-facción eléctrica mediante resistencia, gri-fo de dos posiciones desmontable y de fácil limpieza.

La gama de termos LADA está pensa-da para cubrir las diferentes necesidades del profesional en cuanto a capacidad se refie-re, atendiendo así las demandas de peque-ño, mediano y gran consumo de las instala-ciones de bufets y autoservicios.

Este producto aporta grandes prestacio-nes y valores añadidos como la funcionalidad en el servicio de la leche, el mantenimiento idóneo de la temperatura, y la conservación del lácteo con higiene y salud garantizadas.

La trayectoria y experiencia en el sector, la calidad de sus componentes y el control en

el proceso de producción desde su fase inicial hasta la prueba final de cada termo, logran

la excelencia de un producto con un acaba-do fiable y de alta gama.

ZUMEX GROUP: PREsEnTa La sPEEd PRo

TERMOS LADA: disEÑados PaRa BUFETs, La FoRma mÁs sana dE CaLEnTaR.

La nueva serie speed Pro.

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REPORTAJE

Toda ayuda es poca

Cómo debe equiparse una cocina? Aunque cada caso es un mundo, y todo depende de las necesidades de cada establecimiento, en general las claves son coherencia y equi-

librio; aunque tengamos poco espacio, que sue-

le ser lo habitual, debe dotarse de todo lo necesa-rio para que el cocinero saque adelante su trabajo.

También la tecnología, la claridad en los espa-cios y sobre todo, que el propio cocinero se sien-ta cómodo en su cocina.

Hoy en día la maquinaria ha evolucionado enormemente, qui-ta mucho trabajo y ahorra tiempo. La maquinaria auxiliar permite potenciar estos factores prescin-diendo de otros muchos elemen-tos: por ejemplo, no hay que de-dicar una persona a pelar patatas, pues ya hay una máquina que se dedica a ello, no hay que com-prar bastantes cuchillos, pues hay otra máquina que se dedica a cor-tar hortalizas...

Este tipo de equipamiento es tan importante como los principa-les equipos en los que se cocina la comida, ya que repercuten direc-tamente en la rapidez del servicio que se da al paciente, un elemen-to clave en las cocinas de centros sociosanitarios.

Entre las últimas novedades en maquinaria auxiliar, se encuen-

Diseños más ergonómicos, rápidos, versátiles y automa-tizados marcan las pautas de la maquinaria actual. Pero

sin duda, otra tendencia que será clave para el futuro es el ahorro energético, con productos cada vez más eficientes.

Arantza García

Maquinaria auxiliar de hostelería

La maquinaria auxiliar es el ayudante imprescindible que facilita la labor en las cocinas profesionales.

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REPORTAJE

tran productos cada vez más rápidos y fáciles de usar. Por otra parte, el diseño más compacto, er-gonómico y funcional es fundamental. La ma-yoría de fabricantes están de acuerdo en fijar la higiene como uno de los aspectos más relevan-tes para el futuro del sector, pero también la efi-ciencia energética y el ahorro. Y sin dejar de la-do nunca la calidad del producto: La maquinaria profesional debe tener componentes profesiona-les y la incorporación de materias primas para la fabricación de este tipo de equipamiento debe basarse en criterios de consistencia y robustez, más que de estética.

La variedad de la oferta

El mercado ofrece distintas opciones de equi-pos para diferentes áreas en el sector de alimen-tos. Sobre todo si se tiene en cuenta que muchos de los aparatos no son exclusivos para una función y que muchos de los procesos que se llevan a ca-bo en un sector sirven de igual forma en otro. De ahí la imperiosa necesidad de conocer las distintas posibilidades de las mismas.

En esta amplia gama de establecimientos, la maquinaria auxiliar de hostelería tiene en algu-nos casos una relevancia de primer orden, pasando en otros a ocupar un papel más complementario.

En aquellos casos en los que la maquinaria es factor determinante para poder ejercer la actividad principal, el profesional debe ser exigente y bus-ca lo mejor dentro de la relación calidad-precio.

El sector de los cárnicos remite sobre todo al sector industrial: cortadoras, picadoras, asadores, trituradoras, etc. En el caso de frutas y verduras, aunque no es exclusivo de esta materia, la labor de las licuadoras a la hora de mezclar, agitar, revolver, batir, picar y preparar, es fundamental.

En cuanto a la panificación y la pastelería se ofrecen máquinas específicas como las batidoras y las amasadoras. También para funciones de pol-vos, especias y condimentos, existe maquinaria es-pecializada, como las mezcladoras.

Es importante tener claro que los avances en maquinaria se adecúan día a día a las necesidades específicas de cada sector, con una amplia ofer-ta que ofrece mayor eficiencia y calidad. Sin em-bargo, es importante asesorarse bien, conocer los beneficios de la compra y sobre todo la clase de aparato que cada establecimiento necesita. En es-to coinciden todos los profesionales consultados.

Las ventajas de la tecnología

La inversión en tecnología arroja mucho más que simplemente la facilidad de trabajar con vo-lumen o de acelerar el montaje del «mise en pla-ce», pues en estas herramientas vienen combina-das la cantidad y la calidad.

Uno de los puntos más importantes de la tec-nología se da en la estandarización del producto. De esta forma se puede ofrecer a los comensales un producto similar en cada ocasión, hacer ajus-tes en las recetas poco a poco y realmente capita-lizar ese conocimiento que solo se consigue con la experiencia.

Por otra parte, esta tecnología ofrece un apro-vechamiento de la materia prima, directamen-te proporcional a la tecnología de la maquina-ria, pues se obtienen menos desperdicios que en los trabajos manuales. Todo esto sin contar las facilidades que aporta al proceso de control de costos, el cual se hace con mayor precisión y rapidez, pues cuando se tienen productos estan-darizados se sabe exactamente cuánto se utiliza

CONSEJOS PARA ADQUIRIR MAQUINARIA

En primer lugar, seguir los consejos de su distribuidor o instalador habitual. Además, sin duda, es muy importante tener referencias del fabricante de la ma-quinaria a instalar. Tener la confianza de que los equipos provienen de un fa-bricante consolidado sin duda alguna garantiza el servicio presente y futuro de los mismos.

El profesional de la cocina debe enfrentarse con varios tipos de maquinarias y equipos que se someten a un uso continuo y exigente. Por lo tanto es muy im-portante también tener en cuenta el servicio técnico y la disponibilidad de pie-zas de recambio de calidad en tiempos rápidos.

«LAS CLAVES A LA HORA DE DECIDIR EL EQUIPAMIENTO DE LA COCINA, COHERENCIA Y EQUILIBRIO»

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REPORTAJE

en cada preparación y cuál es el resultado des-pués de cada proceso.

En resumen, la maquinaria es una herramienta de competitividad fundamental para ofrecer una mejor calidad de producto, con una mejor pre-sentación y en tiempo récord.

¿Qué piden los profesionales?

La inversión en tecnología es seguramente la inversión más importante que el centro tiene que hacer, por eso el primer paso en la adquisición de maquinaria es evaluar exactamente las necesida-des que tiene el centro y el crecimiento proyec-tado que espera tener. Una vez establecidas estas variables se debe comparar esta necesidad con la capacidad de producción de la maquinaria pero en un ejemplo real.

Tal vez sus necesidades requieran una máqui-na con alta velocidad en el procesamiento, o tal vez simplemente que pueda trabajar sin detener-se por largos períodos de tiempo.

Con la finalidad de que la inversión sea acerta-da debe conocerse bien toda la gama de produc-

Savemah Hostelería, S. L. presenta en este año 2014, importantes noveda-des en el apartado de prepara-ción de su catálogo. Entre ellos podemos destacar los fabri-cantes italianos Omas (corta-doras de fiambre profesiona-les de correa y de engranajes, cortadoras verticales para car-ne, cortadora manual «A Vola-no», ralladora de pan), Sap (Pi-cadoras de carne, sierras de huesos, embutidoras, ama-sadoras, pelapatas, pela-cebollas, ablandado-ra de carne, formadora de hamburguesas), Gam (cortaverduras, cutters).

Además Savemah Hostelería es el distri-buidor exclusivo de la nueva trituradora pro-fesional Kiro de Taurus, una máquina de gran calidad y prestaciones con un precio muy

competitivo. Otros productos novedosos son la máquina rompehielo del fabricante italiano

Fimar, la amasadora planetaria y la máqui-na de cocción a baja temperatura Sous Vide.

«LOS AVANCES EN MAQUINARIA SE ADECúAN DíA A DíA A LAS NECESIDADES ESPECífICAS DE CADA SECTOR»

SAVEMAH HOSTELERÍA, LA NOVEDADES DE SU CATáLOgO

La cortadora de fiambre Omas. Picadora de carne Sap.

REPORTAJE

Mirror ofrece una amplia gama de plan-chas de cromo duro diseñadas para adaptarse a las necesida-des del chef de cualquier cocina. Planchas eléctricas y a gas indicadas para pre-paración de carne, pesca-

do y verduras. Los modelos de alto rendi-miento tienen la posibilidad de

encastrar y opción de añadir el brazo superior para cocción si-multánea.

Todas nuestras planchas están construidas en acero inoxidable AISI 304 y acaba-

das con un baño de cromo duro. Se desta-can por su calidad en construcción, robus-tez, durabilidad, fácil manejo y facilidad de limpieza.

Las planchas Mirror están diseñadas para los profesionales de restauración co-mercial y colectiva atendiendo las necesi-dades de los consumidores.

MIRROR, AMPLIA gAMA DE PLANCHAS

Plancha a gas serie Xplorer g. Plancha de alto rendimiento con brazos superiores.

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REPORTAJE

tos del mercado y escoger la más adecuada según la actividad. Para ello a la hora de buscar sus equi-

pos, los hosteleros han de tantear a todos los fabri-cantes de la maquinaria para confirmar que sean

necesarios, decantándose por aquellos que mejor se adapten a sus establecimientos, tanto por la ca-lidad como factor principal como por la presta-ción de servicios y las garantías que les ofrece el fabricante elegido.

Al hablar de garantías nos referimos a las pres-taciones de la maquinaria, la buena asistencia técnica y la reposición inmediata del accesorio o pieza estropeada que permita la actividad perma-nente del bien adquirido.

La empresa Crystal Line, Equipamientos Hosteleros sigue su proceso de expansión ini-ciado hace un año, estrenando nuevas insta-laciones y nueva imagen corporativa.

El cambio de nave ha supuesto un enor-me paso adelante en el proyecto Crystal Line / Corequip ya que ahora dispone de un alma-

cén mucho mayor (3000 m2) y unas oficinas más amplias, modernas y actuales.

Y precisamente porque la dirección de la empresa entiende este proceso como parte de un «Nuevo Proyecto», el cambio no podía limitarse a la ubicación y las mejoras obvias de las nuevas instalaciones. El cambio ha si-

do mucho más profundo y por tanto conlleva también un cambio interno importante, que la empresa está segura ayudará a conseguir los objetivos marcados, y a posicionarse de manera más profesional y eficiente.

Con la nueva nave, estrena también nue-va imagen y también una nueva web más di-námica, moderna e intuitiva: www.crystal-line.es.

En definitiva una imagen corporativa mas actual, que transmite mejor lo que ofrecen y también la filosofía de la empresa basada en seguir evolucionando y afrontando nue-vos retos.

