Post on 08-Jan-2020
Criterios microbiológicos de Salmonella en Carne fresca de aves
de corral
Fernando Martín Bernial
S.V.O. Matadero SADA Sueca
Indice
A. Sector de producción de carne fresca de aves.
B. Criterio de higiene del proceso
C. Criterio de seguridad alimentaria
D. La guía de Propollo
A Producción de Carne de aveu En 2015 se produjo en España:
u 595 millones de pollos sacrificados, generando 565 millones de canales con 1,113 millones de toneladas.
u Producción Consumo Precio
Elaborados y precocinados
Población (inmigrantes) Consumo otras carnes
Producción de Carne de ave
SADA23%
VALLS COMPANY12%
UVESA9%
COREN8%
AN-LDC6%
AVINATUR6%
PADESA5%
GUISSONA4%
VMR4%
FLORIDA3%
RESTO20%
Producción de Carne de ave
VENTA DE CARNES FRESCAS DE AVE:
60 % EN HOGAR
RESTO CANAL HORECA (HOTELES, RESTAURANTES Y CAFES) Y OTRAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Producción de Carne de ave
COMUNIDAD VALENCIANA:
195.838 MILLONES DE AVES (CV) / 1.446.990 (ESPAÑA) 13,5% CV/E
· 3 MATADEROS SACRIFICAN > 70 %
EXISTEN 15 MATADEROS, CON 23 INSPECTORES DE MATADERO Y UNOS 15 VETERINARIOS DE AREA ASIGNADOS
Producción de Carne de ave U.E.
20%
14%
11%
11%10%
8%
7%
3%3%
2%2%
11%
POLONIA
U.K.
ALEMANIA
ESPAÑA
FRANCIA
ITALIA
HOLANDA
RUMANIA
HUNGRÍA
PORTUGAL
BELGICA
RESTO
B Criterios microbiológicosu Los criterios microbiológicos vienen marcados por el Reglamento 2073/2005.
u Pero…
u Reglamento 1086/2011
u Leyendo los considerandos de este reglamento, 16 considerandos con 4 paginas de texto.
u Se mantiene la prevalencia de Salmonella spp. en aves, el coste económico es inasumible por el sector, y se considera que disminuyendo la Salmonella typhimurium y la enteritidis se alcanzará un equilibrio ideal entre reducción de salmonelosis humana y las consecuencias económicas.
Criterios microbiológicosu El Reglamento 1086/2011modifica especificamente el Reglamento 2073/2005
u Del anexo I
v Del capitulo 1 de criterios Seguridad alimentaria se añade la entrada 1.28
v Del capitulo 2 de criterios de Higiene del proceso se sustituye la entrada 2.1.5
v Se modifica en el capitulo 3, el punto 3.2 del muestreo.
Todo ello queda en el Reglamento 2073/2005 consolidado.
B Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Prod
ucto 2.1.5
Cánales de pollos de engorde y pavos
Mic
roor
gani
smo
Salmonella spp. M
uest
ras 50
Crit
erio 5 Ausencia
en 25 gramos
Sist
ema
dete
cció
n EN/ISO 6579
¿DO
ND
E? CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN
MED
IDAS Mejora de la higiene del
sacrificio y revisión de los controles de proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en origen
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Producto
2.1.5 Cánales de pollos de engorde y pavos
CanalesPollos de engorde y pavosMataderos y salas de procesado Lotes enteros
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Prod
ucto 2.1.5 Cánales
de pollos de engorde y pavos
Mic
roor
gani
smo Salmonella
spp.Cualquier Salmonella.
Existen unos 2500 serotipos
Muchas patógenas en humanos (zoonóticas)
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Prod
ucto
2.1.5 Cánalesde pollosde engorde y pavos
Mic
roor
gani
smo
Salmonella spp.
Mue
stra
s
50Cr
iter
io 5 Ausencia en 25 gramos
50 muestras (10 sesiones)5 muestras por sesión
5 positivos de 50 incumple el criterio
Muestra de 25 gramos.
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Mic
roor
gani
smo
Salmonella spp.
Mue
stra
s
50
Crit
erio 5 Ause
ncia en 25 gramos
Sist
ema
dete
cció
n
EN/ISO 6579
¿DO
ND
E?
CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN
La muestra se toma tras la refrigeración
El metodo standard ISO 6579 para la detección de Salmonella spp.
Metodos alternativos.
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
MED
IDAS
Mejora de la higiene del sacrificio y revisión de los
controles de proceso, del origen de los animales y de las
medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.
