UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA GUANÁBANA Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA
AUTOR: VARGAS HERRERA ANDRÉS PAUL
DIRECTORA: INGENIERA. FANNY ARGUELLO
MARZO 2015
QUITO - ECUADOR
ii
AUTORÍA
Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el esfuerzo e
investigación de Andrés Paul Vargas Herrera, sin ningún tipo de material o información
plagiada.
----------------------------------------------------
Andrés Paul Vargas Herrera
CI: 1721671822
iii
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su totalidad por:
Andrés Paul Vargas Herrera
----------------------------------------------------
Nombres y Apellidos del Director del Trabajo de Titulación
Director del Trabajo de Titulación
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres, Eulalia Herrera y Pedro Vargas, quienes gracias a su amor
incondicional hicieron de mí una persona de bien y que día a día me llevan por un camino lleno
de éxitos y felicidad.
A mis hermanos, Edgar y Klever Vargas, personas que fueron un pilar fundamental en mi carrera
y un apoyo emocional muy fuerte para culminar mi carrera.
A mis sobrinos Taty y Andy Vargas personitas que con su amor hacen que cada vez me esfuerce
más.
A mis abuelitos, Isabel Muñoz y Segundo Vargas, que con su sabiduría y cuidados hicieron de
mi niñez la mejor y llenaron mi vida de felicidad y éxitos.
A Gabriela Cañizares, que fue de inicio a fin la persona que estuvo apoyándome emocionalmente
en toda mi carrera.
v
DEDICATORIA
Dedico mi trabajo Final de tesis a mis padres quienes que con esfuerzo y trabajo me dieron los
estudios y no dejaron de apoyarme para llegar a ser una excelente persona, gracias a eso pude
cumplir el sueño de seguir la carrera que más me apasiona.
vi
ÍNDICE
AUTORÍA....................................................................................................................................... ii
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD ................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... iv
DEDICATORIA ............................................................................................................................. v
ÍNDICE .......................................................................................................................................... vi
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... ix
ÍNDICE GRÁFICOS ..................................................................................................................... xi
ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................................................................................ xiii
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... xiv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... xiv
ANTECEDENTES ...................................................................................................................... xiv
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ......................................................................................... xv
OBJETIVOS ................................................................................................................................. xv
DELIMITACIÓN DEL TEMA ................................................................................................... xvi
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ................................................................... xvi
CAPÍTULO I .................................................................................................................................. 1
1. ESTUDIO GENERAL DE LA GUANÁBANA ..................................................................... 1
1.1 ORIGEN ........................................................................................................................... 1
Graviola, Coração-de-rainha ........................................................................................................... 2
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GUANÁBANA .............................................................. 2
1.3 CLASIFICACIÓN ........................................................................................................... 4
1.4 CLIMA Y SUELO ........................................................................................................... 4
1.4.1 CLIMA ........................................................................................................................... 5
1.4.2. SUELO .......................................................................................................................... 5
1.5 SIEMBRA Y COSECHA................................................................................................. 6
1.5.1 SIEMBRA ................................................................................................................. 6
1.5.2 COSECHA ................................................................................................................ 7
1.6 POS COSECHA ............................................................................................................... 8
1.6.1 ÍNDICES Y REQUISITOS DE CALIDAD ............................................................. 8
1.6.2 CLASIFICACIÓN DE CALIDAD ................................................................................ 9
1.7 PLAGAS .......................................................................................................................... 9
vii
1.7.1 BARREDORES DE FRUTO (Cerconota Annonnella) ............................................... 9
1.7.2 ESCAMA BLANCA (pinnaspis strachani) .................................................................. 10
1.7.3 POLILLA DE LA GUANÁBANA (Tecla ortygnus) .................................................. 11
1.7.4 PERFORADOR DE LA SEMILLA (Bephrata sp) ...................................................... 11
1.7.5 TALADOR DEL TALLO (Cratosomus sp) ................................................................. 11
1.7.6 CHINCHE DE ENCAJE (Hemiptera tingidae) ............................................................ 12
1.7.7 ESCAMA HEMISFERICA (Homoptera coccidae) ..................................................... 12
1.8 ENFERMEDADES ........................................................................................................ 13
1.9 APORTE NUTRITIVO.................................................................................................. 14
1.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ................................................................................ 14
1.11 APORTE CALÓRICO ................................................................................................... 18
1.12 VENTAJAS .................................................................................................................... 19
1.13 DESVENTAJAS ............................................................................................................ 20
CAPÍTULO II ............................................................................................................................... 21
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO........................................................................................... 21
2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................ 21
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR .......................................................................... 22
2.2.1 CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DE LA ZONA .......................................... 23
2.3 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE LA GUANÁBANA EN EL
ECUADOR................................................................................................................................ 23
2.4 VARIEDADES DE GUANÁBANA EN EL ECUADOR ............................................. 24
2.5 DIFERENCIA DE GUANÁBANAS EN EL ECUADOR ............................................ 24
2.6 ANÁLISIS DE MERCADO .......................................................................................... 24
2.7 ALMACENAMIENTO .................................................................................................. 25
2.8 COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................ 26
2.9 INDUSTRIALIZACIÓN ............................................................................................... 27
2.10 EXPORTACIÓN ............................................................................................................ 29
2.10.1 ESTACIONALIDAD DE OFERTA Y DEMANDA ............................................. 30
2.10.2 PAÍSES DE DESTINO ........................................................................................... 31
2.10.3 CARACTERÍSTICAS PARA LA EXPORTACIÓN ............................................. 32
2.10.4 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN .......................................................... 32
2.11 CÁLCULO DE LA MUESTRA .................................................................................... 34
viii
2.12 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA CHEF Y ESTUDIANTES DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE
GASTRONOMÍA ..................................................................................................................... 34
2.13 ENCUESTAS PARA ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA .................................................. 36
2.14 TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA A LOS
ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL........................................................................................................................ 38
CAPÍTULO III .............................................................................................................................. 50
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA ....................................................................................... 50
3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA
GUANÁBANA ......................................................................................................................... 50
3.2 RECETA ESTÁNDAR .................................................................................................. 51
3.2.1 MODELO DE RECETA ESTÁNDAR .................................................................. 52
3.3 TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN ................................................................... 53
3.4 RECETARIO ................................................................................................................. 56
3.3.1 ENTRADAS ................................................................................................................. 56
3.5.2 PLATOS FUERTES ..................................................................................................... 64
3.5.3 POSTRES ............................................................................................................... 72
3.5.4 BEBIDAS ............................................................................................................... 82
3.6 PRUEBA Y ANÁLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA APLICACIÓN DE “FOCUS
GROUP”.................................................................................................................................... 90
3.6.1 ANÁLISIS DE GÉNERO ............................................................................................ 90
3.6.2 FORMATO DE ENCUESTA DE SENSIBILIDAD .................................................... 92
3.6.3 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA DE SENSIBILIDAD ................................. 93
3.6.4 CONCLUSIÓN GENERAL DEL FOCUS GROUP ............................................ 125
3.6.5 TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN .............................. 125
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 127
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 127
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 128
GLOSARIO ................................................................................................................................ 129
GLOSARIO GASTRONÓMICO ............................................................................................... 130
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 132
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Como se conoce a la guanábana en otros lugares ............................................................ 2
Tabla 2: Taxonomía de la guanábana ............................................................................................ 4
Tabla 3: Condiciones para plantar la guanábana ........................................................................... 5
Tabla 4: Enfermedades de la planta ............................................................................................. 13
Tabla 5: Composición nutricional................................................................................................ 14
Tabla 6: Hidratos de carbono de la guanábana ............................................................................ 15
Tabla 7: Minerales de la guanábana ............................................................................................ 15
Tabla 8: Vitaminas de la guanábana ............................................................................................ 16
Tabla 9: Antioxidantes de la guanábana ...................................................................................... 17
Tabla 10: Ácidos grasos de la guanábana .................................................................................... 18
Tabla 11: Equivalencias de kcal .................................................................................................. 18
Tabla 12: Características climáticas de la zona ........................................................................... 23
Tabla 13: Zonas y sitios para el cultivo ....................................................................................... 23
Tabla 14: Variedad de guanábana en el Ecuador ......................................................................... 24
Tabla 15: Condiciones para el almacenamiento .......................................................................... 25
Tabla 16: Industrialización .......................................................................................................... 28
Tabla 17: Exportaciones desde 2004 al 2014 .............................................................................. 30
Tabla 18: Países de destino .......................................................................................................... 31
Tabla 19: De las barreras arancelarias ......................................................................................... 33
Tabla 20: Sexo ............................................................................................................................. 38
Tabla 21:Pregunta 1 ..................................................................................................................... 39
Tabla 22: Pregunta 2 .................................................................................................................... 40
Tabla 23: Pregunta 3 .................................................................................................................... 41
Tabla 24: Pregunta 4 .................................................................................................................... 42
Tabla 25: Pregunta 5 entradas ...................................................................................................... 43
Tabla 26: Pregunta 5 entradas ...................................................................................................... 44
Tabla 27: Pregunta 5 entradas ...................................................................................................... 45
Tabla 28: Bebidas ........................................................................................................................ 46
Tabla 29: Pregunta 6 .................................................................................................................... 47
Tabla 30: Pregunta 7 .................................................................................................................... 48
Tabla 31: Pregunta 8 .................................................................................................................... 49
Tabla 32: Técnicas y métodos de cocción ................................................................................... 55
Tabla 33: Ejemplo de encuesta de focus group ........................................................................... 92
Tabla 34: Alas con salsa agridulce de guanábana........................................................................ 93
Tabla 35: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor .............................................................. 93
Tabla 36: Alas con salsa agridulce de guanábana textura ........................................................... 94
Tabla 37: Alas con salsa agridulce de guanábana color .............................................................. 94
Tabla 38: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma............................................................. 95
Tabla 39: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación .................................................. 96
Tabla 40: Ensalada tropical.......................................................................................................... 97
x
Tabla 41: Ensalada tropical sabor ................................................................................................ 97
Tabla 42: Ensalada tropical textura ............................................................................................. 98
Tabla 43: Ensalada tropical color ................................................................................................ 98
Tabla 44: Ensalada tropical aroma ............................................................................................... 99
Tabla 45: Ensalada tropical presentación .................................................................................. 100
Tabla 46: Enguanabanado .......................................................................................................... 101
Tabla 47: Enguanabanado sabor ................................................................................................ 101
Tabla 48: Enguanabanado textura.............................................................................................. 102
Tabla 49: Enguanabanado color ................................................................................................ 102
Tabla 50: Enguanabanado aroma ............................................................................................... 103
Tabla 51: Enguanabanado presentación .................................................................................... 104
Tabla 52: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos ................................. 105
Tabla 53: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor ....................... 105
Tabla 54: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos textura ..................... 106
Tabla 55: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color ........................ 106
Tabla 56: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma ...................... 107
Tabla 57:Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación ............. 108
Tabla 58: Soufflé de guanábana................................................................................................. 109
Tabla 59: Soufflé de guanábana sabor ....................................................................................... 109
Tabla 60: Soufflé de guanábana textura .................................................................................... 109
Tabla 61: Soufflé de guanábana color ....................................................................................... 110
Tabla 62: Soufflé de guanábana aroma...................................................................................... 111
Tabla 63: Soufflé de guanábana presentación ........................................................................... 111
Tabla 64: Borrachitos de guanábana .......................................................................................... 113
Tabla 65: Borrachitos de guanábana sabor ................................................................................ 113
Tabla 66: Borrachitos de guanábana textura .............................................................................. 114
Tabla 67: Borrachitos de guanábana color ................................................................................ 114
Tabla 68: Borrachitos de guanábana aroma ............................................................................... 115
Tabla 69: Borrachitos de guanábana presentación ..................................................................... 116
Tabla 70: Arroz de leche con guanábana ................................................................................... 117
Tabla 71: Arroz de leche con guanábana sabor ......................................................................... 117
Tabla 72: Arroz de leche con guanábana textura ....................................................................... 118
Tabla 73: Arroz de leche con guanábana color .......................................................................... 118
Tabla 74: Arroz de leche con guanábana aroma ........................................................................ 119
Tabla 75: Arroz de leche con guanábana presentación .............................................................. 120
Tabla 76: Coctel de guanábana y cedrón ................................................................................... 121
Tabla 77: Coctel de guanábana y cedrón sabor ......................................................................... 121
Tabla 78: Coctel de guanábana y cedrón textura ....................................................................... 122
Tabla 79: Coctel de guanábana y cedrón color .......................................................................... 122
Tabla 80: Coctel de guanábana y cedrón aroma ........................................................................ 123
Tabla 81: Coctel de guanábana y cedrón presentación .............................................................. 124
Tabla 82: Tabla de resumen de niveles de aceptación de los platos ........................................... 126
xi
ÍNDICE GRÁFICOS
Grafica 1: Composición nutricional ............................................................................................ 14
Grafica 2: Hidratos de carbono .................................................................................................... 15
Grafica 3: Minerales de la guanábana ......................................................................................... 16
Grafica 4: Vitaminas de la guanábana ......................................................................................... 17
Grafica 5: Antioxidantes de la guanábana ................................................................................... 17
Gráfica 6: Ácidos grasos de la guanábana ................................................................................... 18
Grafica 7: Equivalencias de kcal ................................................................................................. 19
Grafica 8: Exportaciones ............................................................................................................. 30
Grafica 9: Sexo ............................................................................................................................ 38
Grafica 10: Pregunta 1 ................................................................................................................. 39
Grafica 11: Pregunta 2 ................................................................................................................. 40
Grafica 12: Pregunta 3 ................................................................................................................. 41
Grafica 13: Pregunta 4 ................................................................................................................. 42
Grafica 14: Pregunta 5 entradas................................................................................................... 43
Grafica 15: Pregunta 5 platos Fuertes .......................................................................................... 44
Grafica 16: Pregunta 5 postres ..................................................................................................... 45
Grafica 17: Pregunta 5 bebidas .................................................................................................... 46
Grafica 18: Pregunta 6 ................................................................................................................. 47
Grafica 19: Pregunta 7 ................................................................................................................. 48
Grafica 20: Pregunta 8 ................................................................................................................. 49
Grafica 21: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor .......................................................... 93
Grafica 22: Alas con salsa agridulce de guanábana textura ........................................................ 94
Grafica 23: Alas con salsa agridulce de guanábana color ........................................................... 94
Grafica 24: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma ......................................................... 95
Grafica 25: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación ............................................... 96
Grafica 26: Ensalada tropical sabor ............................................................................................. 97
Grafica 27: Ensalada tropical textura .......................................................................................... 98
Grafica 28: Ensalada tropical color ............................................................................................. 99
Grafica 29: Ensalada tropical aroma ........................................................................................... 99
Grafica 30: Ensalada tropical presentación ............................................................................... 100
Grafica 31: Enguanabanado sabor ............................................................................................. 101
Grafica 32: Enguanabanado textura .......................................................................................... 102
Grafica 33: Enguanabanado color ............................................................................................. 103
Grafica 34: Enguanabanado aroma ............................................................................................ 103
Grafica 35: Enguanabanado presentación ................................................................................. 104
Grafica 36: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor .................... 105
Grafica 37: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor .................... 106
Grafica 38: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color ..................... 107
Grafica 39: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma ................... 107
Grafica 40: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación ......... 108
Grafica 41: Soufflé de guanábana sabor .................................................................................... 109
xii
Grafica 42: Soufflé de guanábana textura ................................................................................. 110
Grafica 43: Soufflé de guanábana textura ................................................................................. 110
Grafica 44: Soufflé de guanábana aroma .................................................................................. 111
Grafica 45: Soufflé de guanábana presentación ........................................................................ 112
Grafica 46: Borrachitos de guanábana sabor ............................................................................. 113
Grafica 47Borrachitos de guanábana textura ............................................................................. 114
Grafica 48: Borrachitos de guanábana color ............................................................................. 115
Grafica 49: Borrachitos de guanábana aroma............................................................................ 115
Grafica 50: Borrachitos de guanábana presentación ................................................................. 116
Grafica 51: Arroz de leche con guanábana sabor ...................................................................... 117
Grafica 52: Arroz de leche con guanábana textura .................................................................... 118
Grafica 53: Arroz de leche con guanábana aroma ..................................................................... 119
Grafica 54: Arroz de leche con guanábana presentación .......................................................... 120
Grafica 55: Coctel de guanábana y cedrón sabor ...................................................................... 121
Grafica 56: Coctel de guanábana y cedrón textura .................................................................... 122
Grafica 57: Coctel de guanábana y cedrón color ....................................................................... 123
Grafica 58: Coctel de guanábana y cedrón aroma ..................................................................... 123
Grafica 59: Coctel de guanábana y cedrón aroma ..................................................................... 124
xiii
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1: La guanábana (Annona muricata) ................................................................................. 1
Imagen 2: Follaje del árbol de guanábana ..................................................................................... 3
Imagen 3: Hojas de guanábana ...................................................................................................... 3
Imagen 4: Flor de guanábana ......................................................................................................... 4
Imagen 5: Fruta .............................................................................................................................. 4
Imagen 6: Semillas de guanábana .................................................................................................. 7
Imagen 7: Mezcla de tierra y cascarilla de arroz ........................................................................... 7
Imagen 8: Colocación de tierra en fundas ..................................................................................... 7
Imagen 9: Colocación de semillas ................................................................................................. 7
Imagen 10: Transporte de la guanábana ........................................................................................ 8
Imagen 11: Conservación de la guanábana .................................................................................... 8
Imagen 12: Barredores del fruto .................................................................................................. 10
Imagen 13: Escama blanca .......................................................................................................... 10
Imagen 14: Perforador de la semilla ............................................................................................ 11
Imagen 15: Talador del tallo ........................................................................................................ 12
Imagen 16: Chinche de encaje ..................................................................................................... 12
Imagen 17: Escama hemisférica .................................................................................................. 12
Imagen 18:Estacionalidad de exportación ................................................................................... 31
Imagen 19:Subpartida arancelaria ............................................................................................... 33
xiv
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y conservación de la
guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía ya que solamente es
utilizada en jugos y helados.
Los métodos de cocción aplicables a esta fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como
los métodos de conservación para que no se oxiden y por consecuencia sus propiedades
organolépticas se vean afectadas.
Se tiene la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la realización
de helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con respecto a las
facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer de ellas
elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas.
El desconocimiento del sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido
que estas sean utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas.
ANTECEDENTES
Como causa principal tenemos el desconocimiento de las propiedades tanto organolépticas como
nutricionales por parte de los consumidores de esta fruta, esta causa hace que la guanábana no se
explotada en su totalidad y que por este desconocimiento no sea un producto de alto consumo así
como lo son: la mandarina, el plátano, maracuyá, etc.
Otra causa para el problema es que la gente no conoce los puntos positivos que nos brinda el
consumo de guanábana.
Por otro lado al no tener conocimiento y beneficios de la guanábana, se genera un desinterés y
por lo consiguiente olvido por parte de los consumidores e interesados en el uso del producto,
dándose así poca demanda para los productores, lo que genera que no se continúe y aumente la
siembra, cosecha y comercialización de la guanábana.
xv
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Al conocer los beneficios y versatilidad de la guanábana se da una gran oportunidad para la
creación de recetas tanto entradas, plato fuerte, postres y bebidas, generándose así una opción
para la sociedad en general, tanto consumidores, profesionales del ámbito gastronómico, como
los posibles productores de esta fruta, que tendría una nueva alternativa de cultivo y con la
oportunidad de mejorar sus terrenos de trabajo, con estas mejoras los productores podrán
exportar la fruta a distintos países.
Con esta investigación los profesionales gastronómicos podrán saber cómo utilizar de mejor
manera la fruta antes mencionad y poder elaborar más recetas no solo limitarse a preparar jugos
y helados, con esto la guanábana sería un producto de alto consumo y eso ayudaría a que los
productores de guanábana extiendan su siembra ya que la demanda aumentaría.
OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar las características de la guanábana, y su uso en la gastronomía logrando así crear
nuevas propuestas gastronómicas, y brindar a los estudiantes de la Universidad Tecnológica
Equinoccial y a profesionales gastronómicos una mayor información sobre esta exquisita fruta
exótica.
Objetivos específicos
Investigar las generalidades y componentes nutricionales de la guanábana para
determinar todas las características organolépticas de la fruta.
Desarrollar un estudio de mercado para poder medir la aceptación de la fruta en
Quito-Ecuador.
