MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

POES Nº 1 : Lavado de manos POES Nº 2 : Limpieza de pisos con doble balde POES Nº 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble POES Nº 4 : Limpieza de paredes y puertas POES Nº 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes POES Nº 6 : Limpieza de patios exteriores POES Nº7 : Limpieza de servicios higiénicos (baños) POES Nº 8 : Limpieza y Sanitización de salas de almacenamiento. POES Nº 9 : Limpieza y Sanitización de repisas. POES Nº 10 : Limpieza de mesones durante la elaboración. POES Nº 11 : Limpieza de mesones terminal. POES Nº 12 : Limpieza y Sanitización de basureros. POES Nº 13 : Limpieza y Sanitización de refrigeradores. POES Nº 14 : Limpieza y Sanitización de congeladores. POES Nº 15 : Limpieza de sillas de comedor. POES Nº 16 : Limpieza y Sanitización de baterías de cocina y utensilios. POES Nº 17 : Limpieza y Sanitización de tablas para picar y cuchillos. POES Nº 18 : Limpieza de cocina. POES Nº 19 : Limpieza de hornos. POES Nº 20 : Limpieza de planchas. POES Nº 21 : Limpieza y Sanitización de artefactos eléctricos. POES Nº 22 : Limpieza de campana. POES Nº 23 : Limpieza de baño maría, marmitas y basculantes. POES Nº 24 : Desincrustación de baño maría, marmitas y basculantes. POES Nº 25 : Limpieza y Desincrustación de termos y cafeteras. POES Nº 26 : Limpieza y Desincrustación de maquina lava vajilla. POES Nº 27 : Limpieza de Máquina Expendedora de Jugo. POES Nº 28 : Limpieza y sanitización de vajilla – cristalería.

CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio AmbientalesPOES Nº 28 : Manejo de productos químicos 72POES Nº 29 : Manejo de desechos sólidos 73POES Nº 30 : Manejo de desechos líquidos 74GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención5POES Nº 31 : Desratización y fumigación para control de plagas 75CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76POE N° 1 : Mantención preventiva de equipos 76POE N° 2 : Manejo de termómetro 77POE N° 3 : Manejo de balanza 78POE N° 4 : Recepción de Materias Primas 79POE N° 5 : Almacenamiento de Perecibles 80POE N° 6 : Almacenamiento de No perecibles 81POE N° 7 : Limpieza y sanitización de frutas y verduras 82POE N° 8 : Limpieza y sanitización de enlatados 83POE N° 9 : Limpieza y sanitización de huevos 83POE N° 10 : Limpieza y sanitización de productos pre- elaborados 84POE N° 11 : Descongelación de cárnicos en refrigerador 84POE N° 12 : Descongelación de cárnicos bajo chorro de agua fría 85POE N° 13 : Cocción de cárnicos 85POE N° 14 : Blanqueado de verduras 86POE N° 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abatidor 87POE N° 16 : Mantención de preparaciones calientes 88

POE N° 17 : Mantención de preparaciones frías 88POE N° 18 : Mantención de preparaciones cocidas y frías 89POE N° 19 : Recalentamiento de platos preparados 90POE N° 20 : Distribución de platos preparados 91POE N° 21 : Transporte de platos preparados 92POE N° 22 : Reclamo clientes 93POE N° 23 : Control de gramajes 94POE N° 24 : Control de producto no conforme 95POE N° 25 : Recolección y eliminación de muestras de referencia 96POE N° 26 : Análisis de verificación microbiológica y cloración del agua 97CAPITULO IV: Mejora continuaPOE N° 27 : Revisión y emisión de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 99CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETA´s) 100POE Nº 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) 100GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención6CAPITULO VI : Registros de Calidad 101INTRODUCCIÓNContar con un sistema de calidad no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sinoque a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todassus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerseen competencia.En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.Las empresas relacionadas con producción de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan yregulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicación de un sistema de Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estararmonizado con la aplicación obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y losprogramas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, sonesenciales las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados deSaneamiento (POES). En nuestro país, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos(R.S.A. ; D.S. 977 vigente).Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del procesoproductivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración,almacenamiento, transporte y distribución.Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitirá en su aplicación práctica losiguiente:1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso.2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones.3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estándar de excelencia.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención7

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención8GLOSARIOAcción CorrectivaAcción que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidasen el control del proceso.Acción inmediataAcción tomada a fin de darle una solución rápida a la no conformidad encontradaAnálisis de peligrosProceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los originan paradecidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan delsistema HACCP.Árbol de decisionesSecuencia lógica de preguntas formulada con relación a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyasrespuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC).AuditoriaExamen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmentese encuentra implementado.Buenas prácticas de Manufactura (BPM)Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), en inglés GMP’s; son los procedimientos que son necesarios cumplir paralograr alimentos inocuos y segurosCalibraciónProcedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento de medición y lo que "debiera indicar" de acuerdoa un patrón de referencia con valor conocido.Check ListListado de verificación de cumplimiento de procedimientos para la consecución de un objetivo, que sirve paraayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproduciblesiguiendo todos los pasos que constituyen el checklist.ControlFunción por medio de la cual se evalúa el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeño delas actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organización se están llevando a cabo.DesviaciónFalta de satisfacción de un límite crítico.Diagrama de flujoRepresentación sistemática de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboraciónde un determinado producto alimenticio.Elemento extrañoCualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones.FaseCualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde laproducción primaria hasta el consumo final.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención9

HACCP, equipoGrupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.Inocuidad alimentariaGarantía que el alimento no causará daño al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al usoprevisto.Límite críticoCriterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.LimpiezaProcedimiento destinado a eliminar por arrastre mecánico, suciedad y materia orgánica en objetos y superficiesPeligroAgente Biológico, químico o físico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud.HACCPHazard Análisis Control Critical Points (Análisis Hazard y Control de los Puntos Críticos del Proceso)Plan HACCPDocumento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimientoasegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de lacadena alimentaria considerado.Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP’s)Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para un finespecífico, de la mejor manera posible.Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés SSOP’s)Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.Estos procedimientos deben aplicarse durante y después de las operaciones de elaboración.Punto de ControlCualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.Punto de control CríticoFase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con lainocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable.RiesgoProbabilidad de ocurrencia de un peligro.SaneamientoSon las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalacionesSeveridadMagnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.VerificaciónAplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plande HACCP.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención10CAPÍTULO I HACCP (Hazard Análisis Control Critical Points)Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos,

corresponde a la acción de los microorganismos, siendo las pérdidas económicas sumamente considerables,aunque también es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza física yquímica que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario.Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemáticamente durante las operaciones con procedimientosestandarizados.Se puede resumir que el HACCP, hace énfasis en la identificación de aquellas operaciones del proceso deelaboración de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectarnegativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones específicas que prevengan estas posibles desviacionesantes de que sucedan.En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridaddel alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del proceso (recepción de las materias primas,producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar quese desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacerun análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgosasociados a esos fallos.En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que englobanla implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios hansido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por elNational Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.Dentro de los siete principios es clave considerar la formación del equipo en cada casino. El equipo HACCP es elencargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinadoalimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.Es necesario designar quiénes formarán parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno alsistema asumirán.Aplique Planilla Asignación de Responsabilidades (Registro Código : R1-00 (GCYP-09-01))Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripción deProducto y Uso previsto.GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención11PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN1. Contaminación microbiológica porenvases sucios (patógenos)* Programa de limpieza ysanitización deinstalaciones y equiposLC : No se aceptaránproductos fuera deespecificación* Control de T°

recepción de m.p.perecibles * Rechazo de la partida.R1-00(GCYP-09-01) :"Planilla de asignación deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentación personal"2. Contaminación microbiologica pormala condición higienica dedespachador o bodeguero(patogenos)* Programa calibracióntermómetro.LC : T° máx. congelados a-12°C (local) y -15°C (interurbano)* Control decondicionesorganolépticas de m.p. * Golpe de fríoR2-00 (GCYP-09-01) : "Programade limpieza y sanitización deinstalaciones y equipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC13. Alteración por daño mecánicoenvases* Programa calibraciónbalanzas.LC : T° refrigerados ycongelados según proveedor.* Control condicioneshigiénicasdespachadores ytransporte* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo deprograma de aseo" Auditorias de CalidadRECEPCIÓN4. Alteración organoléptica de lamateria prima causada pormicroorganismos* Programa capacitaciónbodegueros* Control fechaselaboración yvencimiento (rotulación)R5-00 (GCYP-09-01) :"Control de recepción de materiasprimas"MATERIAS5. Alteración por bacterias anaerobias(Cl. Botulinum, Cl Perfringens)* Proced. e instructivosescritos recepción mp* Control estadoenvases.R6-00 (GCYP-09-01) :"Bitácora reclamo proveedoresrecepción materias primas"PRIMAS6. Contaminación por presencia deelementos extraños (piedras,plásticos, gorgojo, otros)* Programa Check List aproveedoresR15-00 (GCYP-09-01) :"Investigación de incidente y accióncorrectiva en producto no conforme"7. Contaminación microbiológica porbacterias aerobias (Salmonella, E.coli, St. aureus, B. cereus)R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"8. Contaminación por toxinaspresentes (aflatoxinas, otras)9. Deterioro mp por histaminas10. Deterioro organoléptico porpresencia de otros mo.

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención12PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN1. Contaminación microbiológica porenvases sucios y/o superficies sucias(patógenos)* Programa de limpieza ysanitización deinstalaciones y equiposLC : T° equipos frío

(refrigerados) de 0° a 5°C* Control y T° deequipos de fríorefrigerador ocongelador.* Ajuste o reparación deequipos de frío.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignación deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentación personal"2. Contaminación cruzadas porbacterias aerobias y anaerobiaspatógenas* Programa calibracióntermómetro y dispositivoscontrol T°T° equipos frío (congelados)< -18°C* Controlar tiempo deexposición a T°ambiente.* Lavar y sanitizarsuperficies de contactocon los alimentosR2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitización de instalaciones yequipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC2( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl.botulinum y Cl. Perfringens)* Programa de limpieza ysanitizaciónLC : No se aceptaránequipos en mal estado ytampoco superficies sucias. * Inspección visual.* Eliminación de productono conforme.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de CalidadALMACENAMIENTO3. Alteración organoléptica pordeterioro de materias primas* Programa capacitaciónpersonalLC : no se aceptaránalimentos vencidos (deacuerdo a lo estipulado porproveedor o* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR4-00 (GCYP-09-01) :"Control de T° de Equipos de Frío"4. Productos vencidos o por vencer.* Procedimientos einstructivos escritosalmacenamientoa especificacionesentregadas por la empresa).R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigación de incidente y accióncorrectiva en producto no conforme"5. Equipos de frío en mal estado defuncionamiento.* Programa mantenciónpreventiva equiposR19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"6. Deterioro de materias primas porhistaminas7. Deterioro organoléptico porpresencia de otros mo.

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención13PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN1. Contaminación microbiológica porenvases sucios (patógenos)* Programa de limpieza ysanitización deinstalaciones y equipos.LC : Dosis y tiempo deinmersión especificada porproveedor.* Control del tiempo ycorrecta dosificacióndel sanitizante.

* Diluir concentración desolución sanitizante.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignación deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentación personal"2. Presencia de microorganismospatógenos por agua no clorada * Implementación dilutorLC : Límites establecidos enla Norma Chilena 409 of. 70del INN (norma del aguapotable).* Control de los nivelesde cloración.* Concentrar soluciónsanitizante.R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitización de instalaciones yequipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC33. Presencia de microorganismospatógenos en materias pimas deorigen* Programa capacitaciónmanipuladores(alimentación y productosquímicos).LC : No se aceptaránproductos contaminados ocon elementos extraños.* Control visual dematerias primas.* Realizar muestreomicrobiológico del agua.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de CalidadPREELABORACION4. Concentración y/o productoquímico sanitizante inadecuado* Programa mantencióndel de dilutor (sanitizante).* Aumentar cloración delagua.R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigación de incidente y accióncorrectiva en producto no conforme"5. Presencia o incorporación deinsectos o elementos extraños.* Control tiempo inmersión(timer o reloj control)* Eliminación de productono conforme.R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"6. Incorporación de microorganismospatógenos por malas prácticas dehigiene.* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconforme.R21-00 (GCYP-09-01) :"Limpieza y sanitización de Frutas,Verduras, Huevos y Conservas"7. Presencia de químicos en lamaterias primas de origen (fungicidas,insecticidas, otros)

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención14PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN1. Contaminación microbiológica porutensilios sucios (patógenos)* Programa de limpieza ysanitización deinstalaciones y equiposLC : No se aceptan utensiliossucios.* Control de Tº alfinalizar la cocción* Aumento en el tiempode cocción.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignación deresponsabilidades"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentación personal"2. Presencia de microorganismospatógenos en materias primas de

origen o contaminación cruzada.* Programa de calibracióntermómetros.LC : Cocción de cárnicosdeacuerdo a :* Controlar el tiempodeblanqueado* Aumento en el tiempode blanqueado.R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitización de instalaciones yequipos"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"PCC43. Presencia o incorporación deinsectos o elementos extraños.* Programa de calibraciónbalanzas.80º C (carnes vacuno molidao picada, carnes de cerdo,cordero y,* Realizar calibraciónde equipos de medición* Eliminación de productono conforme.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de CalidadELABORACION4. Incorporación de microorganismospatógenos por malas prácticas dehigiene.* Programa capacitaciónmanipuladores(alimentación y productosquímicos).aves en general,subproductos y cecinascrudas) y,* Revisión de utensiliosantes de usar* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR7-00 (GCYP-09-01) :"Control Tº de cocción de productoscárnicos"5. T° de cocción inadecuadas.* Lograr T° de seguridaden las preparaciones.70ºC (carnes de vacunoentera y beff de vacuno,pescado y vienesas)R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigación de incidente y accióncorrectiva en producto no conforme"6. Tiempo y T° insuficiente deblanqueado.* Programa mantenciónequipos cocina (hornos,cocina, etc)LC: Blanqueado de verduras3 mín. de ebulliciónR19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"7. Pérdida de característicasorganolépticas por tiempo y/o T°excesiva.

