Dossier Chilena II 2012 (1)

1

2012

Escuela de Cocina C.F.T. Santo Toms

C.F.T. Santo Toms

02/03/2012

Dossier Cocina Chilena II

2

ndice

Alfish iyagel, arvejitas tostadas 3

Arrollado huaso 4

Arrollado de malaya 5

Budn de cochayuyo 6

Cancato 7

Cazuela chilota 8

Chapalele 9

Choros al alicate 10

Chucrut de repollo morado 11

Conejo a la valdiviana 12

Congrio frito 13

Costillar de cerdo con chimichurri 14

Ensalada de cochayuyo 15

Ensalada de pulpo RAPA-NUI 16

Estofado de San Juan 17

Guiso de cordero con luche 18

Jabal braseado 19

Katutos 20

Korru de harina tostada y charqui 21

Longanizas 22

Machas a la parmesana 23

Milcao 24

Mote con papas 25

Osobuco de vacuno braseado 26

Papas con color 27

Papas rellenas 28

Pastel de papas 29

Pebre de tomate 30

Pebre de cochayuyo o ulte 31

Pernil asado 32

Pierna de cordero rostizada 33

Puchero 34

Pulmay 35

Pur de manzana 36

Queso cabeza 37

Salsa de berries 38

Salsa de rosa mosqueta 39

Sndwich de pescado frito 40

Sptzle 41

Tortilla de erizos 42

Tortilla de luche o cochayuyo ahumado 43

Valdiviano 44

3

INGREDIENTES CANTIDAD

Arvejitas verdes (secas) 0.1 kilo

Trigo mote 0.1 kilo

Merkn 0.001 kilos

Caldo de verduras o agua 1.5 litros

Cebolla unidad

Ajo 1 diente

Cilantro 1/8 paquete

Fondo de verduras:

Zapallo italiano unidad

Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente

Pimienta entera 0.001 kilos

Apio 1/8 unidad

Preparacin: ALFISH IYAGEL (arvejitas tostadas)

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios.

2. Preparar el fondo de verduras.

3. Cocinar el trigo mote a partir de agua fra, reservar.

4. Hidratar el merkn con agua caliente; reservar.

5. Picar la cebolla y el ajo en brunoise.

6. Realizar un sofrito con aceite, cebolla y ajo, adicionar el merkn; reservar.

7. Tostar las arvejitas en una olla caliente y revolver constantemente para que no se quemen.

8. Agregar el fondo y cocinar.

9. Retirar un poco de fondo si fuese necesario.

10. Agregar el mote ya cocido y el sofrito.

11. Mezclar todo y servir como si fuese una ensalada tibia.

4


Pulpa de Cerdo 0.3 kilos

Tocino entero 0.1 kilos

Ajo 2 Dientes

Vinagre Blanco 0.05 kilos

Cuero de Cerdo 0.25 kilos

Comino Molido 0.002 kilos

Sal 0.005 kilos

Pimienta negra entera 0.004 kilos

Pitilla 2 metros

Pulpa de aj 0.05 kilos

Mirepoix.

Zanahoria unidad

Cebolla cebolla

Apio 1 rama

Puerro 1/8 unidad

Preparacin: ARROLLADO HUASO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

2. Cortar la pulpa y el tocino en tiras de 2 x 14 cm.

3. Preparar la marinada con el comino, vinagre, ajo, pimienta negra entera.

4. Colocar la pulpa y el tocino y el cuero en la marinada, marinar por 30 minutos refrigerado.

5. Lavar el cuero de cerdo, flamear y desgrasar.

6. Cortar un rectngulo, segn las instrucciones dadas por el chef.

7. Disponer el cuero de cerdo y sobre este las tira de pulpa y el tocino.

8. Cubrir con la otra mitad de cuero de cerdo y bridar muy firme.

9. Cocinar por dos horas en una olla con agua y mirepoix.

10. Una vez cocido dejar enfriar en el mismo caldo para evitar que el arrollado se ponga negro.

11. Pincelar salsa de aj y cortar en medallones.

12. Servir acompaado de ensalada o papas cocidas.

5


Malaya 1 kilo

Huevos 3 unidades

Zanahorias unidad

Pimiento Rojo unidad

Porotos verdes 0.08 kilos

Comino 0.002 kilos

Vino tinto 0.3 litros

Pao o gaza metro

Organo 0.002 kilos

Pitilla 2 metros

Agua 0.5 litros

Preparacin: ARROLLADO DE MALAYA

Rendimiento: 6 PAX

PREPARACIN:


2. Limpiar y desgrasar la malaya, dar forma rectangular. 3. Dejar marinar por 1 hora con ajo, organo, comino, vinagre y vino tinto. 4. Cortar la zanahoria, poroto verde y pimiento rojo en juliana. 5. Cocinar el huevo a partir de agua fra, una vez que hierva dejar cocinar por 8 minutos ms. 6. Retirar la carne de la marinada y disponer sobre una gaza o pao limpio. 7. Rellenar con las verdura previamente blanqueadas y los huevo duros cortados en mitades. 8. Cocinar en fondo de vacuno por 2 a 3 hrs. 9. Servir como entrada o plato principal.

