Presentacin de PowerPoint

Consultoraturismoilc.institute@gmail.comBethsy Raquel Sotelo MoralesLICENCIADA EN TURISMOOrganizacin Hotelera I

DESARROLLO DE CONTENIDOS.

IX.Departamento de Alimentos y Bebidas.9.1Compras.9.1.1Descripcin de puestos.9.1.2Polticas de compras.9.1.3Especificaciones estndar de compra.9.1.4Tcnicas de compra.9.1.5Solicitud de compra.9.1.6rdenes de compra.9.1.7Compras diarias.9.1.8Compras de temporada.9.1.9Compras directas.9.1.10Muestras.

9.1.11Devoluciones o rechazos.9.1.12Compras de artculos de reventa.9.1.13Compras de artculos a consignacin.9.1.14Compras corporativas.9.2Almacn.9.3Cocina.9.3.1Brigada de cocina.9.3.1.1Chef Ejecutivo.9.3.1.2Chef de cocina- Chef de cousine.9.3.1.3Delegado del Jefe de cocina o Sous-Chef. 9.3.1.4Asistente del Chef.9.3.1.5Chef de partie.

9.3.1.6Chef de garde.9.3.2reas de una cocina profesional.9.3.2.1Cocina caliente.9.3.2.2Cocina fra.9.3.2.3Repostera.9.3.2.4Legumbrera.9.3.2.5 rea de lavado.9.3.2.6Otros cargos.9.3.3Organizacin en la cocina de trabajo.9.3.4Infraestructura de la cocina.9.4Restaurantes.9.5Lobby bar.9.5.1Tipos de bares.

9.5.2Brigada de servicio en el bar.9.5.2.1Jefe de bar/ Gerente de bar.9.5.2.2Primer barman.9.5.2.3Barman.9.5.2.4Ayudante de bar.9.5.2.5Mesonero de bar.9.5.3Materiales, equipos y mercancas del bar.9.5.4Higiene.9.5.4.1Higiene personal.9.5.4.2Higiene en el bar.9.5.5Iluminacin.

9.5.6Flair.9.6Banquetes y Catering.

9.6.1Servicio de catering.9.6.1.1Buffet.9.6.1.2Banquete.9.6.2Objetivo.9.6.3 Alimentacin.9.6.3.1Desayuno.9.6.3.2Tipos de men.9.6.4Reservas de salones.9.6.5Personal que labora en un banquete.9.6.6 Presupuesto y acciones comerciales.9.7Room services.9.8Minibar o Servibar.9.0Organigrama de alimentos y bebidas.Bibliografa.

X. Departamento de Alimentos y Bebidas.Esta direccin est conformada por aquellos departamentos que tienen como objetivo suministrar alimentos y bebidas, y proporcionar el servicio de los mismos.

Entre las reas que la conforman estn:

9.1 Compras.Es el departamento que con base en las especificaciones de tamao, calidad, color entre otras indicadas por el Chef Ejecutivo, se encarga de realizar las compras y supervisar la recepcin de la mercanca verificando que en efecto cumpla con las especificaciones.

Este departamento se encarga de solicitar cotizaciones a los diferentes proveedores buscando calidad y buen precio.

Si se compran artculos de buena calidad, esto se reflejar en la satisfaccin del husped y en mejores utilidades para la empresa.

Las ventajas, son:

a. Uniformidad en las compras.b. No se distrae a otros jefes o supervisores.c. Mejor control por parte de la Gerencia.d. Menor posibilidad de la corrupcin.e. Mejor seleccin de precios.f. Mejor seleccin de proveedores.

Es importante que las compras se centralicen en algn departamento que se haga responsable de ellas, pues de sta manera se obtienen muchas ventajas.

9.1.1 Descripcin de puestos.

a. Gerente de Compras.

- Responsable de las compras que el hotel debe realizar en alimentos, bebidas y suministros:- Selecciona los proveedores en coordinacin con cada Jefe de Departamento. - Establece, con la autorizacin del Gerente las polticas de compras.- Solicita cotizaciones a los proveedores.

- Proporciona a la Gerencia los reportes de compra respectivos. - Vigila en coordinacin con los Jefes de Departamento los mximos y mnimos, as como la rotacin de mercanca.- Formula pedidos a los proveedores. - Supervisa que los pedidos sean surtidos correctamente. - Anota en los pedidos el motivo por el que no se seleccion al primer proveedor.- Elabora los catlogos de artculos y de proveedores.

- Establece los procedimientos que hay que seguir al realizar las compras.- Elabora el reporte a Gerencia acerca de ahorros en las compras.- Supervisa las compras directas.- Vigila en colaboracin con el almacenista, que los pedidos que lleguen al hotel de acuerdo con las normas y especificaciones de cada pedido.- Busca la compra de artculos por la va corporativa.- Capacita y supervisa el trabajo de su personal.- Supervisa y controla la caja chica de compras.

- Cambia los cheques de reembolso de caja chica.- Autoriza las rdenes de compra. - Lleva el control de los pedidos.- Elabora y revisa el presupuesto de gastos del departamento.- Busca continuamente proveedores para mejorar los actuales.- Es responsable de la operacin de los vehculos del departamento.- Autoriza los vales para gasolina de vehculos del departamento.

- Da seguimiento a los pedidos (locales y forneos).

b. Secretaria de compras.

- Realiza el trabajo secretarial en la oficina.- Recibe las solicitudes de compra de los departamentos del hotel.- Pide cotizaciones por telfono. - Folia las solicitudes de compra.- Pasa al Director de finanzas o al Gerente las solicitudes de compra para su autorizacin.- Elabora las rdenes de compra respectivas.

- Pasa al Director de finanzas o al Gerente general las rdenes de compra para su autorizacin.- Enva las copias respectivas de la orden de compras a los departamentos respectivos. - Mantienen ordenado y depurado el archivo del departamento.- Elabora las solicitudes de cheques para compras de contado- Vaca a la bitcora del departamento las solicitudes de compra.

- Elabora diariamente el reembolso de caja chica, con base en los comprobantes de compra que entrega el chofer o el comprador del departamento.- Pide diariamente los alimentos y bebidas a los proveedores que vienen a surtirlos. - Atiende las llamadas telefnicas del departamento.- Elabora toda la correspondencia del departamento.

- Elabora semanalmente el reporte de variacin de precios y lo pasa al gerente administrativo o al gerente general.- Mantiene buenas relaciones y da buen servicio a todos los departamentos del hotel.

c. Chofer de Compras.

