8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
1/56
CAPACITACION EN BUENAS
PRACTICAS DEMANUFACTURA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
INSTRUCTOR: HERNANDO SALAZAR PUPO
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
2/56
INTRODUCCION
La adecuada manipulacin de los alimentos, desdeque se producen hasta que se consumen, incidedirectamente sobre la salud de la poblacin. Estdemostrada la relacin existente entre una
inadecuada manipulacin de los alimentos y laproduccin de enfermedades trasmitidas a travs destos. Las medidas ms eficaces en la prevencin deestas enfermedades son las higinicas, ya que en lomayora de los casos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, poractuaciones incorrectas, en la contaminacin de losalimentos.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
3/56
Tal vez fue la mujer de pocas primitivas laprimera en realizar un control de losalimentos, diferenciando de forma intuitivalos alimentos dainos de los que no lo eran
y estableciendo una relacin de causa-efecto entre la ingestin de un alimentodeterminado y el malestar digestivoproducido al cabo de cierto tiempo.Esto llevara a la decisin de aceptar orechazar los productos que
cotidianamente comprenderan sus dietas.La prctica de la caza y posteriormente ladomesticacin de animales dara lugar aque las carnes y vsceras tomaran un lugarpreferente, casi exclusivo, en laalimentacin de los primeros tiempos.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
4/56
DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial,elaborado o no, que ingerido aporta alorganismo humano los nutrientes y la energanecesarios para el desarrollo de los procesosbiolgicos. Quedan incluidas en la presentedefinicin las bebidas no alcohlicas, y aquellassustancias con que se sazonan algunoscomestibles y que se conocen con el nombregenrico de especiaALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulteradoes aquel:a. Al cual se le hayan sustituido parte de loselementos constituyentes, reemplazndolos o nopor otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias noautorizadas.c. Que haya sido sometido a tratamientos quedisimulen u oculten sus condiciones originales y,d. Que por deficiencias en su calidad normalhayan sido disimuladas u ocultadas en formafraudulenta sus condiciones originales.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
5/56
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufremodificacin o degradacin, parcial o total, delos constituyentes que le son propios, por agentesfsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contieneagentes y/o sustancias extraas de cualquiernaturaleza en cantidades superiores a las permitidasen las normas nacionales, o en su defecto ennormas reconocidas internacionalmente.ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:Alimento que, en razn a sus caractersticas decomposicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece elcrecimiento microbiano y por consiguiente,cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,conservacin, transporte, distribucin ycomercializacin, puede ocasionar trastornos a lasalud del consumidor.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
6/56
BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA
Son los principios bsicos y practicas generales dehigiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transportey distribucin de alimentos para consumo humano,con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
7/56
DESINFECCIONDESCONTAMINACION
Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicadoa las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruir las clulas vegetativas de losmicroorganismos que pueden ocasionar riesgospara la salud pblica y reducir substancialmente elnmero de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente lacalidad e inocuidad del alimento.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
8/56
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimientodestinado a la venta de alimentos para consumohumano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el
cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas,ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,elaborar, producir, transformar o envasar alimentospara el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto demedidas preventivas necesarias para garantizar laseguridad, limpieza y calidad de los alimentos encualquier etapa de su manejo.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
9/56
INGREDIENTES PRIMARIOS: Sonelementos constituyentes de unalimento o materia prima paraalimentos, que una vez sustituido uno
de los cuales, el producto deja de sertal para convertirse en otro.INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Sonelementos constituyentes de unalimento o materia prima paraalimentos, que, de ser sustituidos,pueden determinar el cambio de lascaractersticas del producto, aunqueeste contine siendo el mismo.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
10/56
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otrasmaterias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea enforma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
11/56
LA INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS: BPM
ASPECTOS LEGALES YNORMATIVIDAD
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
12/56
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LASENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS Es el conjunto de actividades que permite la
recoleccin de informacin permanente y continua;
tabulacin de esta misma, su anlisis einterpretacin; la toma de medidas conducentes aprevenir y controlar las enfermedades transmitidaspor alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, adems de la divulgacin yevaluacin del sistema.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
13/56
DECRETO 3075
BPM: Condiciones Bsicas de Higiene
en la Fabricacin de Alimentos.Ministerio de Salud.1997
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
14/56
Alcance
Reglamenta el ttulo V ley 09 de 1979: Incluye Fabricacin
Procesamiento Preparacin Envase
Almacenamiento Transporte, Distribucin, Impo y Expo.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
15/56
Decreto Nmero 60 de 2002
18 de Enero 2002
Todas las fbricas de alimentosRecomienda aplicar HACCP para elaseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
16/56
EL MUNDO DE LOSMICROORGANISMOS
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
17/56
Una fuente principal de contaminacin de losalimentos es el hombre y otra los microorganismos.
