ARyPCC Elaboración Del Vino

Realizado por:

Beltrán Hernández Linda

Castillo Méndez Verónica

González Cruz Edith

Ingeniería Bioquímica 605 Instituto Tecnológico Superior de Misantla

25/05/2012

Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto

Aseguramiento de la Calidad Catedrático: Ing. Rosario Castro García


2 Aseguramiento de la Calidad

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3

EL VINO ............................................................................................................................................. 4

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS .............................................................................................. 4

APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL AL

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO ...................................................................... 5

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ................................................................................................... 5

DIAGRAMA DE BLOQUES ......................................................................................................... 7

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS .......................................................................................... 8

APLICACIÓN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC ...................................................... 8

Principio 1: Realizar una valoración de peligros ......................................................................... 8

Principio 2: Identificar puntos de control críticos ..................................................................... 10

Principio 3: Establecer límites críticos ...................................................................................... 10

Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs ..................................................... 11

Principio 5: Establecer acciones correctoras ............................................................................. 13

Principio 6: Mantener registros ................................................................................................. 15

Principio 7: Verificación ........................................................................................................... 28

FORMATO DEL AR Y PCC........................................................................................................ 28

Embotellado .............................................................................................................................. 28

CONCLUSIÓN ................................................................................................................................. 31

REFERENCIAS ELECTRÓNICAS ................................................................................................. 32



INTRODUCCIÓN

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es un instrumento

para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la

finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las

actividades tradicionales de inspección de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los

factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como

en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos. De esta

forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los

puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan

la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los

productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente.

Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos,

basándose en el Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (ARPCC) y controlando el posible

riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia.

Peligro se define como cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento

o bien la condición en que este alimento se encuentra, que puede hacer que sea inseguro para la

salud del consumidor. El análisis de peligros es un proceso de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son

importantes para la seguridad de los alimentos y, por lo tanto planteados en un sistema de gestión.

Se examina su naturaleza potencialmente peligrosa y su posible presencia en cualquier etapa del

proceso o por las condiciones ambientales, del agua, del aire o de vectores (plagas). Su gestión se

basa en la eliminación o reducción hasta valores compatibles con la salud de los consumidores.

El riesgo es una estimación de la probabilidad y la severidad de un peligro o diversos

peligros con un efecto perjudicial para la salud. El análisis de riesgos es un procedimiento que

consta de tres fases interrelacionadas: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de

riesgos, siendo su objetivo global garantizar la protección de la salud pública. Las políticas de

seguridad alimentaria se basan en este procedimiento.

El Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos conocido es un método sistemático,

preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las

materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de

garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue aplicar el AR y PCC para su

implementación en el proceso de elaboración del vino tinto. La metodología empleada está basada

en la aplicación de los siete principios del AR y PCC.



EL VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante

la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción

metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de

dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes

para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores

ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección

mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A

pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo

de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se

considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen

bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento

de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos

de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se

denomina ampelología (Rodríguez Fischer, 2002).

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

Aunque sólo exista una definición, son muchos los tipos de vinos que existen en el mundo,

y cada uno de ellos tiene sus propias características y particularidades. Para clasificarlos podemos

encontrarnos con varias posibilidades; una puede ser teniendo en cuenta que se utilicen una o

distintas variedades de uvas en su elaboración: Monovarietales o Multivarietales; otra manera puede

ser atendiendo a que contengan anhídrido carbónico o no: Tranquilos o Espumosos; Otra opción es

teniendo en cuenta su contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y Dulces.

Posiblemente la forma más adecuada, sea clasificarlos según sus características más

comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por análisis básicos,

es la llamada Clasificación General. Que por otra parte, está ya en todos sus tipos normativizada en

la mayoría de los países vitivinícolas y es la siguiente:

1. Vinos blancos

2. Vinos tintos

3. Vinos rosados y vinos claretes

4. Vinos especiales

a) Vinos dulces naturales

b) Vinos generosos

c) Vinos licoroso-generoso

d) Vinos aromatizados, vermuts

y aperitivos vínicos

e) Vinos de aguja

f) Vino gasificado

g) Vinos espumosos

h) Vinos enverados y chacolíes

i) Vino amistelado

http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_et%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/CO2

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima

http://es.wikipedia.org/wiki/Latitud

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neo

http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_labrusca

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_rupestris

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Ampelolog%C3%ADa



APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL AL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El vino tinto, sin dudas, es el más escogido a la hora de saborear esa noble bebida extraída

de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboración que hizo que eso que está en tu

copa llegue a presentarse como tal.

El vino tinto es una de las opciones número uno en materia de bebidas. Quienes saben

realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y complejidades se dan en este

tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena conocer su proceso de elaboración, el cual se

describe a continuación:

1. Vendimia (recogida de la uva) en el momento adecuado de maduración de los frutos de la

vid.

2. Desechar racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.

3. Recoger la uva en pequeños cestos.

4. Trasportar la uva en éstos hasta la bodega para evitar que se aplaste y comience su

fermentación durante el transporte.

5. No lavar la uva para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la

fermentación.

6. Maceración carbónica: Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a

temperaturas relativamente elevadas.

7. Derrasponado o Despalillado: Para la primera fermentación de los vinos, separar el

raspón o parte leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora.

8. Estrujado: Para que la uva se abra, romper el hollejo o piel para que libere más

fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o

pisadoras.

9. Fermentación Alcohólica o tumultuosa: Volcar las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas)

en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido

a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de

desprender anhídrido carbónico. Dejar realizando este proceso entre ocho y doce días a una

temperatura de entre 26 a 29ºC.

10. Remontado: Extraer líquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e

introducirlo por la parte superior.

11. Bazuqueo: Remover el sombrero cada cierto tiempo para que no se haga excesivamente

compacto.

12. Remover los hollejos periódicamente, con el mismo fin.

13. Descube: Trasegar únicamente el líquido a otro depósito.

14. Prensado: Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos está impregnada de

mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas.

http://www.innatia.com/s/c-vinos.html

http://www.innatia.com/s/c-elaboracion-vino.html

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm






15. Fermentación Maloláctica: Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a

otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. Es en este depósito donde el

vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica, donde el más

fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico.

Esta segunda fermentación le proporciona al vino tinto finura y suavidad.

16. Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el

fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no

estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se

trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto

conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la

estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la

fermentación y de gas carbónico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la

evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que

la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

17. Homogenización de vinos entre diferentes cubas, para conseguir uniformidad. En la

limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla

de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

18. Clarificación: Aunque en el trasiego muchos elementos en suspensión son retirados del

vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino

sustancias coloides de origen vegetal o animal. Estas sustancias arrastran hacia el fondo

impurezas en suspensión del vino. El proceso de clarificación mediante claras de huevo

consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica) que

previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente

emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra

cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de

huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se

coagula, iniciándose así el proceso de clarificación.

19. Coagulación: Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.

20. Filtrado: Pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión

resistentes a la clarificación.

21. Embotellado: El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al

transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es

asumido por el vino, encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo (El Vino).

22. Envejecimiento: Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades

y cualidades. Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de

roble que aportaran sabores y olores al vino y el nivel de tostado que se le haya dado a la

madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán

envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

23. Crianza: Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes

frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para

evitar bacterias de avinagrado.

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_malolactica.htm


http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AC/Acido_malico.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AC/Acido_lactico.htm


http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CL/Clara_de_huevo.htm


http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Toneles_y_barricas.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/Y/YE/Yema_de_huevo.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/B/BA/Batidor.htm



http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Albumina.htm


http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/E/ET/Etanol.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion.htm

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Toneles_y_barricas.htm



DIAGRAMA DE BLOQUES

FIN

Remontado Bazuqueo Remover hollejos

Recoger la uva en

cestos Transportar a bodega

Maceración

carbónica

INICIO

Vendimia Desechar racimos

dañados y verdes

Derrasponado o

despalillado Estrujado

Fermentación

alcohólica

Descube Prensado Fermentación

maloláctica

Trasiego Homogenización Clarificación

Coagulación Filtrado Embotellado

Envejecimiento Crianza FIN



PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la

implantación del sistema de ARPCC. Son esenciales para poder estudiar los peligros potenciales y,

de igual modo, para su posterior control.

En los locales, instalaciones o equipos se pueden originar peligros potenciales que se

podrán evaluar y controlar con distintos programas de prerrequisitos: Diseño higiénico de locales,

instalaciones o equipos, Plan de mantenimiento, Plan de limpieza y desinfección, Plan de control de

plagas, etc.

Otros peligros potenciales pueden proceder de los productos enológicos (aditivos, productos

auxiliares tecnológicos, etc.), envases o embalajes. Para su identificación y control es importante el

Plan de control de proveedores. Los programas de prerrequisitos propuestos para las empresas

vitivinícolas aparecen relacionados en la Tabla 1.

Tabla 1. Prerrequisitos

1. Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos.

2. Plan de formación de los trabajadores.

3. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).

4. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

5. Plan de limpieza y desinfección.

6. Plan de control de residuos.

7. Plan de control de plagas.

8. Plan de control del agua de aprovisionamiento.

9. Plan de control de trazabilidad.

10. Plan de control de proveedores.

APLICACIÓN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC

Principio 1: Realizar una valoración de peligros

Peligros Biológicos

Los peligros biológicos son poco corrientes, aunque es posible identificar microorganismos

en los envases, sistemas de transporte, contaminantes en aditivos o productos auxiliares

tecnológicos. Los microorganismos patógenos más extensamente conocidos como Salmonella spp,

Listeria monocytogenes, Escherichia coli no pueden desarrollarse en el vino debido a su

composición (acidez y alcohol) y no hay ninguna evidencia epidemiológica. Únicamente se

controlan los criterios microbiológicos (Escherichia coli y bacterias coliformes) en el suministro de

agua. Estos microorganismos podrían presentarse en los envases o sistemas de transporte utilizados

para la vendimia si no se aplican correctamente el Plan de control del agua de aprovisionamiento y

el Plan de limpieza y desinfección.



Para cada etapa del proceso de elaboración de vinos se identifican los peligros biológicos,

químicos y físicos potenciales que pueden tener efectos adversos para la salud de los consumidores.

Cuando se evalúan los “peligros biológicos” en los vinos serán objeto de interés únicamente las

toxinas y otros metabolitos nocivos, no los organismos; por ello en la mayoría de los documentos se

clasifican en los peligros químicos.