El objetivo es claro: consolidar Crystal Li-ne como empresa y Corequip, como marca comercial, como referente en el equipamien-to de Hostelería en el mercado nacional. A nivel internacional la empresa ya ha comen-zado su andadura con presencia en merca-dos europeos como Francia y Portugal con un crecimiento constante en los últimos años.

«LA MAQUINARIA ES UN ELEMENTO DE COMPETITIVIDAD Y EfECTIVIDAD fUNDAMENTAL»

CRYSTAL LINE, UNA EMPRESA EN EXPANSIÓN

Sammic, fabricante de equipos de lava-do de la vajilla y preparación dinámica y con-servación de alimentos, es líder en equipos auxiliares que, hoy en día, son esenciales en cualquier cocina colectiva.

Así, Sammic ofrece, entre otros productos peladoras de patatas, cortadoras de hortali-zas, cutter-emulsionadores, escurridoras de verduras, mixers y turbotrituradores, batido-ras planetarias, envasadoras al vacío, abati-dores de temperatura, termoselladora de bar-quetas y cortadoras de pan, útiles para las grandes colectividades y establecimientos so-ciosanitarios.

Una amplísima gama de la oferta de Sam-mic está homologada por NSF International, que certifica requisitos higiénicos que se han tenido en cuenta en el diseño del producto.

Mixers y turbotrituradores

Sammic ofrece una amplia gama de tri-turadores y batidores de mano y turbotritu-radores profesionales para recipientes desde 10 hasta 800 litros de capacidad, ofreciendo la solución adecuada a cada negocio.

Cortadoras de hortalizas

Las cortadoras de hortalizas de Sammic están compuestas por tres modelos básicos que ofrecen una capacidad de producción de hasta 1000 Kg/h, dependiendo del produc-to, corte y modelo de la máquina. También se ofrecen modelos combi cortadora-cutter,

que confieren una versatilidad aún mayor a la cortadora.

Cutter y emulsionadores

Especiales para cortar, triturar, mezclar, amasar, emulsionar cualquier alimento en se-gundos. Con calderos de 5 u 8 litros de ca-pacidad y en versión cutter con dos veloci-dades y emulsionador con velocidad variable y rascador incorporado, disponen de tres ti-pos de cuchilla intercambiable que permite obtener el resultado deseado en cualquier ti-po de producto.

Batidoras planetarias

Batidoras para amasar, mezclar o batir gracias a sus herramientas intercambiables. Con capacidades comprendidas entre los 5 y los 40 litros, la gama de batidoras planeta-rias Sammic incluye variación electrónica de velocidad, posibilidad de toma de accesorios y una amplia gama de accesorios que per-miten adecuarlos a las necesidades de cual-quier usuario.

Triturador de alimentos

Aunque originalmente diseñado para la preparación de bebidas, el triturador de ali-mentos TB-2000 de Sammic, gracias a su ele-vada potencia (950W) y velocidad (28.000 rpm) es la máquina ideal para la preparación de alimentos en el sector sociosanitario, sien-

do adecuada incluso para la preparación de alimentos que deban suministrarse vía sonda.

Envasadoras al vacío

Las envasadoras al vacío de Sammic, de distintos tamaños y capacidades, son el com-plemento ideal en cualquier cocina colectiva, para prolongar la vida útil de los alimentos, con las ventajas económicas y de organiza-ción que ello conlleva.

Todos los modelos cuentan, entre otras numerosas prestaciones, con cámara de ace-ro inox de fácil limpieza, barra de soldadura sin cables y la posibilidad de aplicar el vacío en recipientes externos.

Lavavajillas con aclarado a temperatura constante

Sammic ofrece una amplísimo abanico de modelos de lavavasos y lavavajillas industria-les organizada en tres gamas. En las gamas X-TRA y SUPRA, destacamos lavavajillas de carga frontal y de capota con sistema de acla-rado a temperatura constante. Estos mode-los, disponibles con construcción de doble pared, son ideales para clínicas, guarderías, geriátricos, etc. así como para el lavado de cristalería en hostelería de alta gama.

Estos modelos están provistos, además, de un depósito independiente de alimentación de agua «break tank» y bomba de presión de aclarado, que hacen funcionar con una presión y caudal pequeños en la alimentación.

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REPORTAJE

Turbo triturador trx 21. Envasadora al vacío sv 420s.

SAMMIC, LÍDER EN MAQUINARIA AUXILIAR DE COCINA PARA COLECTIVIDADES

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REPORTAJE

Rico y variado

Uno de los conceptos más innovadores de la nutrición los últimos años es el de la Alimentación Básica Adaptada ABA), que consiste esencialmente en purés y

papillas diseñadas para garantizar una nutrición adecuada y que puede sustituir a muchos platos preparados tradicionalmente, también puede com-binarse con ellos, complementándolos con sustan-cias para espesar de forma controlada toda clase de líquidos y purés en frío o en caliente.

Según la Sociedad Española de Nutrición (SEN), modificar la textura de la alimentación consiste en emplear los alimentos de consumo habitual, cocinándolos siguiendo las recetas tradi-cionales y transformándolos según las necesidades (puré espeso, puré líquido o muy líquido). Siem-pre que sea posible se partirá de un menú normal para hacer la modificación. Es muy importante que la dieta triturada se adapte a cada paciente y tratar de que sean lo más agradables y apetitosas.

Hay múltiples factores que pueden dificultar una alimentación adecuada y suficiente, como la presencia de anorexia, la dificultad para masticar por falta de dentadura, disfagia, enfermedades gas-trointestinales, restricciones dietéticas impuestas y, por supuesto, la dificultad para conseguir alimen-tos y prepararlos.

Los suplementos orales se utilizan cada vez con más frecuencia en el medio extrahospitalario que en los propios centros hospitalarios. Es imprescin-dible realizar una indicación y seguimiento ade-

La alimentación básica adaptada (ABA) está especialmente dise-ñada para aquellos pacientes que por problemas de masticación y/o deglución, no pueden alimentarse de manera tradicional. La dificultad para masticar o deglutir en personas mayores, es muy fre-cuente y puede tener graves consecuencias, que pueden subsanarse en gran medida modificando la textura de los alimentos líquidos y/o sólidos.

Redacción HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO

Alimentación Básica Adaptada (ABA)

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REPORTAJE

cuados, que controle el aporte de nutrientes. Di-versos estudios han demostrado que son capaces de inducir mejoría del estado nutricional. La elección de la fórmula más adecuada es esencial.

En el caso de los ABA los alimentos o sustan-cias comerciales pueden ser:

• Alimentos de textura modificada de al-to valor nutricional. La utilización de alimentos triturados con el fin de modificar su consistencia es una práctica muy habitual en los hospitales ge-nerales, en los centros de larga estancia y en to-dos aquellos centros de restauración donde existe un elevado porcentaje de población anciana o en-fermos. Fundamentalmente se indica a individuos que tienen dificultad de masticación o de deglu-ción de sólidos, generalmente frágiles y debilita-dos y en última instancia, con un elevado riesgo de presentar desnutrición.

Está descrito que pueden suponer entre el 10 al 20 por 100 o más del total de las dietas utiliza-das en los hospitales.

Actualmente existen preparados para comida y cenas por purés ya listos para consumir (solo calen-tar y servir) o en forma de puré instantáneo, liofi-lizado, que se encuentran en polvo solo a falta de ser reconstituidos con caldo, agua, leche o aceite.

En general son purés variados a base de carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres y hortali-zas, con un alto contenido en proteínas y micro-nutrientes, con bajo contenido en sodio, coleste-rol o grasa saturada, adaptadas a las necesidades y gustos del adulto.

También existen preparados para desayunos y meriendas a base de cereales y frutas, con textura suave y homogénea, así como postre en forma de mousse con bajo contenido calórico.

• Espesantes y bebidas de textura modi-ficada. Sustancias para modificar la consistencia de los líquidos y facilitar su ingesta, que además sirven para hidratar y nutrir en casos de disfagia.

Estos modificadores están constituidos por al-midones modificados y maltodextrinas, aportando también vitaminas y minerales, y su efecto es es-pesar instantáneamente los líquidos o purés, tanto si están fríos como calientes, hasta obtener la con-sistencia adecuada.

Así, de forma rápida y sencilla y sin afectar al sa-bor se puede elegir la textura deseada (tipo néctar, miel o pudding), de forma homogénea y repetible.

El espesante puede ser de mucha utilidad pa-ra la elaboración de múltiples recetas de cocina

con textura modificada, primeros, segundos pla-tos o postres. Así, además de obtener la consisten-cia ideal, facilita una presentación del plato más atractiva y sugerente.

También existe algún tipo de espesante con sabor que puede ser útil para obtener una bebi-da tipo zumo de naranja con consistencia espesa.

• Dietas completas de textura adaptada. Familia de dietas completas hiperproteicas o nor-moproteicas con textura adaptada, adecuadas pa-

INDICACIONES PRÁCTICAS EN LA COCINA

Prácticamente todos los platos elaborados en cocina pueden triturarse te-niendo en cuenta algunas indicaciones concretas.

Triturados enriquecidosDebe procurarse siempre enriquecer estos platos (con leche, bechamel, que-

so tierno, huevo, fondo de carne/pescado), antes que empobrecerlos (con fécu-las o agua generalmente) ya que los pacientes a los que se les indica esta dieta suelen comer menos volumen de comida que el resto y tienden a la desnutrición.

Calidad de los ingredientesAunque el paciente no reconozca el contenido del plato, no es justificación

para disminuir la calidad de sus ingredientes, al contrario, es necesario dar la máxima calidad para garantizar el buen estado nutricional.

Variedad en la dieta La forma de asegurar una alimentación variada, completa y equilibrada se-

rá unificando lo más posible los triturados a la dieta basal pautada para el res-to de los residentes.

Variedad en la presentaciónProcurar siempre en un mismo menú presentar dos triturados lo más dife-

rentes posibles: • Diferente textura: a base de patata o a base de bechamel. • Diferente temperatura. • Diferente color (puede recurrirse a los colorantes). • Sabor: Buscar el punto de sal cuando minutos antes de triturar el plato pa-

ra que se unifiquen todos los sabores.

«ESTOS PLATOS PUEDEN SUSTITUIR A MUCHOS PLATOS PREPARADOS TRADICIONALMENTE»

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REPORTAJE

ra ser consumidas como única fuente de alimento.• Enriquecedores de la dieta y suplemen-

tos. Son productos utilizados o formulados para enriquecer los platos (leche, bechamel, queso tier-no, huevo, fondo de carne/pescado), antes que empobrecerlos (con féculas o agua generalmen-te) ya que los ancianos a los que se les indica es-ta dieta suelen comer menos volumen de comida que el resto y tienden a la desnutrición.

Los módulos de nutrientes pueden incluir a cualquier tipo de macro o micronutriente, o fibra.

Puede tratarse de un módulo de proteína com-pleta, una mezcla de aminoácido. Por ejemplo, proteína láctea para añadir a una alimentación completa y aumentar su carga proteica sin aumen-tar la carga calórica, en el segundo caso para nutrir y modular la enfermedad como es el caso de las mezclas de aminoácidos ramificados o esenciales para la insuficiencia hepática o renal, o finalmen-

Nestlé Health Science en España ha crea-do la primera máquina dispensadora de re-cetas trituradas preparadas al instante para hospitales, centros sociosanitarios y residen-cias geriátricas. Este nuevo sistema supone una novedad mundial y ha sido desarrollado con la colaboración de Nestlé Professional, negocio especializado en alimentación y bebidas para consumo fuera del hogar.