Elaborar una propuesta de recetario gastronómico basado en platos preparados con
guanábana para dar a conocer las técnicas aplicables a este producto.
xvi
DELIMITACIÓN DEL TEMA
Delimitación espacial
Estudio y análisis de la guanábana y su aplicación en la gastronomía se lo realizará a un grupo de
estudiantes y chefs de la Universidad Tecnológica Equinoccial del campus matriz Quito-
Ecuador.
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
En esta investigación serán utilizados los siguientes métodos:
Método Histórico
Se lo realizará al momento de investigar el origen de la guanábana.
Método Analítico
Este método de investigación consiste en las desmembración de un todo, descomponiéndolo en
sus partes o elementos para observar las causas, este método nos ayudara para saber si la
investigación está llegando a su objetivo.
Método Exploratorio
Este método se lo utilizará para la búsqueda de información necesaria de la guanábana para el
desarrollo de la tesis.
Método Experimental
Se lo va utilizar para la creación de nuevas propuestas gastronómicas.
Técnica De Entrevista
Esta técnica se utilizará para la obtención de datos fundamentales para la creación de los menús,
esto se lo realizará entre dos personas, puede ser entre un experto en la materia (chef de la UTE)
y el entrevistador (desarrollador de la tesis).
xvii
Técnica De Encuesta
Se realizará la encuestas a estudiantes de la carrera de gastronomía, de quinto nivel en delante de
la misma.
Técnica De Focus Group
Esta técnica se realizará a un grupo entre hombres y mujeres, para la presentación y degustación
de las nuevas propuestas gastronómicas.
1
CAPÍTULO I
1. ESTUDIO GENERAL DE LA GUANÁBANA
Annona, del nombre taíno anona aplicado al anón (Annona squamosa); muricata, palabra latina
que significa "erizado", en referencia al aspecto de la piel del fruto. (Chicaiza Quinaloa, Pucha
Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)
Imagen 1: La guanábana (Annona muricata)
Fuente: (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)
1.1 ORIGEN
La anonna muricata conocida como guanábana, pertenece a la familia de las Anonáceas a la que
también pertenecen el anón, el mamon y la chirimoya. Es nativa de las zonas tropicales de
Sudamérica distribuida en la cuenca amazónica en Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Surinam y
Guyana. (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)
La guanábana es una de las plantas frutales más abundantes en las Antillas y en el norte de
América del sur, hoy en día se encuentra en las Bermudas y las Bahamas en forma silvestre y
cultivadas, el ambiente propicio para este fruto es desde el nivel del mar una altitud de 3500 pies
o 1150m a lo largo de las Antillas y desde el Sur de México hasta Perú y Argentina. El árbol de
guanábana fue uno de los primeros árboles frutales en ser llevados desde América hasta los
trópicos del Viejo Mundo en el que fue ampliamente distribuido desde el suroeste de China,
Australia y las tierras bajas de África oriental y occidental. (Morton, 1987)
2
Según el Instituto Latinoamericano de Mercado Agrícola la guanábana es una de las 14 frutas
Tropicales que es recomendable plantarla y comercializarla en grandes cantidades. (Chicaiza
Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003).
A continuación se presenta un cuadro con los diferentes nombres con los que se conoce la
guanábana.
REGIO O PAÍS NOMBRE
México Anona de México, Zapote agrio
Estados Unidos Soursop
Alemania Sauersack
Holanda Zuurzak
Ecuador, Perú y Colombia Guanábana
Brasil Graviola, Coração-de-rainha
Venezuela Catuche, Catoche
Tabla 1: Como se conoce a la guanábana en otros lugares
Elaborado por: Andrés Vargas
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GUANÁBANA
La guanábana es una de las plantas frutales eminentemente tropicales lo cual quiere decir que no
soporta las heladas, es por eso que para que brinde un mejor producto se la debe plantar entre los
0 y los 600 metros sobre el nivel del mar, requiere también de un suelo profundo y fértil, con
buen drenaje. (Plata, 2005)
El árbol llega a medir de 8 a 10 metros de altura, esto varía de acuerdo a los cuidados que se le
tenga y a la fertilidad del suelo en el que fue plantado. El follaje o conjunto de hojas no es
abundante, sus hojas son coriáceas (gruesas), grandes y de un color verde oscuro pero brillante,
una de las características de las hojas del árbol de guanábana es que cuando se frotan en las
manos tienen un olor bien penetrante, las flores son de color verde amarillento, tienen 3 sépalos
3
y son de forma oblongas, la flores pueden ser bisexuales cuando están en pares o solitarias, estas
brotan de las ramas más viejas.
El árbol no contiene néctar ni colores vivos es por eso que no puede ser polinizado por las
abejas, en este tipo de plantaciones los que ayudan a la polinización son insectos pequeños como:
los escarabajos y las hormigas. Sus flores son dicogamas (Planta en la cual no maduran
simultáneamente el gineceo y androceo de la flor.) lo que quiere decir que solo llegan a producir
de 10 a 15 frutos por temporada, para que el árbol de lo máximo en frutos es necesario que la
polinización se la haga manualmente, sin esa ayuda no dará gran fruto. (Plata, 2005)
Para cosechar la guanábana tiene que estar madura, eso es notorio ya que la corteza del fruto se
vuelve de verde oscuro a un verde más pálido, el brillo disminuye y las espinas se tornan más
suaves y flexibles, las guanábanas que se cosechan muy tiernas no maduran bien y la pulpa del
fruto no es de un sabor agradable. Cuando una guanábana está en su punto la pulpa es de color
blanco, cremosa, jugosa, suave y muy aromática, cuando está bien cuidado el cultivo el fruto
llega a medir de 10 hasta 40 centímetros de largo, la misma puede llegar a pesar de 2 a 4 kg
dependiendo si su desarrollo, mientras más madura su cascara es más delgada, con pequeñas
puyitas que no hacen ningún daño al cogerla con las manos ya que son muy suaves y flexibles.
(Rico, 2009).
Imagen 2:Follaje del árbol de guanábana
Fuente: (Lopez Palmeyro , 2010)
Imagen 3:Hojas de guanábana
Fuente: (Lopez Palmeyro , 2010)
4
Imagen 4: Flor de guanábana
Fuente: (Galindo, 2007)
Imagen 5: Fruta
Fuente: (Ichau, 2012)
1.3 CLASIFICACIÓN
En el siguiente cuadro se mostrara la clasificación taxonómica de la guanábana.
Tabla 2: Taxonomía de la guanábana
Fuente: (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009)
1.4 CLIMA Y SUELO
Para este tipos de cultivos se tiene que tener en consideración lo siguiente: la necesidad de agua,
el comportamiento y el tipo de cultivo, la ubicación en la que se va a sembrar la planta, el suelo,
la humedad y la fertilidad del mismo, el método y el riego del cultivo.
Clasificación científica
Reino Plantae
División Angiosperma
Clase Magnoliopsida
Orden Magnoliales
Familia Annonaceae
Género Annona
Especie A. muricata L.
5
1.4.1 CLIMA
La guanábana es una de las plantas que requiere muchos requerimientos de clima siendo así la
guanábana necesita climas netamente tropicales; cálidos y húmedos, las altitudes en que se plante
este fruto no deben superar los 1000 metros sobre el nivel del mar, aunque la altitud óptima es de
400 a 600 msnm. Requiere una temperatura entre 25 a 28 ºC, y una respiración anual de 1000 a
3000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en terrenos con una estación seca moderada.
(José, 1991, pág. 123).
Requiere de un cielo despejado para obtener la luz para su desarrollo óptimo. Los frutos se
desarrollan con éxito y adquieren un gran tamaño en temperaturas de 22 a 26ºC. Los arboles
sembrados en un ambiente de humedad y nubosidad relativamente alta, las flores y los frutos
pueden contraer enfermedades fungosas. (García Álvarez & Vento Oliva, 2011)
1.4.2. SUELO
La guanábana presenta un sistema radicular largo por lo que es necesario que se lo plante en
suelos sueltos, con un sistema de drenado abundante y profundo, con un pH de 5.5 a 6.5, para
este tipo de cultivos se debe procurar no hacerlo en suelos calcáreos o arcillosos. (García Álvarez
& Vento Oliva, 2011). En el presente cuadro se pondrá las exigencias del ambiente la que se
debe plantar la guanábana.
ALTITUD 400 A 12500 msnm (optima 600 a 800 msnm)
TEMPERATURA 25ºC a 33ºC (optima 22ºC - 26ºC)
PRECIPITACIÓN 800 a 1000 mm/año
HUMEDAD RELATIVA 65 % a 85 %
PROFUNDIDAD DEL SUELO 1,20 m.
TEXTURA DEL SUELO Arenoso – franco.
pH DEL SUELO 5,5 a 6,5.
ESTRUCTURA Porosa- mi gajosa, con buen drenaje.
DISTANCIA DE PLANTACIÓN 7 a 10 m. (Cardozo, 2009)
Tabla 3: Condiciones para plantar la guanábana
Elaborado por: Andrés Vargas
6
1.5 SIEMBRA Y COSECHA
Para sembrar se tiene que tomar en cuenta primero las exigencias medioambientales como son el
suelo, y el clima (cuadro 4).
1.5.1 SIEMBRA
Primero se deben lavar y sumergir las semillas en una solución de benomyl (Benlate, 1 g/l), debe
estar a una temperatura de 50°C 15 min, luego se dejan las semillas en el agua durante un tiempo
de 24 horas, en este proceso de dejar las semillas en esta solución química van a flotar algunas
semillas esas son las que se deberá eliminar ya que las que se encuentren en la superficie son las
más adecuadas y que nos darán un producto con mayor homogeneidad y vigor. (Prensa, 2012).
Las semillas se las puede plantar directamente en el suelo o en cajas germinadoras, pero lo
recomendable es hacer una mescla de tierra con cascarilla de arroz. El porcentaje es de 2 a 1 (dos
palas de tierra por una de cascarilla de arroz), a este proceso se lo llama germinación directa.
(Garzon, 2012)
Una vez obtenida la mescla se deben colocar en bolsas negras de 8 x 16 pulgadas y se debe hacer
asentamiento de bolsas para que no se presenten quiebres en las tierra, una vez ya llenas las
bolsas se deben llevar a un lugar donde se procederá a colocar las semillas de forma manual y
directa, el tiempo que las semillas se demoran en germinar es de 2 meses en ese lapso se debe
tener un control de riego y de control de maleza, el riego es diario y el monitoreo de maleza cada
8 días, con eso obtendremos una germinación adecuada para el proceso de trasplantad. (Garzon,
2012).
Antes de hacer el traslado al terreno se lo debe desinfectar con Basamid (dazomet). Después de
los 2 meses que las semillas germinaron en las bolsas se deben trasplantarlas en el área de
siembra que puede ser de 7m. X 7m. U 8m x 8m de distancia entre planta y planta en un sistema
de siembra rectangular, los hoyos deben tener de lado 40 cm x 40 cm y de profundidad 40 cm.
Ya trasplantadas se debe rellenar con tierra rica en material orgánico. (Exportadora, 2011).
Se recomienda también fertilizar la planta cuatro veces por año y así no realizaremos de una
manera masiva y con riesgos de intoxicar a la planta una vez por año.
7
Imagen 6:Semillas de guanábana
Fuente: (Cabrera, 2007)
Imagen 7: Mezcla de tierra y cascarilla
de arroz
Fuente: (Garzon, 2012)
Imagen 8:Colocación de tierra en fundas
Fuente: (Garzon, 2012)
Imagen 9:Colocación de semillas
Fuente: (Garzon, 2012)
1.5.2 COSECHA
La guanábana brinda sus frutos después de los 3 años de haber sembrado la planta, cabe recalcar
que el árbol entra en plena producción a los 7 años, y cuando es sembrado por injerto entra en
producción a los 2.5 años. La época fuerte de cosecha es entre febrero - marzo, agosto - julio,
aunque el árbol con un buen cuidado y sembrado en lugares adecuados para su producción
pueden llegar a fructificar todo el año. (Bonilla)
La guanábana se la cosecha cuando está en su madures fisiológica ya que es un producto muy
perecible y no dura más de 7 días después de cosechada, es por eso que se la cosecha cuando ya
está madura, se da. cuenta cuando el fruto pierda su brillo, pase de verde oscuro a un verde
pálido, y cuando los espacios de espina y espina se agranden.
Una vez cosechado el producto se lo clasifica por tamaño, peso, variedad y forma, cuando la va a
ser exportada o transportada se lo debe hacer en camadas grandes de 15 a 20 kg, para que no se
deterioren una de la otra y se las separa con papel o con un material que sea acolchado de fruto a
fruto. (Bonilla).
Claudio Gorini, director comercial de AL. MA., empresa líder en la exportación y distribución de
fruta fresca, exótica y de contra temporada. Explica que "Un miembro de la familia de las
anonáceas, la fruta exótica conocida con el nombre de guanábana, es muy delicada y madura
rápido, por lo que siempre debe almacenarse en un lugar refrigerado. Incluso dentro del envase
8
donde se conserva, se colocan paneles de hielo en gel para mantener la temperatura ideal".
(Gorini, 2013)
Imagen 10:Transporte de la
guanábana
Fuente: (Gorini, 2013)
Imagen 11:Conservación de la
guanábana
Fuente: (Gorini, 2013)
1.6 POS COSECHA
1.6.1 ÍNDICES Y REQUISITOS DE CALIDAD
Los índices para que una guanábana sea de calidad son los siguientes:
Grados Brix: 17.65 º Bx.
Acidez: 0.858 % (ácido cítrico).
pH: 4
Requisitos para que la fruta sea considerada de calidad son:
Estar entera.
Sana (sin rajaduras, plagas, ni enfermedades).
Limpio (si materiales extraños).
Color típico de la fruta.
Sin humedad en el exterior.
No debe tener excesos de olores y sabores extraños.
No deben exceder los límites máximos de plaguicidas, determinado por el organismo
internacional (Codex Alimentarius).
9
1.6.2 CLASIFICACIÓN DE CALIDAD
Para la clasificación de calidad del producto se determinan por 4 categorías, según (Muñoz Vidal
& Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 19)
Categoría selecta
Son las frutas mayores de 1 kg de peso, de aspecto sano, sin deformaciones, textura firme, sin
perforaciones ni lesiones en la epidermis.
Categoría I
Mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por
insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la
superficie de la fruta.
Categoría II
Mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que
cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con
cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.
Categoría III
Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causada por hongos y con más de
cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de
sol.
1.7 PLAGAS
Las principales plagas que afectan a la Annona Muricata son:
1.7.1 BARREDORES DE FRUTO (Cerconota Annonnella)
Causan daños directamente a la pulpa y semillas de la fruta ya que se alimentan de la misma, y
favorecen a la entrada de patógenos, esta plaga puede causar una pérdida del 50 al 100 % del
fruto. El color puede variar de acuerdo a su alimentación ya que si se alimenta de una pulpa sana
es de color blanco cremoso, y si se alimenta de una fruta enferma o momificados será de color
verde. (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013)
10
Las larvas son depositadas individualmente en el fruto, durante la eclosión de la hembra esta se
alimenta de la cascara, posteriormente inicia la excavación y penetración a este. Los daños
visibles que presentan la guanábana es que a la entrada del túnel presenta excremento y restos de
alimento de color café oscuro.
En muchos casos el fruto es deformado cuando es atacado en la etapa de desarrollo esto se debe a
que cuando hacen la excavación destruyen el tejido, cuando son atacados por esta plaga en etapas
iniciales se momifican y necrosan pudiendo así permanecer o caer del árbol.
En algunos países para controlarlo se enfundan los frutos siendo este uno de los métodos de
mejor acción, también se puede aplicar imidacloprid (70 g de ingrediente activo/ha) aplicado
directamente al fruto tiene un control del 84.7%. (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin,
2013).
Imagen 12: Barredores del fruto
Fuente: (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013)
1.7.2 ESCAMA BLANCA (pinnaspis strachani)
En sus primeras instancias caminan por los brotes tiernos y frutos, después se fijan al tejido
donde alcanzan su madurez. Esta plaga infesta directamente al fruto por lo que sí es atacado
fuertemente puede llegar a deformarlo y darle un mal aspecto para la comercialización. En las
épocas secas es cuando este es más fuerte. Las ninfas y los adultos se alimentan de los jugos de
las frutas y brotes tiernos. (Coto & Saunders, 2004)
Imagen 13: Escama blanca
Fuente:(Coto & Saunders, 2004)
11
1.7.3 POLILLA DE LA GUANÁBANA (Tecla ortygnus)
Las larvas de esta mariposa se comen las flores y sus frutos antes de que empiecen el desarrollo,
por lo cual debe ser combatidos apenas empieza la floración. La podemos eliminar aplicando los
siguientes químicos metil parathion (Methil parathion, 15 cc/16 l), clorpirifos (Lorsban, 20 cc/16
l) o triclorfon (Dipterex, 37 g/16 l). (José, 1991, pág. 128)
1.7.4 PERFORADOR DE LA SEMILLA (Bephrata sp)
También llamada avispa de la guanábana, los huevos son alojados en la epidermis del fruto,
apenas son larvas avanzan hacia la semilla y ahí permanecen durante su desarrollo causando la
momificación y paralizando el crecimiento de la fruta.
Emergen de las semillas o del fruto causando así el daño total o parcial del fruto. Para el manejo
de esta plaga es recomendable preparar una solución con cebos hechos con miel y triclorfon
(Dipterex 80 %, 50 g) disueltos en un litro de agua, esta preparación se pone en latas levemente
abiertas. (José, 1991, pág. 129).
Imagen 14: Perforador de la semilla
Fuente: (José, 1991)
1.7.5 TALADOR DEL TALLO (Cratosomus sp)
Es un tipo de gorgojo que afecta directamente a las ramas y tallo del árbol. Aunque es una plaga
secundaria si esta afecta a arboles muy jóvenes estos pueden llegar a morir.
Para la eliminación de esta infestación se debe realizar una poda de saneamientos, con la cual
vamos a eliminar todas las ramas que estén afectada, cuando ya se las corte lo mejor es
12
quemarlas o enterrarlas para con eso eliminar la plaga y no tener el temor de que pueda infestar a
otros árboles. (José, 1991, pág. 129).
Imagen 15: Talador del tallo
Fuente: (José, 1991)
1.7.6 CHINCHE DE ENCAJE (Hemiptera tingidae)
Es una plaga de poca importancia y de fácil eliminación, estos chinches se alimentan de la savia
de las hojas, para eliminarla se la puede hacer con aspersión de malathion. (José, 1991, pág.
129).
Imagen 16: Chinche de encaje
Fuente: (José, 1991)
1.7.7 ESCAMA HEMISFERICA (Homoptera coccidae)
Son insectos que viven en grupo y se alojan en hojas, ramas y frutos, estos aumentan en número
en época seca. Para combatir esta plaga se puede aplicar malathion mezclado con aceite blanco
en dosis de 20 cc cada uno, disuelto en 16 lt de agua. (José, 1991, pág. 130)
Imagen 17: Escama hemisférica
Fuente: (José, 1991)
13
1.8 ENFERMEDADES
ENFERMEDADES IMPORTANCIA SÍNTOMAS AGENTE CASUAL MANEJOS
Antracnosis (Hernandez
Fuentes, Gomez Jaimes,
& Agustin, 2013, págs.
39, 40, 41, 42)
Afecta el rendimiento en un 90 % por
fruto de guanábana, en los meses de
julio- agostos lega afectar más del 50
% de la producción.
Las partes que estén afectadas muestran coloración café oscura en sus
inicios, luego se torna negra.
Flor: caída de pétalos y afecta la polinización.
Hojas: provoca defoliación prematura.
Brotesy tejidos tiernos: necrosan y secan el tejido.
Fruto: ataca en etapas tempranas del desarrollo lo que provoca
momificación y pudrición del mismo, ataca también ya cosechado el
producto.
Glomerellacingulata: este
es el principal agente
casual. Sus colonias son de
color blanquecino a gris
oscuro
Se debe mantener el huerto y el árbol libre de frutos
necrosados o momificados, par esto se deben
realizar podas de saneamiento, para que tenga
mejores resultados se debe hacer antes de la
floración, la aplicación de fungicidas ayuda al
control de la enfermedad especialmente en época
de lluvia.
Muerte descendente de
ramas ( Lasiodiplodia
theobromae ) (Hernandez
Fuentes, Gomez Jaimes,
& Agustin, 2013, págs.
42, 43, 44, 45)
Se le puede encontrar viviendo como
saprofito en el suelo, parásito de
heridas o como endófito
Los principales síntomas son que van secando las puntas de las ramillas.
Las hojas adyacentes se tornan cafés y mueren. En casos más severos se
van infectando las ramas una tras otra y el árbol muere
Botryosphaeria rhodina:
es un patógeno casual en
los trópicos el cual causas
diferentes enfermedades.