- Compra mercanca para el hotel dentro de la ciudad.- Conoce y aplica las especificaciones estndar de compra.- Aplica las tcnicas de compra. - Evala la calidad de la mercanca.- Evala la validez de las facturas de proveedores.- Entrega los contrarrecibos para algunos proveedores

- Paga algunas mercancas que compra el directamente. - Entrega la mercanca al almacn o a la cocina.- Transporta la mercadera comprada en el vehculo del hotel.- Ayuda al jefe de compras en la seleccin de nuevos proveedores.- Entrega las hojas de pedido a algunos proveedores locales.- En algunos hoteles lleva y recoge la correspondencia en la oficina de correos.

- Lleva algunos pagos y cotizaciones para eventos.

9.1.2 Polticas de compras.Estas polticas son muy variadas dependiendo de cada hotel:

- Toda compra mayor de cierta cantidad se pagar con cheque.- La seleccin de proveedor se realizar de manera conjunta entre el jefe de compras y el jefe de departamento.

- El departamento de compras se encargar de las reclamaciones o de los ajustes con proveedores.- Se debe tener un mnimo de tres cotizaciones para cada compra.- Los presupuestos y las cotizaciones de proveedores son confidenciales.- Slo en casos de urgencia pueden comprar los Jefes de Departamento.

- A todo proveedor se le dar la oportunidad de cotizar. - Todo rechazo o devolucin de mercanca debe ser del conocimiento del Gerente de compras.- Toda cotizacin debe presentarse por escrito con fecha limite para sostener el precio.

Fig. 9.1: Catlogo de alimentos para lograr una organizacin ms adecuada de las compras.

CLAVE ARTCULO PROVEEDORA-1PolloP-32 P-45 P-48A-2JamnP-4 P-9 P-10A-3NaranjaP-19 P-23 P-26

Fig. 9.2: Catlogo de bebidas.

CLAVEARTCULOPROVEEDORB-1Brandy La JoaquinitaP-74 P-94 P-99 B-2Tequila El agave blancoP-89 P-91 P-92B-3Cerveza La AlteaP-88

Fig. 9.3: Catlogo de suministros.

CLAVEARTCULOPROVEEDORS-1Toalla de baoP-156 P-158 P-163S-2AromatizanteP-245 P-257 P-260S-3Cartucho de inyeccin de tinta HP51649-AP-374 P-388 P-400

Fig. 9.4: Catlogo de proveedores.Este catlogo se debe actualizar peridicamente dependiendo de las necesidades del hotel.

CLAVEPROVEEDORDOMICILIOTELFONOSP-1Carnicera La BonitaMadero 12534-578-33P-2Frutera El MarObregn 57846-89-11P-74Vinos y licores La PlayaFederalismo 145458922P-156Toallas JuanitaAv. Madero 3201-5-633120

9.1.3 Especificaciones estndar de compra.Con la colaboracin indispensable de los Jefes de Departamento se deben elaborar las especificaciones de compra para cada artculo que el hotel necesite comprar para su operacin. Esto permitir tener buenos estndares de calidad, trabajar a bajo costo, tener menos desperdicio y desde luego facilitar la labor de compra.

Fig. 9.5: Catlogo de suministros.

CLAVEARTCULOMARCATAMAOA-43Aceituna verde con huesoLa madrilea500 g.A-68Chocolate en polvoOaxaca1 000 g.A-69Jamn tipo YorkSanta Luca10 kg.B-36Tequila blancoEl agave blanco1 lt.S-2AromatizanteOlores1.892 lt.S-246Aceite para motor de autoFrmula uno2 lt.

Si por algn motivo el comprador no encuentra la marca o el tamao que se especifica, se pedir la autorizacin al Jefe de Departamento para cambiar la marca o el tamao.

9.1.4 Tcnicas de compra.

- Mantener los inventarios a un nivel bajo.- Hacer compras de temporada en frutas y legumbres.- En ocasiones, aprovechar ofertas.- Tener en cuenta los pronsticos de ocupacin.- Aprovechar las compras en grandes volmenes.- Establecer los mximos y mnimos en el almacn segn la ocupacin del hotel.

- Al comprar, verificar siempre:

. Calidad.. Bajo precio.. Servicio.. Crdito.

9.1.5 Solicitud de compra.Cuando algn departamento del hotel requieran algn suministro y ste no se encuentre en el almacn, debern llenar de la forma impresa solicitud de compra, la cual debe ser autorizada por el Gerente General para luego entregarse al departamento de compras.

Esta forma impresa se distribuye de la siguiente forma:

-Una copia al almacenista para que, al llegar el pedido, pueda comprar la cantidad, calidad, precio y perodo de entrega. El Gerente de compras debe darle seguimiento a estos perodos para que sean surtidos puntualmente de acuerdo con lo prometido con el proveedor.

9.1.6 rdenes de compra.Es el documento mediante el cual el Departamento de compras del hotel, solicita a un proveedor especfico la mercanca que el departamento le pidi a travs de la solicitud de compra.

En esta orden se debe especificar el tipo de materiales con su estndares, cantidad, precio, tiempo de entrega y datos del hotel para que hagan la facturacin correcta.

COTIZACIONES PROVEEDORESSOLICITUD DE COMPRAOBSERVACIONES Y USO:SOLICITADO PORVo. Bo. GERENCIARECIBIDO COMPRASFECHAHORA

UNIDADDESCRIPCIN DEL ARTICULOPRECIO ANTERIORTOTAL

FECHA

DEPARTAMENTO

9.1.7 Compras diarias.Este tipo de compras generalmente se realizan en el rea de alimentos y bebidas del hotel.

Todos los das a las 6:30 a.m., el chef o una persona asignada por l levantar el inventario en refrigeradores, congeladores o cmaras de refrigeracin de los artculos ya descritos en la forma impresa especial.

Con base en este inventario se elabora el pedido correspondiente, el cual ser entregado de la siguiente forma:

- Original al jefe de compras o comprador encargado.- Una copia al almacenista.Una copia para el chef.

La copia al almacenista representa para l una autorizacin tcita para la recepcin de mercancas. Los artculos que debern solicitarse en forma diaria sern exclusivamente los que aparezcan pre- impresos en la forma respectiva, con excepcin de aquellos previamente autorizados por el Chef o Gerente de alimentos y bebidas.