En la etapa de recepción de la uva se detecta un peligro por la presencia de micotoxinas de

podredumbre. Esencialmente se trata de la Ocratoxina A (OTA) que es una sustancia nefrotóxica y

está clasificada por el Centro Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) en la clase 2B.

Es producida de manera natural por los denominados hongos negros (principalmente el Aspergillus

carbonarius) que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de

una deficiente protección fitosanitaria y heridas en las bayas. Otros microorganismos presentes en

los envases y sistemas de transporte son un posible peligro, pero no significativo.

En la etapa de fermentación alcohólica se detecta un peligro por la producción de

carbamato de etilo como resultado de la reacción del etanol y un compuesto que contenga un grupo

carbamílico. La urea es probablemente el principal precursor del carbamato de etilo en el vino. Es

producida por las levaduras en la fermentación alcohólica como producto intermedio del

catabolismo de la arginina. Se conoce su potencial carcinógeno a altas dosis en animales de

experimentación, pero la información es insuficiente en humanos y, por eso, diferentes

administraciones han establecido unos límites para su concentración en vino.

Igualmente, en la etapa de fermentación maloláctica, las bacterias lácticas

heterofermentativas pueden degradar la arginina a través de la vía de la arginina deiminasa. Dos de

los intermediarios de esta vía, citrulina y carbamil-fosfato, pueden reaccionar con etanol para

formar carbamato de etilo. Las aminas biógenas que se encuentran en vinos son producidas

principalmente por las bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica, como consecuencia de

la descarboxilación de aminoácidos. Son sustancias que pueden desencadenar reacciones alérgicas,

principalmente la histamina y en menor grado la tiramina.

Peligros Químicos

La lista de los peligros químicos puede ser muy extensa, pero se deben de analizar para las

distintas empresas vitivinícolas. Se pueden relacionar los siguientes:

1. Productos fitosanitarios y herbicidas.

2. Metales pesados: plomo, mercurio, arsénico.

3. Productos de limpieza y desinfección.

4. Grasas y aceites.

5. Migraciones de los envases: bisfenol A y diglicidiléter de bisfenol A, ftalatos, nonilfenoles,

etilenglicol y dietilenglicol.

6. Carbamato de etilo.

7. Aminas biógenas.

8. Ferrocianuro.



9. Substancias liberadas del roble, virutas o chips de roble o por exceso de tostado:

hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

10. Migraciones de los tapones: contaminantes orgánicos persistentes, bifenilos policlorados y

HAP.

11. Familias de compuestos considerados alérgenos: anhídrido sulfuroso y huevo.

Peligros Físicos

Por lo general, los peligros físicos son: cuerpos extraños (restos vegetales, insectos, polvo,

elementos metálicos, etc.), vidrios (sistemas de iluminación, termómetros, botellas) o expulsión

incontrolada de tapones de vinos espumosos.

Principio 2: Identificar puntos de control críticos

Contaminación microbiológica

Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una

riqueza en azúcares tal, que la contaminación microbiológica pueda producir la fermentación de

esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido

de la misma. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica, puede provocar

un enturbiamiento de los mismos. El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con

las especificaciones de sus productos y su propia experiencia. Es fácil deducir que la fase de

cultivo del viñedo es PCC, en la que se aplicarán las medidas preventivas de control, y la

clasificación de la uva y eliminación del fruto dañado en bodega será el PCC donde se aplicarán

medidas reductoras del peligro, porque en ella pueden aplicarse medidas de control que minimicen

hasta niveles aceptables e incluso eviten la presencia de OTA en el vino (Martínez).

Principio 3: Establecer límites críticos

1. Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.

2. La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total,

no deben superar los 5 gr/ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil está dada por los

ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta 2

gr/litro.

3. Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de

aproximadamente 30 gr/litros.

4. Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de 1 gr/litro de cloruro de sodio (NaCl); y

menos de 1.2 gr/litro de sulfato de sodio (Na2SO4).

5. Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 mg/litro.

6. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas de hasta 29°C. La fermentación a

temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura

y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos.

7. El proceso de clarificación se refiere a la eliminación de partículas. La estabilización

microbiana no implica esterilidad. La clarificación del vino puede tener lugar de forma

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml



natural al poner el vino en refrigeración a 35 °F (2 °C). El vino toma un mes para resolver,

y es evidente, no se necesitan productos químicos.

8. ° Brix es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no sólo los

azúcares, también incluye muchas otras sustancias solubles, tales como sales, ácidos y

taninos. Brix (Bx) se mide en gramos por cada cien gramos de solución, por lo que

significa que 20 Bx 100 gramos de zumo contiene 20gm de compuestos disueltos. Para la

elaboración de los vinos de mesa en seco es deseable una Bx de entre 20 y 25.

Factores a controlar en la elaboración del vino:

La acidez o pH: cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se

altere.

El contenido de azúcar: un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez es alterado, es

decir, se conserva mejor.

La concentración de sustancias accesorias del crecimiento: cuanto mayor es la cantidad de

estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias

lácticas.

La concentración de taninos: los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para

clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

La actividad de dióxido de azufre en el vino: cuanto mayor es la cantidad de dióxido de

azufre en el vino, tanto más se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de

atraerlo.

La temperatura: por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones

y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa.

La existencia de aire: la ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos

aerobios (Castillo).

Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs

La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos

en cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez,

de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase.

Esto es imprescindible para poder adoptar cualquier medida correctiva, de manera que se evite o

reduzca al mínimo la pérdida de producto.

