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Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA- Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos de calidad de los pollos parrilleros Rodriguez, Juan Cruz; Bastan, Sol; Elichiribehety, Elida Marzo, 2019 Tandil
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Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos
de calidad de los pollos parrilleros
Rodriguez, Juan Cruz; Bastan, Sol; Elichiribehety, Elida
Marzo, 2019
Tandil
Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos de calidad
de los pollos parrilleros
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como
parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante:
Rodriguez, Juan Cruz
Tutor: Médico Veterinario; Bastan, Sol
Director: Médico Veterinario; Elichiribehety, Elida
Evaluador: Médico Veterinario; Diaz, Mauricio.
Resumen de tesis
Título: Clasificación y análisis cuantitativo de defectos de calidad en pollo
parrilleros.
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para
los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su
atención en satisfacerlas. Los problemas de calidad de la canal y de la carne se
asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vivas como son:
la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte, el manejo y las operaciones
en la planta de procesamiento, dando como resultado piezas con presencia de
hematomas, rasguños, huesos dislocados o fracturados y otros tipos de
defectos. El objetivo del presente trabajo fue identificar y describir las causas
que dan origen a los defectos de calidad, cuantificar los defectos y analizar
estadísticamente los resultados obtenidos. Los porcentajes de pollo ‟A” fueron
entre 71 y 65% y de pollo ‟B” entre 34 y 29%. De los defectos de calidad los de
mayor incidencia fueron fracturas de alas, pollos con cogote y desgarros de
piel, en cambio, los de menor incidencia fueron lomo rallado, celulitis y
coloración. Se concluyó que la mayor cantidad de pollo B se origina en
instalaciones de la empresa, en las fases de desplumado y eviscerado.
Para mejorar la calidad del pollo entero, se deberá trabajar en la extracción de
cogote, reducir las roturas de piel causadas por desregulación de máquinas
desplumadoras, y reducir las fracturas de alas producidas en las primeras
etapas de la faena.
Palabras claves: Calidad, cuantificación, pollos.
Índice
Introducción…………………………………………………………………1
Objetivos…………………………………………………………………......2
Marco teórico………………………………………………………………...3
Hematomas…………………………………………………………..4
Desgarros piel y carne……………………………………………...5
Luxaciones y fracturas……………………………………………..6
Plumas/canutos………………………………………………… …7
Pollos con cogote…………………………………………………..8
Falla eviscerado…………………………………………………....9
Celulitis…….……………………………………………………….10
Lomo rallado……………………………………………………….11
Colibacilosis……………………………………………………….12
Pollos chicos………………………………………………………13
Coloración………………………………………………………….14
Materiales y métodos……………………………………………………..16
Resultados y discusión…………………………………………………..18
Conclusión………………………………………………………………...24
Anexos……………………………………………………………………..25
Bibliografía………………………………………………………………...26
1
Introducción
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para
los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su
atención en satisfacerlas. En lo que se refiere a calidad en canales de pollos,
los consumidores valoran principalmente el tamaño, peso, una piel uniforme
con ausencia de hematomas, huesos rotos, entre otros.
Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las
condiciones que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el
enjaulado, el tiempo de transporte, el manejo y las operaciones en la planta de
procesamiento, dando como resultado piezas con presencia de hematomas,
rasguños, huesos dislocados o fracturados y otros tipos de defectos. Estas
condiciones no solo afectan el bienestar animal, sino que causan pérdidas
importantes a la industria avícola porque a pesar de que los tejidos contusos o
hemorrágicos de las canales son removidos y utilizados para la obtención de
otros productos, esta operación adicional decrece la productividad y la
eficiencia de la planta.
El presente trabajo tiene como objetivo identificar las causas que dan origen a
los defectos, analizarlos estadísticamente y brindar la información necesaria
para que se puedan implementar las medidas correctivas tendientes a
minimizar la problemática.
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Objetivos
Identificar y describir las causas que dan origen a los defectos de calidad
que se pueden presentar en los pollos.
Cuantificar los defectos en las canales.
Analizar estadísticamente los resultados obtenidos.
