POTENCIAL AROMATICO DE ALGUNAS VARIEDADES CULTIVADAS EN CLIMA CALIDO :
el caso de América del Sur
EDUARDO AGOSINUniversidad Catolica de Chile
PROYECTO VINAROMAS : COLOQUIO INTERNACIONAL SOBRE LOS AROMAS DEL VINO Edificio Paraninfo – Universidad de Zaragoza 22 de Noviembre 2012
EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
4500 km largo
200 km ancho
PROYECTO VINAROMAS : COLOQUIO INTERNACIONAL SOBRE LOS AROMAS DEL VINO Edificio Paraninfo – Universidad de Zaragoza 22 de Noviembre 2012
EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
1300 km N-S; 27 º - 38 º latitud Sur
Regiones vitivinícolas de Chile
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
Principales variedades de uva vinífera cultivadas en Chile
18 %
15 %
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
5047,7
45,6
35,2
20,6
12,112,0
11,6
9,9 9,8 9,27,0 6,7
1 0
00 0
00 H
lProducción de vino de los
12 países líderes
Prov. 2009 / 2006
decreasing
stable
increasing
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
ITALIY
SPA
IN
FRANCE
AUSTR
ALIA
CHIL
E
USA
SOUTH
AFR
IA
GERM
ANY
ARGENTIN
A
PORTU
GAL
NEW
ZEALA
ND
MOLD
AVIA
18,6
14,4
12,5
7,7 6,9
4,0 4,0 3,7 2,8 2,3
1,3 1,0
1 0
00 0
00 h
lExportación de vino de los
12 países líderes
Forecast 2009 / 2006
decreasing
stable
increasing
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
El aroma varietal
Aromas Libres
Volátiles
Precursores de Aromas
No odorantes
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
Precursores glicosilados
Precursores S-cisteinilados / S-glutationilados
Precursores del aroma varietal
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
Precursores glicosiladosMoscatel, Carménère, …
terpenos, C13-norisoprenoides, alcoholes, ...
No son liberados durante la fermentación
Son liberados progresivamente durante la crianza y guarda (catálisis ácida).
Precursores S-cisteinilados.
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
I. Precursores de C13-norisoprenoides en Vitis vinifera Cv. Carménère
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
El espacio sensorial del vino CarménèreDim225,9 %
DriedFruit
Mint
Vegetative –Dried
Cooked Fruit
311
707
175
812
805
481
783
933694
261
516
679
441582
345
549
369
906
Dim147,2 %
Vegetative –Fresh
Veggie –Canned/Cooked
Berry
Freshfruit
Spicy
Gerard Casaubon, Andrea Belancic
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILEC13-norisoprenoides identificados
en vinos Carménère
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
C13-norisoprenoides ligados en Vitis vinifera Cv. Carmenere
C13-norisoprenoid Precursors Min Max
3-Hydroxy- damascone 128 345
ionol derivatives 553 1233
ionol derivatives 248 800
ionone derivatives 100 347
Actinidolides derivatives 58 193
Vomifoliol derivatives 367 1800
Total 1533 4751
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
Norisoprenoides ligados y potencial de guarda de vinos Carmenere
CARMENERE
Extracto de aromas
ligados
Guarda 45ºC (1 mes)
(= 2 años en bodega)GC-sniffing
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
Aromas liberados por envejecimiento acelerado de precursores de Carmenere
COMPUESTOS Concentración Descriptor GC-Og/L
C13 Norisoprenoides-damascenona 40.6 Floral, frutoso, membrillo cocido, hierba dulce
Vitispirano cis 50.3 Especiado, madera, herbal, té verde
Vitispirano trans 53.4 Especiado, madera, herbal, té verde
TDN 16.4 Kerosene, farmacéutico, resinoso
Actinidol etil ester (Isomero I) 67.3 Cítrico, frutal
Actinidol etil ester (Isomero II) 87.3 Herbáceo, eucaliptus, floral
4,5-Dihidrovomifoliol 42.9 Menta cocida
3-oxo- -ionol 38.8 Amielado, mermelada de damascos,Tabaco
Riesling acetal 52.1 Afrutado, herbal, dulce
3-hidroxi- -ionona + 3-oxo retro ionol 8.2 Frutal
3-ceto- -ionona o cetoisophorona 5.4 ---
-isometil ionona 21.3 ---
-ionona/ 3-hidroxi-7,8-dihidro- -ionol 12.8 Floral
Derivado de TDN 13.7 ---
TTN 9.0 Terroso, humedad, herbal
Derivado vomifoliol 17.4 Fruta cocida, ciruelas secas
Derivado epoxi -ionona (51.33 min) 13.6 Especiado, clavo de olor
Unk x192 (43.2 min) 9.5 Naranja cocida, mermelada de naranja
Unk 126 + Norisop X 1(51.1 min) 48.2 Frutal
Norisop X2 (58.1 min) 23.9 Paja, hierba seca
Norisop X3(60.4 min) 18.5 Herbal
