U N I V E R S I D A D N A C I O N A L P E D R O R U I Z G A L L O F A C U L T A D   D E   C I E N C I A S  B I O L Ó G I C A S D E C A N A T OCIUDAD UNIVERSITARIA – LAMBAYEQUE – PERÚTELEFONO: 283610 – FAX: 074 - 283146I N F O R M E D E P R Á C T I C A S P R E   - P R O F E S I O N A L E SPRACTICANTE:Rómulo Aycachi Inga.CARRERA PROFESIONAL YESPECIALIDAD:Biología, Microbiología – Parasitología.LUGAR DE PRÁCTICAS:Centro de Producción de Cerveza Industrial y Planta deA g u a .   F a c u l t a d   d e   I n g e n i e r í a   Q u í m i c a   e   I n d u s t r i a s Alimentarias – UNPRG.PERIODO DE PRÁCTICAS:Tres (3) meses.L a m b a y e q u e , 7 d e n o v i e m b r e d e 2 0 0 8

U N I V E R S I D A D N A C I O N A L P E D R O R U I Z G A L L O F A C U L T A D D E C I E N C I A S B I O L Ó G I C A S D E C A N A T O I N F O R M E D E P R Á C T I C A S P R E - P R O F E S I O N A L E SI.DATOS INFORMATIVOS:1.1.PRACTICANTE : Rómulo Aycachi Inga.1.2.LUGAR DE PRÁCTICAS : Centro de Producción de Cerveza Industrial y Planta de Agua1.3.DIRECTOR DE LA INSTITUCIÓN : MSc. Ángel Wilson Mercado Seminario1.4.DURACIÓN DE LA PRÁCTICA : Tres (3) meses1.5.FECHA DE INICIO Y TERMINACIÓN: 30/06/2008 – 10/10/2008II.PLAN DE PRÁCTICAS:2 .1 .PRESENTACIÓN:  Uno de los pasos importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional, es larealización de sus prácticas Pre-profesionales. Dichas prácticas son de carácter obligatorio para la Facultad de Ciencias Biológicas y en especial para la Carrera de Biología – especialidad MicrobiologíaParasitología, ya que tienen por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos

que el estudiante a idoob ten iendo a l o l a rgo de sus es tud ios y pe rm i t e l og ra r que e l es tud ian te adqu ie ra hab i l i dades y destrezas que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar lasens ib i l i dad de l es tud ian te con respec to a l a soc iedad , dándo le l a opo r tun idad de conoce r l as necesidades y problemas de la comunidad.Otro de los objetivos de las prácticas Pre-profesionales es brindar orientación laboral al futuroprofesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y las prácticas Pre-profesionales sirven, enes te   caso ,   pa ra   l a   capac i t ac ión   y   comp lemen tac ión  de   l a   f o rmac ión  p ro fes iona l   en  esa  á reaespecífica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente.El informe de prácticas es la parte final de este proceso de capacitación Pre-profesional. Eneste informe, se indicarán las actividades desarrolladas en el tiempo que duró las actividades, ademásde informar sobre datos más puntuales como los objetivos de cada proceso, resultados y demás.También se tiene en cuenta en el informe sobre datos sobre la institución donde se desarrollo dichasprácticas.En  es te   caso ,   l as  p rác t i cas   f ue ron rea l i zadas  en  e l  Cen t ro de  P roducc ión  de  Ce rveza Industrial y Planta de Agua de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias (FIQIA) dela Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, única facultad, de las que cuenta la universidad, que tieneun centro de producción de este tipo y que por tanto ofrece campo para los estudiantes que egresande nuestra facultad y quieren realizar, sus prácticas Pre-profesionales en el campo Industrial.El Centro de Producción de la FIQIA se encarga de producir, para consumo interno, tres tiposde productos, Cerveza (que se comercializa con la marca “La Otra”), Refresco de Malta y Agua deMesa Ozonizada (que se comercializa con la marca “Iglú”). Los procesos de Producción realizadosaquí son un buen campo de preparación para los practicantes de Ciencias Biológicas, ya que ademásde adiestrar en el modo de trabajo dentro de una planta de producción, nos incentiva a desarrollar

