Alimentación y Nutrición

Arturo Andrés

La alimentación y la nutrición

• La alimentación es un proceso voluntario, consciente, que consiste en la ingestión de alimentos escogidos del entorno

La alimentación y la nutrición

• La Nutrición es un proceso inconsciente, por el que transformamos los alimentos en los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

Los Nutrientes: Funciones

• Función energética. Aportan energía

• Función plástica o estructural. Proporcionan los componentes para formar o reparar los tejidos

• Función reguladora. Suministran sustancias que controlan las reacciones necesarias para el funcionamiento del organismo

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Clasificación química de los nutrientes 1: Inorgánicos

• Inorgánicos:– Agua: Componente esencial del

citoplasma. Posee unas características físico-químicas que lo convierten en el medio en el que se llevan a cabo la mayoría de las reacciones químicas.

– Sales Minerales: Desempeñan importantes funciones estructurales y reguladoras.

– Oxígeno: Necesario para la respiración celular

Nutrientes orgánicos 1: Glúcidos

• Tienen una función energética.

• Glúcidos simples:– Monosacáridos

(glucosa, fructosa…)– Disacáridos

(sacarosa, maltosa…)

• Polisacáridos: Glucógeno

También se llaman: Azúcares o Hidratos de Carbono

Monosacáridos y disacáridos

MOLÉCULA DE SACAROSA

Polisacáridos de Reserva: Glucógeno

Polisacáridos estructurales

• Aunque en los humanos son escasos, existen en la biosfera importantes polisacáridos con función estructural:

• La celulosa esencial en las paredes de las células vegetales

• La Quitina: paredes celulares de los hongos y exoesqueleto de los insectos

Nutrientes órganicos 2: Lípidos

• Constituyen un grupo muy heterogéneo, con una única característica en común son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

• Los hay con función energética, otros son estructurales y otros reguladores

Lípidos energéticos: las grasas

Se acumulan en los adipocitos del tejido adiposo

Vídeo grasas trans

Lípidos estructurales: las membranas celulares

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Lípidos reguladores

• Las vitaminas A, D, E y K y algunas hormonas son de naturaleza lipídica y, por lo tanto, son insolubles en agua. Desempeñan funciones esenciales en la regulación del metabolismo celular.

Nutrientes orgánicos 3: Proteínas

• Formadas por cadenas de moléculas más simples, los aminoácidos.

• Hay proteínas estructurales (formando parte del citoesqueleto, las membranas celulares…)

• Otras tienen funciones reguladoras: las enzimas (proteínas que intervienen facilitando cada una de las reacciones químicas que se producen en el organismo)

Nutrientes orgánicos 4: Vitaminas

• Son un grupo de sustancias químicamente heterogéneas.

• Desarrollan funciones reguladoras esenciales

• Las dividimos en:– Liposolubles: A, D, E, k– Hidrosolubles: grupo B y

vitamina C

Valor energético de los nutrientes

• Cada alimento contiene una proporción característica de glúcidos, lípidos, proteínas, agua y minerales.

• Cada uno de estos constituyentes tiene un valor energético:

– 1 gramo de glúcidos aporta 3.75 Kcal.

– 1 gramo de grasas aporta 9Kcal.– 1 gramo de proteínas aporta

4Kcal

(Caloría: cantidad de calor necesario para elevar la un grado, entre 14.5 y 15.5 º C, latempratura de un gramo de agua)

La Dieta

• La dieta es la cantidad y el tipo de alimentos que consumimos diariamente. La dieta puede ser saludable o no, en cuyo caso puede originar enfermedades

• La dieta equilibrada es la que aporta al organismo la cantidad que necesita de energía y de cada uno de los diferentes nutrientes

La Clasificación de los alimentos en la dieta

• Para confeccionar una dieta equilibrada los alimentos se clasifican en grupos en función de su origen y de los nutrientes que incorporan. Estos grupos se representan esquemáticamente en forma de rueda o de pirámide

• En ambos casos se representa esquemáticamente la cantidad o la frecuencia aconsejable de cada grupo de alimentos

• Con los criterios actuales se incorpora también el ejercico físico

Rueda de los

alimentos

Pirám

ide de los alimento

s

Juega a la pirámide

Grupo I

Grupo II

Grupo III

Grupo IV

Grupo VGrupo VI

Función energética

Función Plástica

Función reguladora

Características de la rueda de los alimentos

• Los colores indican la función predominante de los alimentos que se incluyen en cada grupo

• El tamaño del sector circular de cada grupo indica la importancia en la dieta

• Dentro del mismo grupo, el tamaño de cada alimento informa sobre la frecuencia en su consumo (pequeño es igual a esporádico)

• En la rueda se incluyen el agua y el ejercicio físico

Una dieta equilibrada cumple los siguientes requisitos (6) :

1º Una dieta equilibrada es una dieta mixta

• Debe incluir alimentos de todos los grupos en cantidad diaria adecuada:– De 3 a 5 raciones del

grupo I – De 2 a 4 del grupo III– 2 del grupo IV– 2 del grupo V– 3 del grupo VI– 3 cucharadas de aceite

2º Tiene que proporcionar la energía que necesitamos

• Y sólo la que necisitamos ni más ni menos. Lo que depende de:– Edad– Sexo– De la estatura– Actividad

3º La energía debe tener la siguiente procedencia:

• (55 – 60 )% de glucidos

• (25 – 30 )% de lípidos

• (10 - 15 )% de proteínas

• 4º Las grasas de la dieta deben tener procedencia vegetal o de pescado azul (sardinas, bocarte, caballa, bonito, atún…)