La contaminacin provocada por el hombre
disminuye si se tienen en cuenta medidas de higienepersonal. As mismo, la contaminacin por
microorganismos es algo ms complicada y tenemosque conocer todos y cada uno de ellos, as como su
forma de actuacin.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
18/56
PRINCIPALES MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOS
BACTERIAS Una bacteria esta constituida por una sola clula,
es decir es un organismo unicelular. Las bacteriasson tan pequeas que solo se pueden ver a travsdel microscopio. Son la principal causa de lasenfermedades transmitidas por alimentos.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
19/56
BACTERIA DEL COLERA
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
20/56
FACTORES QUE INFLUYEN EN ELCRECIMIENTOS MICROBIANO
FactoresIntrnsecos
NUTRIENTES
PH ACTIVIDAD DEL AGUA AW ESTRUCTURA BIOLGICA
POTENCIAL REDOX
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
21/56
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
22/56
Agente causal Caractersticas Tiempo deincubacin
(horas)
Cuadro clnico Duracin de laenfermedad
Salmonella Una de las especias masfrecuente es la salmonellathyphimurium, pero existeotras existen, como S.enteritidis
6 72(general/12 -
32)
Diarrea, dolorabdominal, vomitoy fiebre.
Varios das;hasta 3semanas.
Staphylococcus aureus Es frecuente que personassanas alberguen estemicroorganismo en la narizo en la garganta, tambinen lesiones spticas puedeser fuente de infeccin.
1 6(general/2 -
4)
Nauseas, dolorabdominal, vmito,debilidad,deshidratacin ytemperatura inferiora la normal.
1 2das
Clostridium perfringens Se encuentrafrecuentemente enexcrementos de los sereshumanos y animales, en lacarne cruda, entre otrosalimentos.
8 22(general/12 -
18)
Diarrea y dolorabdominal.Raramente vmito.
1 2das
Clostridium botulinum Se pueden contaminaralimentos ricos enprotenas como la carne ydel pescado, conservascaseras de hortalizasenlatadas.
12 96(general/18 -
36)
Vrtigos, dolor decabeza, cansancio,visin doble,sequedad engarganta y boca,seguido deincapacidad dehablar por losparsitos en losmsculos de lagarganta, diarreaaguda y a vecesvmito.
3 7 en loscasos fatales.
Los demstardan meses o
aos enrecuperare
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
23/56
Agente causal Caractersticas Tiempo deincubacin
(horas)
Duracin de laenfermedad
Bacillus cereus La conservacin en lugareshmedos y durante muchotiempo de alimentoscalientes y cocinadosestimula el crecimiento y ladivisin de microorganismos,produciendo la enfermedad.
6 16(general/1 -
6)
Generalmenteno pasa las 24horas.
Escherichia coli Estas bacterias puedenhallarse en muy diversosalimentos crudos y pasanfcilmente a los alimentos
cocinados por medio de lasmanos, superficie, recipientesy otros utensilioscontaminados. Puedenhallarse en el agua y en lasheces humanas.
12 72(general/12 -
24)
3 5das
Vibrioparahaemolyticus
Los brotes de estaenfermedad suelen serrelacionados con elconsumo de productos demar crudos y cocidos
12 24 1 7das
Campylobacter spp Como fuente demicroorganismo se hanidentificado aves y animalesdomsticos, leche y agua.