TOTAL 650.5
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
II. Potencial aromático de variedades Moscatel del
Norte de Chile
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Potential Terpénico de las principales variedadesMoscatel del Norte de Chile
Moscatel de Moscatel Torontel Moscatel de
Alejandría Rosada Austría
Free Terpenols g/L g/L g/L g/L
Linalol 430 925 385 5
Nerol 120 50 90 23
Geraniol 745 175 390 130
TOTAL 1295 1150 865 158
Bound Terpenols g/L g/L g/L g/L
Linalol 1200 385 315 65
Nerol 535 380 220 145
Geraniol 1820 710 1840 374
TOTAL 3555 1475 2375 584
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Moscatel Rosada
0
10
20
30
40
50
60
24.0
3.06
05.0
4.09
18.0
8.06
19.0
4.06
05.0
5.06
08.0
5.08
08.0
5.06
09.0
5.06
10.0
5.06
15.0
5.06
18.0
5.06
18.0
5.06
Fecha de cosecha
g/L
te
rpe
no
s
*10
00
0
2
4
6
8
10
g/L
C1
3 *
10
00
Moscatel de Alejandría
0
20
40
60
80
100
09.03.0
6
28.03.0
6
10.04.0
6
20.04.0
6
05.05.0
6
08.05.0
6
08.05.0
6
08.05.0
6
09.05.0
6
09.05.0
6
10.05.0
6
15.05.0
6
18.05.0
6
19.05.0
6
Fecha de cosecha
g/L
terp
en
os*1
000
0
5
10
15
20
25
g/L
C13*1
000
Precursores de terpenos y C13- norisoprenoides
totales en bayas de uva Moscatel a cosecha
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Precursores de terpenos y C13-norisoprenoides en uva Moscatel rosada
y = 4,5x + 1547,3R2 = 0,81
0
10 000
20 000
30 000
40 000
50 000
60 000
0 2 000 4 000 6 000 8 000 10 000ug/L C13 Norisoprenoides
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Terpenos libres y ligados en variedades aromáticas de uva Moscatel del Norte de Chile
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
Early Muscat Moscatel amarilla Moscatel de Alejandría
Moscatel rosada
Con
ce
ntr
ation
(ug/L
)
Free aroma Bound precursors
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Superficie de uvas Moscateldel Norte de Chile
Variedad Superficie (hectáreas)
Moscatel rosada 2530
Moscatel de Alejandría 1550
Moscatel de Austria 2110
Pedro Jiménez 2200
Torontel 780
Moscatel amarilla 60
Moscatel temprana 20
TOTAL 9300
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III. Potencial aromático de uva Sauvignon blanc
en Chile
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Precursores glicosilados
Precursores S-conjugados Sauvignon blanc, Colombard, ….
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Tioles S - conjugados
Tioles Libres
(Odorantes)
Fermentación
(No Odorantes)
Precursores S-conjugados son liberadosdurante la fermentación
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++
P-3MH 3MH
Ejemplo: Expresión del 3-MH durante la fermentación
+ +
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Principales tioles en Sauvignon blanc
Compuesto Nombre Químico Descriptor Umbral
(ng/L)
4MMP metil-mercaptopentan-ona hoja de tomate, cassis,
“pipi de gato”, retamo 0,8
A3MH 3-mercaptohexanol acetato passion fruit 4
3MH 3-mercaptohexanol pomelo, frutos exóticos 60
BMT bencenometanotiol pólvora, ahumado, mineral? 0,3
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Espacio sensorial de vinos Sauvignon blancchilenos e internacionales
ESPARRAGOS
MANDARINA
PIMENTÓN
DAMASCO
DURAZNO BLANCO
LIMA
NOTAS A BARRICA
ALQUITRAN
MELON)
AJI VERDE
CEBOLLIN
FRUTA TROPICAL
PIPI DE GATO
HIERBAS / PASTO
FLORAL
SUDOR374
Joseph Mellot
825
Concha y Toro
440
Villa María
642
Leyda
183
Santa Rita
972
Kim Crawford
511
Morande
Dim1 30,6%
Dim2 27,36%
LIMON
VAINILLA
MANGO
ESPARRAGOS
MANDARINA
PIMENTÓN
DAMASCO
DURAZNO BLANCO
LIMA
NOTAS A BARRICA
ALQUITRAN
MELON)
AJI VERDE
CEBOLLIN
FRUTA TROPICAL
PIPI DE GATO
HIERBAS / PASTO
FLORAL
SUDOR374
Joseph Mellot
825
Concha y Toro
440
Villa María
642
Leyda
183
Santa Rita
972
Kim Crawford
511
Morande
Dim1 30,6%
Dim2 27,36%
LIMON
VAINILLA
MANGO
Free choice profiling
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Tioles libres en vinos Sauvignon blancchilenos e internacionales
0
5
10
15
20
25
30
35
MMP 3MH Ac3MH
UN
IDA
DE
S O
LF
AT
IVA
S
Poully Fume
Kim Crawford
Villa Maria
Leyda
Concha y Toro
Morande
Santa Rita
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
VITICOLA
PRE-
FERMENTACION
FERMENTACIONGUARDA
TIOLES
Optimizar precursores de
tioles en bayas.