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención15PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREOACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN1. Contaminación microbiológica porutensilios sucios (patógenos)* Programa de limpieza ysanitización deinstalaciones y equiposLC: 60 minutos máximoexposición a Tº ambiente* Control de tiempos deexposición a Tºambiente* Eliminar producto noconforme.R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignación deresponsabilidades"R11-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de degustación"2. Presencia de microorganismospatógenos por contaminación cruzada.* Programa de calibracióninstrumentos medición.LC: no se aceptaran equipos

ni utensilios sucios * Inspección visual* Ejecutar procedimientode recalentamiento.R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitización de instalaciones yequipos"R12-00 (GCYP-09-01) : "Check List de servicioPCC53. Presencia o incorporación deinsectos o elementos extraños.* Programa capacitaciónmanipuladores(alimentación y productosquímicos).LC: Tº de preparacionescalientes igual o mayor a 65ºC* Control de Tº depreparaciones calientesy frías * Ejecutar golpe de frío.R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo"R17-00 (GCYP-09-01) :"Check list de presentación personal"MANTENCION4. Incorporación de microorganismospatógenos por malas prácticas dehigiene.* Lograr T° de seguridaden las preparaciones.LC: Tº de preparaciones fríasinferior a 5ºC* Control del vehículode transporte* Lavado y sanitizado deequipos y utensilios.R8-00 (GCYP-09-01) :"Control T° recalentamiento"R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"Y5. T° de mantención o transporteinadecuadas.* Programa mantenciónequipos (línea serviciocalientes, vitrinas, saladbar, etc)* Eliminación de productono conforme.R9-00 (GCYP-09-01) :"Control de Tº de Distribución deplatos preparados" Auditorias de CalidadTRANSPORTE* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconformeR10-00 (GCYP-09-01) :"Control de T° de transporte deplatos preparados"R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigación de incidente y accióncorrectiva en producto no conforme"R16-00 (GCYP-09-01) :"Control muestras referencia"R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"

REFERENCIAS:Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEXALIMENTARIUS, 1993Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 – 1998International Comisión on Microbiological Specifications for Foods - 2006GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención16DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESOVerduras,FrutasCarnes engeneralAlmacenamiento

PCC 2T° AmbienteFrutas, verdurasFrescasConservasAlmacenamiento

PCC 2 T° ambienteCongelados Carnes al vacío Cecinas Lácteos Huevos PasteleríaPeladoTrozado, picado

Almacenamiento PCC2Descongelaciónblanqueadoverduras

PCC 4MontajeMantención

Recalentamiento en frío o caliente PCC 5Almacenamiento PCC 2T° AmbienteBatidoOtrosApertura ytrasvasijeAlimentos Perecibles Alimentos No Perecibles

Recepción PCC 1Oxigenación Desetiquetado

Sanitización PCC 3Reconstitución, selección,limpieza

Almacenamiento PCC 2Refrigeración

Sanitización PCC 3Almacenamiento PCC 2Refrigeración

Transporte PCC5Distribución

PCC 5Frutas, verdurasPreelaboradasEnfriamiento

Sanitización PCC 3Almacenamiento

PCC 2 Refrigeración

Cocción de Cárnicos

PCC 4CocciónPastas frescas

: Proceso GeneralLínea continua : Etapa obligatoria para todas laspreparacionesLínea segmentada : Etapa condicionada segúnpreparaciónGCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevención17Esquema General ProcesoRECEPCIÓN MATERIAS PRIMASPERECIBLES Y NO PERECIBLES- Bitácora Reclamos ProveedoresRecepción de M. P. R6-00 (GCYP-09-01)ALMACENAMIIENTO DEPERECIBLES Y NO PERECIBLESPREELABORACIÓNELABORACION DEPREPARACIONES COCIDAS,FRIAS Y COCIDAS/FRIAS- Control gramaje de productosR13-00 (GCYP-09-01)MANTENCION Y TRANSPORTE- Control de transporte de platospreparados R10-00 (GCYP-09-01)_ Control de Muestras deReferencia R16-00 (GCYP-09-01)Planilla de AsignaciónResponsabilidadesR1-00 (GCYP-09-01)Programa Limpieza ySanitización de

Instalaciones yEquiposR2-00 (GCYP-09-01)Monitoreo delPrograma de AseoR3-00 (GCYP-09-01)Mantenciones yreparacionespreventivas ycorrectivas deEquiposR23-00 (GCYP-09-01)PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMASPERECIBLES- Control Recepción M.P. R5-00 (GCYP-09-01)Investigación Incidente yAcciones Correctivas enProducto NCR15-00 (GCYP-09-01)Check List depresentación personalR17-00 (GCYP-09-01)Check List de CalidadR18-00 (GCYP-09-01 )Auditoria Interna HACCPPlanilla AccionesCorrectivasR19-00 (GCYP-09-01 )Control de Cloro Libre enagua No PotableR24-00 (GCYP-09-01)Check list servicioR12-00 (GCYP-09-01)Check List de BPMAR22-00 (GCYP-09-01)Control T° Recalent.R8-00 (GCYP-09-01)Control M. ReferenciaR16-00 (GCYP-09-01)Planilla de degustaciónR11-00 (GCYP-09-01)- Control de MermasR14-00 (GCYP-09-01)PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES- Control de T° Equipos de FríoR4-00 (GCYP-09-01)PCC 3 PREELABORACIÓN(SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS,HUEVOS Y ENLATADOS- Control del Tiempo y Dosificación delSanitizante R21-00 (GCYP-09-01)PCC 4 COCCION DE CARNICOS- Control T° de Cocción CarnesR7-00 (GCYP-09-01)PCC 5 MANTENCIÓN EN FRÌO YMANTENCION EN CALIENTE- Control T° distribución de platos

preparados R9-(GCYP-09-01)-Encuesta Incidente AlimentarioR20-00 (GCYP-09-01)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención18CAPÍTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCPAntes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos.Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenasPrácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización(POES).II. A- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las buenas prácticas de manufactura o buenas prácticas de elaboración, son directrices que definenlas acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables parala producción de alimentos inocuos.A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOSa. InfraestructuraLos establecimientos de alimentos no podrán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para lainocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que permita la adopción de las BuenasPrácticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materiaprima hasta la obtención del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseño y construcción)deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, párrafo IV)b. Limpieza e higiene de instalacionesLas instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos deberán contar con un programa dehigiene (Registro Nº 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autónoma las operacionesde limpieza y sanitización por parte del personal. Todo esto, con productos químicos autorizados porparte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productosquímicos de otro origen.El programa de aseo debe estar publicado y se deberá supervisar en forma diaria su cumplimiento através de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitización R3-00 (GCYP-09-01)Deberá realizar procedimientos de limpieza húmeda, de acuerdo a las indicaciones del capítulo II-B:“Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento” (POES).c. Limpieza e higiene de equipos y utensiliosCumplir con el programa de limpieza y sanitización establecido y los procedimientos operacionalesestandarizados de saneamiento (POES) descritos.Además debe considerar:

Mantener los utensilios, secos , limpios y protegidos en un lugar determinado.Los spongis se mantendrán limpios y secos en recipientes plásticos debidamente identificadosy en lugares designados.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención19Conservar en solución activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solución 50 a 100 ppm decloro libre) , en recipientes plásticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas paracarnes, de las tablas de frutas y verduras.Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, según el tipo de alimento.Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidadde residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solución sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo ala siguiente disposición :- Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas.- Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas.- Recipiente 3 : Tablas color beige.NOTA: en aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo, mantener lastablas sin solución sanitizante de un día para otroMantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable,recomendado por Prevención de Riesgos).NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas.NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas, uslero,etc.)

PESCADOSAVESCARNESCOCIDASCARNESCRUDASVEGETALES LÁCTEOSCARNESROJASCRUDASVERDURAS,FRUTAS,VEGETALESAVESCRUDASPESCADOSCRUDOS,MARISCOSCARNESCOCIDASLÁCTEOS,CECINAS,PANGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención20d. Condiciones de Equipos

Programa de mantención preventiva de equiposDe acuerdo a las bases contractuales cada instalación debe establecer un Programa de mantenciónpreventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificación dedichas actividades.Revisar POE N° 1 (R23-00 (GCYP-09-01)).Calibración termómetros y balanzasRealice un programa de calibración anual (interna y externa) de termómetros y balanzas de acuerdoa lo establecido en las siguientes tablas:Calibración ExternaEquipo- Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia UsadaMasas patrones Anual Masa Proveedor acreditadoTermómetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditadoCalibración InternaEquipo- Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia UsadaMasas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadasTermómetro de Referencia Trimestral Temperatura Termómetro patrónacreditadoNOTA: Incorpore la calibración dentro del programa de mantención preventiva de quiposManejo de termómetros y balanzasUtilice balanza y termómetro de acuerdo a los POE Nº 2 y Nº 3Control y registro de T° de equipos de fríoControle T° de todos los equipos de frío (refrigeradores y congeladores), una vez por turno.Preocúpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-09-01) de acuerdo a lo solicitado.Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviación.Administrador de Contrato ó en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a), deberá revisar productosdentro del equipo, trasladar a equipo de frío en buen estado, identificar equipo de frío con letrero“equipo en mal estado” y generar solicitud de reparación.NOTA:De acuerdo al R.S.A. cada equipo de frío debe contar con un dispositivo interno para control de T°(Art. Nº 37 R.S.A. DS 977 vigente)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención21A2.- CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CALIDADa.- Recepción de Materias PrimasReciba las materias primas de acuerdo al POE N° 4a.1 Vehículo de transporteLas paredes, techo y piso del vehículo de transporte deben estar limpios, secos y sin oloresextraños.El vehículo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos conel piso.La estiba de los alimentos en el vehículo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techoy las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculación de aire frío sin bloquear el equipo de frío.

El vehículo debe estar equipado con una unidad de frío que sea capaz de asegurar la temperaturafinal del producto.En el vehículo no se deben transportar alimentos junto con sustancias químicas.a.2 Control de calidad de materias primasVerificar las fechas de elaboración y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vidaútil). Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse.Realice una inspección organoléptica de los productos que recibe.Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vacío y sellado de los productos perecibles y nopereciblesRegistre en hoja de recepción de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles,además de la temperatura de la última partida de productos congelados y refrigerados que ingrese ala cámara.Controle T° de recepción de las materias primas refrigeradas y congeladas.Preocúpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control derecepción de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-09-01) (Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme) y registrar histórico en elR6-00 (GCYP-09-01) (Bitácora reclamo proveedores).a.3 Técnicas de recepciónRealizar la recepción en un mesón o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso.Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto.Se debe evitar la exposición a temperatura ambiente de las materias primas que requieranrefrigeración y congelación (no más de media hora expuestas en recepción).Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle latemperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almaceneinmediatamente para evitar romper la cadena de frío.Registre en hoja de recepción de materias primas la temperatura de la ultima partida de productoscongelados y refrigerados que ingrese a la cámara.a.4 Acción correctivaDar golpe de frío inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los límites críticos.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención22a.5 Recepción de Materias Primas por rubro.Producto Controlar T° RecepciónAlimentos no pereciblesCantidad y calidad de los productos.Integridad e higiene de los envases.Fechas elaboración y vencimientoEnlatados :Número de unidades y estado de envases(abombamiento envase, daño mecánico, oxidaciónenvases).No aplicaCarnes al vacíoRefrigeradasCondición higiénica e integridad del vacío de losenvases.Temperatura.

Peso.Fechas faena, elaboración y vencimiento.Entre2°C y -12 °C.Carnes en generalcongeladasCondición higiénica del envase.TemperaturaPesoFecha de vencimiento-18°C con tolerancia máxima de:Interurbano:-15°CLocal:-12°CCarne molida yporcionada frescaCondición higiénica de las bolsas.Temperatura – pesoFecha de vencimientoEntre2° y 6°C.Carne de cerdoEntera y trozada fresca.Condición higiénica de bolsas.Temperatura – pesoFecha de vencimientoEntre2° y 6°C.Carne de Aves enterasy trozadas frescas.Condición higiénica de bolsas y mallas.Temperatura – pesoFecha de vencimientoEntre1° y 6°C.Cecinas crudasFrescas (chorizo,longaniza, choricillos ,etc.) y Acidificadas,cocidas (salchichón,pasta jamón, jamóncocido ,mortadela, paté, salchichas).Condición higiénica de envases.Temperatura y - peso.Fechas de elaboración y vencimientoEntre0° y 6°C.Cecinas maduradas(salame, jamón serrano,panceta)Condición higiénica de envases.Temperatura y - peso.Fechas de elaboración y vencimientoMáximo12°C.Masas y pastas frescasCondición higiénica de envases.Temperatura - peso.Fechas de elaboración y vencimientoIndicada por el proveedorFrutas y VerdurasFrescasPeso ó número de Condiciones organolépticasNo aplica.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención23

Frutas y verdurasCongeladasCondición higiénica de los envases.Cantidad - temperatura.Fechas de elaboración y vencimiento-18°C con tolerancia máxima de:Interurbano:-15°CLocal:-12°CFrutas y verdurasPreelaboradasCondición higiénica de los envases.Cantidad - temperatura.Fechas de elaboración y vencimientoLa indicada por el proveedor.HeladosCondición higiénica de los envases.Cantidad - temperatura.Fechas de elaboración y vencimientoLa indicada por el proveedor.HuevosCondición higiénica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimientoNo aplicaMasas congeladasCondición higiénica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimiento-18°C con tolerancia máxima de:Interurbano:-15°CLocal:-12°CMasas con atmósferacontroladaCondición higiénica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimientoLa indicada por el proveedor.PanPesoCondición higiénica de los envases.(Vida útil (pan envasado)No aplicaPastelería frescaCondición higiénica del envase protegidos.Cantidad.Entre 0 y 5°C.Pescados y mariscosfrescosCondición higiénica del envase.Peso - temperatura.Entre 0 y 4°C.Pescados y mariscoscongeladosCondición higiénica del envase.Peso - temperatura.-18°C con tolerancia máxima de:Interurbano:-15°CLocal:-12°CPlatos preparadosFríos.Cantidad y calidad solicitadaCondición higiénica del envase y temperatura.Fecha elaboración y vencimientoEntre 0 y 5°C.Platos preparadoscalientes y enfriadospara recalentar en

casinos.Cantidad y calidad solicitadaCondición higiénica del envase y temperatura.Fecha elaboración y vencimientoIndicada por el proveedor.Productos lácteosexceptoQuesillo, queso fresco yqueso chacraCantidad y calidad solicitadaCondición higiénica del envase.Fecha elaboración y vencimientoIndicada por proveedor.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención24Quesillo, queso fresco yqueso chacraCantidad y calidad solicitadaCondición higiénica del envase.Fecha elaboración y vencimientoEntre 0 y 5°C.b.- Almacenamiento de productos perecibles y no pereciblesAplique lo indicado en los POE Nº 5 y Nº6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener losproductos correctamente almacenados.Asegúrese también que los productos en transición sean rotulados.b.1. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos pereciblesLos rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip,deben ser legibles. Se puede utilizar un plumón permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro deuna bolsa.No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja decartón, plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración ó congelación sinprotección y rotulación, a excepción de que el equipo de frío esté destinado a un área exclusivapara envases terciarios.Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquido (quesillo,jamón) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboración y fecha devencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.),se debe indicar fecha de elaboración y servicio en que se utilizarán.Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en recipientesdesinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacerperforaciones.Si se utilizan recipientes de material plástico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos(no más de 15 cm. de alto), para permitir la circulación de aire frío.Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera deverificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir).Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel deelaboración.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevención25b.2. Almacenamiento por rubroProducto Técnica de Almacenamiento T°AlmacenamientoDuración en AlmacenamientoAlimentos no pereciblesAplicar la técnica FEFO.Segregar y eliminar envases con dañomecánico, oxidados, rotos, sin rotulación y/oalimentos vencidos.No se aceptarán envases terciarios y/osecundarios abiertos y en desorden.Debe existir distancia entre pared y envasespara permitir ventilación.No almacene químicos con los alimentos.No almacenar alimentos más pesados enaltura.Evite almacenar alimentos abiertos, estosdeben ser rotulados con la fecha de aperturay la fecha de vencimiento indicada por elproveedor.T° AmbienteEnlatados abiertossacar del envase yalmacenar entre 0°y 5°CLa indicada por proveedor.Los enlatados abiertos máximo72 horas sin sobrepasarvencimiento indicado por elproveedor (trasvasijada delenvase original y protegidarefrigerada).NIVEL SUPERIORalmacene productos listos paraconsumoPostres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas desu envase original (jamón, arrollado, jamonada, etc.); lácteos (quesos,quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos demayonesa, ketchup, mostaza, etc.NIVEL MEDIOalmacene productos preelaboradosPastas frescas, lácteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo,leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamón, jamonada,etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) ,verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verdurasdesinfectadas, bebidas, etc.NIVEL INFERIORalmacene materias primasCarnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar.Descongelación lenta de carnes.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención26Carnes al vacíoRotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.RefrigeradaMáximo a 4ºCMáximo a 5ºCCongeladaMínimo a -18ºCVacío Nacional o Importada.Para carnes al vacío la