Realizar podas de saneamiento en épocas que no
llueve, después de eso aplicar tiofanato metilo de
300 a 600 gr por ha. Verificar antes de podar que
las ramas, suelo y hojas estén completamente secos
Pudrición de fruto
(Lasiodiplodia
theobromae)
(Hernandez Fuentes,
Gomez Jaimes, &
Agustin, 2013, págs.
45, 46, 47)
Causa mayores pérdidas en
climas húmedos y cálidos
Presentan lesiones pequeñas que luego se agrandan y
ennegrecen, para eventualmente cubrirse de picnidios del
hongo el cual entra a la pulpa y provoca una pudrición de
color negro, estos síntomas son poco comunes en frutos que
no alcanzan su madurez fisiológica.
Es el mismo que
influye a la muerte
descendente de ramas
Se deben realizar aplicaciones de
oxicloruro de cobre en pre cosecha y
aplicaciones en pos cosecha con
fungicidas del grupo de los
Bensimidazoles (benomilo, carbendazim,
tiofanato metílico o tiabendazol),
Tabla 4: Enfermedades de la planta
Elaborado por: Andrés Vargas
14
1.9 APORTE NUTRITIVO
Es una fuente moderada de fibra ya que de cada 100 gramos de fruta comestibles de 0,4 a 0,79
gramos, está compuesta de un 82 % de agua, 17.65° de azúcar (grados Brix), su acidez es de
0.858 % (ácido cítrico), y un Ph de 4, tiene un bajo porcentaje de proteínas (1 gramo por cada
100 gramos de pulpa comestible), pero es una gran fuente de importantes vitaminas entre la
cuales las que más se destacan son vitamina C,B y provitamina A y minerales como: hierro,
fosforo y calcio.Ayuda a combatir la hipertensión, diabetes, gripe, asma, varios tipos de cáncer,
con la producción de leche materna, el jugo de la fruta madura es bueno para el hígado ya que
tiene efecto diurético.
1.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
NUTRICIONAL DE LA GUANÁBANA
NUTRIENTE POR CADA 100 g.
Agua 81,16 g.
Prótidos 1 g.
Lípidos 0,3 g.
Ceniza 0,7 g.
Hidratos de Carbono 16,84 g.
Tabla 5: Composición nutricional
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Grafica 1: Composición nutricional
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Agua 81,16%
1%
Lípidos 0,3%
Ceniza 0,7%
Hidratos de
Carbono 16,84%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN 100 gr. DE PULPA
Agua
Prótidos
Lípidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
15
HIDRATOS DE CARBONO DE LA GUANÁBANA
NUTRIENTES POR CADA 100 g.
Fibra 3,3 g.
Azucares 13,54 g.
Tabla 6: Hidratos de carbono de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Grafica 2: Hidratos de carbono
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
MINERALES DE LA GUANÁBANA
MINERALES POR CADA 100 g.
Calcio 14 mg.
Hierro 0,6 mg.
Magnesio 21 mg.
Fosforo 27 mg.
Potasio 278 mg.
Sodio 14 mg.
Zinc 0,1 mg.
Cobre 0,086 mg.
Manganeso 0 mg.
Selenio 0,0006 mg.
Tabla 7: Minerales de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Fibra 80.4%
Azucares 19.6%
HIDRATOS DE CARBONO DE LA GUANABANA
FIBRA
AZUCARES
16
Grafica 3: Minerales de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
VITAMINAS DE LA GUANÁBANA
VITAMINAS POR CADA 100g.
Vitamina C 20,6 mg.
Vitamina B1 0,07 mg.
Vitamina B2 0,05 mg.
Vitamina B3 0,9 mg.
Vitamina B5 0,253 mg.
Vitamina B6 0,059 mg.
Vitamina B12 0 mg.
Vitamina B9 0,014 mg.
Vitamina B7 7,6 mg.
Vitamina E 0,08 mg.
Vitamina D 0 mg.
Vitamina K 0,0004 mg.
Tabla 8: Vitaminas de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Calcio; 3,94%
Hierro; 0,17%
Magnesio; 5,91%
Fosforo; 7,61%
Potasio; 78,36%
Sodio; 3,94%
Zinc; 0,028%
Cobre; 0,024%
Manganeso; 0,00%
Selenio; 0,018%
MINERALES DE LA GUANÁBANA
Calcio
Hierro
Magnesio
Fosforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
17
Grafica 4: Vitaminas de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES DE LA GUANÁBANA
NUTRIENTES POR CADA 100 g.
Alfa Caroteno 0 g.
Beta caroteno 100 g.
Beta Criptoxantina 0 g.
Licopeno 0 g.
Luteína y Zeaxantina 0 g.
Tabla 9: Antioxidantes de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Grafica 5: Antioxidantes de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Vitamina C; 69,62%
Vitamina B1; 0,24%
Vitamina B2 ; 0,17%
Vitamina B3; 3,04%
Vitamina B5 ; 0,85%
Vitamina B6; 0,20%
Vitamina B12; 0,00%
Vitamina B9; 0,05%
Vitamina B7; 25,65%
Vitamina E; 0,27% Vitamina D; 0,00%
Vitamina K; 0,01%
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina B9
0%
Beta caroteno;
100%
0% 0% 0%
ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES DE LA GUANABANA
Alfa Caroteno
Beta caroteno
Beta Criptoxantina
Licopeno
Luteina y Zeaxantina
18
ÁCIDOS GRASOS DE LA GUANÁBANA
NUTRIENTES POR CADA 100 g.
Ácidos grasos saturados 0.051 g.
Ácidos grasos mono insaturados 0.09 g.
Ácidos grasos polinsaturados 0.069 g.
Tabla 10: Ácidos grasos de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Gráfica 6: Ácidos grasos de la guanábana
Fuente: (Asensi Lopez, 2012)
Esta fruta no tiene colesterol. (Asensi Lopez, 2012)
1.11 APORTE CALÓRICO
La guanábana aporta a organismo 66 kcal por cada 100 g. de pulpa comestible las cuales
desglosan en los siguientes porcentajes.
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE KCAL
NUTRIENTES POR CADA 1 g. GUANÁBANA TOTAL
Hidratos de carbono 4 Kcal 16.84 g. 67.36 Kcal
Proteínas 4 Kcal 1 g. 4 Kcal
Grasas 9 Kcal 0.21 g. 1.89 Kcal
Tabla 11: Equivalencias de kcal
Fuente: (Fat Secret, 2015)
Ácidos grasos saturados; 24,29%
Ácidos grasos mono
insaturados; 42,85%
Ácidos grasos polinsaturados;
32,86%
ÁCIDOS GRASOS DE LA GUANÁBANA
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos polinsaturados
19
Grafica 7: Equivalencias de kcal
Fuente: (Fat Secret, 2015)
1.12 VENTAJAS
La guanábana es un fruto que brinda muchos beneficios para la salud como combatir células
cancerígenas. A continuación se mencionara algunas ventajas que posee la fruta en el Ecuador y
en la salud de los consumidores.
Ecuador tiene un clima y un suelo propicio para el cultivo de la fruta.
Es un árbol que se cosecha todo el año, en unos meses más que en otros.
La vida útil del árbol es de aproximadamente 25 años con un buen cuidado.
Combate células cancerígenas (El Diario , 2009)
Fruta reconocida a nivel mundial.
Ayuda a combatir la hipertensión, la diabetes y es un gran alimento para las personas que
sufren del hígado ya que es una fruta diurética. (Valera & Trujillo, 2013)
Se puede utilizar el 100% de la planta para diferentes actividades. (Valera & Trujillo,
2013)
Contiene una buena fuente de vitamina C
Hidratos de carbono; 91,96%
Proteínas; 5,46%
Grasas; 2,58%
PORCENTAJE DE Kcal DE LA GUANABANA
Hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
20
1.13 DESVENTAJAS
En el Ecuador existen algunas desventajas en lo que se refiere a la producción ya que como no se
tiene cultivos tecnificados se llegan a dañar las plantas y los frutos. En el Ecuador no se le da
mucha importancia a la guanábana ya que los productores prefieren inclinarse por los productos
que de una u otra manera ya son muy reconocidos a nivel mundial como: el banano, el caco, las
flores, etc.
No existe muchos cultivos tecnificados en Ecuador.
Para cultivar mejor el fruto se requiere de polinización manual.
Tiene una vida útil muy corta, eso quiere decir que el consumo es inmediato.
No es un producto de alta exportación debido a que es un producto muy perecible.
Falta de capacidad para las personas que cosechan el producto.
Problema de plagas y enfermedades.
21
CAPÍTULO II
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Las plantas de la guanábana se las encuentra de forma silvestre en donde los comerciantes son
los que cosechan las frutas de forma rudimentaria, y al embalaje tan solo las ponen en costales y
las transportan a la venta.
Así mismo al estar en estado silvestre nadie las cuida y su crecimiento es descuidado, en zonas
donde se pueden cultivar estas plantas se dedican a otra actividad económica como la ganadería
y la agricultura de otros frutos. Una planta bien cuidada y con una polinización manual puede
llegar a dar 60 frutos en época de cosecha pero en nuestro país como no se le presta mucha
atención al sembrío de este árbol, nos puede llegar a rendir hasta 20 frutos, pero como el cuidado
del árbol es muy deficiente algunas frutas se infestan de las plagas y enfermedades y llegan a
dañarse completamente. La fruta puede llegar a ser muy rentables ya que tenemos todos los
parámetros medioambientales para sembrarla y con un excelente cuidado la planta puede llegar a
dar de 60 a 90 frutos de buen tamaño y peso. (Canelos, 2002).
Fernando Polit es uno de los productores de guanábana en Ecuador, cuenta con una hacienda
llamada Rancho Alegría ubicada en el kilómetro 58 de la vía a la Costa, a 40 minutos de
Guayaquil, en esta hacienda 30 hectáreas son destinadas a la siembra del fruto.
“Esta hacienda fue la pionera en traer la guanábana morada” señala Julio Apunte el cual es el
técnico de la plantación. Esta variedad tiene la cualidad de dar frutos de mayor tamaño y un peso
de 2,5 kg cada fruta. Esta variedad fue traída desde el Brasil por Cesar Polit, gracias a la
Empresa Brasilera de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa), que es el organismo encargado de las
investigaciones agropecuarias.
Ricardo Moreira señala que la península de Santa Elena es uno de los lugares más propicios para
la siembra de la Annona Muricata ya que su luminosidad, característica de la tierra cercana al
mar y la polinización manual permiten que se coseche todo el año. A principios del año del
22
2007 se cosecharon 1200 kg de fruta pero la familia Polit señala que a finales del año logren
recolectar 2000 kg, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, hasta 1999
Colombia fue el principal comprador de la guanábana nacional. Ese año compraron el 97,5 por
ciento de la producción nacional. Pero el panorama cambió en el 2000, ese año Estados Unidos
incrementó sus importaciones en un 659 por ciento. (Lideres, 2010)
Esta especie va incrementando su productividad cada año, en las primeras cosechas llegan a dar
5 Tm por hectárea pero con un buen cuidado podría dar hasta 15 Tm/ha cada año. En el mercado
nacional la guanábana llega a costar dos dólares el kg de la guanábana al granel. (El Comercio ,
2007). En Ecuador existen 250 ha de esta fruta, las cuales se encuentran principalmente en
Guayas y Santa Elena se calcula que en esta zona se encuentran 120 ha sembradas. En la costa
también se cultiva este producto en Manabí, el Oro y Esmeraldas. En la amazonia ecuatoriana en
Napo y Pastaza. Según Ricardo Moreira se encuentran 250 ha de cultivos de guanábana entre los
cuales se encuentran tecnificados y otros son aislados o silvestres, en el primer grupo se calculan
150 ha. (Lideres, 2010)
El experto expone que plantaciones tecnificadas, con buen riego, cuidados sanitarios y plantas
que tengan de 12 años en adelante pueden llegar a producir de 30 a 40 toneladas por hectárea
cada año. Pedro Díaz comerciante y productor de guanábana expone que el entrega de 600 a 800
kg de guanábana en mercados y un catering de quito a $ 1,20 el kg de fruta. El cultiva la fruta
hace cuatro años en Borbón (Provincia de Esmeraldas). (Lideres, 2010).
La fruta tiene acogida en el Ecuador, pero el reto de los productores es que pueda ser el Ecuador
unos de los principales exportadores de la guanábana al mundo. Posiblemente falta el impulso
para crear nuevos productos de este fruto ya que aquí tan solo lo podemos encontrar en pulpa
congelada, yogurt, helados y jugos, pero al ser un buen productor de guanábana deberíamos
investigar más a fondo para así poder crear jaleas, mermeladas, postres y salsas, un sinfín de
productos ya que la propiedad de esta fruta es que es muy dulce y de aroma profundo.
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
Por ser una fruta que se da en climas tropicales y que no soporta las heladas se ha escogido la
provincia de Santa Elena donde se encuentra el mayor número de hectáreas sembradas y sus
23
cultivos son tecnificados. Se encuentra ubicada al suroeste de la cuenca hidrográfica del Río
Guayas dentro de la región costera del Ecuador a 120 Km al este de la ciudad de Guayaquil y a
540 Km sur-oeste de la ciudad de Quito, limita al norte con Manabí, al este y al sur con Guayas y
al oeste con el Océano Pacifico.
2.2.1 CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DE LA ZONA
Para el buen cultivo de la guanábana la provincia de Santa Elena tiene algunas características que
son muy favorables para la planta.
TEMPERATURA 27 °C
HUMEDAD RELATIVA 80 %
PRECIPITACIÓN PROMEDIA ANUAL 764 mm
ZONA ECOLÓGICA Tropical seco
Tabla 12: Características climáticas de la zona
Elaborado por: Andrés Vargas
2.3 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE LA GUANÁBANA EN EL
ECUADOR
En el Ecuador existen varias zonas productoras de guanábana, pero las principales son:
Guayaquil y Santa Elena (costa), en donde se calcula que existen 120 ha de cultivo de la
guanábana, también hay sembríos en otras partes de la costa como son: Manabí, Esmeraldas,
Santo Domingo y El Oro. En el Oriente Ecuatoriano se puede encontrar sembríos de guanábana
en: Pastaza y Napo. Según fuentes del INIAP en nuestro país existen 250 ha de sembríos de
annona muricata entre cultivos tecnificados y aislados de los cuales 150 ha pertenecen al primer
grupo. (Lideres, 2010).
ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO Bosque seco y húmedo tropical
SITIOS Tachina, Pedernales, Chone,
Santa Ana, Paján, Pedro Carbo,
Balzar, Vinces, Babahoyo,
Milagro, El Triunfo, Naranjal, El
Guabo, Tenguel, Península de
Santa Elena, Santo Domingo.
Tabla 13: Zonas y sitios para el cultivo
Elaborado por: Andrés Vargas
24
2.4 VARIEDADES DE GUANÁBANA EN EL ECUADOR
No existe una variedad botánica definida, sin embargo en algunos países la han clasificado de la
siguiente manera: (José, 1991, pág. 124)
SABOR FORMA PULPA
Acida Ovoide Suave y jugosa
Semi-acida Acorazonada Dura y seca
Dulce Irregular
Tabla 14: Variedad de guanábana en el Ecuador
Elaborado por: Andrés Vargas
En Ecuador podemos mencionar dos variedades que son: la nacional y también una variedad
llamada perla este último es de origen brasilero y se cultiva en la península de Santa Elena.
2.5 DIFERENCIA DE GUANÁBANAS EN EL ECUADOR
La diferencia de las guanabas únicamente radica en su sabor que puede ser dulce, semi acida y
acida, en la península de Santa Helena existe una variedad de origen brasilero que tiene una
particularidad muy dulce (perla). También se hablan de variedades según su forma que pueden
ser: acorazonadas, ovoides e irregulares y según su contextura de pulpa que son suave y jugosa y
firme y relativamente seca.
2.6 ANÁLISIS DE MERCADO
La guanábana es una fruta tropical de sabor y aroma muy agradable que en Ecuador solamente se
utiliza para la elaboración de bebidas, y helados, existe un mercado de consumo ya posicionado,
es por eso que el análisis de mercado no busca incorporar el consumo de la fruta, sino analizar
nuevas alternativas de consumo, el comportamiento de las personas frente a nuevas recetas con
este producto, y saber el conocimiento que tienen sobre la fruta, etc.
La presente investigación va dirigida a toda clase social y todo tipo de restaurantes en la que
utilizan este producto.
25
Para realiza este análisis se utilizan dos métodos que son: encuestas y análisis de sensibilidad o
focus group.
Las encuestas lse realizaran a los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad
Tecnológica Equinoccial (UTE) sede en Quito, los cuales van hacer encuestados para saber con
qué frecuencia consumen la guanábana, propiedades nutricionales, etc. Ya que este segmento de
la población ecuatoriana tiene más conocimiento sobre gastronomía.
El análisis de sensibilidad se lo realizara con ocho platos de la nueva propuesta gastronómica a
hombres y mujeres de la ciudad de quito de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus
Matriz, para poder medir el impacto de consumo de las nuevas propuestas gastronómicas con la
guanábana. Los ocho platos van estar constituidos de: dos entradas, dos platos fuertes, dos
postres y dos bebidas.
2.7 ALMACENAMIENTO
De este proceso depende toda la vida útil de la fruta ya que es un producto muy susceptible al
cambio de temperatura brusco, humedad relativa y composición del aire. Si se lo almacena a una
temperatura de 25 a 27 °C la fruta durara de 5 a 6 días. Si se lo almacena a una temperatura de
13° C el producto se conservará con una calidad óptima durante 12 días, temperaturas por debajo
de esta pueden dañar la fruta, peor si la fruta se la almacena en ambientes de 0° C la fruta no
durara más de 3 días, la humedad relativa de almacenamiento es del 90 %.
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA GUANÁBANA
TEMPERATURA HUMEDAD VIDA ÚTIL EFICIENCIA
Centígrados (°C) Fahrenheit (°F) % Días
Optima 13 °C 55,4 °F 90% 12 Días
25 °C – 27 °C 77 °F – 80,6 °F 90 % 5 a 6 Días Buena
0 °C 32 °F 90% No más de 3 Días Mala
Tabla 15: Condiciones para el almacenamiento
Elaborado por: Andrés Vargas
26
2.8 COMERCIALIZACIÓN
Para la comercialización de esta fruta se tiene que primero tomar en cuenta a qué punto se va a
comercializar, estos pueden ser supermercado, mercados mayoristas, catering, hoteles, etc. En el
Ecuador la guanábana más se la comercializa para hacer jugos o helados. Para la venta o
distribución de la fruta se debe seguir ciertos pasos:
Recolección.- La cual se hace manualmente con ayuda de tijeras podadoras, el corte se lo realiza
por debajo del cojín floral y dejando unos 2 o 3 cm de pedúnculo, cada que se corte un fruto las
tijeras deben ser desinfectadas con ayuda de formol o hipoclorito de sodio disuelto en agua, para
cosechar las frutas más altas se lo debe hacer con ayuda de escalera para no dañar las ramas.
(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)
Pesado y selección.- Esto nos ayudara a conocer los productos idóneos para la comercialización,
teniendo en cuenta que la selección se la hace de acuerdo el peso, higiene y sanidad del mismo.
(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)
Clasificación.- Se las clasifica por grado de madurez, calidad o peso, este proceso se lo realiza
manualmente. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)
Limpieza y desinfección.- Este proceso se lo realiza para remover todo tipo de impurezas
presentes en la fruta, se lo debe ejecutar con ayuda de agua jabonosa, limpia y potable, se deben
cepillar las frutas con cepillo de cerdas suaves. Para la desinfección se pueden utilizar solución
yodada como el Agrodine en una dosis de 2ml por litro de agua o con fungicidas como el
Tiabendazol (Mertec) en una dosis de 1 g por litro de agua(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez ,
2008 - 2009, pág. 41)
Pre enfriamiento.- Este proceso nos ayudara para mejorar la vida útil del producto, en este
punto vamos a bajar la temperatura interna del fruto. Esto no dejara crecer patógenos, reducirá la
actividad enfática y respiratoria, también reducirá las pérdidas de peso. Se lo puede ejecutar por
varios métodos como: agua fría, aire frio forzado o con hielo. Siendo los dos primeros los más
recomendados para la guanábana. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)
Secado.- Se lo puede hacer con aire natural o ayuda de un ventilador. (Muñoz Vidal &
Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)
27
Encerado.- Esto es para mejorar su apariencia otorgándole brillo a la fruta y reducir la
deshidratación. Esto es opcional y se lo realiza con ceras las cuales pueden ser resinas naturales o
sintéticas. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)
Empaque.- Se utilizan guacales de madera, canastillas de plástico de 35 cm X 40 cm X 60 cm y
cajas de cartón corrugado o de fibra prensada sean de pared simple o doble, estas no deben llevar
más de 20 kg. Y antes de mandar en las cajas las guanábanas deben ser empacadas en fundas
individuales de polietileno. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 42)
Almacenamiento.- Se utiliza bodegas de refrigeración por periodos cortos, se puede conservar
en atmosferas modificadas, la humedad relativa óptima para el almacenamiento des del 90%. El
producto almacenado en refrigeración dura aproximadamente 12 días. (Hernandez Fuentes,
Gomez Jaimes, & Agustin, 2013, pág. 42)
Trasporte.-Cuando no es de consumo local se la trasporta al granel y en camiones sin
refrigeración, pero ya cuando es de exportación se la debe trasportar en camiones refrigerados y
muy bien empacadas. Se lo puede trasportar vía fluvial, área o terrestre dependiendo la distancia.
