Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria

8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria

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SERVICIONACIONALDE

APRENDIZAJESENAMICROORGANISMOS EMERGENTES Y

CAMPYROBACTER

Realizado por: Dr. Josmel E. Chirinos C.


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MICROORGANISMOS EMERGENTES.

Otras caractersticas de estos microorganismos son su

rpida propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores

poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e

inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de

lesiones permanentes o secuelas.


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PRINCIPALESMICROORGANISMOS

EMERGENTES.

Dentro de las bacterias consideradas patgenos

emergentes tenemos principalmente a:

LISTERIA MONOCYTOGENES.E.COLI ENTEROHEMORRAGICA.

CAMPYLOBACTER.

CAMPYLOBACTERIOSIS.


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LISTERIAMONOCYTOGENES.

Es una bacteria que forma parte de la flora normal de

varios animales. Se ha aislado de muchos alimentos y,

debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo

condiciones adversas.


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LISTERIAMONOCYTOGENES.

Listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra

complicaciones muy serias como meningitis, septicemia

e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc.

L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de

ms alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede

oscilar en general entre el 20 al 30%


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E. COLIENTEROHEMORRAGICA.

En el caso del grupo de E.coli enterohemorrgicas,

tambin pueden ser biota normal de animales.

Principalmente, ganado vacuno.

El primer brote descrito se present en 1982 enEstados Unidos, causado por el serotipo de E.coli

O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas.

El brote reportado comprenda 33 casos, caracterizados

por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y

sin fiebre al cual se le llam colitis hemorrgica debido a

la ingestin de carne contaminada.


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E.COLIENTEROHEMORRAGICA.

El sndrome urmico hemoltico (SUH), se caracteriza

por un desorden multisistmico con insuficiencia renal

aguda, anemia hemltica microangioptica y

trombocitopenia grave y manifestaciones de lesin

isqumica en otros rganos, como sistema nervioso

central, miocardio, pncreas e intestino.


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CAMPYLOBACTER.

Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el

tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a

travs de alimentos o agua contaminados.

Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el aguaque se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la

montaa o ros que estn cerca de donde pacen los

animales), y leche o productos lcteos que no han sido

pasteurizados.


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IMPORTANCIADELOSMICROORGANISMOS

EMERGENTESENLASEGURIDADALIMENTARIA.

Conocer de los microorganismos en relacin con los

alimentos y la industria alimentaria permite:

1. Una accin clave para la transformacin(conversin) de alimentos:

Eliminacin de sabores y olores anormales en

alimentos.

Nuevos alimentos (alimentos fermentados)


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EMERGENTESENLASEGURIDADALIMENTARIA.

2.Dar Herramientas tiles para el anlisis de la calidad

del alimento y del grado de higiene adoptado durante su

procesado (calidad microbiolgica del alimento).

3.Cambio en los procedimientos de inspeccin y control.

4.Aumento de calidad y nivel de vida.

5.Genera cambios en los factores de produccin (elevada

presin por conseguir altos rendimientos).


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EMERGENTESPARALASEGURIDADALIMENTARIA.

Sin embargo todava no existe informacin suficiente

sobre estos microorganismos para determinar su

importancia epidemiolgica y el riesgo al cual podra

estar expuesta la poblacin.

Por esto, es necesario continuar investigando estos

temas, para determinar la frecuencia real de estas

bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el

fin de evaluar la problemtica de un modo ms amplio.


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PREVENIRLAPRESENCIADE

CAMPYROBACTER.

En el mbito domstico, la AFSSA ha desarrollado un

listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el

consumo, para evitar esta contaminacin, sobre todo a

travs de la contaminacin cruzada.

Las buenas prcticas de higiene parala cra y limpieza son esenciales para

reducir Campylobacter


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CAMPYROBACTER.

DURANTE LA COMPRA.

Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase esthmedo o hay lquido, aislarlo en una bolsa de plstico.

EN LA NEVERA.

Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos.

DURANTE LA PREPARACIN DE LA COMIDA.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn antes de prepararalimentos y despus de manipular aves crudas. Usar platos y

utensilios distintos para los alimentos


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CAMPYROBACTER.

DURANTE LA COCCIN.

Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer unoscortes en la carne para que se cocine bien en el interior.

LAS SOBRAS

Deben refrigerarse o congelar en un plazo mximo de doshoras tras la coccin.

RECHAZAR

Salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.


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BIBLIOGRAFA

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/

seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-

emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm

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