 empresa, actividad a la que apunta nuestra formación universitaria y que podría generar muchospues to s de t r aba jo , además de ayuda r a l de sa r ro l l o de l a r eg ión . En gene ra l , l a s p r ác t i c a s P re - profesionales, son de importancia capital para el futuro profesional universitario.En   e l   p r e sen t e   i n fo rme   se   de t a l l an   l a s t r e s   a c t i v idades  de sa r ro l l ada s en   e l  Cen t ro  de Producción de Cerveza Industrial y Planta de Agua: La producción de cerveza “Rubia” tipo “Lager”, laproducción de Refresco de Malta y la producción de Agua de Mesa Ozonizada. Para cada actividad seespecifica los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los procedimientos desarrollados, losresultados obtenidos y las conclusiones después de cada actividad.2.2.ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONAL DE LA INSTITUCIÓN :2.3.DESCRIPCIÓN DE LA INSTITUCIÓN: 2 . 3 . 1 . P E R S O N A L :-Director del CPCIyPA : MSc. Ángel Wilson Mercado Seminario.-Jefe de Planta de Cerveza : Ing. Marcos Guillermo García Paico.-

Jefe de Planta de Agua : Ing. Javier Vélez Verona.•Analista de Planta : Blgo. Omar Díaz Díaz.2 . 3 . 2 . F U N C I O N E S   O   F I N E S : El Centro de Producción de Cerveza Industrial y Planta de Agua de la FIQIA tienepor finalidad inmediata la preparación y capacitación profesional de los alumnos de lasEscue l a s   de   Ing .  Qu ímica ,   I ng .   en   Indus t r i a s  A l imen t a r i a s   y  C i enc i a s  B io lóg i ca s   en   l a producción industrial de cerveza, refresco de malta y agua de mesa.La producción con fines de distribución y consumo es otra de las funciones quedesarrolla el Centro de Producción de Cerveza Industrial y Planta de Agua, además depromocionar la Producción realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.Otra función realizada por el Centro de Producción de Cerveza Industrial y Planta deAgua es la investigación industrial  con el fin de elaborar nuevos productos y mejorar los yaexistentes. Se busca la elaboración e innovación de nuevos tipos de productos, sobre todoen su diseño y mejoramiento.2.4.ACTIVIDADES DESARROLLADAS: 

D E S C R I P C I Ó N D E A C T I V I D A D E S :  ACTIVIDAD Nº 1:1.DENOMINACIÓN: Producción de Cerveza tipo “Lager”.2 . O B J E T I V O S :-Producir cerveza “Rubia” tipo “Lager” a base de Malta.-Embote l lamien to  y  empaquetamien to  de   la  ce rveza  p roduc ida  con f ines  decomercialización posterior.3 .MATERIAL  Y  PROCEDIMIENTOS:a . M a t e r i a l e s : M a t e r i a le s   b i o l ó g i c o s : M a t e r i al   q u í m i c o   ( a d i t i v o s ) :-Malta (cebada malteada).-Agua-Lúpulo (tipo N, P y T)-Levadura cervecera(Saccharomyces cerevisiae)-Azúcar -Sulfato de Zinc-Cloruro de calcio-

Ácido láctico-Deltafloc-CO2( c o m o   g a s   d e c o m p l e m e n t o   e n  e l embotellamiento).Utensilios y equipos:-Triturador de granos-Ollas de cocimiento-Tanques  de   fe rmentac ión  u  o l lamaceradota.-Tanques presurizadotes.-Filtro macerador.-Filtro de cerveza final.-Cucharones de madera-Jar ras ,  ba ldes  y  o t ros  envasesplásticos.-Vasos de precipitación-Matraz-Termómetro-Fósforos-Serpentín de enfriamiento-Equipo de gas propano.-E q u i p o   d e   r e f r i g e r a c i ó n (Chiller).-S i s t e m a   d e   l l e n a d o   d e botellas.-Bomba de agua (0.5Hp)-B o m b a   c e n t r í f u g a   d e recirculación del mosto.-Congeladorab . P r o c e d i m i e n t o s