72 120 1 10das
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
24/56
VIRUS
Virus (en latn, veneno), entidades orgnicascompuestas tan slo de material gentico, rodeado poruna envuelta o envoltura protectora. El trmino virus seutiliz en la ltima dcada del siglo XIX para describir
a los agentes causantes de enfermedades mspequeos que las bacterias. Carecen de vidaindependiente, pero se pueden replicar en el interiorde las clulas vivas, perjudicando en muchos casos a su
husped en este proceso. Los cientos de virus conocidosson causa de muchas enfermedades distintas en losseres humanos, animales, bacterias y plantas.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
25/56
VIRUS
Hepatitis A
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
26/56
PARSITOS
Anquilostoma Necatoramericanus yAncylostoma
duodenales
Anquilostomiasiso uncinariasis
Anemia, dolorabdominal,diarrea ytrastornos deldesarrollo en losnios
Contacto con laslarvas
Oxiuro Enterobiusvermicularis
Enterobiasis uoxiuriasis Trastornosintestinales Ingestin deagua y alimentoscontaminados
Lombrizintestinal
Ascaris
lumbricoides
Ascariasis Molestiasabdominales,reacciones
alrgicas ybloqueointestinal
Ingestin de loshuevos enalimentos
contaminados
Triquina Trichinellaspiralis
Triquinosis Dolor abdominal,edema facial yespasmosmusculares
Ingestin decarne de cerdocontaminada
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
27/56
CMO SABER SI SECONTRAJO UNAENFERMEDAD TRANSMITIDA
POR LOS ALIMENTOS?
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
28/56
SINTOMAS
Los sntomas ms comunes de lasenfermedades transmitidas por losalimentos son:
Diarrea Vmitos Dolor de estmago
Tambin se puede experimentar:
Nuseas Fiebre Dolores de cabeza Hormigueos Problemas respiratorios
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
29/56
MANIPULACIN COMO RESPONSABLE DE LAPREVENCIN DE ESTAS ENFERMEDADES
QU HACER? La recomendacin principal para la
higiene alimentaria se aplica a tresreas principales: higiene personal,
limpieza de la zona donde seencuentran los alimentos y prcticade normas de higiene para losmismos.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
30/56
LIMPIEZA YDESINFECCIN
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
31/56
La higiene alimentaria
Para la mayora de las personas, la palabra"higiene significa limpieza. Si algo parecelimpio entonces piensan que debe ser tambin
higinico. Como manipulador en la industria dealimentos, usted ha de hacer cuanto est en susmanos para que los alimentos que maneja seantotalmente higinicos y aptos para ser consumidos
sin causar intoxicacin alimentara.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
32/56
La verdadera definicin de higienealimentara es:
La destruccin de todas y cada una de lasbacterias perjudiciales del alimento por medio delcocinado u otras prcticas de procesado. Laproteccin del alimento frente a la contaminacin:incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerposextraos y txicos. La prevencin de lamultiplicacin de las bacterias perjudiciales pordebajo del umbral en el que producen enfermedaden el consumidor, y el control de la alteracinprematura del alimento.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
33/56
IMPORTANCIA DE LA HIGIENEPERSONAL
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
34/56
IMPORTANCIA DE LA HIGIENEPERSONAL
La prevencin de la contaminacin por alimentos empiezacon la higiene personal. Las bacterias causantes deenfermedades se pueden encontrar en la piel humana,cabello, ropa, odos, nariz, boca y heces. Si la gente se
toca estas partes afectadas mientras prepara la comida,puede transmitir las bacterias a los alimentos. Es por esoque siempre debe uno lavarse las manos antes de cocinar.La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz,heridas infectadas y furnculos, por lo que las heridas y
cortes deben taparse para no contaminar los alimentos.Durante la preparacin de comidas tambin deberautilizarse algn tipo de ropa protectora.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
35/56
RECOMENDACIONESIMPORTANTES PARA
MANTENER UNA ADECUADAHIGIENE PERSONAL
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
36/56
Debe ducharse (baarse) a diario. Lave sus manos con frecuencia, sobretodo en los
siguientes momentos:
Despus de haber ido al bao por cualquier razn. Inmediatamente antes de tocar los alimentos. Inmediatamente despus de haber tocado la basura. Cada que sus manos estn sucias o usted sepa que
estn contaminadas. Inmediatamente despus de haber tocado cualquier
ave o animal de compaa.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
37/56
Mantenga su ropa y bata limpias, y lleve en todo momento las ropasprotectoras que se le faciliten (tapabocas, gorro, bata y delantal).