La guanábana tiene que estar en perfecto estado para la distribución a los diferentes mercados.
En el Ecuador encontramos la fruta en distintas presentaciones como: jugo natural, yogurt, pulpa
congelada, concentrado en polvo, helados, y fruta natural. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez ,
2008 - 2009, pág. 42)
2.9 INDUSTRIALIZACIÓN
La guanábana posee muchas formas de ser consumida tanto como en jugos, helados yogurt, etc.
A continuación se mostrará un flujograma del proceso de industrialización de la guanábana de
fruta fresca a pulpa congelada.
28
Tabla 16: Industrialización
Fuente: (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, págs. 43, 44, 45)
Recepción, pesaje y selección.- Se precede a recibir el producto de acuerdo una orden de
compra, factura o documento en el cual nos indique el pesaje total del producto, así como
también vamos a separar el producto en mal estado para poder pesar, tenemos que tener en
cuenta que el peso que debemos tomar en cuenta es solo el del producto neto.
Clasificación.- En este paso vamos a separar las frutas que ya estén listas para su consumo y las
que no estén listas tenemos que someterles a un proceso de maduración acelerada.
Limpieza y lavado.- Proceso en el cual consiste en retirar la suciedad y objetos extraños ajenos
a la fruta.
Control de calidad.-La fruta tiene que cumplir algunos parámetros entre ellos el de tener una
concentración de azúcar de 14 y 15 grados Brix.
Pelado.- Esto consiste en retirar la cascara de la pulpa.
Separación.- Proceso en el cual se retira las semillas de la pulpa.
Macerado.- Adición de encimas para disolver las fibras de celulosa y para mejorar el
rendimiento de la fruta.
RECEPCION, PESAJE Y SELECCION
CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO CONTROL DE
CALIDAD
PELADO SEPARACION MACERADO DESPULPADO
REFINADO DESAIREADO PESAJE Y EMPAQUE CONTROL DE
CALIDAD
ALMACENAMIENTO
29
Despulpado.- Es el proceso en el cual ayuda a separar completamente de residuos ajenos a la
pulpa como restos de semilla, cascara, etc. Se lo realiza con una malla de 0.060
Refinado.- Se realiza para disminuir el tamaño de partículas de la pulpa esto se lo hace con una
malla de o menor.
Des aireado.-Permite eliminar el aire introducido en los procesos anteriores, con este paso
aseguramos más vida útil para la pulpa también nos ayuda a que el producto final no pierda
vitaminas.
Pesaje y empaque.- Se utiliza empaques de polietileno oscuro, para que no se deteriore el
producto y no pierda sus propiedades organolépticas.
Control de calidad.- Se realiza un análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.
Almacenamiento.- Se lo almacena en cuartos fríos a una temperatura de -15 a – 23 °C y así el
producto nos puede llegar a durar un año o más. (Organizacion de las Naciones Unidas para la
Alimentacion y la Agricultura, 2006)
Características de la pulpa:
pH: 3.8 a 4.0
Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix.
2.10 EXPORTACIÓN
Ecuador posee una gran variedad de frutas no tradicionales para su exportación, la guanábana es
una de ellas. Al no tener suficientes cultivos tecnificados de esta fruta el producto final no tiene
una calidad excelente para ser exportado en grandes cantidades, a pesar de eso Ecuador si
exporta esta fruta a distintos países de la unión europea, Estados Unidos, entre otros. A
continuación presentaremos un cuadro de las cantidades que se exportaron en distintos periodos.
(Direccion de inteligencia comercial e inversiones , 2012)
30
EXPORTACIONES DE LA GUANÁBANA DESDE EL 2004 AL 2014
PERIODO TONELADAS FOB – DÓLAR % TOTAL FOB - DÓLAR
2004 – 2005 13.96 11.05 100.00
2006 – 2007 37.15 36.51 100.00
2008 – 2009 0.44 1.44 100.00
2010 – 2011 6.19 23.43 100.00
2012 – 2013 11.03 21.08 100.00
2014 2.94 16.70 100.00
Tabla 17: Exportaciones desde 2004 al 2014
Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)
Grafica 8: Exportaciones
Elaborado por: Andrés Vargas
2.10.1 ESTACIONALIDAD DE OFERTA Y DEMANDA
Los mayores productores de esta frutas la cosechan en dos temporadas que son: entre febrero y
abril, y de junio a septiembre siendo esta la de mayor recolección de esta fruta. (Servicio de
asesoria al exportador (SAE), 2012)
13,96
37,15
0,44 6,19 11,03 2,94
11,05
36,51
1,44
23,43 21,08 16,7
0
20
40
2004 -2005
2006 -2007
2008 -2009
2010 -2011
2012 -2013
2014
TONELADAS FOB - DÓLAR
31
Imagen 18: Estacionalidad de exportación
Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)
2.10.2 PAÍSES DE DESTINO
Los países de destino son España, Francia, Holanda (Países Bajos), Alemania, Emiratos Árabes
Unidos, Bélgica, Rusia, Estados Unidos y Canadá.
Tabla 18: Países de destino
Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)
CONSULTA DE TOTALES POR NANDINA – PAÍS AÑO 2012 / 01 AL 2014 / 01
SUB-PARTIDA
NANDINA
DESCRIPCIÓN
NANDINA
PAÍS TONELADAS FOB -
DÓLAR
% / TOTAL
FOB -
DÓLAR
0810902000 CHIRIMOYA,
GUANÁBANA Y
DEMÁS ANONAS
(ANNONA SPP.)
ESPAÑA 13.21 50.86 47.67
FRANCIA 14.40 24.22 22.70
HOLANDA(PAÍSES
BAJOS)
4.19 21.11 19.79
ALEMANIA 1.28 5.82 5.45
EMIRATOS ÁRABES
UNIDOS
0.82 3.36 3.15
BÉLGICA 0.35 1.25 1.18
RUSIA 0.08 0.08 0.07
ESTADOS UNIDOS 0.13 0.02 0.02
CANADÁ 0.02 0.01 0.01
TOTAL GENERAL 34.44 106.70 100.00
32
2.10.3 CARACTERÍSTICAS PARA LA EXPORTACIÓN
Uno de los puntos más importantes es la presentación del producto, el cual debe estar firme, sin
presencia de objetos ajenos a la fruta, libre de golpes, picaduras y daños mecánicos. Debe lucir
fresca.
Es muy importante que la guanábana alcance la madurez botánica, ya que caso contrario al no
estar madura esta adquiere un sabor amargo. Una de las maneras de ver si la fruta alcanzó su
madurez botánica es que su color pasa de un verde brilloso a un verde mate más oscuro y las
espigas se separan.
Otro factor muy importante es el tamaño y peso por unidad que varía de acuerdo al mercado. El
tamaño más óptimo para la exportación es 10 y 30 cm de largo y 15 cm de ancho, en el mercado
internacional se reconocen tres clasificaciones por peso que son:
Grande 2.0 a 3.0 Kg.
Mediana 1.2 a 2.0 Kg
Pequeña 0.7 a 1.2 Kg
El peso total de la caja depende del importador, pero se comercializan cajas de 7 a 13.6 Kg
netos.
Para embalar la guanábana se utilizan cajas de cartón de dos piezas o teles copiable de 20 x 51 x
34 cm o de 16 x 37.7 x 27.9 cm, dentro las cuales se colocan frutas en una sola fila con papel
picado o material suave para proteger la fruta y / o divisiones verticales. (Aguirre, 2010)
Para el trasporte del producto es necesario hacerlo por vía aérea ya que la vida útil de la fruta es
muy baja, y se debe hacer el trasporte a una temperatura de 12 °C para optimizar la vida útil del
producto y llegue en excelentes condiciones a su destino final. (Aguirre, 2010)
2.10.4 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN
2.10.4.1 Aranceles
La sub-partida arancelaria sugerida es utilizada para la búsqueda de información, esta sub-partida
arancelaria sugerida refleja el universo de estos productos
33
Imagen 19: Sub partida arancelaria
Fuente: (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)
CÓDIGO
DE
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
IMPORTADOR
DESCRIPCIÓN,
RÉGIMEN
COMERCIAL
TARIFA
APLICADA
Equivalente Tarifa
del
Total Ad Valorem
(Estimado)
08109020
Las demás frutas frescas:
Otros: Negro pasas y
grosellas, blanco o rojo
China
Derecho NMF
(Aplica)
25 %
25%
081090200
Las demás frutas frescas:
Otros: No descripción en
el nivel 10
Rusia
Tarifa General
(NMF)
0,00 %
0,00 %
081090200
Tamarindos, peras de
cajuil, litchis, zapotillos,
frutos de la pasión,
carambolas y pitahayas
Países Bajos
(Holanda)
Derecho NMF
(Aplica)
0,00%
0,00%
Tabla 19: De las barreras arancelarias
Fuente: (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)
Nota: los acuerdos antes mencionados únicamente son factibles cuando se presente el documento
que certifique que el producto es de origen ecuatoriano. (Servicio de asesoria al exportador
(SAE), 2012)
34
2.11 CÁLCULO DE LA MUESTRA
Este cálculo ayuda a saber cuántas personas deben ser encuestadas según el segmento y el
universo que se maneje para el mismo estudio. A continuación esta es la fórmula que se utilizará
para el cálculo de la muestra.
𝒏 =𝑍2 ∙ P ∙ Q ∙ N
𝐸 2(𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∙ 𝑃 ∙ 𝑄
n: Tamaño de la muestra
N: Población
P: Probabilidad aciertos
Q: Probabilidad errores
Z: Grado de confiabilidad
E: Diferencia
Al remplazar todos estos datos nos dará el número de personas que debemos encuestar.
2.12 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA CHEF Y ESTUDIANTES DE
LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Para el cálculo de este segmento que son los chef y estudiantes de la carrera de gastronomía se
toma 980 estudiantes de primero a octavo nivel de la carrera y 19 chefs que da un total de 999
personas
DATOS:
n: ?
N: 999
35
P: 0,5
Q: 0,5
Z: 1,95
E: 0,05
𝒏 =𝑍2 ∙ P ∙ Q ∙ N
𝐸 2(𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∙ 𝑃 ∙ 𝑄
𝒏 =1,952 ∙ 0,5 ∙ 0,5 ∙ 999
0,05 2(999 − 1) + 1,95 2 ∙ 0,5 ∙ 0,5
𝒏 =3,8025 ∙ 0,5 ∙ 0,5 ∙ 999
0,0025(998) + 3,8025 ∙ 0,5 ∙ 0,5
𝒏 =949,674375
3,445625
𝒏 = 276
La muestra total de los chef y estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad
Tecnológica Equinoccial es 276 ese sería el número de encuestas a realizar.
36
2.13 ENCUESTAS PARA ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE
GASTRONOMÍA
Para realizar este “Estudio y análisis de la guanábana y su aplicación en la gastronomía” se
realizó un modelo de preguntas con respuestas de opción múltiple y específica.
ENCUESTA
La encuesta esta aplicada a estudiantes y profesionales de la carrera de gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, con motivos investigativos y de análisis para la
realización de nuevas propuestas gastronómicas con la guanábana.
Responder con sinceridad marcando con una X la respuesta elegida.
DATOS GENERALES
Fecha: ______/______/______
Edad: ______ años
Sexo: Masculino_____ Femenino____
1. La guanábana es un fruto de:
Fácil manejo ___
Manejo moderado ___
Difícil manejo ___
2. En que preparaciones utiliza usted la guanábana
Bebidas ___
Postres ___
Entradas ___
Platos Fuertes ___
37
3. Conoce las características de la guanábana.
Sí ___ No ___
Si su respuesta es Sí, señale cuales:
__________________________________________________________________
4. Le gustaría experimentar nuevas preparaciones con la guanábana
Sí ___ No ___
5. Qué tipo de preparación a base de guanábana le gustaría consumir o degustar?
Platos fuertes ___
Entradas ___
Postres ___
Bebidas ___
6. Con que frecuencia consume guanábana
Nunca ___
1 a 3 veces por mes ___
3 a 6 veces por mes ___
6 a 9 veces por mes ___
7. Para su criterio el precio de la guanábana es
Bajo ___
Medio ___
Alto ___
8. En qué forma consume usted guanábana
Pulpa congelada ___
Pulpa pasteurizada ___
Néctar pasteurizado ___
Fruta
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
38
2.14 TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA
REALIZADA A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Luego de haber realizado la encuesta se procedió hacer una tabulación, con graficas de pastel
cada una con su respectivo análisis y comentario.
SEXO CANTIDAD PORCENTAJE
FEMENINO 120 43%
MASCULINO 156 57%
TOTAL 276 100%
Tabla 20: Sexo
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 9: Sexo
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
Se encuestaron 276 personas, de las cuales 120 fueron mujeres que representan el 43% de la
población encuestada y el 57% restante representa a 156 personas de sexo masculino, la edad
promedio de las personas encuestadas es de 24 años.
43%
57%
SEXO
FEMENINO MASCULINO
39
1. La guanábana es un fruto de:
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
FÁCIL MANEJO 80 29%
MANEJO
MODERADO
126 46%
DIFÍCIL MANEJO 70 25%
TOTAL 276 100%
Tabla 21:Pregunta 1
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 10: Pregunta 1
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
Mediante la encuesta realizada se puede apreciar que el 29 % de la personas consideran a la
guanábana una fruta de fácil manejo, mientras que el 46% de la población encuestada la
considera de manejo moderado, el porcentaje restante que representa el 25% la considera de
difícil manejo. Cuando un producto es de fácil manejo o manejo moderado ayuda a que al
momento de elaborar recetas exista un margen casi nulo y eso conlleva a que la calidad del
producto sea excelente.
29%
46%
25%
PREGUNTA 1
FACIL MANEJO MANEJO MODERADO DIFICIL MANEJO
40
2. En que preparaciones utiliza usted la guanábana
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
BEBIDAS 182 66%
POSTRES 94 34%
ENTRADAS 0 0%
PLATOS FUERTES 0 0%
TOTAL 276 100%
Tabla 22: Pregunta 2
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 11: Pregunta 2
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
En la pregunta dos los datos reflejan que el 66% de la población encuestada ha utilizado la
guanábana para realizar bebidas, el 34% nos indican que han realizado postres con esta fruta.
En lo que se refiere a platos fuertes y entradas nos da un porcentaje del 0% ya que ninguna
persona señalo que ha utilizado la guanábana para este tipo de preparaciones. Lo que refleja que
se tiene una gran apertura para realizar preparaciones más complejas en lo que se refiere a cocina
caliente (entradas y platos fuertes) que aún no se conoce con esta fruta.
66%
34%
0% 0%
PREGUNTA 2
BEBIDAS POSTRES ENTRADAS PLATOS FUERTES
41
3. Conoce las características de la guanábana.
Tabla 23: Pregunta 3
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 12: Pregunta 3
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
Según la tabulación realizada de la pregunta 3, los datos reflejan que el 30% de las personas
encuestadas no conocen las características de la guanábana, mientras que el 70% si conocen las
características físicas como de sabor y textura de la guanábana como: fruta de tamaño grande,
con pulpa de color blanco, semillas negras y de sabor dulce, evidenciando y concluyendo que la
guanábana es un producto muy conocido, tan solo falta un mejor impulso del producto para que
este sea también utilizado en diferente preparaciones gastronómicas.
Estas características fueron anotadas por la población encuestada.
70%
30%
PREGUNTA 3
SI NO
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
SI 193 70%
NO 83 30%
TOTAL 276 100%
42
4. Le gustaría experimentar nuevas preparaciones con la guanábana
Tabla 24: Pregunta 4
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 13: Pregunta 4
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
De acuerdo a la información obtenida en la encuesta realizada a un total de 276 personas, el 94%
de la población encuestada indico que si le gustaría conocer nuevas recetas utilizando la
guanábana, el porcentaje restante que sería el 6% indico en sus respuestas que no le gustaría
conocer nuevas recetas con la fruta antes mencionada. Lo que nos indica que existe un gran
interés por nuevas propuestas gastronómicas, ya que esta fruta se la consume en limitadas
preparaciones (jugo, yogurt y helados).
94%
6%
PREGUNTA 4
SI NO
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
SI 259 94%
NO 17 6%
TOTAL 276 100%
43
5. Qué tipo de preparación a base de guanábana le gustaría consumir o degustar?
ENTRADAS
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
SI 189 69%
NO 87 31%
TOTAL 276 100%
Tabla 25: Pregunta 5 entradas
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 14: Pregunta 5 entradas
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
La pregunta número 5 se la dividió en tabulación de entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
En la primera tabulación y grafica de pastel será la de las entradas que tiene una aceptación del
69%, esto quiere decir que 189 personas desean degustar nuevas preparaciones de entradas con
guanábana, el otro porcentaje es del 31% que representa a 87 personas que no les gustaría
consumir entradas con guanábana. Esto refleja que existe un gran interés en la elaboración de
recetas gastronómicas de sal (entradas),
69%
31%
PREGUNTA 5 ENTRADAS
SI NO
44
PLATOS FUERTES
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
SI 143 52%
NO 133 48%
TOTAL 276 100%
Tabla 26: Pregunta 5 entradas
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 15: Pregunta 5 platos Fuertes
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
En la segunda tabulación y grafica de pastel se representara el porcentaje de aceptación de los
platos fuertes, el 52% de la población encuestada que representa a 143 personas indico en que si
les gustaría degustar nuevas preparaciones de platos fuertes con guanabina, mientras que el 48%
que representa 133 personas indicaron que no les gustaría consumir platos fuertes con la futa
antes mencionada, el dato de esta tabulación refleja que para la elaboración de platos fuertes no
es tan aceptada, este tipo de porcentajes indican que al no tener una información completa sobre
la fruta solo se limitan a consumir preparaciones clásicas o no tan comunes.
52%
48%
PREGUNTA 5 PLATO FUERTE
SI NO
45
POSTRE
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
SI 250 91%
NO 26 9%
TOTAL 276 100%
Tabla 27: Pregunta 5 entradas
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 16: Pregunta 5 postres
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
En este grafico se representara la tabulación y el grafico de pastel de los postres.
El nivel de aceptación en este tipo de platos es muy alto ya que el 91% de la población
encuestada que representa a 250 personas indicaron que si les gustaría degustar nuevas
preparaciones de postres, mientras que el 9% que representa a 26 personas indicaron que no les
gustaría consumir postres con esta fruta. Por la naturaleza del producto las personas encuestadas
prefieren probar nuevos postres.
91%
9%
PREGUNTA 5 POSTRE
SI NO
46
BEBIDA
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
SI 196 71%
NO 80 29%
TOTAL 276 100%
Tabla 28: Bebidas
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 17: Pregunta 5 bebidas
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
En el último grafico de la pregunta cinco se representaran el nivel de aceptación de las bebidas.
En este tipo de preparaciones el 71% de la población encuestada que representan a 196 personas
indicaron que si les gustaría degustar nuevas preparaciones de bebidas con esta fruta, mientras
que el 29% que representa a 80 personas no les gustaría probar nuevas preparaciones con esta
fruta. Evidenciando que a las personas les gustaría consumir la guanábana en bebidas ya que
tiene un sabor dulce y agradable al paladar.
