Proceso de Pasteurización Dr. Carlos Enrique Ochoa Velasco

La Técnica de

"Pasteurización"

• El Emperador Napoleon III le pidió a Pasteur investigar el por qué el vino se descomponía con facilidad, el cual estaba generando considerables pérdidas económicas a la industria y a el imperio francés.

• Pasteur demostró que la degradación del vino era ocasionada por MO que podían ser eliminados mediante el calentamiento del vino a 55 ºC por algunos minutos.

• Posteriormente se aplicó a la cerveza y leche, este proceso, fue denominado como "pasteurizacion", pronto fue adoptado en todo el mundo.

Definición de pasteurización

La pasteurización es una operación de conservación

de alimentos que tiene como objetivo la reducción

de los microorganismos presentes en los alimentos,

con la finalidad de alargar la vida útil de los mismos.

La pasteurización es una tratamiento térmico suave,

que emplea temperaturas y tiempos de procesos

relativamente bajos, generando una adecuada vida útil

y menores cambios en las características de calidad

de los alimentos.

Aplicación de la pasteurización

La pasteurización consigue la eliminación de

microorganismos patógenos; sin embargo, solo se

consigue la reducción de microorganismos

deteriorativos.

Depende del tipo de alimento y microorganismos

que se procese.

Aplicación de la pasteurización

De acuerdo con esto se toma en cuenta que

para aplicar la pasteurización a diferentes

tipos de alimentos hay que tomar en cuenta

los siguientes factores:

Tipo de alimento.

Tipo de transferencia de calor.

Tipo de envase

PASTEURIZACION

Alimentos con pH < 4.5

– Cerveza

OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO causantes

de alteraciones (levaduras salvajes, Lactobacillus y

levaduras residuales)

CONDICIONES: 65-68 ºC 20 minutos en botellas

72-75 ºC 1 a 4 minutos a 900 a 1,000 KPa

PASTEURIZACION

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN EN

DIVERSOS ALIMENTOS:

Alimentos con pH > 4.5

– Huevo líquido

OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de Salmonella

seftenburg

OBJETIVO SECUNDARIO: Disminución de gérmenes

causantes de alteraciones

CONDICIONES: 64.4 ºC 2.5 minutos

60 ºC 3.5 minutos

PASTEURIZACION

Alimentos con pH < 4.5

– Helado

OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO patógenos

OBJETIVO SECUNDARIO: Destrucción de gérmenes

causantes de alteraciones.

CONDICIONES: 65 ºC 30 minutos

71 ºC 10 minutos

80 ºC 15 segundos

PASTEURIZACION

Alimentos con pH < 4.5

– Leche

OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO patógenos,

específicamente Brucella abortis, Mycobacterium

tuberculosis, y el más resistente en el que se toma el

valor de D Coxiella burnettii

OBJETIVO SECUNDARIO: Destrucción de enzimas

(fosfatasa alcalina) y gérmenes causantes de

alteraciones

Condiciones:

PASTEURIZACION

Tratamiento Temperatura Tiempo

Termización 63ºC 15 seg

Pasteurización 75°C 20 s

Ultrapasteurización 120°C 1-2 seg

Esterilización 121°C >20 min

4. Pasteurización

PROCESO GENERAL

PASTEURIZADOR DE PLACAS

PASTEURIZADOR DE PLACAS

PROCESO EN JUGOS

PASTEURIZACION

EFECTO DE LA PASTEURIZACION SOBRE LOS ALIMENTOS

Jugos de frutas: Oscurecimiento enzimático, se acelera con el oxigeno, se previene metiendolos en el exhauster para eliminar aire. Disminuye las pérdidas de caroténos y ácido ascórbico. Hay pérdidas de componentes aromáticos volátiles dando lugar a un sabor a cocido

PASTEURIZACION

EFECTO DE LA PASTEURIZACION SOBRE LOS

ALIMENTOS

Leche: En cuanto al color no hay diferencias

este proceso depende de la homogenización. Se

eliminan sustancias volátiles que le dan aroma a

“heno” y se da un aroma más suave. Se limitan a

una reducción del 5% de proteínas séricas y

pérdidas de poca importancia en el contenido

vitamínico

Microorganismos de interés:

Patógenos

* Mycobacterium tuberculosis

D150 : 0.3 – 0.4 min.

z : 8 – 10 °F

* Brucellae ( B. abortus, B. melitensis, B. suis

D150 : 0.1 – 0.2 min.

z : 8 – 10 °F

* Coxiella burnetti

D150 : 0.5 – 0.6 min.

z : 8 – 10 °F

*Salmonella spp.

D150 : 0.014 min.

*S. senftenberg

D150 : 0.894 min.

*Shigella dysenteriae

D150 : 0.3 – 0.4 min

z : 8.4 °F

*S. aureus

D150 : 0.25 min

z : 9.2 °F

*Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus, Aerobacter.

D150 : 1.0 – 3.0 min

z : 8 - 10 °F

Evaluación de procesos

Como referencia, en lugar de

1 min. a 250°F se usa, 1 min. a 150°F ó 1 min. a 180°F, u otra referencia adecuada.

Especificando por medio de índices, por ejemplo:

F150

8

a) Método General

Se emplean los mismos principios que

para esterilización :

L = 10 ( T – Tref/ z)

y evaluar área bajo la curva de L vs t.

b) Método de la fórmula

Es similar pero cambia la unidad de letalidad.

Fi = 10 (Tref – T / z)