La misión de Nestlé Health Science es ser pionera en soluciones nutriciona-les que permitan mejorar la calidad de vi-da de las personas, ofreciendo una aten-ción nutricional tan personalizada como sea posible.

El nuevo sistema permite dispen-sar de forma automática desayunos, co-midas, meriendas y cenas –tanto dul-ces como saladas–. MIXXPRO dispensa también productos para hidratar, como gelatinas.

Se trata, en todos los casos, de rece-tas trituradas de alto valor nutricional y con una textura homogénea, suave y sin grumos, preparadas especialmente pa-ra pacientes con proble-mas de masticación y/o deglución.

Esta nueva má-quina presen-ta múltiples ventajas pa-ra hospitales y centros socio-sanitarios. Al margen de su

fácil manejo, del ahorro de tiempo que su-pone y de la amplia gama de recetas tritura-das preparadas al instante, MIXXPRO ofre-ce un servicio integral y personalizado para cada centro, permitiendo una dosificación a

medida y adaptable –en formato

unidosis o multiporción–, así como una se-lección personalizada de la temperatura de elaboración de las recetas.

MIXXPRO cuenta con una tecnología pio-nera que garantiza la máxima seguridad mi-crobiológica, gracias a las altas temperaturas a las que trabaja la máquina y a la míni-

ma manipulación de producto que requie-re. Por otro lado, este sistema permi-te mejorar la rentabilidad gracias a la disminución de los costes operaciona-les y a los ajustes en los volúmenes de cada ración, que evitan las pérdidas por sobredosificación o por mermas de producto.

Nestlé HealtH scieNce crea la primera máquiNa dispeNsadora de recetas trituradas iNstaNtáNeas

Elabora cremas, purés, compotas y gelatinas al momento, en formato unidosis o multiporción, según las necesidades de cada centro.

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REPORTAJE

Campofrío Food Group, en su línea de expansión, apuesta fuertemente por el sector hos-pitalario y geriátrico, desarro-llando productos y formatos específicos para este mercado. Los productos que ofrece son:

Caldos

Caldos naturales, ela-borados con los mejores in-gredientes de la dieta me-diterránea. Envasados en barquetas de poliestileno (material irrompible que no transmite olores, es una al-ta barrera contra la luz, inde-formable y apto para su uso en hornos, baño maría o mi-croondas). Con un peso neto de 1 kilo, se sirven listos pa-ra calentar y consumir y/o uti-lizar como caldo para sopas, arroces, etc... Las recetas que se ofrecen son el caldo con-centrado de pescado( y el caldo concentra-do de ave.

Cremas

Cremas naturales, elaboradas con los in-gredientes de la dieta mediterránea y aceite de oliva. Envasadas en barquetas de polies-tileno con un peso neto de 2.500 gramos. Pasteurizados y listos para calentar y consu-

mir. Las cremas que se ofrecen son de: cala-bacín, champiñones, espárragos, zanahoria, puerros, calabaza y verduras.

Purés

Purés naturales, al igual que los anteriores rproductos elaborados con ingredientes de la dieta mediterránea y aceite de oliva y enrique-cidos con vitaminas y minerales. Envasados en barquetas de poliestileno con un peso neto de 2.500 gramos. Pasteurizados y listos para ca-

lentar y consumir. Aptos para cocina fría y/o caliente. Las recetas son: Pollo, zanahorias, judías y patatas; Cerdo, lentejas y verduras; Ternera, verduras y arroz; Cerdo y verduras; Ternera, garbanzos y verduras; Merluza y ver-duras; Pollo, arroz y verduras; Pescado blanco, calabacín, zanahorias y patatas; Pavo, zana-horias, calabacín y patatas; Huevo, calabacín y patatas; Pollo, judías verdes y patatas; Pes-cado, judías verdes y patatas; Ternera y ver-duras; Huevo, zanahorias y patatas; Pescado blanco, zanahoria y arroz.

CAMPOFRÍO FOOD GROUP: NUEVA LÍNEA DE PRODUCTOS HEALTH CARE

te cuando sólo queremos añadir un aminoácido específico, por ejemplo, la glutamina o arginina.

Empresas especializadas

Para la elaboración de este tipo de produc-tos están las empresas de nutrición clínica, enten-dida ésta como una rama especializada encargada del desarrollo de dietas completas y alimentos es-pecíficos para pacientes con necesidades nutriti-vas especiales.

Normalmente se trata de productos que se co-mercializan bien en el canal farmacéutico, bien en el hospitalario o en residencias geriátricas bajo su-pervisión médica. Su objetivo es conseguir pro-ductos que, además de nutrir, «preserven el pla-cer social de la comida y sean fáciles de preparar. Una de estas empresas es Vegenat, que comercia-liza productos que tienen el aspecto, el sabor y las características de la comida tradicional, y está adap-tada en nutrientes a las distintas necesidades de ca-da colectivo de población. Una amplia gama de

productos que va desde los cereales, para desayu-nos y meriendas, hasta cremas y purés para las co-midas y cenas, puré de frutas (de muchos sabores) para el postre y aguas gelificadas y espesantes pa-ra asegurar una correcta nutrición e hidratación.

Otro ejemplo es la marca Nestlé Healthcare, también especializada en este tipo de productos, que cuenta con la gama Resource, alimentos de textura modificada de alto valor nutricional espe-cíficamente elaborados para adaptarlos a las nece-sidades nutricionales de las personas adultas. Dis-ponen de papillas, menús triturados, ya preparados o en polvo, cremas de vegetales y distintos tipos de postres.

«FUNDAMENTALMENTE ESTOS PLATOS SE INDICAN A INDIvIDUOS qUE TIENEN DIFICULTAD DE MASTICACIóN O DE DEgLUCIóN DE SóLIDOS»

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FERIAS Y SALONES

El X CongrEso IntErnaCIonal dE la dIEta MEdItErránEa sE CElEbrÓ El 2 y 3 dE abrIl En FIra dE barCElona

Conferencias en alimentaria sobre cómo prevenir las enfermedades crónicas desde la dieta mediterránea

El coordinador del estu-dio PREDIMED, Ra-món Estruch, dió a co-nocer en la conferencia

inaugural nuevos resultados sobre cómo evitar la aparición de enfermedades cardiovascu-lares a partir del consumo de determinados alimentos típica-mente mediterráneos como el aceite, el vino, la cerveza, los cereales integrales o las frutas y verduras.

Asimismo, en posteriores bloques se analizaron en pro-fundidad los efectos saludables y protectores de estos produc-tos para la prevención de dife-rentes patologías. También se abordó el tema de la sostenibi-lidad y el consumo de alimen-tos orgánicos.

Entre los expertos, científi-cos y médicos de gran prestigio internacional que participaron destacaron Eric B. Rimm del

departamento Epidemiológico de la Harvard School of Pu-blic Health de Boston; Niko-laos Scarmeas, del Instituto del Alzheimer de la Universi-dad de Columbia y de la Uni-versidad de Kaposdistrian Na-cional de Atenas; o Carlo La Vechhia, de la Universidad de Milán, entre otros.

Con esta edición del Con-greso se inician los eventos del Año Internacional de la Dieta Mediterránea, cuyo principal objetivo es poten-ciar y comunicar un estilo de vida con un impacto benef i-cioso en la salud, considera-do Patrimonio Cultural In-material de la Humanidad por la Unesco. En este sen-tido, también se presentaron algunas campañas de sensibi-lización sobre hábitos alimen-tarios que se están llevando a cabo en nuestro país como «Mediterraneamos», del Mi-nisterio de Agricultura, Ali-mentación y Medio Ambien-te, «Wine in Moderation», de la Federación Española del Vino; o «Somos lo que co-memos», del FC Barcelona.

Además, en el Congreso se dedicó un espacio al proyecto europeo MedDiet, pionero a nivel internacional para la pro-moción de la dieta mediterrá-nea y el fomento de sus produc-tos t rad iciona les y de proximidad en el que partici-pan España, Egipto, Grecia, Italia, Líbano y Túnez.

Jordi salas, presidente de la Federación Española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética (FEsnad).

La dieta mediterránea reduce el riesgo de padecer diabetes, obesidad, afecciones cardiovasculares y neurodegenerativas o cáncer. Las últimas evidencias científicas sobre el papel de la alimentación en la prevención de enfermedades crónicas que sigue arrojando el estudio PREDIMED -el mayor sobre nutrición y salud realizado a nivel mundial- se presentaron en la décima edición del Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea que se celebró en el marco de la feria Alimentaria de Barcelona los pasados 2 y 3 de abril. Participaron como ponentes científicos y médicos de gran prestigio internacional.

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FERIAS Y SALONES

Por octavo año consecutivo, GENERA, Feria Internacional de Energía y Medio Ambiente, que se celebró en Feria de Madrid en-tre el 6 y el 8 de mayo de 2014, acogió las Jornadas de Encuen-tros Bilaterales para la Transfe-rencia de Tecnología en Energía y Medio Ambiente.

Estas jornadas se han con-vertido en una cita imprescin-dible para empresas, centros tecnológicos y de I+D, universi-dades y administraciones públi-cas con interés en el desarrollo y aplicación de nuevos avances en esta materia.

Promovidos por la Direc-ción General de Universidades e Investigación, a través de la Fundación Madrid+d, los en-cuentros tienen como objetivo

facilitar el intercambio de infor-mación entre potenciales socios tecnológicos, conocer las últi-mas novedades y tecnologías afines o complementarias, ini-ciar proyectos de cooperación y generar posibles vías de negocio entre los asistentes.

genera, punto de encuentro

Organizada por IFEMA en colaboración con el Instituto para la Diversificación y el Aho-rro de la Energía (IDAE), GENE-RA 2014 fue el escenario para dar a conocer las principales no-vedades en cogeneración y mi-cro-cogeneración, solar térmica, solar fotovoltaica y termosolar, biomasa, eólica y mini eólica, hidrógeno y pila, geotermia, así

como las de empresas de servi-cios energéticos.

Además de la oferta comer-cial, Genera acogió un año más la Galería de Innovación, esca-parate de 17 proyectos que des-tacaron por su eficiencia, sos-tenibilidad y su contribución al progreso de las energías re-

novables; las Jornadas Técni-cas, un espacio de divulgación científica organizado en colabo-ración de diferentes asociacio-nes sectoriales, y Foro Genera, el encuentro en el que se abor-daron en detalle algunas de las novedades y soluciones presen-tes en el Salón.

EsCEnarIo para la CElEbraCIÓn dE EnCuEntros bIlatEralEs dE CoopEraCIÓn tECnolÓgICa

Se celebró Genera 2014

SalAIA, el único salón especí-fico de productos y servicios para alergias e intolerancias alimenta-rias de España, ha cambiado de ubicación y se celebra este año, los días 6 y 7 de junio en el Hotel NH Eurobuilding de la calle Padre Damián, 23, en Madrid.

El objetivo es reunir un nú-mero importante de empresas y especialistas que ofrecen sus productos, de gran calidad, y li-bres de trazas de alérgenos.