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Marco teórico
En la Argentina actualmente se consumen aproximadamente 45
kg/persona/año y crece su demanda. En la actualidad la industria avícola está
en constante crecimiento, la cual se basa en cuatro pilares fundamentales, la
genética, la nutrición, el manejo de las aves y la sanidad, como así también la
tecnología que se emplea para su procesamiento.
La calidad de la carne de pollo es compleja y con una amplia gama de
propiedades, que están afectadas por múltiples factores. Las condiciones
durante el sacrificio juegan un papel muy importante sobre la calidad del
producto final, incluso pueden tener más repercusión que las diferentes
técnicas de manejo utilizadas durante toda la vida del pollo en la granja.
Además, pueden aparecer muchos problemas durante el manejo previo al
sacrificio que pueden hacer aumentar la depreciación de la canal y la calidad
de la carne (Petracci et al, 2010).
La proporción de canales de segunda es muy variable, puede oscilar entre el 5
y el 30% (Cepero Briz, 1999); otros autores (Tondeur y López-Brea, 2015)
indican que el promedio de canales de segunda varía entre el 8 y el 20%. Hay
que destacar que una manada desigual de pollos (debido a condiciones de
manejo y sanitarias de la granja), produce canales desiguales, aumentando la
proporción de canales de segunda o inferior calidad (Cepero Briz, 1999).
La legislación vigente (Decreto 4238/68 – Capítulo XXI, inciso 21.2.1) detalla
los parámetros para considerar un pollo primera categoría A o Grado " A":
a) Conformación: normal, quilla recta; espalda normal con ligero curvamiento,
patas y alas normales.
b) Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente.
c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, algo de grasa bajo la piel de todo el
cuerpo.
d) Canutos de plumas y pelos: no debe tener.
Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: no debe tener en pechuga y
pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no superaran los
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cuatro centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche
y vísceras, será la mínima indispensable.
e) Huesos desarticulados: no más de uno.
f) Huesos rotos: no más de uno y no sobresaliente.
g) Partes faltantes: punta de ala.
h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto
del cuerpo máximo no pueden llegar a uno y medio (1,5) centímetro de
diámetro o longitud.
i) Magullamientos de piel: pechugas y piernas no mayor de un (1) centímetro de
diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor a de dos (2) centímetros
de diámetro o longitud.
j) Quemaduras por frio o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a
diámetros o longitudes de tres (3) centímetros.
Aquellas canales que no cumplan los requisitos mencionados anteriormente se
consideraran como pollo de categoría "B" o también llamados de segunda.
Las alteraciones más comunes que se visualizan en el matadero las podemos
agrupar en tres grandes categorías: defectos a nivel esquelético, defectos en la
piel y defectos a nivel vascular (Tondeur y López-Brea, 2015). Estas
alteraciones se pueden producir durante la estadía en la granja, en la carga y
transporte de los pollos y durante el procesamiento. La incidencia de estos
problemas es muy variable según países o mataderos y en algunos problemas
también influye la época del año, por estos motivos es muy difícil realizar
comparaciones debido a las variaciones de la tecnología utilizada.
A continuación se describen los principales defectos de apariencia externa que
pueden darse durante la práctica, junto con una información detallada sobre
sus causas principales y los factores predisponentes y agravantes.
Hematomas
Son zonas donde el tejido muscular y cutáneo está dañado pero sin
laceraciones en la piel. Las células y vasos sanguíneos están aplastados
generando la salida de fluidos celulares y sangre en el área lesionada.
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Los hematomas son muy frecuentes en canales oscilando entre el 5 y 15%, es
importante destacar que el 10% de los hematomas se generan durante la
estadía de los pollos en la granja, en este caso manifiestan un color purpura o
verdoso según su antigüedad. El 90% restantes se originan durante la
recogida, carga de los pollos, el colgado brusco de las aves en los ganchos en
de las norias.
Generalmente en los mataderos difícilmente se genera este defecto en las
pechugas, si suele ocurrir en patas y puntas de alas. En este caso los
hematomas son recientes y se manifiestan de color rojo brillante. (Cepero Briz,
1999).
Figura 1. Hematoma de pata, pechuga y ala.
Desgarros en la piel y carne
La existencia de músculo visible a causa de cortes y desgarros en la piel es un
defecto corriente en el procesamiento, se visualizan generalmente en la zona
caudal y ventral de la pechuga, también se dan con cierta frecuencia en muslos
y alas. Estas rupturas se debe principalmente a una disminución anormal de su
resistencia; la causa fundamental es la reducción de colágeno y
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secundariamente, un exceso de grasa subcutánea, demasiado insaturada. Por
ello es esperable que cualquier factor que influya en la síntesis del colágeno de
la piel, su contenido y estabilidad afecte a la susceptibilidad de la piel a los
desgarros. (Bigili y Hess, 2010).
La combinación entre temperatura de escaldado y tiempo e intensidad de
desplumado afecta de forma importante a que se produzcan desgarros en la
piel en canales ya predispuestos a sufrirlos (Cepero Briz, 1999).
Los desgarros de piel y de carne se generan en distintas etapas del
procesamiento, principalmente en el desplumado y el eviscerado. A mayor
heterogeneidad en tamaño/peso del lote de aves, las máquinas rompen más la
piel y la carne, ya que los módulos de las máquinas se ajustan al promedio de
peso vivo de las aves, dañando aquellas aves por encima y por debajo de
dicho promedio.
Figura 2. Desgarros de piel y carne
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Luxaciones y fracturas
Se producen en los huesos largos, debido a golpes, amontonamientos en la
recogida, transportar demasiados pollos en cada mano. En este caso aparecen
hemorragias visibles, lo que no ocurrirá si la dislocación o fractura se produce
después del sacrificio del pollo, por un mal ajuste de las máquinas
desplumadoras, puesto que la circulación sanguínea ya se ha interrumpido
(Ricaurte Galindo, 2005).
Figura 3. Luxaciones y fracturas.
Plumas/canutos
La desplumadora se regula a diario según el tamaño de la canal, aquellos
pollos que están por debajo o por encima del tamaño promedio evidencian
presencia de plumas, disminuyendo la clasificación de calidad de la canal. Otro
motivo de presencia de plumas es la temperatura baja de escaldado, la cual a
no dilatar bien los folículos, impide el correcto desplume de los pollos. Los
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tiempos largos de ayuno como así también el stress que experimenta las aves
antes del sacrificio, inciden en la deshidratación de la piel, provocando que este
sea otro factor importante en el desplumado de las canales.
Figura 4. Plumas
Pollos con cogote
Dentro del capítulo XX del decreto 4238/68 de SENASA, en el inciso 20.5.8,
permite que el cogote esté presente en el pollo como parte del paquete de
menudos y no adherido a la canal.
Una de las etapas dentro del sector de eviscerado es el corte de cogote, en
ciertas ocasiones la máquina no llega a realizar la operación con éxito. Esto se
debe principalmente a la desigualdad en el tamaño de la canal, otro factor es la
posición o curvatura del cogote, lo cual impide que la máquina sea capaz de
realizar el corte del cogote.
Otra condición que aumenta la proporción de este defecto, es la evisceración
manual que se realiza en aquellas canales que no pueden ser colgadas en la
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noria para su eviscerado automático. El operario luego de realizar el eviscerado
cuelga los pollos antes de la entrada a los chillers, por ende, en el momento de
inspección nos encontramos una mayor proporción de dicho defecto.
Figura 5. Pollos con cogote.
Falla eviscerado
En la etapa de eviscerado a medida que avanza la noria, las canales van
pasando por diferentes módulos que realizan el eviscerado total del pollo.
Puede suceder que la máquina de eviscerado no extraiga completamente el
paquete de evisceras. Si bien luego de esta etapa se encuentra un operario
visualizando la correcta evisceración de las canales, puede suceder que en el
sector de empaque se puede observar restos de vísceras (hígado, etc.).
También suele visualizarse restos de tráquea y buche o pulmones, esto se
debe que al momento de extracción de tráquea y buche una mala posición del
pollo hace que el modulo se introduzca incorrectamente, impidiendo retirar de
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manera eficiente la tráquea y buche de la cavidad del cuello. En el caso de
restos de pulmones se debe al inadecuado vacío de la máquina.