Mantenga siempre su cabeza cubierta de forma que no pueden caer alalimento cabellos sueltos o caspa. No se peine ni arregle se cabello enel lugar donde prepara los alimentos.
Evite llevar joyas. Evite usar maquillaje y esmalte de uas. Si usted padece alguna de las dolencias que a continuacin se
mencionan debe reportarlo: Hepatitis infecciosa (hepatitis A). Diarrea. Vmito. Fiebre. Dolor de garganta. Cortaduras.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
38/56
El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, por el efecto
emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por
el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta
arrastra partculas sueltas que contienen grmenes.
No tosa o estornude sobre los alimentos.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
39/56
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
40/56
IMPORTANCIA DE LAHIGIENE DE LOS LOCALES Y
EQUIPOS (ZONA DEPROCESAMIENTO)
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
41/56
Las zonas en que se preparan o almacenan alimentosdeben estar limpias y libres de insectos o animalesdomsticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticiospueden albergar bacterias e insectos. Se deben aadir
detergentes y desinfectantes al agua caliente yemplear soluciones para limpiar y aclarar superficies,herramientas, suelos y paredes. La basura se deberetirar cada cierto tiempo de la zona de preparacin.
La transferencia de bacterias de un lugar a otro se
conoce como CONTAMINACIN CRUZADA. El caso msgrave se da entre materias primas y alimentoscocinados, por lo que no deberan guardarse juntos niprepararlos utilizando los mismos utensilios.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
42/56
Algunos requisitos que deben presentar los locales olugares de preparacin de alimentos son:
Separacin entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles
de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. Dispositivos y tiles de trabajo MENAJE (mesa, bandejas, recipientes, cuchillos...) de material
resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben
estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn,cepillos, etc.).
CMO DEBE SER LA HIGIENE EN EL
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
43/56
CMO DEBE SER LA HIGIENE EN ELLUGAR DE TRABAJO?
Despus de cada periodo de trabajo, es necesariala eliminacin de los restos de suciedad ydesinfeccin de todas las superficies que puedenponerse en contacto con los productos, y de zonasms externas que no intervienen directamente en el
procesado.
LIMPIAR: Remover la suciedad visible. LAVAR: Limpiar de forma ms profunda, utilizando
jabn o detergente y ayudndose de trabajo
mecnico (estregar con cepillo) DESINFECTAR: Eliminar microorganismos mediante la
utilizacin de agentes desinfectantes como elhipoclorito, cido actico, entre otros.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
44/56
Se debe limpiar, lavar y desinfectar el rea de manipulacin. Las basuras se deben mantener tapadas dentro del sitio de
manipulacin y removerlas con frecuencia; as como mantener aseado elrecipiente destinado para tal fin.
No se pueden albergar dentro de la cocina, sustancias peligrosas talescomo venenos para ratas, insecticidas. En el caso de ubicar cebos para
ratas, identificarlos, alejar los alimentos de sus inmediaciones yprotegerlos para evitar contaminaciones. Impedir la proliferacin de plagas, eliminando cualquier fuente de
alimento y albergue para las mismas. Tipo y dosis de productos utilizados, mtodos y frecuencias con que se
realizan las operaciones. Personal que se ha encargado de las actividades. Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfeccin adecuadas, y
que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos. Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado. Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.