Favorecer extracción de
precursores en el mosto.
Conservar el potencial
aromático del vino terminado.
Favorecer la transformación de
los precursores a tioles libres.
4MMP
3MH
A3MH
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Precursores de tioles S-cisteiniladosen uvas Sauvignon blanc de
dos valles de Chile
Min Max Media Min Max Media
Tioles
P-MMP 121 613 299 196 787 470
P-MHOL 1,695 15,347 5,163 10,000 57,479 23,708
Piracinas 2 55 16 1 13 6
Valle Curicó Valle Casa Blanca
Concentración [ppt] Concentración [ppt]
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Nivel de carga de uva Sauvignon blanc y contenido del precursor S-cisteinilado de 3MH
Impacto del nivel de carga sobre el 3- MHOL
0
50
100
150
200
250
300
350
400
50
%
75
%
10
0%
OA
V
Prom
12 ton 18 ton 24 ton
Valle de Curicó
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VITICOLA
PRE-
FERMENTACION
FERMENTACIONGUARDA
TIOLES
Optimizar precursores de
tioles en bayas.
Favorecer extracción de
precursores en el mosto.
Conservar el potencial
aromático del vino terminado.
Favorecer la transformación de
los precursores a tioles libres.
4MMP
3MH
A3MH
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Contenido de tioles en vinos Sauvignonblanc respecto del contenido inicial de
precursores S-cisteinilados.
2,03,60,864,29,52,3
3MH
0,92,00,131,44,10
4MMP
MediaMáxMínMediaMáxMín
% Recuperación Sb Casablanca
% Recuperación Literatura[1]Tiol
2,03,60,864,29,52,3
3MH
0,92,00,131,44,10
4MMP
MediaMáxMínMediaMáxMín
% Recuperación Sb Casablanca
% Recuperación Literatura[1]Tiol
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Evolución del 4MMP y 3MH:de recepción en bodega a término de fermentación
4 MMP 3 MH
Tioles conjugados Pérdida tioles Tioles libres
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Devenir de tioles libres y conjugados durante la vinificación de Sauvignon blanc
Precursores de Aroma
Tioles Liberados
Tioles Degradados
(Oxidación)
Tioles Disponibles
(Aroma)
Tioles no Disponibles
(Manoproteínas, lias)
Levaduras
?
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EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE
Conclusiones Carménère tiene un alto contenido de C13-norisoprenoides
glicoconjugados, resultando en vinos con buen potencial de guarda.
Algunas Moscateles como Moscatel amarilla ( torontés riojano) oMoscatel temprana, muestran alto contenido de precursoresglicoconjugados.
En Moscateles, existiría una relación entre contenido de terpenos y C13-norisoprenoides, relacionada con su origen común, i.e. la vía de síntesis deisoprenoides.
Algunos vinos Sauvignon blanc chilenos tienen alto contenido de tioles,aunque éste es variable. Los esfuerzos de incremento deberían dirigirsemás a conservar los tioles S-conjugados durante la vinificación que aincrementar su contenido en las bayas.
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Agradecimientos
Claude Bayonove
Andrea Belancic
Gérard Casaubon
María Inés Espinoza
Lenka Torres
Pablo Morandé
Patricio Azocar
Viñas de Chile
Capel
Conicyt
Corfo
VINAROMAS