71%
29%
PREGUNTA 5 BEBIDAS
SI NO
47
6. Con que frecuencia consume guanábana
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
Nunca 43 16%
1 a 3 veces por mes 87 32%
3 a 6 veces por mes 99 36%
6 a 9 veces por mes 47 17%
TOTAL 276 100%
Tabla 29: Pregunta 6
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 18: Pregunta 6
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
En la siguiente pregunta de la encuesta se representar el consumo de la guanábana, en el cual el
16% que representan 43 personas indico que nunca consume guanábana, el 31% que son 87
personas indicaron que consumen guanábana 1 a 3 veces por mes, el 36% representado por 99
personas encuestadas señalaron que consumen esta fruta de 3 a 6 veces por mes, y finalmente el
consumo de guanábana de 6 a 9 veces por mes es del 17% representado por 47 personas
encuestadas. Evidenciando y concluyendo que la guanábana no es fruta tradicional en el
consumo de la población, esto dará como resultado que por falta de información las personas no
elaboren nuevas preparaciones ya que el consumo es limitado.
16%
31% 36%
17%
PREGUNTA 6
Nunca 1 a 3 veces por mes
3 a 6 veces por mes 6 a 9 veces por mes
48
7. Para su criterio el precio de la guanábana es
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
BAJO 0 0%
MEDIO 97 35%
ALTO 179 65%
TOTAL 276 100%
Tabla 30: Pregunta 7
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 19: Pregunta 7
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
El precio de la guanábana para el 65% que representa a 179 personas es alto, en este caso
podemos encontrar algo negativo por el cual esta fruta no es tan comercial para la creación de
recetas ya que el costo del plato seria elevado, para el 35% que representan 97 personas
indicaron que el precio es moderado. Pero para ninguna persona encuestada el precio de la fruta
es bajo. Esto se da ya que el producto necesita de muchos cuidados para que la fruta sea de
calidad y al no tener muchas áreas de cultivos de guanábana el producto es un poco escaso.
0%
35%
65%
PREGUNTA 7
BAJO MEDIO ALTO
49
8. En qué forma consume usted guanábana
VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE
PULPA CONGELADA 98 36%
PULPA PASTEURIZADA 55 20%
NÉCTAR PASTEURIZADO 37 13%
FRUTA NATURAL 86 31%
TOTAL 276 100%
Tabla 31: Pregunta 8
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 20: Pregunta 8
Elaborado por: Andrés Vargas
ANÁLISIS
En el mercado existen muchas presentaciones para consumir esta fruta. La más común para
consumir es la pulpa congelada ya que los datos reflejados son del 36% que representan 98
personas, es la más común para consumir ya que es de fácil manejo, el 31% que representa 86
personas prefieren consumir fruta natural, el 20% que son 55 personas consumen pulpa
pasteurizada y el 13% restante que son 37 personas consumen néctar pasteurizado. Las personas
encuestadas consumen más pulpa congelada ya que es de fácil manejo y más rápido a la hora de
elaboración de recetas.
36%
20% 13%
31%
PREGUNTA 8
PULPA CONGELADA PULPA PASTEURIZADA
NECTAR PASTEURIZADO FRUTA NATURAL
50
CAPÍTULO III
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA
Tomando en cuenta los datos obtenidos en el estudio de mercado realizado a los estudiantes y
profesionales de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, la
guanábana es una fruta la cual se utiliza en preparaciones tradicionales.
Lo que se busca en las nuevas propuestas gastronómicas es realizar recetas innovadoras y poco
comunes con la guanábana, las nuevas propuestas gastronómicas estarán compuestas por
entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
Para la realización de este recetario a base de guanábana, se utilizarán diferentes técnicas
culinarias y un correcto manejo de BPM; la nueva propuesta gastronómica está enfocada a la
fusión de texturas, colores, sabores y aromas de la guanábana con otros géneros alimenticios.
Todas las recetas creadas estarán en formato de recetas estándar, la cual contendrá, producto,
cantidad, mise en place, costos y procedimiento. De igual formara cada receta estará acompañada
de la foto del plato.
Estos platos lo podrán aplicar profesionales gastronómicos, estudiantes de artes culinarias en sus
restaurantes, clases de producción culinaria, hoteles, etc.
3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA
GUANÁBANA
La investigación y el análisis de las técnicas a continuación presentadas tienen como fin obtener
tiene con fin obtener resultados cualitativos y cuantitativos sobre cómo reacciona la guanábana
ante alguna técnica aplicada a una receta, de este modo se conocerá el mejor resultado tanto en
color, sabor y textura.
Reducir.- Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir
que espese y gane sabor. (Rizzo, 2002, pág. 22)
51
Resultado de la técnica aplicada a la guanábana.- Al realizar una cocción larga toma
un color opaco y se obtienen sabores agradables al paladar.
Rebozar.- Pasar un producto por harina y huevo batido (Rizzo, 2002)
Resultado de la técnica aplicada a la guanábana.- No se obtiene un producto final con
un sabor agradable al paladar, ya que se obtiene un sabor muy acido.
Saltear.- Cocinar un producto total o parcialmente con ayuda de grasa a fuego vivo.
(Rizzo, 2002)
Resultado de la técnica aplicada a la guanábana.- Se obtiene un brillo y un sabor muy
agradable al paladar.
3.2 RECETA ESTÁNDAR
La receta estándar es un instrumento fundamental para la elaboración de alguna receta, en un
restaurante, cafetería, hotel, etc., la cual incluye un listados de ingredientes con cantidades,
costos de cada uno, nombre de la receta a que genero pertenece (plato fuerte, entrada, salsa,
guarnición, sopas y cremas). También se indicará el proceso de elaboración y de qué manera se
presenta el plato ya que debe contar con una foto del montaje. Con la receta estándar se puede
tener un mayor control de costos
Si un establecimiento tiene varias sucursales, y maneja receta estándar en todas sus sucursales
deberán presentar el plato de la misma forma y el sabor debe ser el mismo ya que al tener una
estandarización se deberán utilizar los mismos ingredientes y el mismo procedimiento de
preparación.
52
3.2.1 MODELO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA FOTO
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO C. TOTAL
COSTO TOTAL 2,06
COSTO POR PAX 2,06
PROCEDIMIENTO
53
3.3 TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN
MÉTODO DESCRIPCIÓN TÉCNICA DESCRIPCIÓN PLATO GENERO
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Fritura profunda Se sumerge los alimentos en
abundante aceite a una
temperatura máxima de 170°C
Alitas con salsa agridulce con
guanábana
Entrada
Calor y húmedo
(Nestle food service,
2007)
Usa agua, caldos o vapor, la
temperatura de cocción va
desde los 70°C a 100°C
Hervir Cocimiento en abundante
líquido a una temperatura de
100°C aproximadamente
Ensalada tropical Entrada
Calor y húmedo
(Nestle food service,
2007)
Usa agua, caldos o vapor, la
temperatura de cocción va
desde los 70°C a 100°C
Hervir Cocimiento en abundante
líquido a una temperatura de
100°C aproximadamente
Trilogía de ceviche (pollo y
camarón)
Entrada
Calor y húmedo
(Nestle food service,
2007)
Usa agua, caldos o vapor, la
temperatura de cocción va
desde los 70°C a 100°C
Escalfar Cocer en líquido a una
temperatura menor a la de
ebullición (75°C a 95°C)
Trilogía de ceviche (tomate
concuase)
Entrada
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Fritura profunda Se sumerge los alimentos en
abundante aceite a una
temperatura máxima de 170°C
Fritos de cerdo con mayonesa
de guanábana
Entrada
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Fritura profunda Se sumerge los alimentos en
abundante aceite a una
temperatura máxima de 170°C
Calamares apanados, con salsa
picante
Entrada
54
Calor y húmedo
(Nestle food service,
2007)
Usa agua, caldos o vapor, la
temperatura de cocción va
desde los 70°C a 100°C
Hervir Cocimiento en abundante
líquido a una temperatura de
100°C aproximadamente
Crema de aguacate con
guanábana
Entrada
Calor y húmedo
(Nestle food service,
2007)
Usa agua, caldos o vapor, la
temperatura de cocción va
desde los 70°C a 100°C
Hervir Cocimiento en abundante
líquido a una temperatura de
100°C aproximadamente
Enguanabanado Plato fuerte
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Fritura profunda Se sumerge los alimentos en
abundante aceite a una
temperatura máxima de 170°C
Enguanabanado (estirones de
verde)
Plato fuerte
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Freír en sartén Se utiliza cantidades menores
de grasa y esto sirve para
sellar los alimentos.
Tilapia con salsa de miel y
guanábana
Plato fuerte
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Freír en sartén Se utiliza cantidades menores
de grasa y esto sirve para
sellar los alimentos.
Tilapia con salsa cremosa de
guanábana y cangrejo
Plato fuerte
Freír los alimentos
(Nestle food service,
2007)
Va a depender de la cantidad
de grasa que se use
Freír en sartén Se utiliza cantidades menores
de grasa y esto sirve para
sellar los alimentos.
Filete de pollo con gratín de
papa
Plato fuerte
Calor sec (Nestle
food service, 2007)o
Se transfiere calor a través de
aire o grasa
Hornear y
gratinar
Dorar los alimentos en calor
seco a temperatura de 120°C a
150°C,
Filete de pollo con gratín de
papa
Platos fuertes
55
Calor seco (Nestle
food service, 2007)
Se transfiere calor a través de
aire o grasa
A la parrilla o
grill
Cocer los alimentos con calor
radiante o calor de contacto, se
puede utilizar carbón, carbón
de piedra o gas.
Lomo de cerdo con papa
horno y crema de guanábana
Platos fuertes
Calor seco (Nestle
food service, 2007)
Se transfiere calor a través de
aire o grasa
Hornear y
gratinar
Dorar los alimentos en calor
seco a temperatura de 120°C a
150°C,
Lomo de cerdo con papa
horno y crema de guanábana,
(papa horno)
Platos fuertes
Calor seco (Nestle
food service, 2007)
Se transfiere calor a través de
aire o grasa
A la parrilla o
grill
Cocer los alimentos con calor
radiante o calor de contacto, se
puede utilizar carbón, carbón
de piedra o gas.
Lomo al grill con papas
salteadas
Platos fuertes
Calor seco (Nestle
food service, 2007)
Se transfiere calor a través de
aire o grasa
Saltear En el cual se conduce calor a
través de una pequeña
cantidad de aceite, (los
alimentos tienes que
mantenerse en constante
movimiento.
Lomo al grill con papas
salteadas
Platos fuertes
Tabla 32: Técnicas y métodos de cocción
Elaborado por. Andrés Vargas
57
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA FOTO
Nombre de la receta: Alitas con salsa agridulce con guanábana
Género Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: La técnica utiliza para esta preparación es la
de fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO C. TOTAL
Alas de pollo g 200 Lavadas 4,89 0,98
Apanadura de quinua g 50 1,20 0,24
huevo unidad 1 5,09 0,17
Aceite de palma ml 75 1,96 0,147
sal refinada g c/n
pimienta negra g c/n
PARA LA SALSA
Miel ml 30 6,72 0,2688
Pulpa de guanábana g 50 licuada 2,44 0,244
Canela en polvo g 2 0,68 0,01133333
3
COSTO TOTAL 2,06
COSTO POR PAX 2,06
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar las alas, el huevo y la apanadura con sal y pimienta al gusto.
2. Apanar las alitas de pollo, pasándolas por huevo y luego por la apanadura de quinua, y reservar en el congelador.
3. Freír en abundante aceite a una temperatura de 165 °C aproximadamente.
PARA LA SALSA
1. Reducir el jugo de guanábana, la miel y la canela, dejarla cocinar hasta obtener una consistencia de miel ligera.
58
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA FOTO
Nombre de la receta: Ensalada tropical
Género Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: La ensalada podemos mezclar con diferentes tipos de
vinagretas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Lechuga crespa g 150 Lavada y 4,50 1,35
lechuga morada (radiccio) g 75 lavada y troceada 0,99 0,07425
Guanábana en fruta g 50 lavada y sacada la
pulpa
1,97 0,0985
Camarón g 100 lavados, desvenados
y cocinados
9,92 0,992
Frutilla g 30 lavadas y cortadas en
slide
1,50 0,045
VINAGRETA
Limón mayer unidad 1 sacar el zumo 1,00 0,2
Mostaza g 15 1,72 0,0516
sal refinada g c/n
Pimienta negra g c/n
Cilantro g c/n
Aceite de oliva g 20 2.50 0.20
COSTO TOTAL 3,01
COSTO POR PAX 3,01
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los camarones y reservar. 2. Mezclar en un bowl, La lechuga crespa y la lechuga morada. 3. Incorporar la pulpa de guanábana, la frutilla y el camarón. 4. Emulsionar el limón mayer, la mostaza, el aceite de oliva y salpimentar.
59
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA FOTO
Nombre de la receta: Trilogía de ceviches
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax
Observaciones: Se puede ocupar diferentes bases para ceviche
INGREDIENTES UNIDAD CANT MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA LA BASE DEL CEVICHE
Tomate riñón g 150 Concase 1,35 0,2025
Cebolla Paiteña g 30 lavada y picada 1,38 0,0414
Mostaza g 10 1,72 0,0344
Salsa de tomate g 20 1,50 0,06
Cebolla perla g 30 Picada en brunoise 1,40 0,042
Pimiento rojo g 30 Picada en brunoise 0,39 0,0117
Pimiento Verde g 30 Picada en brunoise 0,52 0,0156
Pimiento amarillo g 30 Picada en brunoise 0,56 0,0168
Guanábana g 50 Picada en brunoise 2,44 0,122
Cilantro g c/n Finamente picado
Limón mayer unidad 1 sacado el zumo 1,00 0,2
sal refinada g c/n
Pimienta negra g c/n
CEVICHE DE PALMITO
Palmito g 100 Picada en brunoise 2,10 0,21
Base de ceviche g c/n
CEVICHE DE POLLO
Pollo g 100 Cocinado y desmechado 5,69 0,569
Base de ceviche g c/n
CEVICHE DE CAMARÓN
Camarón g 70 Pelado, desvenado cocinado 9,92 0,6944
Base de ceviche g c/n
COSTO TOTAL 2,22
COSTO POR PAX 2,22
PROCEDIMIENTO
PARA LA BASE DE CEVICHE
1. Licuar el tomate, la cebolla paiteña, la mostaza y la salsa de tomate.
2. Mezclar, la cebolla perla, las tres clases de pimientos, la guanábana e incorporar la mezcla anterior
3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y limon.
4. Realizar las respectivas mezclas del ceviche y rectificar sabor.
60
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Fritos de cerdo con mayonesa de yogurt y
guanábana
Género Entrada
Porciones/peso: 5 pax
Observación Fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO C. TOTAL
Carne de cerdo g 500 Moler 2,30 1,15
Huevo g 2 Separar claras 5,09 0,34
Crema de leche ml 70 1,57 0,2198
Perejil g c/n
Estragón g 10 1,20 0,24
Pan molido g 250 0,80 0,4
Aceite de palma g 250 1,96 0,49
Sal refinada g c/n
Pimienta negra g c/n
MAYONESA DE YOGURT Y GUANÁBANA
Yogur griego g 125 2,50 0,625
Mayonesa g 125 1,50 0,75
Pulpa de guanábana g 50 2,44 0,244
COSTO TOTAL 4,46
COSTO POR PAX 0,89
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar la carne molida de cerdo, sal pimentar. 2. Mezclar con la ayuda de un batidor de mano las claras y la crema de leche, no sobre batir ya que se puede
cortar la crema de leche. 3. Unir las dos mezclas anteriores en un bowl y meterlo dentro de un bowl de mayor tamaño con hielo. 4. Incorporar el estragón y el perejil y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 5. Formar bolas y espolvorear el pan molido, 6. Dejar reposar las bolas en el frigorífico durante 4 horas. Para luego freírlas
PARA LA MAYONESA DE YOGUR Y GUANÁBANA 1. Mezclar el zumo de guanábana con el yogurt griego y añadir la mayonesa 2. Rectificar el sabor con sal y pimienta, cubrir con papel film y reservar en la nevera.
61
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Calamares apanados con salsa picante
Género Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observación Fritura profunda
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.
UNITARIO
C.
TOTAL
Calamar anillo g 300 Lavados, limpio y
cortados
5,50 1,65
Harina de trigo g 150 Tamizada 3,05 0,23
Maicena g 75 0,60 0,09
Huevos g 2 5,09 0,34
Cerveza rubia ml 200 0,90 0,18
Coco g 50 1,01 0,25
Aceite de palma g 150 1,96 0,29
Sal refinada g c/n
Pimienta negra g c/n
SALSA PICANTE DE GUANÁBANA
Jalapeños g 25 0,83 0,08
Tomate riñón g 50 Concasse y hecho
puré
1,35 0,07
Pulpa de guanábana g 50 Licuar 2,44 0,244
Pimiento rojo g 25 Picado en brunoise 0,39 0,010
Pimiento Amarillo g 25 Picado en brunoise 0,56 0,014
COSTO TOTAL 3,45
COSTO POR PAX 3,45
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los anillos de calamar aprox 2 min. 2. En un bowl mezclar el harina, la maicena y los huevos, batir con un batidor de mano y poco a poco
incorporar la cerveza hasta obtener una mezcla no muy liquida. 3. Pasar los calamares por harina, luego por la mezcla anterior y finalizamos por coco rallado. 4. Freír los calamares.
SALSA DE PICANTE 1. En un sartén saltear las dos clases de pimientos y el jalapeño. 2. En la mezcla anterior incorporar el puré del tomate rallado y el zumo de guanábana. 3. Rectificar sabores con sal y pimienta y reservar.
62
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Ají de guanábana y maracuyá
Género Salsa
Porciones/peso: 500 ml
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Pulpa de guanábana ml 50 licuada 2,44 0,24
Pulpa de maracuyá ml 25 licuada 2,40 0,12
Ají g 30 Lavado 0,71 0,07
Cebolla Paiteña g 30 Picado en brunoise 1,38 0,04
Pimiento Rojo g 30 Picado en brunoise 0,39 0,01
Cilantro g c/n Repicado
Perejil g c/n Repicado
Sal g c/n
Azúcar g c/n
Pimienta g c/n
COSTO TOTAL 0,49
COSTO POR 1 lt 0,98
PROCEDIMIENTO
1. Licuar los ajíes con el zumo de maracuyá y guanábana. 2. Incorporar en la preparación anterior mezclar el pimiento y la cebolla paiteña. 3. Rectificar con sal, pimienta y azúcar si es necesario.
Nota: este ají podemos acompañar con empanadas de morocho, verde o de hojaldre.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Crema de aguacate y guanábana
Género Crema
Porciones/peso: 5 pax
Observaciones: No dejar que llegue a ebullición para que no
se oxide la crema
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO C. TOTAL
Aguacate unidad 4 Sacar la pulpa 2,38 1,904
Pulpa de guanábana ml 150 2,44 0,732
Limón mayer unidad 1 sacar el zumo 1,00 0,2
Crema de leche ml 125 1,57 0,39
Ají g 5 picado
finamente
0,71 0,01
Cilantro g c/n
Nuez moscada g c/n
Sal refinada g c/n
Pimienta negra g c/n
COSTO TOTAL 3,24
COSTO POR PAX 0,65
PROCEDIMIENTO
1. Licuar la pulpa de guanábana junto con la pulpa de aguacate hasta obtener una mezcla homogénea 2. Poner la mezcla anterior y la crema de leche en una olla, dejar que se caliente, pero que no llegue a punto de ebullición. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Esta crema se la puede acompañar con masmelos, tostado, canguil o chifles.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Filete de pollo y puré de papa con guanábana
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Pechuga de pollo g 250 Filete 5,69 1,4225
Sal g c/n
Pimienta g c/n
PURÉ DE PAPA
Papa Chola g 150 Cocinada y aplastada 0,80 0,12
Yogur Natural g 40 4,60 0,092
Pulpa de guanábana g 30 2,44 0,15
ENSALADA
Espárragos g 50 Cocción a la inglesa 1,33 0,22
Baby Zanahoria g 40 Cocción a la inglesa 2,18 0,17
Pimiento rojo g 40 Cocción a la inglesa 0,39 0,02
Mantequilla g 25 2,82 0,14
COSTO TOTAL 2,33
COSTO POR PAX 2,33
PROCEDIMIENTO
1. Sal pimentar la pechuga de pollo y poner en la plancha, una vez que llegue a la temperatura de cocción adecuada sacar de
la plancha y reservar.
PARA EL PURÉ DE PAPA 1. Licuar el yogurt natural y la pulpa de guanábana. 2. Llevar a cocción la papa aplastada junto la preparación anterior hasta obtener una masa homogénea. 3. Rectifica con sal y pimienta.