La vigilancia se puede realizar mediante observaciones en muestras tomadas de

conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. Ha de poderse tomar

medidas correctoras con rapidez, de ahí que las mediciones más frecuentes en formación de

micotoxinas en productos vegetales sean tiempo de almacenamiento, temperatura o humedad.

En el caso de la OTA en vinos, la vigilancia se llevará a cabo de manera visual, apreciando

durante el crecimiento de la uva el grado de daño y enmohecimiento del mismo. Superados los

límites críticos se pasará al análisis para determinar tanto la presencia de Aspergillus

carbonarius como de OTA. Para lo primero se deberá recurrir a personal especializado en

http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtml



taxonomía de hongos filamentosos, y para lo segundo a personal especializado en el análisis

químico, a poder ser con experiencia en micotoxinas, aplicando la metodología más validada que se

pueda de determinación de OTA en uva y vino. Para una determinación rápida de OTA serán útiles

los kits comerciales basados en técnicas de inmunoafinidad u otras, capaces de detectar 2 mg/L de

la toxina, que estén validados en mosto y/o vino. No obstante, la determinación mediante otros

métodos analíticos más lentos, o que impliquen el traslado de muestras, suficientemente agilizada,

podría servir también para el mismo fin. Este análisis permitirá separar lotes de uva a estrujar

aceptables y no aceptables, en función de la concentración de OTA.

Personal de manipulado y envasado

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos

a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello

deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las

operaciones y manipulaciones. Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:

Los hábitos higiénicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:

Empleo de ropa de trabajo distinta de la de la calle, limpia y preferentemente de

colores claros. Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo

contamine los alimentos.

Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas

acciones fuera de las zonas de descanso.

Limpieza de manos, la posibilidad de contaminación a través de las manos durante

la transformación de alimentos es muy elevada. El lavado de manos de hacerse con

jabón y agua caliente.

Después de usar los servicios deben lavarse las manos siempre. No tocarse la nariz,

boca, oídos, etc., ya que son las zonas donde pueden existir gérmenes.

Las uñas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo de ella se

albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

El mantenimiento de equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios destinados a la manipulación de productos alimenticios

han de mantenerse en buen estado de conservación.

Todas las superficies donde se manipulen materias primas se mantendrán en todo

momento limpias.

Higiene del almacén y cámaras:

La higiene del almacén se asegura realizando una correcta limpieza y desinfección.

Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en

contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante el empleo de

paletas u otros dispositivos, que no deberán ser de madera salvo en el caso de que

los productos estén embalados.



Limpieza y desinfección

La higiene durante el proceso, se considera como punto de control crítico. El objetivo

principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o eliminar la población

bacteriana existente, para realizar correctamente este proceso es necesario seguir las siguientes

instrucciones:

1. Enjuagado con agua.

2. Limpieza con detergentes y dejar actuar durante 20 minutos.

3. Enjuagar con agua para aclarar todos los restos de detergente.

4. Desinfectar con lejía y dejar actuar durante el mayor tiempo posible.

5. Enjuagar con abundante agua todas las superficies que vayan a entrar posteriormente en

contacto con alimento.

6. La limpieza siempre debe ser una operación previa a la desinfección.

7. Se deben usar productos limpiadores y productos desinfectantes que no produzcan

corrosiones en las superficies a tratar.

8. Es importante conocer los productos que se van a emplear, su dosis, temperatura y tiempos

para cada tarea.

9. Sólo se puede conseguir una desinfección eficaz después de la limpieza.

10. La presencia de suciedad afecta negativamente a la desinfección.

11. La desinfección debe realizarse mediante rociado, pulverización, circulación de la

disolución desinfectante o inmersión, pero nunca mediante trapos, paños o estropajos.

Mantenimiento de equipos

Todos los equipos estarán adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos

elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Para ello las empresas

establecerán las instrucciones de trabajo necesarias y un plan de mantenimiento adecuado.

Principio 5: Establecer acciones correctoras

Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el

proceso está fuera de control, deberán adoptarse medidas correctoras. Estas deberán tener en cuenta

las condiciones más desfavorables posibles, pero también deberán basarse en la evaluación de los

peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Los operarios deberán

haber recibido la capacitación necesaria para aplicar las medidas correctoras adecuadas.

Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control una vez

aplicadas, y que las materias primas o productos afectados están convenientemente eliminados si

fuera necesario. Siempre que sea posible, se establecerán sistemas de alarma que se activarán

cuando la vigilancia indique que se está llegando al límite crítico, pudiendo aplicarse así las

medidas correctoras para prevenir una desviación y prevenir la necesidad de eliminar el producto.

Deben ser de dos tipos: las que pretenden recuperar el control (por ejemplo si se supera la



concentración de OTA en uva, la medida correctora consistirá en eliminar los racimos afectados,

etc.). Las segundas medidas consistirían en aislar el producto producido durante el período en el

que el PCC estuvo fuera de control y modificar el destino del producto, descartándolo o

clasificándolo como de menor calidad o sometiéndolo a otra nueva elaboración (por ejemplo en

caso de que se pueda mezclar con otros vinos para reducir la concentración de OTA o detoxificar

con algún procedimiento si lo hubiere). Donde no se lleve a cabo, en el proceso de elaboración y de

forma habitual, la clasificación de la uva, dicha clasificación en función de lo que el sistema de

vigilancia haya indicado y posterior eliminación de la uva dañada o con OTA, será la medida

correctora más eficaz, dado que evitará que sea estrujada uva con OTA, lo que determinará la

producción de un vino sin OTA.

