Plantel Zamora
MESA DE POSTRES
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave:30AB-2018-EXT-ZA-18
Duración del programa: 150 hrs
Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 02/05/2018
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel
Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación
Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
Las Mesas de Postres se han vuelto una tendencia de moda en los diferenteseventos en donde se llega a festejar desde el nacimiento de un bebé, despedidas,bodas y cualquier motivo a festejar, ya que a demás de estar llena de una variedadexquisitos postres que llenaran los sentidos de grandes sabores, texturas y aromasque darán toda una gran experiencia para los invitados.
En este tipo de mesas se colocan postres de diferentes tipos como brownies, minipasteles, cupcakes, pays, pop cakes, galletas, trufas, etc.
POBLACIÓN OBJETO
Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender a elaborardiferentes tipos de postres como pasteles, brownies, panacotas, pays, trufas, etc. y esapto tanto para aquellas personas que no tienen conocimiento alguno, como elmontado de las mesas de postres y está enfocado para aquellas que ya dominantécnicas de decoración básica y quieran actualizar sus conocimientos.
PERFIL DE INGRESO
Edad: 15 años
Escolaridad: Saber leer y escribir
Sexo: Indistinto
Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.
PERFIL DE EGRESO
Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación, decoración y montado de mesas de postres para diferentes eventos, asímismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos de la preparación de losmismos.
El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, las reglas de seguridade higiene, el rendimiento, calidad de los insumos, uso de los materiales y utensiliospara la repostería, de igual forma, elaborará una gran variedad de postres queutilizará para el montado de mesas de postres para diferentes tipos de eventossociales.
OBJETIVO GENERAL DELPROGRAMA
MAPA CONCEPTUAL
Mesa de Postres
1. Introducción
1.1 Antecedentes1.2 Uso yManejo
de Equipo y Utensilios
2. Higieney Seguridad
2.1 Trabajo Seguro Dentro de
la Cocina
2.2 Manejo Higiénico de los
Alimentos
3. Rendimiento y Costeo
3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes
3.2 Precio deVenta
MAPA CONCEPTUAL
Mesa de Postres
4. Tipo de Evento
4.1 BabyShower 4.2 Bautizos
4.3Cumpleaños
Infantiles
4.3.1 Niños 4.3.2 Niñas
4.4 PrimerasComuniones 4.5 XV Años
4.6Despedidas
4.6.1 Solteros 4.6.2 Viajes
4.7 Bodas
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción
DURACIÓN3 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará términos, técnicas básicasy las características de los insumos, así como identificará los utensilios utilizados enla repostería.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Antecedentes Expositiva Manual Pintarrón Plumones
Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como, lascaracterísticas de los insumos.
Formativa
1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios
Expositiva Manual Pintarrón Plumones
Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y Seguridad
DURACIÓN3 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina
Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo
Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.
Formativa
2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos
Expositiva Manual Distintivo “H”Pintarrón
Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y Costeo
DURACIÓN4 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así como, interpretará a calcular los ingredientes paralos diferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta de susproductos .
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes
Expositiva Manual Pintarrón Plumón
Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.
Formativa
3.2 Precio de Venta Expositiva Manual Pintarrón
Exponer los métodos de costeo para así calcular el precio de venta.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Tipo de Eventos
DURACIÓN140 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando elaborará gran variedad de postrespara diferentes mesas de postres según el tipo de evento, como también dominarálas técnicas del armado de las mesas de postres.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1 Baby Shower Demostrativa Manual y Taller de Alimentos
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para baby’shower.
Formativa
4.2 Bautizos Demostrativa Manual y Taller de Alimentos
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para bautizos.
Formativa
4.3 Cumpleaños Infantiles Demostrativa Manual y Tallerde Alimentos
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para cumpleaños infantiles.
Formativa
4.4 Primeras Comuniones Demostrativa Manual y Tallerde Alimentos
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para primeras comuniones.
Formativa
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.5 XV Años Demostrativa Manual y Taller de Alimentos
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para XV años.
Formativa
4.6 Despedidas Demostrativa Manual y Taller de Alimento
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para despedidas.
Formativa
4.7 Bodas Demostrativa Manual y Taller de Alimentos
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para bodas.
Formativa
MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
101534118441444
Moldes de aluminio de 18 cm de diámetroJuego de Duyas Wilton Mangas pasteleras Boquillas para duyas TamicesExpositores para pasteles HornoCharolasPlancha para Fondant Batidoras RefrigeradorBase giratoria para decoración de pasteles Espátulas cola de pato medianasJuegos de Cortadores para Fondant
MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
444414442
Juegos de Cucharas Medidoras Juegos de Tazas Medidoras Básculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondas Cacerolas Batidores de globoPalas de Madera HoradadasExpositores para cupcakes y postres
CRÉDITOS
Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General
Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel
Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
GLESMANN, Melina. Decoración de Tortas y Souvenirs. 1ra Edición. México: Euroméxico, 2008. 190 p.”
RUBIELA, María. Tartas con Fondant. 1ra Edición. México: Tikal Ediciones, 2016.68 p.”
Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”
ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: LarousseEdiciones, 2014. 400 p.”
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