Como en ediciones anterio-res, SalAIA será un punto de en-cuentro y plataforma de negocio para productores y profesionales del sector, siendo el mejor es-caparate para el amplio abani-co de oferta de productos diri-gidos al creciente colectivo de consumidores de productos li-

bres de alérgenos: gluten, PLV, huevo, lactosa, frutos secos, le-gumbres, conservantes…

SalAIA es un salón dirigido básicamente al público final afec-tado, pero también suscita el in-

terés de grandes superficies, tien-das especializadas, nutricionistas y profesionales de la salud, cate-ring de colectividades, hostele-ría hospitalaria y canal HORECA.

En esta edición además del,

ya tradicional programa de po-nencias impartidas por los más prestigioso profesionales, como novedad contaremos con acti-vidades paralelas y alternativas a la exposición como el show cooking que ofrece Kaiku con el apoyo de Balay o talleres para ni-ños de fondant sin gluten.

El salÓn EspECíFICo dE produCtos y sErvICIos para alErgIas E IntolEranCIas alIMEntarIas

Vuelve por cuarto año SalAIA

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FERIAS Y SALONES

dEl 20 al 23 dE oCtubrE En barCElona

Hostelco y Fòrum gastronòmic se celebrarán simultáneamente

lA celebración paralela de Hostelco y Fòrum Gastronòmic ofrecerá al profesional del sec-

tor de la restauración una ofer-ta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la gastronomía, convirtiéndose

en un referente obligado para la industria culinaria interna-cional. Este acuerdo permitirá crear una de las mayores pla-taformas de la industria gas-tronómica del sur de Europa, además de facilitar las opor-tunidades de networking, ne-gocios y difusión del conoci-miento de todas las empresas y profesionales del mundo de la gastronomía.

Sin perder su personalidad y manteniendo sus marcas, imagen y organización, los dos salones se complementarán. El objetivo de esta alianza consis-te en convertir la cita bienal de Hostelco y Fòrum Gastronò-

mic en una feria de referencia sin igual a nivel internacional. Ambos eventos comparten la misma estrategia, atraer el mer-cado exterior y la exportación aprovechando la reputada ima-gen de la que gozan la cocina catalana y española.

suma de esfuerzos y sinergias

Hostelco y Fòrum Gas-tronòmic compartirán siner-gias relativas a promoción, logística y programación de ac-tividades paralelas, pues entre ambos sectores existe una al-ta coincidencia en el perfil del visitante profesional. «La suma de esfuerzos multiplica los be-neficios a favor del sector de la hostelería, la gastronomía y del propio país» según Pep Palau, co-director del Fòrum Gas-tronòmic.

Por su parte, Jordi Roure, presidente de Hostelco, afirma que «este acuerdo sitúa el pro-yecto Hostelco y Fòrum Gas-tronòmic en la primera divi-sión europea de salones con una oferta global, que abarca desde la tecnología y la maqui-naria para la hostelería hasta los procesos creativos que conlle-va el arte de la cocina. Detrás de los chefs y su alta capacidad de innovación existe una in-dustria muy competitiva que les respalda».

Hostelco y Fòrum Gastronòmic se celebrarán este año en las mismas fechas, del 20 al 23 de octubre, en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. De esta forma, se propondrá al profesional del sector una oferta completa del sector de la gastrono-mía, desde el equipamiento hasta la creación del producto.

FERIAS Y SALONES

Los días 28 y 29 de mayo se celebra en el Centro de Conven-ciones Internacional de Barcelo-na (CCIB) la segunda edición de Security Forum 2014, un encuen-tro internacional que, organizado por PELDAÑO, se ha convertido en plataforma de networking del sector de la seguridad.

El evento contará con una amplia zona de exposición don-de las empresas mostrarán las úl-timas innovaciones en equipos y sistemas, así como los servicios más novedosos en materia de se-guridad.

El área de exposición aco-gerá distintas áreas: control de accesos, videovigilancia, pro-tección contra robo e intrusión, protección contra incendios, in-tegración de sistemas de segu-

ridad física, seguridad lógica…, todo lo que se puede necesitar para proteger cualquier edificio o instalación.

Además, los profesionales que acudan a Security Forum

2014 accederán también a otros entornos: forum (espacio de de-bate de profesionales de reco-nocido prestigio); speak corners, donde se debatirán y presenta-rán nuevos desarrollos, ideas e

innovaciones.Security Forum mantiene su

formato totalmente novedoso e innovador y sigue apostando por reforzar el tejido empresarial del sector.

En El EvEnto sE MuEstran las ÚltIMas tEndEnCIas En sEgurIdad

Security Forum se celebra en Barcelona

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NOTICIAS DE EMPRESAco

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S odexo y la escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel es-paña unen sus caminos en bene-

ficio de los alumnos de tercer curso del Bachelor degree in Hotel and Tourism Management, que acaban de graduar-se. Gracias al acuerdo entre ambas ins-tituciones, los estudiantes podrán op-tar a realizar sus últimas prácticas antes de terminar su titulación en el departa-mento de operaciones de una de las em-

presas más importantes a nivel mundial. Además, los alumnos escogidos tendrán la oportunidad de empezar sus carreras profesionales como continuación a su trainee.

Sodexo confía en los alumnos de la filial española del Grupo académico francés Vatel para su departamento de operaciones, desde el cual se controla la gestión de los diferentes centros de restauración que la compañía tiene re-

partidos por el territorio nacional (que gestiona en empresas, hospitales y clí-nicas, universidades, colegios y centros para discapacitados, entre otros). en es-te proceso también se enseña al candi-dato a liderar equipos de trabajo bajo la filosofía Sodexo, tanto en sala como en cocina.

en una visita realizada a Vatel españa por la responsable de selección e integra-ción de Sodexo, Pilar Fortes, los alumnos han podido ver un vídeo introductorio sobre la estructura de la empresa, sus ci-fras de negocio así como de su programa de prácticas, para pasar posteriormen-te a realizar, de forma directa, entrevis-tas de reclutamiento para el trainee pro-gram de Sodexo.

La colaboración entre Sodexo y Va-tel españa se extiende solamente a los alumnos del tercer y último curso del Bachelor degree in Hotel and Tourism Management o del MBA con el mismo nombre, ya que por parte de ambas ins-tituciones se busca que el alumno es-cogido pueda tener una continuidad a su trabajo cuando el período de prác-ticas finalice.

Sodexo contará con alumnos de Vatel España para sus programas de prácticas

sAeCo ha desarrolla-do una nueva herra-mienta post-venta

para facilitar la gestión de las maquinas vending a los operadores. Su nombre es «Saeco IeS» (Saeco Informa-tion eco System) y es un sis-tema diseñado para trabajar en entornos web y en tiem-po real. Se accede a través de la web www.saecoven-ding-online.com, introdu-ciendo las credenciales per-sonales de entrada (nombre de usuario y password).

el sistema IeS permite configurar las máquinas de vending y gestionar poste-riormente las configuracio-nes a través de un puerto USB, de una manera sim-ple, cómoda y efectiva. In-formación técnica, actuali-zaciones de software están disponibles en IeS.

También permite acce-der a la web de pedidos de recambios, donde el opera-dor encontrará también los despieces actualizados de la gama de Saeco.

Saeco IES portal

Sodexo ha entrevistado a alumnos del Bachelor Degree para que, tras el período de trainee, pue-dan seguir en ella su carrera profesional.

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NOTICIAS DE EMPRESA

E VA Òdena, hasta ahora directora comercial de Compass Group en españa, ha sido nombrada presi-

denta de eurest Catalunya, la firma de restauración en colectividades creada por el grupo el año pasado en el mer-cado catalán.

Con este nombramiento, la compa-ñía quiere potenciar su estrategia de crecimiento en Catalunya, donde sir-ve anualmente más de 17 millones de comidas en servicios de restauración in situ y transportados para empresas, industrias, hospitales, residencias y es-cuelas.

eva Òdena, que apoyará al director de eurest Catalunya, Raül Giménez, po-see una dilatada experiencia como di-rectiva en el departamento de ventas de Compass Group y ha sido clave en el cre-cimiento experimentado por el grupo en

los últimos años. Antes de ser nombra-da en 2010 directora comercial para to-das las unidades de negocio en españa y miembro del Comité de dirección, eva era directora nacional de ventas en espa-ña. Previamente ocupó diversos cargos directivos en el departamento de ven-tas de la compañía, como responsable del crecimiento del sector de educación, tercera edad y empresarial de la región este y, posteriormente, como directora de ventas para hospitales de la zona no-reste de españa. Nacida en 1962, es di-plomada en Hostelería y Turismo por la Universidad de Barcelona. También ha realizado un Business executive en di-rección General, PdG, en la escuela de Negocios IeSe.

L A Tecnoincubadora Marie Curie del Parque Científico y Tecnológico

Cartuja (PCT Cartuja) reunió el pasado 6 de marzo a respon-sables de la Universidad de Se-villa (escuela Técnica Superior de Ingeniería, Facultad de Me-dicina y oTRI) y de ocho em-presas privadas del sector sa-nitario ubicadas en el propio Parque, con el objetivo de analizar cualquier posibilidad de colaboración permanen-te para la búsqueda tanto de proyectos conjuntos como de alianzas que permitan el de-sarrollo de nuevos productos y servicios sanitarios.

Bajo esta premisa expusie-ron sus proyectos varios gru-pos de investigación de la ci-tada Universidad, así como del Instituto de Biomedicina de Sevilla (IBIS), con la aportación del Sistema Sanitario Público

de Andalucía, y las empresas Celgene, Wellness Telecom, GMV, Instituto Cartuja Cor-poración, Faico, Tic Touch, Ayesa y Biomedal. La colabo-ración público-privada en este sentido busca crear una línea permanente de colaboración en el sector sanitario andaluz con gran potencial.

el director de la oTRI de la Universidad de Sevilla, Ri-cardo Chacartegui, incidió en que «el Parque y sus em-presas aportan ya mucho a la Universidad, alianzas que hay que seguir aprovechan-do». Por su parte, la directo-ra general de Cartuja 93, Te-resa Sáez, aseguró que «el

papel fundamental de la so-ciedad gestora de un par-que científico y tecnológico es propiciar el conocimien-to mutuo, las sinergias y la cooperación para la obten-ción de un fin muy claro, en este caso nuevas tecnologías que puedan aplicarse al sec-tor sanitario».

Universidad de Sevilla y empresas del PCT Cartuja buscan sinergias público-privadas en el sector de la salud

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Eva Òdena, nombrada presidenta de Eurest Catalunya

Eva Òdena.

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NOTICIAS DE EMPRESA

ARAVeN, empresa aragonesa de-dicada al diseño, fabricación y co-mercialización de artículos al ser-

vicio de los profesionales de la hostelería, ha firmado un acuerdo de colaboración para cinco años con Basque Culinary Cen-ter, la primera Facultad de Ciencias Gas-tronómicas en españa. Ambas entidades van a sumar fuerzas y experiencia en los diferentes proyectos de formación e in-

vestigación que se desarrollen en el campo de la hostelería.

el director de Basque Cu-linary Center, José María Ai-zega; y el direc-tor de división FoodService de Araven, Raúl

Purroy, fueron los encargados de forma-lizar el acuerdo que se basa fundamen-talmente en tres puntos: Asesoramiento y equipamiento de espacios, Colabora-ción en Proyectos I+d+i y participación en Planes de Formación.

Uno de los principales puntos acor-dados en este convenio ha sido el Ase-soramiento y equipamiento de diferen-tes espacios de Basque Culinary Center.

