Tratamiento térmico.Tratamiento térmico.
Esterilización.Esterilización. Esterilización comercial.Esterilización comercial. Pasterización.Pasterización. Escaldado.Escaldado.
¿Ventajas y desventajas?¿Ventajas y desventajas?
TRATAMIENTO TRATAMIENTO TERMICOTERMICO Entre las operaciones de
conservación, el tratamiento térmico es un procedimiento físico empleado para aumentar la vida útil de los alimentos debido a la acción letal del calor sobre los microorganismos (desnaturalización térmica de sus proteínas, que inhibe la actividad metabólica general, dependiente de reacciones enzimáticas).
Deshidratación:Deshidratación:
Eliminación de agua.Eliminación de agua. Reducción del aw.Reducción del aw. Secado solar, secado en horno.Secado solar, secado en horno. Usado en frutas, verduras y Usado en frutas, verduras y
carnescarnes
Filtración.Filtración.
Osmosis inversaOsmosis inversa Ultra filtración.Ultra filtración.
RadiaciónRadiación
El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.
Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs
Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV
VentajasVentajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.
Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos
DesventajasDesventajas
Perdidas de vitamina A, B1, E
No puede ser utilizado para todos los productos.
No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.
Puede producir cambios organolépticos
Métodos químicos.Métodos químicos.
Aditivos. GRAS.Aditivos. GRAS.
Control microbianoControl microbiano Control de reacciones.Control de reacciones.
Método osmótico.Método osmótico.
Operaciones previas al Operaciones previas al procesamientoprocesamiento
LimpiezasLimpiezas Selección Selección Clasificación.Clasificación.
ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO
- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRÍA
- PROPIEDADES FÍSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS
PRODUCTO FINAL
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
MATERIA PRIMA PROCESO
PROPIEDADES FÍSICAS
Color importante si el producto cambia de color con el tratamiento (térmico)
Tono rosado al enlatar
Pierden color por paso de compuestos coloreados de la fruta al jugo de la lata
Procesado de judíasPerdida de color
(clorofila)
Solución: escaldado o adición de colorantes
Textura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecánicos de las operaciones de
preparación y tratamiento
OBJETIVOS PRINCIPALES
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO
SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTES OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIÓNLIMPIEZA SELECCIÓN
Separa en categorías de diferente calidadSeparación de los contaminantes
Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)
LIMPIEZALIMPIEZA
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
Se liberan contaminantes superficiales Peligro para la saludEstéticamente indeseables
Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicasPerjudican el producto final y el proceso
a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de
la MP antes de su procesado
b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos
c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del
proceso
d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes
desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
LIMPIEZALIMPIEZA
a) Eficiencia de separación (desperdicio pequeño frente a material valioso)
b) Eliminación del contaminante para evitar recontaminación posterior
c) Proceso y maquinaria que eviten contaminación del producto con la parte
contaminante (aguas de lavado, polvo….)
d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)
e) Evitar lesionar el producto
f) Eliminación eficaz de los volúmenes de residuos generados
2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA
LIMPIEZALIMPIEZA
a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partículas metálicas de equipos de recolección
b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas
c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo
d) Productos químicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios
e) Microorganismos
3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS
LIMPIEZALIMPIEZA
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera
polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por
contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L.
Los métodos de limpieza en seco son:
Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza
magnética
Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X
4. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Métodos de limpieza en seco
4.2) Métodos de limpieza húmedos
4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZALIMPIEZA
Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:
Tamizado
- maquinas de clasificación: remueven contaminantes de tamaños muy diferentes a la materia prima
- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaños
Tambor rotatorio o centrífugo:unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA
LIMPIEZALIMPIEZA
Baratos, fáciles de instalar y manejar
Difíciles de limpiar y velocidad crítica (Velocidad se puede degradar el producto)
Descarga
- impurezas de gran tamaño
(cuerdas, hilos de saco de
harinas, sal, azúcar)
- impurezas pequeñas como
finos
LIMPIEZALIMPIEZA
- están formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la entrada de polvo
- se someten movimiento para mejorar la separación
- se incluyen bolas de caucho para evitar la obturación de los poros del tamiz
- se utiliza para limpiar harinas y especias molidas
Tamices de lecho plano
- Limpieza fácil
- Se debe evitar deterioro de algunos
alimentos por abrasión e impacto
- Se debe evitar contaminación por
pulverización de compuestos
contaminantes
LIMPIEZALIMPIEZA
Tamices de lecho plano
LIMPIEZALIMPIEZA
Limpieza por abrasión
- abrasión entre las propias partículas
- abrasión entre partículas y partes móviles de los aparatos tambores rotatorios
- vibratorios o discos rotatorios.
ablandar y eliminar contaminantes adheridos
LIMPIEZALIMPIEZA
Limpieza por aspiración
- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad
- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad
controlada (importante) que separa los contaminantes
- los contaminantes se van recogiendo en función de su peso por diferentes
partes (piedras, maderas, tallos, cáscaras…)
- cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos
- alta selectividad pero no para productos oxidables
- genera mucho polvo
LIMPIEZALIMPIEZA
Limpieza magnética
- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.
- Electroimanes: eliminación fácil de las partículas metálicas extraídas de los
alimentos (corte de corriente)
- Peligro de contaminación fácil si se llena el recipiente de residuos en exceso
- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los
contaminantes al alimento.
LIMPIEZALIMPIEZA
Limpieza electrostática
- Se basa en la diferencia de carga electrostática de los materiales bajo
condiciones de humedad controlada
- Las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos
conectados a tierra, rejillas…
Rodillo cargado con 5-20 kV que gira
sobre el que se echa el te y las
impurezas quedan retenidas sobre el
rodillo
Extracción de polvo en té
LIMPIEZALIMPIEZA
4. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Métodos de limpieza en seco
4.2) Métodos de limpieza húmedos
4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS
Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos líquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado)
- necesidad de depurar residuos (coste)
- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
4.2.1. Lavado por inmersión
- Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el baño
- Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan dañar la maquinaria
- Son depósitos de metal o de cemento liso o materiales de fácil limpieza que
poseen rejillas en la parte inferior y laterales
-Se mejora con agitación del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y
aspecto)
- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada
LIMPIEZALIMPIEZA
fresas
espárragos
espinacas
apio
tubérculos
4.2.2. Lavado por aspersión
- método más utilizado
- se basa en la exposición de la superficie del alimento a duchas de agua
- depende de varios factores: *presión de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha
presión para quitar el moho de cítricos)* volumen de agua* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión* tiempo de exposición a la ducha * número de duchas utilizado
LIMPIEZALIMPIEZA
Lavadores de tambor y aspersión Lavadores de cinta y aspersión
LIMPIEZALIMPIEZA
- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los
alimentos y dejan pasar las impurezas
- Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo
de inclinación los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de
lavado
- El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores
Lavadores de tambor y aspersión
LIMPIEZALIMPIEZA
Lavadores de cinta y aspersión
- Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo
un sistema de aspersores de agua
- Si los productos son esféricos el contacto es mayor
Lavado por flotación
LIMPIEZALIMPIEZA
-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e
indeseables de los alimentos
- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por
compartimentos separados por láminas ajustables que los atrapan
- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior
magulladas o podridas se hunden en el agua
legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas, piedras de guisantes, frutos secos, alubias
La flotación espumante: variedad de lavado que se basa en la humectación
diferencial de los alimentos y contaminantes
Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsión diluida de
detergente a base de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con
la espuma y se eliminan y los alimentos se someten a un lavado posterior para
eliminar detergentes.
Escurrido y secado
LIMPIEZALIMPIEZA
- alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua
- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación)
- si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado
cereales o frutas para almacenar o vender
MÉTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos
están compuestos por varias secciones.
Lavadoras de guisantes o alubias: inmersión + aspersión + escurrido
Trigo para harina: limpieza magnética + tamizado + aspiración + abrasión
+ lavado húmedo + escurrido por centrifugación + secado
LIMPIEZA. PELADOLIMPIEZA. PELADO
4.4.
PELADOImprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daños
- se evitara el acabado manual
Requisitos
Métodos de pelado
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado a la llama
Pelado cáustico
Pelado por abrasión
LIMPIEZA. PELADOLIMPIEZA. PELADO
4.4.1. Pelado al vapor
- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo de vapor a alta presión
- La Tª del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad térmica
no se cuece ------- no perdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una caída de presión.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se ducha con agua
Mas extendidoAlta productividadBajo consumo de aguaPoca pérdida de pesoBuen acabado