15
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Prod
ucto 2.1.5
Cánales de pollos de engorde y pavos
Mic
roor
gani
smo
Salmonella spp. M
uest
ras 50
Crit
erio 5 Ausencia
en 25 gramos
Sist
ema
dete
cció
n EN/ISO 6579
¿DO
ND
E? CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN
MED
IDAS Mejora de la higiene del
sacrificio y revisión de los controles de proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en origen
C Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Prod
ucto 1.28 Carne fresca
de aves de corralM
icro
orga
nism
o S. typhimurium y enteritidis M
uest
ras
5
Crit
erio 0
Lím
ite Ausencia
en 25 gramos
Sist
ema
dete
cció
n EN/ISO 6579 deteccióny esquema White-Kaufman-Le Minorpara el serotipado
MED
IDAS En los
productos comercializados durante su periodo de conservación.
Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Prod
ucto 1.28 Carne
fresca de aves de corral
Más general, no solo canales, no solo pollos y pavos.Lugar toma de muestras más amplia, ej. un supermercado
Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Prod
ucto 1.28 Carne
fresca de aves de corral
Mic
roor
gani
smo S.
typhimuriumy enteritidis
Dos serotipos se incluyen en este criterioConsiderados los que producen más brotes de salmonelosis de origen alimentario.Dentro de S. typhimurium tanto las bifásicas como la monofásica.
19
Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Mic
roor
gani
smo S.
typhimurium
y enteritidis Mue
stra
s 5
Crit
erio0
Lím
ite Ausencia
en 25 gramos
Cinco muestras por sesión.
No aceptable la presencia en 25 gramos de S. typhimurium ni enteritidis
NO admisible typhimuriummonofásica.
Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Sist
ema
dete
cció
n EN/ISO 6579 detección y esquema White-Kaufman- Le Minor para el serotipado
Sistema estandar, técnicas de cultivo específicas para la detección. Varios días.
Pruebas bioquímicas para esquema White.
Otros sistemas validados. PCR. En 24 horas
Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
MED
IDAS En los productos
comercializados durante su periodo de conservación.
Retirada del productoDestrucción o Tratamiento térmico. En mayoristasMinoristas Destrucción.
Criterios microbiológicosu Tenemos dos criterios microbiológicos, con un punto en común, la toma de
muestras, pero que son completamente divergentes.
u Solo en caso de Carnes fresca de aves de corral la presencia de Salmonella es admisible.
u El criterio de higiene del proceso con ventana movil, solo se aplica en canales. Es un sistema más económico, ya que cubre los dos criterios.
Criterios microbiológicosu Otros criterios microbiológicos para la carne de aves
2.1.5
1.28
1.5
Ninguna Salmonella
1.9
Carne picada y preparados consumo cocinados
Productos cárnicosdestinados a ser cocinados
AlgunaSalmonella
D. GuíaPropollo
Guía del sector de avicultura de carne de España para elcumplimiento del reglamento (UE) Nº 1086/2011 quemodifica los reglamentos (UE) Nº 2160/2003 y (CE) Nº2073/2005
BASES DE LA GUÍA
u HASTA AHORA HEMOS VISTO LOS CRITERIOS DE APLICACIÓN EN TODA LA UNIÓN EUROPEA.
u ¿CÓMO SE TRASLADA A ESPAÑA?
u EL SECTOR CREA UNA GUÍA QUE ES AUTORIZADA POR SANIDAD.
u LA GUÍA DEBE PERMITIR CUMPLIR CON LOS CRITERIOS.
u VAMOS A VER COMO SE DESARROLLA.
ESQUEMA
S.V. AGRICULTURA
S.V. SANIDAD
GRANJAS
MATADEROS
DESPIECE
MINORISTAS
ANÁLISIS CALZAS
ANÁLISIS INDUSTRIA
CATEGORIZACIÓN SANITARIA DE LOS LOTES DE ANIMALES
u LOS ANIMALES UNA VEZ LLEGAN AL MATADERO DEBEN PODERSE CATEGORIZAR SANITARIAMENTE (mismo estatus), COMO HEMOS VISTO LAS MUESTRAS OBLIGATORIAS EN GRANJA NOS LO VAN A INDICAR.
u ANTES DE SU RECEPCIÓN EL MATADERO Y POR LO TANTO LOS SERVICIOS VETERINARIOS DEBEN SABER, SI DE LAS MUESTRAS SE DESPRENDE QUE SON ANIMALES:
LIBRE DE SALMONELLA
CON SALMONELLA SPP. CON SALMONELLA TYPHIMURIUM O
ENTERITIDIS
DOCUMENTACIÓN EN MATADERO
u COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS MUESTRAS DE CALZAS.
u DOCUMENTO ICA (INFORMACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA).
u CERTIFICADO SANITARIO.
u DOCUMENTOS DE TRABAJO DEL MATADERO.
