UNIVERSIDAD PERUANA CAYETANO HEREDIA

Facultad de Estomatología Roberto Beltrán

“MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE

DIETA CARIOGENICA”

INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA PARA EL PROCESO DE SUFICIENCIA

PROFESIONAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE CIRUJANO DENTISTA

NOEL ALIAGA TORRICO

LLiimmaa –– PPeerrúú

22001100

JURADO EXAMINADOR

PRESIDENTE : Dr. Orlando Tuesta Da Cruz.

SECRETARIO : Dr. Edgar Quenta Silva.

ASESORA : Dra. Rosa Ana Melgar Hermoza.

FECHA DE SUSTENTACIÓN : 11 de Marzo del 2010

CALIFICATIVO : APROBADO

A mis padres, Noel y Ruth.

AGRADECIMIENTO

• A la Dra. Rosa Ana Melgar Hermoza, por su apoyo y comprensión para el

desarrollo de este trabajo.

INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1: Encuesta de consumo de alimentos cariogenicos. 38

Tabla 2: Medidas Para Reducir el Riesgo de Caries y/o eliminar la 39

Actividad de Caries dental.

Tabla 3: Lista de Alimentos permitidos y limitados para Recomendaciones 39

Dietéticas.

Tabla 4: Alimentos y sustancias acidogénicas e hipoacidogénicas. 40

Tabla 5: Acidogenicidad de los alimentos. 40

Tabla 6: Anotación de las fechas en el diario dietético de 4 días. 41

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Pág.

I. INTRODUCCION 01

II. OBJETIVOS 02

II.1. OBJETIVO GENERAL 02

II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 02

III. MARCO CONCEPTUAL 03

III.1. DIETA, NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL 03

III.2. PARTICIPACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CARIES 14

DENTAL.

III.3. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE DIETA CARIOGENICA 21

III.4. COMPARACIÓN ENTRE MÉTODOS DE EVALUACIÓN 25

DE DIETA CARIOGENICA.

III.5. RECOMENDACIONES DIETETICAS PARA LA 28

PREVENCIÓN DE LA CARIES DENTAL.

IV. CONCLUSIONES. 33

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 35

VI. ANEXOS. 38

1

INTRODUCCIÓN Existen alimentos que predisponen mejor que otros a la formación de la caries dental.

La caries dental constituye una de las enfermedades crónicas más prevalentes que

afectan a la raza humana. Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries

dental, entre ellos, la calidad de la dieta es uno de los fundamentales, por ejemplo una

dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana. En

general, existe un acuerdo entre los antropólogos en que los procesos de refinación de

los alimentos que se produjeron a partir del siglo XVIII provocaron un gran

incremento de la incidencia de caries. Esta relación directa entre el consumo de

alimentos refinados y la aparición de caries también ha podido ser evaluada en

períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. Pocos años después que

terminara la guerra y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias, se

recuperaron los altos niveles de incidencia de caries. Por último hay que tener en

cuenta que el consumo de azúcar ha aumentado considerablemente. En el siglo XII la

ingesta diaria de azúcar era de 12 gramos mientras que en la actualidad se eleva a más

de 100 gramos según los países. Por otra parte hay que tener en cuenta que la dieta

de un paciente determinado, debe ser contemplada bajo dos aspectos: Nutricional y

alimentario. Por una parte es evidente que la boca forma parte de un organismo de

cuya salud general dependerá en parte del estado nutricional en que se encuentre el

individuo, y tener en cuenta que la salud de cualquier organismo no es posible sin una

nutrición adecuada. De ahí la necesidad de estudiar la presencia de éstos en la dieta a

fin de poder determinar su influencia en la patología bucal de cada paciente. El primer

paso a dar en un programa de prevención será comprobar si el equilibrio nutricional es

correcto y, si no lo es, lograr que lo sea. Sabemos, que la caries dental se produce por

la acción de los metabolitos que las bacterias bucales producen a partir de los hidratos

de carbono fermentados. Debemos de saber que los azúcares son los principales

elementos de la dieta diaria que influyen en la prevalencia y el avance de las lesiones

de caries dental . El propósito de la siguiente monografía es la revisión completa de la

literatura de los diferentes métodos de evaluación de la dieta cariogénica, comparar,

analizar, para determinar la efectividad de cada uno de ellos y llevar a cabo en el

transcurso del tiempo un mejor manejo de cada uno de ellos1.

2

II. OBJETIVOS:

A. OBJETIVO PRINCIPAL:

Revisar de los métodos de evaluación de dieta cariogenica.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Revisar la participación de los alimentos en el proceso de la caries dental.

Describir la manera en que los patrones dietéticos y la composición de los

alimentos afectan el potencial cariógenico.

Describir cada método de evaluación de dieta cariogenica.

Analizar y comparar los diferentes métodos de evaluación de la dieta

cariogenica.

3

III. MARCO TEÓRICO: La medición de la ingesta de alimentos en individuos y en poblaciones se realiza

mediante diversos métodos o encuestas. La metodología de cada una de ellas difiere

en la forma de recoger la información y el período de tiempo que abarca, y su utilidad

dependerá de las condiciones en que se use y de los objetivos de la medición. La

información alimentaria en una población puede obtenerse a tres niveles distintos.2

Nivel nacional, mediante las llamadas Hojas de Balance Alimentario, con las

que se conoce la disponibilidad de alimentos de un país.2

Nivel familiar, mediante las llamadas Encuestas de Presupuestos Familiares

o los registros, inventarios, o diarios dietéticos familiares o de todo el hogar.2

Nivel individual, con lo que genéricamente denominamos encuestas

alimentarias o nutricionales.2

III.1. DIETA, NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL:

III.1.1. DIETA:

Etimológicamente la palabra dieta significa "régimen de vida". Se acepta como

sinónimo de régimen alimenticio, que alude al "conjunto y cantidades de los alimentos

o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer

referencia al régimen que en determinadas circunstancias, realizan personas sanas,

enfermas o convalecientes en el comer y beber". Popularmente, y en el caso de los

humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de

comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o

mantener cierto peso corporal.2

Para entender el concepto de dieta hay que saber ante todo las relaciones entre,

huésped, bacteria y sustrato. Es importante establecer hábitos alimentarios que

fomenten el crecimiento y el desarrollo físico al igual que la salud dental óptima.

La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en

cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de

salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta

al sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos,

sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta. 4

4

III.1.2. NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL:

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y

los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de

sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que

existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.3

Hay que tener también en cuenta la definición de malnutrición que es un estado

patológico provocado por la falta de ingesta o absorción de alimentos o por estados de

exceso de gasto metabólico, la cual si hay una deficiencia en una nutrición adecuada,

puede afectar sistemas y órganos como también a la cavidad bucal.3 El estado

nutricional, es aquella condición de salud de un individuo o grupo de individuos que

está influenciada por la ingesta, metabolización y utilización de nutrientes. La

valoración del estado nutricional del individuo es útil en el ámbito hospitalario ya que

constituye una ayuda en la valoración del pronóstico de la enfermedad al permitir

adoptar el adecuado soporte nutricional y preveer el grado de convalecencia. Por otra

parte, conocer el estado nutricional de una población permite, desde el punto de vista

de la medicina preventiva llevar a cabo distintas intervenciones en materia de salud

pública, planificar programas de intervención e investigar las interrelaciones del

estado nutricional con el estado de salud de la población. 3

III. 1.2.1. NUTRICIÓN EN EL DESARROLLO E INTEGRIDAD DE LOS

TEJIDOS Y ESTRUCTURAS ORALES:

La nutrición tiene una participación importante en el crecimiento y desarrollo iniciales

de los tejidos orales y en su continua integridad a lo largo de la vida. La nutrición

óptima en los periodos de desarrollo de los tejidos duro y blando permite que alcancen

el potencial óptimo de crecimiento y resistencia a la enfermedad.5

5

III. 1.2.2. EFECTO DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL DESARROLLO DE

LA CARIES DENTAL:

La caries dental es una infección bacteriana frecuente y dependiente de la placa, la

cual es fuertemente afectada por la dieta. El desarrollo de esta depende de la

interacción de tres factores locales en la boca: Un diente susceptible, bacterias

cariógenicas y los carbohidratos fermentables. Los Streptococcus mutans son las

bacterias iniciadores de la caries dental. La fermentación de almidones y azúcares por

las bacterias cariógenicas produce ácidos orgánicos que desmineralizan el esmalte

dental.5

Por otro lado la presencia de minerales protectores, fluoruro, calcio y fósforo

promueve la remineralización de las lesiones incipientes. Además de transportar

minerales, la saliva contiene amortiguadores, bicarbonato y fosfatos que neutralizan

los ácidos orgánicos.5

En la actualidad no existen parámetros suficientes que permitan establecer un vínculo

entre la malnutrición proteinocalórica, propia de países del tercer mundo, y la caries

dental, si bien dicha malnutrición se asocia con un retraso en la erupción y

alteraciones del desarrollo dentario, frecuentes en los niños de estos países. La

deficiencia de vitamina A puede afectar la estructura del esmalte, sin que ello pueda

causar un aumento del riesgo de caries. Las deficiencias de vitamina D y calcio son la

causa de decoloraciones del esmalte así como de retrasos en la erupción y alteraciones

en el desarrollo del diente.

Numerosos estudios epidemiológicos en poblaciones humanas no han sido capaces de

establecer ninguna relación entre las deficiencias nutricionales y el incremento de

caries dental, y de hecho, los países en vía de desarrollo, en donde las deficiencias

nutricionales son más frecuentes6.

Está perfectamente demostrado que los hidratos de carbono de absorción rápida de la

dieta son inductores de caries y que ejercen su efecto cariogénico localmente en la

superficie del diente. Las diferencias en la retención de los alimentos explican

variaciones en la incidencia de caries entre los distintos dientes, tales como los

molares y los incisivos, desarrollados en un mismo individuo bajo idénticas

condiciones nutricionales sistémicas.6

6

En 1980, Miller definió la caries como un proceso quimioparasitario consistente en

dos estadios diferenciados: la desmineralización química de la estructura inorgánica

del diente por la acción del ácido producto de la fermentación bacteriana de los

alimentos azucarados. A partir de esta observación nació el concepto de caries como

enfermedad multifactorial y la teoría ácido-descalcificación en la idiopatogenia de esta

enfermedad.6

Los hidratos de carbono de la dieta son el sustrato energético de los microorganismos

bacterianos presentes en la placa, y pueden ser fermentados directamente o después de

su almacenamiento en la placa o en la superficie del diente como polímeros

extracelulares de glucosa o fructosa. El almidón puede ser parcialmente convertido en

glucosa soluble por acción de las encimas salivales y ser utilizado por las bacterias de

la placa. Esta fermentación anaeróbica de los azucares causa la producción de ácidos

orgánicos, principalmente ácido láctico, que se deposita en la placa y en las lesiones

preexistentes del esmalte, y por ello después de cada ingesta de azúcares se produce

disminución del pH de la saliva y de la placa. El pH ácido al contrario del neutro,

produce la desmineralización del diente; por tanto, si los periodos de

desmineralización son demasiado frecuentes o demasiado largos en relación con los

periodos de remineralización o reposo como consecuencia de ingestas frecuentes,

repetidas o continuas de azúcares, el resultado final será la lesión de caries.6

A pesar de que las sustancias de la saliva neutralizan con relativa facilidad los ácidos

orgánicos y el pH (aproximadamente en 20-30 min.), su acceso a los ácidos generados

en el interior de la placa es limitado.

Los microorganismos implicados en la metabolización y fermentación de la glucosa

son del tipo lactobacillus y estreptococos del grupo mutans, cuyo papel en la

regulación de la glucólisis y los efectos de los fluoruros sobre los mismos han sido

objeto de estudios.6

La cariogenicidad relativa de los alimentos, el potencial cariogénico de un alimento

consiste en su habilidad para promover la caries. Esta definición implica que un

alimento puede poseer un elevado potencial acidogénico pero no inducir caries bajo

condiciones especificas de uso que conduzcan a la formación de caries.6

7

A pesar de la innumerable cantidad de estudios acerca de la relación entre consumo de

hidratos de carbono y caries dental, es muy escasa la bibliografía que haya estudiado

la cariogenicidad de los glúcidos en función del tipo de alimento del que forman parte

y considerando el procesamiento industrial que haya podido sufrir. Así la gran

mayoría de los estudios publicados no considera la estimación del efecto de alimentos

o grupos de alimentos como tales, sino que simplifica el análisis, clasificando los

alimentos en dos únicas categorías en función de la presencia o ausencia de un

determinado porcentaje mínimo de sacarosa.6

Por otra parte existe cierta evidencia científica, poco firme, de que la ingesta de

patatas fritas puede dar lugar a la acidificación del medio oral en el hombre. Se

observó que dichos alimentos presentaban una cariogenicidad similar a la de ciertos

alimentos dulces, como galletas.6

En resumen, la clásica distinción entre glúcidos simples cariogenicos y glúcidos

complejos no cariogénicos no parece tan clara, dado que la gravedad de las

condiciones a las que los almidones son expuestos en la industria alimentaria puede

desnaturalizarlos y degradarlos parcialmente, haciéndolos mas vulnerables al ataque y

fermentación ácida de las bacterias del medio oral.6

Todavía más escasa es la bibliografía que, además de tener en cuenta este aspecto,

considere el posible efecto confuso o de interacción de otros factores (sexo, edad,

nivel socioeconómico, higiene dental, uso de fluoruros, recuento de microorganismos,

índice de placa, parámetros salivales).6

8

III.1.3. ALIMENTOS:

El alimento es una sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres

vivos con fines:

1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones

fisiológicas, como la temperatura corporal.