9.1.8 Compras de temporada.El gerente de compras y el contralor de costos deben elaborar una tabla anual de la fluctuacin de precios de las frutas y verduras.

Esto es muy importante para considerarlo en el momento de costear alimentos y de hacer variaciones a las guarniciones de los platillos, adems, permite estar preparados para no aumentar los costos.

Por ejemplo, en algunas temporadas, la palta est muy caro y podemos evitar ponerlo en las comidas.

Si el pescado o mariscos suben de precio o estn escasos en Semana Santa, podemos comprarlo con anterioridad y conservarlo en cmaras fras y refrigeradores adecuados (no olvidar que todos los alimentos tienen perodos mximos recomendables de refrigeracin).

9.1.9 Compras directas.Aunque se deben evitar en la mayor medida posible las compras directas, son necesarias cuando se presentan eventos imprevistos y se termina algn producto indispensable para el servicio (si se termin el hielo, no hay leche o limones o tragos).

Si la oficina de compras est cerrada y no se tiene existencia del producto en el almacn, el Chef, el Gerente de alimentos y bebidas o el Ejecutivo de guardia en el hotel podrn autorizar la compra de algn artculo mediante un vale de caja, para que el cajero entregue al comprador determinada cantidad, la cual debe ser justificada con las facturas correspondientes.

9.1.10 Muestras.Algunos proveedores llevan muestras de muy buena calidad de sus productos en el momento de venderlos; sin embargo, al llegar el pedido, despus de varios das o meses, entregan otro producto de calidad y diferente al solicitado.

Esto ocurre generalmente en la compra de toallas, cristalera, productos de limpieza; por ello conviene pedir la muestra de proveedor para enviarla al almacenista que recibir la mercanca para que pueda compararla con lo recibido.

9.1.11 Devoluciones o rechazos.Toda devolucin o rechazo de alguna mercanca por parte del Almacenista o del Jefe de departamento debe ser del conocimiento inmediato del Gerente de compras, quin se encargar de resolver el problema de inmediato.

En el caso de las devoluciones parciales de fruta o de verdura, se le pedir al proveedor que otorgue crdito de la mercanca devuelta.

9.1.12 Compras de artculos de reventa.Esto puede implicar tres aspectos:

a. Compras de alimentos o bebidas para ser revendidos en el restaurante como helados y pastelera.b. Compras de artculos (cigarros) que la misma cajera vende.c. Compras de productos que el hotel vende en alguna tienda que se encuentra dentro del mismo hotel (artesana, artculos de aseo, medicinas rpidas).

9.1.13 Compras de artculos a consignacin.Este mtodo generalmente se utiliza en las reas de alimentos y bebidas del hotel y consiste en que el proveedor nos entrega la mercanca y solo le pagaremos la que se consuma. Algunos artculos que se pueden vender con este sistema son: vinos y licores, postres, helados y artculos para las tiendas que el propio hotel administra.

9.1.14 Compras corporativas.Cuando se compran mercanca en grandes cantidades, se pueden lograr grandes descuentos, especialmente en vinos y licores, blancos y producto de limpieza. este tipo de compra se puede hacer de tres formas posibles:

a. Compras a nivel cadena: Para los hoteles afiliados a la misma.b. Compras de asociacin: Algunas asociaciones de hoteles y moteles han comprado toallas con ahorros considerables.

c. Hoteles independientes: Varios hoteles amigos se unen a realizar este tipo de compras.

Vgr.El siguiente caso se present en un hotel de mazaran.

El almacenista recibi 1000 toallas que el proveedor envi, las cuales fueron almacenadas de inmediato. Slo 200 fueron igual al pedido original.

Despus de un mes de uso, las toallas puestas en operacin estaban completamente desechas ya que resultaron de mala calidad.

Pedido de compras de frutas, verduras y legumbres.Fecha:Chef ejecutivo

ARTICULOEXISTENCIAPEDIDOCOMPRADOPRECIOARTICULOEXISTENCIAPEDIDOCOMPRADOPRECIOVerdurasFrutasColiflorFresasAjLimaApioLcumaAjoManzanaCebollaNaranjaPaltaPacay

Orden de compra:

ProveedorCondicionesTiempo de entregaRequisicin nm.Pedido por:Entregar en:Cobrar en:Fecha:Observaciones:

elabor autoriz

Factura a nombre de:

Empresa

Domicilio

Cant:descripcinPrecio unitariototal

Vale de caja

fechaBueno por:

concepto

Amenizado por :Recibido por:

Comprobante de gastos:

Por el siguiente concepto

Crguese a:

$

Importe (con letra)

cuentasubcuentaNombre de la cuentaimporte

Autorizado por:

FechaDa mesao

Recibido por:

Comprador secretariaGerente de ComprasFig. 9.1: Organigrama de la divisin de Compras.

En algunos hoteles, el Gerente de compras est bajo la supervisin directa del Gerente General, en otros depende del Gerente Administrativo u otro.

9.2 Almacn.Es la divisin que se encarga de la distribucin de todos los productos que llegan a compras en los diferentes almacenes.

Generalmente existe un Jefe de Almacn y almacenistas que se encargan del acomodo y rotacin de la mercanca.

Es aqu en donde los encargados de las diferentes cocinas debern entregar sus requisiciones para obtener la materia prima. En este departamento se realizan los inventarios fsicos cada fin de mes.

9.3 Cocina.La cocina es la zona industrial de un restaurante (rea de produccin/ preparacin de alimentos), donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor.

La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef ejecutivo o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida (Chef de partie), cocineros y ayudantes.

La cocina es el centro de toda la divisin de alimentos, en la cual existen otras divisiones como carnicera, panadera, pastelera, cocina fra, cocina caliente, etc.

Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

9.3.1 Brigada de cocina.El clsico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos mens.

La brigada clsica inclua a los jefes de partida o "Chef de partie:

9.3.1.1 Chef Ejecutivo.

- Compone las minutas y las cartas. - Variacin de mens. - Estudia los precios de venta. - Se encarga de las compras. - Reparte juiciosamente el trabajo de su brigada. - Establece los horarios de presencia, das libres y las vacaciones de todo el personal.

- Vigila el orden y la limpieza (supervisa).- Asegura el servicio en el momento de las comidas y verifica todos los platos. - Responsable del funcionamiento de la cocina.- Vigila la formacin de los cocineros jvenes.- Ensea.- Responsable de la buena alimentacin de todo el personal del establecimiento.

El Chef Ejecutivo tiene responsabilidades administrativas. Es un experto maitre y un gran cocinero.