Análisis de las calzas-à resultados Laboratorio
casos c b a
granja + ICA+ CSU
+ Protocolo matadero
Caso ACaso BCaso C
Caso CCaso BCaso A
MataderoGranja
TOMA DE MUESTRAS. MATERIAL
u 5 PINZAS Y 5 INSTRUMENTOS DE CORTE ESTERILIZADOS.
u 5 ENVASES ESTERILES.
u GUANTES, GORRO, BATAS, ETC.
u MATERIAL DESINFECCIÓN.
MUESTRA. SESIÓN.
u 5 EJEMPLARES (CADA EJEMPLAR 3 PIELES DE CUELLO DE AVE CON MEDIA 10 GRAMOS POR PIEL).
u ORIGEN LOTE IDENTIFICADO.
u LOTE EN REFRIGERACIÓN (MENOS DE 4 GRADOS CENTIGRADOS).TRAS EL OREO.
u IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO. (MEDIANTE ETIQUETADO)
u Análisis en Laboratorio autorizado. Metodo ISO 6579 y ISO 16140 (validación)
MUESTREO ALEATORIOSe realiza sobre el caso A y el
caso B
.
ACTUACIÓN DEL CONTROL OFICIAL EN MUESTREO ALEATORIO
u LA MUESTRA EN MATADERO ES ALEATORIA
u EN CASO DE RESULTADOS DE LA MUESTRA EN MATADERO NEGATIVOS A SALMONELLA SE LIBERARÍA AL CONSUMO.
u EN CASO DE POSITIVO A SALMONELLA SE TIPIFICARÍAN LOS EJEMPLARES POSITIVOS A SALMONELLA SPP.
u NEGATIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. SE LIBERARÍA AL CONSUMO.
u POSITIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA O DESTRUCCIÓN. CONTROL DEL DESTINO DEL LOTE. AVISO MEDIANTE DCM A AGRICULTURA.
Destino lotes positivos a S. E/T
u Lote en matadero. Comercialización restringida o destrucción.
u Lote en Mayoristas (hasta nivel de distribución). Retirada y Comercialización restringida.
u Lote en Minoristas. Retirada y destrucción.
MUESTREO DIRIGIDO.SOBRE EL CASO C.
. .
ACTUACIÓN DEL CONTROL OFICIAL
u EL LOTE SUFRE UNA INMOVILIZACIÓN, NO SE COMERCIALIZA HASTA LA OBTENCIÓN DE RESULTADOS.
u LA MUESTRA EN MATADERO ES OBLIGATORIA.
u EL SACRIFICIO ES LOGÍSTICO.
u EN CASO DE RESULTADOS DE LA MUESTRA EN MATADERO NEGATIVOS A SALMONELLA SE LIBERARÍA AL CONSUMO.
u EN CASO DE POSITIVO A SALMONELLA SE TIPIFICARÍAN LOS EJEMPLARES POSITIVOS A SALMONELLA SPP.
u NEGATIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. SE LIBERARÍA AL CONSUMO.
u POSITIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA. CONTROL DEL DESTINO DEL LOTE. AVISO MEDIANTE DCM A AGRICULTURA.
Caso CCaso BCaso A
RESULTADOS Y LEGISLACIÓN
u EL REGLAMENTO MARCA EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EL PUNTO 1.28 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
u LOS POSITIVOS A SALMONELLA TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS SERAN RETIRADOS DEL MERCADO EL LOTE AFECTADO PARA SU DESTRUCCIÓN O SU COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA.
u SOLO COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA HASTA NIVEL DE DISTRIBUCIÓN.
RESULTADOS Y LEGISLACIÓN
u EL REGLAMENTO MARCA EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EL PUNTO 2.1.5 DE HIGIENE DEL PROCESO.
u LOS POSITIVOS A SALMONELLA SPP SERAN TENIDOS EN CUENTA DE MODO QUE DEL TOTAL DE LAS ÚLTIMAS 50 UNIDADES, NO PODRAN SUPERAR 5. (VENTANA MOVIL)
u EN CASO DE SUPERAR LOS 5 SE CONSIDERARÁ INSATISFACTORIO, DEBIENDO APLICAR, MEJORAS EN LA HIGIENE DEL SACRIFICIO, REVISIÓN DE LOS CONTROLES DEL PROCESO , DEL ORIGEN DE LOS ANIMALES Y DE LAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD.