Figura 6. Falla eviscerado.
Celulitis
La celulitis es una inflamación del tejido subcutáneo debido a un proceso
inflamatorio usualmente producida por E.coli. Las lesiones son principalmente
unilaterales situadas debajo de la piel de las patas y la zona abdominal, a
menudo asociada a la decoloración y engrosamiento de la dermis y a la
formación de abscesos subcutáneos con aspecto de placa caseosa, que solo
pueden observarse tras el sacrificio de las aves. La piel es la primera línea de
defensa contra infecciones bacterianas y, por tanto, las lesiones en la misma,
tales como, arañazos, son sin duda la principal vía de entrada y el
desencadenante principal para la celulitis. (Algis Martinez, 2016).
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Figura 7. Celulitis.
Lomo rallado(arañazos)
Generalmente este tipo de defecto se observa en las caderas y en la parte
posterior de la pelvis de las aves. El factor más determinante en su aparición es
una elevada densidad de población en la granja. Las heridas son causadas por
las uñas de los pollos que deambulan entre sus congéneres en reposo, o al
competir por el acceso a comederos y bebederos, sobre todo si escasean en
relación al número de aves. También aumenta en lotes de aves muy excitadas,
y al cargar los pollos, si el manejo es muy brusco o la recogida excesivamente
prolongada.
La frecuencia de aves afectadas disminuye drásticamente al disminuir la
densidad de pollos y al aumentar el espacio de los comederos. Este problema
puede convertirse en grave si los arañazos son profundos y se infectan por
contacto con las heces de la cama. Si los arañazos son recientes, se verán de
un color rojo brillante. (Cepero Briz, 1999).
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Figura 8. Lomo rallado (arañazos)
Colibacilosis
La colibacilosis aviar es una enfermedad infecciosa importante en la industria
de la avicultura, el agente causal principal es la Escherichia coli.
Suele ser considerada una enfermedad secundaria, originada por un estado de
inmunodepresión debido a otras enfermedades víricas o bacterianas.
La característica clínica de la colibacilosis es la colisepticemia y se produce por
la infección de numerosos órganos internos, como el corazón, hígado, entre
otros.
Las medidas de control para disminuir la presencia de esta enfermedad es el
manejo del ambiente, control de enfermedades predisponente y vacunación
contra la E. coli (Giner, 2015).
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Figura 9. Colibacilosis en vísceras.
Pollo chico
Se considera un pollo de tamaño normal, aquel que se encuentra entre los 2,5
y 3 kg. Un pollo chico es aquel que visualmente tiene las características de un
pollo normal, pero su peso es considerablemente menor que lo estipulado.
La inmunodepresión es un síndrome, la cual no presenta síntomas pero se
caracteriza por problemas de uniformidad de las canales, bajas ganancias de
peso corporal, entre otros. Esto se debe principalmente a factores ambientales
que conllevan al estrés de los pollos, el cual está relacionado con problemas de
manejo como: sobrepoblación, espacio insuficiente de comederos y bebederos,
camas húmedas, elevada concentración de amoníaco y temperatura de los
galpones.
Para evitar este tipo de defecto es necesario mantener un apropiado ambiente
para el desarrollo de las aves, tener un buen manejo de camas, bebederos y
comederos, como así también, adecuados periodos de naves para su limpieza
y que las mismas estén diseñadas a prueba de entrada de roedores (Calderón
Barrantes, 2011).
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Figura 10. Pollo chico
Coloración
La piel de las canales se debe encontrar húmeda, intacta y su color debe ser
blanco o amarillo, siempre uniforme y no debe tener las puntas de alas
oscurecidas. Suele suceder que por factores como la dermatitis (inflamación
generalizada de la piel), se observen coloraciones naranjas/rojizas difusas.
Otra coloración que se puede visualizar en las aves más jóvenes que al ganar
poco peso, tienen menos grasa debajo de su piel, dando como resultado una
coloración azulada.