duración es:Refrigerada:- 7 días max. desde recepción, (Tmáx. 4ºC ) (en envase original).- 72 hrs. desde la recepción( máx. 5ºC)Congelada: Si es carneimportada o carne nacional (convida útil de 90 días): max. 75 díasdesde la fecha faena (en envase.original).Si es carne nacional con vida utilde 60 días: max 55 días.Si es carne importada o nacional(con vida útil de 120 días ): máx.105 días desde fecha de faena (en envase original).Carnes en generalcongeladas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Toda carne descongelada y que se saque aT° ambiente al proceso no volver arecongelarse.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mínimo a -18°C3 meses a contar de fecha derecepción (sin que sobrepasen lafecha vencimiento indicada por elproveedor).Carne molida yporcionada fresca- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelación. Segregar y eliminaralimentos vencidos.Entre0° a 5°C.Máximo 72 horas a contar defecha de recepción (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicadas por el proveedor).Carne de cerdoEntera y trozada fresca.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelación. Segregar y eliminaralimentos vencidos.Entre0° a 5°C.Máximo 72 horas a contar defecha de recepción (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor)..Carne de Aves enterasy trozadas frescas.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelación. Segregar y eliminaralimentos vencidos.Entre0° a 5°C.Máximo 72 horas a contar defecha de recepción (sin que

sobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor)..GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención27Cecinas crudasFrescas (chorizo,longaniza, choricillos ,etc.) y Acidificadas,cocidas (salchichón,pasta jamón, jamóncocido ,mortadela, paté, salchichas).- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Las cecinas frescas o acidificadas no sedeben llevar a congelación. Segregar yeliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas se deben cambiar a envaselimpio y desinfectado y rotular con la fechadel día.Entre0° a 5°C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta máximo 72 horas (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor).Cecinas maduradas(salame, jamón serrano,panceta)- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Las cecinas maduradas no se deben llevar acongelación. Segregar y eliminar alimentosvencidos.Una vez abiertas se deben cambiar a envaselimpio y desinfectado y rotular con la fechadel día.Entre0° a 5°C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta máximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.Masas y pastas frescas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas, cambiar a un envaseenvase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del día..Entre0° a 5°C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta máximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.Frutas y VerdurasFrescas- Almacenar a T° ambiente, en bodegaslimpias, y en un ambiente libre decontaminación, fresco y ventilado.- Almacenar por tipo (no mezclar en wencos)- Eliminar aquellos que no tengan

características organolépticas propias de suestado fresco.No aplica.Dependerá de las característicasorganolépticas propias de cadaproducto (madurez, turgencia,color, etc).Frutas y verdurasCongeladas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mínimo -18°C3 meses a contar de fecha derecepción (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor).Frutas y verdurasPreelaboradasrefrigeradas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento señaladapor el proveedor.Segregar y eliminar alimentos vencidos.La indicada por elproveedor.La indicada por el proveedorenvase cerrado. Duraciónmáxima producto sin envaseoriginal y desinfectada 12 horassin que sobre pase la fecha devencimiento indicada por elproveedor.Helados- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.La indicada por elproveedor.La indicada por proveedor.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención28Huevos- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.- Almacene a T° ambiente con unaventilación adecuada; si va a refrigerar elhuevo su almacenamiento debe ser sinsanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido.No aplicaA T° ambiente duración 8 días yrefrigerados sin sanitizar duraciónes de 20 días (ambos a contar dela fecha de recepción y que nosobrepase el vencimientoindicado por el proveedor).Masas congeladas- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mínimo -18°C3 meses a contar de fecha derecepción (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor)..Masas con atmósferacontrolada

- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.La indicada por elproveedor.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta máximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor (trasvasijar aenvase limpio y desinfectadodesde el envase original).Pan- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.No aplicaSu duración es como pan fresco(sin endurecer y sin mohos).Pan envasado y/o ralladoduración indicada por proveedor.Pastelería fresca- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Entre 0 y 5°C.Máximo 24 horas (refrigerada yprotegida).Pescados y mariscosfrescos- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Entre 0 y 4°C.Máximo 48 horas a contar de fecha recepción.Pescados y mariscoscongelados- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Mínimo -18°C3 meses a contar de fecha derecepción (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor).Platos preparadosFríos.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Entre 0 y 5°C.La indicada por el proveedor.Platos preparadoscalientes y enfriadospara recalentar encasinos.- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Indicada por elproveedor.La indicada por el proveedor deplatos preparados.Una vez abiertos y recalentadossobre 75°C consumirinmediatamente.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención

29Productos lácteosexceptoQuesillo, queso fresco yqueso chacra- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas, cambiar a un envaseenvase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del día..Indicada porproveedor.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta máximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.Quesillo, queso fresco yqueso chacra- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepción y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.Una vez abiertas, cambiar a un envaseenvase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del día..Entre 0 y 5°C.Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta máximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.b.3. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles_ Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulación que los identifique si su etiqueta original se haeliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente deplástico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un máximo de 48 horas_ Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no en vestidores, clóset óbaños._ Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir unaadecuada ventilación._ Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo más de un producto de la mismanaturaleza._ En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios yterciarios.Envase Primario: envase en contacto directo con el alimentoEnvase Secundario: envase dentro de embalaje terciarioEnvase Terciario: embalaje en contacto con el transporte_ Almacene los productos químicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos(bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos químicos, así mismo no useenvases de productos químicos para contener alimentos ó bebidas._ Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organícelos de acuerdo a su finalidad en

una zona específica de la bodega), si hay una sola bodega utilice los desechables como barreraentre los productos químicos y los alimentos.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención30c.- Pre elaboraciónEste proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, yconsta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitización y Enjuague.Aplique POE N° 7, 8, 9 o 10, según corresponda.c.1. Pre- elaboración de productosSon todas las etapas previas a la elaboración de los alimentos, como por ejemplo:Pelado de verduras y frutasTrozado de verduras y frutasDescongelación de carnes en general (Aplique POE N° 11 ó 12 según necesidad.)Oxigenación de Carnes al vacíoLimpieza de leguminosasd.- Elaboración de preparacionesd.1. Cocción de cárnicos y blanqueado de verdurasAplique POE N° 13.Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T° cocción de productos cárnicos, después de cada control deT° ejecutado.d.2. Blanqueado de hortalizasAplique POE N° 14d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompañamientos, sopas, etc.)Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revés, y laT° resultante de esta mezcla esté entre 21°C y 59°C, no exponga la preparación a Temperaturaambiente por más de media hora.Mantenga las preparaciones calientes a una T° mínima de 65°Cd.4 Preparaciones cocidas y frías (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.)Después de realizada la cocción, enfríe rápidamente la preparación, recuerde no mantener más deuna hora a T° ambiente desde el inicio de la elaboración.En el caso de ensaladas que requieran cocción: lleve a cocción, enfríe y refrigere inmediatamente,igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora.Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5°C)Aplique POE Nº 15d.5 Preparaciones frías (ensalada, macedonia, etc.)Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones frías entre 0 y 5°C, no las exponga más de unahora a T° ambiente.NOTA:“La preparación de alimentos que involucre procesos de cocción NO DEBE REALIZARSE CON MASDE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboración final y entrega del servicio”GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención31d.6 Se permitirán ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones:Cumplir con un programa de mantención de equipos verificable.El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de fríoexclusivos y en buen estado (que tenga un histórico de Tº inferior a 5ºC), no pudiendo

almacenar adelantos junto a materias primas.Todos los alimentos correctamente protegidos.Rotular con fecha y hora en que fueron preparados.El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5ºC.NO utilizar los equipos de frío directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdoal POE Nº 15.Se permitirán EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos:Jaleas y compotas sin porcionar.Masas cocidas sin rellenos.Mise en place de verduras que requieran cocción.Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar.e.- Mantención platos preparados y transportee.1. Temperatura ambientePara prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue pordebajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por sobre de lo 65º C, durante sumantención en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservación de losalimentos, un alimento durante su elaboración y posterior mantención no debe ser expuesto atemperatura ambiente por más de una hora.Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica elfabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento.e.2. Mantención en calienteSe realiza en hornos mantenedores o a Baño María, a fin de mantener la temperatura de losalimentos calientes dentro del límite crítico correspondiente sobre 65°C, asegurando así la calidadsanitaria de las preparaciones.Aplique POE Nº 16.e.3. Mantención en fríoEs un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fríos y cocidosfríos, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5°C y no inferiores a 0°C.Aplique POE Nº 17, ó 18 según necesidad.e.4. Recalentamiento de platos preparadosAplique POE N° 19El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece lamultiplicación de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los75°C.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención32El recalentamiento de un alimento sólo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse acabo en forma rápida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan.Realice control de T° de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP-09-01) Controlde T° recalentamiento de platos preparados.e.5. DistribuciónEtapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones frías, cocidas frías y calientes) a

los comensales, puede ser en la línea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante.En los establecimientos donde se expendan ó distribuyan alimentos que necesitan conservarse a bajatemperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias delproducto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes(Reglamento Sanitario de los Alimentos Título I Párrafo VIII, Artículo 71).Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes deberán mantenerse auna temperatura uniforme y permanente de mínimo 65°C. Las comidas o platos preparados que seexpendan fríos deberán conservarse a una temperatura máxima de 5°C (Reglamento Sanitario de losAlimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466).En sector Hospitalario : Jefe de producción controlará la temperatura de salida de las preparacionescalientes (tomará una muestra por piso), Jefe Técnico controlará temperatura de llegada a piso deuna muestra al azar.Revise POE N° 20Realice control de T° de Distribución de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control deT° distribución de platos preparados.e.6. Transporte de platos preparadosEtapa en la cual a través de un vehículo de transporte se llevan las preparaciones (preparacionesfrías, cocidas frías y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que seelaboró (periférico).Revise POE Nº 21Recipientes y técnicas de transporte-Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotérmicos, cerrados y de materiallavable. Se prohíbe el transporte de alimentos fuera de envases isotérmicos.-Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70%después de cada uso.-El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fríos debe realizarse en contenedores separados.-El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehículo.-Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores ó individualmente) con, horario deproducción, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, tipo de preparación, N° Autorización Sanitariadel lugar de producción.Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta, que se expendan parallevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador deberán rotularse con el nombre delalimento, nombre del representante legal, dirección del establecimiento elaborador del alimento,número y fecha de la resolución sanitaria que autorizó el funcionamiento de dicho establecimiento de

alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emitió, fecha de elaboración, fecha deGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención33vencimiento o plazo de duración del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto,tamaño de la porción y la siguiente información nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y porporción de consumo habitual: Valor energético en kcal, las cantidades de proteínas, carbohidratosdisponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el casode aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porción seaceptará como alternativa a la cuantificación obligatoria, la declaración de que el alimento no contienemás de 35 mg. de sodio por porción (Art. 468, R.S.A.)Esta información deberá estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida almismo.1Vehículo de transporte-Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar óxido, con piso removible (gomas,pallets, etc.), con aislamiento térmico si se requiere, mantenerse en óptimas condiciones de higiene yestar destinado a uso exclusivo para este fin.Control y Registro de Temperaturas de Transporte-El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomandomuestras al azar al momento de la salida desde el lugar de producción y a la llegada al lugar deservicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T° transporte de platos preparados.-El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados.Aplicación de técnicas en los puntos de recepción de platos preparados- En los puntos de recepción de los platos preparados que tengan baño maría, el agua de éstos debealcanzar una temperatura de 85° a 90°C antes del montaje de los loncheros (los platos preparadoscalientes deben mantenerse en todo momento sobre 65°C).- Los platos preparados fríos deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en unrango de temperatura de 0 a 5°C en todo momento.f.- Control del Serviciof.1. Control menúDegustaciónEl Administrador, Chef y si desea la interlocución del contrato, degustarán en forma diaria todas laspreparaciones antes del servicio y deberán completar la planilla de degustación de preparaciones.El Administrador ó Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes delservicio y completar la planilla de degustación de preparaciones, la degustación es la base para corregirlas posibles desviaciones gastronómicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla dedegustación R11-00 (GCYP-09-01).Presentación de platos (entrada, fondo, postre)

El Chef, Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes decomenzar el servicio, para asegurar una presentación adecuada de los platos.1 Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el DiarioOficial de 06.05.05GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención34f.2. Presentación del servicioPresentación del personalEl personal de contacto y el personal que repone líneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniformecompleto, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentación personal ;R17-00 (GCYP-09-01).Atención al clienteLos clientes deben ser tratados con cortesía, educación y gentileza. El personal no se debe hacerdiferencias entre los comensales. Además, deben ser atendidos en forma rápida y expedita.Dirección del servicioEl Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a lasobservaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias).Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de quecomience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse.Señalización del recintoDebe señalarse la ubicación del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado.Estas señalizaciones deben ser establecidas en base a lo que señala la Gerencia de Marketing de laOferta.Presentación del Mecano o Exhibidor de MenúSi realiza una presentación de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el menú, éstas deben estaradecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servirá durante el servicio.Limpieza de área de recepción y comedoresEl piso, paredes, puertas y vidrios de las áreas de recepción y comedores deben mantenerse en todomomento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en elcheck list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio.Todos los elementos decorativos usados como ambientación deben estar limpios y en buen estado deconservación.Presentación de la línea de autoservicioLa línea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzodel servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio.La línea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre losturnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones.Disposición y limpieza de alcuzas, sal, servilletas y salsas

Las alcuzas ó botellas con aceite, limón y vinagre; los salseros, los servilleteros y saleros debenpermanecer limpios y debidamente repuestos. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente parael número de comensales y mesas. Las salsas (mayonesa, pebre, pasta de ají, mostaza y otros) debenmantenerse siempre refrigeradas.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención35La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas, durante elservicio está prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar éste se deben eliminar los excedentes de lasalcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%.Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertosLa vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertosno doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en óptimas condiciones de higiene(sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El número debe ser adecuado para garantizaruna adecuada reposición.Iluminación del comedorLa iluminación del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambienteagradable para comer.Temperatura ambientalLa temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extracción deaire caliente que permita extraer vapores provenientes de la línea de servicio (baño maría).f.3. Control satisfacción clienteEncuesta de satisfacciónRealice una encuesta de satisfacción a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia deMarketing de la Oferta.Respuesta reclamos del clienteEsto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que esténrelacionados con problemas de seguridad (aspectos físicos, biológicos o químicos de un producto),salubridad (características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros(acciones accidentales o intencionales, que resulta un engaño para el consumidor).Conteste los reclamos en forma diariaRevise POE N° 22.A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTOProgramación de minutaLa programación de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productosbásicos de acuerdo a las exigencias contractuales.En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador ó Maestroencargado deberá realizar una proposición de minutas. Si el cliente revisa la minuta y realiza laaprobación o modificación, ésta deberá ser firmada o respaldada con algún documento.

