• El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. La lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25∞C. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor nutritivo de la leche o productos lácteos.

Después de la desproteinización de la leche, el contenido de lactosa es determinado indirectamente por evaluación volumétrica de la cantidad de halógeno reducida durante la reacción entre la lactosa y el yoduro de potasio- cloramina T.

• Balanza analítica.

• Matraces graduados de 100mL.

• Pipetas de 5, 10, 20, 25 y 40mL.

• Papel filtro.

• Embudos para filtrar.

• Matraces cónicos, 150 a 200mL.• Matraces cónicos, de 150mL, con tapón de vidrio esmerilado.

• Bureta de 10mL, con graduaciones de 0.02mL.

• Reactivo de túngstico• Solución de cloramina T, 0.04 N (5.70g/l)• Solución de tiosulfato de sodio, normalizado

ligeramente por encima de 0.040N.• Solución de yoduro de potasio, al 10% w/v,

recientemente preparado, incoloro.• Solución de ácido clorhídrico 2N.• Solución de almidón soluble, sol al 1%• Agua destilada

18°-22°CSe lleva a T°

Mezclar

Cuando la grasa no

esté dispersa

uniformemente

Calentar 40°C

Mezclar y Enfríar

18°-22°C

10 mL leche homogeneizada

25mL H2O

40mL Ácido túngstico

Mezclar suavemente

Completar con agua a 100mL

Mezcla y dejar que el

precipitado se asiente

Filtrar en un papel filtro

plegado y seco y recolectar en un

matraz seco

Transferir 10mL del filtrado

5mL de Sol. De yoduro de

potasio

20mL de sol. Cloramina T

Tapar el matraz con su tapón

previamente humedecido con un poco de Sol. Yoduro de potasio y dejarlo

en la oscuridad durante 1 ½ hora.

Quitar el tapón,

enjuagarlo en el matraz con un poco

de H2O

5mL Ácido clorhídrico

10mL de Tiosulfato de

sodio

TitulaCon tiosulfato de sodio

0.05N

2 a 3 gotas de sol.

almidón

Se realiza un ensayo en blanco

Pero utilizando 10mL de agua destilada en lugar del filtrado de leche