EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOS

DE ALIMENTACIONDE ALIMENTACION

CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO

SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD

CALIDAD ES CALIDAD ES CUMPLIMIENTO CON CUMPLIMIENTO CON

LAS LAS ESPECIFICACIONESESPECIFICACIONES

EL SISTEMA PARA CAUSAR EL SISTEMA PARA CAUSAR CALIDAD ES LA CALIDAD ES LA

PREVENCION, NO LA PREVENCION, NO LA INSPECCIÓNINSPECCIÓN

LA CALIDAD SE MIDE LA CALIDAD SE MIDE POR EL VALOR O POR EL VALOR O

PRECIO DE LAS NO PRECIO DE LAS NO CONFORMIDADES O CONFORMIDADES O

DEFECTOSDEFECTOS

CALIDAD ES HACER LAS CALIDAD ES HACER LAS COSAS BIEN DESDE EL COSAS BIEN DESDE EL

PRIMER MOMENTOPRIMER MOMENTO

GESTION PARA LA CALIDAD

La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte.La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte.

Las decisiones más importantes en la producción y en el Las decisiones más importantes en la producción y en el negocionegocio, como son, la compra de las materias primas e , como son, la compra de las materias primas e ingredientes (muchas veces los más baratos), la selección de ingredientes (muchas veces los más baratos), la selección de personal de planta (sobre la base de salario y no de personal de planta (sobre la base de salario y no de experiencia), la definición del proceso productivo (sin la experiencia), la definición del proceso productivo (sin la consultoría especializada que cuesta), la selección del material consultoría especializada que cuesta), la selección del material de empaque (también sobre la base de precio y no calidad) y de empaque (también sobre la base de precio y no calidad) y así muchos otros aspectos fundamentales de la producción, así muchos otros aspectos fundamentales de la producción, no no son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino por la dirección de la empresa.por la dirección de la empresa.

Esta descripción nos lleva a concluir que Esta descripción nos lleva a concluir que la calidad es la calidad es compromiso de todos pero, principalmente de la gerencia o compromiso de todos pero, principalmente de la gerencia o direccióndirección. Sin el apoyo y compromiso de ésta, poco será lo que . Sin el apoyo y compromiso de ésta, poco será lo que puedan hacer los operarios o los otros miembros de la puedan hacer los operarios o los otros miembros de la organización.organización.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Cuando tratamos de calidad en alimentos y en éste caso productos pesqueros en particular, los requerimientos que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en dos rubros:

Requisitos formales contenidos en la legislación de sanidad alimentaria

Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o consumidores, esto es los requisitos para tener acceso al mercado

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Con relación a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe ser sano, inocuo, libre de contaminación peligrosa, haber sido procesado en ambientes higiénicos y bajo condiciones sanitarias y ser adecuado para el consumo humano. No deberán ser alterados, contaminados, adulterados o falsificados. Tales requerimientos deben ser considerados como exigencias mínimas a cumplir.

Estas exigencias reglamentarias en los últimos tiempos han sido precisadas en dos áreas fundamentales

Exigencias sobre los productos terminados Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual

se realizan los procesos.

Los productos también deberán cumplir con una serie de características exigidas por los compradores y/o consumidores, normalmente relacionadas con aspectos de presentación final, composición, peso, empaque, rotulado, etc.

LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y

EXPENDIO DE ALIMENTOS

• Hay muchos productos que en caso de no fabricarse adecuadamente, pueden volverse en productos altamente peligrosos y de riesgo para la salud del consumidor .

• Los especialistas en inspección y control de calidad de alimentos llegaron a la conclusión que en lugar de esperar a que se produzcan artículos defectuosos para luego separarlos a través de inspecciones rigurosas, que muchas veces no producían el efecto deseado, el objetivo obvio de la producción debería ser no producir defectos para lo cual, acciones planeadas de prevención debían ser cuidadosamente establecidas.

• A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurar calidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Análisis de Riesgos y Control en puntos Críticos cuyas siglas en inglés son HACCP.

EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carácter netamente preventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamental identificar cualquier peligro que tenga un alimento, aún en forma potencial, en algún punto critico donde este suceda, para establecer la medida control, que normalmente es la tecnología aplicada. Todos éstos, dentro de un sistema de vigilancia, registros y verificaciones

Como resultado de la aplicación de sus 7 principios fundamentales un Plan HACCP deberá ser establecido el cual exige la identificación de los peligros y toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El sistema funciona dentro de un procedimiento formal de registros con el objeto de conseguir rastreabilidad y comprobación de resultados.

Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente de la producción, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del inicio de la instalación de un plan HACCP en una planta o en cualquier establecimiento donde se toma la decisión de adoptarlo.

PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP

El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse en un medio de procesamiento adecuado, ésto es, la planta, lugar de procesamiento o preparación de alimentos, que cumpla con ciertos requisitos mínimos. Estos requisitos se refieren a:

Diseño sanitario y características de construcción del establecimiento (piso, paredes, techos, desagües, iluminación etc.

Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad sanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc.

Programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, control de plagas, control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal

Programas de entrenamiento Empleo de códigos de prácticas para el procesamiento sustentados en

asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius.

Estos requisitos básicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo y procesamiento de alimentos y pescado en particular, están contenidos en la legislación sanitaria del país, la cual se aplica inclusive a actividades artesanales de producción, lugares de desembarco pesquero o pequeña industria de procesamiento.

CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP

Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos seguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los documentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en los sistemas de Gestión para la Calidad la incorporación, tanto de asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos pesqueros.

Así mismo incorpora los elementos necesarios para el control del medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los productos pesqueros, esto es la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y registro de los controles.

En resumen establece los Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa”.

Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa “

PROGRAMAS PROGRAMAS PREREQUISITOSPREREQUISITOSPara el control del medio Para el control del medio ambiente donde se procesan ambiente donde se procesan o elaboran los alimentoso elaboran los alimentos

ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADCALIDADRequerimientos para el Requerimientos para el control de peligros control de peligros biológicos, químicos, físicosbiológicos, químicos, físicos

CALIDADCALIDADRequerimientos de calidad Requerimientos de calidad para el acceso al mercadopara el acceso al mercado

Diseño sanitario de las Diseño sanitario de las instalacionesinstalacionesHigiene y SaneamientoHigiene y SaneamientoBPManufactura: BPManufactura: Equipamiento, operación Equipamiento, operación higiénica.higiénica.Entrenamiento y Entrenamiento y capacitacióncapacitación

Medidas de control tales Medidas de control tales como:como:RefrigeraciónRefrigeraciónPasteurizaciónPasteurizaciónCocción Cocción FritadoFritadoEsterilizadoEsterilizadoSecadoSecadoMarinadoMarinadoAhumadoAhumadoDetección de metalesDetección de metalesDetección de espinasDetección de espinasEntrenamiento y Entrenamiento y capacitacióncapacitaciónEn algunos procesos para En algunos procesos para productos listos para productos listos para consumir: Higiene de consumir: Higiene de superficies y manos, proceso superficies y manos, proceso de listeriosisde listeriosis

Características del Características del Producto terminadoProducto terminado

ComposiciónComposición EmpaqueEmpaque EtiquetadoEtiquetado PesoPeso FormaForma

EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de calidad son aplicadas a los servicios de alimentación esto se vuelve una norma para calidad son aplicadas a los servicios de alimentación esto se vuelve una norma para lo cual todas las etapas de la operación deberán estar en conformidad con lo lo cual todas las etapas de la operación deberán estar en conformidad con lo establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las características de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud características de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud de los consumidores.de los consumidores.

El término “la mesa” para este caso, implica a los consumidores que día a día El término “la mesa” para este caso, implica a los consumidores que día a día concurren a los servicios de alimentación, cuya satisfacción significaría la concurren a los servicios de alimentación, cuya satisfacción significaría la consolidación y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector.consolidación y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector.Los servicios de alimentación al igual que una planta industrial, representan un Los servicios de alimentación al igual que una planta industrial, representan un complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a escalas mínimas . escalas mínimas .

Su participación en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el Su participación en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el consumo de nuestros productos hidrobiológicos y el manejo seguro de los mismos, consumo de nuestros productos hidrobiológicos y el manejo seguro de los mismos, por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de la por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de la calidad y aseguramiento de calidad debería ser considerado para cumplir con los calidad y aseguramiento de calidad debería ser considerado para cumplir con los principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad sanitaria en los alimentos en éste caso los productos pesqueros, sanitaria en los alimentos en éste caso los productos pesqueros, muchos de ellos pueden ser identificados como :muchos de ellos pueden ser identificados como :

carencia de higiene en general, carencia de higiene en general, malas prácticas de manipuleo, malas prácticas de manipuleo, fallas en el funcionamiento de los equipos, fallas en el funcionamiento de los equipos, incorrecta preparación y prácticas descuidadas y malos incorrecta preparación y prácticas descuidadas y malos

hábitos de los manipuladores, hábitos de los manipuladores,

Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higiénico del del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higiénico del mismo los factores que más puede influenciar en la calidad y en la mismo los factores que más puede influenciar en la calidad y en la calidad sanitaria de los mismos.calidad sanitaria de los mismos.