Araven ha centrado este trabajo en di-ferentes aéreas; cámaras de conserva-ción y congelación, zonas de almacena-je en seco y espacios de procesado de alimentos. el proyecto ha consistido en aportar soluciones concretas para cada tipología de alimentos, equipando cada espacio de la forma más adecuada se-gún las características de este.

de esta manera, Araven ha sido se-leccionada, a través de este acuerdo, co-mo proveedor exclusivo de equipamien-to en plástico para las diferentes zonas de trabajo de Basque Culinary Center.

Asimismo, el acuerdo, firmado re-cientemente, también contempla una colaboración entre los departamentos de I+d+i de las dos entidades, por el que BCC tendrá prioridad en la utiliza-ción de las novedades más innovadoras desarrolladas por Araven, incluso antes de su llegada al mercado.

A lo largo de este 2014 la compañía Araven también está participando en el Plan Formativo del Centro de Formación y colabora en las diferentes aéreas forma-tivas impartidas tanto para profesionales y como para entusiastas de la Gastronomía.

Araven y Basque Culinary Center firman un convenio de colaboración

eURoFRed ha lanzado una nueva tienda online (http://recambios.eu-rofred.es) que gracias a su potente

motor de búsqueda permite la búsque-da, localización y venta de recambios y accesorios de todas las marcas del sector de la climatización y equipamiento Hore-ca de manera fácil, rápida y eficiente, sin perder tiempo.

el portal es un servicio exclusivo pa-ra profesionales que pone a su disposi-ción más de 1 millón de referencias de recambios y accesorios de aire acondi-cionado (doméstico, comercial e indus-trial) y equipamiento Horeca (cocción, lavado, frío comercial…) disponible los 365 días del año y con un servicio de

entregas en 24 ho-ras, gracias a la efi-ciencia de la logística de eurofred y su al-macén automatizado de más de 8.000 m2.

Se ha desarrolla-do un buscador in-teligente que permi-te localizar la pieza exacta a través de distintos términos de búsqueda como el código de la pieza, el nombre, la mar-ca o a través del despiece del equipo, etc. Además los profesionales encon-trarán información detallada de ca-

da uno de los productos, además de la posibilidad de consultar y gestionar el estado y registro de los pedidos rea-lizados.

Eurofred presenta su tienda online de recambios para profesionales

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José María Aizega, director de Basque Culinary Center, y Raúl Purroy, director División FoodService de Araven.

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NOTICIAS DE EMPRESA

Y GNIS, proveedor en soluciones globales para instalaciones cen-tralizadas, especialista en ACS y

calefacción, lleva más de 50 años idean-do productos de alto rendimiento, con-fort y eficiencia energética en el sector colectivo y terciario. en esta ocasión, Yg-nis presenta un nuevo caso de renovación de sala de calderas en el ámbito sanitario. Se trata del Hospital Clínico de Valladolid, que necesitaba la sus-titución de su antiguo sistema de calderas de calefacción y ACS.

el pasado mes de enero se pusieron en marcha cinco calde-ras de baja temperatu-ra LRR con una poten-cia total de 11.150 kW. esta instalación cuen-ta desde entonces, además, con quema-dores mixtos. Con es-

ta reforma, se pretendía mejorar la efi-ciencia y mantenimiento de la instalación sanitaria.

Las calderas LRR instaladas son la so-lución de Ygnis para demandas de gran potencia en calderas de baja temperatu-ra para gas o gasóleo y están especial-mente diseñadas para su instalación en espacios con grandes necesidades de ca-lefacción y ACS.

L a firma Arcasa acaba de pre-sentar el servicio integral ‘Multi Plus Senior’, dirigido

a residencias y geriátricos y basa-do en los productos de quinta ga-ma congelada de la firma alema-na Apetito.

Tras cuatro años de trabajo con-junto, Arcasa y Apetito han desa-rrollado una gama con 175 referen-cias (primeros platos, segundos y guarniciones) que ofrecen una solu-ción flexible que se puede adaptar a las necesidades de cada centro.

Se trata de platos frescos con-gelados, elaborados sin conser-vantes ni colorantes siguiendo el patrón de la dieta mediterránea. Comida 100% natural, en la que se utilizan productos ecológicos y de ‘km 0’.

Los 80 cocineros de la Unidad Central de Producción de Apetito son los que elaboran los menús pa-ra que los responsables del centro solo tengan que pensar en alma-cenar el producto; acabar de coci-nar en un horno combinado en 15, 30 ó 45 minutos según la receta; y emplatar. esto permite optimizar el espacio de cocina; tener un mayor control sobre el stock y la gestión de los proveedores; y conseguir una mejor organización general.

el servicio se ofrece para cen-tros con cocinas autogestionadas, en los que se facilita el suministro de producto, soporte y asesora-miento en el área de dietética, ela-borando un plan de menús perso-nalizado y equilibrado; y formación al personal auxiliar o de cocina para garantizar una correcta implanta-ción del servicio Multi Plus. Y existe también una modalidad para cen-tros con servicio de cocina externa-lizado que comprende una gestión completa, desde el productos has-ta el personal, pasando por la ela-boración de menús, etc.

Arcasa presenta ‘Multi Plus Senior’

C oMeRSA, fabricante de mobilia-rio y maquinaria para hostelería con más de 50 años de experien-

cia, presenta su nuevo catálogo para la temporada 2014-2015.

en él se recogen un gran número de novedades, así como mejoras técnicas en los productos que fabrica y comer-cializa fruto de la investigación y el de-sarrollo realizados en su dilatada trayec-toria empresarial.

el nuevo catálogo también se pre-sentará en formato digital, lo que, en palabras de Juan Pablo Pérez, director comercial, «supone una plataforma pa-ra acercarnos a nuestros clientes y con-sumidores finales, a través de las nue-vas tecnologías».

el catálogo puede verse en la web de Comersa (www.comersa.es) o esca-neando el código QR que acompaña a estas líneas.

Comersa presenta su nuevo catálogo 2014-15

Ygnis renueva la sala de calderas del Hospital Clínico de Valladolid

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EL MENÚ

Las verduras, protagonistas en el Hospital de Calahorra

UN expositor de ver-duras de la coopera-tiva agrícola El Raso; la mesa informativa

del Consejo Regulador de la Producción Agraria Ecológica y, por último, la exposición de imágenes antiguas relacionadas con el champiñón y la seta, ce-dida por la Asociación Profesio-nal de Cultivadores de Cham-piñón y Seta de La Rioja, se pudieron visitar en el vestíbu-lo de la Fundación Hospital de Calahorra.

Sumándose así a la celebra-ción de las Jornadas Gastronó-micas, el expositor del hospital, que permaneció durante toda la semana, es un homenaje a los productos hortofrutícolas de La Rioja Baja, en el que colabo-ran la Asociación profesional de Cultivadores de Champiñón y Seta; el Consejo Regulador de la Producción Agraria Ecoló-gica de La Rioja (CPAER) y la cooperativa hortofrutícola El Raso.

Asimismo, a lo largo de la semana se repartieron folletos divulgativos sobre champiñón y seta, y productos ecológicos en alimentación hospitalaria y, en la cafetería se elaboró un me-nú especial con los referidos in-gredientes.

Además, la Fundación Hos-

pital Calahorra elaboró, del 21 al 27 de abril, un menú especial con verduras ecológicas.

Por otro lado y enmarcada también en las Jornadas de las Verduras, el día 23 tuvo lugar, en el Centro Cultural de Caja Rioja, una charla coloquio ti-tulada: «Las verduras como ba-se de la dieta del paciente dia-bético», con las ponencias: «Dieta en el niño diabético», por Raquel Díaz Aldagalán, pe-

diatra de la Fundación Hospital Calahorra; «Dieta en el adulto diabético», impartida por Sara Laguna, endocrinóloga; «Con-sejos Higiénico Dietéticos en el paciente diabético», a cargo de Gloria Urdániz, DUE de la Fundación; siendo moderador José Carlos Sola, especialista en Hematología y Hemoterapia y coordinador de las unidades médicas del Hospital de Ca-lahorra.

El consejero de Salud y Servicios Sociales del Gobierno de La Rioja, José Ignacio Nieto, junto con el gerente de la Fundación Hospital Calahorra, Ale-jandro López del Val, inauguró el pasado 22 de abril los actos del Hospital con motivo de la celebración de las XVIII Jornadas Gastronómicas de la Verdura en Calahorra.

Durante una semana el Hospital de Calahorra rinde homenaje a las verduras de la huerta riojana.

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EL MENÚ

NutriSIIa, una guía nutricional online

N utriSiia es la prime-ra guía nutricional online (www.nu-

trisiia.com) para pacientes con Síndrome del intestino irritable (Sii), un trastorno funcional digestivo que se caracteriza clínicamente por la asociación a dolor/moles-tia abdominal y alteraciones del hábito deposicional. La guía se ha presentado apro-vechando la XVii reunión anual de la asociación Es-pañola de Gastroenterolo-gía celebrada en Madrid del 26 al 28 de marzo.

NutriSiia es un proyec-to liderado por Boehringer ingelheim, con la colabora-ción de la Fundación alicia y el aval de las sociedades médicas aEG y SEMErGEN, que tiene como objetivo ofrecer recomendaciones dietéticas concretas para

mejorar la sintomatología del Sii, sin renunciar a una dieta equilibrada.

Acerca del Síndrome del Intestino Irritable

El Síndrome del intestino irritable (Sii) es un trastorno funcional digestivo –sin cau-sa orgánica ni bioquímica claramente conocida– que se caracteriza clínicamente por la asociación de dolor/molestia abdominal y altera-ciones en el hábito deposi-cional. La sintomatología en el Sii es muy variable en cada individuo, es por ello que no existen unas recomendacio-nes ideales para todos, si no que cada uno tiene que co-nocerse bien e ir adaptando su alimentación según su tolerancia y sintomatología. La prevalencia del Sii en Es-

paña varía entre el 3,3% y el 13,6%, según los criterios diagnósticos empleados, y aproximadamente dos ter-cios de estos pacientes con Sii creen que sus síntomas son desencadenados por al-gún alimento.

Existen evidencias cien-tíficas que demuestran que la alimentación puede jugar

un papel fundamental en la génesis de los síntomas del Síndrome del intestino irritable (Sii). Para muchos pacientes con Sii, el simple hecho de introducir ciertas pautas en la alimentación se traduce en una mejora considerable de sus sínto-mas. Pero cada paciente con Sii es diferente.

M EDirESt, división de Compass Group dedicada a la restaura-ción y support services en el sec-

tor de la salud, el mayor y social, y LarES, la federación de residencias y servicios de atención a los mayores del sector solidario, han firmado un acuerdo para promover las mejores prácticas en la atención a per-sonas mayores en sus residencias.

El acuerdo forma parte del compromi-so de Medirest para la promoción de una alimentación de calidad, sana y nutricio-nalmente equilibrada entre las personas mayores.

Conscientes de las necesidades espe-ciales de esta población, desde Medirest llevan a cabo una innovación continua en nuevos productos y recetas para servir una comida acorde a sus necesidades. Los che-fs y dietistas trabajan a diario para ofrecer una alimentación equilibrada, apta para

las necesidades de los mayores, en la que no faltan aspectos esenciales como los sabores y la textura de los alimentos.