El exceso de clarificación y/o filtración

Como el vino sigue envejeciendo, dorar en el vino embotellado ocurre de manera natural,

aunque muy lentamente, y se manifiesta como un color más intenso en los blancos. En los tipos de

vinos, donde algunos dorado se espera, es perfectamente aceptable, aunque no debe dejar que la

edad del vino mucho después de esto, ya que comienzan a perder frescura, fruta y aromas sutiles, y

se empezaría a deteriorarse.

Pobre de color en rojos

Ligeramente el vino tinto de color puede ser el resultado de la clarificación excesiva,

aunque la causa principal es el desarrollo del color sea insuficiente en pieles de la uva, debido a las

malas prácticas de una viticultura de época o pobre, o muy cortas de un período de maceración.

Algunas variedades de uva tienen una pigmentación por sí bajo, y ninguna cantidad de maceración

se puede producir un vino de color profundo. La acción correctiva recomendada es mezclar los

vinos, si es posible, hasta conseguir el color deseado para su estilo de vino, una práctica más

frecuente en los tintos. Aunque diferentes vinos son generalmente mezclados para conseguir un

perfil de sabor específico, la mezcla también se utiliza para mejorar el color (Técnicas en Enología).

Lucha contra plagas

Las instalaciones deberán contar con medios que eviten que los insectos y roedores puedan

afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la captura de insectos voladores,

cobertura en las líneas de embotellado desde la salida de llenadora al encorchado, rejillas en los

desagües. Se dispondrá igualmente de un programa de desratización, adecuado a las necesidades de

cada bodega.

Transporte

Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, deberán estar exentos

de suciedad y de olores extraños y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Las bodegas

establecerán las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior: instrucciones para la recepción

de cisternas para carga, para la limpieza de lonas en tractores durante la vendimia, etc.



Principio 6: Mantener registros

ETAPA VENDIMIA P

elig

ro

1. Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina A (OTA) causadas por

ataques de hongos.

2. Materia prima contaminada por fungicidas.

3. Contaminación por productos fitosanitarios.

4. Deficiente estado de maduración o sanitario.

5. Exceso de uva podrida.

6. Rotura de la uva e inicio de la fermentación.

7. Restos de productos fitosanitarios o herbicidas.

8. Contaminación microbiológica de los medios de transporte y de las tolvas

de recepción.

Med

idas

pre

ven

tivas

1. Buenas Prácticas Vitícolas.


3. Plan de control de proveedores.

4. Plan de limpieza y desinfección (limpieza de los recipientes de transporte).

5. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentación.

6. Diferenciar líneas de producción según estado sanitario de la uva.

7. Medios de transportes cargados con peso moderado.

8. Mantenimiento higiénico de los medios de transporte.

9. Tratar en función de las condiciones climáticas.

10. Respetar las dosis y los plazos de seguridad antes de la recolección.

11. Preparación adecuada de la mezcla.

12. Mantenimiento y reglaje del pulverizador.

13. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentación.

14. Traslado adecuado de la uva a la bodega.

15. Condiciones higiénicas de los remolques y tolvas de recepción.

16. Cumplir la Guía de buenas prácticas vitivinícolas para minimizar la

presencia de Ocratoxina A en los productos vitivinícolas.

17. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.

18. Garantía del agricultor que ha respetado los periodos de aplicación. (Tres

semanas antes de la vendimia).

19. No sobrepasar los límites que provocan la rotura del fruto.

20. Buenas prácticas de transporte.

21. Buenas prácticas de limpieza.

22. Dosis permitidas y plazos de seguridad de los productos. fitosanitarios y

herbicidas.

23. Buenas prácticas de higiene en remolques y tolvas de recepción.

24. No sobrepasar limites de carga cumplir RD 140/2003.

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ila

nci

a

1. Inspección visual de la presencia de hongos negros sobre el racimo.

2. Análisis de OTA en el mosto.

3. Control de cada partida por parte del agricultor.

4. Control visual y perceptivo de las uvas.

5. Control higiénico de los medios de transporte.

6. Control de programas de limpieza.



Res

po

nsa

ble

Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.

Med

idas

corr

ecto

ras

1. Selección de los racimos eliminando los contaminados por hongos en la

mesa de selección.

2. Si se tratara de uva muy afectada se desviará la materia prima para la

transformación por destilación.

3. Avisar al proveedor y cambiarlo si la acción se repite.

4. En la elaboración, hacer las operaciones que recomienda la Guía de buenas

prácticas vitivinícolas para minimizar la presencia de Ocratoxina A en los

productos vitivinícolas.

5. Eliminación o disminución de la OTA en el vino mediante tratamientos o

prácticas enológicas.

6. Rechazo de partidas no aptas.

7. Tratar cada partida según el estado sanitario de la uva.

8. Corregir prácticas de transporte.

9. Restablecimiento del programa de limpieza.

10. En caso de exceder los LMR en uvas, vinificar el lote aparte.

11. Rechazo de materia prima no apta.

12. Fomentar las buenas prácticas agrícolas.

13. Corrección del programa de limpieza y desinfección del medio de transporte

y de las tolvas.