PARA LA DECORACIÓN 1. Cocinar los espárragos y la zanahoria en una olla con agua hirviendo y sal 2. Saltear con mantequilla los espárragos; la zanahoria y los pimientos
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Enguanabanado
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANT MISE EN PLACE C. UNIT C. TOTAL
Camarones g 250 Lavados, pelados y desvenados 9,92 2,48
Pimiento rojo g 150 Picado en brunoise 0,39 0,06
Pimiento verde g 1 Picado en brunoise 0,52 0,00052
Pimiento amarillo g 125 Picado en brunoise 0,56 0,07
Cebolla perla g 5 Picado en brunoise 1,40 0,01
Aceite de palma g 50 1,96 0,10
Yogur natural ml 75 4,60 0,17
Pulpa de guanábana g 50 2,44 0,24
Cilantro g c/n
Sal refinada g c/n
Pimienta g c/n
Comino g c/n
ESTIRONES DE VERDE
Plátano verde unidad 1 Pelar y cortar en slide 1,50 0,38
Aceite ml 50 1,96 0,10
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Lechuga crespa g 45 0,73 0,07
ARROZ AL PEREJIL
Arroz cocinado g 100 0,90 0,09
Perejil g c/n
COSTO TOTAL 3,76
COSTO POR PAX 3,76
PROCEDIMIENTO
1. Refreír los tres tipos de pimientos y la cebolla perla, incorporar los camarones y saltear. 2. Licuar el yogurt natural con la pulpa de guanábana, esta mezcla incorporar en el refrito. 3. Rectificar con sal pimienta y comino.
ESTIRONES DE VERDE. 1. Freír en abundante aceite los slide de plátano verde, sal pimentar y reservar
ARROZ AL PEREJIL 1. Mezclar el arroz con el perejil y reservar.
Nota: este palto se lo puede acompañar con una ensalada fresca, arroz y estirones de verde.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Tilapia con salsa de miel y guanábana
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Filete de tilapia g 200 7,50 1,5
Sal g 50
Pimienta g 1
Limón mayer unidad 1 sacar el zumo 1,00 0,2
PARA LA SALSA CREMOSA DE GUANÁBANA Y CANGREJO
Miel g 50 6,72 0,45
Pulpa de guanábana g 30 2,44 0,10
Vino blanco g 20 3,33 0,07
ARROZ
Arroz cocinado g 100 0,90 0,09
ENSALADA
Choclo dulce g 40 3,75 0,20
Cebolla paiteña g 40 Cortar en cisele 1,38 0,06
Tomate cherry g 40 cortado en la mitad 1,58 0,14
COSTO TOTAL 2,80
COSTO POR PAX 2,80
PROCEDIMIENTO
1. Sal pimentar la tilapia poner unas gotas de limón y dejar reposar por 10 min. 2. pasar los filetes de tilapia por harina y retirar el exceso. 3. llevar al sartén a fuego medio y dorar el filete de lado y lado. 4. reservar en zona caliente.
PARA LA SALSA !. En un sartén colocar la pulpa de guanábana, incorporar la miel y el clavo de olor. 2. Dejar cocer hasta obtener una consistencia ligera. 3. Rectificar sabor y reservar.
NOTA: este palto fuerte se lo puede servir con una ensalada fresca, arroz, chifles o menestra
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Tilapia con salsa cremosa de guanábana y
cangrejo
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Filete de tilapia g 200 Lavado 7,50 1,5
Vino blanco ml 30 3,33 0,10
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Limón mayer unidad 1 sacar el zumo 1,00 0,2
PARA LA SALSA CREMOSA DE GUANÁBANA Y CANGREJO
Crema de leche g 50 1,57 0,157
Pulpa de guanábana g 50 Licuada 2,44 0,244
Cangrejo g 70 3,85 1,50
Pimiento rojo g 25 Brunoise 0,39 0,01
Pimiento verde g 25 Brunoise 0,52 0,01
Cebolla perla g 25 Brunoise 1,40 0,035
Perejil g c/n
Sal g c/n
Pimienta g c/n
PURÉ DE PLÁTANO VERDE
Plátano verde unidad 1 Rallado y cocinado 1,50 0,38
Pimienta g c/n
Sal g c/n
ENSALADA FRESCA
Choclo dulce g 40 3,75 0,20
Cebolla perla g 40 Cortar en cisele 1,40 0,056
COSTO TOTAL 4,39
COSTO POR PAX 4,39
PROCEDIMIENTO
1. Sal pimentar la tilapia poner unas gotas de limón y dejar reposar por 10 min.
2. Pasar los filetes de tilapia por harina y retirar el exceso.
3. Llevar al sartén a fuego medio y dorar el filete de lado y lado.
PARA LA SALSA CREMOSA DE GUANÁBANA Y CANGREJO
1. En un sartén saltear el pimiento y la cebolla perla.
2. Licuar el yogur natural y la pulpa de guanábana e incorporar en la preparación anterior
3. Finalmente incorporar el cangrejo y el perejil, y rectificar el sabor con sal y pimienta
PURÉ DE PLÁTANO VERDE
1. Cocinar el plátano verde y aplastar hasta, llevar a fuego y condimentar con sal y pimienta.
NOTA: Este palto fuerte se lo puede servir con una ensalada fresca, arroz, chifles o menestra
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Filete de pollo con gratín de papa
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Pechuga de pollo g 250 Deshuesado y fileteado 5,69 1,4225
Tomillo g c/n
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Comino g c/n
BECHAMEL DE GUANÁBANA
Harina g 20 3,05 0,0305
Mantequilla g 20 2,82 0,1128
Yogur de guanábana ml 300 Licuar la pulpa de guanábana
con el yogur natural
3,44 0,516
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Nuez moscada g c/n
GRATÍN DE PAPA
Papa chola g 200 Pelada y cortada en slide 0,80 0,16
Queso Mozzarella g 100 Rallado 5,40 0,54
Queso parmesano g 50 4,01 0,27
Bechamel de guanábana ml 300 0,64 0,192
ENSALADA TRI COLOR
Pimiento rojo g 15 Cortar en juliana y brunoise 0,39 0,00585
Pimiento verde g 15 Cortar en juliana y brunoise 0,52 0,0078
Pimiento amarillo g 15 Cortar en juliana y brunoise 0,56 0,0084
COSTO TOTAL 3,26
COSTO POR PAX 3,26
PROCEDIMIENTO
1. Sal pimentar el filete de pollo y mandar a la plancha, dorar de lado y lado. 2. Reservar en caliente.
BECHAMEL DE GUANÁBANA 1. Colocar en una olla el harina y la mantequilla, para formar un rux 2. Incorporar al rux el yogur de guanábana. 3. Reservar para el gratín de papa
GRATÍN DE PAPA 1. Cocinar los slide de papa en agua sal. 2. Colocar en un molde la preparación de la siguiente manera: Una capa de bechamel, una de papa, una de bechamel, una de papa y finalizamos con una capa de bechamel y una capa de
queso mozzarella y queso parmesano. 3. Hornear durante 30 min. 4. Dejar enfriar para poder cortar.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Lomo de cerdo con papa horno y crema de
guanábana
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Lomo de cerdo g 250 limpio y fileteado 9,50 2,38
Sal en grano g c/n
Ajo g c/n
Pimienta negra g c/n
PARA LA PAPA HORNO CON CREMA DE GUANÁBANA
Papa g 120 Lavada y cocinada
con cascara
0,80 0,096
Crema de leche g 50 Crema montada 1,57 0,157
Pulpa de guanábana g 15 Mezclado con la
crema montada
2,44 0,0732
Choclo dulce g 15 3,75 0,075
Sal refinada g c/n
Pimienta negra g c/n
PARA LA ENSALADA
Choclo baby g 40 2,68 0,43
Zanahoria amarilla g 30 corte diamante 0,90 0,03
Vainita g 30 corte diamante 0,54 0,04
COSTO TOTAL 3,27
COSTO POR PAX 3,27
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar el lomo de cerdo y ponerlo en la plancha, una vez listo reservar.
PARA LA PAPA AL HORNO CON CREMA DE GUANÁBANA.
1. Salpimentar la papa y envolver en papel aluminio y hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente. 2. Montar la crema de leche, una vez montada la crema mezclar con la pulpa de guanábana y rectificar con sal y
pimienta.. 3. Realizar un corte en x en uno de los extremos de la papa, una vez cortada procedemos a colocar la crema en el
extremo cortado y reservar.
PARA LA ENSALADA 1. Cocinar a la inglesa la zanahoria y la vainita, una vez cocinados los vegetales procedemos a saltear con junto
con el choclo baby
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Lomo al grill con papas salteadas con pimientos
y guanábana
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO C. TOTAL
Lomo de falda g 300 Limpio 11,00 3,3
Aceite g 50 1,96 0,098
Sal parrillera g c/n
Pimienta g c/n
Ajo g c/n
PARA LA PAPA SALTEADA CON PIMIENTOS Y GUANÁBANA
Papa chaucha g 100 Lavada y cocinada 0,40 0,09
Pimiento rojo g 15 Brunoice 0,39 0,00585
Pimiento amarillo g 15 Brunoice 0,56 0,0084
Pimiento verde g 15 Brunoice 0,52 0,0078
Guanábana fruta g 15 Sacar pulpa 1,97 0,02955
PAPA LA ENSALADA
Lechuga g 50 Lavada y troceada 0,73 0,07
Remolacha g 15 Rallada y frita 0,68 0,01
COSTO TOTAL 3,62
COSTO POR PAX 3,62
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar el lomo de falda y para cocinar con la ayuda de un grill.
PARA LA PAPA SALTEADA CON PIMIENTOS Y GUANÁBANA 1. Cocinar las papas con sal y pimienta. 2. En un sartén saltear con aceite los pimientos y la guanábana. 3. Incorporar al salteado las papas cocinadas, rectificar el sabor con sal y pimienta
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Torta mojada con guanábana
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA EL BIZCOCHO
Huevos extra grandes unidad 5 Separar claras y
yemas
5,06 0,84
Azúcar g 250 125 con claras 125
con yemas
0,60 0,15
vainilla g c/n
harina g 125 Tamizada 3,33 0,21
PARA MOJAR EL BIZCOCHO
Leche lt 1 0,75 0,75
Leche condensada g 150 1,89 0,567
Yogur de guanábana ml 500 1,50 0,75
PARA DECORAR
Chantipak g 500 3,97 1,985
Cerezas Rojas g 100 1,50 0,6
Cerezas Verdes g 100 1,75 0,7
COSTO TOTAL 6,55
COSTO POR PAX 0,66
PROCEDIMIENTO
PARA EL BIZCOCHO BLANCO
1. Batir las claras a punto de nieve con la mitad de azúcar y reservar, de igual manera batir las yemas a
punto de letra con la otra mitad de azúcar y aromatizar con vainilla
2. Unir las claras con las yemas con movimientos envolventes para evitar que se baje la mezcla e ir
incorporando harina poco a poco en forma de lluvia, colocar la mezcla en los moldes enharinados y
engrasados. Hornear por 20 minutos a 200C.
PARA MOJAR EL BIZCOCHO
1. Mezclar la leche, el yogur de guanábana y la leche condensada, llevar al fuego y batir con un batidor
de mano.
2. Mojar el bizcocho con la mezcla anterior
PARA LA DECORACIÓN
1. Batir el chantipak hasta tener una mezcla homogénea y firme.
2. Cubrir el bizcocho con la crema chantillí y decorar con las cerezas verdes y rojas.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Soufflé de guanábana
Género Postre
Porciones/peso: 5 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA EL MERENGUE ITALIANO
Clara de huevo unidad 2 solo claras 5,06 0,34
Azúcar granulada g 200 0,6 0,12
Crémor tártaro g pizca
PARA COMPLEMENTAR EL SOUFFLÉ
Pulpa de guanábana g 150 Licuada 2,44 0,732
Gelatina sin sabor g 5 Hidratada en agua y
disuelta a baño maría
0,69 0,23
Chantipax g 200 Batir junto con la
crema
3,97 0,794
Crema de leche andina g 125 1,57 0,3925
COSTO TOTAL 2,61
COSTO POR PAX 0,52
PROCEDIMIENTO
PARA EL MERENGUE ITALIANO
1. Realizar un almíbar a punto de bolita dura (el almíbar tiene que llegar a una temperatura de 117 a 120
°C
2. batir las claras de huevo, incorporar en forma de hilo el almíbar a punto de bolita dura.
3. Incorporar el almíbar en las claras que se están batiendo, elevar la velocidad de la batidora y continuar
hasta formar picos.
PARA EL SOUFFLÉ
1. Mezclar con una espátula de goma el merengue junto con la pulpa de guanábana
2. Incorporar la gelatina disuelta
3. Juntar con movimientos envolventes con la crema montada
4. Colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrina
5. Congelar hasta cuajar por 2 horas
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Mil hojas con crema pastelera de guanábana
Género Postre
Porciones/peso: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Masa de hojaldre g 250 Sacar la pulpa 2,77 1,385
Harina g 100 Para estirar la masa 3,33 0,1665
PARA LA CREMA PASTELERA DE GUANÁBANA
Yogur de guanábana g 250 1,50 0,38
Azúcar granulada g 50 0,60 0,03
Yemas de huevo unidad 2 5,06 0,34
Maicena g 20 0,60 0,024
Mantequilla sin sal g 15 2,82 0,08
PARA DECORAR
Azúcar impalpable g 120 0,75 0,18
Claras de huevo g 1 5,06 0,17
Limón unidad 1 Solo una gota 1,00 0,2
Chocolate familiar g 50 Repicado 2,83 0,1415
Crema de leche g 50 1,57 0,157
COSTO TOTAL 3,25
COSTO POR PAX 0,65
PROCEDIMIENTO
1. Estirar la masa de hojaldre dejándola con un espesor de 0.3 mm 2. Cortar de la forma que se desee y pincharla para que no se infle. 3. Congelar la masa antes de enviar al horno. 4. Hornear a 210 °C por 8 minutos aproximadamente.
PARA LA CREMA PASTELERA 1. Llevar al fuego el yogur de guanábana con la mitad del azúcar. 2. Batir las yemas de huevo junto con la maicena y la otra mitad del azúcar. 3. Temperar el yogurt sobre las yemas, regresar al fuego hasta que espese y abrillantar con la mantequilla y
reservar tapando con papel film para que no se haga nata.
PARA LA DECORACIÓN 1. Realizar un glass fuerte con la clara de huevo y el azúcar impalpable. 2. Hervir la crema de leche e incorporar sobre el chocolate familiar repicado hasta formar un ganache y reservar
en un cartucho de papel.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Chesscake de guanábana
Género Postre
Porciones/peso: 5 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA LA MASA
Galletas oreo g 200 triturarlas o migas 0,50 0,4
PARA COMPLEMENTAR DEL CHESSCAKE
Leche condensada g 200 1,89 0,756
Pulpa de guanábana g 50 Licuado con la leche
condensada
2,44 0,244
Queso crema g 200 1,89 0,504
Gelatina sin sabor g 7 Hidratada en agua fría
y derretida a baño
María
0,69 0,322
COSTO TOTAL 2,23
COSTO POR PAX 0,45
PROCEDIMIENTO
1. Triturar las galletas y reservar
PARA COMPLEMENTAR EL CHESSCAKE 1. Licuar la leche condensada con la guanábana y el queso crema. 2. Pasar la mezcla a un bowl e incorporar la gelatina sin sabor mezclando con movimientos envolventes y con
ayuda de una espátula de goma.
PARA EL MONTAJE 1. En una copa poner en el fondo la mezcla de la galleta. 2. Sobre la mezcla de galleta poner la base del chesscake 3. Decorar con ganache. 4. Llevar al frio.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Tarta de requesón y guanábana
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA LA MASA SEMI HOJALDRADA
Harina gr 133 3,33 0,44
Sal refinada gr 3 0,8 0,0012
Mantequilla gr 90 Cortada en cubos de
2cm por 2cm fría
2,82 0,51
Agua fría cc 45 Con hielos
Huevos u 1 batir para pintar la masa 5,09 0,17
Harina gr 100 para estirar masa 3,33 0,1665
RELLENO
Guanábana gr 300 Pelada y sacada la pulpa 1,97 0,591
Azúcar granulada gr 300 0,6 0,18
Requesón gr 500 2,88 1,44
Huevos u 3 5,09 0,509
Maicena gr 10 0,6 0,012
Limón meyer u 1 piel rallada 1 0,2
COSTO TOTAL 4,22
COSTO POR PAX 0,42
PROCEDIMIENTO
PARA LA MASA 1. Mezclar la harina con la sal. 2. Incorpore la mantequilla y con la ayuda de la lira o gancho mezcle a velocidad media hasta que se formen como
bolitas del tamaño de una arveja, alrededor de 3 minutos 3. Agregue toda el agua bien fría de golpe y continúe mezclando hasta que todo apenas se junte. (no exceder el
amasado). 4. Volcar la masa sobre una superficie enharinada y achatarla un poco y envolverla en papel plástico y llevarla a
reposar en el frío al menos 1 hora antes de estirarla. 5. Estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un tenedor
PARA EL RELLENO 1. Cremar el requesón junto con 150gr de azúcar 2. Añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limón 3. Incorporar la macadamiza con la maicena y la pulpa de guanábana 4. Colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en él, molde forrado de masa de hojaldre con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superior 5. Pintar con huevo y hornear a 200ºC por 15-20 min
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la
receta: Borrachitos de guanábana con salsa de mango
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA LA MASA
Huevos unidad 5 separar claras de
yemas
5,09 0,85
Azúcar granulada g 125 50% batir con claras y
50% batir con yemas
0,6 0,075
Esencia de vainilla g 1
Harina g 80 tamizar 3,33 0,1332
ESPUMA DE GUANÁBANA
Crema de leche ml 200 Tiene que estar fría 1,57 0,628
Azúcar granulada g 40 0,60 0,024
Pulpa de guanábana g 100 Descongelada 2,44 0,488
Sifón isi de 1/2 unidad 1
Capsula de N2O unidad 1 15,00 1,5
PARA LA SALSA DE MANGO
Azúcar granulada g 50 0,60 0,03
Agua g 40
Pulpa de mango g 80 2,50 0,2
PARA EL ALMÍBAR
Azúcar granulada g 50 0,60 0,03
Agua g 100
Canela g c/n0
Ron blanco ml 35 6,65 0,31
COSTO TOTAL 4,27
COSTO POR PAX 0,43
PROCEDIMIENTO
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PARA LA MASA
1. Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y reservar
2. Aparte batir las yemas con la otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla
3. Juntar claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de lluvia
4. Colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados
5. Hornear a 200°C por 20 minutos.
PARA LA ESPUMA DE GUANÁBANA
1. Licuar la pulpa de guanábana con la crema de leche y el azúcar.
2. Colocaren un sifón de 1/2 litro poner la mezcla anterior, cerrar bien el sifón ISI y soltar una capsula de
nitrógeno, batir enérgicamente durante 10 min .
3. Reservar en el frio durante 30 minutos.
PARA LA SALSA DE MANGO
1. Colocar el azúcar y el agua, dejar que llegue a punto de ebullición y colocar la pulpa de mango.
2. Reducir hasta formar una salsa y reservar.
PARA EL ALMÍBAR
1. Colocar en una olla el azúcar, el agua y la canela y dejar reducir hasta formar un almíbar suave.
2. Incorporar el licor cuando este a temperatura ambiente
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
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Nombre de la receta: Bombones rellenos
Género Postre
Porciones/peso: 10 unidades
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Chocolate semi amargo g 100 Derretido y templado 3,60 0,36
RELLENO
Guanábana Fruta g 100 Lavada y pelada 1,97 0,197
Azúcar g 50 0,60 0,03
Agua ml 100
Ron blanco ml 15 6,65 0,133
COSTO TOTAL 0,72
COSTO POR PAX 0,07
PROCEDIMIENTO
1. Derretir el chocolate de 42 a 44 °C, bajar la temperatura del chocolate de 28 a 29°C y volver a subir la
temperatura de 31 a 33 !C, estas temperaturas son para el chocolate negro semi amargo.
PARA EL RELLENO 1. Reducir el jugo de guanábana con el azúcar y el licor. 2. Reservar hasta que llegue a temperatura ambiente para poder licuar. PARA EL ARMADO 1. Verter el chocolate, esperar un momento para poder vaciar los moldes. 2. Esperar que se seque el chocolate para poder rellenar los bombones. 3. Volver a poner chocolate y con la ayuda de una espátula quitar el exceso de chocolate. 4. Dejar que repose a temperatura ambiente o en refrigeración para poder desmoldar.
