Enfermedades transmitidas por alimentos
• ETA: Sindrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal
• Caso de ETA:Persona que ha enfermado des-pués de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
• Brote de ETA:Episodio en que dos o más per-sonas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal.
• Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas.
SITUACION. TOXIINFECCION ALIMENTARIA (TIA)
- 2 o más personas que compartieron un alimento desarrollan en plazo menor de 72 horas
- enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de microorganismos o sus toxinas.
RIESGO DE TOXIINFECCION
- calentamiento inadecuado del alimento
- temperatura inadecuada de mantenimiento
- origen inseguro del mismo (animal infectado, por Ej.)
- falta de higiene de manipuladores o equipos.
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LAS TIA
- alta morbilidad, desconocida con precisión en nuestro país. T.I.A. es la causa más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos.
- letalidad elevada de botulismo, y gravedad de las gastroenteritis en los niños pequeños.
- luz que arroja sobre la higiene en la producción y manejo de los alimentos. Implicancias económicas.
DEFINICIONES
• Diarrea:• Tres o más (dos o más) deposiciones
líquidas o semilíquidas en 12 hs, o una sola de ese tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis
• Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): Afección originada por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal
RESPUESTAS DE 276 MADRES Sobre Sobre
niños, % adultos
NO SABE 17,4 16,4
COMER ALI MENTOS EN MAL ESTADO 35,2 24,4
EL CALOR 11,7 2,6
I NFECCI ON 8,4 1,8
COMER MUCHO 6,1 39,1
DI ENTES 3,4 0
ENFERMEDAD DEL HI GADO/ ESTOMAGO 0 6,2
OTROS 14 9,5
SI N DATOS 4,3 0,7
OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA
Gérmenes Tiempo de incubación
Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre Síntomas neurológicos
Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y.enterocolitica, V.parahemolyticus
10-72 h + + Disenteriforme
+ (-)
V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + LíquidaV.C. ++
- (-)
S.aureus, B.cereus < 6 h ++ + + - -
C.perfringens B.cereus 6-16 h (-) + + (-) (-)
VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)
C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++
TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA
Nausea and Vomiting <6 hours
Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Staphylococcus aureus
+ +/- + 0
Bacillus cereus(shortincubation)
+ + + 0
Heavy Metal Poisoning
+ + + 0
Cramps and Diarrhea: 6-16 hours
Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Clostridium perfirngens
0 + + (0)
Bacillus cereus(long incubation) 0 + + (0)
Bloody Diarrhea without Fever: 72-120 hours
Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Verotoxigenic E. coli
0 + + 0
Gastroenteritis Followed by Paralysis: 18-36 hours
Vomiting Cramps Diarrhea Fever
Botulism + 0 +/- 0
cocos bacilos espirilos
FORMA DE LAS BACTERIAS
Muropéptido de Gram –
Péptidoglicano de Gram -
Péptidoglicano de Gram +
Peptidoglicano o mureína
Pared celular Gram positiva
Posee un polímero de peptidoglicano.Organismos gram positivos altamente sensibles a
antibióticos -lactámicos
Ácidos teicoicos confieren carga negativa a la pared celular.
Ácidos lipoteicoicos anclan la pared a la membrana plasmática
No funciona como barrera de permeabilidad
•Localización y número frecuentemente usados para distinguir bacterias.
–Solo detectado por técnicas de tinción específicas
–monotrico - único flagelo polar
–anfitrico - uno en cada extremo
–lofotrico - agrupados en un extremo
–peritrico - todo alrededor
Flagelos
Toxinas bacterianas
Las bacterias producen 2 tipos de sustancias tóxicas:
1- productos que se mantienen asociados a la célula y su pared, y que se liberan especialmente durante su lisis: endotoxinas (LPS), ácidos teicoicos, peptidoglicano
2- exotoxinas proteicas, lábiles, de secreción y efecto a distancia
Tipos de exotoxinas bacterianas
Las exotoxinas bacterianas pueden estar codificadas en el cromosoma, los plásmidos, o los bacteriófagos.
Pueden ser de 3 tipos: de acción superficial (fosfolipasas o formadoras de poros); superantigénicas (estimuladoras de respuestas inmunopatológicas inespecíficas) o de acción intracelular (inhibición de la síntesis proteica, de la liberación de mediadores, etc).
Estas últimas tienen muchas veces una composición de tipo A-B, con una fracción B de unión y otra A, enzimática, activa.
Endosporas
• Resistencia al calor, radiación, desecación.
• Producidas principalmente por los géneros Bacillus y Clostridium
• Permite la supervivencia en ambientes desfavorables
• DNA protegido por ácido dipicolínico y proteínas
• Luego de la activación por stress, la disponibilidad de nutrientes dispara la germinación y el crecimiento
• La localización de la espora en la célula puede ser usada para la identificación
OxígenoClasificación de los microorganismos según
el efecto del oxígeno:
Aerobios
obligados: requieren oxígeno (21% o más)
Ej. Bacillus, hongos, etc.
microaerofílicos: lo requieren pero a niveles menores que el atmosférico (5-10%)
Ej. Azospirillum
Anaerobios
facultativos: no requieren oxígeno, pero el desarrollo es mejor con oxígeno.
Ej. Levaduras, E. coli
aerotolerantes: no son sensibles al oxígeno (crecen en ausencia o presencia de oxígeno).
Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp.
obligados: no toleran el oxígeno, muere en su presencia
Ej. Methanobacterium, Clostridium
.
•tubos con medio de cultivo llenos por completo.•medios con sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo excluyen.•dispositivo especial (cámara anaeróbica)•cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados (cebada, centeno)
Cultivos en anaerobiosis
TOXIINFECCION ALIMENTARIA - ESTUDIO DE UN BROTE
1.- Información médica. Datos personales.Fecha, lugar, etc.Síntomas: - incubación
- descripción - duración
2.- Información de los alimentos. Tipo.
Origen.Preparación.Conservación.
Tasas de ataque. Manipuladores.
3.- Información de laboratorio. Alimento.Personas afectadas.Ambiente, utensilios.Manipuladores.
RESUMEN: Fecha, lugar, circunstancias. Personas afectadas, clínica. Comida involucrada, causas. Germen responsable.
TOXIINFECCION ALIMENTARIA -DIAGNOSTICO DE LABORATORIO
ORIENTACION: - Clínico – epidemiológica. - Tipo y aspecto alimento sospechoso. - Frotis del alimento y material clínico.
1.- Cultivo del microorganismo responsable: - en materias fecales,
- en vómitos, - en alimentos: - homogenización previa
- cualitativo o cuantitativo.
2.- Investigación de toxinas: - en alimentos, - en materiales clínicos: MF, sangre.
Enterotoxina estafilocóccica. Toxinas botulínicas. toxina de C.perfringens.
3.- Antígenos en heces: ELISA, Látex.
4.- Investigación de gérmenes en ambiente, utensilios. Portadores.
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