F d l t l i l d
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
45/56
Fases de las que consta el ciclo de
limpieza y desinfeccin:
Eliminacin de productos y restos deresiduos. (Evitando barrer en seco, yen su caso, usando cepillos de goma)
Pre enjuague Aplicacin del detergente Enjuague con agua limpia Desinfeccin Enjuague final con agua potable
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
46/56
SUPERFICIE CANTIDAD DEAGUA
(LITROS)
CANTIDAD DEHIPOCLORITO(CENTMETROS
CBICOS)
TIEMPO DEEXPOSICIN(MINUTOS)
PISOS,PAREDES.
10 38 10
MESONES 10 38 10
IMPLEMENTOSDE ASEOTRAPEROS,
LIMPIONES
10 38 10
UTENSILIOS 10 19 5
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
47/56
ELEMENTOS ADESINFECTAR
AGENTEDESINFECTANTE
CONCENTRACIN(ppm)
DESINFECTANTE POR 1L DE SOLUCIN (ml)
FRECUENCIA
Utensilios Cloro 100 2 Diaria
Instalaciones Cloro 200 4 SemanalSuperficies deContacto
Cloro 200 4 Diaria
Estufa Cloro 10 1 Semanal
Licuadora Cloro 10 1 Diaria
Implementos deAseo y Pisos
Cloro 200 4 Diaria
Nevera Vinagre 63 ml Por litro de Agua Quincenal
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
48/56
DESINFECTANTE
INGREDIENTES: 1 litro de agua hirviendo, 7 limonespartidos en cuartos, 3 cucharadas de bicarbonato, 1/4 detaza de vinagre.
PREPARACIN: Se pone a hervir el agua, cuando hierva se apaga el fuego
y se le agregan el resto de ingredientes; con el lquido auncaliente, se divide en dos recipientes esta preparacin y semete uno en el congelador y el otro al refrigerador,
dejando que el vapor se esparza dentro de la nevera, alcabo de 15 minutos aproximadamente (cuando el lquido sehaya enfriado) se retiran los recipientes y se limpia lanevera con un pao seco.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
49/56
PRACTICAS PELIGROSASLO QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Prcticas peligrosas en la
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
50/56
Prcticas peligrosas en lamanipulacin de los alimentos
Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en loslugares donde se manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a serconsumidos.
Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tengaacceso directo a ellos.
Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Tambiente, ya que esta T puede ser ptima para el
desarrollo de los microorganismos. Re congelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o
almacenar alimentos ya recalentados.
En el caso de alimentos crudos
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
51/56
En el caso de alimentos crudos
cocinados:
Usar los mismos utensilios para alimentos crudos ypara los cocinados.
Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la
calle. Usar guantes gastados, ya que stos en susuperficie pueden albergar gran cantidad demicroorganismos.
Trabajar con el cabello suelto. Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no
sean de un solo uso.
Prcticas peligrosas en los locales y
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
52/56
Prcticas peligrosas en los locales yequipos
Uso de equipos con algn componente cuyomantenimiento resulta difcil.
Superficies con grietas, fisuras y materialesabsorbentes de difcil limpieza.
Fallos en las tareas de limpieza, que puedendesencadenar en prdidas de grandes cantidades deproductos.
No trabajar con superficies limpias, libres de residuos,de suciedad y de grmenes.
Utilizar un detergente o desinfectante que no puedapenetrar en todos los puntos del equipo.
Permitir la existencia de insectos y roedores.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
53/56
CONTROL DE RESIDUOS
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
54/56
CONTROL DE SEGURIDAD
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
55/56
Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario,
existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir, y ascontribuir con la seguridad del trabajo desempeado:
Obligaciones del manipulador: Poseer una formacin especfica en la manipulacin de alimentos. Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo personal. Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de novedad
(problemas para desarrollar perfectamente la labor, dolencia, diarreas,resfriados, o herida, ya que si no se toman medidas al respecto, puedetener repercusiones sobre la calidad del alimento y del servicio prestado.
8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura
56/56
Prohibiciones del manipulador: Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir
alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.
Estornudar toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa
de contaminacin de los alimentos manipulados. Usar joyas y maquillaje.