6


Cochayuyo 0.25 kilos

Cebolla unidad

Mantequilla 0.05 kilos

Zanahoria unidad

Perejil 1/8 paquete

Pan (marraqueta) 1 unidad

Leche 0.15 litros

Huevo 3 unidades

Aceite de maravilla 0.03 litros

Queso mantecoso 0.015 kilos

Sal 0.005 kilos

Pimienta negra 0.001 kilos

Aj de color 0.001 kilos

Vino blanco 0.05 litros

Preparacin: BUDN DE COCHAYUYO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios.

2. Remojar el cochayuyo del da anterior (8 horas) 3. Cocinar el cochayuyo por 45 minutos, picar en brunoise muy fino y reservar. 4. Remojar la marraqueta en leche y reservar. 5. Picar la cebolla en brunoise. 6. Rallar la zanahoria. 7. Deshojar el perejil y picar en bordales, reservar. 8. Sudar la cebolla en la mantequilla. 9. Agregar la zanahoria y saltear. 10. Agregar el cochayuyo y cocinar por unos minutos. 11. Adicionar la marraqueta remojada y molida, integrar con el cochayuyo. 12. Condimentar y agregar el perejil. 13. Retirar del fuego, esperar a que se enfren un poco y agregar los huevos previamente batidos. 14. Aceitar una budinera y agregar la mezcla anterior. 15. Cubrir con el queso. 16. Hornear a 180C por 15 minutos. 17. Porcionar y servir acompaado de algn almidn.

7


Pescado (seleccionado por cada sede) 2 Filetes

Longaniza 2 Unidades

Tomates 0.25 kilos (2 unidades)

Queso mantecoso laminado 0.15 kilos

Organo 0.003 kilos

Sal 0.004 kilos

Merquen 0.002 kilos


Ajo 2 dientes

Pitilla de algodn 1.5 metros

Preparacin: CANCATO

Rendimiento: 4 a 5 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar y filetear el pescado, segn las instrucciones dadas por el chef. 3. Condimentar el pescado con sal. 4. Mondar el tomate y cortar la coccin, cortar en rondelles. 5. Cortar la longaniza en rondelles y reservar. 6. Disponer el queso sobre el filete, sobre este el tomate y finalmente la longaniza. 7. Condimentar con organo, sal y merquen. 8. Tapar con el otro filete de pescado. 9. Bridar. 10. Rociar vino blanco y llevar a horno a 180C por 10 minutos aproximadamente.

Nota: La coccin de los pescados es muy sutil y rpida, la temperatura interna de un pescado debe ser de 53 C para ser consumida en su punto.

8


Cordero (osobuco) 0.4 kilos

Luche 0.1 kilos

Papas 0.5 kilos (4 unidades medianas)

Zanahoria unidad

Cebolla unidad

Zapallo 0.2 kilos

Choclo 1 unidad

Comino 0.002 kilos

Arroz 0.005 kilos

Organo 0.002 kilos

Merkn 0.001 kilos

Sal 0.001 kilos

Fondo de cordero 1.5 litros

Fondo de cordero:

Huesos de cordero 0.25 kilos


Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: CAZUELA CHILOTA

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. 2. Preparar fondo de cordero, reservar. 3. Pelar y tornear papas, reservar en agua fra. 4. Pelar el zapallo y cortar en 4 trozos iguales. 5. Picar la cebolla y zanahoria en brunoise. 6. Realizar un sofrito con la cebolla, zanahoria y el ajo. 7. Adicionar la carne de cerdo y sellar. 8. Condimentar y agregar fondo de cordero. 9. Cocinar por 20 minutos. 10. Agregar el choclo y las papas cocinar por 10 minutos. 11. Agregar el zapallo, arroz y luche, cocinar por 10 minutos ms. 12. Rectificar condimentos. 13. Servir en plato hondo muy caliente.

9


Papas. 1 kilo

Manteca de cerdo 0.08 litros

Chicharrones 0.2 kilos

Harina 0.2 kilos

Sal 0.004 kilos

Papel Aluminio 2 Mts.

Para los chicharrones:

Grasa de cerdo 0.4 kilos

Preparacin: CHAPALELES

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar, pelar y cocinar las papas a la inglesa. 3. Cuando las papas estn cocidas totalmente prensar y reservar en un Bowl. 4. Mezclar las papas prensadas con manteca de cerdo, sal y los chicharrones. 5. Incorporar la harina y dar forma de tortilla. 6. Envolver cada chapalele en papel aluminio. 7. Disponer los chapaleles en un pulmay y dejar dentro de la olla hasta que estn todos los productos cocidos.

Preparacin de los chicharrones:

8. Cortar la grasa de cerdo en brunoise. 9. Colocar la grasa en una sartn caliente. 10. Dejar que la grasa bote toda su manteca y cocinar harta que los chicharrones estn crocante.

Nota: Es muy importante trabajar la papa cuando esta aun caliente ya que si esta pierde temperatura la mezcla se volver ms

blanda.

10


Choro zapato 12 unidades

Queso mantecoso 0.1 kilos

Longaniza ahumada 0.15 kilos (2 unidades)

Merkn 0.001 kilos

Alambre delgado 2 metros

Salsa de tomate 0.2 litros


Salsa de tomates:

Cebolla morada unidad

Tomates 2 unidades

Pimentn rojo unidad

Zanahoria unidad

Agua o fondo de verduras 1 litro

Sal 0.001 kilos



Ajo. 2 dientes

Preparacin: CHOROS AL ALICATE

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar muy bien los choros con agua fra y reservar refrigerados. 3. Cortar el queso en trozos. 4. Cortar la longaniza en vichy.