• 5º No debe contener más de un 40% de proteínas

4º 5º

< 40%

6º Debe incluir fibra vegetal

• Aunque nuestro organismo no puede digerirla, la fibra es importante porque mejora la motilidad intestinal y previene posibles alteraciones del intestino

La dieta mediterránea Patrimonio inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010)

• Propia de los países mediterráneos, entre ellos, de España

• Es una dieta equilibrada y saludable , cuyas características son las de esta pirámide

• Se ha demostrado sus efectos en la prevención de ciertas afecciones cardiovasculares y de algunos cánceres

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Enfermedades de origen alimentario

• Las clasificamos en dos grupos:1. Las causadas por una mala nutrición o

malnutrición, que puede estar producida por una ingesta insuficiente (desnutrición) o excesiva (sobrenutrición), o por la falta de algún nutriente esencial en la dieta (enfermedades carenciales)

2. Las causadas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, denominadas intoxicaciones alimentarias

Desnutrición 1: El Raquitismo

• Debido a la falta de fósforo y de calcio en la dieta

• Provoca deformidades en los huesos y crecimiento deficiente

• Tiene una gran incidencia en los países pobres

video

Desnutrición: Anorexia nerviosa

• Trastorno psicológico, frecuente en adolescentes, que hace que el enfermo perciba una imagen distorsionada. Esta percepción les lleva a mantener una dieta absolutamente insuficiente.

(Video)

Desnutrición: Bulimia

• Va acompañada, muchas veces, de anorexia nerviosa

• El enfermo ingiere enormes cantidades de alimento y, a continuación se provoca el vómito para no engordar.

Efectos secundarios de la bulimia

Sobrenutrición y obesidad

• La obesidad es una enfermedad caracterizada por un exceso de grasa corporal.

• La obesidad es un factor de riesgo para enfermos del corazón, diabéticos o hipertensos

Las enfermedades carenciales

• Son trastornos producidos por la ausencia de sustancias específicas esenciales como las vitaminas, los minerales o los aminoácidos.

• Enfermedades como el beriberi, el escorbuto, la pelagra o el raquitismo son debidas a la carencia de ciertas vitaminas.

• Algunas formas de anemia se producen por la falta de hierro utilizable (absorbible) en la dieta

Video escorbuto

Las intoxicaciones alimentarias

• Se deben a la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, protozoos u otros parásitos; o bien por la ingestión de alimentos contaminados por sustancias químicas, como los pesticidas.

• Estos son algunos ejemplos: Salmonelosis o el botulismo

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La conservación de los alimentos

• Los alimentos se deterioran porque son atacados por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

• Conservar un alimento es impedir que la acción de dichos microorganismos alteren las características originales de los alimentos, aspecto, olor sabor; con el fin de prolongar el tiempo en quie esos alimentos son aptos para el consumo.

Métodos de conservación de los alimentos

• Existen una serie de métodos de conservación de los alimentos que evitan que los microorganismos se desarrollen en ellos:– Métodos que utilizan el frío– Métodos que utilizan el calor– Métodos químicos de conservación

Métodos que utilizan el frío

• Al bajar las temperaturas impedimos el desarrollo de los microorganismos:– Refrigeración (0-4)ºC– Congelación -18ºC

(congeladores caseros)– Ultracongelación -35ºC

(Técnica industrial)Ver vídeo

Métodos que utilizan el calor

• Las altas temperaturas destruyen a los microorganismos – Esterilización: se someten los alimentos a

temperaturas superiores a100ºC. Se utiliza para conservar alimentos enlatados

– Pasteurización: Se calienta el alimento a temperaturas entre 60y 80ºC. Elimina los microorganismos patógenos pero no a sus esporas. Hay que consumirlos rápidamente y mantener en frío

– Uperización (UHT): Temperaturas de 150ºC durante unos pocos segundos, elimina bacterias y esporas

Métodos químicos de conservación

• Deshidratación y liofilización

• Salazones y salmueras

• El vinagre y los encurtidos

• Los ahumados• Los aditivos químicos

artificiales

Aditivos alimentarios

• Son productos químicos que se añaden a los alimentos con distintas finalidades. Deben ser inocuos para la salud:– Colorantes E-1XX (función estética y psicológica)– Conservantes E-2XX (impiden la proliferación de

microorganismos– Antioxidantes E-3XX– Agentes de textura, espesantes: E-4XX– Potenciadores de sabor: E-6XX– Edulcorantes: E-9XX

Los alimentos transgénicos

• Se producen a partir de organismos que se han modificado genéticamente, de tal manera que manifiesten determinadas propiedades que de manera natural nunca harían Ver video

Las etiquetas de los alimentos envasados

• Todos los alimentos envasados deben llevar una etiqueta con la siguiente información:

• Obligatoriamente: Marca comercial, nombre del producto, fecha de caducidad, número de lote, volumen o peso neto del producto, ingredientes, dirección del fabricante

• Opcionalmente: Información nutricional, métodos de preparación, otros..

Los consumidores y los alimentos

• A la hora de consumir los alimentos es aconsejable:– Lavarnos las manos y los útiles de cocina con agua y

jabón– Consumirlos inmediatamente después de haberlos

preparado– Pelar o lavar la fruta– Refrigerar a temperaturas inferiores a 4ºC y congelar

por debajo de -18ºC– No congelar alimento que ya hayan sido congelados– Nunca consumir latas de conserva abombadas u

oxidadas– Comprobar la fecha de caducidad de los alimentos

Recursos

– Vídeos

• Tres 14 nutricionista : mitos• Nutrición celular• Dieta Dukan (público)• Dieta Dukan (antena 3)

– Web:

• Estrategia Naos• Sociedad Española de Dietética