Posibles mecanismos de contaminación de alimentos marinos

ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN

LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Los aspectos fundamentales de operación de la mayoría de estos Los aspectos fundamentales de operación de la mayoría de estos establecimientos está dado por :establecimientos está dado por :

las adquisiciones, las adquisiciones, almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados

y secos, y secos, preparación, preparación, servicio, servicio, exhibición y exhibición y limpieza del equipamiento y utensilios, limpieza del equipamiento y utensilios,

variando en volumen, tamaño y tipos de alimentos a expender, todo variando en volumen, tamaño y tipos de alimentos a expender, todo esto dentro de ambientes con diseño sanitario y facilidades para la esto dentro de ambientes con diseño sanitario y facilidades para la higiene especialmente de las manos de los manipuladores y higiene especialmente de las manos de los manipuladores y consumidores.consumidores.

LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIONSERVICIOS DE ALIMENTACION

Las siguientes pueden ser las funciones más importantes a realizar Las siguientes pueden ser las funciones más importantes a realizar por una o más personas:por una o más personas:

Vigilar el cumplimiento de las especificaciones Vigilar el cumplimiento de las especificaciones Proponer el diseño de las especificaciones de un productoProponer el diseño de las especificaciones de un producto Inspeccionar materias primas y productos finalesInspeccionar materias primas y productos finales Vigilar las especificaciones de los procesosVigilar las especificaciones de los procesos Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con

calidad e higienecalidad e higiene

La responsabilidad por la calidad no sólo es de la Unidad de Control La responsabilidad por la calidad no sólo es de la Unidad de Control de Calidad, ella, alcanza a toda la organización de la empresa o de Calidad, ella, alcanza a toda la organización de la empresa o negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para lograr el fin de la calidadlograr el fin de la calidad

DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma practica y real la evaluación de la calidad y especialmente el aseguramiento de practica y real la evaluación de la calidad y especialmente el aseguramiento de calidad son muy complicadas.calidad son muy complicadas.

Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicación de prácticas de Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicación de prácticas de higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiológicos higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiológicos anticipadamente planteados deberán ser utilizados como evidencias del logro de sus anticipadamente planteados deberán ser utilizados como evidencias del logro de sus objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada servicio de alimentación, especialmente para el control de servicio de alimentación, especialmente para el control de Salmonella y E.coliSalmonella y E.coli O:157. O:157.

El entrenamiento, el análisis sensorial, observaciones visuales, análisis químicos El entrenamiento, el análisis sensorial, observaciones visuales, análisis químicos para controlar el residual de cloro libre, así como la medición del tiempo y para controlar el residual de cloro libre, así como la medición del tiempo y temperatura de operaciones críticas .temperatura de operaciones críticas .

La adquisición de instrumentos básicos de medición y control deberían ser La adquisición de instrumentos básicos de medición y control deberían ser considerados tales como termómetros, refractómetros, higrómetros y un kit de considerados tales como termómetros, refractómetros, higrómetros y un kit de determinación del cloro libre en el agua.determinación del cloro libre en el agua.

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los siguientes son los segmentos básicos que deberían ser Los siguientes son los segmentos básicos que deberían ser contemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramiento contemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramiento de la Calidad aplicado a los servicios de alimentación, los cuales de la Calidad aplicado a los servicios de alimentación, los cuales deberán garantizar un diseño sanitario de sus instalaciones y los deberán garantizar un diseño sanitario de sus instalaciones y los sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desagüe.sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desagüe.

1. COMPRAS O ADQUISICIONES1. COMPRAS O ADQUISICIONESa) Establecimiento de las especificaciones de los productos a a) Establecimiento de las especificaciones de los productos a

ser adquiridos. ser adquiridos. b) Establecimiento de procedimientos de evaluación: b) Establecimiento de procedimientos de evaluación:

Sensorial, químico, físicoSensorial, químico, físicoc) INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS: c) INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS: Control de las Control de las

especificaciones de los productos a ser adquiridosespecificaciones de los productos a ser adquiridos

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS:

Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los productos pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan productos pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan ningún peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos ningún peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos peligros para los cuales medidas de control deberán ser tomadas para evitar peligros para los cuales medidas de control deberán ser tomadas para evitar que su consumo pueda ser causa de daños a la salud del consumidor, asi que su consumo pueda ser causa de daños a la salud del consumidor, asi tenemos:tenemos:

Especies susceptibles de producir Especies susceptibles de producir histaminahistamina: caballa, jurel, perico, atún, : caballa, jurel, perico, atún, bonito, anchoveta, sierra, merlinesbonito, anchoveta, sierra, merlines

Mariscos susceptibles de contener Mariscos susceptibles de contener toxinas naturalestoxinas naturales (biotoxinas (biotoxinas marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.

Pescados, moluscos y crustáceos que pueden estar contaminados con Pescados, moluscos y crustáceos que pueden estar contaminados con patógenospatógenos de la zona de producción: Son sospechosos todos aquellos de la zona de producción: Son sospechosos todos aquellos provenientes de áreas no calificadas de la presencia de peligros como provenientes de áreas no calificadas de la presencia de peligros como virus virus Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinumHepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum

Especies portadoras de Especies portadoras de parásitosparásitos como como Anisakis, Diphilobotriun Anisakis, Diphilobotriun pacificum, Paragonimus sppacificum, Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares, : Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares, caracoles de tierracaracoles de tierra

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS:

Especificaciones de calidadEspecificaciones de calidad Medidas de control de peligrosMedidas de control de peligros

FormaForma: : Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa, Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa,

medallones, en pescadosmedallones, en pescadosCrustáceos: langostas, cangrejos, langostinos y Crustáceos: langostas, cangrejos, langostinos y

camarones: Vivos, pelados, colas.camarones: Vivos, pelados, colas.Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros: Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros:

Vivos, sin valvas, callos sin o con gonadasVivos, sin valvas, callos sin o con gonadas Evaluación sensorial para determinar Evaluación sensorial para determinar frescurafrescura: :

establecer grado de calidad (En rigor mortis)establecer grado de calidad (En rigor mortis) PesoPeso Envases y recipientesEnvases y recipientes íntegros y limpios íntegros y limpios

Temperatura del producto Temperatura del producto cercana a 0°Ccercana a 0°C

Evidencia de presencia de hieloEvidencia de presencia de hielo Procedencia de los mariscos. Procedencia de los mariscos. Moluscos bivalvos, langosta, Moluscos bivalvos, langosta,

cangrejos, camarones, tienen que cangrejos, camarones, tienen que estar vivos.estar vivos.

Revisión de presencia de Revisión de presencia de parásitos visibles parásitos visibles

PESCADO CONGELADO

Especificaciones de calidadEspecificaciones de calidad Medidas de control de peligrosMedidas de control de peligros

Forma: Entero, HG, filetes, corte Forma: Entero, HG, filetes, corte mariposa, medallones, en pescados; mariposa, medallones, en pescados; enteros, pelados, colas, callos, en media enteros, pelados, colas, callos, en media valva, para mariscosvalva, para mariscos

Forma de congelación: Bloques, IQFForma de congelación: Bloques, IQF Tallas o tamaño cuando se encuentra Tallas o tamaño cuando se encuentra

especificadoespecificado Evaluación del peso descongeladoEvaluación del peso descongelado Integridad y limpieza de envases y Integridad y limpieza de envases y

recipientes recipientes

Registro de la Temperatura Registro de la Temperatura del producto a -18°C o más del producto a -18°C o más bajabaja

Procedencia de los mariscosProcedencia de los mariscos

El pescado congelado está representado por una gran variedad incluyendo El pescado congelado está representado por una gran variedad incluyendo aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.

En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes, y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes, conchas de abanico, abalones entre otros.conchas de abanico, abalones entre otros.

CALIDAD DEL PESCADO

Las características que tiene un pescado en condiciones ideales, son aquellas que presenta el pescado recién capturado y extraído del agua

CALIDAD

•apariencia externa,

•color,•olor y•textura.