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RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Tarta de guanábana y nuez
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
PARA LA MASA SUCREE
Harina g 500 3,33 0,83
Azúcar granulada g 150 0,6 0,09
Mantequilla g 250 2,82 1,41
Huevos unidad 3 2 para la masa y 1
batido para pintar
5,09 0,509
PARA EL RELLENO TOFFY
Azúcar granulada g 300 caramelizar 0,6 0,18
Crema de leche andina g 300 licuar con la pulpa de
guanábana
1,57 0,47
Pulpa de guanábana g 100 2,44 0,24
Miel de abeja g 25 6,72 0,22
Nuez g 100 5 1,00
COSTO TOTAL 4,96
COSTO POR PAX 0,50
PROCEDIMIENTO
PARA LA MASA SUCREE
1, Cremar la mantequilla con el azúcar
2, Incorpora los huevos hasta formar una pasta homogénea
3, Agregar harina hasta formar la masa
4, Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos en refrigeración
PARA EL RELLENO TOFFY
1, Caramelizar a fuego medio el azúcar
2, Agregar la miel cuando el azúcar ya este derretida
3 Desglasar con crema de leche que licuamos con la pulpa de guanábana
4. Reservar
PARA ARMAR LA TARTA
1, Estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
2, Pinchar ligeramente la masa
3, Colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirada
4, Hornear a 185 C por 30 min.
83
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Cremoso de guanábana
Género Coctel
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Crema chantillí ml 40 3,00 0,12
Ron blanca ml 60 6,65 0,51
Azúcar en polvo g 10 0,75 0,015
Pulpa de guanábana g 100 Licuada 2,44 0,488
Hielos unidad 10
PARA DECORAR
Azúcar granulada g 15 0,60 0,009
Granadina ml 30 2,15 0,129
COSTO TOTAL 1,27
COSTO POR PAX 1,27
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en la coctelera poner los hielos la crema chantilly, el azúcar en polvo, la pulpa de la guanábana y el ron
blanco. 2. Agitar con fuerza. 3. Escarchar la copa y proceder a agregar el coctel, decorar con granadina y si se desea con una guinda o cereza
84
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Virgen tri color
Género Jugo
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Jugo de mango g 35 Licuado con agua 2,50 0,175
Jugo de guanábana g 60 Licuado con agua 2,44 0,2928
Jugo de frutilla g 35 Licuado con agua 2,45 0,1715
Azúcar g 100 0,60 0,06
COSTO TOTAL 0,64
COSTO POR PAX 0,64
PROCEDIMIENTO
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Ilusión rosa
Género Coctel
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANT MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Vodka ml 60 11,61 0,89
Pulpa de guanábana g 100 Licuada 2,44 0,488
Granadina ml 30 2,15 0,13
Hielos unidad 10 5 en la coctelera y 5 en el vaso
PARA DECORAR
Chocolate blanco g 30 Derretido 3,60 0,11
COSTO TOTAL 1,62
COSTO POR PAX 1,62
PROCEDIMIENTO
1. Licuar el mango con agua al igual que la guanábana y la frutilla.
Nota: los Jugos deben tener diferentes densidades para que no se mezclen
1. Colocar en la coctelera poner los hielos, la pulpa de guanábana, la granadina y el vodka 2. Agitar con fuerza. 2. Agitar enérgicamente y poner en el vaso largo para la decoración podemos hacer rejillas de chocolate blanco
85
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Margarita frozen de guanábana
Género Coctel
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Pulpa de guanábana g 100 2,44 0,488
Tequila blanco ml 60 13,82 1,06
Azúcar en polvo g 30 0,75 0,045
Zumo de limón ml 7 Licuada 1,00 0,05
Hielos unidad 5
PARA DECORAR
Chocolate negro g 30 Derretido 3,60 0,108
Azúcar granulada g 15 0,60 0,009
Granadina ml 30 2,15 0,129
Cereza g 5 1,50 0,03
COSTO TOTAL 1,92
COSTO POR PAX 1,92
PROCEDIMIENTO
1. Licuar los hielos, la pulpa de guanábana, la azúcar en polvo, el zumo de limón y el tequila blanco y licuar hasta
tener una mezcla homogénea. 2. Escarchar la copa con azúcar granulada y granadina, 3. Decorara también con chocolate negreo y una cereza
86
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Beso de ángel
Género Coctel
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Ron blanco ml 30 6,65 0,26
vodka ml 30 11,61 0,45
Pulpa de guanábana g 100 Licuada 2,44 0,49
Leche condensada g 20 1,89 0,08
Granadina ml 30 2,15 0,13
Hielos unidad 5
PARA DECORAR
Nuez moscada g c/n
COSTO TOTAL 1,39
COSTO POR PAX 1,39
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en la coctelera poner los hielos, la pulpa de la guanábana, la leche condensada, el vodka y el ron
blanco. 2. Agitar con fuerza. 3. Servir en una copa de Martini, poner la granadina, luego ir poniendo suavemente la mezcla anterior, para que
no se mezclen entre sí. 4. Decoramos con nuez moscada.
87
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Coctel de guanábana y cedrón
Género Coctel
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Ron blanco ml 60 6,65 0,51
Hojas de cedrón unidad 10 Solo hojas
Pulpa de guanábana g 50 Licuada 2,44 0,244
Azúcar granulada g 30 0,60 0,018
Sprite ml 150 1,00 0,15
Hielo unidad 5
COSTO TOTAL 0,92
COSTO POR PAX 0,92
PROCEDIMIENTO
1. Macerar las hojas de cedrón con la pulpa de guanábana y el azúcar. 2. Colocar los hielos en un vaso largo, luego poner la preparación del macerado, el ron y llenamos el vaso con
sprite. 3. Decorar con hojas de cedrón.
88
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Arroz de leche con guanábana
Género Bebida caliente
Porciones/peso: 5 pax
Observaciones: Mezclar la pulpa de guanábana al final de la
cocción para que no se haga muy acido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL
Arroz g 50 cocinado en agua 0,75 0,0375
Leche ml 500 0,75 0,375
Canela en rama g 10
Azúcar g 40 0,60 0,024
Pulpa de guanábana g 150 Licuada 2,44 0,732
PARA DECORAR
Coco rallado g 15 1,01 0,07575
Pasas g 15 2,30 0,0345
COSTO TOTAL 1,28
COSTO POR PAX 0,26
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una olla agua, canela, arroz y llévalo a fuego alto hasta que hierva. Una vez cocido, retíralo del
fuego; escurre el arroz y deja reposar.
2. Añadir la leche, el arroz y la canela. Deja cocer por 20 minutos a fuego bajo. Incorpora el azúcar y cocina 15
minutos más a fuego bajo.
Retira la olla del fuego y añadir la pulpa de guanábana.
3. Decorar con coco rallado y pasas.
89
RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA
FOTO
Nombre de la receta: Shake de guanábana y chocolate
Género Bebida
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO C. TOTAL
Helado de guanábana g 50 0,75 0,31
Leche ml 100 0,75 0,075
Azúcar granulada g 25 0,60 0,015
Chocolate en polvo g 20 2,50 0,1
PARA DECORAR
Chocolate blanco g 30 Derretido 3,60 0,108
COSTO TOTAL 0,61
COSTO POR PAX 0,61
PROCEDIMIENTO
1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir en un vaso y decorar con rejillas de chocolate blanco.
90
3.6 PRUEBA Y ANÁLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA APLICACIÓN
DE “FOCUS GROUP”
Se dio uso a la técnica del focus group para poder obtener datos de aceptabilidad de una parte de
las recetas elaboradas a base de guanábana, esta técnica es de recopilación de datos que se realiza
a un grupo no muy extenso de personas entre hombres y mujeres, no más de 15 personas.
Para esta prueba se tomó en cuenta a 12 personas entre estudiante y profesionales de la carrera de
Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se repartirá una encuesta a cada
persona, la cual deberá ser llenada luego de saborear la preparación de cada uno de los platos
preparados para esta prueba.
Se consideró este target ya que tienen más conocimiento sobre el tema desarrollado en la tesis, y
esto ayudara a que el recetario presentado tenga una mejor acogida y se pueda realizar los
cambios pertinentes para las nuevas propuestas gastronómicas.
3.6.1 ANÁLISIS DE GÉNERO
Se propondrán 2 bebidas, 2 postres, 2 entradas y 2 platos fuertes, que serán preparadas cada plato
con su nombre y serán presentados a los degustadores.
La prueba ayudara a determinar el nivel de aceptación que podrán obtener las nuevas
preparaciones con guanábana por parte de los estudiantes y profesionales de la carrera de
Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Las encuestas serán llenadas mediante las personas vayan degustando el plato, al final se
recogerán las encuestas y se procederá a realizar la recopilación de datos para poder realizar la
respectiva tabulación, obtener el porcentaje de aceptación de las nuevas recetas elaboradas con
guanábana.
Los platos que se seleccionaron para esta degustación son:
Alas con salsa agridulce de guanábana (ENTRADA)
Se tomó en cuenta este plato para que las personas que participen del focus group tomen
en cuenta que la guanábana puede llegar a combinar con carnes blancas.
91
Ensalada tropical (ENTRADA)
Se tomó en cuenta este plato para que los participantes analicen la armonía que los
ingredientes de la tierra con el mar se fusionan y pueden llegar a tener un sabor, textura y
colores muy agradables al paladar y a la vista.
Enguanabanado (PLATO FUERTE)
Se escogió este plato ya que la combinación de sabores se asemeja al de un encocado,
estoy ayudar a percibir la reacción de los participantes ante un plato nuevo.
Lomo al grill, papas salteadas con guanábana y pimientos (PLATO FUERTE)
Se tomó en cuenta este plato para que los participantes puedan observar que hay técnicas
que se puede aplicar a la guanábana.
Soufflé de guanábana (POSTRE)
Este plato se tomó en cuenta para obtener información sobre la textura y la combinación
de sabores, también tomar en cuenta si existió algún cambio de sabor al mezclar la
gelatina sin sabor junto con la guanábana.
Borrachitos con espuma de guanábana (POSTRE)
Se consideró este plato para que los participantes observen técnicas de cocina molecular
aplicables a la guanábana.
Arroz de leche con guanábana (BEBIDA)
Para que analicen el sabor de bebidas calientes y si su textura, color, aroma, y sabor
cambiaron cuando la guanábana este en contacto a altas temperaturas.
Coctel de guanábana y cedrón (BEBIDA ALCOHÓLICA)
Para que analicen la combinación de sabores entre un licor y una fruta que no se utiliza
para la preparación de cocteles.
92
3.6.2 FORMATO DE ENCUESTA DE SENSIBILIDAD
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Encuesta de sensibilidad para un focus group dirigida a estudiantes y chefs de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
Objetivo: Determinar las propiedades organolépticas de la guanábana en la aplicación de las
recetas gastronómicas y su aceptación en la elaboración de los mismos.
DATOS GENERALES
Fecha: ___/___/___
Edad: ____
Sexo: F____ M____
Profesión: ______________
INFORMACIÓN ESPECÍFICA
Por favor:
Dedique unos minutos a completar esta encuesta. Marque con una X bajo el cuadro que indique
su respuesta en cuanto a la degustación del plato, proporcione un comentario según su opinión.
NOMBRE DEL PLATO:
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
FOTO DEL PLATO A
DEGUSTAR
SABOR
COLOR
TEXTURA
AROMA
PRESENTACIÓN
Tabla 33: Ejemplo de encuesta de focus group
Elaborado por. Andrés Vargas
COMENTARIO
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
93
3.6.3 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA DE SENSIBILIDAD
NOMBRE DEL PLATO: ALAS CON SALSA AGRIDULCE DE GUANÁBANA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 0 5 7 0 0
COLOR 0 12 0 0 0
TEXTURA 9 2 1 0 0
AROMA 6 6 0 0 0
PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0
Tabla 34: Alas con salsa agridulce de guanábana
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 0 5 7 0 0
PORCENTAJE 0% 42% 58% 0% 0%
Tabla 35: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 21: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
En la encuesta de sensibilidad en la entrada de alas con salsa agridulce de guanábana el 58% de
la personas que degustaron esta preparación señalaron que la preparación tiene un buen sabor,
mientras que el 42% señalaron que la preparación es muy buena, también recalcaron que la
apanadura de quinua les pareció novedoso y muy rico.
0%
42%
58%
0% 0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO
REGULAR MALO
94
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 9 2 1 0 0
PORCENTAJE 69% 23% 8% 0% 0%
Tabla 36: Alas con salsa agridulce de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 22: Alas con salsa agridulce de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
Para las personas que degustaron, se puede apreciar que el 69% señalo que la textura del plato es
excelente, mientras que el 23% que probó el plato puso que la textura es muy buena y el 8% dijo
que la textura es buena, teniendo en cuenta que la encuesta de sensibilidad o focus group se hizo
a 13 personas.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 0 12 0 0 0
PORCENTAJE 0% 100% 0% 0% 0%
Tabla 37: Alas con salsa agridulce de guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 23: Alas con salsa agridulce de guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
69%
23%
8%
0%
0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
0%
100%
0%
0%
0%
COLOR EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
95
ANÁLISIS
Como se puede apreciar en la gráfica de pastel, el 100% de las personas que degustaron las alas
con salsa agridulce de guanábana marcaron que tiene muy buen color, hubo comentarios como:
que el color de las alitas se ve apetecible y que el contraste que tiene con el color de la salsa se ve
un plato muy llamativo.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 6 6 0 0 0
PORCENTAJE 50% 50% 0% 0% 0%
Tabla 38: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 24: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 50% señaló que el aroma es excelente y el 50% restante señalo
que el aroma es muy bueno, las personas que participaron del focus group comentaron que el
aroma de la guanábana es fuerte y agradable,
50% 50%
0% 0%
0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
96
Tabla 39: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 25: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señalo que la presentación del plato es excelente, mientras
que el 17% señalo que la presentación es muy buena
COMENTARIO
Una vez hecha la tabulación se puede cuenta que este plato tendría una aceptación alta ya que
nadie tuvo una opinión regular o mala. Obtuvimos comentarios de que es muy buena la
apanadura de quinua que gracias a esta receta han podido probarla.
83%
17%
0% 0% 0%
PRESENTACIÓN
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0
PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%
97
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA TROPICAL
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 7 5 0 0 0
COLOR 11 1 0 0 0
TEXTURA 8 2 2 0 0
AROMA 9 3 0 0 0
PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0
Tabla 40: Ensalada tropical
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 7 5 0 0 0
PORCENTAJE 58% 42% 0% 0% 0%
Tabla 41: Ensalada tropical sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 26: Ensalada tropical sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 58% señalo que el sabor de la ensalada tropical es excelente,
mientras que el 42% señalo que el sabor es muy bueno. En esta preparación existió muy buena
acogida y excelentes comentarios con respecto a la ensalada tropical.
58%
42%
0% 0% 0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
98
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 8 2 2 0 0
PORCENTAJE 67% 17% 16% 0% 0%
Tabla 42: Ensalada tropical textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 27: Ensalada tropical textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señalo que la textura es excelente, mientras que el 17%
señalo que la textura es muy buena y el 16% restante señalo que la textura es buena,
evidentemente esta percepción de los alimentos se debe a que las personas no está acostumbradas
a consumir guanábana en otra preparaciones que no sea jugos, helados o yogurt.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 11 1 0 0 0
PORCENTAJE 92% 8% 0% 0% 0%
Tabla 43: Ensalada tropical color
Elaborado por. Andrés Vargas
67% 16%
17% 0% 0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
99
Grafica 28: Ensalada tropical color
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 92% señalo que el color de la ensalada tropical es excelente,
mientras que el 8% señalo que el color es muy bueno.
Comentaron que les gusto los colores de la ensalada ya que son muy llamativos y apetecibles.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 9 3 0 0 0
PORCENTAJE 75% 25% 0% 0% 0%
Tabla 44: Ensalada tropical aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 29: Ensalada tropical aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
92%
8%
0%
0% 0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
75%
25%
0% 0% 0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
100
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 75% señalo que el aroma de la ensalada tropical en excelente,
mientras que el 25% señalo que el aroma es muy bueno. Al ser una ensalada tropical se fusiona
muy bien los aromas del mar junto con los de la tierra
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0
PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%
Tabla 45: Ensalada tropical presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 30: Ensalada tropical presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señaló que la presentación de la ensalada tropical es
excelente, mientras que el 17% señaló que la presentación es muy buena.
COMENTARIO
Luego de la tabulación se puede ver que este plato si tendría buena aceptación ya que a los
participantes si les agrado degustar este tipo de ensalada, algunos supieron decir que tiene buen
sabor y les agrado mucho la presentación del plato.
83%
17%
0% 0% 0%
PRESENTACIÓN
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
101
NOMBRE DEL PLATO: ENGUANABANADO
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 8 4 0 0 0
COLOR 6 3 3 0 0
TEXTURA 10 2 0 0 0
AROMA 8 0 4 0 0
PRESENTACIÓN 0 12 0 0 0
Tabla 46: Enguanabanado
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 8 4 0 0 0
PORCENTAJE 67% 33% 0% 0% 0%
Tabla 47: Enguanabanado sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 31: Enguanabanado sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señalo que el sabor del enguanabanado es excelente,
mientras que el 33% señalo que el sabor es muy bueno. Con este plato se puede concluir que la
falta de información hace que las personas solo se limiten a consumir un producto de maneras
muy clásicas.
67%
33%
0% 0% 0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
102
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 10 2 0 0 0
PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%
Tabla 48: Enguanabanado textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 32: Enguanabanado textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señaló que el enguanabanado tuvo una excelente textura,
mientras que el 17 % señalo que la textura es muy buena. Al tener una fusión de sabores y
texturas la guanábana tiene una aceptación muy alta, evidentemente se puede concluir que este
plato es de una textura excelente.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 6 3 3 0 0
PORCENTAJE 50% 25% 25% 0% 0%
Tabla 49: Enguanabanado color
Elaborado por. Andrés Vargas
83%
17% 0% 0% 0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
103
Grafica 33: Enguanabanado color
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 50% señalo que el color del enguanabanado es excelente,
mientras que el 25% señalo que el color es muy bueno y el 25% restante señalo que el color es
bueno. Todo plato que tenga colores y combinación de colores llamativos a las personas que lo
consuman les va a gustar ya que los alimentos no solo entran por la boca sino también por los
ojos.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 8 0 4 0 0
PORCENTAJE 67% 0% 33% 0% 0%
Tabla 50: Enguanabanado aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 34: Enguanabanado aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
50%
25%
25% 0% 0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
67%
0%
33%
0% 0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
104
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señaló que el aroma del enguanabanado es excelente,
mientras que el 33% señaló que el aroma es bueno. Evidentemente este plato llegar a tener
niveles altos de aceptación con respecto al aroma ya que la guanábana no cambia de sabor al
tener contacto con altas temperaturas.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 0 12 0 0 0
PORCENTAJE 0% 100% 0% 0% 0%
Tabla 51: Enguanabanado presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 35: Enguanabanado presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 100% señalo que la presentación es muy buena ya que le faltaba
un poco de color. Al no existir cambio de color por la cocción el plato no sobre ningún cambio
brusco de sus propiedades organolépticas y la percepción para los participantes del focous group
es alta.
COMENTARIO
Luego de la tabulación, se puede observar que este plato tendría muy buena aceptación por parte
de los comensales. Los encuestados supieron comentar que les agrado el nombre que se le
hadado a este plato ya que le haría una buena competencia al encocado tradicional.
0%
100%
0% 0% 0%
PRESENTACION
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
105
NOMBRE DEL PLATO: LOMO AL GRILL, PAPAS SALTEADAS CON GUANÁBANA Y PIMIENTOS
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 0 11 1 0 0
COLOR 7 5 0 0 0
TEXTURA 7 4 1 0 0
AROMA 0 9 3 0 0
PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0
Tabla 52: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 0 11 1 0 0
PORCENTAJE 0% 92% 8% 0% 0%
Tabla 53: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 36: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 92% señalo que el sabor del lomo al grill con papas salteadas con
guanábana y pimientos es muy bueno, mientras que el 8% señaló que el sabor es bueno.
Concluyendo así que la guanábana puede llegar a combinar con muchos productos sin tomar en
cuenta con que genero se convine la fruta.
0%
92%
8%
0% 0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
106
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 7 4 1 0 0
PORCENTAJE 58% 33% 8% 0% 0%
Tabla 54: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 37: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 59% señaló que la textura del lomo al grill con papas salteadas
con guanábana y pimientos es excelente, mientras que el 33% señaló que la textura es muy
buena, y el 8% señaló que la textura es buena. Concluyendo así que puede llegar a existir barias
técnicas aplicables a la guanábana porque la textura del salteado tuvo una aceptación alta.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 7 5 0 0 0
PORCENTAJE 58% 42% 0% 0% 0%
Tabla 55: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color
Elaborado por. Andrés Vargas
59% 33%
8% 0% 0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
107
Grafica 38: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 58% señaló que el color del lomo al grill con papas salteadas con
guanábana y pimientos es excelente, mientras que el 42% señaló que el color es muy bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 0 9 3 0 0
PORCENTAJE 0% 75% 25% 0% 0%
Tabla 56: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 39: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
58%
42%
0% 0% 0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
0%
75%
25%
0% 0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
108
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 75% señalo que el aroma del lomo al grill con papas salteadas
con guanábana y pimientos es muy bueno, mientras que el 25% señalo que el aroma es bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0
PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%
Tabla 57:Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 40: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señaló que la presentación del lomo al grill con papas
salteadas con guanábana y pimientos es excelente, mientras que el 17% señaló que la
presentación es muy buena.