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Figura 11. Coloración
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Materiales y métodos
Las practicas se llevaron a cabo en un frigorífico tipo “A” de aves ubicado en la
cuidad de Cipolletti, provincia de Rio Negro, la cual faena diariamente un
promedio de 83.000 aves. Dentro del mercado local abastece la zona sur del
país, y en el ámbito internacional exporta sus productos a países tales como,
China y Sudáfrica, entre otros. Es una empresa avícola completamente
integrada desde la incubación hasta la distribución de los productos
elaborados.
En una primera instancia el estudio consistió en visualizar las distintas etapas
de faena para poder observar e identificar donde se producía los defectos en
las canales, en el siguiente diagrama de flujo se detallan los defectos de cada
etapa:
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El diseño experimental consistió en tomar tres o cuatro muestras aleatorias
diarias de 100 pollos cada una, la misma se realizó a la salida de los chillers.
Se decidió utilizar este sitio de observación, ya que en el mismo se pueden
apreciar con mayor detalle los defectos de las canales. La acción del frío del
sistema de enfriado acentúa la coloración de los hematomas, permitiendo su
mejor visualización.
Se evaluaron y clasificaron los canales en grado A y B, y en este último caso,
se registraron el motivo de la degradación de calidad ocurrida, teniendo en
cuenta los parámetros establecidos en el capítulo XXI del decreto 4238/68 de
SENASA, como así también, especificaciones propias de la empresa. Además
se llevó a cabo muestreos en la zona de inspección de vísceras para evaluar la
sanidad de las aves, con el objetivo de mejorar la calidad de pollo entregado
por cada granja. Todos los datos obtenidos eran registrados en una planilla de
diseñada para tal fin (ver Anexo).
El periodo de estudio comprendió entre el 17 de abril al 10 de mayo del 2018,
la totalidad de aves evaluadas fue de 4300 y para la realización de su análisis
se utilizó como herramienta ofimática Microsoft Excel 2010.
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Resultados y discusión
El porcentaje diario de pollos "A" a lo largo del estudio fue entre 71 y 65% con
un promedio de 68,34%. Los porcentajes de pollo "B" se encontraron entre el
34 y 29% y su promedio fue de 31,64%.
GRAFICO 1: porcentaje de pollos "A" y "B".
En el gráfico 2 podemos visualizar que los principales defectos que se
visualizaron fueron fracturas de alas, canales con cogote y desgarros de piel,
con un porcentaje de 36,4; 20,6 y 15% respectivamente. Estos defectos se
generaron durante el proceso de faena.
Los defectos con menos apariciones durante el estudio fueron: lomo rallado,
celulitis y coloración, con un porcentaje de 2,2; 2,1 y 1,3 % respectivamente.
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GRAFICO 2: porcentajes totales de cada defecto.
Al analizar los defectos en base a los rangos de pesos, los resultados que se
obtuvieron fueron:
Las fracturas en alas el peso de las canales juega un rol importante, ya
que aumentan en un 14% aproximadamente al aumentar el peso de la
canal, este defecto se debe principalmente a las desregulación de las
máquinas peladoras.
Cuando las fracturas de patas presentan sangre, las mismas suelen
ocurrir durante el agarre, carga de jaulas o cuando se cuelgan en los
ganchos para su procesamiento. La mayoría de las fracturas de patas se
deben a problemas con el transfer, el cual por mala regulación asociada
al tamaño de las canales quiebran las patas. La diferencia mayor se da
entre canales de 2-2,5 kg y 3-3,5 kg la cual representa un 4%.
Plumas y canutos: aumentan su proporción a medida que aumenta el
peso de faena, su incidencia está en la regulación de las máquinas
desplumadoras. El aumento fue de un 6%.
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En la falla de evisceración, coloración, desgarro de carne luxación y
luxación con hematoma el peso no influye en las proporciones del
defecto, las variaciones rondaron entre el 1 y 3%.
El desgarro de piel desciende alrededor de un 4% a medida que
aumenta el tamaño. Se debe a la resistencia de la piel es mayor en
aves más pesadas.