 i.Molienda: En es ta par te se t r i t u ra la ma l ta de manera leve para permi t i r l amayor extracción de azúcares y enzimas presentes en la malta. En la Planta seutiliza una molienda “Seca”. En la producción realizada en la Planta cervecerase trituran 9 Kg. de malta para 55 L de cerveza final.ii.Maceración: Es la parte más importante en la producción del mosto cervecero.Su objetivo es solubilizar la mayor cantidad de materias hidrosolubles de lama l ta y g ranos c rudos (ad jun tos ) ; a es to se le denomina “ex t rac to ” . En lamacerac ión se  somete  a   la  ma l ta  a  suces ivos   t ra tamien tos  a  d i fe ren tes temperaturas para la preparación del mosto a ser fermentado (lo que persiguela maceración es la sacarificación del almidón presente en la malta, o sea, ladegradación de ésta a maltosa y dextrinas), a este procedimiento se le conocecomo “maceración por infusión”. Se realiza el sgte. proceso:•1º calentamiento (54º/30 min.): En la olla de cocimiento se agrega 25 L deagua   (p rev iamente   la  o l la  maceradora  debe   tener  e l   s i s tema  f i l t ran te interno o filtro macerador), se enciende el equipo de gas propano y secon t ro la que la   tempera tu ra has ta que   l l egue a 54º C . A l l l egar a esa tempera tu ra se apaga e l equ ipo de gas p ropano y se agrega la ma l ta triturada. Con una cuchara de palo se da movimiento a la malta cada 3 a 5min. y esto por 30 min.•2º calentamiento (62º/20 min.): Pasado el tiempo de reposo, se enciende elequ ipo de gas p ropano nuevamente y se con t ro la que la tempera tu ra llegue esta vez hasta 62º C (en ese lapso se debe continuar la agitación dela mezcla). Al llegar a la temperatura deseada se apaga el equipo de gas yse le deja reposar por 20 min. (mover la malta cada 3 a 5 min.).•3º calentamiento (72º/35 min.): Al igual que las anteriores, al llegar a los72º C se apaga el equipo de gas propano y se deja reposar por 35 min. enmovimiento constante (cada 3 a 5 min.).•4º calentamiento (77º/10 min.): Al igual que las anteriores. Al llegar a 77º Cse apaga el equipo de gas propano y se deja en reposo. Esta vez no serealiza movimiento al mosto, a esta temperatura se le llama temperatura dedesactivación del mosto.•Al final de la maceración, se extrae aprox. 75 – 80% del peso de la maltapuesta a macerar, los residuos insolubles se separarán con los granosagotados. La mayor parte de los extractos producidos en la maceraciónconsisten en azúcares (maltosa, maltotriosa, glucosa). Estos azúcaresfermentables constituyen el 61 – 62% del extracto total.

•Por separado en otra olla de cocimiento se ponen a calentar aprox. 60 L deagua. Se controla que su temperatura no sobrepase los 80º C. Al llegar aésta temperatura se apaga el equipo de gas. Ésta agua será utilizada paralavar el afrecho obtenido del cocimiento realizado a la malta.iii.Filtración del mosto: Terminado el proceso de maceración se procede a larecirculación – filtración del mosto y al lavado del afrecho obtenido, todos estosprocesos comprendidos dentro la “Filtración del mosto”. Lo que se busca esobtener un mosto compuesto por el primer escurrido y las aguas del lavado,con el máximo extracto y obtener un mosto con débil turbidez. Para la filtracióndel mosto se siguen los sgtes. pasos:-Recirculación  –   f i l tración del  mosto:   P a r a   e s t o   s e   u t i l i z a   l a   b o m b a centrífuga de recirculación de mosto y una tapa de filtración extra, la cuale s   c o l o c a d a   e n   l a   p a r t e   s u p e r i o r   d e   l a   o l l a  m a c e r a d o r a .   L a   b o m b a centrífuga se conecta a la parte baja de la olla de cocimiento y se procedea la ex t racc ión de mos to (en la m isma o l la , de aba jo hac ia a r r iba ) . La recirculación del mosto se realiza por aprox. 5 min.Después de la recirculación del mosto se la pasa a otra olla decocimiento con ayuda de la bomba extractora.-Lavado del afrecho: Para esto se utiliza el agua calentada a 80º C de laotra olla de cocimiento. Para esto se usa también la bomba de extracción.

Se le agrega agua suficiente hasta tapar el afrecho (hasta la altura de la 2ºtapa f i l t radora ) , se le de ja reposar por 5 m in . y se la pasa a la o l la decocimiento donde fue pasado el primer mosto. Se repite este proceso hastacompletar el volumen de esa olla de cocimiento. El agua a 80º C libera lassustancias hidrosolubles contenidas en el afrecho de malta.iv.Cocción del mosto: Terminado el proceso anterior, se pasa al cocimiento delmosto, aquí se le agrega el lúpulo y los aditivos químicos necesarios.El lúpulo es el que dará el aroma, olor, amargor y cuerpo característico a lacerveza final. Los lúpulos que se agregan durante el cocimiento son de trestipos: el lúpulo N (es el que da el amargor característico a la cerveza), el lúpuloP (es el que da el aroma característico) y el lúpulo T (es el llamado “lúpulomixto”).Los aditivos químicos cerveceros, son sustancias que van a dar una mejor calidad al mosto a ser fermentado. Los aditivos usados en la Planta de cervezason:- Azúcar 