9.3.1.2 Chef de cocina- Chef de cousine.No ejerce la cocina. Es responsable de:

- Gestionar la cocina.- Supervisar a los empleados.- Planificar la compra de los ingredientes.- Entrena a los aprendices.- Supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos.- Establece el ritmo de entrega de platos.- Confecciona platos del da.

- Certifica los pedidos de compra y la seleccin de insumos.- Propone al Chef Ejecutivo ascensos o reduccin de personal.- Otros.

9.3.1.3Delegado del Jefe de cocina o Sous-Chef.

- Recibe rdenes directamente del Chef de cocina para la gestin de la cocina.- Sustituye al Chef de cocina durante sus ausencias. - Prever las necesidades de los distintos cuartos de la cocina.- Supervisar la llegada de la materia prima.- Cantar comandas.

- Vigila el trabajo de las brigadas. - En caso necesario ayuda a las partidas ms cargadas de trabajo.

9.3.1.4Asistente del Chef. Bsicamente el asistente del Chef colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo.

9.3.1.5Chef de partie.Es responsable de:

-Gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.-Repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida.-Supervisar, colaborar en la produccin y realizar inventario.

9.3.1.6Chef de garde.El chef de guardia reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.

9.3.2 reas de una cocina profesional.

9.3.2.1 Cocina caliente.

a. Chef Saucier. Responsable de las salsas base y de uso diario y de platos fuertes (carnes, aves, pescados o mariscos que no van asados, fritos o a la parrilla).

Incluye platos compuestos (braseados, estofados, salteados), entremeses calientes, etc.

b. Chef Rtisseur.Chef Parrillero, responsable de las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetn; y sus respectivas salsas.

Adems se ocupa de pescados asados o fritos, platos fritos -incluyendo papas-, entradas fritas. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

Aplica Mtodos de coccin seco.

c. Chef Entremtier. Entremesero, encargado de los entremeses.

Prepara todo tipo de sopas y cremas, dems platos que no lleven como ingredientecarneo pescado, incluyendo platos deverduras, guisos, papas excepto las fritas- y preparaciones a base de huevos, pasta, quesos, arroz, harina.ConsomsPlatos farinceos

d. Chef Poissonnier.El chef pescadero.

Prepara platos de pescado, sopas de pescado especiales, salsas, platos a base de pescado y mariscos que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona delicada.

Este puesto existe en grandes establecimientos para alivianar el trabajo del saucier.

e. Potager.Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

f. Grillardin.Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

9.3.2.2 Cocina fra.

a. Garde manger. Su responsabilidad es toda la cocina fra.

Sus actividades consisten:

- Pelar hortalizas. - Desplumar, limpiar, deshuesar y trocear carnes, aves y pescados crudos que distribuye a la cocina caliente. - Rellenos de carnes, pescados y albndigas.

- Preparaciones de volovanes, croquetas, empanadillas y pats. - Preparacin de todos los platos fros (platos artsticos de buffet fro; entrantes, salsas fras, ensaladas, terrinas, marinadas, entremeses fros (hors d'oeuvre).volovanescroqueta

En algunas cocinas se ocupan del rea de porcionamiento.

9.3.2.3 Repostera.Denominada tambin pastelera.

Se halla a cargo del Chef Patissier o Chef Pastelero.

Es responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres calientes, fros y helados; masas saladas y dulces hojaldre-; cuenta con un panadero, responsable de los panes y bollos.

En algunas ocasiones preparapasta choux- para el restaurante.

Destacan dos figuras principales: los pasteleros/as o personal de produccin, y los dependientes/ as o personal de venta al pblico. Tambin pero en menor orden, el personal subalterno.

a. Pastelero.Adems de conocer su oficio, debe ser una persona honesta y afable, extremadamente pulcro y ordenado. Debe asistir al trabajo limpio y uniformado (carnet de manipulador de alimentos). Es conveniente que conozca la reglamentacin tcnico-sanitaria.

b. Dependiente. Es aquella persona que ofrece, informa y vende a los clientes los productos que se elaboran o vienen elaborados.

Adems, suele ser el encargado de la decoracin y ordenacin de la tienda, vitrinas, expositores, y atiende a las barras de degustacin, si las hay.

Debe ser una persona de buena presencia, con facilidad de palabra, con uniformidad y aseo impecables, con conocimientos terico-prcticos de pastelera, decoracin, presentacin, envasado, envoltura y enologa, as como de los instrumentos de pesos y medidas y maquinaria de la propia tienda.

9.3.2.4 Legumbrera.Se realizan las operaciones previas de limpieza y porcionamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.

9.3.2.5 rea de lavado.

a. Economato. Suele ser uno de los cocineros que se ocupa de la limpieza, organizacin y clasificacin de todos los productos, utillaje y maquinaria de los economatos. La recogida de vales firmados por el jefe de cocina y la posterior entrega del producto solicitado.

b. Steward o rea de lavaloza. El Chief Steward coordina y supervisa el trabajo de los stewards.

El trabajo en esta rea consiste en llevar a cabo la limpieza de todo el equipo utilizado para la preparacin y servicio de los alimentos y bebidas y resurtir el equipo limpio a sus reas de almacenaje. Se ocupan de la limpieza general de las cocinas.

9.3.2.6 Otros cargos.

a. Cuisinier du Personnel.Cocinero del personal.

Este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparacin de la comida para el personal.

b. Cocinero turnante o Tournant.Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros en sus das libres; ahora denominado comodn.

c. Cuisinier en dittique. Cocinero en Diettica.

Tiene una formacin especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes, su funcin es preparar comidas de acuerdo a las indicaciones de los mdicos y en colaboracin con especialistas en nutricin.

d. Commis. El ayudante de cocina est subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine.

Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen Vgr. Commis saucier.

e. Apprenti. Aprendiz de cocina, Es una ayudante de cocina en formacin.

Adems, cocinero de desayunos, anunciador, etc.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

9.3.3 Organizacin en la cocina de trabajo.La mecnica diaria de una cocina requiere la prctica de una serie de trabajos que son la preparacin para alcanzar el resultado final, que es la puesta a punto (mise en place).

Algunos son tan elementales que han de ser repetidos durante la jornada de trabajo por varios cocineros a la vez para diversos platos, en distintas partidas:

- Batir huevos, - Espumar caldos, - Realizar fondos y salsas bsicas, - Colado y tamizado de las preparaciones que as lo requieran, - Pelar frutos secos, - Limpiar carnes y pescados.