Preparacin de la salsa de tomates:

1. Cortar la cebolla en pluma, pimentn y zanahoria en juliana. 2. Tomate en gajos u octavos. 3. Machacar el ajo. 4. Agregar aceite a una olla, calentarlo y agregar cebolla y zanahoria, saltear. 5. Adicionar el ajo y pimentones, seguir salteando. 6. Agregar el tomate y condimentar. 7. Apagar con agua o fondo, dejar cocinar hasta que todos los vegetales estn bien cocidos. 8. Enfriar unos minutos y moler, reservar.

Preparacin de los choritos:

1. Cocinar los choros al vapor hasta que se abran. 2. Desprender los choros de la concha, limpiar y reservar. 3. Lavar las conchas y rellenar con un poco de salsa de tomates. 4. Agregar el chorito, un trozo de queso y longaniza. 5. Condimentar y amarrar con un alambre. 6. Cocinar a la parrilla o al horno hasta que el queso este derretido. 7. Servir caliente.

11


Repollo morado unidad

Cebolla 1 unidad

Manzana verde 1 unidad



Comino 0.001 kilos

Ajo 2 dientes

Vinagre de manzana 0.1 litros

Azcar 0.02 kilos

Sal 0.005 kilos

Preparacin: CHUCRUT DE REPOLLO MORADO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Cortar la cebolla en pluma. 3. Manzana en parmentier. 4. Repollo en chiffonade. 5. Ajo en bordales. 6. Calentar mantequilla en una olla y sudar la cebolla. 7. Agregar la manzana, ajo, condimentar y cocinar por 5 minutos. 8. Adicionar repollo, saltear y apagar con vinagre. 9. Tapar y cocinar a fuego medio por 20 minutos. 10. Agregar un poco de azcar para bajar la acidez de la preparacin. 11. Servir caliente.

12


Conejo unidad

Laurel 1 hoja

Championes 0.08 kilos

Aceite 0.05 litros

Perejil 1/8 paquete

Cebolla 1 unidad

Agua ardiente 0.04 litros

Harina 0.02 kilos

Ajo 2 dientes


Sal 0.005 kilos

Fondo de conejo:

Huesos de conejo 0.25 kilos


Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: CONEJO A LA VALDIVIANA

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Realizar fondo de conejo. 3. Porcionar el conejo segn las instrucciones dadas por el chef. 4. Limpiar o pelar los championes, cortar en cuartos, reservar. 5. Picar la cebolla en pluma. 6. Picar ajo en bordales. 7. Calentar aceite en una olla. 8. Sudar la cebolla, agregar el ajo,laurel y perejil en bordals. 9. Sellar el conejo, junto con la cebolla. 10. Agregar la harina y condimentar. 11. Apagar con agua ardiente. 12. Agregar los championes. 13. Cocinar por 45 minutos hasta que el conejo este blando. 14. Rectificar condimentos. 15. Servir bien caliente.

13


Congrio 0.6 kilos

Harina 0.15 kilos

Sal 0.004 kilos

Pimienta 0.002 kilos

Huevo 1 unidad

Para frer:

Aceite Vegetal 0.6 litros

Preparacin: CONGRIO FRITO

Rendimiento: 3 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar y filetear el congrio, segn las instrucciones dadas per el chef. 3. Cortar medallones de unos 3 cm de grosor. 4. Calentar el aceite para frer. 5. Condimentar el congrio con sal y pimienta. 6. Pasar el congrio por harina y retirar el exceso. 7. Pasar el congrio por huevo batido, sacar el exceso. 8. Pasar por harina nuevamente. 9. Aplicar fritura hasta que el producto tome un color dorado atractivo. 10. Retirar, escurrir bien y volver a condimentar con sal. 11. Servir bien caliente.

14


Para el chimichurri:

Mostaza 0.05 kilos



Aj en pasta 0.02 kilos

Merqun 0.002 kilos

Organo 0.002 kilos

Sal 0.005 kilos

Cilantro 0.02 kilos

Comino 0.001 kilos

Ajo 2 dientes

Para el costillar:

Costillar de cerdo 0.6 kilos

Cerveza 0.3 litros

Preparacin: COSTILLAR DE CERDO CON CHIMICHURRI

Rendimiento: 3 PAX

PREPARACIN:

Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del chimichurri:

1. Preparar el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un bowl. 2. Procesar con minipimer si fuese necesario, reservar.

Preparacin del costillar:

1. Lavar el costillar de cerdo y adobar con el chimichurri. 2. Dejar reposar por 40 minutos aproximadamente, refrigerado. 3. Incorporar la cerveza. 4. Cocinar en horno a 180C por 25 minutos aproximadamente o hasta que la temperatura interna de la pieza

sea de 75 C. 5. Montar acompaado de almidn deseado.

15


Cochayuyo 0.4 kilos

Cebolla unidad

Pimentn rojo unidad

Rabanito 0.1 kilos

Organo 0.001 kilos


Comino 0.001 kilos

Sal 0.002 kilos

Cilantro 0.01 kilos

Ajo 1 diente


Limn 0.16 kilos (2 unidades)

Preparacin: ENSALADA DE COCHAYUYO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Remojar cochayuyo por 12 horas. 2. Cocinar cochayuyo por 45 minutos, enfriar y utilizar. 3. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 4. Cortar el cochayuyo en brunoise. 5. Cortar la cebolla en brunoise y amortiguar. 6. Cortar pimentn en juliana. 7. Cortar rabanitos en rondelle. 8. Deshojar y picar el cilantro en bordals. 9. Picar el ajo en bordals. 10. Unir todos los ingredientes y condimentar. 11. Servir fro.