: Se le agrega para alcanzar los grados Brix necesarios parapoder realizar el proceso de fermentación posterior.-Sulfato de zinc : Se le agrega para enr iquecer e l mos to y me jo r e l crecimiento y fermentación por parte de la levadura.-Cloruro de calcio: Se le agrega para dar “cuerpo” a la cerveza.- Ácido láctico: Se le agrega para bajar el pH del mosto.-Deltafloc : Se le agrega para ayudar a la precipitación de proteínas ydemás sustancias que enturbian el mosto.El proceso de cocimiento del mosto se realiza de la sgte. manera:-Cuando el mosto empieza a hervir se le agrega el 1º lúpulo (Amargor –N) y se espera 45 min. (no se agita el mosto).-Pasados los 45 min. se le agrega el 2º lúpulo (Aroma – P) y se esperapor 30min.-Pasado ese tiempo se agrega el 3º lúpulo (Mixto – T) y se espera 10min.-Pasado este tiempo se agregan los “aditivos”; éstos, en la práctica, selos agregó antes de que la olla alcanzara la ebullición para el 1º lúpulo.-Luego de agregar los aditivos esperar 5 min., y luego se debe apagar el equipo de gas de la olla de cocimiento (En general, después deagregado el 3º lúpulo se espera 15 min. y luego se apaga el equipo degas).Entre los objetivos de la cocción del mosto tenemos la estabilización delmos to   (med ian te   la   inac t i vac ión  de  enz imas ,  es te r i l i zac ión de l  mos to  y   lacoagu lac ión  de  compues tos  p ro te icos) ,   l a  concen t rac ión  de l  mos to  y   lamod i f i cac ión  de l   sabor  y  desar ro l lo  de l   co lo r   (med ian te   la  des t i l ac ión  deproductos volátiles, extracción e isomerización de las sustancias amargas dellúpulo y producción de color por caramelización de azúcares, formación demelanoidinas y oxidación de taninos).v.Enfr iamiento  de l  mosto:   T e r m i n a d o   e l   p r o c e s o   a n t e r i o r   s e   p r o c e d e   a l enfriamiento del mosto y luego a la separación del lúpulo antes cocinado y losturbios presentes en el mosto (a estos se los conoce como “Trub”). Luego deesto se procederá a pasar el mosto a las ollas de fermentación.Para realizar el enfriamiento se realiza el sgte. procedimiento:-

Reposo por 20 min.-Enfriamiento a temperatura ambiente por 15 min.-Enfriamiento con agua por 45 min. (aquí se hace uso del serpentín deenfriamiento, el cual se coloca dentro de la olla de cocimiento, luego e

 e q u i p o   d e   r e f r i g e r a c i ó n   ( C h i l l e r )   b o m b e a   a g u a  h e l a d a   h a c i a   e l serpentín, agua que va circulando y a su paso va enfriando el mosto).-Luego se retira el equipo de enfriamiento se deja reposar el mosto por 10 min. antes de pasarlo a las ollas de fermentación.E l   m o s t o   s e   l l e v a   r á p i d a m e n t e   a   l a  t e m p e r a t u r a   d e   s i e m b r a   d e   l a s levaduras; esto se logra a través del equipo de enfriamiento. A medida que latemperatura desciende por debajo de 60º C el mosto previamente clarificadocomienza a enturb iarse debido a la formación del turb io f r ío . A causa del pequeño tamaño de las partículas, el turbio precipita con gran dificultad. Tienela propiedad de adherirse a otras partículas, como burbujas de aire o célulasde levaduras, lo que disminuye el contacto de la superficie de las células yreduce e l   rat io  de  fermentación.  Es  importante  separar  todo e l  precip i tadopotencia l ,  porque e l   turb io  cont inúa  formándose durante  la   fermentación  ysubsiguiente enfriamiento de la cerveza.vi.Fermentación: Terminado el proceso anterior, se llevará a cabo el procesobioquímico de la fermentación, el cual transformará al mosto antes obtenido enla cerveza que deseamos producir. Esto se logra a través de la inoculación alm o s t o   d e   l a   l e v a d u r a   c e r v e c e r aSaccharomyces cerevisiae, previamentepropagada, la cual, gracias a sus enzimas, transformará los azúcares presentesen e l mosto, en a lcohol (etanol – CH