14. Medir las concentraciones en materias activas y sus metabolitos en vino

después de la primera filtración.

15. Decisión sobre el destino del vino según los análisis.


Res

pon

sab

le

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Reg

istr

os

Lista de proveedores.

Boletines de análisis.

Registro de asistencia a la formación.

Productos fungicidas usados en las uvas.

Registro de entrada con los controles efectuados en cada partida y dictamen

final.

Incidencias generales.

Medidas correctoras.



ETAPA TOLVA DE RECEPCIÓN

Pel

igro

1. Restos sólidos que puedan provocar roturas en la maquinaria.

2. Contaminación microbiológica. M

edid

as

pre

ven

tiv

as 1. Control de agricultores.

2. Mantenimiento higiénico del equipo.

3. BPM (Buenas prácticas de manipulación).

4. Buenas prácticas de limpieza

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ila

nci

a

1. Control de cada partida por parte del agricultor.

2. Control del programa de limpieza.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Corregir condiciones de trabajo.


Res

pon

sab

le


Reg

istr

os





ETAPA DESPALILLADORA

Pel

igro

1. Rotura, del raspón y las pepitas de la uva.

2. Estrujado muy enérgico.

3. Contaminación microbiológica del mosto.

4. Incorrecto despalillado de los racimos.

5. Contaminación microbiológica.

Med

ida

s

pre

ven

tiv

as 1. Correcto funcionamiento de la despalilladora.


3. Mantenimiento preventivo de equipos

4. Limpieza y desinfección adecuadas.

5. Formación al personal.

Lím

ites

crít

ico

s

1. Ausencia de palillos en la masa a fermentar.

2. Mantenimiento adecuado despalilladora.


4. Buen funcionamiento de los equipos

5. Buenas condiciones higiénicas

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Control del proceso despalillado.

2. Control del estado de la despalilladora.


Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Puesta a punto de la despalilladora.


3. Corregir ambos programas cuando sea necesario.

Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os





ETAPA DEPOSITO DE FERMENTACIÓN

Pel

igro

1. Parada fermentativa.

2. Fermentación incorrecta.

3. Incorrecta realización de los remontados.


Med

ida

s

pre

ven

tiv

as

1. Control de la temperatura de fermentación.

2. Correcta realización de remontados.


Lím

ites

crít

ico

s

1. Mantener T entre 28 y 30 ºC, evitar T > 33 ºC

2. Temperaturas altas ( T > 35 ºC)

3. Adicionar 6 – 7 g/HL de SO2.

4. Remontado cada dos horas.


Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Seguimiento del proceso fermentativo.

2. Control organoléptico.

3. Correcta realización de los remontados.

4. Programas de limpieza.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Enfriar en el menor tiempo posible.

2. Inoculación de levaduras para reiniciar la fermentación.

3. Restablecer los tiempos de remontado.

Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os

Registro gráfico diario de T y densidad.





ETAPA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Pel

igro

1. Contaminación por carbamato de etilo.

Med

ida

s

pre

ven

tiv

as 1. Buenas Prácticas Vitícolas.

2. Plan de formación de los trabajadores (estudios de investigación

preliminares y en curso como los de crianza sobre lías).

3. Plan de Buenas Prácticas de Elaboración.

4. Plan de Limpieza y desinfección.

Lím

ites

crít

ico

s

1. Nivel de nitrógeno asimilable para el buen desarrollo de las levaduras

(entre 140-200 mg/l en el mosto).

2. Límite máximo recomendable de la urea al final de fermentación (< 2

mg/l en el vino).

3. Límite máximo aceptable de carbamato de etilo en el vino del país de

destino.

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Análisis de mostos.

2. Análisis de vinos.

Res

pon

sab

le

Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.

Med

idas

corr

ecto

ras

1. Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro destino.

2. Disminución de la concentración por dilución y mezcla.

3. Utilización autorizada de la enzima ureasa según las recomendaciones

dadas por la OIV.

4. En la fermentación, modificar les condiciones tecnológicas (tipo de

levaduras, temperatura y tiempo de maceración, aportaciones de nitrógeno

asimilable, etc.).

Res

po

nsa

ble

Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Reg

istr

os

Registro de temperaturas de fermentación.

Boletines de análisis del mosto.

Boletines de análisis del vino.

Incidencias.




ETAPA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Pel

igro

1. Contaminación por aminas biógenas.

Med

ida

s

pre

ven

tiv

as 2. Buenas Prácticas Vitícolas.

3. Plan de formación de los trabajadores (estudios de investigación

preliminares y en curso).

4. Plan de Buenas Prácticas de Elaboración.

5. Plan de Limpieza y desinfección.

Lím

ites

crít

ico

s 1. Nivel de pH del mosto > 3,6-3,7.

2. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.

3. Límite máximo recomendable en los países de destino.

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia 1. Análisis de mostos.

2. Análisis de vinos.

3. Si la fermentación maloláctica se hace en barricas establecer un muestreo

representativo y analizar en éstas la población bacteriana y la finalización

de la fermentación maloláctica.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro destino.

2. Disminución de la concentración por dilución.

3. Si la fermentación se hace en barricas procurar una mezcla según los

niveles de aminas biógenas detectados en las partidas.

4. En la fermentación maloláctica: ajustar les condiciones tecnológicas (tipo

de bacterias, temperatura).

Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os

Registro de temperaturas de fermentación.

Boletines de análisis del mosto.

Boletines de análisis del vino.

Hoja de declaración de prácticas enológicas (tratamiento con lisozima).

Incidencias.




ETAPA TRASIEGO

Pel

igro

1. Producción de H2S y de olores y sabores indeseables por falta de trasiego.

2. Quiebra oxidásica.


Med

ida

s

pre

ven

tiv

as

1. Trasegar una vez acabada la fermentación.

2. Correcta dosificación de SO2.


Lím

ites

crít

ico

s 1. Trasegar 2 –3 días acabada la fermentación.

2. Evitar aireación y sulfatar.


Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Finalización de la fermentación y dosificación de SO2.

2. Realizar ensayos quiebra oxidásica.


Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Rechazo del producto.

2. Restablecer las fechas de trasegado.

3. Adicionar SO2 y evitar aireación.


Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os Fecha de trasegado.

Ensayo de quiebra oxidásica.





ETAPA HOMOGENIZACIÓN

Pel

igro


Med

ida

s

pre

ven

tiv

as

2. Correcta dosificación de SO2.

3. Control de los vinos a tipificar.


Lím

ites

crít

ico

s

1. Adición de 50 mg/L de SO2.


Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Control dosificación de SO2.

2. Análisis del vino.



Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Rechazo de la partida contaminada.


Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os

Análisis del vino.





ETAPA CLARIFICACIÓN

Pel

igro

1. Clarificación defectuosa.

Med

ida

s

pre

ven

tiv

as

1. Correcta dosificación de bentonita y gelatina.

Lím

ites

crít

ico

s

1. 50 a 100 g/HL de bentonita y 1 a 10 g/HL de gelatina.

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Control del proceso de clarificación.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Clarificación del nuevo producto.

Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os





ETAPA FILTRACIÓN

Pel

igro

2. Filtrado defectuoso.

3. Colmatación de los filtros.


Med

ida

s

pre

ven

tiv

as

1. Filtro intacto y en su lugar.

2. Control microbiológico del producto filtrado.


Lím

ites

crít

ico

s 1. Vino limpio de materias en suspensión.

2. Índice de colmatación de 0 – 10.


Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Estado de los filtros después de cada filtrado.

2. Limpieza del vino después de la filtración.

3. Recuento levaduras y bacterias lácticas y acéticas.

4. Correcta aplicación del programa de limpieza.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Nueva filtración del producto.

2. Cambiar el filtro.


Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os

Estado del filtro después de cada filtrado.

Litros de vino filtrado.

Limpieza del vino filtrado.





ETAPA EMBOTELLADO

Pel

igro

1. Llenado incorrecto de botellas.

2. Residuos de productos de limpieza.


4. Presencia de cristales u otros cuerpos extraños en el vino.

5. Vidrios en el exterior de la botella.

6. Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación.

Med

ida

s

pre

ven

tiv

as

1. Correcto llenado de botellas.

2. Limpieza correcta de los circuitos y botellas.


Lím

ites

crít

ico

s 1. Ausencia de residuos.

2. Limpieza de la línea de embotellado con agua a 90ºC durante 30 minutos.


Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia 1. Control visual del proceso.


3. Control por cultivo en placas o sistema equivalente.

4. Control recepción botella.

5. Control línea de producción.

6. Control periódico de almacenes.

7. Supervisión diaria tras la limpieza de la línea de producción.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Retirada de botellas mal llenas.


Res

pon

sab

le


Reg

istr

os

Incidencias.

Medidas generales.

Resultados analíticos

Registros de bodega.

Resultados control de recepción.

Mantenimiento.

Parte de incidencias.

Resultado de los controles y auditorías.



ETAPA ENVEJECIMIENTO

Pel

igro

1. Refermentaciones.

2. Turbidez. M

edid

as

pre

ven

tiv

as

1. Control de azúcares del vino a embotellar.

2. Adición de ácido sórbico para evitar refermentaciones.

3. Control de T y luz.

Lím

ites

crít

ico

s 1. Vino seco < 2 g/L de azucares fermentables.

2. Condiciones idóneas de almacenamiento (temperatura fresca y ausencia de

luz).

Pro

ced

imie

nto

de

vig

ilan

cia

1. Análisis de azúcares de los vinos.


3. T y luz en el almacén.

Res

pon

sab

le


Med

idas

corr

ecto

ras

1. Retirada de la partida para comercialización.

2. Retirada de botellas con color y turbidez.

Res

po

nsa

ble


Reg

istr

os

Lotes almacenados.

Contenido de azúcares.




Principio 7: Verificación

Uno de los métodos más importantes para la realización de la verificación es por medio de

la auditoría, que es considerada un examen independiente y sistemático que se realiza con objeto de

determinar si se dice lo que se hace (análisis de la documentación) y si se hace lo que se dice

(registros sobre la práctica del AR y PCC). Se establecerán procedimientos de validación para cada

uno de los PCC y se realizará una verificación general mediante análisis enteramente cuantitativo de

OTA de muestras representativas de lotes de uva antes de estrujar, y de vino una vez elaborado. En

otros productos de origen vegetal afectados por el peligro de las micotoxinas se aconseja la

realización de auditorías cada tres meses.

