Food Processors InstituteFood Processors Institute
Principios de Procesamiento
Térmico
Capítulo 7
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Introducción
Teorías que forman la base científica para los procesos térmicos
Identificar y revisar los factores principales que afectan el proceso térmico
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Bases de Procesos Térmicos
Conocimiento de microbiología de
alimentos y los métodos de procesos
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Factores Ambientales para Controlar los Microorganismos
Humedad pH Temperatura
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Temperatura
El factor mas fácil de regular La destrucción depende del
numero de microorganismos y del tiempo de exposición
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Determinación de un Proceso
Requiere conocimiento de: Producto y envase Procedimientos del procesamiento
térmico Características de los
microorganismos
Food Processors InstituteFood Processors Institute
El Proceso Debe Contestar la Pregunta...
¿Qué tiempo y temperatura se necesitan para destruir los organismos que puedan deteriorar a este producto en este envase?
Food Processors InstituteFood Processors Institute
¿Quien Establece el Proceso?
Agencias reguladoras requieren que los procesos térmicos establecidos sean determinados por una “autoridad de proceso”
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Autoridad de ProcesoUna persona u organización con un conocimiento profundo de los requerimientos de procesamiento térmico para alimentos empacados en envases sellados herméticamente, y que tiene las instalaciones adecuadas para realizar las determinaciones del proceso.
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Proceso Establecido o Programado
Proceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en
Almacenamiento (USDA)
“…libre de microorganismos capaces de reproducirse en el producto bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.”
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Proceso Establecido
Incluye: Temperatura inicial del producto Temperatura de proceso Tiempo de proceso Factores críticos
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Factores Críticos
Aspectos de: producto y preparación envase sistema de proceso otros
que pueden afectar el proceso determinado
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Establecimiento del Proceso Térmico
Está basado en dos factores:
1. Resistencia térmica de los microorganismos
2. Velocidad de calentamiento del producto
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Establecimiento del Proceso Térmico
Determinación del Proceso
Resistencia térmica de los microorganismos
Datos de calentamiento del producto
Proceso Calculado
Confirmación por Empaques Inoculados de Prueba
Fig. 1. Diagrama de los pasos empleados en la determinación de un proceso
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Proceso Establecido
Un proceso establecido para un producto es específico para ese producto y no puede ser alterado.
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Resistencia Térmica de los Microorganismos
Tres factores que afectan resistencia: Características de crecimiento Naturaleza del alimento en el cual se
calientan los microorganismos Tipo de alimento en el cual se permite
crecer a los microorganismos calentados
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Métodos para Determinar
la Resistencia Térmica
tubo TMT* lata TMT* matraz de tres cuellos
*(Tiempo de Muerte Térmica)
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Fig. 2. Tubos TMT con termopares introducidos
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Fig. 4. Matraz de tres cuellos para determinación de tiempo de muerte térmica. Se inserta un termómetro por uno de los cuellos laterales y un agitador por el cuello central. La muestra se extrae por el tercer cuello (lateral) a intervalos de tiempo seleccionados. El frasco se sumerge en el medio de calentamiento, el cual es usualmente agua.
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Determinaciones de los Datos
de Calentamiento del Producto
Análisis para medir la velocidad
a la cual un producto se calienta
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Procesos Calculados
Se usan los datos de resistencia térmica de los microorganismos y de calentamiento del producto para calcular el proceso
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Alimentos Acidificados
Proceso de llenado y retención en caliente (Hot-fill-hold) se puede usar
Se basa en el pH y la temperatura de llenado
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Alimentos Acidificados (continuado)
Pueden ser procesados en un pasteurizador, cocedor atmosférico o autoclave
Proceso basado en datos de calentamiento del producto, pH y temperatura final del producto
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Empaques Inoculados de Prueba
Se usan para verificar
el proceso calculado
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Empaques Inoculados de Prueba
Producto elaborado bajo condiciones comerciales
Microorganismos añadidos al producto Procesado bajo varias condiciones Producto incubado a una temperatura apropiada Determinación de cuantos microorganismos
sobrevivieron
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Métodos de Procesamiento Térmico
AutoclaveProcesamiento aséptico
Los procedimientos de operación serán desarrollados por una autoridad de proceso o por el fabricante del equipo
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Determinación de los Procesos de Operación
de Autoclave
Las autoridades de proceso usan pruebas de distribución de temperatura como apoyo para el establecimiento de procedimientos operacionales para autoclaves
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Procedimientos Operacionales del Autoclave
Distribución de temperatura uniforme Pasos dependen del medio de
calentamiento (vapor, agua o una mezcla vapor/aire)
Se logra durante el tiempo de elevación
Food Processors InstituteFood Processors InstituteFig. 5 Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura ….
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Fig. 6. Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura en donde se observa venteo adecuado. Todos los termopares están en 250 ºF cuando el tiempo proceso comienza a los 9 minutos
Food Processors InstituteFood Processors Institute
Vapor como Medio de Calentamiento
Es importante remover el aire porque es menos eficiente que el vapor para calentar
Este procedimiento se conoce como “remoción del aire” o “ventear el autoclave”
Vapor tiene una cantidad de calor o “energía almacenada”
Food Processors InstituteFood Processors Institute
PREGUNTAS?
Top Related