3CH2OH) y  d ióx ido de carbono (CO2),compuestos esenciales en la cerveza final.El mosto antes enfriado será pasado a un tanque de fermentación, el cualt iene  la  par t icu lar idad de preservar  e l  mosto hermét icamente  cerrado (enanaerobiosis) y a una temperatura controlada, apta para la fermentación.La levadura a ser inoculada debe ser previamente propagada. En la Plantade cerveza se utiliza una levadura cervecera de fermentación baja, la cual escosecha después de cada proceso de fermentación y mantenido en un mediocervecero y en refrigeración hasta el momento de ser propagado y utilizado. Ladosis de levadura a inocular está en relación de 20 millones de células/mL,aprox. = 0.6 a 0.7 L de lavadura pastosa/hL de mosto.Las levaduras de fermentación baja se caracterizan por depositarse en elfondo del tanque de fermentación al terminarse éste proceso, característica quees aprovechada para su cosecha por la par te baja de éste tanque. Otra característica de este tipo de levadura es su capacidad de formar flóculos (lascélu las  f loculantes  se agrupan enseguida  formando grandes agregadoscelulares que se depositan en el fondo rápidamente produciendo una cervezamás clara) y tener una temperatura óptima de fermentación que va de 4 a 12ºC.En el proceso de “fermentación baja”, el mosto previamente clarificado yoxigenado se siembra (inocula) a la salida del refrigerador (enfriamiento), a unatemperatura entre 7 a 11º C con la levadura. Durante la fermentación principalla cerveza atraviesa diferentes etapas que pueden ser identificadas por suapariencia:-Bajo kräusen: La cerveza verde empieza a cubrirse por una fina cubiertade burbujas blancas que indican que la fermentación ha comenzado.-Medio kräusen: La f ina espuma se hace más espesa y t iene rematesmarrones. La cubierta se hace uniforme y de color crema.- Alto kräusen

: La fermentación está en su etapa más intensa. Las crestasde la espuma se hacen más altas y las burbujas más grandes.-Caída del kräusen:  La  fermentación ha  entrado en una etapa menosvigorosa y las altas crestas van colapsando lentamente ya que no se formatanto CO2. La espuma se oscurece.-Enfriamiento y sedimentación:  F inalmente,  se  reduce la  espuma másdejando una cubierta delgada y parda de naturaleza pegajosa y sabor amargo, compuesta por materias tánicas, resinas del lúpulo y proteínas.La levadura crece y fermenta el mosto tras un periodo de latencia lo máscorto posible. El inóculo se multiplica por un factor de 4 a 5, que equivale a que

 cada una de las células se divide 2 a 3 veces por gemación. Los tanques defe rmentac ión  son  cer rados  y  hermét icos  para  permi t i r   l a  anaerob ios is .  La tempera tu ra  de   fe rmentac ión  p rogresa  has ta  un  máx imo de  10  –  15º C ,entonces se comienza a refrigerar la cerveza mediante el uso de la camisa derefrigeración, lentamente para evitar la floculación brusca de las levaduras. Ladens idad d isminuye a med ida que avanza la fe rmentac ión , es ta se mide a través de los grados Brix. El traslado de la cerveza “verde” a los tanques demaduración se efectúa cuando ésta contiene todavía entre 0.5 a 1% de extractofermentescible. Todo este proceso de fermentación dura una semana aprox., alfinalizar se obtendrá una cerveza con un 5% de alcohol.vii.Madurac ión  o   fermentac ión  secundar ia:   T e r m i n a d o   e l   p r o c e s o   d e fermentación se procede a sacar la cerveza verde (llamada así por ser ésta unacerveza que no tiene todas las características organolépticas de la cerveza finalo madura) hacia los tanques de maduración, los cuales son puestos a bajastemperaturas (0º C) en la congeladora por el lapso de una semana.E l   t é r m i n o   “ m a d u r a c i ó n ”   p r o v i e n e   d e l   a l e m á n   “lagern”   q u e   s i g n i f i c a almacenar, envejecer, reposar. El término cerveza “Lager ” p rov iene de los t iempos en que la madurac ión se hac ia s in ex is t i r todav ía la re f r ige rac ión industrial. Se entiende por maduración a las

