Post on 26-Jun-2022
Contaminaciones y
Pasteurización
Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Mi cerveza no está rica…
Mi cerveza está un poco
ácida…
DEBO ESTAR PARANOICO!!!
Mi cerveza tiene un olor
raro…
Mi cerveza tiene un aspecto
distinto (espuma, color,
turbidez)…
¡Mi cerveza está
contaminada!!!!!
Todas las cervecerías tienen
en un momento u otro una
contaminación
Lo que las diferencia es la
frecuencia de los problemas
y su reacción frente a ellos
¿Por qué podemos hacer cerveza en casa?
1) La cerveza es un alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos patógenos. Pero es sensible al crecimiento bacteriano que cambia las características sensoriales.
2) La cerveza tiene barreras contra la contaminación:
- Tiene lúpulo que es antimicrobiano
- Tiene alcohol que es sanitizante
- Tiene pH bajo
- Tiene levaduras en gran cantidad
- El mosto se hierve por más de 1 hora
- La fermentación se realiza a baja temperatura y en anaerobiosis
A pesar de las barreras, hay bacterias/hongos y levaduras que la pueden deteriorar
El proceso de elaboración
MOLIENDA
MACERACIÓN
RECIRCULADO
LAVADO
WHIRLPOOL
ENFRIADO
MADURADO
ENVASADO Y CARBONATACIÓN
COCCIÓN
FERMENTACIÓNTRASVASE
Puntos
Críticos
La cerveza no es
estéril
Además de las levaduras (que
son deseadas), siempre tienen
presencia de otros no
deseados
Provienen de la misma levadura, de
los equipos, del ambiente
Medio
genérico
Selectivo
Levaduras
Selectivo
Bacterias
Selectivo
Acéticas
Selectivo
No Sacch
Catalasa +
Gram –
“Acéticas”
Catalasa +
Gram +
“Lácticas”
Microorganismos y pH
Contaminantes más comunes en
cerveza
Efecto causado por algunos
contaminantes
Contaminantes más comunes en
cerveza
Bacterias Gram Positivas
Algunos Lactobacillus son “protótrofos” (generan sus propios aminoácidos)
Otros Lactobacillus son “auxótrofos” (algunos aminoácidos los consiguen degradando las enzimas del mosto)
Efecto colateral de algunos
Lactobacillus
Análisis de fallas y off-flavors
Análisis de fallas y off-flavors
Análisis de fallas y off-flavors
“Pasteurización”
Unas definiciones
El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la
destrucción de los microorganismos a través de calor.
La pasteurización, es la eliminación de los organismos que pueden
causar deterioro en los alimentos, se utilizan temperaturas menores
a 100 °C.
Y la esterilización, supone la destrucción de todos los organismos
presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas
superiores a 100 °C y hasta 138 °C.
Esterilización de botellas
Para botellas muy sucias 15 minutos en
agua hirviendo
La pasteurización es el proceso térmico que tiene como objetivo inactivar la
levadura utilizada junto con microorganismos potencialmente que causan
deterioro tales como levaduras salvajes, Lactobacillus, Pediococcus y otras
bacterias que pueden contaminar la cerveza durante la fermentación.
Permite la estabilización de la bebida por un período más largo, aumentando
la shelf-life de la cerveza (Milani, Gardner, & Silva, 2015).
PasteurizaciónLos fundamentos
Pero a su vez….
Las temperaturas elevadas afectan de manera irreversible a los alimentos,
incluyendo a la cerveza.
Por lo tanto, se debe aplicar un programa temperatura/tiempo considerando
este balance.
La potencia o efectividad de la pasteurización se puede medir en unidades de
pasteurización UP
UP=1 es la letalidad causada por 1 minuto a 60°C
Normalmente las cervezas requieren los siguientes valores de UP:
PasteurizaciónLos cálculos
Se ha demostrado en
experimentos que por sobre 50°C,
hay un incremento en el efecto
letal de “10 veces” por “cada 7°C”
de incremento en la temperatura.
Por ejemplo, si el tiempo
requerido para matar cierta
población de microorganismos a
60°C es 5 minutos, luego si
elevamos la temperatura a 67°C
se requerirán sólo 0,5 minutos.
PasteurizaciónLos cálculos
Lo dicho anteriormente se puede representar con la siguiente fórmula:
PasteurizaciónLos cálculos
𝑈𝑃 = 𝑡1,393 𝑇−60
𝑈𝑃 = 𝑡10𝑇−607
Que es equivalente a:
PasteurizaciónLos cálculos
Un mismo UP se puede alcanzar con distintos programas
Temperatura/Tiempo
Observar que podemos conseguir 30 UP con 30 minutos a 60°C, o con menos
de 1 minuto a 72°C:
𝑡 =𝑈𝑃
1,393 60−60= 30 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑡 =𝑈𝑃
1,393 72−60= 0,56 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
PasteurizaciónEl experimento
PasteurizaciónEl experimento
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 2 4 6 8 10 12 14
Tem
per
atura
(°C
)
Tiempo (minutos)
Prueba de calentamiento de botella
UP
acumuladas
> 150
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