FRESCURA

=

CAMBIOS EN ELPESCADO DESPUES DE SU MUERTE

Antes de larigidez

En rigidezcadaverica

Post rigidez

La aparición, permanencia y desaparición de la rigidez cadavérica dependen de factores como la temperatura, manipuleo, tamaño y condición física del pescado, grado de agitación antes de la muerte

PRODUCTOS EMPANIZADOS CONGELADOS

Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidos Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidos elaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entre elaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entre otros. También se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado, otros. También se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado, callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados

Especificaciones de calidadEspecificaciones de calidad Medidas de control de Medidas de control de peligrospeligros

Forma: porciones, ovaladas, palitos, Forma: porciones, ovaladas, palitos, Empaques: empaque interno y externoEmpaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaqueIntegridad de material de empaque EtiquetadoEtiquetado Peso declaradoPeso declarado Porcentaje de empanizado Porcentaje de empanizado

Registro de la Temperatura Registro de la Temperatura del producto a -18°C o más del producto a -18°C o más bajabaja

Temperatura del producto a Temperatura del producto a -18°C o más baja.-18°C o más baja.

PESCADO AHUMADO

En nuestro país el pescado ahumado está representado por la trucha En nuestro país el pescado ahumado está representado por la trucha ahumada en diversas presentacionesahumada en diversas presentaciones

Especificaciones de calidadEspecificaciones de calidad Medidas de control de Medidas de control de peligrospeligros

Presentaciones: HG, filetes, mariposaPresentaciones: HG, filetes, mariposa Empaques: empaque interno y externoEmpaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaqueIntegridad de material de empaque EtiquetadoEtiquetado Peso declaradoPeso declarado Porcentaje de empanizado Porcentaje de empanizado

Si son congeladosSi son congelados Registro de la Temperatura Registro de la Temperatura

del producto a -18°C o más del producto a -18°C o más baja baja

Temperatura del producto a Temperatura del producto a -18°C o más baja.-18°C o más baja.

Si son refrigerados y sellados Si son refrigerados y sellados al vacíoal vacío

Temperatura del producto Temperatura del producto cercana a 0°C.cercana a 0°C.

Integridad de los sellos y Integridad de los sellos y presencia de vacío.presencia de vacío.

PESCADO SALADO

El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o ligeramente salados húmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes, ligeramente salados húmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes, mero etc; para los fuertemente salados húmedos se utilizan la caballa, sardinas, mero etc; para los fuertemente salados húmedos se utilizan la caballa, sardinas, anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburón, tollo, anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburón, tollo, bacalao, merluza.bacalao, merluza.

Especificaciones de calidadEspecificaciones de calidad Medidas de control de peligrosMedidas de control de peligros

Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos.Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos.

Empaques: empaque interno y externoEmpaques: empaque interno y externo

Integridad de material de empaqueIntegridad de material de empaque

EtiquetadoEtiquetado

Peso declaradoPeso declarado

Calidad de la salCalidad de la sal

Si son ligeramente salados y Si son ligeramente salados y sellados al vacíosellados al vacío

Temperatura del producto Temperatura del producto cercana a 0°C.cercana a 0°C.

Integridad de los sellos y Integridad de los sellos y presencia de vacío.presencia de vacío.

ENLATADOS

Elaborados a partir de las especies sardina, atún, caballa, jurel, Elaborados a partir de las especies sardina, atún, caballa, jurel, machete, anchoveta, trucha, entre otras.machete, anchoveta, trucha, entre otras.

Especificaciones de calidadEspecificaciones de calidad Medidas de control de peligrosMedidas de control de peligros

Envases: ½ libra, 1 libra tall, Envases: ½ libra, 1 libra tall, tinapas, latas planas como ¼ club, tinapas, latas planas como ¼ club, dingley etcdingley etc

Presentación del producto: sólido, Presentación del producto: sólido, filetes, medallones, chunk, grated.filetes, medallones, chunk, grated.

Evaluación del peso declarado y Evaluación del peso declarado y peso de drenadopeso de drenado

Integridad y limpieza de envases y Integridad y limpieza de envases y material de empaquematerial de empaque

Evaluación de la integridad de las Evaluación de la integridad de las lataslatas

Evaluación visual de los sellosEvaluación visual de los sellos

2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION

Control de las temperaturas de almacenamiento: Control de las temperaturas de almacenamiento: Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0°C Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0°C Para productos congelados: -18°C o más bajaPara productos congelados: -18°C o más baja

Esquema de rotación de productos: Los primeros que entran Esquema de rotación de productos: Los primeros que entran deberán ser los primeros que salgan. Control del tiempo de deberán ser los primeros que salgan. Control del tiempo de almacenamiento.almacenamiento.

Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la contaminación contaminación

Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes en refrigeración: los productos crudos deberán ser estibados en en refrigeración: los productos crudos deberán ser estibados en los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas para evitar contaminación cruzadapara evitar contaminación cruzada

Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagasControl de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas

Mantenimiento de los equipos: Equipos e instrumentos Mantenimiento de los equipos: Equipos e instrumentos funcionando correctamente.funcionando correctamente.

3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA

• Control del equipamiento utilizado para la cocción con relación a tiempo, Control del equipamiento utilizado para la cocción con relación a tiempo, temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas de temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas de cocción deberán estarán dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de cocción deberán estarán dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de bacterias patógenas como bacterias patógenas como Salmonella, E.coli 0:157, listeria Salmonella, E.coli 0:157, listeria monocytogenesmonocytogenes

• Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia de Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia de patógenos como patógenos como Salmonella, E.coli 0:157Salmonella, E.coli 0:157

• Control de los hábitos del personal durante la preparación: No comer, Control de los hábitos del personal durante la preparación: No comer, toser, fumar, para evitar la presencia de toser, fumar, para evitar la presencia de Staphilococcus aureusStaphilococcus aureus..

• Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de los Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de los alimentos, sabores y olores extrañosalimentos, sabores y olores extraños

• Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablas Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablas de picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms.de picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms.

• Control de la temperatura en las unidades de calentamiento o Control de la temperatura en las unidades de calentamiento o mantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas deberán mantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas deberán estar sobre los 60Cestar sobre los 60C

• Actualización y revisión de las tarjetas de recetas y otros datos Actualización y revisión de las tarjetas de recetas y otros datos pertinentes para la formulación y preparación de los alimentos.pertinentes para la formulación y preparación de los alimentos.

4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS.

El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibición El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibición estarán por debajo de los 4°C o superior a los 60° C.estarán por debajo de los 4°C o superior a los 60° C.

Nunca se deberá exponer a los alimentos preparados a temperaturas Nunca se deberá exponer a los alimentos preparados a temperaturas propicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15°C y 48°Cpropicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15°C y 48°C

Productos curados: como el ceviche deberá estar siempre refrigeradoProductos curados: como el ceviche deberá estar siempre refrigerado

Los exhibidores deberán disponer de los instrumentos necesarios que Los exhibidores deberán disponer de los instrumentos necesarios que permitan la lectura y el control de la temperatura.permitan la lectura y el control de la temperatura.

Los productos deberán estar protegidos de la contaminación con medios Los productos deberán estar protegidos de la contaminación con medios que permitan su exposición pero que eviten el contacto descuidado con que permitan su exposición pero que eviten el contacto descuidado con los consumidoreslos consumidores

Deberán proveerse de medios como cucharas, cucharones u otros Deberán proveerse de medios como cucharas, cucharones u otros utensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirse utensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirse sin provocar contaminación. sin provocar contaminación.

Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.

5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN

Utensilios, vajillas y Utensilios, vajillas y

otros recipientes. De las otros recipientes. De las

instalaciones. De los instalaciones. De los

materiales y sustancias materiales y sustancias

utilizadas en la limpieza. utilizadas en la limpieza.

Dentro de un programa Dentro de un programa

establecido.establecido.

6. CONTROL DE PLAGAS6. CONTROL DE PLAGAS

Disposición de los residuos. Estrategias de exclusión, reducción y Disposición de los residuos. Estrategias de exclusión, reducción y destrucción de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias destrucción de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias toxicas. Dentro de un programa establecido.toxicas. Dentro de un programa establecido.

7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

Dentro de un programa Dentro de un programa

establecido, para demostrar establecido, para demostrar

la potabilidad de la misma, la potabilidad de la misma,

esto es que contiene un esto es que contiene un

residual de cloro libre y residual de cloro libre y

esta libre de bacterias esta libre de bacterias

patógenas.patógenas.

8. CONTROL DEL PERSONAL8. CONTROL DEL PERSONAL

Salud y control de Salud y control de

enfermedades, higiene enfermedades, higiene

personal, lavado de personal, lavado de

manos, hábitos y manos, hábitos y

prácticas del personalprácticas del personal

BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios como sistema de calidad:como sistema de calidad:

Sistema con alta credibilidad porque está basado en ciencia Sistema con alta credibilidad porque está basado en ciencia

Es un método preventivoEs un método preventivo

Es efectivo en el costoEs efectivo en el costo

Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el producto producto

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