El AR y PCC deberá ser verificado periódicamente por la persona designada al efecto. Para

comprobar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los

clientes, podrán utilizarse pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Se podrá así

determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control, y verificar la amplitud y eficacia de la

vigilancia. Un plan de auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en

mantener actualizado el AR y PCC, además de constituir una actividad esencial de verificación. El

sistema podrá verificarse de las siguientes formas:

Tomando muestras para analizarlas por un método distinto al utilizado para la vigilancia.

Interrogando al personal, en especial al encargado de vigilar los PCC.

Observando las operaciones en los PCC.

Encargando una auditoría externa oficial a una persona independiente.

A este respecto conviene recordar que el sistema AR y PCC se establece para una

determinada formulación de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma, por

ello no sirven sólo esquemas genéricos y se requieren aplicaciones lo más parecidas posible a un

traje a medida. Se han de diseñar análisis periódicos en producto para verificar que no se han

superado los límites aceptables. Si se sobrepasan ha de poderse detectar dónde se ha producido el

fallo, para determinar en qué fase ha dejado de estar controlado el peligro. Podría ser necesario

modificar los límites críticos o validar e introducir nuevas medidas de control. Si un examen de las

desviaciones y destinos del producto revela un grado de control inaceptable en un determinado

PCC, deberán introducirse modificaciones.

FORMATO DEL AR Y PCC

Embotellado

Contaminación microbiológica

Las acciones preventivas de gestión van encaminadas a garantizar el producto, asegurando

el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas

microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin

de asegurar esta.



La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los

controles microbiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los

filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.

Presencia de cristales u otros cuerpos extraños en el vino

Los cristales y otros cuerpos extraños que puedan aparecer en el vino son normalmente

debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo. Los

controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción son

fundamentales para detectar este fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y

mantener adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos,

etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo. Se recomienda también,

como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso. Como siempre, es necesario el

registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.

Aparición de residuos de productos de limpieza de máquinas

El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas. La

supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar la

ausencia de residuos en el vino.

Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación

El que una industria alimentaria desarrolle e implante el AR y PCC y demuestre que todos

sus puntos críticos están bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las

debidas condiciones higiénicas, ni de vigilar los hábitos higiénicos de sus trabajadores.

Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prácticas de higiene. Para ello, debe

definir y poner en práctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo pertinentes

y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia y adecuación a sus

necesidades.

Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:

Higiene en locales y almacenes.

Mantenimiento de equipos.

Control del agua potable.

Higiene del personal.

Lucha contra plagas.

Transporte.



Las instrucciones de trabajo recogerán, en general:

La forma de operar

Con que frecuencia

Con que medios

Responsable de la ejecución de lo indicado en la instrucción.

Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboración del vino, la materia

prima primero y después el producto, no sufren manipulaciones directas por el personal, estando

prácticamente todo el proceso mecanizado.

También debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el vino,

prácticamente no existen riesgos sanitarios microbiológicos, siendo un producto fácil de manejar

desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se requieren para su

mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final, unas condiciones ambientales

especialmente estrechas.

Las empresas vitivinícolas realizarán una selección de sus materias primas, productos

enológicos, adyuvantes evitando que éstos originen en los productos finales riesgos para la salud

del consumidor. Igualmente se conservarán en unas condiciones de almacenamiento tales que no

sufran deterioro ni contaminaciones con sustancias peligrosas o no comestibles.

Cualquier producto de limpieza que se utilice deberá estar autorizado para su uso en la

industria alimentaria.



CONCLUSIÓN

La elaboración del vino debe ser segura en todos los ámbitos y respetuosa con el medio

ambiente, para lograr esto se deben gestionar las fuentes de peligro existentes en su proceso de

elaboración y que están relacionadas, tanto directa e indirectamente, con el consumidor. El AR y

PCC permitió ajustar todas las irregularidades que se presentan en el proceso de elaboración del

vino, con la finalidad de tener un proceso en el que se asegure que el producto final cumpla con las

especificaciones del cliente y que este a su vez sea satisfactorio y alcance un nivel de seguridad para

evitar así que cause daños a la salud de quien lo ingiera. Se lograron determinar los PCC del

proceso así como las medidas correctivas que pueden evitar que estos incidan cada vez que se lleve

a cabo, se asignó a las personas indicadas para llevar el control y las acciones a realizar. De esta

forma se alcanzó a constituir un proceso que controle todos los puntos que causen alguna alteración

en el producto y que este sea dañino para la salud, estableciendo procedimientos de control que

establezcan la forma de realizar las operaciones de la mejor manera y así obtener un producto final

de calidad que cumpla con lo requerido.



REFERENCIAS ELECTRÓNICAS

1. Castillo, J. L. (s.f.). Los Vinos. Recuperado el 22 de Mayo de 2012, de

http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml

2. El Vino. (s.f.). Recuperado el 06 de Mayo de 2012, de

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elaboracion_del_vino_tin

to.htm

3. Martínez, A. J. (s.f.). Control APPCC de ocratoxina A en vino. Obtenido de

http://www.acenologia.com/ciencia78_1.htm

4. Rodríguez Fischer, C. (2002). El Vino. Barcelona: Blume.

5. Técnicas en Enología. (s.f.). Recuperado el 22 de Mayo de 2012, de

http://translate.google.com.mx/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.techniq

uesinhomewinemaking.com/home%2520winemaking%2520lightcolor.html

ARyPCC Elaboración Del Vino

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