En el caso de que la minuta ya esté programada, deberá regirse por las preparaciones que seindican.Gramaje y frecuencia de las preparacionesLos gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigenciascontractuales.En las áreas de elaboración debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla degramajes definida en el contrato.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención36Realice control de gramaje de acuerdo al POE Nº 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Controlgramaje de productos.Control y planificación de la producción y mermasPrograme el número de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referenciasy el mecano (si es necesario en su contrato).Realice un control diario registrando la planificación de la producción y las mermas; R14-00 (GCYP-09-01) Control de mermas y utilice por SGP.Control de producto No conformeCuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos enmal estado en la recepción, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc.,estos deben ser segregados e identificados de la operación (agregue azul de metileno y rotule conletrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de lasoperaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la vía deeliminación es la siguiente:ProductoMedida preventiva Medida correctiva Lugar de segregaciónAlimentos nopereciblesSe compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estándar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolución Sanitariavigente)Se segregara alimento en bolsaamarrada y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregaciónBandeja inferior de repisa en bodegade AbarrotesAlimentospereciblesSe compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estándar decalidad de Sodexho Chile(Productos con

Resolución Sanitariavigente)Se segregara alimento en bolsaamarrada y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregaciónBandeja inferior de refrigerador enbodega pereciblesProductosdesechablesSe compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estándar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolución Sanitariavigente)Se segregara producto en bolsaamarrado y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregaciónBandeja inferior de repisa en bodegade desechablesEl lugar de segregación es de carácter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que setome una decisión como lo establece el procedimiento interno de “Producto No Conforme”.Revise POE N° 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Investigación de incidente y acción correctiva enproducto no conforme, generados en cualquier etapa del proceso productivo.Realice investigaciones del origen de la no conformidad.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención37Recolección y registro de muestras de referenciaRealice recolección de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas ensu instalación, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros).Revise POE N° 25 – No recolectar muestras referencia de jugos preparados.En aquellos contratos con despacho a periféricos, las muestras de referencia serán tomadas en lacentral de alimentación y también en los periféricos, a menos que este último no cuente con ningúnequipo de frío (refrigerador o congelador).Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado.En el caso de que el periférico cuente solo con equipo de refrigeración, la muestra será conservadapor dos días a Tº de refrigeración (0 a 5ºC)Recuerde:Las muestras se deben eliminar al término de las 72 hrs cumplidas.A4.-Manejo de Productos QuímicosInfórmese sobre la manipulación segura de productos químicos de acuerdo al instructivoPOES N° 28A5.-Disposición de desechos Sólidos y LíquidosMantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los riesgos decontaminaciónRequerimientos

En los establecimientos se usará agua potable o agua de pozo, ambas deberán cumplir con lanormativa vigente, análisis microbiológicos y fisicoquímicos según Norma NCh 409. Ver POE N° 26Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestroencargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir losprocesos de elaboración, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y delas acciones inmediatas ante desviaciones.En las áreas de elaboración se dispondrá de basureros con bolsas negras definidas para basuradomiciliaria, el que debe ser plástico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Estedebe contar con un pedal que se accionará para abrir la tapa y así evitar una contaminación en lasmanos del personal.El personal responsable del retiro de los desechos sólidos, debe emplear elementos de protecciónpersonal (EPP) que evite la contaminación de la ropa de trabajo.Luego de eliminados los residuos sólidos deben retirarse los elementos de protección personal (EPP)y almacenarlos en la zona sucia de lavado; recuerde, lavar muy bien sus manos después de realizaresta tarea. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de huledispuesta solo para esta función.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención38El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada ydesinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante yenjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basurerosdel contrato.Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedordebe estar referenciado por la Dirección de Compras y Logística.Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en elinterior de los basureros.Desechos SólidosRevise POES N° 29Realice el retiro de los basureros de las áreas de proceso cuando:- Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las áreas deproceso.- Expela olores desagradables.- Al término de la jornada laboral.Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado:- Residuos sólidos: cartones, papelesLos cartones se deben apilar atados en lotes no más de 50 Kg, si el manejo es realizado porvarones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en un

lugar apartado a las áreas de elaboración, no a ras de piso (separación mínima 10 cm).Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.- Residuos plásticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc- Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantesEl recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado,

llenar a ¾ de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartón, sellar y rotular con “residuocortopunzante de casino”. Es importante tener precaución cuando se elimina este residuo, ya queexisten riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero alsector de acopio de basura y viértalo, sin que sus manos estén en contacto directo con loselementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doblebolsa negra para reponer el retirado.- Residuos orgánicos: restos de alimentosLos desechos sólidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un excesode líquidos cuando sean eliminados en los basureros.Desechos LíquidosRevise POES Nº 31Los desechos líquidos generados de los baños, lavados de manos, actividades de aseo, lavado devajilla y utensilios serán evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentraciónde detergentes.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención39Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por líquidos provenientes dealimentos (aguas de cocción, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgánica alalcantarillado, es por esta razón que es necesario filtrar estos líquidos, antes de ser evacuados en lossistemas de desagüe, deberá incluirse además sistema de decantadores.Los aceites deben disponerse como residuos sólidos, de acuerdo al POES Nº 29 y aplique elR22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales.A6.-Higiene personalA.6.1.-Estado de Salud de los manipuladoresTodo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado desalud, a fin de evitar la contaminación de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas.No está permitido el acceso a las áreas de manipulación a toda persona que se sospeche quepadece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas,infecciones cutáneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuandopadezcan alguna enfermedad o presenten síntomas riesgosos (diarrea, vómitos, dolor de gargantacon fiebre, lesiones de la piel, etc.)La persona no se podrá presentar a trabajar sin alta médica ó sin haber cumplido su tiempo de

licencia.Si el contrato de prestación de servicios exige una frecuencia y una batería de exámenes a realizar debecumplir con lo establecido en él, una vez realizados los exámenes al personal debe archivar una copiaen la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exámenes es positivo, debe verificarel cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario.Recuerde:- Que el personal nuevo, debe realizarse el examen médico general, antes de ingresar a trabajar. Paralos todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicinageneral anual.- Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos ó diarrea- Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla.- En caso de tener pequeñas heridas, cúbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a sujefatura.- En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones.A.6.2.- Conductas y presentación del personala- Barba/ cabello:El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a áreas deelaboración y distribución de alimentos.El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2centímetros arriba del cuello de la camisa y 1 centímetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. Lautilización del bigote no está permitida.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención40b- Manos, uñas, utilización de joyas y otros:El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N°1), cuando ingrese a lasáreas de elaboración, después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambiede actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las áreas para lavado de manos , las áreasde elaboración y de servicios higiénicos del personal deben contar con agua caliente y fría, y con jabónsanitizante, escobillas de uñas en buen estado y sumergidas en solución sanitizante limpia, la cual debeser cambiada cada 6 horas como mínimo. Además debe existir toalla de papel o secador de aire enbuen estado y basurero de pedal.El personal debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.No está permitido usar joyas de ningún tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos talescomo, llaveros, lápices, prendedores, celulares ó cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos)de sus uniformes, en áreas de elaboración y distribución de alimentos.Los funcionarios deben llegar a las áreas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido(mujeres).c- Higiene bucal:

Controlar el lavado frecuente de la dentadura después de la ingesta de alimentos (desayuno yalmuerzo)d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajoDeje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuarioEl personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo alo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Además el uniforme debe usarlo limpio y planchado.Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color.No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Está prohibido el usode uniformes fuera de las instalaciones del casino.e-Contaminaciones CruzadasExisten distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia deagentes físicos, químicos y biológicos en el producto. Pero también puede producirse unacontaminación de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un productocontaminado.Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos ó entreproductos químicos y alimentos.En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar losalimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales comoescupir.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención41Algunos Ejemplos de contaminación cruzada_ Circular desde un sector sucio a un sector limpio_ Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, después de utilizarla se debelavar y dejar en solución desinfectante._ Degustar más de una preparación con un mismo utensilio ó sólo enjuagarlo antes evolver a usarlo._ Tener en la misma estantería utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios._ Usar spongis, esponjas y paños sucios en cocina para secar o limpiar mesones,apoyar tablas, etc._ Transportar o mantener productos químicos en utensilios y vajilla o envases vacíos dealimentos._ Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado._ Utilizar paños para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo día de uso).“En el ámbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento más importante enla prevención de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de práctica obligatoria a todapersona que pertenece al equipo de salud”No olvide “está prohibido comer o beber dentro de las áreas de elaboración y distribución de alimentos”,como también masticar chicle y fumar.Uso de guantes quirúrgicosEn la cocina fría (ensaladas, postres, frutas). Sólo para productos cárnicos o listos para consumo que nopuedan ser sometidos a una cocción posterior.Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, espátulas, pinzas, entre otros.

En la línea de distribución: Sólo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios.Ejemplo: porcionamiento de marraqueta.No se justifica el uso de guantes en:_ Montaje de vajilla y bandejas en la línea de distribución_ Recolección de muestras de referencia_ Control de Temperaturas_ Recepción de materias primas_ Manipulación de productos crudos que serán sometidos a cocción. Ej. Picar carne cruda_ Verduras y frutas que no han sido sanitizadas_ Eliminación de basura, ir al baño, hablar por teléfono, limpiar mesones y otros._ Línea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restricción de cliente.NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen(realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las áreas de elaboración, manipularquímicos o carnes crudas, etc.)Para ámbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es sólo para porcionamiento,montaje (de pacientes y personal) y distribución de preparacionesNOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención42Uso de mascarillaLa mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca.El uso de mascarilla en el desconche y en la línea de autoservicio es opcional si se encuentranseparados de las áreas de elaboración.Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: después de toser, si esta manchada.NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentación personal para verificar el cumplimiento delpersonal. R17-00 (GCYP-09-01)A.7- CapacitaciónEl objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevención de Riesgos. De acuerdo a esto lascapacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello,debe documentar toda capacitación que se realicen en el contrato.Programa semestral de capacitación del personalLa operación debe contar con un programa de capacitación para el personal, de acuerdo a loestablecido y solicitado por las áreas de Calidad y Prevención de Riesgos, este programa decapacitación tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios pararealizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y lasconductas permanentes.El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios aprogramación que desarrolle la subgerencia de capacitación.El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. ElAdministrador, Jefe Técnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores

las fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de losfuncionarios.Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada unode los funcionarios.A.8- Control de plagasRevise POES Nº 30Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas yeliminar lugares de reproducción. Para ello, deberán mantenerse cerrados los lugares por dondepuedan penetrar plagas, esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas, puertas, aberturasde ventilación.No se permite la entrada de animales en recintos de elaboración de alimentos.Programa de control de plagasDeberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientosy las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que noexista ingestación. Para esto, confeccione un programa de control de plagas.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención43En forma específica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir:- Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo).- Aspectos técnicos (productos químicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar deaplicación, frecuencia y método).- Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificación de lugares)- Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permisosanitario.- El tipo de frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del programa.Se deberá archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa.Deberá existir copia del programa en el contrato, realizándolo el cliente o Sodexo.II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientosescritos que describen tareas de limpieza y/o sanitización, y están orientados a la mantención de lahigiene los lugares de elaboración de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes,durante y después de las operaciones de elaboración.Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento sedesarrollan en el siguiente alcance:Personal manipuladorInstalaciones, equipos y utensiliosGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención44_ Personal ManipuladorPOES N° 1LAVADO DE MANOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la higiene de manos de manipuladores a través de la aplicación correcta de esteprocedimiento.

Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina.DOCUMENTOSASOCIADOSReglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55)Hoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo2 Aplique jabón sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccioneespacios entre los dedos3 Retire la escobilla de la solución desinfectante, escobille sus uñas y entre sus dedos4Enjuague la escobilla y déjela en la solución sanitizante limpia (amonio cuaternario osolución clorada).5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire.7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar elbasurero con sus manosFRECUENCIA_ Al inicio del turno de trabajo_ Al inicio y término de cada actividadINSUMOSJabón a base de triclosán, papel o secador eléctrico, escobilla de uñas en solución sanitizante.MONITOREO El ADC ó encargado aplicará check list evaluando la realización correcta del procedimientoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención45_ Limpieza y sanitización en instalaciones, equipos y utensiliosPOES N° 2LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDEOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de pisos, zócalos, canaletas, desagüe, rejillas.DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles2Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso(si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspadordestinado a este uso) Disponga los residuos sólidos en basurero3Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va alimpiar4En uno de los baldes (balde 1) prepare la solución de limpieza de acuerdo a lasinstrucciones del proveedor5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia6Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solución de limpieza y deje escurrir elexcedente de líquido7Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso odesde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 )8Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezcala mopa en el recipiente con agua limpia y escurra9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza

10 Repase el secado con un paño limpio y seco11Enjuague en pisos con desagüeUse balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desagüescon una lengüeta de gomaLave los implementos usados y déjelos ordenados.FRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turno_ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento_ Al termino de cada turnoINSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitriloEspátula, señal ética piso mojado, 2 baldes, paños de limpieza, lengüeta de goma.MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención46POES N° 3LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLEOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de pisos, zócalosDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles2Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso(si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado aeste uso).Disponga los residuos sólidos en basurero3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar4Carro mopero con un baldePrepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor(No olvide usa guantes de vinilo y antiparras)5Humedezca la mopa limpia en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedentede líquido6 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o biendesde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 )7 Una vez finalizado el lavado, lave el carro mopero y coloque agua limpia8 Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con aguay escurra9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza10 Repase el secado con un paño limpio y seco11Carro mopero con dos baldesPrepare la solución de limpieza en uno de los baldes y en el otro coloque agua limpia yrealice el procedimiento siguiendo los mismos pasos del lavado de piso a dos baldesLave los utensilios usados y déjelos ordenados.FRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turno_ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento_ Al termino de cada turnoINSUMOSLimpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitrilo, antiparras, espátula, señal ética piso mojado, carro mopero, paños delimpieza, lengüeta de goma.MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanverificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención47POES N° 4LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTASOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable)DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza“Coloque la solución en un rociador rotulado”2 Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo3Retire los elementos de las repisas (si existen)4Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar5 Distribuya la solución de limpieza por toda la a limpiar. Si es necesario utilice brazotelescópico.6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando unescobillón limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y elguardapolvo7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada8Arrastre el agua con brazo telescópica y lengüeta de goma, deje secar la pared al aire9Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.FRECUENCIA_ Al término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera, brazo telescópico, paños de limpieza, esponjas,lengüeta de goma, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención48POES N° 5LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTESOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidadadecuadaAlcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)

DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor dequímicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”2Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura, utilice una espátula destinada a este uso3Humedezca la plumilla en la solución de limpieza4Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla5Limpie con un paño, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o enel marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.6Seque el piso, si es necesario7Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.FRECUENCIA_ Al término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escaleraPlumilla, paños de limpieza, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención49POES N° 6LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORESOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de patios con superficie pavimentadaDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedorde químicos“Coloque la solución en un rociador rotulado”2Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar3Realice barrido en seco todo el sector a limpiar4 Recoja la basura y colóquela en un basurero5Moje piso de patios y alrededores6Distribuya la solución de limpieza con mopa7 Enjuague con agua en cantidad moderada8Escurra el excedente de agua con lengüeta fregajuelos y deje secar9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.

