Comparativa de Menúes

Comidas Tradicionalesvs.

La Solución

Descripción de la comparación

Las cantidades de las preparaciones que se describen corresponden a 1 persona y a las comidas habituales de los comedores comunitarios y escolares. Las cantidades elegidas surgen de las diversas pruebas pilotos realizadas y de la cartilla: Organización del Servicio Alimentario Escolar*.

En ninguna de las preparaciones tradicionales se incluyó carne, aún conociendo que habitualmente se utilizan entre 30 – 40 g por ración. En el anexo, con la intención de comparar las preparaciones que la incluyen, se contempla para una preparación tipo.

* Subsecretaria de Educación, Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología.

Lista de menúes a comparar

Platos Tradicionales PlatosLa Solución

Guiso de Lentejas Guiso de lentejas - LS

Guiso Campero Guiso Campero - LS

Polenta con Salsa Polenta Fortificada con Salsa de Tomates - LS

Guiso de arroz Arroz a la Española Fortificado - LS

Arroz con leche Arroz con Leche Fortificado - LS

Menú n° 1

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Cebolla 20 $ 0.369Zanahori

a20

Aceite 10Lentejas 40

Papa 20Arroz 20 Plato TKF Peso

NetoCosto ($)

Lentejas 52 $ 0.675Arroz 7.5Aceite 3.4

Zanahoria 1.5Cebolla 1.5Tomate 1.8

Papa 2.6Condimen

tos4.7

Guiso de Lentejas Tradicional

Guiso de Lentejas TKF

0.369

0.675

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

Cos

to ($)

Tradicional TKF

Desperdicios = 12.6 g

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1

Guiso de Lentejas

13% 11%

30%35%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

3% 4%

33%42%

12%14%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1

Guiso de Lentejas

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

140%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)

B6 (m

g)Fo

lato

s (u

g)

TradicionalTKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1

Guiso de Lentejas

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Costo-Nutriente - Menú n° 1Guiso de LentejasNutriente Costo

NutrienteTradicional

CostoNutriente

TKFEnergía (Kcal) 0.0011 0.0025

Proteínas (g) 0.0276 0.0424

Hierro (mg) 0.0922 0.1337

Zinc (mg) 0.2027 0.3296

Niacina B3 (mg)

0.2091 0.3658

Vitamina B6 (mg)

0.9790 1.9565

Folatos (ug) 0.0020 0.0029

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.

Menú n° 2

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Fideos 50 $ 0.492Arvejas en lata

25

Toamte 45Cebolla 45

Zanahoria

20

Aceite 10Plato TKF Peso

NetoCosto ($)

Fideos 45 $ 0.675Papa 10PTS 6

Aceite 2.5Tomate 2.7Cebolla 2

Zanahoria 1.6Condimen

tos5.2

Guiso Campero Tradicional

Guiso de Campero TKF

0.492

0.675

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

Cos

to ($)

Tradicional TKF

Desperdicios = 14.75 g

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 2

Guiso Campero

14% 11%

22% 24%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

4% 5%13% 14%

7% 7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n°2 Guiso Campero

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)B6

(mg)

Fola

tos

(ug)

TradicionalTKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 2

Guiso Campero

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Costo-Nutriente - Menú n° 2Guiso Campero

Nutriente CostoNutriente

Tradicional

CostoNutriente

TKFEnergía (Kcal) 0.0014 0.0024

Proteínas (g) 0.0499 0.0629

Hierro (mg) 0.3260 0.3964

Zinc (mg) 0.4900 0.6766

Niacina B3 (mg)

0.3149 0.4054

Vitamina B6 (mg)

2.3319 3.4615

Folatos (ug) 0.0164 0.0173

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.

Menú n° 3

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Polenta 60 $ 0.4618Leche Fluida

60

Tomate en lata

40

Cebolla 20Zanahori

a20

Aceite 5

Plato TKF Peso Neto

Costo ($)

Polenta 56 $ 0.675LEP 1.5

Tomate 4.5Almidón

modificado

1.6

Crema de leche

1.4

Azúcar 1.6Condimen

tos3.4

Polenta con Salsa Tradicional

Polenta Fortificada con Salsa TKF

0.4618

0.675

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

Cos

to ($)

Tradicional TKF

Desperdicios = 6 g

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 3

Polenta con Salsa

13% 10% 13% 9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF Fortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

8%20% 18% 18%

3%

37%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKFFortificado

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 3

Polenta con Salsa

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)

B6 (m

g)Fo

lato

s (u

g)

TradicionalTKF Fortificado

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 3

Polenta con Salsa

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Costo-Nutriente - Menú n° 3Polenta con Salsa

Nutriente CostoNutriente

Tradicional

CostoNutriente

TKF Fortificado

Energía (Kcal) 0.0013 0.0027

Proteínas (g) 0.0774 0.1634

Hierro (mg) 0.2160 0.3110

Zinc (mg) 1.1048 0.1205

Niacina B3 (mg)

0.2276 0.0679

Vitamina B6 (mg)

2.8685 0.7038

Folatos (ug) 0.0350 0.0061

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.

Menú n° 4

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Arroz 40 $ 0.2237Zanahori

a25

Cebolla 20Tomate 20Aceite 10

Plato TKF Peso Neto

Costo ($)

Arroz 60 $ 0.675PTS 4.8

Aceite 1.8Zanahoria 1.5

Morrón 1.5Crema de

leche1.1

Condimentos

4.3

Guiso de Arroz Tradicional

Arroz Española Fortificado TKF

0.2237

0.675

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

Cos

to ($)

Tradicional TKF

Desperdicios = 8.65 g

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 4

Guiso de Arroz

10% 10% 7%

19%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF Fortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

1%

30%

5%

53%

4%

70%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKFFortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 4

Guiso de Arroz

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)

B6 (m

g)Fo

lato

s (u

g)

TradicionalTKF Fortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 4

Guiso de Arroz

Costo-Nutriente - Menú n° 4Guiso de Arroz

Nutriente CostoNutriente

Tradicional

CostoNutriente

TKF Fortificado

Energía (Kcal) 0.0008 0.0028

Proteínas (g) 0.0666 0.0803

Hierro (mg) 0.3523 0.1071

Zinc (mg) 0.3863 0.0642

Niacina B3 (mg)

0.2356 0.075

Vitamina B6 (mg)

1.3837 0.6923

Folatos (ug) 0.0194 0.0067

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.

Menú n° 5 – Postre o Refrigerio

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Arroz 25 $ 0.3784Leche Fluida

200

Azúcar 33

Plato TKF Peso Neto

Costo ($)

LEP 15 $ 0.34Arroz 13.2

Azúcar 11.2Almidón

modificado

0.4

Esencia de

vainilla

1.4

Arroz con Leche Tradicional

Arroz con Leche Fortificado TKF

0.37840.34

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

Cost

o ($

)

Tradicional TKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 5

Arroz con Leche

13%7%

17%11%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF Fortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

18%17%

3%

30%

7%

33%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKFFortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 5

Arroz con Leche

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)

B6 (m

g)Fo

lato

s (u

g)

TradicionalTKF Fortificado

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 5

Arroz con Leche

Costo-Nutriente - Menú n° 5Arroz con leche

Nutriente CostoNutriente

Tradicional

CostoNutriente

TKF Fortificado

Energía (Kcal) 0.0011 0.0020

Proteínas (g) 0.0496 0.0708

Hierro (mg) 1.1834 0.0944

Zinc (mg) 0.3621 0.0696

Niacina B3 (mg)

0.6663 0.0377

Vitamina B6 (mg)

2.9858 0.3541

Folatos (ug) 0.0329 0.0034

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.

Puntos de discusión

Los costos de Tekno contemplan parte de los costos de distribución, y esto no es “contemplado” a la hora de la comparación. Es por esto, que sería útil que contemos o estimemos dicho costo para el caso de comidas tradicionales.

Lo mismo sucede con la cantidad de personal adicional necesaria en el caso de comidas tradicionales.

Tampoco es completamente valorado el control de calidad que presentan las comidas de tekno.