Estas labores y otras ms que se dan en la cocina son desarrolladas en su totalidad por ayudantes, pinches o aprendices.

Todas las labores son de ayuda, y aunque dirigidas por el jefe de partida, debe manifestarse espontneamente su necesidad en el ayudante, al percatarse de la falta de estos elementos, para su reposicin.

Otra serie de labores auxiliares es la colocacin de todos el utillaje en su sitio, para facilitar el servicio y trabajo en general, ya que por las noches suele quedar limpio en las zonas de limpieza.

9.3.4 Infraestructura de la cocina.

a. Pisos/Solados.Los pisos deben tener las siguientes caractersticas:

- Deben ser de colores claros.- Utilizar mosaico o losa.- Evitar los ngulos rectos (cncavos).- Antideslizantes y resistentes (limpieza permanente).

- Resistentes a golpes y a altas temperaturas.- Inclinacin hacia una rejilla.- Rejillas con detector de grasa.- Antideslizantes (para seguridad del personal).- Impermeables.- Evitar los pisos ruidosos y fros al tacto del pie.

b. Paredes.Se divide en dos partes:

-Desde el piso hasta 1.8 mts:Hasta esa altura deben estar azulejadas obligatoriamente con colores claros, no brillantes (opacos).

Los materiales deben ser de fcil renovacin, limpieza y resistencia.

Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (bordes, puertas y marcos).

Desde 1,8 hasta la terminacin:Esta superficie est menos expuesta, pero debe ser de color claro, impermeable al vapor.

c. Techos.No debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad, debe ser:

- De fcil limpieza.- De fcil renovacin.- Impermeable al vapor.

En lo posible con materiales que atenen los ruidos.

- La Altura de techos, depender de la produccin:

Gran produccinde 3.6 a 4.2 mts.Pequea produccinde 3 a 3.6 mts.Despensas, Almacenesde 2.4 a 3 mts.

d. Iluminacin.Es esencial para:

- Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.- Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.- Para la correcta ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de alimentos.- Para permitir a los operarios una rpida y cuidadosa preparacin de los alimentos y comidas con la menor fatiga.

- Para disminuir los contrastes luminosos y as evitar sus consecuentes accidentes.

d.1 Luz Natural.Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribucin de las luz, pero tiene que estar bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez se deben equilibrar con ventanas de baja altura para evitar la formacin de sombras en las zonas cercanas a las paredes.

d.2 Luz Artificial.Deben ser resistentes a la correccin, preferiblemente deben estar empotradas en el techo y con una proteccin de acrlico (de romperse).

Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas hmedas.

Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:

- El contraste (variacin segn la direccin de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura).

- El deslumbramiento (supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visin mientras se trabaja).

- Las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo).

e. Acstica.En la cocina se producen gran cantidad de ruidos a causa de las mquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las superficies metlicas, etc.

Es conveniente mantener los ruidos en la cocina en un nivel bajo, para no evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritacin del personal a causa de los ruidos excesivos.

Es conveniente instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.

Tambin existen materiales absorbentes de sonido (superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).

Tambin deben evitar se los ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo o un depsito.

La colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de los ruidos molestos.

f. Ventilacin.El sistema de ventilacin debe ser capaz de:

- Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local.

- Controlar la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire viciado que son causa de incomodad para el personal.

f.1 Ventilacin natural.Solo es adecuada para los establecimientos pequeos, no es conveniente ya que apaga las hornillas, enfra las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal.

f.2 Ventilacin artificial.En la mayora de los casos es necesaria la ventilacin mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de impurezas.

Para ellos se utilizan extractores de aire como las campanas, que estn situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir 15 cm. mas all de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa.

g. Entrada de aire.Puede hacerse a travs de aberturas naturales como los orificios de ventilacin, pero en edificios grandes la introduccin del aire suele ser mecnica, distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo.

h. Temperatura.Si los valores de temperatura superan los 25, el personal comienza a sentir fatiga fsica y mental, adems las altas temperaturas aceleran el proceso de descompensacin de los alimentos y el desarrollo de organismos txicos en ellos.

Las zonas de coccin y preparacin no requieren calefaccin suplementaria, pero las zonas anexas (como depsitos, guardarropas, despachos, etc.) tienen que disponer de un sistema de calefaccin.

i. Suministro de agua caliente y fra.Tanto el depsito de agua fra como el calentador de agua, deben estar situados lo ms cerca posible de la cocina.

la cantidad de agua total requerida para la produccin vara entre los 7 y 18 lts, segn el tipo e importancia del establecimiento.

Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al suministro de un da entero.

j. Agua potable.Se entiende la que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo que la hagan peligrosa para la salud.

Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.

El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.

Es muy importante el anlisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el Departamento de Bromatologa, por el cual se busca determinar si el agua a utilizar es potable o no (el agua est compuesta por diferentes elementos, y cada uno de ellos tiene un valor determinado, por lo que si alguno de estos elementos supera los valores es por que esta contaminada).

k. Suministro de energa.Las demandas de calor y energa dependen de muchos factores y varan a lo largo del da segn la intensidad de uso de los servicios. Los clculos de potencia deben basarse en:

- El nmero de comidas preparadas en un da.- Los tipos de equipos usados.

l. Vestuarios y sanitarios.

- No debe existir comunicacin directa entre los locales de produccin y los sanitarios o vestuarios.

- Los vestuarios del personal masculino deben estar separados de los vestuarios del personal femenino.

- Debern encontrarse dentro del edificio de trabajo y reservados exclusivamente para el personal de cocina.- Todas las cerraduras sanitarias deben poder abrirse desde el exterior.- Los artefactos de los vestuarios deben ser de fcil limpieza y resistentes.- Los lavatorios de los sanitarios deben ser provistos de manera tal que no deban ser accionados de manera manual.- Los armarios individuales deben tener cerradura.

m. Cmaras frigorficas.Es necesario prever un desnivel de la losa de 8 a 14 cm.

Toda instalacin frigorfica debe estar provista de termmetros.

Es prudente instalar una alarma interna para personas encerradas, o que la puerta de la cmara pueda ser abierta tanto del lado interno como externo.

Cmaras frigorficas..

n. Electricidad- gas.

- Todos los elementos que funcionen a energa elctrica en la cocina, debern ser protegidos con un fusible de conexin en el tablero principal de la cocina.

- Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina, debern tener una llave de seguridad (de un cuarto de vuelta) en la conexin con el artefacto.

o. Materiales de construccin.Todos los materiales susceptibles de estar en contacto con los alimentos y materias primas destinadas a la alimentacin humana deben estar constituidos por un material:

- Impermeable.- Liso.- Imputrescible.- De gran resistencia.- De fcil limpieza y desinfeccin.

- De fcil reposicin.

Jefe de cocinaJefe de ProduccinDirector de Cocina GeneralSupervisorAyudantes de cocinaPersonal de limpieza

9.4 Restaurantes.Son las reas en donde se lleva a cabo el servicio de alimentos y bebidas, servicio que puede ser a la carta o tipo buffet.

Generalmente existe un Gerente de restaurante encargado de las funciones administrativas (distribucin de propinas, programacin de personal, otros).

Por otro lado, se encuentra el host o hostess, cuyas funciones principales son tomar reservaciones, asignar mesas, acompaar al cliente a su mesa y entregar la carta o men.

A cargo de la parte operativa del restaurante se encuentra el o los Capitanes, quines tienen a su cargo un cierto nmero de meseros y entre sus funciones destaca el tomar la orden, verificar las cuentas y supervisar el trabajo de los meseros.

El mesero, atiende la mesa y el garrotero apoya en el servicio al mesero sacando los muertos y trayndole los platillos de cocina.

En algunos restaurantes existe la figura del sommelier, persona con un amplio conocimiento sobre vinos cuyo trabajo consiste en seleccionar y elaborar la carta de vinos, sugerir los vinos ideales para un buen maridaje as como en catar y servir el vino.

9.5 Lobby bar.Local donde se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador".

Por regla general el camarero se encuentra tras una especie de muro con escaparates (barra) y atiende las peticiones del cliente tras ella.

9.5.1 Tipos de bares.

a. Bar Americano.Es el bar de mayor aceptacin actualmente. Se caracteriza por ser pequeo, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los ccteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantera para las botellas son los muebles dominantes, dispone adems de algunas mesas, sillas para uso de laclientela. Algunos con ambiente musical.

b. Bar de Baile. Se caracteriza por tener una pista o saln para bailar, algunos ofrecen msica con orquesta y otros msica de disco. Ocasionalmente presentan algn espectculo o show. En este tipo de barpredominael servicio debebidasalcohlicas, conpredominio dela cerveza.

c. Bar Express.Conocido tambin como bar aperitivo y cafetera. Se encuentran mayormente enItaliayFrancia, se caracterizan principalmente porsu cafetera express y elservicio dejugo y cctelessencillos,entreotros.

Generalmente no ofrecen servicio a la mesa.

d. Bar Restaurante.An cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de vinos, caf yotros.

En los hoteles se pueden encontrar una combinacin de dos o ms tipos de bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huspedes.

9.5.2 Brigada de servicio en el bar.

9.5.2.1 Jefe de bar/ Gerente de bar.Es la autoridad mxima de la operacin de bebidas, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrarel Personal (horarios, material necesario para la operacin,y todo loconcernienteal funcionamientode stos).

9.5.2.2 Primer barman.Susfuncionesson igualesalas deuncapitnenun comedor,es el responsable de la supervisin directa (ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales).

9.5.2.3 Barman.Es el responsable de todoel servicio enla barra, de lasdiferentes bebidas y preparacinde ccteles, manteniendola existenciadetodosaquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

9.5.2.4 Ayudante de bar.Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar.

Entre sus principales funciones estn:

- Limpiar y ordenar el bar. - Lavar y ordenar la cristalera.- Retirarlospedidosysurtir losrefrigeradores.

Ademsduranteelservicio,se encarga de lavar,secar copas,vasos, pulir las copas mediante la tcnica de poner agua hirviendo y limpiar con un trapo blanco de seda (opacidad).

9.5.2.5 Mesonero de bar.Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a travs del servicio en las mesas.

Sus responsabilidades se extienden al ordenamiento y disposicin del rea del saln.

9.5.3 Materiales, equipos y mercancas del bar.

a. Materiales.Los materiales necesarios para la prestacin del servicio en el bar, son:
- Coctelera (Snaker).- Vaso Mezclador (Mixing Glass).- Medidor (Jigger).- Hieleras (con o sin base).- Cuchara bar.- Pinzas hielo.- Removedores.

- Pitilleras metlicas.- Descorchador (sommelier).- Destapadores. Abrelatas.. Colador.. Picahielos- Exprimidor de naranjas.- Exprimidor de limones.- Cuchillos.- Exhibidores vinos.- Jarras Bandejas.

- Cristalera.. Copa de agua.. Copa vino tinto.. Copa vino blanco.. Copa champaa.. Copa cerveza.. Copa coac.. Copa brandy.. Copa jerez.. Copa coctelera.. Copa licores.. Copa aguardiente (caa).

- Vasos.. Collins.. Standa rt.. On the rocks.. Jugo.

b. Equipos del bar.

- Refrigeradores o Botelleros.- Mesas de trabajo.- Lavavasos o Sumidero.- Dispensador de gaseosa.- Dispensador de cerveza.- Autobar con dosificadores.- Seleccionador de botellas.- Mquina para hielo.- Estantera para cristalera.- Estantera para botellas.- Armarios para material.

c. Mercancas del bar.Los siguientes artculos son necesarios e indispensables para la prestacin del servicio en general:

Gotas amargas, Granadina, Salsa Inglesa, Aj Tabasco, Jugos embotellados, Canela en Polvo, Nuez moscada en Polvo, Cereza marrasquino (rojas y verdes), Aceitunas, Azcar, Sal, Pitillos, Palillos, Pimienta, Cebollitas en vinagre, Huevos, Limones, Naranjas, Jugos de frutas, Leche, Crema de leche.

9.5.4 Higiene.

9.5.4.1 Higiene personal.La higiene personal del profesional debe cuidarse mucho por ser constante y obligado el contacto con los clientes.

Los responsables del establecimiento deben de exigirle a su empleados una presencia cuidada.

Recomendaciones:

- La ducha diaria evitar el mal olor . - A la hora de perfumarse, es preferible utilizar una colonia fresca y no un perfume exagerado.- Presentarse bien afeitados. - Procurar mantener un corte regular del cabello, evitando las patillas excesivamente largas y, en la medida de lo posible el bigote y la barba.

- El aseo de manos y uas es fundamental; deber presentarse recortadas, y las mujeres, sin laca de uas de color muy vivo.

9.5.4.2 Higiene en el bar.

1Limpiar mesas, barra, baos, entre otros.2 Asear material profesional de servicio (copas, jarras, coctelera, entre otros).3 Verificar que las frutas que se vayan a utilizar estn es buen estado, y que sus condiciones climticas sean los correctas.4 Al finalizar la jornada de trabajo, se debe verificar que la barra quede sin ningn residuo de comida o licor; y organizar todos los utensilios que se van a utilizar para el da siguiente.

9.5.5 Iluminacin.Los componentes principales de la perfecta iluminacin en bares y restaurantes son la atmsfera y la divisin de zonas.

La luz adecuada proporciona un mbito tenue y privado en las mesas y zonas de asientos. As mismo, los pasillos y zonas de servicio estn ms iluminados.

La luz debe ser lo suficientemente luminosa para permitir a los huspedes leer los mens confortablemente y verse con facilidad. Debe ser lo suficientemente tenue como para crear un mbito privado.

Los sistemas de iluminacin modernos pueden generar un amplio rango de escenarios de iluminacin tales como un control dinmico de luz blanca dependiente de la luz natural. Las soluciones LED en particular son tan compactas que pueden integrarse fcilmente en la arquitectura para crear una atmsfera excitante sin poner las fuentes de luz en el centro de atencin.

9.5.6 Flair. Es la prctica que hace el Barman para entretener a los invitados, clientela o pblico con la manipulacin de instrumentos de barra y botellas de licor de modos difciles, deslumbrantes.

Jefe de bar/ Gerente de bar primer BarmanBarmanAyudante de barMesonero de barCajeroMeserosGarroteros(ayudantes de meseros)Encargado de almacn

9.6 Banquetes o catering.Esta divisin se ocupa de la preparacin y servicio de alimentos y bebidas en salones de banquetes as como de toda la logstica de los eventos (entendiendo por evento desde un servicio de caf -coffee break- hasta una cena de gala, desayunos, cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc.)

9.6.1 Servicio de catering.Corresponde al servicio que involucra:

- Vajillas (cubiertos, vasos, copas, platos, fuentes, ollas de barro).- Mantelera (servilletas, caminos, manteles).- Adornos florales y arreglos de mesa.- Mesas y sillas.- Comida.- Bebida (gaseosa, licor).- Postre (tortas).- Personal (mozos, azafatas, cocineros).

- Tarimas.- Atriles- Kitchenet (pequea cocina que se halla en la reunin tequeos, hot dog, otros).- Coffee break, aquello que se estila servir en un desayuno (jugos, caf, infusiones, leche, ensalada de frutas, panes, sadwiches, edulcorantes, bocaditos finos criossant con jamn, pollo, queso (masa hojaldre y mantequilla), triples pequeos.- Toldos.

- Iluminacin relacionada a la decoracin.- Equipo de sonido.

9.6.1.1 Buffet. Tipo de comida que se come primero por los ojos, donde se le da a escoger al comensal en forma de autoservicio varios manjares, presentados vistosamente, a seleccin y gusto, y la cantidad deseada.

Los Buffets consisten en platos fros y calientes.

9.6.1.2 Banquete. En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo como solteras y los simposios que han quedado reflejados en la literatura "El banquete" de los dilogos de Platn y los grabados de la poca (representaciones de la necrpolis de Tarquinia).

Los banquetes de la Edad Media y el Renacimiento Europeo se celebraban en las clases ms pudientes y en la mayora de los casos servan a fines prcticos al poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas y convenios.

Involucra el servicio de licores, bebidas, comida, postre, torta, bocaditos salados empanadas, enrollados de hot dog, pettit pan de pollo, jamn y queso, jamn con mayonessa y aj- y dulces (Charlotte de fresa, babarois, tres leches, pyes/ picarn, arroz sambito, otros).

Es una comida celebrada con ostentacin como una fiesta privada o pblica.

9.6.2 Objetivo.

Es la reunin en torno a una mesa y el deleite comn de los sentidos.

Suelen tener un propsito particular, festivo o de celebracin vinculado a alguna ceremonia (comidas oficiales a puerta cerrada con asistencia de personalidades.

9.6.3 Alimentacin.

9.6.3.1 Desayuno.Debe estar compuesta por cuatro tipos:

-Desayuno Continental.-Desayuno Americano.-Desayuno del Hotel o del Chef.-Desayuno del Pas o Regin.

Los desayunos tradicionales estn compuestos por caf, jugo, pan, huevos acompaado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubrculos.

Diferencia entre desayuno continental y americanoAlgunos ingredientes se repiten en muchos de ellos, los componentes varan (usos, costumbres, alimentos disponibles, clima).ContinentalAmericano

Desayuno continental:

-Basado en la alimentacin mediterrnea (Europa y Amrica Latina). Se trata de un desayuno completo pero de elementos simples. -Bebida (caf, leche, t, chocolate o mate, y un vaso de jugo de ctrico exprimido).-Panes, medialunas, bollos dulces y tortas (acompaan mantequilla, mermelada, miel y dulce de leche). -Fiambres y queso.-Yogur y cereales. -Fruta o ensalada de frutas.Desayuno americano:

-Mayor variedad de protenas, en platos ms elaborados. -Bebidas tradicionales (caf, leche, t, etc.). -Pan.-Huevos revueltos al agua (tortilla o fritos solos o con agregado de alguna verdura) y carne en platos calientes (salchichas asadas o panceta frita).-Hot cakes (panqueques pequeos y gruesitos servidos calientes, a los que se les vierte por encima jarabe de arce, de maz, o simplemente miel.-Yogur y cereales.

9.6.3.2 Tipos de men.

Cctel / Aperitivo / Recepcin: barra libre de ccteles y bocadillos.

Coffee Breaks: comestibles bsicos (caf y pan); y derivados (jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos, limonadas con variedad de sndwich, galletas, bizcochos, etc).

La composicin de un men consiste por lo general de:-Pan y Mantequilla (variedad de ambos).-4 a 6 ensaladas de varios tipos.-1 a 2 platos fros; 4 a 6 platos calientes (papas, vegetales, arroz, carnes rojas, pescados, mariscos, pastas, pastelones, etc.).-Bandeja de quesos, sopas o cremas (eventualmente)-Postres, caf.