2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea

considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés

nutricional, pero son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran

alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las

funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco,

los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos. La alimentación

consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Por el contrario, la

nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos

ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo de los

seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para qué

lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es un

acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a la

alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta.6

9

III.1.4. DIETA CARIOGENICA:

Se define dieta cariogénica a aquella de consistencia blanda, con alto contenido de

hidratos de carbono, especialmente azúcares fermentables como la sacarosa, que se

deposita con facilidad en las superficies dentarias retentivas. Aunque la caries dental

se considera una enfermedad infecciosa, el rol de la dieta diaria en la adquisición de la

infección y el desarrollo de la enfermedad es crítico.7

Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la caries

dental. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar inducen al proceso

cariogénico; sin embargo, pensar que la cantidad de azúcar que un paciente consume

se correlaciona directamente con la caries es una simplificación. Existen otros

factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o más importancia con

respecto a la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de azúcar que estos

contienen.7

III.1.4.1. CONSISTENCIA Y ADHESIVIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE

CONTIENEN AZÚCAR:

Cuantos más adherentes sean estos alimentos, mayor será su cariogenicidad.7 La

solubilidad y la adhesión de los alimentos que se pegan a los dientes y tejidos por

periodos prolongados, y aquellos que se disuelven con lentitud, son los que más

tienden a producir ácidos que disminuyen el pH del medio oral. Un pH menor de 5.5

proporciona un medio para la proliferación bacteriana y la descalcificación del

esmalte.3 La cantidad global de azúcar en la dieta puede evaluarse mediante métodos

de registro o recordatorios de 24h. Es conveniente indagar sobre el número de

cucharadas de azúcar que el individuo añade en las comidas durante el día, teniendo

en cuenta que en cada cucharada contiene aproximadamente 10g de azúcar. Por otro,

el azúcar se añade en multituples alimentos, desde productos de pastelería, caramelos,

bombones, pan de molde, salsas, jaleas y mermeladas, frutos secos y hasta las

hamburguesas.5

10

Con respecto a la consistencia de alimentos, el azúcar ingerido en la dieta se considera

más perjudicial cuanto más adherente sea a los dientes; así será más dañina la misma

cantidad de azúcar ingerida en toffees que en bebidas refrescantes. Es importante

evaluar el consumo de estos alimentos que además de contener azúcar se adhieren a

la superficie del diente y a las zonas intersticiales, como toffees, bombones, turrón,

etc.5

III.1.4.2. HORA DE LA INGESTA. Si los alimentos cariogénicos se ingieren

durante las comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo

salival, los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios)

tienden a eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampón de la

saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. En consecuencia, el consumo de

alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se

ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para ingerir alimentos

cariogénicos sea antes de ir a dormir, ya que durante el sueño los mecanismos de

autolimpieza están disminuidos.8

III.1.4.3. LA FRECUENCIA con que se ingieren los alimentos cariogénicos. Cuanto

más frecuentemente mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de pH

ocurre un mayor número de veces.8

Frecuencia de consumo. Uno de los efectos, tras la ingesta de azúcar, es la

disminución que se produce en pocos minutos del pH de la placa, lo cual permite la

desmineralización del esmalte y facilita el inicio de la cariogénesis. El pH se

normaliza a la media hora posterior a la ingesta de alimentos; por ello, si se ingieren

azúcares frecuentemente el pH de la placa se mantiene anormalmente ácido, por

debajo del pH crítico (5,2 a 5,5).

Es muy importante constatar la frecuencia de ingesta de azúcar y productos

azucarados en la evaluación del poder cariogénico de una dieta en individuos o en

colectividades; para ello se utilizará un cuestionario de frecuencia de consumo de

alimentos especialmente diseñado para este fin.5

11

III.1.4.4. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. En este sentido se tiene

conocimiento que existen ingredientes de los alimentos que tienen una acción

antagónica de los azúcares, es decir, que protegen contra la caries. Aunque la

naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce, existe evidencia de que los

fosfatos, por ejemplo, reducen las caries en animales. Asimismo se sabe que algunos

componentes del cacao, ingrediente principal del chocolate, son protectores contra la

caries. No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad.

De ellos, la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas

frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similares es el más cariogénico.

Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura. Con menos, pero apreciable

potencial cariógenio, viene el grupo de los monosacáridos (glucosa, fructosa)

presentes en algunas frutas y miel. También en este grupo se incluye la lactosa

(disacárido) presente en la leche.

Finalmente, con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes

polisacáridos tipo almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón

crudo.8

La ingesta en o entre comidas a pesar de que este punto esta íntimamente relacionado

con la frecuencia, cabe resaltar que el flujo de saliva aumenta considerablemente

durante las comidas. Dado que la saliva tiene una notable actividad tampón, el pH se

normalizará más rápidamente cuando la cantidad de saliva sea mayor.5

Entre los factores protectores existen algunos alimentos a los que se atribuyen

propiedades anticariogénicas, como el queso; hay evidencias de que cuando se termina

una comida ingiriendo queso, se reduce la acidez de la placa y presumiblemente el

poder cariogénico de esta. Por otro lado, los fosfatos en los alimentos o añadidos a los

mismos parecen tener un efecto protector ante el ataque de caries, sin que dicho efecto

parezca demasiado trascendente.5

Es posible preparar, los alimentos que contienen azúcar, una escala de peligrosidad de

los más cariogénicos a los menos cariogénicos. Este concepto tiene utilidad clínica,

aunque quizás no sea rigurosamente científico, en cuanto que permite guiar a los

pacientes de una dieta más cariogénica a una menos cariogénica. La escala de

peligrosidad de los alimentos, de más a menos cariógenicos, es como sigue:

12

1. Alimentos sólidos, retentivos que se consumen particularmente entre comidas, con

bastante frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.

2. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.

3. Alimentos que contengan azúcar, pero que sean líquidos, no retentivos,

que se consuman entre las comidas, con frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.

Con respecto a la clasificación del azúcar hay que tener en cuenta que los azúcares

pueden encontrarse naturalmente integrados en la estructura celular del alimento

(azúcares intrínsecos) y aquellos que presentes en una forma libre o agregada al

alimento (azúcares extrínsecos). Los azúcares extrínsecos están fácilmente

disponibles para el metabolismo por las bacterias orales que los azúcares

intrínsecos y son, por lo tanto, potencialmente más cariogénicos.9

La ocurrencia de caries dental es influenciada por la composición de los dientes, el

tipo y cantidad de bacterias orales, composición y tasa de flujo de la saliva, la

presencia de azúcares dietéticos, el tiempo de permanencia de azúcares en la boca y la

presencia o ausencia de fluoruro. Hay mucha evidencia que muestra que los azúcares

son indudablemente el factor dietético más importante en la etiología de la caries

dental.9 Los alimentos y bebidas que contribuyen a la ingesta de azúcares dietéticos

son:

Alimentos y bebidas potencialmente cariogenicos:

Azúcar y chocolate

Pastel y galletas.

Tartas de frutas.

Flan, budines.

Cereales azúcarados.

Azúcar de mesa.

Mermeladas, conservas, miel.

Helado.

Frutas de almíbar.

Jugo de fruta fresca.

Bebidas azúcaradas.

Leche azúcarada.

Bebidas alcohólicas con contenido de azúcar.

13

III.1.4.5. FLÚOR EN LA DIETA La acción preeruptiva del flúor sobre el esmalte se debe a la procedencia de los

alimentos y de los compuestos fluorados de administración sistémica (agua fluorada,

tabletas o pastillas de flúor). El flúor se encuentra, en el reino animal, en las sardinas,

el salmón y el hígado de vaca; en los vegetales, el té, el tomate, la papa, en los

minerales, en la corteza terrestre y en el agua. El flúor ingerido a partir de alimentos,

bebidas o suplementos es útil en la formación del diente, ya que con calcio y fósforo

se forma hidroxiapatita, un compuesto muy resistente. La ingestión de flúor tiene una

importancia máxima desde el nacimiento hasta los 16 años, período en el que los

dientes se están desarrollando. Por eso, se aconseja administrar suplementos fluorados

en estas edades, y algunos autores también los recomiendan durante el embarazo (1

mg/día) y la lactancia (0,25 mg/día). Estos suplementos se aconsejan en función del

contenido en flúor del agua de bebida y es cierto que también este flúor del agua

puede actuar tópicamente sobre la superficie dental. Es recomendable el suministro de

flúor a todos los niños en cuyas comunidades las concentraciones de ion flúor del agua

de abastecimiento público no alcancen 0,7 ppm.10

En cuestión al fluoruro hay que saber que aumenta la resistencia a la caries dental,

este no deshace la causa de la caries dental.9

La acción posteruptiva del flúor se debe principalmente a la aplicación de forma

tópica en dentífricos, geles y colutorios. El flúor administrado tópicamente sobre la

superficie del diente resulta útil para la prevención de caries durante toda la vida del

individuo, pues reduce la solubilidad de la hidroxiapatita, ayuda a remineralizar la

lesión cariogénica y tiene actividad antimicrobiana, inhibiendo la formación de la

placa dental bacteriana. Aplicado mediante dentífricos, colutorios, enjuagues o geles

puede ser tragado, con lo cual, además de actuar tópicamente, lo hará de manera

sistémica.10

14

III.2. PARTICIPACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CARIES DENTAL:

Cabe afirmar que una medida cualitativa de la capacidad de un alimento de incidir en

el desarrollo de caries viene determinada por su acidogenicidad, entendida ésta como

la cuantificación del pH que existe en la placa después de su ingestión. La cantidad de

ácido formada no es proporcional al contenido en azúcar del alimento y el grado de

desmineralización tampoco depende de la cantidad de ácido producido. Parece que lo

que influye verdaderamente es la formación de distintos productos de fermentación o

incluso la presencia en los alimentos de sustancias que invierten, disminuyen o

intensifican la acción cariogénica de los azúcares. La adherencia a la superficie dental

también determina el tiempo disponible para la actividad cariogénica.9

III.2.1. ALIMENTOS CARIOGÉNICOS Como se ha visto, los llamados «choques ácidos» frecuentes y la larga retención de los

sustratos aumentan la posibilidad del desarrollo de caries. También se ha comprobado

que los alimentos más cariogénicos son los más acidógenos y viscosos, pues su

consistencia también tiene alguna influencia sobre el tiempo de retención y son

preferibles los líquidos a los sólidos y las partículas gruesas a las finas. Los pegajosos

y retentivos (dulces, frutos secos) se adhieren a las superficies y grietas de los dientes,

permaneciendo más tiempo en contacto con la estructura dental. Las bebidas gaseosas

se eliminan con rapidez de la boca, aunque su alto contenido en ácido puede contribuir

a la erosión del esmalte cuando se consumen en grandes cantidades. El mayor

potencial cariogénico corresponde a la sacarosa, debido a que puede intervenir en el

proceso cariogénico por dos vías: por un lado, la sacarosa de la dieta es utilizada por

los microorganismos de la flora oral para la formación de polisacáridos adherentes

(dextranos, levanos) que sirven de material de anclaje para la retención de la placa

bacteriana. También, las enzimas bacterianas hidrolizan la sacarosa para desdoblarla

en glucosa y fructosa, que son utilizadas inmediatamente como fuente de energía

mediante el ciclo de Krebs, que da como resultado final la producción de ácidos

(láctico, pirúvico) causantes de la desmineralización del esmalte. Otros hidratos de

carbono fermentables, como la fructosa, la glucosa, la maltosa y la lactosa son

también cariogénicos, aunque mucho menos que la sacarosa. El almidón no puede

iniciar el proceso de caries sin una oportunidad prolongada para que las bacterias se

adapten a metabolizarlo. Si el alimento con almidón queda retenido un tiempo

15

suficiente en la boca, la amilasa salival hace más disponible el sustrato a medida que

hidroliza el almidón en maltosa.9

III.2.2. ALIMENTOS CARIOSTÁTICOS: Son aquellos que no contribuyen a la aparición de caries, al no ser metabolizados por

los microorganismos de la placa dentobacteriana. En este grupo se incluyen carnes,

pescados, huevos y dulces sin azúcar. Por otro lado, las grasas pueden reducir el

riesgo de caries cuando están en presencia de azúcares fermentables, al formar una

película protectora sobre la superficie dental.10

III.2.3. ALIMENTOS ANTICARIOGÉNICOS:

Ciertos quesos se comportan como tales porque además de no ser acidogénicos,

previenen el descenso del Ph por varios mecanismos posibles:

Acción tampón sobre el pH de la placa.

Aceleración del aumento del pH por acción de péptidos.

Inhibición de bacterias cariogénicas.

Reducción de la desmineralización por su contenido en calcio y

fosfatos.10

También se consigue una acción anticariogénica masticando chicle después de las

comidas, pues se neutralizan los ácidos con el mayor flujo de saliva que se produce.

Estos beneficios se pierden si se desecha el chicle demasiado pronto, pues realmente

su efecto se debe al mayor flujo salivar durante un espacio de tiempo suficiente. Este

efecto es beneficioso, aun cuando el chicle consumido contenga azúcar, y puede

utilizarse con efecto preventivo sobre la formación de caries interproximal, similar al

derivado de limpiar los dientes y utilizar hilo dental. Se ha comprobado que usando

una goma de masticar que contenga xilitol, además de prevenir la caries, se produce

una reducción en la misma. En general, todos los estimulantes de la secreción salivar

(queso, chicle, sal, frutas y vegetales), así como los alimentos con alto contenido de

calcio y fósforo y aquellos con un pH inferior a 6 pueden ser considerados

anticariogénicos.10

16

Por eso, puede ser beneficioso para reducir la caries activa sustituir los azúcares por

edulcorantes no fermentables como xilitol, sorbitol, aspartato o sacarina, permitiendo

incluso la remineralización de las superficies afectadas recientemente por caries.

Además, aumentar la ingestión de grasa manteniendo constante la cantidad de hidratos

de carbono se asocia a una menor incidencia de caries.10

Los alimentos anticariogénicos tienen en común las siguientes características:

Contenido relativamente alto de proteínas.

Contenido moderado de grasas, lo que facilita su paso de la boca al

esófago.

Concentración mínima de carbohidratos fermentados.

Capacidad de amortiguación considerable.

Alto contenido de minerales, en especial calcio y fósforo

pH mayor a 6.0.

Capacidad de estimular el flujo salival.

17

III.2.4. ALIMENTOS DE FIBRA ALTOS EN CALORÍAS:

El almidón dietético es heterogéneo – esta naturalmente presente en un número de

diferentes tipos alimenticios, refinado a grados variables en diferentes tipos de

alimentos manufacturados y a veces es cocinado ó consumido crudo. Todos estos

factores necesitan ser considerados cuando se evalúa la cariogenicidad de los

alimentos que contienen almidón.9

El almidón cocinado y altamente refinado si tiene el potencial de causar caries dental,

particularmente si es retenido en la boca bastante tiempo para la digestión de la

amilasa a ocurrir. Los experimentos en animales también han mostrado que las

combinaciones de almidón y sucrosa cocida (es decir queques y panecillos) causan

más caries que la sucrosa sola. No hay evidencia epidemiológica que muestra que

estos alimentos de fibra ricos en calorías y los vegetales sean dañinos a los dientes.9

III.2.5. FRUTA Y AZÚCARES FRUTADOS:

La fruta desecada posiblemente es más cariogénica que la fruta fresca, ya que el

proceso de desecado degrada la estructura celular de la fruta, liberando ciertos

azúcares intrínsecos. Las frutas frescas según lo comido por los humanos, también

parece ser de baja cariogenicidad.9

Las indicaciones dietéticas actuales recomiendan al menos 5 porciones de fruta y

vegetales por día. La fruta proporciona esenciales nutrientes y su consumo es asociado

negativamente con varias enfermedades crónicas incluyendo, enfermedad

cardiovascular y cáncer. La fruta si contiene azúcares (fructosa, sucrosa y glucosa) y

los estudios del pH en placa y los estudios de incubación han mostrado que la fruta es

acidogénica. Sin embargo, los datos de los estudios epidemiológicos muestran

ampliamente que la fruta no es cariogénica.9

18

III.2.6. AZÚCARES DE LA LECHE:

La leche de vaca no es cariogénica, ya que el azúcar presente es lactosa es el menos

cariogénico de todos los mono y disacáridos. La leche también contiene factores

(fosfato de calcio y caseína) que protegen contra la desmineralización del esmalte. La

evidencia de experimentos en animales sugiere fuertemente que la leche puede ser

anti-cariogénica. 9

La dieta del lactante consiste básicamente en leche materna, fórmula o ambas. Si se

comparan los potenciales acidógenas y la disolución del esmalte, parece ser que la

leche materna disminuye el pH de la placa dental mas que la de vaca. Estas últimas

contienen calcio, fósforo y proteínas. 3

En consecuencia la leche humana y la bovina tienen la posibilidad de iniciar caries, y

cuando se les proporciona de manera inadecuada a lactantes que no reciben aseo bucal

diario, la leche produce caries de biberón. La leche materna puede fomentar la

producción de ácidos y producir desmineralización del esmalte. 3

Los nutriólogos pediátricos recomiendan satisfacer todas las necesidades nutricionales

con leche materna o fórmulas lácteas hasta los cinco o seis meses de edad. Se

recomienda la adición de cereales con complemento de hierro, para luego agregar uno

o dos alimentos nuevos. Los alimentos nutritivos y adecuados para la salud son frutas

blandas, vegetales, cereales sin cubierta de azúcar, cubos de gelatina, queso y galletas

sin sal, son aceptables y se deben introducir mientras se desarrollan los patrones de

masticación del lactante y reflejos de deglución. Deben evitarse los que contengan alto

porcentaje de carbohidratos, se adhieran a los dientes y de disolución lenta. 3

Durante la edad preescolar aparecen factores que tienen efectos en el crecimiento del

niño, así como en su salud dental y hay que saber que en esta etapa el consumo de

alimentos aumenta. Existe un mayor consumo de alimentos con alto contenido de sal,

grasa o carbohidratos refinados adherentes a los dientes.3

Los padres deben recibir orientación y guía del odontólogo en cuanto a los tipos de

alimentos más convenientes en esta etapa preescolar. Hay que tener en cuenta que la

sacarosa como el principal carbohidrato necesario para la producción de ácidos. Hoy

se sabe que otros carbohidratos simples también son acificantes, como edulcorantes de

maíz, empleados en alimentos procesados, la fructosa y la glucosa, que forman parte

de la miel, y los de frutas y verduras. Por tanto, no basta con recomendar que se

disminuya la ingesta de sacarosa. 3

19

III.2.7. SUSTITUTOS DE AZÚCAR:

Para sustituir al azúcar se han propuesto numerosas sustancias que no son

metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan

lugar a una menor proporción de estos. La finalidad última es reducir el número de

caries. 10

Son importantes sustitutos de la sacarosa. Pueden ser metabolizados pero lentamente.

Los más importantes son el manitol, sorbitol, xilitol, maltitol y lactitol, entre otros. Es

interesante destacar el xilitol. Este pentitol, tiene el mismo sabor azucarado que la

sacarosa y ejerce una acción cariostática. Inhibe muy específicamente a estreptococos

del grupo mutans, consiguiendo reducciones de los niveles de esta bacteria en saliva y

placa. El uso continuo de chicle con xilitol, reduce la incidencia de caries. En este

caso, al mecanismo de acción del xilitol se le une el efecto beneficioso de la

masticación. Actualmente muchas golosinas llevan en su composición edulcorantes no

cariogénicos. La oficina suiza para la salud otorga un sello especial a aquellos

productos que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo

del nivel crítico y, por lo tanto, no inducen caries. El nombre de dicho sello es “El

diente feliz”. 10

Poseen un intenso sabor dulce y no son energéticos, o bien la energía es tan reducida

que no tiene importancia clínica. Los más utilizados son la sacarina, la aspartama, el

ciclamato, el monellin, el thaumatin, etc.10

Los únicos edulcorantes que son seguros para los dientes son los alcoholes azucarados

(sorbitol y manitol), Lycasina (almíbar de glucosa hidrogenada) y la isomalteada – y

los edulcorantes “intensos”, tal como el aspartame y el acesulfame K. Hay cierta

evidencia que sugiere que el alcohol azucarado, xilitol, puede tener realmente un

específico efecto anticariogénico.27

“Los edulcorantes de fibra e intensos sin azúcar son no cariogénicos o virtualmente de

esa manera” y que la “sustitución de los azúcares con edulcorantes alternativos podría

reducir sustancialmente el desarrollo de la caries. Dentro de los diferentes tipos de

edulcorantes tenemos:9,27

20

Sorbitol.

Manitol.

Xylitol

Maltitol.

Lactitol.

Sacarina.

Aspartame.

21

III.3. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE DIETA CARIOGENICA:

Los métodos de evaluación de dieta cariogenica sirven para medir la frecuencia de

ingesta de alimentos consumidos diariamente, estas encuestas ayudan a descifrar la

exposición que el individuo se encuentra al ingerir alimentos cariogenicos, también

ayudan a tener un orden alimentario no solo para la prevención de la caries dental sino

también para una buena salud a nivel del organismo humano. Los distintos métodos

encontrados en la literatura son los siguientes:

III.3.1.RECORDATORIO DE 24 H:

Se pide al sujeto que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas,

o en el día anterior; el entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios y/o

medidas caseras para ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades físicas de

alimentos y bebidas consumidos. En general, la entrevista se realiza en el domicilio

del entrevistado, lo cual facilita el recordatorio de marcas de alimentos, tipos de

aceites, etc. Las comidas realizadas fuera del hogar dificultan la correcta realización

del recordatorio ya que es más difícil anotar aspectos como la receta, los ingredientes

de los platos, etc.5,12

III.3.2. CUESTIONARIO DE FRECUENCIA:

Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que solicita la frecuencia (diaria,

semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos. La información que recoge es

por tanto cualitativa, si bien la incorporación para cada alimento de la ración habitual

estimada permite cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes.

Como no se pueden preguntar todos los alimentos consumibles, deberemos diseñar un

cuestionario que tenga en cuenta los alimentos que nos interesan. A diferencia de los

métodos anteriores, aporta una información global de la ingesta en un periodo amplio

de tiempo; permite comparar individuos respecto al consumo relativo de ciertos

alimentos; y puede ser autoadministrado.5,12

22

III.3.3. HISTORIA DIETÉTICA.

Método desarrollado por Burke, que incluye una extensa entrevista con el propósito

de generar información sobre los hábitos alimentarios actuales y pasados; incluye uno

o más recordatorios de 24 h y un cuestionario de frecuencia de consumo. También se

llaman historia dietética los cuestionarios diseñados para evaluar el consumo de

alimentos en el pasado en estudios epidemiológicos tipo caso-control.5,12

III.3.4. DIARIO DIETÉTICO O REGISTRO DE ALIMENTOS POR PESADA:

Es un método prospectivo y consiste en pedir al entrevistado que anote durante 3, 7 o

mas días los alimentos y bebidas que va ingiriendo, tanto en casa como fuera de ella.