Calen dario t oma muestr as aut ocontr olLunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Positivos
Salmonella spp.
Semana
Positivosúltimas 10sesiones
Semana 1 Muestra
Semana 2 Muestra
Semana 3 Muestra
Semana 4 Muestra
Semana 5 Muestra
Semana 6 Muestra
Semana 7 Muestra
Semana 8 Muestra
Semana 9 Muestra
Semana 10
Muestra
Semana 11
Muestra
Semana 12
Muestra
Semana 13
Muestra
Semana 14
Muestra
2 2
0 2
3
1 3
6
2
0
0
8
8
8
1
0
0
9
9
9
0 7
1 8
0
5
10
15
20
25
08/0
1/20
1611
/01/
2016
19/0
1/20
1627
/01/
2016
05/0
2/20
1608
/02/
2016
16/0
2/20
1624
/02/
2016
04/0
3/20
1609
/03/
2016
14/0
3/20
1622
/03/
2016
30/0
3/20
1608
/04/
2016
11/0
4/20
1619
/04/
2016
27/0
4/20
1606
/05/
2016
09/0
5/20
1617
/05/
2016
21/0
5/20
1603
/06/
2016
06/0
6/20
1614
/06/
2016
22/0
6/20
1601
/07/
2016
04/0
7/20
1612
/07/
2016
20/0
7/20
1629
/07/
2016
01/0
8/20
1609
/08/
2016
19/0
8/20
1623
/08/
2016
29/0
8/20
1606
/09/
2016
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Serie1
Serie2
RESULTADOS SEMANALES Y ACUMULADOS (VENTANA MOVIL)
Positivos Salmonella spp.
Criterios microbiológicos de Campylobacter en Carne fresca de
aves de corral
Fernando Martín Bernial
S.V.O. Matadero SADA Sueca
B Criterios microbiológicosu Los criterios microbiológicos vienen marcados por el Reglamento 2073/2005.
u Pero…
u Reglamento 2017/1945
u Leyendo los considerandos de este reglamento, 15 considerandos con 3 páginas de texto.
u La conclusión es que un criterio de higiene para Campylobacterproporcionaría uno de los mejores equilibrios entre reducción de la campilobacteriosis humana atribuible a consumo de carne de ave y las consecuencias económicas.
Considerandosu La campilobacteriosis humana es la enfermedad humana es la enfermedad
humana trasmitida por los alimentos más notificada en la UE, con alrededor de 230.000 casos notificados por año.
u La EFSA llega a la conclusión de que las canales de pollos de engorde estaban contaminados en una media de 75,8%, con diferencias significativas, entre países y mataderos.
u De un 20 y 30 % de los casos humanos están relacionados con la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde.
u La EFSA considera podría reducirse más del 50% de los casos en humana si se consiguen niveles inferiores a 1000 ufc/gramo.
u La comisión encarga un análisis coste beneficio derivado de adopción de medidas de control. La conclusión es que un criterio de higiene para Campylobacter proporcionaría uno de los mejores equilibrios entre reducción de la campilobacteriosis humana atribuible a consumo de carne de ave y las consecuencias económicas.
Criterios microbiológicosu El Reglamento 2017/1945 modifica especificamente el Reglamento 2073/2005
u Del anexo I
v Del capitulo 2 de criterios de Higiene del proceso se añade la entrada 2.1.9
v Se modifica en el capitulo 3, el punto 3.2 del muestreo.
Todo ello queda en el Reglamento 2073/2005 consolidado.
B Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Prod
ucto 2.1.9
Cánalesde pollosde engorde
Mic
roor
gani
smo
Campylobacterspp.
Mue
stra
s n 50
Plan
de
mue
stre
o 20A partir 1/1/20 c=15A partir de 1/1/2025 c=10
Lím
ites
M=m 1000
ufc/g
Mét
odo
anal
ític
o de
ref
eren
cia EN/ISO 10272-2
¿DO
ND
E? CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN M
EDID
AS Mejora de la higiene del sacrificio y revisión de los controles de proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en origen
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Producto
2.1.9 Cánales de pollos de engorde
Canales Pollos de engorde. Mataderos.
B Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Prod
ucto
2.1.9 Cánales de pollos de engorde
Mic
roor
gani
smo Campylobacter spp.
Cualquier Campylobacter.
Existen unos 17 especies y 6 subespecies según la OMS.La más detectada la C. jejuni
Muchas patógenas en humanos (zoonóticas)
B Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Mue
stra
s n 50
Plan
de
mue
stre
o 20A partir 1/1/20 c=15A partir de 1/1/25 c=10
Lím
ites
M=m 1000
ufc/g
B Criterios microbiológicos de higiene del proceso
Mét
odo
anal
ític
o de
re
fere
ncia EN/ISO 10272-2
¿DO
ND
E? CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN
SISTEMAS AVANZADOS DE ANALISIS S.L.Cardenal Torquemada 24. 47010 VALLADOLID.
Tno / Fax: 983 251143 Móvil: 637 596017C.I.F.: B47700026
www.analisisavanzados.com 06112017
Campylobacter ISO 10272-2:2017
Inscrita el 31 octubre de
201
2, en el Registro M
ercantil de
Vallado
lid, tomo 14
29, folio 218
, inscripció
n 1ª, h
oja VA
‐252
13.
RECUENTO DE COLONIAS
Preparación de las diluciones
Incubación en atmósfera de microaerofilia a 41,5 ºC durante 44 h ± 4 hCN0025A CampyGen 2,5 l (10 sobres) CN0035A CampyGen 3,5 l (10 sobres)
Siembra en placa
Morfología R060322 Caldo Brucella (20 x 5 mL) Pequeños bacilos curvadosMovilidad R060322 Caldo Brucella (20 x 5 mL) Característica Crecimiento aeróbico a 25ºC PB5039A Agar sangre (20 placas) Negativo
Oxidasa MB0266 Oxidase Detection Strips ISO 50 tiras Positivo
x g ó x ml de la muestraEn Peptona Salina ISO:
CM0733B Maximum Recovery Diluent (Peptone Saline Diluent) ISO 500 gTV5016D Maximum Recovery Diluent ISO 50 x 9 ml
En Buffered Peptone Water ISO:CM1049B Buffered Peptone Water ISO 500 g
TV5013D Buffered Peptone Water ISO 50 x 9 ml
Confirmación de colonias características
Identificación (opcional)
Enumeración de colonias características
Inocular 0,1 ml de la suspensión inicial (y sucesivas si necesario), en mCCD Agar:
PO5091A Campylobacter mCCDA (20 placas)
Resembrar en Agar sangre:
PB5039A Agar sangre (20 placas)Incubar en microaerofilia a 41,5qC durante 24 – 48h
Catalasa KG55555 Catalasa con tapon goteador 30 ml
Criterios microbiológicos de higiene del proceso
MED
IDAS
Mejora de la higiene del sacrificio y revisión de los controles de proceso, del
origen de los animales y de las medidas de bioseguridad
en las explotaciones de origen.
15
Criterios microbiológicos carnes frescas
u Tenemos tres criterios microbiológicos, con un punto en común, la toma de muestras, pero que son completamente divergentes.
Criterios microbiológicosu Otros criterios microbiológicos para la carne de aves
2.1.5
1.28
1.5
Ninguna Salmonella
1.9
Carne picada y preparados consumo cocinados
Productos cárnicosdestinados a ser cocinados
AlgunaSalmonella
2.1.9
Campylobacter spp
Salmonella spp.
Toma de muestras común Salmonella y Campylobacter
Campylobactery Salmonella en paralelo
15 canales
5 submuestras de 3 canales cada
una. 26 g. de piel de
cuello
Suspensión en agua de peptona
260 ml.
1 ml Campy.
250 ml Salm.
20 muestras
5 submuestras de 4 canales cada una.
35 g de piel de cuello
5 m. de 10 g –Campy5 m. de 25 g –Salm.
Campy y Salm. Muestras separadas
RESULTADOS Y LEGISLACIÓN
u EL REGLAMENTO MARCA EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EL PUNTO 2.1.9 DE HIGIENE DEL PROCESO.
u EN CASO DE SUPERAR LOS 20 SE CONSIDERARÁ INSATISFACTORIO, DEBIENDO APLICAR, MEJORAS EN LA HIGIENE DEL SACRIFICIO, REVISIÓN DE LOS CONTROLES DEL PROCESO , DEL ORIGEN DE LOS ANIMALES Y DE LAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD.