TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAACTIVIDAD UNIDAD 2CLAUDIA CECILIA MENDEZ MATEUS

MICROORGANISMOS EMERGENTES

Las ETAS constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan.

MICROORGANISMOS EMERGENTES

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos están:

El control de los microorganismos causantes de ETAS, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección.

Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas que en la actualidad está tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la caracterización de microorganismos por medio de fragmentos de restricción de los ácidos nucleicos del genoma bacteriano y posterior hibridación con una sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con precisión los contaminantes y realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al proceso de producción o en la población.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes críticos, tales como plantas de fabricación de productos estériles o de procesamiento de alimentos, constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la población, los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para prevenir la propagación de enfermedades.

Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de acción que ayuden a los países a implementar sistemas eficientes de control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAS y ayudar a mejorar la salud de los consumidores.

Los síntomas típicos de las ETAS se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuación:

SíntomasComunes

SíntomasFrecuentes

Síntomasno Comunes

VómitoDiarreaNáuseasCalambres abdominales

FiebreDolor de cabezaEscalofríosDolores de los músculosMareo

Latidos irregulares del corazónPiel enrojecidaDificultad para respirarParálisis

Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cuadro 1. Patógenos emergentes de los alimentos (tomado de Hernández Cruza)

Confirmados (1970-1985)Salmonella enterica variedad enteritidis Campylobacter jejuniClostridium botulinum (botulismo infantil) Campylobacter coliHelicobacter pyloriEscherichia coli O157:H7 Vibrio cholerae O1Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificusListeria monocytogenesVibrio parahaemolyticusCryptosporidium parvum NorovirusGiardia lamblia RotavirusToxoplasma gondii Virus de la hepatitis APosteriormentePrion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986)Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997)Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997)Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997)Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998)Actualmente o en un futuro próximoOtras subpoblaciones de S. enteritidisOtros tipos patógenos de E. coliYersinia pseudotuberculosisOtros Campylobacter spp.Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)Saccharomyces boulardii

FUENTES DE CONSULTA

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