Todos los alimentos deben ser pesados y anotados antes de consumirlos y se pesan las

sobras de las comidas. El método de doble pesada, es una variación del diario

dietético. Se utiliza en aquellos casos que el entrevistado sufre una minusvalía. En este

caso, el responsable del trabajo de campo debe estar presente en cada comida y pesar

cada una de las raciones de alimentos. En ocasiones este método se combina con el

recordatorio de 24 horas para conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el

entrevistado. Se utiliza generalmente en comedores escolares o geriátricos.24

En aspectos generales se realizó una propuesta de encuesta de consumo de alimentos

cariogénicos, utilizada como instrumento para los indicadores de riesgo cariogénico.

Dicha encuesta se debe utilizar al inicio del tratamiento para ubicar al paciente en un

nivel de riesgo cariogénico en base a la dieta, durante y al final del tratamiento; de

esta manera, se podrán evaluar los cambios en los hábitos de ingesta logrados y

después dar las recomendaciones dietéticas. No deben olvidarse los aspectos generales

de nutrición, por lo que las recomendaciones serán dirigidas al consumo de productos

no cariogénicos y la disminución en la ingesta de carbohidratos refinados. Todos estos

cambios son difíciles de realizar debido a que son consecuencia de una tradición

familiar con raíces culturales, sociológicas y económicas asociadas.24

Al convertir el consumo de alimentos en nutrientes, mediante las tablas de

composición alimentaria, obtenemos un tipo de información u otra, en función del tipo

de tabla que estemos utilizando y de lo actualizada que esté. Así en general, las tablas

presentan la composición de los alimentos en mono y disacáridos, incluyendo por

23

tanto la sacarosa y la fructosa, entre otros azucares; por ello, y según estas

encuestas.5,12

Generalmente las encuestas alimentarias han sido concebidas para realizarse por

entrevista personal, existen otros métodos de recoger la información, habitualmente

más económicos y menos fiables o válidos. Las principales formas o métodos de

administrar las encuestas alimentarias son: a) por entrevista personal, mediante

encuestadores cualificados y debidamente formados; b) autocontestando en una

entrevista; c) autocontestando por correo, y d) por conversación telefónica. Las

limitaciones y ventajas de cada método se han de incluir en el contexto de su coste y

de la calidad de la información obtenida.5

III.3.5. MÉTODO DE EVALUACIÓN DEL PLATO DUPLICADO:

El plato duplicado y el diario dietético son dos métodos que han sido utilizados

anteriormente por los investigadores para determinar la ingesta de nutrientes en varias

poblaciones de estudio. La mayoría de estudios anteriores que usan estudios dietéticos

han estimado la ingesta de fluoruro de alimentos y bebidas sobre la base de tablas de

consumo alimenticio, diarios dietéticos y/o remembranza dietética. Se ha sugerido, sin

embargo, que datos más exactos concernientes al consumo de un individuo de un ítem

particular en la dieta puede ser obtenido si las muestras duplicadas de los alimentos y

bebidas recientemente consumidas son recogidas y analizadas, y estudios más

recientes han tendido a favorecer el uso de un método de plato duplicado.11

El plato duplicado ha sido utilizado por otros investigadores para determinar la

ingestión de fluoruro en niños. El método de plato duplicado es considerado el “patrón

de oro”, por el cual todas las otras medidas son comparadas. Esto es porque esta es

considerada “práctica, económica, independiente de la memoria del sujeto y puede

proporciona información no sesgada.11

Sin embargo, es de mucha mano de obra e involucra entrenamiento extensivo de

monitores de estudio, así como padres y/o guardianes de los niños que participen en el

estudio a fin de asegurar estimados exactos de los alimentos y bebidas actuales

consumidas. 11

24

III.3.6. FORMAS DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS:

Si bien generalmente las encuestas alimentarias se realizan por entrevista personal,

existen otros métodos de recoger la información:

III.3.6.1. ENTREVISTA PERSONAL

Ya sea del propio entrevistado o de otra persona allegada al mismo (entrevista

subrogada). Se utiliza para cualquier tipo de encuesta alimentaria, si bien las más

utilizadas por entrevista personal son el recordatorio de 24 horas y la historia dietética.

La encuesta subrogada es la realizada a otra persona distinta a la que se le realiza la

evaluación nutricional. Generalmente se utiliza la información de la madre para

obtener información de sus hijos menores de 12 años, de los familiares que cuidan

ancianos, o esposas, maridos o familiares de encuestados enfermos o incluso

muertos.12

III.3.6.2. AUTOCONTESTADOS O AUTOADMINISTRADOS.

El encuestado responde un cuestionario, de acuerdo con unas instrucciones facilitadas

en una entrevista o por correo. Se utiliza para el diario dietético y el cuestionario de

frecuencia. 12

Por correo: También son autoadministrados, si bien en este caso las instrucciones se

incluyen en la información postal. Se ha utilizado para los cuestionarios de frecuencia

y los diarios dietéticos. 12

Por teléfono: Este método se ha utilizado para el recordatorio de 24 horas sobre todo,

si bien es más útil para determinadas preguntas cortas sobre el consumo de algunos

alimentos o cuestiones puntuales sobre conocimientos o preferencias alimentarias. 12

25

III.4 COMPARACIÓN ENTRE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE

DIETA CARIOGENICA:

26

El método de 24 horas y el diario dietético, parecen ser los más apropiados en la

práctica odontológica. El de 24 horas es preferible en los adolescentes. Para caries, el

diario dietético de 3 o más días, cumple con los requerimientos. La validez de dichos

métodos se ha comprobado comparándolos entre sí. El modelo de referencia lo ha

constituido el diario dietético de 15 ó 30 días; también se ha evaluado comparando los

resultados de estos métodos con indicadores bioquímicos de la ingesta de diversos

nutrientes, o con medidas duplicadas u observaciones externas.5

Con respecto al método de evaluación de dieta cariogenica, el plato duplicado y el

diario dietético, los dos métodos han sido utilizados anteriormente por investigadores

para determinar la ingesta nutriente en varias poblaciones de estudio. La mayoría de

estudios anteriores han usado un estudio dietético y estimado la ingesta de fluoruro de

alimentos y bebidas en base de tablas de consumo de alimentos, diarios dietéticos y/o

recordatorios dietéticos.11

El “plato duplicado” probó ser de mucha mano de obra y tiempo consumido, según lo

anteriormente reportado por otros investigadores, y por lo tanto fue comparablemente

más costoso que el diario dietético, el uso del diario también presentó un número de

problemas.11

Los diarios de gran amplitud utilizados para determinar la ingesta de fluoruro dietético

han indicado que, en general, el contenido de fluoruro de mayoría de ítems de

alimento individual es bajo, la investigación conducida en Brasil, India, Japón, Nueva

Zelanda y los Estados Unidos han indicado que los jugos infantiles, bebidas de jugos,

bebidas lácteas, cereales, té y ciertos alimentos étnicos podrían contener cantidades

sustanciales de fluoruro depende del sitio de fabricación y el método de

procesamiento.11,21

El plato duplicado es inicialmente de mucha más mano de obra y costoso, el método

de diario requiere un gran número de presunciones con respecto a la cantidad y tipo de

alimentos específicos consumidos, debido a la incapacidad de ciertos padres a

recordar aquellos detalles. Por lo tanto, los datos obtenidos con la técnica de plato

duplicado parece ser más confiables.11,21

27

El uso del diario en cualquier investigación pueden conducir a gastos económicos más

grandes para el análisis de fluoruro que fueran reportadas como consumidas, si los

números fueran grandes y los padres necesitarían ser muy cuidadosos en mantener el

diario y en registrar las cantidades, así como las clases de alimentos y bebidas

consumidas. La utilización de una combinación de técnica duplicada y el

cuestionario/diario estandarizado parecería proporcionar un enfoque confiable y

económico. Una técnica de plato duplicado para bebidas y un diario dietético para

alimentos parecer ser el enfoque más sensible.13

Todos los métodos de evaluación de dieta cariogenica son aplicables, pero cada uno

de ellos tienen mayor confiabilidad y efectividad que otros métodos de evaluación.