transformaciones que tienen lugar en t re e l f i na l de la fe rmentac ión y la u l te r io r f i l t rac ión de la ce rveza f ina l ,p rev iamente  a  su  envasado.  H is tó r i camente   la  madurac ión  e ra  necesar iadebido a la ausencia de refrigeración industrial, la necesidad de eliminar lalevadura y la neces idad de con t ro la r e l n i ve l de CO2de la cerveza. Comoconsecuencia de ello, las cervezas “Lager” se producían durante el invierno yse almacenaban en bodegas heladas durante largos periodos de tiempo antesde la llegada de la refrigeración industrial. Tras la fermentación principal, atemperaturas inferiores a 10º C, la cerveza conteniendo todavía 1% de extractofermentable, se transfería a una bodega de almacenamiento fría junto concierta cantidad de levadura en suspensión. Esta levadura se encargaba deeliminar cualquier posible incremento de oxígeno como consecuencia de lost ras iegos ,  e l im inando   la  pos ib i l i dad  de   f lavores  ox idados .  La  madurac iónsecundaria del extracto fermentable que queda se iba haciendo más lenta amedida que la temperatura de la cerveza se iba disminuyendo con el paso delos d ías . Dado que e l CO2es más so lub le en f r ío , con e l lo se conseguían elevados niveles de carbonatación. El tiempo total de maduración llegaba hasta50 a 70 días a 0º C (hoy, gracias a la refrigeración industrial, este lapso detiempo se ha reducido a 7 días, como es el tiempo utilizado en la Planta decerveza).Los objetivos de la maduración o segunda fermentación son:-Clarificación: O sea, dejar decantar las materias en suspensión, partículasamorfas, complejos tanino-proteína (turbio frío), levaduras muertas.-Carbonatación: Saturar la cerveza con anhídrido carbónico.-Maduración organoléptica:   O   s e a ,   p e r m i t i r   q u e   d e s a r r o l l e n  l a s características apropias de la cerveza madura como sabor, color, olor ycuerpo.viii.Filtración de la cerveza: Terminado el proceso de maduración se tendrá listala cerveza, esta cuenta ahora con casi todas las características organolépticasp r o p i a s   d e   l a   m i s m a ,   a u n q u e   p r e s e n t a   u n a  l i g e r a   t u r b i d e z   p r o p i a   d e   l a presenc ia  en  suspens ión  de  a lgunas  par t í cu las  co lo ides  y   levaduras  ensuspensión. Para dar la “brillantes” característica de la cerveza industrial, seprocede a la filtración de la misma. Ésta permitirá la eliminación de todos losmicroorganismos y partículas coloides en suspensión que se encuentran en

lacerveza al finalizar la maduración. Para esto se utiliza un filtro a base de “tierrade diatomeas” que se caracteriza por ser un filtro bastante fino y que permitirála obtención de una cerveza con una muy buena brillantez. La filtración debellevarse a cabo a bajas temperaturas, si es posible a -1º C con una tasa deoxígeno disuelto < 0.1mg/L.ix.Envasado: Terminado todo el proceso anterior se tiene una cerveza lista paraconsumo, ésta ya cuenta con las características organolépticas y de brillantesp r o p i a s   d e   u n a   c e r v e z a   d e   c a l i d a d . A h o r a   e s   y a   u n a   c e r v e z a   a p t a   p a r a consumo, lo único que falta es ponerla en un envase apropiado para la venta a

público. En la Planta de cerveza, la cerveza final obtenida es envasada enbo te l las  de  p lás t i co   t ransparen tes .  La  cerveza   f ina l  es  bombeada  a  unos tanques de acero inoxidable, donde se mantendrá a temperaturas entre 0 – 1ºC y carbonatada a 2.5% Vol. CO2(óptima para envases tipo botella).E l a jus te de CO2ent re la sa l ida de l f i l t ro y la en t rada en e l tanque de cerveza filtrada se realiza mediante un inyector de CO2. La pureza de l CO2añad ido  debe  ser  super io r  a l  99 .95%.  Todas   las   t rans fe renc ias  deberánefectuarse al abrigo del aire y en un flujo laminar. El tenor de oxígeno disueltodebe ser < 0.1 mg/L.La presentación final de la cerveza producida por el Centro de Producciónde Cerveza Industrial es: cerveza “La Otra”, con 5% de alcohol y en envase de500 ml, botella plástica transparente.4 . R E S U L T A D O S :-Se produjo 55 L de cerveza “Rubia” tipo “Lager” a base de 9 Kg de Malta.-La cerveza f ina l p roduc ida fue envasada en bo te l las de 500 mL de capac idad y empaquetada en formato de six pack, (6 unidades), previo etiquetado con la marca dela cerveza producida.5 . C O N C L U S I O N E S :-Se produjo cerveza “Rubia” tipo “Lager” a base de Malta en su totalidad (no se usaronadjuntos cerveceros) y con un porcentaje final de alcohol del 5%.-La cerveza final producida fue envasada para su presentación y venta en botellas de500 mL, e t ique tadas con la marca “La Ot ra ” y empaquetadas en s ix pack (se is unidades), para su distribución.-

El tiempo que se emplea para la producción de cerveza en el Centro de Producción deC e r v e z a I n d u s t r i a l   e s   d e   1 5   d í a s   ( 7   d í a s   p a r a   l a   f e r m e n t a c i ó n ,   7  d í a s   p a r a   l a maduración, 1 día para la filtración, embotellado, etiquetado y empaquetado).-La cerveza producida en el Centro de Producción de Cerveza Industrial es 100% abase de ma l ta y respe ta la Ley de Pureza A lemana (Reinheitsgebot – 1516), queestipula que la cerveza sólo debe ser elaborada a base de agua, cebada malteada(malta), lúpulo y levadura cervecera (S. cerevisiae).ACTIVIDAD Nº 2:1.DENOMINACIÓN: Producción de Refresco de Malta.2 . O B J E T I V O S :-Producir refresco a base de malta.3 .MATERIAL  Y  PROCEDIMIENTOS:a . M a t e r i a l e s : M a t e r i a le s   b i o l ó g i c o s : M a t e r i al   q u í m i c o   ( a d i t i v o s ) :-Malta (cebada malteada).-Agua-Azúcar Utensilios y equipos:-Triturador de granos-Ollas de cocimiento-Tanques presurizadores.-Filtro macerador.-Cucharones de madera-Jar ras ,  ba ldes  y  o t ros  envasesplásticos.-Vasos de precipitación-Termómetro-Fósforos-Equipo de gas propano

-Bomba de agua-B o m b a   c e n t r í f u g a   d e recirculación de mosto.-Congeladora

 b . P r o c e d i m i e n t o s :i.Molienda: En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la mayor extracción de azúcares presentes en la malta. En la Planta se utiliza una molienda“Seca”. En la producción de refresco de malta se trituran 6 Kg. de malta para 60 Lde refresco a ser preparado.ii.Maceración: El proceso de maceración desarrollado para la producción de refrescode  ma l ta  es  muy parec ido  a l  desar ro l lado para   la  p roducc ión  de l mos to para fermentación cervecera, con la diferencia de que el macerado obtenido aquí no seráutilizado para una posterior fermentación, sino para consumo directo, sin ningúnotro proceso de mejoramiento biológico, químico o industrial. La maceración aquí esuna parte importante del proceso porque lo que se busca es extraer todo el sabor,olor y color que sea posible para el refresco de malta a producir. Los pasos que sesiguen para lograr este propósito son:•1º calentamiento (54º/20 min.): En la olla de cocimiento se agrega 25 L deagua   (p rev iamente se  agrega a l   fondo  de   la  o l la   la   tapa   f i l t radora ) , se enciende el equipo de gas propano y se controla que la temperatura llegue a54º C. Al llegar a esa temperatura se apaga el equipo de gas y se agrega lamalta triturada. Con una cuchara de palo se da movimiento a la malta cada 3a 5 min. y esto por 20 min.•2º calentamiento (62º/20 min.): Pasado el tiempo de reposo, se enciende elequipo de gas propano nuevamente y se controla que la temperatura llegueesta vez hasta 62º C (en ese lapso ir dando movimiento a la malta). Al llegar a la temperatura deseada se apaga el equipo de gas y se le deja reposar por 20 min. (mover la malta cada 3 a 5 min.).•3º calentamiento (72º/20 min.): Al igual que las anteriores, al llegar a los 72ºC se apaga e l equ ipo de gas p ropano y se de ja reposar por 35 min . enmovimiento constante (cada 3 a 5 min.).•4º calentamiento (77º/20 min.): Al igual que las anteriores. Al llegar a 77º C seapaga el equipo de gas propano y se deja en reposo.Por separado en otra olla