Dentro de su plan de mejora conti-nua, Medirest colabora también con en-tidades prestigiosas como la Fundación Edad y Vida o la Sociedad Española de

Geriatría y Gerontología (SEGG), con la que ha editado recientemente una Guía de Buenas Prácticas en Nutrición que incluye recomendaciones nutricionales para los mayores, así como un listado de falsas creencias muy arraigadas entre la población.

Medirest y LARES se unen para promover las mejores prácticas en alimentación en personas mayores

El acuerdo fue firmado por el pre-sidente de LARES,

Julián de Armas Rodríguez, la direc-

tora comercial de Medirest, Eva Òde-na, y el presidente

de la Fundación Eurest, Benigno

Santiño.

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INFORME

Las mujeres tienen un mayor riesgo de pobreza durante la jubilación

E L estudio analiza las necesidades de las personas y de las familias, con especial énfasis en la situación de las mujeres, estudiando fórmu-

las que permitan mantener su poder adqui-sitivo tras la vida laboral activa.

El aumento de la esperanza de vida y las bajas tasas de natalidad ponen en ries-go la calidad de vida de las generaciones futuras y, en particular, el de las mujeres a cuyo cargo está, en la mayoría de los ca-sos, el cuidado de los hijos pequeños y de los mayores dependientes. Estos factores, agudizados por la crisis económica, reper-cuten en la sostenibilidad financiera del sis-tema de pensiones español.

El sistema de pensiones público es una

herramienta básica para asegurar los in-gresos durante la jubilación. Sin embargo, dicho sistema perpetúa y amplía las des-igualdades que se producen en el merca-do laboral entre hombres y mujeres, por diferentes causas:1. Menor participación de las mujeres en

el mercado laboral2. Menor tiempo de dedicación a un tra-

bajo remunerado3. Menores ingresos que los hombres

Estas causas repercuten directamente en el cálculo de la pensión pública y, en consecuencia, en una disminución de su calidad de vida, haciendo más vulnerables a las mujeres en la etapa vital que requie-re una mayor protección.

La «feminización de la vejez»

Según las proyecciones del INE, la es-peranza de vida al nacer será, en 2021, de 81,2 años para los hombres y de 86,5 años para las mujeres, llegando en 2051 a los 86,8 años para los varones y a los 90,8 años para ellas. De hecho, el aumento de la esperanza de vida y descenso de la nata-lidad, hacen ya de España uno de los paí-ses más viejos del mundo. La esperanza de vida de la mujer es cinco años superior a la del hombre, por lo que se puede hablar de una «feminización de la vejez».

Sin embargo, el aumento de la espe-ranza de vida, por sí solo, no debería afec-tar a la sostenibilidad de las pensiones pú-blicas, siempre que fuera acompañado por una tasa de fertilidad que garantizara el reemplazo generacional y una población activa suficiente para poder atender las prestaciones por jubilación. Sin embargo, la disminución del índice de natalidad in-dica que, a corto y medio plazo, no podrá frenarse el envejecimiento de la población.

Según las proyecciones del INE, Es-paña pasará de tener un 17% de la pobla-ción mayor de 64 años, en el 2011, al 37% en el año 2052. Por tanto, el número de pensionistas prácticamente se duplicará y pasará de los 8 a los 15 millones. Al mis-mo tiempo, la población en edad de tra-bajar se reducirá en un 33%.

La sostenibilidad del sistema público de pensiones no dependería de una disminu-ción de la población en términos absolu-tos si ese descenso se produjera de manera proporcional en todos los grupos de edad. Lo que realmente pone contra las cuerdas la futura viabilidad del sistema es el desequili-brio que se produce al disminuir la pobla-ción menor de 24 años y la comprendi-da entre los 25 y los 65 años de edad, y el crecimiento del grupo de edad de mayores de 65 años. En España, el efecto del baby boom tuvo lugar entrados los años 50, y se

El Estudio del IESE y VidaCaixa «Impacto de las pensiones en la mujer. Jubilación y calidad de vida» advierte de la vulnerabilidad de las mujeres ante la jubilación. El salario femenino supone, de media, un 77% del salario masculino; esta diferencia salarial conlleva desigualdades en las futuras prestaciones de jubilación.

prolongó hasta los 70. Por consiguiente, la jubilación masiva de esa generación se pro-duce más tarde que en el resto de Europa.

Con estos parámetros, la tasa total de de-pendencia en España en el 2052 sería del 99,54%, lo que provocaría que cada perso-na activa tuviera que sostener a una inactiva.

El papel de la mujer en la vida familiar

La mayoría de conflictos de conciliación entre trabajo y familia se resuelven porque la mujer renuncia durante un período de tiempo a un trabajo remunerado o bien re-duce su jornada laboral. Esta tendencia se vuelve en contra de la mujer en particular, y de la familia en general, al ver reducida su renta actual y su futura pensión de jubi-lación. Trabajar menos horas fuera de ca-sa y durante menos años tiene un impacto negativo en la renta actual y futura.

Hasta 2013 no han estado suficiente-mente reconocidos, a efectos de cotiza-ción, los períodos dedicados al cuidado de los hijos pequeños, ya que sólo se consi-deraba cotizado el primer año de los tres a los que se tiene derecho de excedencia para el cuidado de hijos.

En el caso español, mientras que los hombres han trabajado una media de 43,4 años, las mujeres sólo han trabajado de forma remunerada un promedio de 12,8 años, la cifra más baja de Europa.

A las anteriores causas - una menor de-dicación de horas de trabajo remunerado y un menor número de años de trabajo retri-buido -, las mujeres, en general, obtienen

unos ingresos inferiores a los de los hom-bres. En España, el salario medio anual por trabajador en el año 2011, de acuerdo con los datos del INE, fue de 22.900 euros. El salario medio anual femenino represen-tó, ese mismo año, el 77% del masculino.

El sistema de pensiones público, al ba-sarse en las cotizaciones que dependen del salario percibido, perpetúa las desigualda-des salariales del mercado laboral. Este he-cho tiene un importante impacto negativo para las mujeres pensionistas ya que, excep-tuando los tramos más bajos, las prestacio-nes por jubilación siempre son inferiores al salario percibido durante la etapa laboral.

Así pues, muchas mujeres pueden lle-gar a percibir una pensión que no les per-mita el acceso a un nivel mínimo de ca-lidad de vida.

La desigualdad en las pensiones

La brecha salarial sigue siendo una rea-lidad tanto en España como en la Unión Europea. Una discriminación que no se debe estrictamente a razones de género, sino que es más bien consecuencia de la realización de diferentes tipos de jornadas o de trabajos. La diferencia salarial entre hombres y mujeres se ha ido reducien-do en las dos últimas décadas. Sin embar-go, en la Unión Europea la brecha salarial se sitúa en el 16% y en España en el 23%, muy por debajo de la brecha en las pen-siones del 39% de media en la Unión Eu-ropea y del 34% en el caso español.

Esto indica que, por sí sola, la equipa-ración de salarios no garantiza la igualdad

de pensiones: la pensión media en España en 2012 fue de 858 euros. Sin embargo, la pensión media de los hombres fue de 1.067 euros, mientras que la de las muje-res sólo fue de 659 euros, lo que supone un gap del 38%.

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INFORME

El estudio quiere enfatizar que, aunque la situación no es brillante, hay margen de mejora, y por ello se proponen 10 medidas para garantizar los ingresos necesarios por jubilación, de modo que los mayores disfruten de mayor autonomía económica y un nivel de vida digno:1. Informar de la situación real de la

futura pensión. 2. No dejar nuestro futuro sólo en ma-

nos del Estado: concienciar de la res-ponsabilidad personal de conservar y mantener la propia calidad de vida.

3. Complementar la pensión que fa-cilita el Estado desde el inicio de la vida laboral.

4. Planificar la propia jubilación, en especial las mujeres que interrum-pen su trayectoria laboral por el cuidado de hijos y dependientes.

5. Que el Estado aporte la cotización de jubilación de las mujeres en ca-so de excedencia o, parcialmente, en casos de reducciones de jornada mientras éstas permanezcan al cuidado de los hijos más pequeños o de mayores dependientes.

6. Que el tiempo dedicado a la aten-ción de los hijos hasta 12 años y a familiares dependientes compute como tiempo cotizado a la Segu-ridad Social para poder recibir la pensión de jubilación.

7. Desgravación fiscal del coste de los cuidadores familiares, guarderías y otros gastos asociados a la familia, siempre que esta cantidad se desti-ne a ahorro para la pensión.

8. Desgravación fiscal de la renta fa-miliar de las aportaciones de aho-rro para la jubilación del padre o de la madre mientras permanezcan al cuidado de los hijos más pequeños o mayores dependientes.

9. Revisar la pensión de viudedad pa-ra no cotizantes, ya que el cónyuge viudo va a seguir soportando más del 50% de los costes fijos de la anterior situación.

10. Fomentar y educar a los jóvenes en la cultura del ahorro finalista, a largo plazo.

RECOMENDACIONES

Tomás Muniesa, vicepresidente ejecutivo-consejero delegado de VidaCaixa, Nuria Chinchilla, profesora del IESE Business School (Universidad de Navarra), y Jaime Lanaspa, director general de la Fundación La Caixa, en la presentación del informe.

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Premios de la Cátedra ASISA-UAM

Hasta el 30 de junio del 2014

ASISA y la Universidad Autónoma de Madrid han abierto la convocatoria de la X Edición de los Premios UAM-ASISA sobre Gestión Sanitaria y Economía de la Salud. Estos galardones, que se entregan en el marco de la Cátedra ASISA-UAM, tienen por objeto promover y potenciar actividades de investigación, docencia y estudio, así como la divulgación y la difusión de los conocimientos en gestión sanitaria y economía de la salud.

Podrán entrar en concurso, todas las tesis doctorales consideradas aptas durante el 2013 y todos los trabajos publicados en revistas nacionales e in-ternacionales que versen sobre gestión sanitaria y economía de la salud. En el último trimestre de 2014 se fallará el 10º Premio a la mejor tesis doctoral, dotado con un importe económico de 6.000€, y el 5º Premio al mejor trabajo publicado, galardonado con 3.000€.

Los trabajos se podrán entregar per-sonalmente hasta el 30 de junio de 2014 en la sede de la Cátedra ASISA-UAM, Facultad de Medicina de la UAM, Secre-taría del Departamento de Medicina Pre-ventiva y Salud Pública o en los Servicios Centrales de ASISA, Juan Ignacio Luca de Tena, 12, así como por correo certi-ficado dirigiéndose a cualquiera de las direcciones anteriores. Se deberán enviar dos originales, uno en formato tradicio-nal (papel) y otro en formato electrónico (CD).

El jurado estará presidido por Fran-cisco Ivorra, presidente de ASISA, y por el Juan Antonio Vargas, decano de la Fa-cultad de Medicina de la UAM.

http://fuam.es/catedras/catedra- uam-asisa/

Gestión por Procesos

Inicio 16 de junio de 2014

Las organizaciones alcanzan la ma-yor eficiencia cuando el conjunto de sus actividades se gestiona como un sistema de procesos. Para ello es preciso que la organización sea capaz de identificar sus procesos, diseñarlos, medirlos y mejorar-los pero, ¿cómo se hace esto?

En general, las organizaciones cono-cen sus actividades, pero les cuesta iden-tificar sus procesos, incluso puede que la organización conozca sus procesos, pero las dificultades comienzan a la hora de gestionarlos.

En la práctica es bastante difícil que las tareas comiencen y finalicen en un único departamento. La estructura or-ganizativa tradicional de las organizacio-nes no tiene en cuenta que, para satis-facer a su cliente, la organización debe llevar a cabo una serie de actividades que tengan valor para dicho “cliente”. Estas actividades “fluyen” a través de la organización “atravesando” los distintos departamentos.

Se ha diseñado este programa de formación para favorecer que el alumno que lo siga pueda tener una visión cla-ra de cómo entender que la gestión por procesos añade valor al desempeño de las personas de la organización, dando un sentido finalista al trabajo de todos: alineado con los objetivos de empresa y orientado a satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes.

El curso tiene una duración de 120 horas y se imparte a distancia, pudiendo el alumno ir estudiando los contenidos del módulo en el horario que él considere y dentro de los plazos establecidos.

Asociación Española para la Calidad (AEC)

http://www.aec.es/

Postgrado en Calidad y Seguridad Alimentaria: Sistema APPCC

On line

El Postgrado en calidad y seguridad alimentaria: sistema APPCC es un título propio de la Universitat de Vic. Su ob-jetivo es que los alumnos adquieran los conocimientos teóricos y prácticos que les capaciten para el diseño, desarrollo y aplicación del sistema APPCC en los dife-rentes sectores de la industria alimentaria y su integración dentro de la gestión de la empresa.

El curso se dirige a titulados uni-versitarios, profesionales del sector alimentario, responsables de calidad, formadores en seguridad alimentaria, auditores de sistemas de calidad, aseso-res de empresas, integrantes del equipo de seguridad alimentaria y técnicos de la administración.

El curso se realiza íntegramente a tra-vés de internet (e-learning). El alumno accede a una aula virtual, donde dispone de los materiales y actividades del curso, y cuenta con el apoyo permanente de tu-tores y expertos con los que podrá inter-cambiar opiniones y consultar cualquier duda que se le presente.

El sistema de evaluación es continuo, no teniendo que realizar un examen fi-nal, ya que en cada capítulo se ha de rea-lizar y superar con éxito, un caso práctico y un test de evaluación.

Una vez superado el proceso de eva-luación, la Universidad de Vic expedirá la titulación universitaria de Postgrado en Calidad y Seguridad Alimentaria: Sistema APPCC (Título propio de la Universidad de Vic, expedido según el artículo 34.3 de la Ley Orgánica 6/2001, del 21 de di-ciembre, de Universidades).

http://btcces.com/cursos/postgrado- en-calidad-y-seguridad-alimentaria-

sistema-appcc/

Formación

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LO MÁS LEÍDO

Si quiere recibir la revista HH equipamiento SocioSanitario por correo electrónico envíe sus datos a través de la web www.infohostelero.com, en el apartado «Suscríbase al boletín». cada mes recibirá las últimas noticias del sector.

presentación del XVi congreso nacional de Hostelería Hospitalaria.

matachana presenta el sistema de distribución Double Flow / ergoserve V4 de Socamel technologies.

eudecFood, una solución perfecta para la restauración.

eva Òdena, nombrada presidenta de eurest catalunya.

nestlé Health Science crea la primera máquina dispensadora de recetas trituradas instantáneas.

tecnología de vanguardia aplicada a la gestión de lencerías hospitalarias e industriales: Gilehos.

Sodexo contará con alumnos de Vatel españa para sus programas de prácticas.

pc80 de Girbau, la calandra más eficiente.

esterilcontrol asiste al XXi congreso internacional del ceDeSt.

Zebra technologies presentará la pulsera LaserBand para el sector sanitario en infors@lud 2014.

Las noticias MÁs LeÍdas en La WeB WWW.inFoHosteLeRo.coM

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HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA

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A.M.C. – ARTÍCULOS DE MENAJE Y COLECTIVIDADES, S. L.

Polígono Malpica, C/F Oeste, parcela 57 nave 24. 50016 ZaragoZa

Tel.: 976 58 76 30 • Fax.: 976 58 76 31e-mail: [email protected] www.webamc.comArtículos de menaje en policarbonato y poli-propileno destinado a colectividades y hoste-lería como: bandejas isotérmicas, desayunos y autoservicio, vasos, tazas, platos, boles, ensaladeras, tapas y cubreplatos, recipientes isotérmicos, separadores para muestras testi-go y carros portabandejas. Como fabricantes y distribuidores de estos artículos, contamos con el certificado de uso alimentario estando inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos de la Agencia Española de Seguridad Alimen-taria. Marca: A.M.C.

ALCAD

Polígono Arreche-Ugalde, 120305 Irún (Guipuzcoa)Tel.: 943 639 660 • Fax: 943 639 266www.alcad.netAlcad, fabricante de equipamiento de telecomunicaciones para hospitales, resi-dencias de ancianos y hoteles. Con una división centrada en comunicación pacien-te-enfermera, solución Ática, y sistemas

de entretenimiento y vídeo bajo demanda (IPTV), solución Eloa. MARCAS: Alcad, Ática y Eloa

ALTRO SCANDESS, S. A. Blasco de Garay, 13 - 6º Dcha.28015 Madrid.Tel.: 91 549 52 30 • Fax: 91 544 03 [email protected] de seguridad para cocina, salas de preparación, cafeterías, zonas húmedas, baños, duchas, vestuarios, boutiques, pa-sillos rampas, etc.

BP OIL ESPAñA, S.A.U.

Tel.: 901 300 200www.bpgas.com.es

Avda. de Bruselas, 36.28108 ALCOBENDAS (Madrid).Tel.: 901 300 200. • www.bpgas.com.esServicio integral de suministro de gas pro-pano a granel e instalación de tanque para climatización, agua caliente sanitaria y co-cina en hostelería. Asesoramiento integral, desde la legalización hasta la puesta en servicio. Asistencia técnica y emergencias 24h. Ayudas económicas. Consúltenos.MARCA: Propano BP Gas.

BUSCATEL COMUNICACIONES S. L.

Pº Pau Clarís, 33 • 08191 • rubi (Barcelona)

Tel.: 93 699 44 99 • Fax: 93 697 92 [email protected] • www.buscatel.esComunicaciones Hospitalarias y Geriátricas.Sistemas llamada paciente-enfermera.Sistemas control de personas errantes.Sistemas buscapersonas.Sistemas telefonía DECT.Sistemas CCTV.Sistemas Megafonía.

CARRINOx, S. L.

C/ Huelva nº508940 Cornellá de Llobregat (Barcelona).Tel.: 93 475 00 19 • Fax: 93 475 02 [email protected] calientes, armarios calientes, mesas calientes, carros neutros, carros de guías, carros de estantes, carros especiales a me-didas, muebles neutros, trabajos a medida para hostelería, comunidades clínicas, hospi-tales y caterings. Accesorios hostelería como recipientes Gastronorm, rejillas Gastronorm.

COLDKIT, S. L. UNIPERSONALArrastadia, s/n, nave 12.Pol. Las Mercedes. 28022 Madrid.Tel.: 91 312 06 44 • Fax: 91 748 05 [email protected]ámaras. Cámaras modulares. Puertas frigoríficas para distintas utilidades con mar-cos para panel o para obra civil. Panel in-dustrial. Panel industrial de sala limpia para cocinas centrales, norma fuego M1 y M2. Pa-nel industrial corta-fuego (norma fuego M0).

DEB GROUP

Pº de Europa 11- 13 4ª Planta Oficina A 28700 San SebaStian de loS reyeS (Madrid)Tel.: 91 651 48 70 • Fax.: 91 653 25 54 e-mail: [email protected] www.debgroup.comProductos para la higiene, asepsia y cui-dado de la piel.

DOMUS

P.I. La Quintana • C/ Energía, 1208504 Sant Julia de Vilatorta (BCN)Telf: 93 888 71 53 • Fax 93 888 76 63 www.domuslaundry.com [email protected] Más de 80 años avalan nuestra experiencia como fabricantes de maquinaria para lavandería. Hemos creado una empresa sólida y moderna donde aseguramos la ca-pacidad de dar calidad, satisfacer al cliente y consolidar nuestro futuro empresarial.Nuestra gama de productos tales como lavadoras, secadoras, calandras están es-pecialmente dirigidos a sectores tales como hoteles, restaurantes, lavanderías, hospitales, residencias de ancianos y comunidades y llevan el sello particular de la Innovación y la Experiencia Hemos apos-tado, como empresa, a no limitarnos a seguir los estándares del sector, sino aplicar todas

guía profesional

ALIMENTACIÓN Y BEBIDASMarcilla Coffee Systems; Saeco Ibérica, S. A.

ALMACENAMIENTOTedhinox.

AYUDAS A LA MOVILIDADRepresentaciones Alomar, S.L.

CLIMATIZACIÓN Y ExTRACCIÓNLuis Capdevila; Frigicoll, S. A.; Tecnigras.

COCINADimasa; Fagor Industrial; Franke; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova; Tedhinox.

COMUNICACIONESAlcad; Buscatel Comunicaciones; Ibernex Ingeniería, S. L.

CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓNColdkit; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; Infrico; MHR - Grupo Cofri-co; Tedhinox.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y LÍNEA FRÍACarrinox, S. L.; Innova Concept Ingeniería; Fagor Industrial; Fri-gicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico.

ENERGÍASBP OIL España, S.A.U.; Gas natu-ral; Repsol YPF.

FABRICADORES DE HIELOFrigicoll, S. A.; ITV.

LAVADO DE VAJILLA Y COMPLEMENTOSDimasa; Fagor Industrial; MHR - Grupo Cofrico; Míele, S. A.; Romag; Tedhinox.

LAVANDERÍA Y PLANCHADODomus; Fagor Industrial; Girbau; Magarpa; MHR - Grupo Cofrico; Miele; Ozosystems Corporation, S. L.; Primer; Santos Innova.

LENCERÍA, UNIFORMES Y CALZADOResuinsa.

LIMPIEZA E HIGIENEDeb Group; Diversey España, S.L.U.; Ipc Integrated Professional cleaning; Olandia-Wetrok; Poly-dros.

MAQUINARIA AUxILIARRobot Coupe; Romag; Saeco Ibé-rica, S. A.

MÁQUINAS DE ZUMO:Zumex Group; Zummo; Zumoval.

MÁQUINAS DE CAFÉ:Tecnimel Hostelería; Saeco Ibé-rica, S. A.

MOBILIARIO Y DECORACIÓNIndustrias Hidraulias Pardo, S. A.; Representaciones Alomar, S. L.; El Corte Inglés, División Comercial.

MENAJESELF SERVICE:A.M.C.; Fagor Industrial.

PROYECTOS E INSTALACIONES COMPLETASEl Corte Inglés Div. Comercial; Dimasa; Innova Concept; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova.

SUELOS Y PAVIMENTOSAltro Scandess.

«Esta sEcción Es un dirEctorio dE EmprEsas quE comErcializan sus Equipos/sErvicios En El ámbito sanitario. aparEcEn clasificadas por actividadEs y por ordEn alfabético»

Índice por actividades

Índice de empresas

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las mejoras técnicas en todas las áreas, para la mayor satisfacción de nuestros clientes.

Tel.: 902 200 [email protected]

DISTFORM S. L.

Camí de les Comes, 17 25123 Torrefarrera (Lleida)Telf: 902 10 18 90• Fax: 973 75 15 [email protected]• www.distform.comDistform produce equipos para cocinas profe-sionales desde hace más de 20 años, ofrecien-do soluciones innovadoras que responden a las necesidades y expectativas de los nuevos modelos de negocio en la industria hotelera, restauración y catering. Como resultado de este compromiso, Distform ha desarrollado nuevas patentes que proporcionan grandes ventajas a nuestros productos. Destaca la nueva gama de hornos compactos combi MyChef (4 GN, 6 GN y 10 GN en sólo 52 cm. ancho), la amplia gama de envasadoras al vacío inteligentes Te-kVac, en modelos de pie y de sobremesa, los regeneradores más eficientes y los abatidores de temperatura, entre un catálogo con más de 2.000 referencias para el sector de la hostelería.

DIVERSEY ESPAñA, S.L.U.

Tirso de Molina, 40 Edificio 4 – 2ª planta • WTC Almeda Park08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)Telf. 902 011 106 • www.diversey.comwww.diverseysolutions.comDiversey es una de las principales empresas internacionales de fabricación y distribución de productos químicos de limpieza, con pre-sencia en todos los sectores: hostelería, em-presas de limpieza, distribución, hospitales y residencias, estaciones de servicio e industria de alimentación y bebidas. Comercializamos diferentes lineas de productos que nos per-miten dar respuesta a todas las necesidades higiénicas de nuestros clientes. Lavandería (Clax), Cocinas (Suma), Pisos (Room Care, Sprint), maquinaria de limpieza y utensilios (Taski), tratamiento de suelos (Jontec), siste-mas concentrados (Quatro Select, Revoflow, Safe Pack, J-Fill, Divermite), Cuidado perso-nal (Soft Care), Microfibras (Jonmaster).Una amplia red de profesionales, tanto comercia-les como técnicos, garantizan una perfecta cobertura en todo el territorio nacional.

ERATOS

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PANTONE 382 C

Tipografía: DIN

Pol. Ind. Pilar de la DehesaC/ Extremadura, 5814900 – Lucena (Córdoba)Telf: 957 513 274 • Fax: 957 514 [email protected] • www.eratos.esDiseñamos y fabricamos una amplia gama

de artículos estándar en acero inoxidable, de alta calidad y entrega inmediata.- Fregaderos: De fondo 50, 55, 60, 70 cm, con bastidores montados o desmontados. Lavama-nos, grifos y accesorios. - Mesas de trabajo: Amplia gama de modelos desmontados o solda-dos, y accesorios. - Muebles neutros: Gama modular de elementos neutros que ofrece gran-des posibilidades de configuración e integración. - Estanterías: De aluminio-polipropileno, y es-tanterías murales y de pie en acero inoxidable. - Campanas: Bajas, rectas, snacks, industriales, compensadas e invertidas, tanto murales como centrales. En opción turbina incorporada normal o 400º/2h y/o sistema de auto-extinción. Todas soldadas y estancas. - Muebles calientes: Ca-rros calientes, mesas calientes, y baños maría. - Carros de transporte: GN, pasteleros y de servicio, desmontados o soldados. - Recipien-tes GN y accesorios. - “Drop-in” encastrables para buffet: Pistas frías, cubas frías estáticas, ventiladas y de helados, vitrinas frigoríficas, cubas calientes secas y baño-maría, vitrocerá-micas, pantallas, cristales y accesorios. - Gama self-service: Ofrece grandes posibilidades de configuración y personalización.

EFFICOLD S.A.

Ctra Córdoba – Málaga km 80.80014900 LUCENA (Cordoba) EspañaTelf.: 957 509 627 • Fax: 957 509 [email protected] • www.efficold.comEmpresa especialista en refrigeración en el sector Horeca, Bebidas y Helados. Solucio-namos cualquier planteamiento en el área de refrigeración para empresas del canal Hore-ca. Desde los armarios con su línea de alta gama Elite, las mesas frías, los abatidores de temperatura hasta las células de última generación, pero también botelleros, vitrinas de tapas, sushi, etc. efficold se sitúa como principal empresa del mercado de refrigera-ción comercial español, actuando también como proveedor clave para las marcas de bebidas con más prestigio internacional.

FAGORINDUSTRIAL, S. COOP.

Santxolopetegi 22 – 20560 oñati (Guipúzcoa).Tel.: 943 71 80 30 • Fax: 943 71 81 81.www.fagorindustrial.comPreparación. Cocción modular. Máquinas especiales. Hornos a gas y eléctricos. Hor-nos pizza. Distribución. Refrigeración. La-vado de vajilla. Frío y conservación. Maqui-naria auxiliar. Mobiliario en inox. Equipos de lavandería. Complementos.MARCA: Fagor.

FAHOSTEC

CR CO - 762 Los Piedros - Las Navas, s/n 14900 Lucena - (Córdoba) España

957 51 30 68 • 957 59 11 [email protected] • www.fahostec.comLa gama de productos Fahostec ponen al alcance del profesional una amplia gama de soluciones óptimas para la conservación de ali-mentos, a temperatura positiva o negativa, así como para la preparación de los mismos, bus-cando siempre el ahorro de espacio y tiempo. Son modelos diseñados para ofrecer máxima higiene, gran rendimiento frigorífico así como un amplio rango de posibilidades adaptadas a cada necesidad. Como resultado, se obtiene un producto enfocado a asegurar un funcio-namiento fiable, preciso y duradero, llevando el diseño y la calidad hasta el mínimo detalle.

Tel.: 900 708 709www.gasnatural.com

GIRBAU, S. A.

Ctra. Manlleu, km 1 • 08500 Vic (Barcelona).Tel.: 93 886 11 0 • Fax: 93 886 07 [email protected] • www.girbau.comLavadoras-centrifugadoras, planchadoras, secadoras, túneles de lavado, carros de trans-porte, introductores, plegadores, etc. Todo el equipamiento para cualquier tipo de lavan-dería. Solicite proyecto de lavandería gratis.

IBERNEx INGENIERÍA, S. L.

Ctra. de Cogullada, 11 • 50014 ZARAGOZATel: +34 976 794 226 • Fax: +34 976 233 366www.ibernex.esIIbernex es una ingeniería perteneciente al grupo Pikolin, con vocación internacional y, especialista en diseño, desarrollo y fabricación de soluciones innovadoras de software espe-cializado para la atención sanitaria. Ibernex es especialista en comunicación asistencial IP SIP y gestión de alarmas sociosanitarias. Dispone de innovadoras soluciones de control de fugas, localización en interiores y exteriores, gestión de lavandería y sistemas de teleasistencia. Iber-nex cuenta con más de 15 años de experiencia en proporcionar soluciones fiables y persona-lizadas a los hospitales, clínicas, residencias y empresas privadas. Marcas: Helpnex.

INDUSTRIAS HIDRÁULICAS PARDO, S. A.

Autovía de Logroño, Km. 5,800 50011 Zaragoza, España Tel.: 976 300 033 • Fax: 976 300 658 www.pardo.esEmpresa fabricante líder en la fabricación y comercialización de equipamiento hospita-lario, asistencial y de hogar. Situada en Za-ragoza, Pardo tiene más de 35 años de historia. En Octubre de 2012 pasó a pertenecer a uno de los grandes Grupos Industriales del mercado de Descanso Internacional, EL GRUPO PIKOLIN.

Existe gran complementariedad entre las empresas, de tal forma que todo el GRU-PO es capaz de satisfacer todas las ne-cesidades y de ofrecer un equipamiento integral para el sistema Socio-Sanitario. Pardo apuesta inequívocamente por la inves-tigación y desarrollo de productos adecuados a las necesidades de un mercado en constante evolución tecnológica, orientado al cuidado y la salud de los clientes.

INFRICO, S. L.

Ctra. CO 762 km 2,5.14900 lucena (Córdoba).Tel.: 957 51 30 68 • Fax. : 957 59 11 [email protected] • www.infrico.comEmpresa: Infrico fabricante español líder en producción de frio comercial cuenta con una gran variedad de producto especializado para Hospitales y Geriátricos, destacamos sus armarios gastronorm 2/1 construidos en Acero Inox AISA 304 18/10, así comp tam-bién sus armarios expositores. Todo una ga-ma de productos para cocinas y consultas.Productos: Armarios Refrigerados Gastro-norm 2/1, Armarios Refrigerados Gastronorm 1/1, Armarios Expositores para Farmacia, Mesas Refrigeradas Gastrodorm 1/1, Mesas Refrigeradas Serie 600, Armarios Refrigera-dos Serie Nacional y Expositores, así como también Cámaras modulares y equipos com-pactos y semicompactos de refrigeración.

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C/Bélgica 10 -2.Of.3 C28341 ValdeMoro (Madrid)Tel : 902 910 000 • Fax : 902 903 127ingenieria @innovaconcept.esEs una Ingeniería de Organización de Proce-sos de Producción y Distribución Alimentaria Colectiva (PPDAC) que diseña y desarrolla Sistemas y Cocinas Centrales desde el Con-cepto de la Organización en todos sus nive-les: Concepto, Técnicas, Personal, Funciones, Menús, Arquitectura e Instalaciones, Equi-pamiento, Formación y Puesta en Marcha en Línea Fría, Línea Mixta o Línea Caliente.

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MHR – GRUPO COFRICO

Sede Central: A Coruña. • Tel.: 981 783 430E-mail: [email protected] • www.mhr.esDelegaciones en España: Asturias, Bada-joz, Barcelona, Burela, Córdoba, León, Lugo, Madrid, Málaga, Sevilla, Valladolid, Vigo, Zaragoza. Delegación en Marruecos: Casablanca.MHR es la firma del Grupo Cofrico especializa-da en hostelería. Ejecuta proyectos que inclu-yen el diseño, instalación, puesta en marcha y mantenimiento de maquinaria y equipamiento para hostelería (cocinas, línea fría, buffets y self-services, sistemas de lavandería, etc.), e incorporan el know-how del grupo en frío alimentario y climatización. Ofrece cobertu-ra nacional en servicios de mantenimiento especializado (maquinaria hostelería, frío y clima), 24 h./365 días, en cualquier punto de la península.

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España y PortugalMaquinaria. Accesorios. Productos de limpie-za. La limpieza racional hace más agradable la vida de quien la realiza y del que la disfruta. Atención al cliente Tel. 902 15 77 [email protected]

PRIMER

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SAECO IBÉRICA, S.A.

Polígono Industrial Almeda • C/San Ferran, 34-36 • 08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)Tel.: 93 474 00 17 • Fax: 93 474 04 [email protected] líder con presencia en los sectores Ho.Re.Ca., Vending, Office Coffee Service y En-vasado al vacío profesional. Máquinas tradicio-nales y superautomáticas de alta calidad que garantizan la obtención de un perfecto espres-so. Máquinas de alta producción para Restau-ración, catering y colectividades. Distribuidores automáticos de café y bebidas calientes, de snacks, food, refrescos y máquinas combinadas multiproducto. Todo tipo de sistemas de pago. Máquinas automáticas de café en grano para oficinas y despachos, refrigeradores de leche y dispensadores de agua. Máquinas envasadoras al vacío para la conservación de alimentos que realizan un vacío perfecto en bolsas, frascos y contenedores de catering.

SANTOS INNOVA, S. L.

Gutenberg, 5. Pol. Villares • 37184 SalaManca

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UNA COCINA BIEN EQUIPADA · 2014-06-02 · FAHOSTEC, UNA NUEVA ALTERNATIVA EN REFRIGERACIÓN. ... 8...

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