El método de 24 hrs no tiene mucha confiabilidad y efectividad debido a que el

individuo entrevistado no anota todos alimentos consumidos diariamente y a las horas

adecuadas, este método no evalúa con mucha confiabilidad y efectividad la cantidad

de alimentos consumidos diariamente.13 El diario dietético una de sus ventajas es la

precisión en la estimación o cálculo de las porciones ingeridas y el procedimiento no

depende de la memoria del individuo. Uno de los inconvenientes de este método es

que el individuo tiene que saber leer, escribir y contar, entonces este método no es

aplicable para individuos analfabetos. Requiere mucho tiempo y cooperación por parte

del encuestado. El costo de codificación y análisis es elevado.13,19,20 El cuestionario de

frecuencia de consumo puede estimar la ingesta individual de un individuo es por eso

que es confiable, es rápido y sencillo de administrar, el patrón de consumo habitual no

se altera, el costo es bajo, y tiene capacidad de clasificar individuos por categorías de

consumo, útil en estudios epidemiológicos. Uno de los inconvenientes de este método

es que requiere de mucho tiempo y puede perder continuidad y colaboración del

individuo, requiere memoria de hábitos alimentarios en el pasado, es de poca presión

en la estimación y cuantificación de las porciones de alimentos, el recordatorio de la

dieta pasada puede estar sesgada, no es útil en analfabetos, ni ancianos y niños. Este

método es poco efectivo.13 El método de historia dietética puede dar una descripción

más completa y detallada de la ingesta alimentaria habitual y pasada que los otros

métodos, se puede usar en analfabetos. Es un método confiable. Uno de los problemas

de este método es que requiere un entrevistador muy entrenado, generalmente un

dietista, requiere mucho tiempo y cooperación por parte del entrevistado, el costo es

elevado para su administración y no existe una manera estándar de realizar la historia

dietética es no por eso que no es un método muy efectivo.

28

III.5. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LA PREVENCIÓN DE

CARIES DENTAL:

Dentro de las recomendaciones dietéticas hay que tener en cuenta que hay que

promover la ingestión saludable de carbohidratos y grasas, conservar un peso corporal

saludable y el consumo moderado de sodio, azúcar y alcohol.

Las recomendaciones dietéticas se expresan como sigue:

Comer alimentos variados.

Equilibrar los alimentos que se ingieren con la actividad física, para

conservar o mejorar el peso.

Elegir una dieta con abundancia de productos de grano, vegetales y

frutas.

Escoja una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol.

Preferir una dieta moderada en azúcares.

Seleccionar una dieta moderada en sal y sodio.5

Para implantar estos lineamientos, el individuo debe elegir raciones pequeñas de

alimentos abundantes en grasas con embutidos variados, carnes rojas, aderezos de

ensalada, los postres helados y alimentos fritos; también alimentos bajos en sal y

azúcar como vegetales y frutas frescas, e incorporar en la dieta bocadillos y galletas

bajas en sal; se recomienda ejercicio físico diario para equilibrar la ingestión y la

energía. 5,18,27

29

III.5.1. INGESTIONES DIARIAS RECOMENDADAS:

La ingestión diaria de alimento debe ser suficiente para satisfacer las necesidades

metabólicas de energía y nutrimientos que no pueden sintetizarse en el cuerpo. En

1940, el National Research Council de la National Acedemy of Sciences estableció la

Food and Nutrition Board, el cual tenía el mandato de determinar las necesidades

humanas de nutrimentos con base en la mejor información científica de su tiempo. Las

ingestiones diarias recomendadas (IDR) son las sugeridas para la ingestión diaria

apropiada de nutrimentos con el propósito de apoyar el crecimiento, conservar los

tejidos corporales y prevenir enfermedades por deficiencia. 5 La dieta debiera ser

proporcionada por pan, otros cereales y papa, escogiendo una amplia variedad

incluyendo frescos, congelados y enlatados. Un vaso de jugo de frutas en un día

también puede contribuir a esto. 9 Se recomienda comer moderadas cantidades de

leche y alimentos lácteos y de carne, pescado y alternativas, eligiendo raciones de

grasa más bajas si es posible. 9 Por ejemplo ahora se recomienda que la fruta diaria y

el consumo de vegetales debería ser al menos 400 g/día o 5 porciones y que dos

porciones de pescado deberían ser consumidos semanalmente, uno de ellos debería ser

aceitoso. Estas indicaciones generales aplican a la población de entre las edades de 5 y

65 años. 9 Es recomendable evitar alimento y bebidas que contengan azúcares cerca de

la hora de acostarse (dentro de una hora), ya que el flujo salival es bajo y su capacidad

de almacenamiento se reduce en la noche. 9 El chicle libre de azúcar después de las

comidas para neutralizar los efectos acidogénicos de azúcares dietéticos. Numerosos

estudios clínicos han mostrado que masticar goma libre de azúcar protege contra la

caries dental. 9

Desde los 6 meses hacia delante, la leche de vaca puede ser integrada en la dieta pero

la principal fuente de leche debería ser la leche de pecho o fórmula. 9

30

III.5.2. PUNTOS DE ASESORÍA PARA LA PREVENCIÓN DE CARIES

DENTAL:

La educación y la asesoria dietéticas son importantes para la prevención y control de

la caries dental. Se debe valorar cuidadosamente a los pacientes para determinar el

nivel necesario de prevención y asesoria en materia de nutrición de acuerdo con los

lineamientos siguientes:

III.5.2.1. PREVENCIÓN PRIMARIA: En la actualidad el paciente no parece estar

en riesgo de desarrollar caries. Para evitar problemas futuros debe proporcionarse

educación sobre la relación dieta-caries. 5

III.5.2.2. PREVENCIÓN SECUNDARIA: Con base en factores, como un patrón

dietético cariógenico, xerostomia, antecedentes familiares, resultados de las pruebas

bacteriológicas orales, etc., el paciente tiene riesgo de desarrollar caries. A partir de

los patrones dietéticos actuales, debe hablárse al paciente acerca de la participación de

la dieta en la caries, de la diferencia entre patrones de alimentación cariógenicos y no

cariógenicos, y de cómo puede adaptar su dieta actual a una de menor riesgo

cariógenico. 5

III.5.2.3.PREVENCIÓN TERCIARIA: Estos pacientes presentan caries activa y

necesitan las intervenciones dirigidas inmediatas mencionadas antes, así como

asesoría más detallada sobre cómo pueden disminuir su dieta cariogenica actual. Esto

involucra la determinación de los factores que influyen en los hábitos actuales y para

desarrollar estrategias de mejoramiento, que sean apropiadas y aceptables. Los

pacientes requieren vigilancia regular para promover el cambio a largo plazo. 5

31

III.5.3 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA EL CONTROL DE CARIES DENTAL

La evaluación del potencial cariogénico incluye la estimación de factores tales como

el número de ingestas que contengan carbohidratos fermentables, consumo de

meriendas y bebidas azucaradas durante las noches, así como la retentiva de productos

cariogénicos. Posteriormente, se formula un plan individual para cada paciente. Los

malos hábitos que sean identificados fácilmente, son más viables de rectificar que

aquellos hábitos más complejos, por lo que es importante establecer y tratar de

producir un cambio en el patrón de conducta alimenticia. Este proceso es complicado,

debido a que los seres humanos son resistentes al cambio. La prevención de la caries

de la primera infancia se basa en evitar patrones de alimentación cariogénicos. La

educación a los padres acerca de la dieta como factor de riesgo cariogénico tiene poco

éxito. Se ha reportado que la mayoría de los padres de niños con caries de la primera

infancia, tienden a sustituir el agua por algún liquido cariogénico (jugos, formulas

infantiles, etc.) en los biberones. La Academia Americana de Odontopediatría ofrece

las siguientes sugerencias para prevenir la caries de la primera infancia. Primero, no

debe acostarse al niño con un biberón que contenga ningún líquido más que agua y la

alimentación con pecho materno no debe prologarse más allá de la aparición del

primer diente en boca. Segundo, debe incentivarse a los niños a darle los líquidos en

tazas una vez cumplido su primer año. Tercero, las medidas de higiene oral deben

implementarse al tiempo de la erupción de los dientes primarios. Debe evitarse el

consumo prolongado de bebidas dulces o jugos de bajo pH en biberones. Es necesario

monitorear la dieta para saber la cantidad y frecuencia de exposición a carbohidratos

fermentables. En aquellos niños que tomen medicamentos que contengan sacarosa,

deben limpiarse los dientes una vez tomados dichos medicamentos, ya que se ha visto

que su uso prolongado incrementa la incidencia de caries y gingivitis. Exposiciones

prolongadas a medicamentos que contienen glucosa, fructosa y sacarosa, contribuyen

al riesgo de caries. Cuando el paciente reporta que tiene una alta ingesta de

carbohidratos fermentables en su dieta hasta el punto de no ingerir otros alimentos

importantes, deben identificarse alternativas que ayuden al paciente a mantener un

peso corporal óptimo, un buen estado de salud general y una ingesta adecuada de

32

nutrientes. Antes de dar un consejo dietético se debe tomar en cuenta los factores

señalados.13

Para reducir el riesgo de caries dental en base a la dieta, se puede formular un

programa de nutrición racional basado en el principio de ejecutar pequeñas

modificaciones a la dieta normal o actual del paciente. Una dieta balanceada es

aquella que provee al organismo los nutrientes esenciales para una buena salud,

utilizando una variedad de alimentos de cada grupo alimenticio en las cantidades

recomendadas. La dieta debe cumplir con los requerimientos mínimos de nutrientes

que requiere el organismo. Además, debe adaptarse a los gustos del paciente, sus

hábitos y otros factores del medio ambiente. Dentro de las recomendaciones dietéticas

se deben incluir las siguientes guías:

1. Promover una dieta balanceada, dar ejemplos de cómo la combinación y la

secuencia de los alimentos pueden mejorar la masticación, producción de saliva y

limpieza de la cavidad bucal cada vez que ingerimos alimentos. 13

2. Combinar productos lácteos con alimentos dulces, alimentos crudos con cocidos y

alimentos ricos en proteínas con alimentos acidogénicos. Cada comida debe incluir

alimentos fibrosos que estimulen la masticación y se debe terminar con alimentos no

cariogénicos, como por ejemplo los quesos. 13

3. Limitar el número de meriendas a cuatro por día. Esto reduce la limpieza total de

azúcar y el número de descensos del pH.13

4. Deben sustituirse los alimentos cariogénicos entre comidas por los no cariogénicos.

5. Seleccionar alimentos que produzcan poco descenso del pH.13

6. Los dulces pueden comerse al final de cada comida en vez de entre las comidas.13

7. Los individuos identificados como de alto riesgo de caries, con tasas de formación

de placa entre 3 y 5 y tasa de flujo salival disminuido, deben limpiar sus dientes antes

de cada comida, para limitar el descenso del pH, durante e inmediatamente después de

la comida.13

8. Utilizar sustitutos del azúcar, en especial el xilitol en forma de gomas de mascar. Se

indica 4 a 10 gr. diarios, aproximadamente 2 o 3 pastillas 3 veces al día en las

meriendas o luego de cada comida.13

33

IV. CONCLUSIONES:

1. La recomendación dietética para la salud dental por lo tanto, no necesita

estar en conflicto con la recomendación para la salud general. Es

importante que los profesionales de la salud sean claros y consistentes en la

recomendación dietética que se da a los pacientes.14

2. No hay consenso sobre la mayoría de métodos válidos para medir la

ingesta dietética: entrevistas recordatorias a las 24 horas, cuestionario de 3

días y cuestionarios de frecuencia alimenticia son todos utilizados en

estudios de investigación y el sesgo de medida probablemente se presente

en cierto grado en todos ellos.14

3. El consumo de azúcar en alta frecuencia y cantidad aún parece ser un

factor de riesgo para la caries entre algunos niños, pero no a todos. Se

necesita investigación para identificar los factores que suministran a

algunos niños más probabilidad que otros a desarrollar caries en la

presencia de una dieta alta en azúcar. Puede ser que tales individuos no

estén bien expuestos al fluoruro, o la razón puede ser más compleja que

esta. 14-16

4. Son necesarios estudios para mejorar los beneficios de la prevención de

caries dental dedicada, a los padres y cuidadores de niños de alto riesgo.14

5. Todos los métodos de evaluación dietética tienen deficiencias inherentes y

fuentes de error, y el trabajo continua para refinar las herramientas que

recientemente se utiliza.25

6. Las metodologías, las características físicas y sicológicas del panelista

puede jugar un rol importante en la evaluación.11

7. La evaluación de la dieta en preescolares es difícil y posee un número de

problemas significativos, ya que los niños comen numerosos alimentos

fuera de casa y comen frecuentemente durante el día.11

8. No es función del odontólogo realizar un análisis exhaustivo de la dieta en

su componente nutricional. Sin embargo, sí es razonable y recomendable

entender al paciente en su globalidad. Por ello, es necesario realizar una

comprobación de la adecuación nutricional de la dieta registrada.26

9. En conclusión, los hallazgos en muchas revisiones son consistentes con el

punto de vista que la restricción de consumo de azúcar aún tiene un rol a

34

jugar en la prevención de caries, pero que este rol no es tan fuerte como lo

fue en la era pre-fluoruro.14

10. Es imposible eliminar completamente de la dieta el azúcar, pero es factible

reducir la cantidad total de azúcar consumido y restringirlo principalmente

a las horas de las comidas.16

11. Los refrescos y los zumos son productos que se deben tener en cuenta por

su frecuente ingesta en niños. El carácter ácido de estas bebidas junto con

el alto contenido en azúcar causa un descenso importante del pH bucal,

favoreciendo la remineralización del esmalte.16

12. La recomendación dietética para la salud dental debería ser personal y

positiva y debería estar en línea con la recomendación dietética para la

salud general (que anima al incremento del consumo de alimentos de fibra

ricos en carbohidrato, frutas y vegetales y una reducción en el consumo de

alimentos azucarados y grasosos).9

35

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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36

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VI. ANEXOS:

Tabla1

39

Tabla 2

Tabla 3

40

Tabla 4

Tabla 5

41

Tabla 6