16


Pulpo 1 unidad de 0.7 kilos aproximados

Cebolla morada 1 unidad

Almejas 10 unidades

Ostiones 10 unidades

Pltano 1 unidad

Pia unidad

Pisco o agua ardiente 0.05 litros

Sal 0.005 kilos



Preparacin: ENSALADA DE PULPO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Cocinar el pulpo por 45 minutos, segn las instrucciones dadas por el chef. 2. Desconchar y limpiar almejas y ostiones, reservar refrigerado. 3. Picar la cebolla en pluma. 4. Pelar la pia y cortarla en parmentier. 5. Una vez cocinado el pulpo cortar los tentculos en rondelle. 6. Calentar el aceite en un sartn. 7. Saltear la cebolla por unos minutos, 8. Agregar el pulpo y los dems mariscos, condimentar. 9. Flambear con el pisco o aguardiente. 10. Agregar la pia y saltear por unos minutos. 11. Rectificar condimentos. 12. Servir caliente o tibio como plato principal o guarnicin.

17


Trutro de pollo 1 unidad

Trutro de pavo 1 unidad

Trutro de pato 1 unidad

Conejo 0.2 kilos

Costillar de cerdo ahumado 0.2 kilos.

Chuletas de cerdo 0.15 kilos

Cuero de cerdo 0.1 kilos

Longanizas 0.1 kilos.

Cebollas 1 unidad

Ajo 2 dientes


Aj de color 0.001 kilos.

Sal 0.004 kilos.

Organo 0.002 kilos.

Aj cacho de cabra 1 unidad

Laurel 1 Hoja


Papas 0.35 kilos (4 unidades)

Preparacin: ESTOFADO DE SAN JUAN

Rendimiento: 6 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar bien todos los productos crneos y reservar. 3. Flamear las aves y el cuero de cerdo. 4. Cortar la cebolla en pluma y sofrer en una cacerola. 5. Disponer los productos crneos segn su tiempo de coccin, es decir, pato, costillar, pavo, pollo, chuletas, cuero de

cerdo y longanizas. 6. Condimentar e incorporar las papas, aj cacho de cabra y el vino blanco. 7. Tapar la olla y cocinar por 45 minutos. 8. Servir bien caliente con las papas.

18


Cordero 0.25 kilos

Luche 0.15 kilos


Cebolla 1 unidad

Tomate 1 unidad


Laurel 1 hoja

Ajo 1 diente


Fondo de vacuno 0.8 litros

Zanahoria 1 unidad

Perejil 1/8 paquete


Sal 0.002 kilos

Fondo de vacuno:

Huesos de vacuno 0.25 kilos


Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: GUISO DE CORDERO CON LUCHE

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar fondo de vacuno. 3. Limpiar la carne de cerdo y cortar en trozos de 3x3 cms. Reservar. 4. Hidratar el luche en agua fra, reservar. 5. Pelar las papas y cortarlas en octavos (gajos), reservar en agua fra. 6. Cortar la cebolla en pluma. 7. Pelar tomate cortar en cuartos y concasse brunoise. 8. Cortar zanahoria en vichy. 9. Deshojar perejil y cortar en bordals. 10. Calentar aceite en una cacerola, sudar la cebolla, junto con el ajo. 11. Agregar la zanahoria. 12. Sellar el cordero, agregar el tomate y el luche, condimentar. 13. Apagar la preparacin con el vino. 14. Agregar fondo, cocinar por 15 minutos, 15. Agregar las papas y cocinar por otros 30 minutos. 16. Rectificar condimentos. 17. Espolvorear perejil y servir bien caliente.

19


Pierna o paletilla de jabal deshuesada. 0.6 kilo

Ajo 3 dientes

Sal 0.005 kilos



Organo Fresco 0.002 kilos


Fondo oscuro de vacuno 1.5 litros

Mirepoix


Cebolla unidad

Zanahoria unidad

Apio 1/8 unidad

Fondo de vacuno:



Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Aceite 0.05 litros

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: JABAL BRASEADO

Rendimiento: 3 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar un fondo oscuro de vacuno. 3. Limpiar y deshuesar la pieza de jabal 4. Sellar el jabal a fuego fuerte en un sartn. 5. Desglasar con vino tinto. 6. Poner en una budinera el jabal, el ajo, y mirepoix. 7. Cubrir de la budinera con el fondo 8. Condimentar. 9. Hornear a 180C por aproximadamente 1 hora. 10. Servir caliente, acompaado de algn almidn.

20


Trigo mote 0.05 kilos

Agua 1 litro

Sal 0.005 kilos

Manteca de cerdo 0.1 kilos

Para frer:

Aceite vegetal o manteca 0.6 litros

Preparacin: KATUTOS

Rendimiento: 6 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar trigo mote. 3. Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 10 minutos. 4. Escurrir y moler en molinillo. 5. Amasar y mezclar con la manteca derretida. 6. Dar forma ovalada y afinada en las puntas 7. Se puede frer en manteca o cocinar en agua hirviendo

Observacin: Los katutos son una especie de pan y tambin se pueden acompaar con miel o mermeladas.

21


Harina tostada 0.25 kilos


Zanahorias unidad

Papas 0.5 kilos

Cebolla unidad

Huevo 3 unidades

Comino 0.001 kilos

Perejil 0.001 kilos

Merkn 0.001 kilos

Sal 0.002 kilos

Charqui 0.25 kilos

Fondo de verduras 1.5 litros

Ajo 1 diente

Fondo de vacuno:


Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Aceite 0.05 litros

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: KORRU DE HARINA TOSTADA Y CHARQUI

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar fondo de verduras. 3. Tostar charqui y deshilachar. 4. Picar cebolla en brunoise y ajo en borlals. 5. Pelar papas y zanahorias, cortarlas en parmentier. 6. Sofrer la cebolla y ajo en manteca de cerdo. 7. Agregar charqui. Cocinar un momento. 8. Agregar harina tostada, mezclar bien. 9. Sazonar y colocar caldo caliente. 10. Agregar huevo semibatido y perejil picado. 11. Rectificar sazn.

OBSERVACIN Debe quedar una sopa espesa.

22


Pulpa de Cerdo 0.5 kilos

Tocino 0.2 kilos

Vinagre 0.1 litro

Ajo 2 dientes


Sal 0.004 kilos

Aj de Color 0.001 kilos

Organo 0.001 kilos

Comino 0.001 kilos

Tripa de cerdo 0.2 kilos

Preparacin: LONGANIZA

Rendimiento: 6 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar la carne de cerdo y tocino, cortar en trozos grandes. 3. Procesar en la maquina moledora de carne. 4. Cortar el ajo en bordales, y mezclar con la pulpa de cerdo. 5. Incorporar sal, pimienta, aj de color, organo y comino. Dejar reposar por 1 hora en el refrigerador. 6. Lavar las tripas y rellenar cada una con la mezcla de carne, procurar amarrar entre cada separacin de las longanizas. 7. Llevar a horno a 180C por 10 minutos aproximadamente. 8. Servir.

23


Machas 0.8 kilos (32 unidades)


Queso parmesano 0.1 kilos

Sal 0.003 kilos


Vino Blanco 0.07 litros

Crema 0.1 litros

Limn 1 unidad

Preparacin: MACHAS A LA PARMESANA

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar bien las machas y abrir las valvas con las ayuda de un cuchillo. 3. Retirar la macha y limpiar el estomago. 4. Cubrir la lengua con papel film y dar pequeos golpes a las lenguas para que se ablanden. 5. Lavar muy bien las valvas de macha para disponer las lenguas en ella. 6. Disponer la lengua sobre la concha, condimentar con sal, pimienta, mantequilla, vino blanco, jugo de limn. 7. Hacer una pasta con el queso parmesano y la crema. 8. Cubrir cada concha con la pasta de queso. 9. Llevar al horno a una temperatura de 180C por 5 minutos aproximadamente o hasta que se gratinen.

24


Papas 1 kilo


Chicharrones de cerdo 0.2 kilos

Sal 0.005 kilos

Harina 0.1 kilo

Para los chicharrones:

Grasa de cerdo 0.4 kilos

Preparacin: MILCAO

Rendimiento: 6 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar las papas y cocinar solo 0.5 kilos a la inglesa. 3. El resto de las papas rallarlas con la parte ms pequea del rallador y prensar para retirar el almidn. 4. Reservar en un bowl y prensar las papas previamente cocidas a la inglesa y mezclar con la otra parte de papas ralladas. 5. Incorporar manteca de cerdo y mezclar. 6. Adicionar un poco de harina para amalgamar la mezcla. 7. Formar los milcaos e incorporar en el centro los chicharrones. 8. Cocinar en pulmay o en horno.

Nota: Si se cocinan en horno deber ser por un lapso de 25 a 30 minutos aproximadamente a 180 C.

25


Papas 0.4 kilos

Trigo mote 0.25 kilos

Cebolla unidad


Merkn 0.002 kilos

Leche 0.08 litros

Preparacin: MOTE CON PAPAS

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Cocinar el mote en abundante agua hasta que este blando, escurrir y reservar. 3. Cocinar las papas a partir de agua fra con sal. 4. Una vez cocidas moler o aplastar. 5. Cortar cebolla en plumas. 6. Sofrer la cebolla en aceite con merkn, hasta que se doren bien. 7. Mezclar con las papas molidas y el mote. 8. Cocinar y dar consistencia con leche tibia. 9. Rectificar sazn.

OBSERVACIN Se puede utilizar como guarnicin o plato principal.

26


Osobuco de vacuno 0.6 kilo

Ajo 3 dientes

Sal 0.005 kilos



Organo Fresco 0.002 kilos



Mirepoix


Cebolla unidad

Zanahoria unidad

Apio 1/8 unidad

Fondo de vacuno:



Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Aceite 0.05 litros

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: OSOBUCO DE VACUNO BRASEADO

Rendimiento: 3 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar un fondo oscuro de vacuno. 3. Desgrasar el osobuco. 4. Sellar el osobuco a fuego fuerte en un sartn. 5. Desglasar con vino tinto. 6. Poner en una budinera el osobuco, el ajo, y mirepoix. 7. Cubrir de la budinera con el fondo 8. Condimentar. 9. Hornear a 180C por aproximadamente 1 hora. 10. Servir caliente, acompaado de algn almidn.