En los pollos con cogote a medida que asciende el peso de las canales,
hay un aumento en presencia de los mismos alrededor del 10%, se
puede observar que los pollos de menor peso dieron un alto porcentaje
de cogotes pero puede deberse a la poca cantidad de canales
analizados.
GRAFICO 3: defectos de procesos según rangos de pesos.
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Durante el periodo de estudio se evaluaron un total de 8 granjas, a
continuación se detallas los resultados de los defectos de calidad asociados a
las granjas.
En el grafico 3 podemos observar los promedios de hematomas. Los
hematomas de ala fueron los de mayor prevalencia, seguidos de los
hematomas de pata. La mayoría de los hematomas se puede asociar al
momento de carga y recogida. Por eso se puede visualizar diferencias según el
día y los equipos de recogida.
GRAFICO 4: promedio de hematomas según fecha de captura de las aves.
El factor más determinante para la aparición de lomo rallado es una elevada
densidad poblacional de la granja y manejo de la misma. La mayoría de las
granjas evaluadas permanecieron por debajo del límite establecido.
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GRAFICO 5: promedio de lomo rallado (arañazos)
La celulitis (grafico 6) está estrechamente relacionada con los arañazos, ya que es
uno de los desencadenantes de este problema. De la totalidad de granjas
evaluadas, solamente una estuvo por encima del límite establecido.
GRAFICO 6: promedio de celulitis
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El gráfico 7 muestra los promedios de pollo chico, la mayoría de las granjas se
mantuvieron en un promedio de entre 2 y 4. Estando visiblemente por debajo del
límite establecido.
GRAFICO 7: promedio de pollos chicos.
La colibacilosis solamente una granja estuvo por encima del promedio, el resto se
mantuvo por debajo indicando buenas condiciones de manejo de las granjas.
GRAFICO 8: promedio de colibacilosis.
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Conclusión
A través de este trabajo la empresa logró conocer el porcentaje de canales de
segunda calidad que se obtienen durante el procesamiento de la carne aviar,
los defectos que se presentan con mayor incidencia y las fases en donde se
producen los mismos.
Durante la presentación y comunicación de resultados, los directivos se
mostraron sorprendidos con los resultados, ya que lo esperado era encontrarse
con defectos de calidad originados durante la etapa de crianza y agarre para su
posterior traslado a la planta de faena. El estudio indicó que la mayor cantidad
de pollo B se origina en instalaciones de la empresa, en las fases de
desplumado y eviscerado.
El porcentaje de pollos grado B determinado a través del presente trabajo, fue
muy elevado de acuerdo a lo esperado por la empresa, mostrando gran
preocupación e interés por trabajar las principales problemáticas para
minimizar los defectos de calidad y reducir la cantidad de pollo de segunda
calidad obtenidos en la planta de faena. Plantearon el monitoreo por hora en
forma diaria, con comunicación de resultados a través de pizarras instaladas en
la línea de producción.
Para mejorar la calidad del pollo entero, se deberá trabajar en mejorar la
extracción de cogote, reducir las roturas de piel causadas por desregulación de
máquinas desplumadoras, y reducir las fracturas de alas producidas en las
primeras etapas de la faena. Además es necesario el entrenamiento y la
constante capacitación del personal involucrado en el proceso para poder
conseguir un producto final de mejor calidad.
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Anexos
CLASIFICACIÓN POLLO
FECHA: Granja: Galpón Nro: Carro Nro: Peso Faena(Kg): HORA:
CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE %
Pollo A
Pollo B
PRESENCIAS TOTAL PORCENTAJE %
DEFECTOS
Fracturas alas
Fracturas patas
Hematoma pechuga
Hematoma ala
Hematoma pata
Luxación y hematoma
Luxación
Desgarro piel
Desgarro carne
Plumas
Cogote
Pollo chico
Coloración
Celulitis
Lomo Rallado
Falla evisc.
FECHA: GRANJA: GALPÓN:
HORA: CARRO Nro: PESO FAENA (kg)
CANTIADAD TOTAL PORCENTAJE %
Colibacilosis vísceras
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Bibliografía
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