COMENTARIO
Luego de la tabulación se puede observar que este plato tendría buena acogida, ya que los
degustadores tuvieron opiniones positivas de sabor, aroma, presentación, etc. Se obtuvieron
comentarios de que es muy buena idea la de saltear las papas con los gajos de la guanábana y no
como la forma más simple solo con la pulpa.
83%
17%
0% 0% 0%
PRESENTACIÓN
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
109
NOMBRE DEL PLATO: SOUFFLÉ DE GUANÁBANA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 9 2 1 0 0
COLOR 9 3 0 0 0
TEXTURA 12 0 0 0 0
AROMA 10 2 0 0 0
PRESENTACIÓN 8 2 2 0 0
Tabla 58: Soufflé de guanábana
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 9 2 1 0 0
PORCENTAJE 75% 17% 8% 0% 0%
Tabla 59: Soufflé de guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 41: Soufflé de guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 75% señaló que el sabor del soufflé de guanábana es excelente,
mientras que el 17% señaló que el sabor es muy bueno y el 8% restante señaló que el sabor es
bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 12 0 0 0 0
PORCENTAJE 100% 0% 0% 0% 0%
Tabla 60: Soufflé de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
75%
17%
8% 0%
0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
110
Grafica 42: Soufflé de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 100% señaló que la textura del soufflé de guanábana es excelente.
Al realizar postre con guanábana la aceptación de las personas en muy alta esto sucede porque
existen preparaciones dulces con esta fruta.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 9 3 0 0 0
PORCENTAJE 75% 25% 0% 0% 0%
Tabla 61: Soufflé de guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 43: Soufflé de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
100%
0% 0% 0%
0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
75%
25%
0%
0% 0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
111
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 75% señaló que el color del soufflé de guanábana es excelente,
mientras que el 25% señaló que el color es muy bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 10 2 0 0 0
PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%
Tabla 62: Soufflé de guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 44: Soufflé de guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señaló que el aroma del soufflé de guanábana es excelente,
mientras que el 17% señaló que el aroma es muy bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 8 2 2 0 0
PORCENTAJE 67% 17% 17% 0% 0%
Tabla 63: Soufflé de guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
83%
17%
0%
0%
0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
112
Grafica 45: Soufflé de guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señalo que la presentación del soufflé de guanábana es
excelente, mientras que el 17% señalo que la presentación es muy buena, y el 17% restante
señalo que la presentación es buena.
COMENTARIO
En este postre se puede ver que tuvo muchas respuestas positivas de excelente y muy bueno por
parte de los degustadores, por lo cual se puede ver que tendría muy buena aceptación por parte
de la población, hubo comentarios de que la presentación les gustó mucho porque no es como la
clásica presentación de siempre.
67%
16%
17%
0% 0%
PRESENTACION
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
113
NOMBRE DEL PLATO: BORRACHITOS DE GUANÁBANA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 10 0 2 0 0
COLOR 0 12 0 0 0
TEXTURA 5 7 0 0 0
AROMA 3 8 1 0 0
PRESENTACIÓN 11 1 0 0 0
Tabla 64: Borrachitos de guanábana
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 10 0 2 0 0
PORCENTAJE 83% 0% 17% 0% 0%
Tabla 65: Borrachitos de guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 46: Borrachitos de guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señaló que el sabor de los borrachitos de guanábana es
excelente, mientras que el 17% señaló que él sabor es muy bueno. Al obtener estos datos se
puede concluir que el sabor de este plato para los participantes del focus group llega a tener una
aceptación alta.
83%
0% 17%
0% 0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
114
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 5 7 0 0 0
PORCENTAJE 42% 58% 0% 0% 0%
Tabla 66: Borrachitos de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 47Borrachitos de guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 58% señaló que la textura de los borrachitos de guanábana es
muy buena, mientras que el 42% señaló que la textura es excelente.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 0 12 0 0 0
PORCENTAJE 0% 100% 0% 0% 0%
Tabla 67: Borrachitos de guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
42%
58%
0% 0% 0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
115
Grafica 48: Borrachitos de guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 100% señalo que los borrachitos de guanábana tienen un color
muy bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 3 8 1 0 0
PORCENTAJE 25% 67% 8% 0% 0%
Tabla 68: Borrachitos de guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 49: Borrachitos de guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
0%
100%
0% 0%
0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
25%
67%
8%
0%
0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
116
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señalo que el aroma de los borrachitos de guanábana es muy
bueno, mientras que el 25% señalo que el aroma es excelente y el 8% restante señalaron que el
aroma es bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 11 1 0 0 0
PORCENTAJE 92% 8% 0% 0% 0%
Tabla 69: Borrachitos de guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 50: Borrachitos de guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 92% señaló que la presentación de los borrachitos de guanábana
es excelente, mientras que el 8% señaló que la presentación es muy buena.
COMENTARIO
Luego de la tabulación se puede ver que tiene una buena acogida ya que a los encuestados
supieron decir que les agrado mucho la presentación de este plato y la combinación de sabores,
algunos sugirieron colocarle menos alcohol en el postre.
92%
8% 0% 0% 0%
PRESENTACIÓN
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
117
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE LECHE CON GUANÁBANA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 0 2 6 4 0
COLOR 2 8 2 0 0
TEXTURA 0 7 3 2 0
AROMA 3 9 0 0 0
PRESENTACIÓN 5 5 2 0 0
Tabla 70: Arroz de leche con guanábana
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 0 2 6 4 0
PORCENTAJE 0% 17% 50% 33% 0%
Tabla 71: Arroz de leche con guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 51: Arroz de leche con guanábana sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 50% señaló que el sabor del arroz de leche con guanábana es
bueno, mientras que el 33% señaló que el sabor es regular y el 17% restante señaló que el sabor
es muy bueno.
0%
17%
50%
33%
0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
118
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 0 7 3 2 0
PORCENTAJE 0% 58% 25% 17% 0%
Tabla 72: Arroz de leche con guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 52: Arroz de leche con guanábana textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 58% señaló que la textura del arroz de leche con guanábana es
muy buena, mientras que el 25% señaló que la textura es buena y el 17% restante señaló que la
textura es regular.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 2 8 2 0 0
PORCENTAJE 17% 67% 17% 0% 0%
Tabla 73: Arroz de leche con guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
0%
58% 25%
17%
0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
119
Grafica 53: Arroz de leche con guanábana color
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señaló que el color del arroz de leche con guanábana es muy
muy bueno, mientras que el 17% señaló que el color es excelente, y el 17% restante señaló que el
color es regular.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 3 9 0 0 0
PORCENTAJE 25% 75% 0% 0% 0%
Tabla 74: Arroz de leche con guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 53: Arroz de leche con guanábana aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
16%
67%
17%
0% 0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
25%
75%
0% 0% 0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
120
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 75% señaló que el aroma del arroz de leche con guanábana es
muy bueno, mientras que el 25% señaló que el aroma es excelente.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 5 5 2 0 0
PORCENTAJE 42% 42% 16% 0% 0%
Tabla 75: Arroz de leche con guanábana presentación
Elaborado por: Andrés Vargas
Grafica 54: Arroz de leche con guanábana presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 42% señaló que la presentación del arroz de leche con guanábana
es excelente, mientras que el 42% señaló que la presentación es muy buena, y el 16% restante
señala que la presentación es buena.
COMENTARIO
Mediante la tabulación se puede ver que esta bebida no tiene buena acogida debido a que se
obtuvo comentarios negativos como que el sabor esta amargo que no se le deje cocer mucho al
arroz, que se le agregue la guanábana al final para que no cambien sus propiedades. Por lo cual
estos comentarios se tomaran en cuenta para cambiarlo en la recta final.
42%
42%
16%
0% 0%
PRESENTACION
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
121
NOMBRE DEL PLATO: COCTEL DE GUANÁBANA Y CEDRÓN
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO
SABOR 7 2 3 0 0
COLOR 10 2 0 0 0
TEXTURA 6 2 4 0 0
AROMA 8 4 0 0 0
PRESENTACIÓN 9 3 0 0 0
Tabla 76: Coctel de guanábana y cedrón
Elaborado por. Andrés Vargas
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR 7 2 3 0 0
PORCENTAJE 58% 17% 25% 0% 0%
Tabla 77: Coctel de guanábana y cedrón sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 55: Coctel de guanábana y cedrón sabor
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 58% señaló que el sabor del coctel de guanábana y cedrón es
excelente, mientras que el 25% señaló que el sabor es bueno, y el 17% restante señaló que el
sabor es muy bueno.
58% 17%
25%
0% 0%
SABOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
122
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
TEXTURA 6 2 4 0 0
PORCENTAJE 50% 17% 33% 0% 0%
Tabla 78: Coctel de guanábana y cedrón textura
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 56: Coctel de guanábana y cedrón textura
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 50% señalo que la textura del coctel de guanábana y cedrón es
excelente, mientras que el 33% señalo que la textura es buena, y el 17% restante señalo que la
textura es muy buena.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
COLOR 10 2 0 0 0
PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%
Tabla 79: Coctel de guanábana y cedrón color
Elaborado por. Andrés Vargas
50%
17%
33%
0% 0%
TEXTURA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
123
Grafica 57: Coctel de guanábana y cedrón color
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 83% señaló que el color del coctel de guanábana y cedrón es
excelente, mientras que el 17% señaló que el color es muy bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
AROMA 8 4 0 0 0
TOTAL 67% 33% 0% 0% 0%
Tabla 80: Coctel de guanábana y cedrón aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 58: Coctel de guanábana y cedrón aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
83%
17%
0% 0% 0%
COLOR
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
67%
33%
0% 0% 0%
AROMA
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
124
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 67% señaló que el aroma del coctel de guanábana y cedrón es
excelente, mientras que el 33% señaló que aroma es muy bueno.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
PRESENTACIÓN 9 3 0 0 0
PORCENTAJE 75% 25% 0% 0% 0%
Tabla 81: Coctel de guanábana y cedrón presentación
Elaborado por. Andrés Vargas
Grafica 59: Coctel de guanábana y cedrón aroma
Elaborado por. Andrés Vargas
ANÁLISIS
De las personas encuestadas el 75% señaló que la presentación del coctel de guanábana y cedrón
es excelente, mientras que el 25% señaló que la presentación es muy buena.
COMENTARIO
Este coctel tuvo una muy buena acogida ya que a las personas encuestados les pareció muy rico,
hubieron comentarios de que la implementación del cedrón junto con la guanábana es muy
buena, por otra parte a las mujeres les pareció un coctel muy fuerte pero de buen sabor.
75%
25%
0% 0% 0%
PRESENTACION
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
125
3.6.4 CONCLUSIÓN GENERAL DEL FOCUS GROUP
En la elaboración del focus group se obtuvieron como conclusiones que la guanábana es
un producto que al ser mezclado con otros géneros no llega a perder presencia en el plato
ya presenta una aroma muy exquisito y frutal.
En cuanto a la textura de los platos elaborados a base de guanábana, se obtuvo que la
fruta no solo nos sirve para realizar platos de dulce como postres o bebidas, sino también
la podemos utilizar con géneros cárnicos, legumbres, hortalizas y/o vegetales, ya que no
existe cambios bruscos de textura, al igual se pueden aplicar barias técnicas de cocción
para la preparación de recetas a base de la fruta antes mencionada.
Con respecto al sabor, color y presentación de las recetas presentadas en la propuesta
gastronómica no existió sabores desagradables ni malas combinaciones, los colores de la
fruta no cambian bruscamente pese a que la guanábana tuvo cambios de temperaturas
altas y bajas.
La investigación realizada ayudara a que las personas que utilicen guanábana en
diferentes preparaciones para que así la demanda crezca, así se podrá tomar mejores
medidas de cultivos para esta fruta porque la oferta seria mayo.
3.6.5 TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN
Se realizara un cuadro de nivel de aceptación tomando en cuenta los datos generales de cada
plato presentado en el focus group, para valorar el nivel de aceptación se tomara en cuenta la
calificación más alta, dentro de las cuales se podrá valorara con excelente, muy buena, buena,
regular y malo.
Gracias a esta tabla se tendrá en cuenta el impacto que tuvo las recetas a base de guanábana.
126
Tabla 82: Tabla de resumen de niveles de aceptación de los platos
Elaborado por: Andrés Vargas
Dentro de las calificaciones obtenidas en el focus group se puede observar que existió un nivel
de aceptación de excelente y muy bueno, existieron comentarios sobre cada plato presentado esto
se tomó en cuenta para la elaboración final de la nueva propuesta gastronómica a base de la
guanábana.
Los platos con mayor aceptación son la ensalada tropical con lo que respecta a la entradas, el
enguanabanado fue un plato fuerte que obtuvo la aceptación de excelente, concluyendo así que
para los platos de sal la mejor proteína que puede llegar a combinar con la guanábana son los
camarones.
Con respecto a los postre los dos platos tienen un nivel de aceptación excelente, concluyendo así
que la guanábana es un excelente producto para la elaboración de distintos postres.
En las bebidas la observación es que cuando se realicen preparaciones caliente la guanábana se
debe incorporar al final ´para no tener cambios de sabor bruscos, y el coctel de guanábana y
cedrón es una bebida excelente en todo sus aspectos sabor, textura, color y aroma
TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN DE LOS PLATOS
PLATO EXCELENTE MUY
BUENO BUENO REGULAR MALO
NIVEL DE
ACEPTACIÓN
ALAS CON SALSA
AGRIDULCE DE
GUANÁBANA
25 27 8 0 0 MUY BUENO
ENSALADA
TROPICAL 45 13 2 0 0 EXCELENTE
ENGUANABANADO 32 21 7 0 0 EXCELENTE
LOMO AL GRILL,
PAPAS SALTEADAS
CON GUANÁBANA
Y PIMIENTOS
24 31 5 0 0 MUY BUENO
SOUFFLÉ DE
GUANÁBANA 48 9 3 0 0 EXCELENTE
BORRACHITOS DE
GUANÁBANA 29 28 3 0 0 EXCELENTE
ARROZ DE LECHE
CON GUANÁBANA 10 31 13 6 0 MUY BUENO
COCTEL DE
GUANÁBANA Y
CEDRÓN
40 13 7 0 0 EXCELENTE
127
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. En Ecuador el cultivo de guanábana no está desarrollado en la medida del potencial que tiene
esta fruta.
2. La tecnificación, comercialización y estudios para el cultivo de esta fruta son escasos para
poder aprovechar al máximo el clima y el suelo que tiene Ecuador para el cultivo de la
guanábana.
3. Luego de la investigación mediantes encuestas de conocimientos y focus group (encuesta de
sensibilidad) se puede observar que la mayor parte de personas han utilizado la fruta
únicamente para realizar postres y bebidas no alcohólicas.
4. Al elaborar el recetario se tiene una pauta que con esta fruta se la puede explotar al máximo
en la gastronomía, y no tener el límite de ocupar solamente en bebidas y postres.
5. De acuerdo con los datos obtenidos con la ayuda de la encuesta de conocimiento y con la
encuesta de sensibilidad se puede afirmar la elaboración del recetario creativo de la
guanábana es un excelente método para dar a conocer el potencial que tenemos con esta fruta
para la gastronomía.
128
RECOMENDACIONES
1. Para tener una mejor calidad en la fruta se debe tener apoyo de las instituciones respectivas
para poder explotar al máximo a la guanábana.
2. Implementar investigaciones para esta y demás frutas poco conocidas y así poder mejorar su
producción obtener productos de mejor calidad para ser exportados a diferentes partes del
mundo.
3. Desarrollar un mejor manejo e infraestructura idónea para el cultivo de la guanábana y así
poder exportar una fruta de mejor calidad y aumentar la producción de exportación.
4. A través de la elaboración de recetarios a base de guanábana, se puede dar a conocer el
potencial que tiene esta fruta en la gastronomía ecuatoriana.
5. Incentivar a los productores de esta fruta que realicen mermeladas, jaleas, dulces, etc., para
dar a conocer a las personas que consumen este producto que no solo se puede encontrar la
guanábana en bebidas o helado.
129
GLOSARIO
Anonácea: Se dice de los árboles y arbustos angiospermos, dicotiledóneos, que
tienen hojas alternas, simples y enteras, pimpollos con pelusa, flores casi siempre
axilares, solitarias o en manojo, comúnmente verdes o verdosas, y fruto simple o
compuesto, seco o carnoso, con pepitas duras y frágiles (Real Academia Española,
2001).
Epidermis: Membrana formada por una sola capa de células que cubre el tallo y las
hojas de las pteridofitas y de las fanerógamas herbáceas. (Real Academia Española,
2001)
Eclosión: Brote, manifestación, aparición súbita de un movimiento cultural o de otro
fenómeno histórico, psicológico, etc. (Real Academia Española, 2001)
Follaje: Cobertura floral cubierta por hojas.
Grados Brix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
Gorgojo: Insecto coleóptero de pequeño tamaño, con la cabeza prolongada en un
pico o rostro, en cuyo extremo se encuentran las mandíbulas. Hay muchas especies
cuyas larvas se alimentan de semillas, por lo que constituyen graves plagas del grano
almacenado. (Real Academia Española, 2001)
Necrosar: Degeneración de un tejido por muerte de sus células. (Real Academia
Española, 2001)
Nandina: Constituye la Nomenclatura Arancelaria Común de la Comunidad Andina
y está basada en el Sistema Armonizado de Designación y Codificación de
Mercancías.
PH: Es una medida de acidez o de alcalinidad de una sustancia.
Pos cosecha: Paso a realizarse una vez que el fruto está listo para el consumo
humano.
130
Sépalos: Hoja transformada, generalmente recia y de color verdoso, que forma parte
del cáliz o verticilo externo de las flores heteroclamídeas.
GLOSARIO GASTRONÓMICO
Almíbar: Liquido espeso resultante de cocinar agua con azúcar, esto puede ser con jugo
o zumo de alguna fruta, licor o simplemente agua y azúcar.
Amasar: Formar o trabajar con una masa previamente mezclando sus ingredientes, estos
principalmente son harina más un líquido.
Adobar: Sumergir un producto crudo en un líquido (adobo), que nos dará como resultado
el dar un sabor o aroma especial.
Adobo: Es una mezcla de diferentes condimentos, verduras, licores o fondos que nos
sirve para sazonar o curtir un producto crudo.
Bechamel: Es una salsa madre que se realiza a partir de un roux (mantequilla y harina) y
leche. Que nos sirve como base para realizar diferentes tipos de salsas.
Baño María: Método de cocción lento que se utiliza para mantener productos caliente o
diluir algún tipo de ingrediente sin tener riesgo de quemar o dañar el producto, este
método de cocción consiste en introducir un recipiente dentro de otro recipiente con agua
caliente
Condimento: Ingrediente que nos sirve para sazonar productos crudos o terminados,
entre los condimentos podemos tener; sal, pimienta, comino etc.
Cocción a la inglesa: Cocción que nos ayuda a cocinar una verdura para mantener su
color característico, sin perder las propiedades organolépticas. Esta cocción se realiza con
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agua hirviendo y sal, para luego realizar un choque térmico (caliente ha frio) y así
mantener los colores característicos de un producto.
Gratinar: Tostar o dorar la parte superior de un producto terminado, esto se lo puede
hacer con la ayuda de un horno, o una salamandra.
Ligar: Hacer más espeso una salsa o líquido, con la ayuda de un espesante.
Mise en place: Es la reunión de materia prima para la realización un pre proceso previo a
la jornada laboral.
Marinar: Dejar reposar un producto cárnico crudo, sumergido en un líquido aromático
para que de perfume y sabor antes de empezar el proceso de cocción.
Reducir: Acción realizada por la cocción de un líquido, fondo, licor o salsa que nos
ayuda a concentrar mejor el sabor y consistencia de un producto terminado.
Sal pimentar: Condimentar un producto con sal y pimienta.
Vinagreta: Aderezo realizado a base de aceite, vinagre y condimentos, que nos sirve
para aderezar ensaladas.
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