27



Aji de color. 0.004 kilos

Manteca de cerdo. 0.05 kilos

Cebolla unidad

Ajo. 2 dientes

Sal 0.004 kilos

Merquen. 0.002 kilos


Preparacin: PAPAS CON COLOR

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:


2. Lavar muy bien las papa, cocinar a la inglesa con piel.

3. Dejar a punto, cortar la coccin con agua fra.

4. Cortar por la mitad las papas y reservar.

5. Preparar la color derritiendo la manteca de cerdo y mezclando con el aji de color, merquen y sal.

6. Cortar la cebolla en Brunoise y el ajo en bordales, sudar.

7. Mezclar con la color y dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente.

8. Calentar un sartn y derretir la mantequilla.

9. Cuando el sartn este bien caliente disponer las papas y dorar.

10. Cocinar por ambos lados, condimentar con sal.

11. Adicionar la color sobre las papas.

12. Servir caliente.

28


Para el pur:


Yema 1 unidad

Sal 0.002 kilos

Para el pino:

Posta rosada 0.2 kilos

Cebolla unidad

Ajo 1 diente



Comino 0.001 kilos


Sal 0.002 kilos

Para armar las papas:

Huevo 2 unidades

Harina 0.2 kilos

Pan rallado 0.2 kilos

Aceite vegetal 0.6 litros

Preparacin: PAPAS RELLENAS

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del pur:

1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estn bien cocidas. 3. Prensar y formar pur. 4. Agregar la yema y sal al pur, dar consistencia. 5. Reservar.

Preparacin del pino:

1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartn y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.

Armado de las papas:

1. Colocar una pequea cantidad de pur en la mano y esparcirla en forma homognea. 2. Agregar pino en el centro de la masa. 3. Cerrar envolviendo el relleno con la masa y dar forma de papa. 4. pasar por harina, huevo y pan rallado. 5. Frer y servir caliente.

29


Para el pur:


Yema 1 unidad

Sal 0.002 kilos

Para el pino:

Posta rosada 0.4 kilos

Cebolla 1 unidad

Ajo 2 diente



Comino 0.001 kilos


Sal 0.002 kilos

Para el armado del pastel:

Huevo 2 unidades

Aceitunas negras 0.07 kilos

Pasas rubias 0.05 kilos


Queso rallado 0.1 kilos

Preparacin: PASTEL DE PAPAS

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del pur:

1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estn bien cocidas. 3. Prensar y formar pur. 4. Agregar la yema y sal al pur, dar consistencia. 5. Reservar.

Preparacin del pino:

1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartn y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.

Armado del pastel:

1. Cocinar a duro los huevos (10 minutos). 2. Aceitar la base de un gastronorm. 3. Agregar una pequea capa de pur en la base del gastronorm. 4. Adicionar el pino y cubrir toda la base del gastronorm. 5. Disponer, aceitunas, huevo cocido y pasas en la superficie del pino, en forma ordenada. 6. Cubrir todo con el pur de papas. 7. Derretir mantequilla y pincelar la superficie del pastel. 8. Agregar queso rallado en la superficie. 9. Gratinar a 200C.

30


Tomate 0.2 kilos (2 unidades)

Ajo 2 dientes



Aji verde 1 unidad


Cebolla unidad

Pimienta negra molida 0.002 kilos

Sal 0.003 kilos.

Jugo de limn 0.01 litros

Preparacin: PEBRE DE TOMATE

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Despepitar el aji y cortar en Brunoise. 3. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. 4. Cortar el tomate en brunoise. 5. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. 6. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. 7. Condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.

31


Cochayuyo o Ulte 0.15 kilos

Tomate 0.2 kilos (2 unidades)

Ajo 2 dientes



Aji verde 1 unidad


Cebolla unidad

Pimienta negra molida 0.002 kilos

Sal 0.003 kilos.


Preparacin: PEBRE DE COCHAYUYO O ULTE

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:


2. Remojar el cochayuyo por 12 horas. 3. Cocinar por 45 minutos, enfriar y cortar en brunoise. 4. Despepitar el aj y cortar en Brunoise. 5. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. 6. Cortar el tomate en brunoise. 7. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. 8. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. 9. Condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.

32


Pernil de Mano. 1 unidad

Sal 0.005 kilos

Ajo 1 diente

Organo 0.002 kilos

Cebolla 1 unidad

Zanahoria 1 unidad

Apio 1/8 paquete


Preparacin: PERNIL ASADO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:


2. Limpiar y flamear el pernil. 3. Disponer el pernil en una olla junto con la cebolla, zanahoria y apio cortados en forma irregular. 4. Cocinar a partir de agua fra por un lapso de 1 hrs aproximadamente. 5. Disponer el pernil en una budinera, condimentar con sal y pimienta. 6. Cortar la mantequilla en trocitos y disponer en la superficie del pernil junto con el ajo en bordales. 7. Llevar el pernil a cocinar en horno a 180C, por 20 minutos aproximadamente. 8. Retirar del horno y servir.

33


Pierna de cordero 1 unidad (0.8 kilos a 1 kilo aprox.)

Sal 0.005 kilos


Ajo 4 dientes

Preparacin: PIERNA DE CORDERO ROSTIZADA

Rendimiento: 4 a 5 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar los dientes de ajo. 3. Hacer incisiones en la carne con un cuchillo y agregar en el interior el diente de ajo entero. 4. Condimentar la pierna de cordero con sal y pimienta. 5. Hornear a 180C por una hora. 6. Hidratar la pieza de carne con sus propios jugos de vez en cuando.