Finalmente si bien, todos éstos son puntos a favor de Tekno terminan diluidos frente a la comparativa de costo – nutriente y aporte nutricional. Y este es el punto que creemos debemos trabajar para resolver, sino no pueden sostenerse las diferencias.Con que se planteen teorícamente estos puntos no alcanza si el aporte nutricional no es claramente superior.

ANEXO

Menú n° 1B

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Cebolla 20 $ 0.5256Zanahori

a20

Aceite 10Lentejas 40

Papa 20Arroz 20Carne picada

30

Plato TKF Peso Neto

Costo ($)

Lentejas 52 $ 0.675Arroz 7.5Aceite 3.4

Zanahoria 1.5Cebolla 1.5Tomate 1.8

Papa 2.6Condimen

tos4.7

Guiso de Lentejas Tradicional (con carne)

Guiso de Lentejas TKF

0.5256

0.675

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

Cos

to ($)

Tradicional TKF

Desperdicios = 12.6 g

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1B

Guiso de Lentejas

17%11%

45%35%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

3% 4%

40% 42%

21% 14%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1B

Guiso de Lentejas

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

0%20%40%60%80%

100%120%140%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)

B6 (m

g)Fo

lato

s (u

g)

TradicionalTKF

Aporte Nutricional (% IDR)– Menú n° 1B

Guiso de Lentejas

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Costo-Nutriente - Menú n° 1BGuiso de LentejasNutriente Costo

NutrienteTradicional

CostoNutriente

TKFEnergía (Kcal) 0.0012 0.0025

Proteínas (g) 0.0262 0.0424

Hierro (mg) 0.1097 0.1337

Zinc (mg) 0.1680 0.3296

Niacina B3 (mg)

0.1792 0.3658

Vitamina B6 (mg)

1.0974 1.9565

Folatos (ug) 0.0028 0.0029

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.

Menú Opcional Ejemplo – Manual de educación Alimentaria.

Alimento Peso Neto

Costo ($)

Cebolla 25 $ 0.9421Zanahori

a50

Aceite 15Garbanz

os62

Tomates 100Arroz 62

Zapallito 40

Plato TKF Peso Neto

Costo ($)

Arvejas 48 $ 0.675PTS 4.5

Aceite 4.5Zanahoria 1.5

Cebolla 2.25Tomate 1.5

Papa 7.5Almidón modif.

1.5

Condimentos

3.75

Guiso de garbanzos y Arroz

Cazuela de Arvejas Fortificada TKF

0.9421

0.675

0.000.100.200.300.400.500.600.700.800.901.00

Cos

to ($)

Tradicional TKF

Desperdicios = 36.35 g

Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela arvejas Fortificada – Manual de educación

Alimentaria.

26%

8%

40%31%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Energía (kcal) Proteínas (g)

TradicionalTKF

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

8%

20%

45%

35%

21%

40%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% IDR

Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)

Tradicional

TKF

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela arvejas Fortificada – Manual de educación

Alimentaria.

0%20%40%60%80%

100%120%140%

% IDR

Vit.

A (u

g RE

)Vi

t. C

(mg)

B3 (m

g)

B6 (m

g)Fo

lato

s (u

g)

TradicionalTKF

Los porcentajes de cobertura corresponden al grupo etáreo de 11 – 14 años de sexo masculino de las RDA ´89.

Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela arvejas Fortificada – Manual de educación

Alimentaria.

Costo-Nutriente – Menú Guiso de garbanzos y arroz vs Cazuela de arvejas

fortificada – Manual de educación Alimentaria.

Nutriente CostoNutriente

Tradicional

CostoNutriente

TKFEnergía (Kcal) 0.0014 0.0033

Proteínas (g) 0.0517 0.0486

Hierro (mg) 0.1733 0.1607

Zinc (mg) 0.2950 0.1125

Niacina B3 (mg)

0.2979 0.075

Vitamina B6 (mg)

1.3099 0.6923

Folatos (ug) 0.0024 0.0067

Los valores marcados corresponden a los de menor costo.