El porcentajes de mens:

-Coffee breaks: 20% refrescos y bebidas suaves 17%.-Desayunos: ron 12%Almuerzos y Cenas: 38% Whisky, vodka, ginebra 25%.-Picaderas: 28% vino, Cervezas, Champagne 28%

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La presentacin y decoracin del men debe ser magistral (bambalinas de colores, diseos vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoracin de ambiente etc).

Los almuerzos:

Fijo Emplatado.Tipo de servicio sencillo, rpido y cmodo (evita complicaciones y facilita la tarea).

Al trabajar con un men fijo para todos los comensales, no obliga la necesidad de contratar camareros muy preparados y extras no muy expertos. La comida llegar rpido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer.

La cena, bocadillo o picaderas, est compuesta por dos renglones, fros y calientes.

Este tipo de men es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple, no muy abundante y de ser el caso econmica.

9.6.4 Reservas de salones.Se llenar un formulario con los siguientes aspectos (estudios de espacios, organizacin administrativa):-Saln, Fecha en que se registra la reserva.-Nombre del cliente.-Domicilio y telfono.-Tipo de Banquete.-Hora.-Nmero de personas.-Observaciones.

Banquete en lugar abierto.Banquete en lugar cerrado.

9.6.5 Personal que labora en un banquete.

a. Directora de Banquetes.Se ocupa de cuestiones administrativas como presupuestos y en ocasiones de algunas cuentas clave para el hotel.

A su cargo tendr una serie de Gerentes o Ejecutivas de Banquetes encargadas de la venta, organizacin, supervisin y cobro de un evento.

b. Gerente de Ventas.

- Conocer el sistema de ventas (equilibrar precios y toma de decisiones de venta rpidas).- Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas asistentes, el nmero de invitados y a la hora que se efectuar.- Tener nociones de costo.

- Conocer el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelera, sillas, mesas, cristalera, etc.- Amplio conocimiento de los espacios.- Conocimiento de la competencia (fortalezas, debilidades).- Conocimientos del protocolo.- Compromiso de seguimiento del evento hasta su finalizacin.

c. Secretaria.La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinacin general de los eventos.

d. Maitre de banquete.Planifica los detalles para servir banquetes, recepciones y otros eventos sociales:- Dirige la organizacin de las mesas y su decoracin.- Planifica el orden de servicio y organiza el mismo (puntual, silencioso y corts).- Entrena y supervisa a todo el personal de organizacin y los mozos.

- Garantiza que los mozos y mozas estn preparados para servir la comida cuando est lista.- Percibe cuando debera servirse o cuando debera estar listo el siguiente plato.- Toma la iniciativa de saludar a los comensales de manera cordial y clida. - Satisface todas las necesidades de los comensales (observa a los mismos para responder a cualquier solicitud adicional).

e. Chef de banquete.Es responsable de:

- Coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes.

- Da las rdenes de comidas para lograr una buena preparacin, presentacin y buen sabor, dentro del costo unitario de elaboracin pre - establecido.

f. Cocinero de Banquetes.Responsable ante el Chef de Banquetes de la preparacin y presentacin de las rdenes de comidas de banquetes.

g. Chef Steward de Banquetes.Responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet, la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.

h. Capitn de o supervisor de banquetes.Se encuentra a cargo de la operacin de los eventos.

Supervisa el trabajo de los meseros, montadores y encargados del equipo audiovisual. Es responsable ante el maitre.

i. Bartender de banquetes.Es responsable de la preparacin y servicio de las bebidas y ccteles.

j. Camarero de banquetes.Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del saln.

- Aseo correcto, cabello recogido, manos y uas limpias, ropa arreglada.- No uso de perfumes o lociones fuertes ni desodorantes con olor penetrante, ni maquillaje exagerado.

- Uso de talco o polvo neutralizante de olores para pies, y secarse el sudor continuamente.- No fumar durante el servicio.

9.6.6 Presupuesto y acciones comerciales.La organizacin de servicios confirmados deber llevarse con anticipacin, con el fin de coordinar con tiempo, todos los departamentos que tengan que ver con el servicio.

Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores:

- Seleccin de mens (especificar nombre de cada plato, bebidas y aperitivos).- Recetas de los mens.- Costo unitario de men.- Porcentajes de costos de comidas y bebidas.- Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje.- Calidad de comidas y bebidas.- Tamao de las porciones por servicio.

- Tipo de comensal.- Inversin en mobiliarios y equipos.- Servicios.- Servicios complementarios y equipos auxiliares.- Seguridad.- Anlisis de la competencia con servicios e instalaciones similares.

9.7 Room Service.Como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones de los huspedes.

Las horas pico para room service son en la maana para el servicio de desayunos.

En el afn de planear y dar un servicio ms eficiente a la demanda de desayunos, los hoteles han colocado en las habitaciones formas para ordenar el desayuno anticipadamente.

Las formas indican la orden y la hora del servicio y se colocan en la manija de las habitaciones (conocidos como candados) de donde es recogida en las primeras horas de la maana.

Sin embargo, muchas rdenes siguen siendo transmitidas por telfono por lo que es necesario contar con toma rdenes, un cajero al igual que con personal de supervisin (gerente) y servicio (meseros).

Puesto que la demanda de este servicio vara de acuerdo a la ocupacin del hotel, en ocasiones de alta ocupacin se puede recurrir a personal de otras reas de A&B o a personal eventual.

Las rdenes se llevan en ocasiones en carritos de servicio y en otras ocasiones nicamente con charolas.

9.8 Minibar o Servibar.Departamento a cargo de resurtir el contenido de los minibares que se encuentran en las habitaciones as como de verificar diariamente el consumo para reportarlo a recepcin y se realice el cargo correspondiente a la habitacin del husped.

Generalmente al momento de realizar el check-out del cliente, en recepcin se le pregunta acerca de sus ltimos consumos de minibar y se indica por radio al departamento de minibar para que algn surtidor se desplace a corroborar el consumo.

9.9 Organigrama de Alimentos y Bebidas. Director de A&BAsistente de A&BGerente deRoom ServiceChef StewardGerente deRestaurantesHost o HostessSommelierCapitanesMeserosGarroterosGerente deBanquetesEjecutivas de cuentaCapitanesMeserosSupervisor de montajesMontadoresAudiovisualGerente deBaresBartendersMeserosChef EjecutivoToma rdenesCajero, MeserosStewards o lava lozaSous- chefChef pastelero

Bibliografa.

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Sopas Y Cremashttp://es.slideshare.net/DayanVargas/sopas-y-cremas

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