34


Osobuco de vacuno 0.4 kilos

Chorizo 2 unidades

Tocino 0.1 kilo


Zanahorias 1 unidad

Cebollas 1 unidad

Repollo 1/8 unidad

Ajo 3 dientes

Arvejas 0.1 kilos

Porotos verdes 0.1 kilos

Zapallo camote 0.15 kilos

Choclo 1 unidad

Sal 0.005 kilos


Agua 2 litros

Tomillo fresco 0.001 kilos

Organo fresco 0.002 kilos

Perejil. 1/8 paquete

Preparacin: PUCHERO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Desgrase la carne y corte en emince, reservar. 3. Cortar la cebolla en pluma, ajo en bordales y sudar. 4. Cortar el tocino en parmentier, chorizo en rondelles e incorporar a la cebolla, mezclar bien. 5. Cortar la zanahoria en rondelle e incorporar a la mezcla anterior. 6. Pelar y cortar las papas en cuartos u octavos dependiendo del tamao de estas e incorporarlas a la olla. 7. Cortar el zapallo en trozos regulares. 8. Retirar las puntas y la nervadura de los porotos verdes, cortar en juliana. 9. Incorporar el lquido a la preparacin y dejar cocinar por 8 minutos. 10. Incorporar el choclo, zapallo, las arvejas y los porotos verdes, mezclar bien. 11. Condimentar con sal, pimienta, e incorporar los ramilletes de hierbas frescas amarradas. 12. Cortar el repollo en trozos irregulares e incorporar a la preparacin, dejar cocinar por 15 minutos ms. 13. Servir bien caliente y espolvorear perejil cortado en bordales.

35


Repollo 1 unidad

Cebolla 2 unidades


Longanizas Ahumadas 0.2 kilos

Costillar Ahumado 0.5 kilos

Trutros de pollo 2 unidades

Papas 4 unidades

Choritos 0.5 kilos

Almejas 0.5 kilos

Vino Blanco 0.6 litros

Sal 0.005 kilos

Preparacin: PULMAY (curanto en olla)

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Limpiar muy bien todos los mariscos. 3. Retirar el exceso de grasa del pollo. 4. Separar todas las hojas del repollo previamente lavado y reservar. 5. Cortar la cebolla en pluma y reservar. 6. En el fondo de una olla disponer una capa de hojas de repollo y luego las cebollas, el ramillete de cilantro. 7. Disponer seguidamente las carnes segn orden de tiempos de coccin es decir, Costillar, longanizas y pollo. 8. Cubrir con otra capa de hojas de repollo y sobre estas disponer las papas previamente lavadas. 9. Cubrir nuevamente con repollo y disponer los mariscos y nuevamente disponer hojas de repollo. 10. Finalmente incorporar el vino blanco y el agua. 11. Tapar la olla y dejar cocinar por un lapso de 1 hrs aproximadamente a fuego bajo.

36


Manzanas verdes 0.5 kilos

Agua 0.2 kilos

Azcar 0.1 kilos


Canela 1 ramita


Preparacin: PUR DE MANZANAS

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar las manzanas y cortarlas en parmentier. 3. Agregar agua y jugo de limn. 4. Cocinar hasta que las manzanas estn muy blandas. 5. Filtrar el agua y reservar. 6. Moler las manzanas y dejar como pur, agregar parte del lquido de la coccin solo si fuese necesario. 7. Calentar mantequilla en una olla y agregar el pur. 8. Cocinar por 5 minutos y servir tibio.

37


Cabeza de cerdo 1 unidad

Ajo 5 dientes

Comino 0.001 kilos

Organo 0.002 kilos .

Aj color 0.001 kilos

Saco harinero (pao) 2 unidades

Sal 0.008 kilos

Preparacin: QUESO CABEZA

Rendimiento: 2 UNIDADES

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar la cabeza de chancho y luego chamuscar. 3. Cocinar la cabeza de chancho en una olla a partir de agua fra por un lapso de 2 hrs. 4. Cuando la cabeza este blanda, retirar todos los tejidos de esta, es decir, carne, piel, ojos, orejas, etc. 5. Cortar en parmentier, sudar en un poco de aceite y condimentar con ajo cortado en bordales, comino, aj de color,

organo y sal. 6. Disponer pao en un molde de terrinas previamente lavado. 7. Volcar la mezcla anterior en el interior del molde. 8. Cubrir con pao y presionar muy fuerte. 9. Presionar cada 1 hrs aproximadamente. 10. Refrigerar por 24 hrs como mnimo. 11. Sacar los paos y servir segn corte deseado.

38


Berries (arndanos, frambuesa, moras) 0.25 kilos


Sal 0.002 kilos


Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados 0.15 kilos


Pimienta 0,002 kilos

Preparacin: SALSA DE BERRIES

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Sellar los despuntes de la carne en aceite. 3. Desglase la sartn con vino tinto. 4. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a . 5. Agregue las frutas (berries). 6. Aada en fondo y reduzca a la mitad. 7. Condimente con sal y pimienta

.