de cocimiento se ponen a calentar aprox. 60 L de agua.Se controla que su temperatura no sobrepase los 80º C. Al llegar a ésta temperaturase apaga el equipo de gas. Ésta agua será utilizada para lavar el afrecho obtenidodel cocimiento realizado a la malta.iii.F i l t r a c i ó n   d e l   m a c e r a d o   y   l a v a d o   d e   a f r e c h o:   T e r m i n a d o   e l   p r o c e s o   d e maceración (calentamiento a diferentes temperaturas) de la malta, se pasa a lafiltración del macerado obtenido. Este es un proceso muy importante ya que es elúnico que se realizará en todo el proceso (a diferencia del proceso cervecero en elque se realizaba un segundo filtrado antes del envasado). La finalidad de este filtrado no es en sí obtener un macerado “brillante” (claro) a la vista, sino librarlo deimpurezas y sustancias coloidales que puedan enturbiar después al refresco final.Para el proceso de filtración se hace uso de la bomba centrífuga de extracción, lacual es conectada a la salida de la olla de maceración (parte baja de la olla), comoen esta olla ya se colocó de ante mano una tapa filtro, lo único que se hace essucc ionar e l l í qu ido de es ta o l la y pasar la equ i ta t i vamente a o t ra o l la para su cocción.Luego, con el agua previamente calentada a 80º C se realizará el lavadode l  a f recho   resu l tan te ,  para  es to ,   se  agregará  e l  agua  ca len tada  has ta  quesobrepase el afrecho, se lo dejará reposar por 5 min. y luego se procederá a sacarlocon el equipo de extracción y enviarlo a la olla de cocción donde fue vertido elmacerado anterior.  Se realizará este proceso hasta completar el volumen dellenado de la olla de cocción.Mientras se va llevando a cabo el llenado de la olla de cocción con lasaguas de l a f recho de ma l ta lavado , se p rocede a encender e l equ ipo de gas propano para que vaya elevándose la temperatura y alcanzar rápidamente el puntode ebullición

 

iv.Cocción

: Terminado el proceso anterior se procederá a la cocción del maceradoobtenido anteriormente. La olla de cocción, llenada

con el primer macerado más elagua del afrecho lavado, será llevada a ebullición por 20 min., pasado este tiempose lo dejará reposar

por 20 min. más. Antes de que empiece la ebullición, se agrega2.5 Kg de azúcar, está agregará dulzor al refresco de malta y el color

caramelocaracterístico.v.Pasteurización: Terminado el proceso de cocción de nuestro macerado y agregadoel

azúcar, tenemos listo el refresco de malta. Ahora, el refresco obtenido se envasaen tanques presurizadores para su

pasteurización respectiva. Ya que el refrescoestá aún a una elevada temperatura es llevada rápidamente

a agua fría contenidaen bidones plásticos, lo que se trata es generar es un “shock térmico”, al bajar 

bruscamente la temperatura del refresco de malta contenido en los envasespresurizadores. Esto garantiza un refresco libre de patógenos.vi.

Refrigeración: Terminado el proceso de pasteurización se procederá a pasar elrefresco contenido en los envases presuri

zadores a la congeladora para surefrigeración. El refresco de malta, después de su pasteurización y enfriamiento estáya listo para 

su posterior con consumo (venta). El refresco de malta a bajastemperaturas tiene un sabor mucho más agradable, además de

poder conservarsede esa manera por mucho más tiempo.4.RESULTADOS:-Se produjo 60 L de refresco de

malta a partir de 6 Kg de malta.5.CONCLUSIONES:-

Se llegó a producir refresco de malta

pasteurizado y refrigerado (helado) paraconsumo como bebida.-La producción de refresco es sobre todo un proceso industrial mas

que un procesode transformación biológica (como es el caso de la producción de cerveza).-La producción del refresco de

malta se fundamenta mas que todo en el cocimientode ésta para la extracción de los azúcares y demás sustancias

presentes en elgrano de malta, los que le darán las características organolépticas al refrescoproducido.-

El refresco de malta producido en la Planta se caracteriza por poseer en suspensióncarbohidratos simples disueltos,

proteínas de cadena simple fáciles de absorber,vitaminas del grupo B (B1

, B2

, B3

por ejemplo) y elementos minerales como Ca, Na,Mg, K, Zn y otros que hacen de ésta una bebida energética de elevada

capacidadrevitalizante, rehidratante y alimenticia. Esto se logra gracias a los calentamientos yla maceración desarrollada

sobre la malta, procesos por los cuales se extrae delgrano dichos materiales