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ELABORACION DE SUBPRODUCTOS LACTEOS “QUESOS”
DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERA
ALEJANDRO CASAÑAS
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL
2015
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ELABORACION DE SUBPRODUCTOS LACTEOS “QUESOS”
DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERA
ALEJANDRO CASAÑAS
DOCENTEANA MARIA TABARES CASTRILLON
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL
2015
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1 INTRODUCION
El presente trabajo, pretende dar a conocer los procesos de realización de sub productos lácteos como los son el queso, y algunos derivados en el laboratorio de agroindustria de Unisarc.
Esta práctica tenía como principal objetivo conocer el método de elaboración de quesos, ya que se demuestra la importancia de tener una buena formulación a la hora de su fabricación.
Pretendemos sacar el mejor provecho de la asignatura cursada, debido a la gran importancia que tiene la agroindustria en el mundo actual; como futuros zootecnistas abre muchas posibilidades en el mercado (Julian, 2015)
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2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Conocer y aprender las diferentes técnicas y elaboración de subproductos lácteos en la agroindustria.
2.2 Objetivo especifico
1. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso blanco (cuajada) teniendo presente su protocolo.
2. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso blanco (prensado) teniendo presente su protocolo.
3. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del quesito teniendo presente su protocolo.
4. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso mozzarella teniendo presente su protocolo.
5. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso pera teniendo presente su protocolo.
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3 MARCO TEORICO
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. (Lopez, 2008)
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.
Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.
Clasificación de los quesos se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
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Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso. (Lopez, 2008)
Tipos de cuajo:
Cuajo animal: se obtiene de corderos, terneros, cabritos, poseen proteasas entre estas la pepsina y quimio tripsina.
Cuajo vegetal: se obtiene de algunas plantas, son muy usados en países como España, Portugal, Grecia etc.
Cuajo microbiano: son obtenidos de la fermentación y posteriormente purificación, son microorganismos autorizados para la elaboración de alimentos de consumo humano.
Cuajo genético: gen que codifica la quimosina bovina, son insertados en aspergillus, la quimosina es producida por la fermentación.
El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina. (Lopez, 2008)
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4 MATERIALES Y METODOS
24 litros de leche
1 libra de sal
Barra de bocadillo
Lienzo para colar
2 pastas de cuajo
1 termómetro alimentos
Gorro
Delantal
Zapato cerrado
Ollas metálicas de varios tamaños
Cucharas metálicas y de palo
Licuadora
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5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO
5.1 Queso blanco (cuajada)
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Adición de cuajo/agitación Según potencia + sal
Coagulación 60 min
Corte cuajada
Estandarización de la grasa
Pasteurización
Recepción de la materia prima
2,5 – 3%
62°C / 30 minutos
Filtración
Enfriamiento 34 – 35°C
Adición cloruro de calcio10g x 100L
1 cm cubico
Reposar 1 min
5.2Queso blanco (prensa)
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Agitación lenta12 min
Reposar
Desuerado
Moldeado
2/3 del total del suero
Salado
Estandarización de la grasa
Pasteurización
2,5 – 3% grasa
62°C x 30min
Recepción de la materia prima
Filtración
1 min
Sin prensar
Cada 30 min
Volteado
5g de sal x L de leche
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Adición cloruro calcio
10g x 100 L leche
Coagulación
Corte cuajada
Enfriamiento
Reposar
1 cm cubico
34 – 35 ° C
Agitación lenta
40 min
Adición de cuajo y agitación
Salado
Reposar
Desuerado
Según potencia sal
1 min
12 min
1 min
2/3 del total
Moldeado
9gr x litro
5.3 Quesito
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Recepción de la materia prima
Filtración
Desuerado
40 min
Salado
Molido
Moldeado
Estandarización de la grasa 2,5 – 3%
Pasteurización 62°C x 30min
Enfriamiento 34 – 35 ° C
Adición cloruro calcio
10g x 100 L leche
Adición de cuajo y agitación Según potencia + sal
Coagulación
5.3Queso mozzarella
Adiciona 1,8 gramos de ácido cítrico por litro de leche Calentar a 34°C Adicionar cuajo según potencia Cuajar 15 minutos Partir cuajada Agitar Desuerar Calentar suero a 40°C, adicionar sal al suero 2gr por litro de leche Hilar Moldear
5.4Queso pera
Adicionar ácido láctico 2,5 cc por litro de leche, dejar 10 min Calentar 34°C Cuajo 20 min Dejar reposar Calentar suero 40°C Estirar ( repetir 3 veces) Adicionar bocadillo
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Amasado
Moldeado sin prensa
Empacado
6 REGISTRO FOTOGRAFICO
Pasteurización 62°C
Enfriamiento (34°)
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Corte Cuajada
Desuerado
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Moldeando
Salado
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Reposo
6.1Resultado y análisis
Se obtuvieron los resultados esperados, se aprendió a elaborar derivados lácteos como lo son los quesos.
6.2 Conclusiones
Pudimos observar que por un protocolo mal hecho el producto a elaborar puede que no de resultado exitosamente para ello se recomienda tener muy presente el manejo de temperaturas y formulas.
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8 Bibliografía
Licata, M. (s.f.). ZonaDiet. Obtenido de ZonaDiet: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
Lopez, G. (9 de diciembre de 2008). enzymologist. Recuperado el 2006, de enzymologist: http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccin-de.html
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