39


Rosa mosqueta (natural o mermelada) 0.25 kilos

Fondo claro de vacuno 0.05 litros

Sal 0.002 kilos

Vino ros 0.2 litros

Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados 0.15 kilos


Pimienta 0,002 kilos

Preparacin: SALSA DE ROSA MOSQUETA

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Sellar los despuntes de la carne en aceite. 3. Desglase la sartn con vino tinto. 4. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a . 5. Agregue las frutas (rosa mosqueta natural o mermelada) 6. Aada en fondo y reduzca a la mitad. 7. Condimente con sal y pimienta

40


Para el pescado frito:

Merluza 0.5 kilos (2 unidades pequeas)

Sal 0.005 kilos


Merquen 0.002 kilos

Harina 0.08 kilos

Aceite vegetal 0.5 litros

Para el pan amasado:

Harina 0.3 kilos

Levadura 0.008 kilos

Sal 0.01 kilos

Manteca 0.04 kilos

Agua 0.12 litros

Para armado del sndwich:

Pan Amasado 4 unidades

Tomate 1 unidad

Lechuga lollo verde unidad

Mayonesa. 0.05 kilos

Berros 1/8 bandeja

Preparacin: SANDWICH DE PESCADO FRITO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin de pan amasado:

1. Hacer una corona con la harina. 2. Agregar los ingredientes lquidos. 3. Formar una masa homognea. 4. Formatear y leudar por 45 minutos. 5. Hornear a 200C.

Preparacin de pescado frito:

1. Limpiar y filetear cuidadosamente la merluza, mantener refrigerada hasta el momento de la fritura. (cuidar cadena de frio)

2. Condimentar los filetes de merluza con sal, pimienta y merquen. 3. Calentar el aceite para la fritura. 4. Pasar los filetes por harina antes de la fritura. 5. Aplicar la fritura al pescado cuidando que tomen un color dorado atractivo, escurrir bien y disponer sobre papel

absorbente. Armado del sndwich:

1. Mondar el tomate y cortar en rondell, reservar. 2. Cortar el pan amasado por la mitad y pintar con mayonesa, disponer tomate, luego el pescado frito y otra lmina de

tomate. 3. Cerrar con la otra mitad del pan. 4. Servir acompaado de ensaladas o pebre 5. Decorar con Berros.

41


Harina 0.25 kilos

Agua 0.1 kilos

Huevo 2 unidades


Sal 0.005 kilos

Nuez moscada 0.001 kilos


Chauffante:

Agua 2 litros

Laurel 1 hoja

Sal 0.005 kilos

Preparacin: SPTZEL

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios 2. Mezcle la harina, agua, huevos, aceite, sal y la nuez moscada hasta obtener una masa homognea. 3. Pase la masa por un colador de hoyos grandes y haga que esta caiga en la chauffante. 4. Los sptzle estn listos cuando suben a la superficie.

Chauffante:

Colocar en una olla el agua, sal y laurel y llevar a ebullicin hasta su utilizacin.

42


Erizos 10 unidades (0.3 kilos de gnadas)

Cebolla unidad

Ajo 1 diente

Cilantro 0.001 kilos

Sal 0.005 kilos

Huevo 4 unidades



Preparacin: TORTILLA DE ERIZO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Abrir los erizos y sacar las gnadas (lenguas). 3. Reservar gnadas. 4. Picar cebolla y ajo en brunoise. 5. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. 6. Sofrer la cebolla junto con el ajo, reservar y enfriar. 7. Mezclar el sofrito con las gonadas del erizo. 8. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. 9. Batir los huevos y agregar los erizos. 10. Calentar un sartn con el aceite. 11. Agregar la mezcla de huevos y erizos. 12. Dorar por ambos lados. 13. Servir caliente o tibio.

43


Luche 0.2 kilos

Cebolla unidad

Ajo 1 diente

Cilantro 0.001 kilos

Sal 0.005 kilos

Huevo 4 unidades



Preparacin: TORTILLA DE LUCHE

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Hidratar el luche en agua fra por 30 minutos. 3. Escurrir el luche y sacar el exceso de agua. 4. Picar cebolla y ajo en brunoise. 5. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. 6. Sofrer la cebolla junto con el ajo. 7. Agregar el luche al sofrito y saltear por unos minutos. 8. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. 9. Batir los huevos y agregar la mezcla anterior. 10. Calentar un sartn con el aceite. 11. Agregar la mezcla de huevos y luche. 12. Dorar por ambos lados. 13. Servir caliente o tibio.

44


Para el valdiviano:

Charqui 0.3 kilos


Cebolla unidad

Comino 0.001 kilos

Organo. 0.001 kilos


Huevos 2 unidades

Fondo de Vacuno 1.5 litros

Para el fondo de vacuno:



Cebolla unidad

Perejil 1/8 paquete

Zanahoria unidad

Laurel 1 hoja

Tomillo 0.001 kilos

Ajo 1 diente


Apio 1/8 unidad

Preparacin: VALDIVIANO

Rendimiento: 4 PAX

PREPARACIN:

1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar un fondo claro de vacuno. 3. Cortar la cebolla en Pluma y reservar. 4. En una plancha o grilla tostar el charqui, desmenuzar con las manos y eliminar nervios o durezas de este. 5. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla hasta que est bien transparente. 6. Incorporar el charqui desmenuzado y los condimentos. 7. Incorporar el fondo de vacuno. 8. Dejar cocinar 10 minutos e incorporar los huevos uno a uno cuidando de que no se rompa la yema para que queden

bien escalfados (4 Minutos de coccin aproximadamente). 9. Al momento de servir espolvorear cilantro cortado en bordales.

Dossier Chilena II 2012 (1)

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