FRECUENCIA_ Al término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitrilo, antiparras, carro mopero, mopa, paños de limpieza, roceador para productosquímicos, señal ética “piso mojado”MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención50POES N° 7LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS)OBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de baños con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de inodoros, duchas, lavamanos, fittingsDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor dequímicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”2 Vacíe los papeleros, límpielos , cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cadainstalación)3Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un paño húmedo condesinfectanteEn inodoros:a- Tire la cadena previo a rociar la solución de limpiezab- Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice paño oesponjac- Tire la cadena nuevamente. Enjuague exterior pasando paño limpiod- Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químicoe- Enjuague con moderada agua.En lavamanos y duchas:a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basurerosb- En duchas retire, lave y enjuague cortinac- Aplique directamente solución de limpiezad- Remueva suciedad con paño o esponja. En duchas utilice escobillae- Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpiezaf- Aplique solución de limpieza y deje actuarg- Enjuague con moderada agua.4Limpie puertas y paredes del baño (según procedimiento)5 Lave vidrios y espejos (según procedimiento)6 Limpie el piso con un producto clorado (según procedimiento limpieza de pisos)7 Reponga papel higiénico, toalla de papel y jabón. Haga una revisión general8Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de vinilo, mopa, paños de limpieza, roceador para productos químicos, señal ética

“piso mojado”, plumillaMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención51POES N° 8LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE SALAS DE ALMACENAMIENTOOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de las salas (de basura, bodegas, etc) con el uso de agua en la cantidadadecuadaAlcance: Limpieza de paredes y pisoDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedorde químicos. Coloque la solución en un carro mopero o balde2Retire todos los elementos del interior de la sala3Limpie paredes y puerta según instructivo correspondiente4Limpie el piso según POES correspondiente5Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y/o término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de vinilo, mopa, carro mopero o balde, paños de limpieza, roceador para productosquímicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención52POES N° 9LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISASOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de repisas al interior de una salaDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones delproveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2

Despeje las repisas3Deje los insumos en otra estantería cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni conproductos químicos4Retire el polvo de las repisas usando paño seco5Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida detoda la superficie de las repisas de bodega6Lave el paño y enjuague7Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie, deje secar8Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas asignadas9Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de vinilomopa, carro mopero o balde, paños de limpieza, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención53POES N° 10LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓNOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso de agua en lacantidad adecuada .Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavableDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedorde químicos “Coloque la solución en un rociador rotulado”2 Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar3Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando unpaño absorbente limpio.Recoja con bandeja y luego elimine al basurero4Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza5Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientoscirculares de arrastre de un extremo del mesón al otro.6Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solución de limpiezaEnjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario7Rocíe con alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.8Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.

FRECUENCIA_ Al término de cada actividad_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadAlcohol 70ºIMPLEMENTOSBASICOSpaño de limpieza (spongi), roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención54POES N° 11LIMPIEZA DE MESONES TERMINALOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de mesones al término de la jornada con el uso de agua en la cantidadadecuadaAlcance: Limpieza de mesones de superficie lavableDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedorde químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”2Despeje la superficie del mesones3Separe los mesones de la pared4Aplique la solución de limpieza por toda la superficie del mesón5Distribuya con una esponja abrasiva la solución de limpieza por toda la superficie del mesón(partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre6Enjuague con agua limpia en cantidad moderada7Seque con un paño absorbente limpio instale los mesones en su lugar de origen8Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.FRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadAlcohol 70ºIMPLEMENTOSBASICOSpaño de limpieza (spongi), roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención55POES N° 12

LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedalDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones delproveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. Dejándola en forma ordenada en ellugar destinado a este fin3Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero, con agua a presión4Aplique la solución de limpieza y desinfección. Luego escobille(incluir tapa y pedal)5Enjuague con agua en cantidad moderada6Deje secar al aire7Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantesEscobilla, paño de limpieza, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención56POES N° 13LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORESOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza interior y exterior del equipo, incluyendo rejillasDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones delproveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de frío similares ósobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperaturaambiente por más de 1 hr.3Desconecte el equipo de la red eléctrica4

Retire las rejillas y bandejas del refrigerador5 Aplique la solución de limpieza y desinfección6Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y elexterior. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas)7Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia, estruje y enjuague hastaretirar toda la solución de limpieza y desinfecciónPrecaución: No moje el motor ni los controles del equipo de frío8 Aplique La solución de limpieza y desinfección a bandejas y rejillas9Remueva la suciedad de éstos elementos10 Sumerja la esponja o paño absorbente en agua fría y limpia , estruje y enjuague hastaretirar toda la solución de limpieza y desinfección de las bandejas y rejillas11 Deje secar, instale rejillas y bandejas12 Conecte el equipo a la red eléctrica13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turno_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente o esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención57POES N° 14LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORESOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza interior y exterior del equipoDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladaspor el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobreun mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambientepor más de 1 hr.3Desconecte el equipo de la red eléctrica4Deje descongelar el equipo y elimine el agua5Aplique la solución de limpieza y desinfección, deje actuar y remueva la suciedad conesponja o paño absorbente del interior y el exterior“ponga énfasis en ribetes y burletes”6 Repita esta operación con la tapa7Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuaguehasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie8 Repita este procedimiento con la tapa9 Deje secar e instale la tapa10 Conecte el equipo a la red eléctrica

11 Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turnoDe acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente o esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención58POES N° 15LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOROBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo y baseDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor dequímicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Aplique la solución de limpieza en respaldo, asiento y patas3 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares4Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hastaretirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie5 Deje secar6Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA Al inicio y término de cada turnoDe acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicos, roceador o recipiente con agua limpia.MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención59POES N° 16LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOSOBJETIVOS YALCANCES

Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza y desinfección de utensilios y baterías de cocina interior y exteriormenteDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza en el lavadero2Retire los restos de comida de los utensilios, si hay líquido presente en ollas o budineras filtre(con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe3Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos4Lavar poniendo atención a uniones de utensilios5En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, pulverizar solución desengrasante, dejaractuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva6Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente7Sanitizar utensilios y / o baterías de cocina con alcohol a 70°,secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel)8Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada turnoDe acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadAlcohol 70ºIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloColador, paño absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención60POES N° 17LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillosDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicacionesseñaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado.2 Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas últimas.3Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas, distribuir la solución con esponja absorbentePoner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos4Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua

5Tablas de picarSumergir tablas en solución desinfectante clorada (3cc solución clorada / 1 lt de agua)6En aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo, mantener lastablas sin solución sanitizante de un día para otro.7 CuchillosDesinfectar con alcohol a 70° , dejar secar y guardar en depósito “guarda cuchillos”FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividadDe acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadAlcohol 70ºIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de vinilopaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención61POES N° 18LIMPIEZA DE COCINAOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza y desinfección interior y exteriorDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladaspor el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Retire los quemadores y parrillas3 Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pañoabsorbente5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina6Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva“ponga especial atención en perillas”7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pasesobre la superficie limpiada.8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.9Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, líquidos)10 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilicepara éste fin una esponja abrasiva11 Enjuague en agua caliente y deje secar al aire.12 Instale los quemadores, las parrillas y las latas recolectoras13Lave los utensilios usados y déjelos ordenadosFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada actividad_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOS

EPP: guantes de vinilopaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención62POES N° 19LIMPIEZA DE HORNOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza y desinfección interior y exteriorDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas porel proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Retirar las bandejas3 Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva5Mojar un paño absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de6 Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno7 Restregar con esponja abrasiva8Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire9 Instalar bandejas en hornoFRECUENCIA_ Al inicio y término de cada actividad_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención63POES N° 20LIMPIEZA DE PLANCHASOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de superficieDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas

por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, líquidos)3Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilicepara éste fin una esponja abrasiva4 Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire.5Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha6Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva“ponga especial atención en perillas”7Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pasesobre la superficie limpiada.8Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.9Instale la lata recolectora y guarde los utensilios limpios y ordenadosFRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención64POES N° 21LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza interior y exterior de equiposDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas porel proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2 Desconectar el equipo de la red eléctrica3 Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza4Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque contoalla de papel5Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte delmotor.6Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estrujey pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución delimpieza7Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas)8No moje el motor del equipo ni los elementos de control.

9No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.FRECUENCIA_ Al inicio y término de cada actividad_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, toalla de papel, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención65POES N° 22LIMPIEZA DE CAMPANAOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros.DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladaspor el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado2Apagar el sistema eléctrico de la campana3Retirar filtros y aplicar solución de limpieza, restregar con escobilla de acero. Deje remojar sies necesario.4Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire5Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana.Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva.6Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuaguehasta retirar toda la solución de limpieza. Dejar secar.7Reponer filtros en campanaNo olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizadosFRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de vinilo, antiparrasPaño absorbente, esponja, escobilla de acero, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención

66POES N° 23LIMPIEZA DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTESOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza de baño maría con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza interior y exteriorDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por elproveedor de químicos.2Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)3Retire el agua en un balde y elimine4Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría.Frote las superficies con esponja abrasiva5Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría6Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia, repita esta operación hastaretirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa)8Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva9Enjuague bajo chorro de agua caliente10Seque con toalla de papel e instálelas en baño maría11No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.FRECUENCIA_ Al inicio y término de cada actividad_ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicos, baldeMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención67POES N° 24DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTESOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la desincrustación de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza interior y exteriorDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO

1 Realice este procedimiento con una frecuencia mínima de dos veces en la semana2 Después de efectuada la limpieza del baño maría3 Llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones.4 Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada porel proveedor para el uso del producto desincrustante5 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)6 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instruccionesdel proveedorNo olvide usar guantes y antiparras7Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten.8 Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva9 Deposite el agua en un balde y elimine10 Vuelva a llenar el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucióndesincrustante11 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operación si es necesario)12 Seque con un paño absorbente limpio13No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicos, baldeMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención68POES N° 25LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERASOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza y desincrustación de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidadadecuadaAlcance: Limpieza interior y exteriorDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por elproveedor de químicos.2 Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad)3 Elimine el agua ó café del interior del equipo4LimpiezaAplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies conuna esponja5 Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente6 Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución delimpieza7 Desincrustación(Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana)Después de efectuada la limpieza del equipo, llene el depósito con agua limpia hasta cubrir lasincrustaciones)8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor parael uso del producto desincrustante9 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del

proveedor10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)11 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten, frote los depósitos calcáreoscon una esponja abrasiva12 Llene el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante“no moje los circuitos eléctricos”13 Elimine el agua y seque el equipo con un paño absorbente14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha deseguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención69POES N° 26LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLAOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidadadecuadaAlcance: Limpieza interior y exteriorDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por elproveedor de químicos.2 Apague la máquina, calentadores y dosificador, vacíe los tanques y quite las cortinas3 LimpiezaPrepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas4 Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso5 Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba.Inspeccione y limpie vertederos.6 Quite el brazo lave y enjuague a presión. Elimine obstrucción de orificios.7Lave interior de la máquina por presión, adicione detergente y enjuague y deje secar conpuertas abiertas.9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar)10DesincrustaciónQuite los detergentes del dosificador11 Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores12 Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar13Dosificar desincrustante según volumen de agua interior.Realizar 10 ciclos ó funcionar 10 min.14Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos ó funcionar 5min.15Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas.Conectar detergentes a dosificador.FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor en dilución indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de viniloPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención70POES N°27LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE JUGOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora dejugoAlcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo usado por Sodexo.DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedorde químicos. Coloque la solución en un atomizador rotulado según norma CLC2Desconectar el equipo de la red eléctrica3No moje el motor del equipo ni los elementos de control.4Retire las piezas desmontables, aplique solución detergente y deje en remojo. Enjuague ysanitice estas mismas piezas.5Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje depiezas y realice acción mecánica, con ayuda de hisopo de tamaño apropiado.6Enjuague bajo chorro de agua caliente.7Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior einteriormente.8Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estrujey retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirartodo el detergente.9Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema, posterior almontaje de piezas.10Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema.11Seque con paño absorbente limpio.12No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSDetergente recomendado por proveedor (lava lozas, multiuso clorado). En dilución indicada en fichade seguridadIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitriloPaño absorbente, esponja, toalla de papel, atomizador para productos químicos, isopoMONITOREOEl ADC asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención71POES N° 28LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA / CRISTALERÍAOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la CORRECTA HIGIENE de vajilla y/o cristalería, PROCURANDO UN USO ADECUADODE AGUA Y PRODUCTOS QUIMICOS ASOCIADOSAlcance: Limpieza y desinfección de vajilla y/o cristalería.DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de HIGIENE del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto químico a utilizarPROCEDIMIENTO1Prepare la solución de limpieza en el lavadero. Atención con VAJILLA / CRISTALERIATRIZADA O PICADA. Eliminar y disponer en basurero DE MATERIALES CORTANTES(rotulado).2Retire restos de ALIMENTOS de la loza y/o vasos, si hay líquido presente en platos hondosfiltre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe3Sumerja la vajilla en el lavadero y remoje para ablandar residuos4Lavar poniendo atención por sobre y BAJO los platos, y tanto al interior como al interior detazas y vasos.5En caso de GRASITUD adherida, pulverizar solución desengrasante, dejar actuar porTIEMPO RECOMENDADO POR PROVEEDOR y restregar con esponja.6Enjuagar vajilla / vasos bajo chorro de agua caliente7Sanitizar loza y/o vasos con alcohol a 70°, y dejar estilando.Secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel)8Se recomienda blanquear loza una vez por semana, o conforme a requerimiento. Disponer laloza limpia en recipiente con solución clorada en concentración y tiempo recomendada porproveedor.FRECUENCIA_ SEGÚN TIEMPOS DE OPERACIÓN DE DESCONCHE DE CASINO_ Semanal, recomendación para el blanqueado de loza.De acuerdo a lo indicado en programa de aseoINSUMOSLimpiador recomendado por proveedor (DETERGENTE, desengrasante). En dilución indicada en fichade seguridadAlcohol 70º; Solución cloradaIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de vinilo; GUANTES SHOWA (NO RECUERDO NOMBRE TÉCNICO)Colador, paño absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención72II. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)MEDIO AMBIENTALES.

Los POES Medio Ambientales, son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental,considerando algunos aspectos señalados en las Metas del Acuerdo de Producción Limpia (APL),estos se desarrollan en el siguiente alcance:NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01)

_ Manejo de Productos QuímicosPOES N° 28MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicosAlcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento enbodega químicos.DOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos.Hoja de seguridad del producto químico a utilizar.PROCEDIMIENTO1AlmacenamientoAlmacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH decada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos.Si no hay bodega exclusivaUbíquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas.Use los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos.2 ManipulaciónObserve que los productos químicos tengan legibles en sus envases originales e incluyanombre del compuesto, nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora.3Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos químicos.Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos.4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulación de los químicos, esto evitarásalpicaduras de productos químicos en los ojos5En caso de derrame de producto ó situaciones que usted no controla comuníquese con laSubgerencia de Prevención de Riesgos y/o con su Experto en Prevención asignado.6 Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de losproductos químicos con objeto que la información sea conocido por todos.7 Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos químicos tapados y rotulados entodo momento.FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de nitrilo, antiparrasPaño absorbente, esponja, roceador para productos químicosMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención73_ Manejo de desechos sólidos y líquidosPOES N°29MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminacióndentro de las instalaciones de elaboración de alimentosAlcance: Orden, almacenamiento , separación y eliminación de desechosDOCUMENTOSASOCIADOS

Programa de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaPROCEDIMIENTO1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechosgenerados en casino2 Recolección de Papeles y cartonesDesarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama)según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista.No almacene a ras de piso.Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.3 Recolección de Desechos plásticosDeposite estos desechos en basurero rotulado como “Residuos sólidos plásticos”, el cualdebe tener bolsa para facilitar la eliminación en contenedor de la planta.4 Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos)Deposite estos desechos en basurero rotulado “Residuos orgánicos” y con bolsa.Para evitar exceso de líquido, los restos de comida deben ser filtrados.5 Recolección de elementos cortantesDeposite este tipo de desechos en basurero rotulado como “elementos cortantes”, el cualdebe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rígido (cartón) para evitar algún riesgo decorte durante el retiro.6Eliminación de todos los desechos sólidosVierta diariamente las distintas bolsas (anudadas) en contenedor de la planta. Procure quelas bolsas no sobrepasen las ¾ partes de capacidad antes del retiro.Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio.FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoIMPLEMENTOSBASICOSEPP: guantes de descarneBolsas de basura, cuerda o hiloMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención74POES N°30MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOSOBJETIVOS YALCANCESAsegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de lasinstalaciones de elaboración de alimentosAlcance: Separación y evacuación de desechos líquidosDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaPROCEDIMIENTO1 Recolección de desechos líquidos (caldos de cocción, sopas, leche, etc.)Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restossólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües. Los restos sólidoselimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”.2 Aceites usado en frituraMantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría3 Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado paraeste fin. Elimine como desecho sólidoFRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoIMPLEMENTOSBASICOSColador, bolsasMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan

Verificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención75_ Control de PlagasPOES N° 31DESRATIZACIÓN Y FUMIGACIÓN PARA CONTROL DE PLAGASOBJETIVOS YALCANCESMantener las instalaciones de elaboración de alimentos en condiciones higiénicas optimas.Alcance: Reducir al mínimo la probabilidad de infestación de plagasDOCUMENTOSASOCIADOSPrograma de control de plagasCertificados de fumigación y/o saneamientoPROCEDIMIENTO1 Verificar de acuerdo a contrato de quién es la responsabilidad2Si la responsabilidad es del ClienteJOP y ADC deben gestionar su realización con lainterlocución su cumplimientoSi la responsabilidad es de SodexhoADC debe programar con JOP surealización.3 Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Serviciode Salud (con resolución sanitaria)4La empresa debe entregar un calendario con la programación de las fumigaciones ydesratizaciones5En cuanto a la desratización la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicaciónde los SEBOS, los que no pueden ser arrojados en las áreas de proceso)6Los SEBOS deben estar fechados, para realizar un control de su duración y cambioconsulte a la empresa cuál es su duración).7Solicite el registro de fumigación y desratización extendido por la empresa encargada desu realización y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa defumigaciones y desratizacionesFRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseoMONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención76CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE)Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientosoperacionales estandarizados abarcanINSTRUCTIVOS en:Condiciones de equiposControl y producción de calidadSeguimiento de productoManejo de incidente alimentario_ Condiciones de equiposPOE N° 1MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos

Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina, comedores y bodegasDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de calidad- Programa de mantención preventiva de equipos- Ficha histórica de cada equipo del casinoPROCEDIMIENTO1JOP y ADC ó Maestro EncargadoDeben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de losequipos (Cliente ó Sodexho)2 Una vez establecida la responsabilidad3Si es de Sodexhoel Administrador ó Maestro Encargado debeprogramar con el Jefe de Operaciones elcalendariode mantenciones preventivasSi es del Clienteel Administrador y El Jefe de Operacionesdebe programar con el Cliente el calendariode mantenciones preventivas4 El Administrador o Maestro Encargado solicitará al proveedor referenciado un calendario devisitas con la frecuencia acordada5 Entregue todas las facilidades para que e l proveedor pueda realizar la mantención(gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos)6Programa Mantenciones PreventivasVerifique el cumplimiento del programasegún fechas establecidasReparacionesMuestre la ubicación en terreno de los equipose indique el problema ocurrido.7Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas y registre en R23-00(GCYP 09-01).8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada a cada equipoFRECUENCIA _ De acuerdo a lo establecido en el programaIMPLEMENTOSBASICOSGorro desechable (cofia), mascarilla, delantalMONITOREO El ADC ó encargado planificará actividad con cliente o empresa contratadaACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar el cumplimiento del programa escritoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención77POE N° 2MANEJO DE TERMOMETROOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos en casinoAlcance: Termómetros con vástagoDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento2 Para utilizarLave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente4 Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente5 Para guardarLave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.

6Guarde el termómetro limpio y apagado en la caja de acrílico destinada a este fin.7 RecuerdeNo enrolle el cable alrededor del termómetro, sólo dóblelo con cuidadoFRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de temperaturaIMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70º, detergenteMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención78POE N° 3MANEJO DE BALANZAOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casinoDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de Calidad- Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operaciónPROCEDIMIENTO1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo2 Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70°3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando4 Coloque en tara 05 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 07 Realice el siguiente pesaje8Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza(limpie el equipo después de usarlo)9 Si observa descalibración envíe a reparación y registre en planilla de mantención yreparación de equiposFRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de pesoIMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70ºMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención79_ Control de calidad en producciónPOE N° 4RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMASOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estándares de calidad comprometidascon cliente y con los requisitos legales y de la organización.Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente.Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticioDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de Calidad- Planilla de recepción de materias primasPROCEDIMIENTO1 Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Dirección deCompras y Logística (C&L)

2 Verifique en la hoja de recepción (documento emitido por C&L que informa fechadespacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes decualquier otro control.3 Controle las condiciones higiénicas de los despachadoresSi este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras ylogística”. Archive respaldo4 Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte5 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, según definición del productopor C&L, anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor.6 Realice controles de calidad determinados ( organoléptico, envase, fechas elaboración yvencimiento, y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSADS 977 vigente.7Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas8 Registre la información en planilla de control y verificación de recepción de materias primas,complete todoslos datos solicitados en ella9 Producto conforme:V°B° Factura del proveedor y Almacenar segúnInstructivo correspondientesProducto no conforme en recepción:Rechace partida, complete Registro einicie reclamo (complete registro Bitácorade reclamo proveedores y registro deproducto no conforme) y anote enguía/factura del proveedor.FRECUENCIA _ Cada vez que lleguen materias primas al casinoIMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70º, termómetro, balanzaMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención80POE N° 5ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLESOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas deacuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización.Alcances: Materias primas pereciblesDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo)2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento, peso y tipo de producto.Infórmese sobre duración recomendada por Sodexho.3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados enlos envases (congelado ó refrigerado)4 En CongeladoresRecuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO(Dejando más arriba los productos más antiguos).5 En refrigeradoresalmacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos1er Nivel = Alimentos listo para el consumo2° Nivel = Productos Preelaborados3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas6Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación, unavez por turno manteniendo horario constante.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario

IMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70ºMaterial para rotular (plumón, adhesivos, etc)MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención81POE N° 6ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLESOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas deacuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización.Alcances: Materias primas no pereciblesDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 En repisasAlmacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios.2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilación.3 Separe los alimentos de los productos químicos. Si hay una sola bodega utilice losdesechables como barrera entre los alimentos y los químicos.4Proteja y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con bolsas de polietileno.5Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración(sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboración más antigua.Sectorice su bodega por tipos de productos.FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70ºMaterial para rotular (plumón, adhesivos,etc)MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención82POE N° 7LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURASOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y verduras utilizadasAlcance: Aplicable a todas las frutas y verdurasDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar: tallos, hojas,etc. Elimine la presencia de elementos extraños (tierra, papeles, insectos, etc.)2Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida.Para el caso de frutas cítricas y tubérculos se recomienda escobillar el producto (escobillaexclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite.3 Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero4 Prepare la solución sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos

químicos.5 Sumerja los productos en la solución, por el tiempo indicado por proveedor de productosquímicos6 Controle el tiempo y la concentración del producto químicos a utilizar.7 Elimine la solución desinfectante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir.8Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad.FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOS- Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor- EscobillaMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención83POE N° 8LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENLATADOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los alimentos enlatadosAlcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentosDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1Lave el lavadero antes de lavar y sanitización de los productos2 Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas(Abolladas, oxidadas e hinchadas).3 Elimine las etiquetas si corresponde4 Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir, rocíe con alcohol a 70°.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70ºMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoPOE N° 9LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de huevosAlcance: Aplicable sólo a huevos frescos en buen estado (no trizados)DOCUMENTOSASOCIADOS - Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Seleccione los huevos, verifique que no se encuentren vencidos según estandar, elimineaquellos que estén quebrados ó trizados y disponga los huevos a sanitizar en bandejasplásticas2 Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Useescobilla si es necesario.Saque los productos del lavadero y déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero.3 Preparare la solución sanitizante, de acuerdo a las instrucciones de su proveedor deproductos químicos.4 Sumerja los productos en la solución, por el tiempo indicado en las especificaciones delproducto.5 Controle el tiempo, registre en la planilla control de sanitización de productos, el tiempo y laconcentración

6 Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOS- Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor- EscobillaMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención84POE N° 10LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de producto preelaboradosAlcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas, lácteos, frutas yverduras pre-elaboradas)DOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vacío, color, etc.) y fechas devencimiento, retire las unidades que no se encuentran aptas.2 Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos3 Lave los envases en agua fría, deje escurrir, aplique alcohol4 Si el preelaborado es un lácteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar., lleve elproducto al área de elaboración en un recipiente limpio y sanitizado.5 Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van acocción siga el procedimiento de limpieza y sanitización de frutas y verduras.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSAlcohol 70ºMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoPOE N° 11DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS EN REFRIGERADOROBJETIVOS YALCANCESObjetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicosAlcance: solo a productos cárnicosDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1Retire la carne del congelador (protegida) 24 ó 48 hrs (dependiendo el producto)Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a producciónCarnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a producción2En un wenco limpio y desinfectado destinado sólo a este uso coloque la carne en elrefrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de frío).3 Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador4Al retirar la carne del refrigerador el día de su uso, verifique si el grado de descongelación esadecuado.Si no lo es, realice una descongelación bajo chorro de agua fría según POE Nº 12FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesarioIMPLEMENTOS

BASICOSWenco limpio, Alcohol 70ºCMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención85POE N° 12DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRÍAOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicosAlcance: solo a productos cárnicosDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Lave los lavaderos y sanitice donde descongelará los productos cárnicos.2 Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada.3 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación.4 Lave y sanitice el lavadero usado5Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en condiciones de emergencia. Sin unaplanificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoPOE N° 13COCCION DE CARNICOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Controlar la cocción de cárnicosAlcance: solo productos cárnicosDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- Registro de Tº de Cocción de cárnicosPROCEDIMIENTO1No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,etc.)2 Apoye la preparación en un mesón limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar3 Lave sus manos siguiendo el procedimiento4Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto, esperehasta que la temperatura se establezca.5Registre en la planilla de registro de cocción de productos cárnicos la temperatura y la horaen que fue controlada la cocción .Guarde el registro por 3 meses.6Si el producto no cumple con el límite crítico (70 ó 80°C según el producto),Prolongue la cocción y registre la acción correctiva en la planilla.7No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto cárnico a la fuente de calorFRECUENCIA _ Cada vez que prepare un producto cárnicoIMPLEMENTOSBASICOSGuantes de Kevlar, TermómetroMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONES

CORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención86POE N° 14BLANQUEADO DE VERDURASOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Controlar el proceso de blanqueadoAlcance: Aplicable solo a verdurasDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al introducir lasverduras queden cubiertas por el agua2 Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullición introduzca las verduras queblanqueará3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos4Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor,No olvide usar guantes de Kevlar5Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría, hasta lograrsu enfriamiento, use un colador para contener las verduras. Realice enfriamiento medianteabatidor de frío.6Lave el lavadero donde enfrió las verdurasFRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSGuantes de Kevlar, colador.MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención87POE N° 15ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOROBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparacionesAlcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a Tº de cocciónDOCUMENTOSASOCIADOSManual de CalidadPROCEDIMIENTO1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento2 Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depósitos de aceroinoxidable pre enfriados y pequeños (no superior a 8 cm de profundidad)3 Coloque el depósito con la preparación dentro de un recipiente con hielo4 Añada agua fría al hielo5 Revuelva a menudo la preparación para que se enfríe en el centro6 Añada mas hielo si es necesario7Verifique la temperatura de la preparación. Asegúrese de haber enfriado hasta 21ºC en untiempo no mayor a 4 horas.8Guarde la preparación enfriada en refrigerador (en buen estado). No apilar los depósitospara que el aire circule. El tiempo total máximo para todo el proceso de enfriamiento esalcanzar los 5° C en no más de 6 horas.

9Rotule con fecha, nombre de la preparación y hora en que fue preparado.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSRecipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto)MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención88POE N° 16MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTESOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplirlos estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativaAlcance: Aplicable sólo a preparaciones calientesDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de calidad- Reglamento Sanitario de los AlimentosPROCEDIMIENTO1 Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calorNo olvide usar guantes de Kevlar2 Proteja la preparación (use tapa, o cubra con alusa foil)3 Desinfecte con alcohol 70° los loncheros donde mantendrá la preparación4 Distribuya la preparación en los loncheros desinfectados5 Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momentoNo exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una horaFRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSTermómetro, Alcohol 70º, Guantes de KevlarMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoPOE N° 17MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIASOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplirlos estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativaAlcance: Aplicable sólo a preparaciones fríasDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de calidad- Reglamento Sanitario de los AlimentosPROCEDIMIENTO1 Una vez finalizada la elaboración de este tipo de preparación2 Disponga la preparación en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70°C.3 Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y refrigere4Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momentoNo exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una horaFRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSTermómetro, Alcohol 70º, alusa plásticaMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONES

CORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención89POE N° 18MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍASOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplirlos estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativaAlcance: Aplicable sólo a preparaciones cocidas y fríasDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de calidad- Reglamento Sanitario de los AlimentosPROCEDIMIENTO1Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calorNo olvide usar guantes de Kevlar2 Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparación3 Si la preparación es una verdura, enfríela bajo chorro de agua corriente4 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C.5 Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere6Si la preparación es una compota o postre, disminuya la temperatura colocando la olla en unlavadero limpio con agua fría, hasta que disminuya la temperatura7 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C8 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento9Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigereNo exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una horaFRECUENCIA_ Diaria_ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSTermómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, alusa plásticaMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención90POE N° 19RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la Tº adecuada de una preparación calienteAlcance: Sólo a platos preparados calientesDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de Calidad- Registro Recalentamiento de platos preparadosPROCEDIMIENTO1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro2 Lave sus manos según procedimiento3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C4Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto, esperehasta que la temperatura se detenga.5 Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC6

No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,etc.).7Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla deregistro correspondiente. Guarde el registro por 3 meses.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOSTermómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, alusa plásticaMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención91POE N° 20DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplirlos estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativaAlcance: Aplicable a preparaciones frías y calientesDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- Registro Distribución de platos preparadosPROCEDIMIENTO1Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro, lave sus manossegún procedimiento2En líneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentreentre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros.3Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo latermocúpla desinfectada del termómetro en el centro del recipiente. Espere hasta que latemperatura se estabilice.4Registre en la planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados, laTemperatura y la hora del control.5Lave, seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocúpla deltermómetro6Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes, cada vez q quecambie de preparación debe lavar y desinfectar con alcohol la termocúpla deltermómetro7Si Alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C), se deberecalentar (a 75°C). Registre la acción correctiva (recalentar lapreparación) en la de planilla de control de temperatura de distribución de platospreparados10 Guarde las planillas de registros por 3 meses.11Controle y registre la temperatura de las preparaciones frías, siguiendo el mismoProcedimiento12 Lave sus manos al finalizar esta actividadFRECUENCIA_ Diaria_ En cada servicio entregado al clienteIMPLEMENTOSBASICOSTermómetro, Alcohol 70ºMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo

ACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención92POE N° 21TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOSOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir losestándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativaAlcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes en casino que realizan trasporte de preparacionesa otras instalaciones (otro casino)DOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- Registro Transporte de platos preparadosPROCEDIMIENTO1Lave y desinfecte el termómetro, lave sus manos según procedimiento.2Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de producción (cocina, horno) ómantención (horno mantenedor, refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados, lomás cerca posible del horario de transporte3Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de decalor4Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en loscontenedores (introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en cadapreparación), verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los límites críticos.Preparaciones calientes: Sobre 65°C.Preparaciones frías: Bajo 5 °C.5Registre las temperaturas de cada preparación y la hora de control en la planilla decontrol de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados.6 La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones7No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) ó los platos si el transportees porcionado el rótulo debe indicar fecha de elaboración, fecha de vencimiento, hora deproducción, N° de Autorización sanitaria del lugar de Producción.8En el lugar de entrega del servicio controle la temperatura de las preparaciones almomento de la llegada de los contenedores.9 Registre la temperatura de llegada de las preparaciones en la planilla y devuélvala al lugarde producción.10Si una preparación caliente llega a una temperatura inferior a 65 °C, recaliente a 75ºC yregistre en la planilla de registro de recalentamiento de platos preparados.Si una preparación fría llega sobre 5°C, aplique golpe de frío.11 Acondicione las preparaciones según los requerimientos de mantención (en frío o encaliente)12 Antes de comenzar el servicio controle la temperatura de distribución laspreparaciones frías y calientes y registre en planilla de control de temperatura dedistribución de platos preparadosFRECUENCIA _ Todos los díasIMPLEMENTOSBASICOSTermómetro, Alcohol 70ºMONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimiento

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención93POE N° 22RECLAMO DE CLIENTESOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad demejora (sugerencia) o felicitaciónAlcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitacionesDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- Libro de sugerenciasPROCEDIMIENTO1Libro de SugerenciasEste libro debe ser solicitado “Foliado” al área de Marketing2El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libreacceso3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado.4ADC ó Maestro EncargadoRevise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente.5Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina accionescorrectivas6Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamosó agradezca las felicitaciones según corresponda7Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas8Comunicación escrita (mail, memos, etc)Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser lasacciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitacionesDocumente los reclamos y archive en carpeta9Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimientoFRECUENCIA _ Todos los díasMONITOREO El Jefe de Operaciones ,ADC o encargado de casinoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención94POE N° 23CONTROL DE GRAMAJESOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el clienteAlcance: Aplicable al cumplimiento de contrato, sugerencias, reclamos y/o felicitacionesDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad-Registro control de gramaje de preparaciones- Tabla de gramajes según contratoPROCEDIMIENTO1ADC ó Maestro EncargadoRealice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajesestablecida en el contrato de prestación de servicios2 Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final

(para asegurar un cumplimiento estándar)3 Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido4 Desinfecte con alcohol a 70° la balanza y pese una porción al azar5 Registre en la planilla de control de gramajeFRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOS BalanzaMONITOREO El ADC o encargado de casinoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención95POE N° 24CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORMEOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Indicar el manejo y/o segregación adecuada de productos no conformesAlcance: Aplicable a materias primas y preparacionesDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- registros: Bitácora de reclamo proveedores o investigación de producto no conformePROCEDIMIENTO1Detección de producto no conforme2BodegaSegregar productosperecibles y no pereciblesen una zona identificadade la bodega (letreroblanco con letras rojas:“Productos no conforme”)ProducciónSi es materia primaDevolver a bodega para almacenar enzona identificada “Producto noconforme”Si es la preparación(no conformidad gastronómica)Segregar e identificar la preparación:PC: por corregirE: eliminarPor clienteRetirar preparaciónal cliente yreemplazar por otraalternativa3 Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigación4Completar registro según corresponda (bitácora de reclamo o Investigación de producto noconforme)5 Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. Generar acciones y/omedidas correctivas dando cierre del reclamo. Informe al cliente si corresponde.NOTA: Las materias primas no conformes no podrán superar más de 10 días de almacenamiento sinpresentar solución por parte de Compras. De sobrepasar éste tiempo, el Jefe de Operacionesdeterminará las acciones a seguir.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesarioIMPLEMENTOSBASICOS - Señal indentificadora “NO CONFORME”MONITOREO El ADC o encargado de casinoACCIONESCORRECTIVAS

Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención96POE N° 25RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIAOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Indicar el manejo, recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias.Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparacionesDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de Calidad- Registro Control de Muestras de Referencia.PROCEDIMIENTO1MUESTREO realice a todas las preparaciones, 15 minutos antes hasta 30 minutos despuésde partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio.Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido2Utilice un utensilio único y desinfectado para tomar cada muestra3Sanitice con alcohol cada bolsa plástica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra.4Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepción deplatos a la minuta.5Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separadosi son a elección del cliente.6Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de lapreparación, día y hora del muestreo ó con número correlativo.7Congele inmediatamente por 72 horas (3 días), lave sus manos, complete el registro,archívelo en buen estado durante 3 meses8Si el Servicio de Salud de su región objeta la congelación de las muestras de referencia,refrigérelas asegurándose de mantenerlas bajo 5°C.9ELIMINACIÓNRevise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar(muestras que hayan completado las 72 horas).10Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminación yel nombre del responsable de la eliminación11Lave sus manos al finalizar esta actividadFRECUENCIA_ Diario_ En cada servicio entregado al clienteIMPLEMENTOSBASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70º, plumón o etiquetas adhesivas, cucharasMONITOREO El ADC o encargado de casinoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención97POE N° 26ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACIÓN DE AGUAOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Indicar el manejo y/o verificación microbiológica y cloración del agua

Alcance: Aplicable a todos los casinos, en especial aquellos que no cuentan con agua potableDOCUMENTOSASOCIADOS- Manual de Calidad- Registro : Control de cloro libre en agua no potable.PROCEDIMIENTO1 ¿El agua utilizada en el casino es potable?2SINOSe debe realizar análisis de acuerdo a lo establecido por contrato3Análisis*Coniformes Totales. *Coliformes Fecales. * Presencia de E. Coli ySalmonella. *Nivel de cloración (ppm)4Si el cliente realiza análisis: exigir copia de éstos. En caso contrarioSodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. Mantengaarchivados registros5Utilizar en formanormalSi el resultado del análisis esta dentro de los parámetros permitidos6Tomar acción correctiva si corresponde.FRECUENCIA_ Depende de lo señalado por Norma Chilena 409 of 2005IMPLEMENTOSBASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70º, plumón o etiquetas adhesivas, cucharasMONITOREO El ADC o encargado de casinoACCIONESCORRECTIVASCorregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicación del procedimientoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención98CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUALa mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante, a través de la aplicación delciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo:su diseño, ejecución, las medidas de control y su ajuste.En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a través de la planificación se debe establecer unplan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado. Este plandebe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestrosistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitación delpersonal, asignación de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrará todas lasherramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad.En la segunda etapa de Implementación (hacer), usted deberá capacitar al personal sobre todos losinstructivos (ó procedimientos), es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta.La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores ydesviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas

previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luegotrabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditorías y check list de calidad, son laherramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua, es decir son unaoportunidad de mejora.Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Verregistro Nº 18 00 (GCYP 0901).Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la última etapa (corregir), las acciones correctivas,son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las noconformidades encontradas (análisis de causa) y definir una acción que corrija el defecto de tal maneraque éste no se vuelva a repetir.Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01)Se sugiere revisar POE Nº 27GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención99POE N° 27REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLANDE ACCIONES CORRECTIVASOBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivasAlcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidadDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- Planilla de acciones correctivasPROCEDIMIENTO1AuditorEl Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo elequipo de trabajo en reunión de cierre2ADC o Maestro encargadoSe deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plande acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer susasignaciones.3JOPEl plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de serentregado al auditor.4En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor elplan de acción para su revisión. El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en larevisión de la próxima auditoria.5AuditorEl Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y gráfico deevolución6El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento ycomentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerentede Calidad y Jefe de Operaciones7Se envía informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 días corridos desde laauditoria.

FRECUENCIA _ Cada vez que se realice una auditoriaEMISION ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas)Auditor de calidad (Informe de auditoria)REVISIÓNADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad yde Operaciones y Director de SegmentoACCIONESCORRECTIVASVerificar la correcta aplicación y envío de documentación al clienteGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención100CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA)Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad agudaatribuible al consumo reciente de un alimento”.La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipode enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N° 28.POE N° 28MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA)OBJETIVOS YALCANCESObjetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivasAlcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidadDOCUMENTOSASOCIADOS-Manual de Calidad- Planilla de acciones correctivasPROCEDIMIENTO1ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADOContactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad2Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas ycon registro.3GRUPO DE TRABAJOMantenga la calma y no difunda ningún tipo de información4AUDITOR INTERNOInformar al gerente de calidad de la probable ocurrencia5Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar6Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01)7Enviar muestras de referencia a analizar8Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar análisis del proceso9Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado10Revisión del informe junto al gerente de calidad. presentación del informe a director desegmento, jefe zonal y JOP11Entregar el informe al Interlocutor12JEFE DE OPERACIONESPresentarse con auditor de calidad ante interlocutor13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta14 Revisión y entrega de informe a InterlocutorFRECUENCIA _ Cada vez que ocurra un incidente alimentario

MONITOREO ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad yde Operaciones, y Director de SegmentoACCIONESCORRECTIVASVerificar la correcta aplicación y envío de documentación al clienteGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención101CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDADREGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01)PLANILLA DE ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADESRESPONSABLES Actividades de Calidad FirmaCargo NombreBuenas Prácticas de ManufacturaSupervisión de Buenas Prácticas de ManufacturaCheck list presentación del personalControl y RegistrosControl Recepción de Materias PrimasControl de Temperatura Equipos de fríoControl Sistema FEFO en bodega No perecibles y en losEquipos de FríoControl de Temperatura Cocción de cárnicosControl de Temperatura Distribución preparacionesControl de temperatura de Transporte de Platos PreparadosControl de Temperatura de RecalentamientoPlanilla de Monitoreo Programa de AseoBitácora de Reclamo de ProveedoresControl de Muestras de ReferenciaPlanilla de DegustaciónCheck List de ServicioControl de Gramaje de ProductosControl de MermasInvestigación de Incidente y acción Correctiva en ProductoNo ConformeCheck List de CalidadPlanilla de Acciones CorrectivasCheck List de Buenas Prácticas Medio AmbientalesControl de Cloro Libre en Agua No PotableADC RESPONSABLEAUDITOR DE CALIDADJEFE DE OPERACIONGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención102** EPP : Elementos de protección personal.REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01)PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOSContrato:Producto Químico y Dilución EPPArea ó EquipoLimpieza SanitizaciónProcedimiento¿Cómo?N°Frecuencia ResponsableCocina CalientePisosParedes y puertasMesonesLavaderos y lavamanosCocina y PlanchaHornosVasculante -marmitaCampanas y filtrosBasureros

Utensilios, ollas yherramientas de cocinaCocina fríaPisosParedes y puertasMesonesLavaderos y lavamanosBasurerosUtensilios de cocinaEquipos de fríoPasteleríaPisosParedes y puertasMesonesLavaderos y lavamanosBasurerosUtensilios de cocinaEquipos de fríoBodegaPisos, paredes, puertas yrepisasEquipos de fríoEPP Guantes 1 Mascarillas 2 Antiparras 3 Pechera 4 Botas de goma 5GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevención10 3REGISTRO Nº 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEOCASINO MES: ______________________COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 EjecutaPiso/Paredes/Puertas DiarioSemanalMesones DiarioVentanas SemanalCampana / Filtros SemanalMensualLavaderos DiarioCocina DiarioSemanalHornos DiarioSemanalUtensilios/Ollas/Vajilla DiarioSemanalTabla de picar/Cuchillos DiarioSemanalCámara de Congelación DiarioSemanalRefrigeradores DiarioSemanalBasureros DiarioCOMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 EjecutaMesas DiarioSemanalSillas QuincenalVentanas QuincenalBAÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 EjecutaPiso/Paredes/Puertas DiarioWC/Lavamanos/DuchasSECTOR NO CONFORME FECHA ACCION INMEDIATAMESREGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01)GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevención104REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) - CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍOContrato Mes Equipo N°Turno 1 Turno 2Fecha Hora T° C Funcionario Hora T° C Funcionario

Observaciones Acción Inmediata123456789101112131415161718192021222324252627282930Límites CríticosCámara de refrigeración: 0 a 5 °CCámara de congelación: mínimo -18 °CAcciones InmediataAvisar a jefatura directaRevisión fuente eléctricaGCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevención105Inspección organoléptica: No conformidad en (1) Apariencia general, (2)color, (3) olor, (4) sabor, (5) bolsas rotas, (6) cajas en mal estado, (7) otros detallar. Para cada producto indicar no conformidadcon N° asignadoTemperaturas productos congelados: Límites críticos Establecidos por R.S.A mínimo -12 °C (local); -15°C (interurbano).Temperaturas productos refrigerados: Límite crítico Establecido por R.S.AFechaRecepciónHoraRecepciónMateria primaCantidadrecibida (Kg ounidades)T°CNombre deproveedor(CD/Distribuidor/marca)N° guia ófacturaFechaelaboraciónó loteFechavencimiento proveedorInspecciónOrganoléptica

CondiciónHigiénicaTransporte(S ó L)CondiciónHigiénicaProveedor(S ó L)Acción CorrectivaResponsableAcciones Correctivas : (A) Rechazar la partida, (B) golpe de frío.Significado : S (Sucio) L (Limpio)REGISTRO CODIGO: R5-00 (GCYP 09-01) PCC1RECEPCION DE MATERIAS PRIMASGCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevención106REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMASCONTRATO:Proveedor Fecha N° Reclamo Descripción del reclamo Respuesta Fecha de Cierre Seguimiento ResponsableREGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - SodexoGerencia de Calidad y Prevención107REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01)CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (PCC4)Contrato MesFecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción InmediataLímite CríticoCarnes de vacuno (molida, picada), carne de cerdo, cordero, aves en general, mariscos, subproductos(vísceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) temperatura mayor o igual a 80 °C en elcentro del productoCarne entera vacuno, beef, pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 °C en el centro delproductoAcción InmediataProlongar tiempo de cocciónAumentar temperatura decocciónGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención108REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01)CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTODE PLATOS PREPARADOSContrato MesFecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción InmediataLímite CríticoTemperatura de 75 °C.Acción InmediataProlongar tiempo de recalentamiento, aumentar temperatura derecalentamiento.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención109REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01)CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIÓNDE PLATOS PREPARADOS (PCC 5)Contrato MesFecha Turno Tipo de producto Hora T°C Responsable Acción InmediataLímites CríticosPreparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65 °CPreparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5 °CAcción InmediataAumentar la temperatura de agua del baño maría a85-90°C, Recalentamiento de preparaciones calientes

Golpe de frío a preparaciones frías.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención110REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01)CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 )Contrato MesFecha Turno Tipo de Producto Hora/T°salidaHora/T°LlegadaHigiene deloscontenedores(C/NC)Higiene yestiba deltransporte(C/NC)Responsable Acción InmediataLímite CríticoPreparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65°CPreparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5°CAcción InmediataRealizar recalentamiento a 75°CEn preparaciones frías golpe fríoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención111REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01)PLANILLA DE DEGUSTACIONFECHA CONTRATOA.-Plato. Proteico Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó RA.1A.2A.3B.-AcompañamientosB.1B.2B.3B.4C.-EnsaladasC.1C.2C.3C.4D.-PostresD.1D.2D.3D.4E.- JugosE.1E.2Corrección **: Cualquier observación que signifique corrección, significará que se deberá efectuar nuevamente ladegustación.Registro de Corrección Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó RFirma ChefFirma ADCFirma InterlocutorGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención

112REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01)CHECK LIST DE SERVICIOFecha Casino Cumple NoCumpleNoConformidadAcción Inmediata1Si utiliza Mecano:Presentación de platos en mecano cumple con la minuta,platos correctamente identificadosSi utiliza publicación de minuta:La minuta del día se encuentra publicada al inicio del servicio.2Se cuenta con número necesario de cubiertos, bandejas yvajilla en general3Cubiertos, vajilla y bandejas limpios y secos4Línea de autoservicio limpia y ordenada5Baño maría funcionando correctamente (Tº sobre 85ºC)6Todas las preparaciones ofrecidas, se encuentran en la líneade autoservicio7Cada preparación cuenta con su respectivo utensilio paraporcionar8Temperaturas de distribución de las Platos preparadosregistradas9Línea de servicio cuenta con toda la implementación paraaseo : alcohol, spongi, toalla de papel, etc10 Máquina de bebida ó jugo funcionando correctamente11Funcionarios con uniforme limpio, sin joyas, adecuadapresentación personal ( maquillaje suave, afeitados)12 La caja se encuentra con dinero sencillo13 Piso, paredes y ventanas del comedor limpios14Islas del comedor (sector sopa, café, etc.) limpias, conutensilios e insumos15Mesas y sillas del comedor limpias16Mesas con saleros, servilleteros y alcuzas limpias y ennúmero suficiente17Funcionarios en línea con uniforme completo y limpio18Carros bandejeros limpios, sin restos de alimentos, ni vajillasuciaFirma Responsable% = (Cumple /(Cumple + No Cumple))*100GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención113REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01)CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOSContrato Mes Responsable (Nombre y Firma)Gramaje de porción (grs)Familia de productosProductosFecha Inicio del

procesoTérmino delprocesoAcción InmediataCárnicoAcompañamientoEnsaladaPostreHipocalóricoAcciones inmediatas: Corregir cortes de cárnicos, realizar corrección gramajes materias primasLímite crítico: Establecido en tabla de gramaje de acuerdo a cada contratoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención114CASINO: Mes :Nombre Responsable :A B A * BFecha Producto Etapa de Producción( Recepción, Almacenamiento,Producción, Servicio)

Cantidad Merma (Kilo ó ración)$ / Kilo ó$ / raciónCosto total Motivo de la MermaFecha:ObservacionesBodeguero

REGISTRO Nº 14: CONTROL DE MERMASResponsablesEjecución Chef ó MaestroVºBº AdministradorFirmas

REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención115REGISTRO Nº 15:INVESTIGACIÓN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORMEMATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADOFECHA RECEPCIÓN / ELABORACIÓN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) :HORA RECEPCIÓN RECEPCIÓN PROCESO P. FINALRESP. RECEPCIÓN / ELABORACIÓNDISTRIBUIDOR/MARCATª RECEPCIÓNGUÍA / FACTURA NºFECHA ELAB./LOTEFECHA VENC/DURACIÓNACCIÓN CORRECTIVA :ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD :ABIERTA EN CERRADAAVANCEFECHA FECHA FECHAFIRMA ADMINISTRADORREGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención116REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIAContrato: Fecha del Muestreo :Fecha de eliminaciónde la muestraResponsable delmuestreoNombre y firmaTurno / HoraNombre de la preparaciónPrevisto RealizadoResponsable de laeliminaciónNombre y firmaAcciones Correctivas

ObservacionesAcciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios de cocina y envases de muestra,( c ) corregir rotulación de la muestra con nombre de la preparación, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) corrección en técnicas y tiempo dealmacenamiento.** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos después del inicio del servicio.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención117REGISTRO CODIGO R17-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE PRESENTACIÓN PERSONALContrato:Fecha: Hora: Responsable:Nombre Cargo Cabello BarbaManosJoyasHeridasEstadoGeneral deSaludUniformeObservaciones12345678910111213141516171819202122232425GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención118REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDADContrato: Fecha: Hora:A.- Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP’s)Recepción de Materias Primas Cumple No Cumple1-Control de peso (ó unidades), inspección organoléptica de productos y técnicas de recepción2- Registro control recepción de materias primas completoAlmacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple3- Control y registro de temperaturas de equipos de frío completos4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos5- Productos no perecibles separados de pared y piso.6- Productos no perecibles en transición (abiertos) protegidosPreparación Cumple No Cumple7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente9- Procedimiento de descongelación de cárnicos adecuadoCocción y Blanqueado Cumple No Cumple

10- Control de temperatura de cocción de todos los cárnicos11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado12- Registro control de temperaturas de cocción completoMantención de Platos Preparados Cumple No Cumple13- Exposición a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboración inferior a unahora14- Exposición a temperatura ambiente de platos durante la distribución inferior a una horaDistribución de Platos Cumple No Cumple15- Control de temperatura de preparaciones frías y calientes antes del servicio16- Registro control de T° de distribución de platos preparados completos completoServicio Cumple No Cumple17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente18- Platos con armonía de colores19- Presentación de Mecano con identificación de preparaciones antes del servicio20- Uniformes limpios y sin manchas21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento22- Bandejas, vajilla, cubiertos en línea limpios y secos23- Línea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente25-Atención en línea, en forma rápida y cortés. No faltan alimentos en la línea26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribuciónGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención119Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboralB.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP’s)Limpieza y Desinfección Cumple No Cumple28- Piso y desagües de áreas de elaboración limpios.29- Paredes, puertas y ventanas de áreas de elaboración y lavado limpias30- Limpieza húmeda y desinfección de mesones durante el proceso productivo31- Limpieza de equipos de frío32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc).33- Limpieza de basureros34- Se trabaja con procedimientos de limpieza húmeda.35- Se evidencia un uso eficiente del agua.Manejo de productos Químicos Cumple No Cumple36- Productos químicos rotulados (rociadores, bidones).37- Manejo de dilución y uso de productos químicosDisposición de desechos Cumple No Cumple38- Aceite es eliminado como residuo sólido39- Aguas de cocción, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras,etc.40- Basura se encuentra separada e identificada.N° CUMPLE N° NO CUMPLEEVALUACIÓN = CUMPLE X 100 = ___________ %CUMPLE + NO CUMPLEGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención120FECHAAUDITORÍA:CASINOAUDITADO:NOMBREAUDITOR:Oportunidad deMejora- y MetaAsociadaAnálisis de Causa Acción Correctiva Fecha ResponsableRESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVACerrada Requiere mejora En AvanceCONCLUSIONES Y EVIDENCIASOportunidad deMejora - y Meta

AsociadaAnálisis de Causa Acción Correctiva Fecha ResponsableRESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVACerrada Requiere mejora En AvanceCONCLUSIONES Y EVIDENCIASREVISIÓN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVASNOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDADFecha Revisión: Fecha Revisión: Fecha Revisión:REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVASGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención121REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01)ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIOI.INFORMACIÓN GENERALNOMBRE: CONTRATO:FECHA: SEGMENTO:LUGAR DE TRABAJO: ADC:SECCIÓN: MAESTRO/CHEF:II. SERVICIO QUE PARTICIPODESAYUNOALMUERZOONCECENACOLACIONOTROS, ESPECIFIQUEIII. DETALLE DEL SERVICIOIV. HORARIO SINTOMASHORARIO DEL SERVICIOHORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMASHORARIO TERMINO DE SINTOMASAUN ESTA CON SINTOMASV. DESCRIPCION DE SINTOMASNAUSEASVOMITOSDIARREADOLOR ABDOMINALDOLOR GENERALESCALOFRIOSFIEBREVI. OBSERVACIONESESTA TOMADO MEDICAMENTOS,¿Cuáles?QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIOQUE CONSUMIO HOYVII. OTROSGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención122REGISTRO N° 21: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y CONSERVAS (PCC3)Contrato : Límites CríticosMes : Sanitizante Tiempo aplicación ConcentraciónLimpieza y Sanitización de Frutas y Verduras : ver POE N° 7 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedorLimpieza y Sanitización de Enlatados : ver POE N° 8 Alcohol Aplicación directa envase 70°Limpieza y Sanitización de Huevos : ver POE N° 9 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedorLimpieza y Sanitización de Productos Pre-elaborados : ver POE N° 10 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedorTipo de Turno / Limpieza Tiempo de Sanitización Nombre del Concentración delFecha Producto Hora (C/NC) Hora Inicio Hora Término Sanitizante Sanitizante (ppm) Responsable Acción InmediataAcciones Inmediatas : Acciones Correctivas :(a) Eliminar producto sanitizante vencido y cambiar por otro envase sin vencer (b) Instruir al responsable de la ejecución (a) Diluir concentración de solución sanitizante (b) Concentrar solución sanitizante( c ) Llamar al proveedor para sistencia técnica al contrato (d) Avisar a Jefatura Contrato para la toma de acciones. ( c ) Realizar muestreo microbiológico del agua ( d ) Aumentar cloriación del agua ( e ) Eliminar el producto no conforme( e ) Controlar nuevamente concentración de sanitizante. ( f ) Ejecutar reclamo según procedimiento Producto No Conforme POE N° 24

REGISTRO CODIGO R21- 00 (GCYP-09-01)GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención123

REGISTRO CODIGO : R22-00 (GCYP-09-01)CHECK LIST : BUENAS PRACTICAS MEDIO AMBIENTALESFecha Casino Cumple NoCumpleNoConformidadAcción Inmediata yResponsable de laImplementación1 Existen rejillas atrapa sólidos en todos los lavaderos2 Se encuentran implementadas rejillas en canaletasde desagüe.3 Existe una correcta planificación, para disminuir almáximo las mermas orgánicas.4 Los residuos sólidos producto de los aseos , soneliminados a basureros y no al alcantarillado.5 Desconche de ollas, sartenes, planchas y vajilla soneliminados como sólidos.6 Sopas y otras preparaciones líquidas de mermas,son eliminadas en bolsas bien amarradas en losbasureros.7 Existe un uso eficiente de los productos químicos,diluciones, revisión de dilutores y visitas de revisióny capacitación programadas del proveedor.8 Se realiza eliminación por terceros del aceite yautilizado.9 Existe un programa aseos y correcta mantención delos ductos y cámaras desgrasadoras.10 La caracterización de Riles se encuentra dentro delos rangos establecidos por normativa.11 Se ha realizado planes de acción frente adesviaciones y estos se han implementado con uncumplimiento >80% y se han cumplido los plazoscomprometidos.12 Se aplica algún tratamiento enzima o bacteria paratratar los residuos orgánicos en cámaras.13 En el contrato existe una correcta identificación yseparación de Residuos Sólidos.14 Personal se encuentra capacitado en el correctomanejo de residuos sólidos y líquidos.15 Personal conoce la Política de Seguridad, Saludocupacional, Medio Ambiente y Comunidad16 Existen planes de contingencia ante derrames deproductos químicos, y se aplican cuandocorresponde? (Higiene y Fumigaciones)17 Se aplican métodos para reducir los consumos deenergía (electricidad, gas) y agua18 Se segregan residuos sólidos para favorecer elreciclaje o la reutilizaciónFirma Responsable Administrador y/o JOP% Cumplimiento = (C/ (C + NC)) * 100GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención124Mes:Contrato:REGISTRO CODIGO: R23-00 (GCYP 09-01)CONTROL DE PROGRAMA DE MANTENCION PREVENTIVA Y REPARACIONESFecha Artefacto o equipo Descripción de la actividad Firma empresaencargadaAcción Correctiva: Reparación del equipo, cambio de equipoGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención125

REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01)CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLEContrato MesTurno 1 Turno 2Fecha Hora Concentración Funcionario Hora Concentración Funcionario

Lugar muestreado Obs /Acción Inmediata12345678910111213141516171819202122232425262728293031Límites CríticosConcentración Mínima de cloro libre: 0.2 mg/LConcentración Máxima de cloro libre : 2.0 mg/LAcciones InmediataAvisar a jefatura directaNo utilizar agua para el consumo o elaboración de alimentosGCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - SodexoGerencia de Calidad y Prevención126REGISTRO CODIGO: R25-00 (GCYP 09-01)ENFRIAMIENTO O ABATIMIENTO DE PREPARACIONESFecha Turno Tipo de Producto Destino Hora Monitoreo Nº acciones Nombre y Firma Nombre y FirmaTº entrada Tiempo Tº salida correctivas Ejecutor VerificadorLimite CríticoTemperatura y tiempo de enfriamiento de las preparacionesLC= <5 ºC mínimoLC = 90 minutosComo: Con termómetro calibrado.Acciones Correctivas:Si el Monitor detecta que la temperatura de enfriamiento no ha sido la esperada deberá implantar las a siguientes acciones:1. Detener el proceso de enfriamiento y entrega posterior.2. Dar aviso al Jefe de Producción y Jefe Técnico.3. Segregar las preparaciones que no alcanzaron los límites críticos definidos desde el último control y tomar muestras del producto terminadoasegurándose que el producto haya sido correctamente enfriado.4. El producto que no alcance en su centro la temperatura esperada de acuerdo a límites críticos se identifica y vuelve a la etapa inicial deenfriamiento a fin de garantizar inocuidad.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevención127Mes:Contrato:REGISTRO CODIGO: R26-00 (GCYP 09-01)CONTROL DE % DE RANCIDEZ DE ACEITESFecha % de Rancidez1.0 – 2.5%Responsable Acción inmediataLimites Crítico: 4° franja amarilla.4° franja amarilla >, = 2.5%3° franja amarilla >, = 2.0%2° franja amarilla >, = 1.5%1° franja amarilla >, = 1.0%Acción inmediata: renovar aceite