UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN LA LÍNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009”

AUTORES:

Alvarado Rivera José Antonio

Quiroz Lozada Melany del Pilar

Reyes Zavaleta Belisa Lisset

Velásquez Castillo Lía Ethel

ASESOR:

Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo - Perú

2012

PLAN HACCP

ANÁLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS

EMPRESA “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP

1. EQUIPO HACCPPara ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que será su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan.

El comité para la Seguridad Alimentaría de mermelada de piña está formado por los siguientes:

Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera José Antonio ) Gerente de la producción en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar ) Gerente del control de calidad ( Velásquez Castillo Lía Ethel ) Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa

Lisset)

El equipo de la planta de producción de mermeladas se organiza como sigue: Gerente de producción de la planta Supervisores de producción (operadores de la línea de mermelada) Supervisores de Aseguramiento de la Calidad Supervisores del área de enfriamiento Supervisores de mantenimiento

GERENTE GENERAL

GERENTE DE CONTROL DE LA CALIDAD

GERENTE DEPRODUCCION

SUPERV. DE AREA DE

ENFRIAMIENTO

SUPERV. DE

ASEG. CALIDAD

SUPERV. DE SERVICIOS DE

MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

SUPERV. DE

PRODUCCION

GERENTE DE PLANTA

Figura 1. Formación del equipo HACCP para la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A.”

PLAN HACCP

2 .DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: FICHA TÉCNICA

a) Nombre:

"MERMELADA DE PIÑA BALM”

b) Descripción:

Producto preparado por cocción de piña troceada o colada y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar, en presentaciones individuales de 250 g.

c) Características:

Físicas y químicas

Cuadro 1. Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto.

Especificaciones Mínimo Máximo% De sólidos solubles 65 68Valor del pH 3 3.5Vacío (en kPa) (será proporcional al tamaño del envase)

23,700 -

Microbiológicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las características microbiológicas del producto

Especificaciones UFC/g MáximoMesofílicos aerobios 50Organismos coliformes negativoHongos y levaduras 10Salmonella NegativoEscherichia coli negativo

Sensoriales:

Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el característico de la variedad o variedades de piña empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.

Olor.- Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas en su elaboración.

Sabor.- Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas.

Consistencia.- La mermelada de piña deberá presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de su gelificación.

Ingredientes básicos:

Piñas limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurez adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo (Frasco de vidrio de 250 g con tapa dorada), que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones.

Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

Vida útil esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para su consumo durante 8 meses.

Controles especiales durante distribución y comercialización:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camiones refrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

Información de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo máximo de consumo, forma de conservación, elaborado por, registro sanitario, fecha de elaboración/expiración, lote, PVP, contenido neto, información nutricional.

3. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES:

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

85ºC

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa)ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6SORBATO 0.05%

Hasta 65 ºBx

Temperatura de refrigeración

Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de piña.

El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A” para la elaboración de mermelada de piña. La forma de realización de dichos actividades así como las instalaciones de la empresa, han sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la jefatura y personal operario.

4.1. RECEPCIÓNSe adquieren las piñas de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que este centro tenga una adecuada higiene.

4.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se escogen en el momento de la recepción las piñas más grandes y de mejor aspecto, evitando obtener piñas deterioradas en forma mecánica o microbiológica. El tipo de piña se determina por la norma técnica peruana (NTP), siendo por lo general las más dulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIÓNLos químicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en lo posible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminante en vez de aumentarla.

4.4. PELADO Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la piña así como la remoción de la cascara con instrumentos metálicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADOAquí se procede a cortar la piña en trozos de tal manera que se permita su rallado para triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazón, aquí debe tenerse cuidado en la manipulación ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita de cocción.

4.6. MEZCLA Se estandarizan los demás ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporción de 1kg/1kg de pulpa. Pero se añade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIÓNAl elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 ºBrix aproximadamente se añade el resto del azúcar y la pectina mezclada en 5 partes del azúcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullición se añade acido cítrico hasta un pH de 3.4 para permitir la gelificación de la pectina. Por ultimo se añade el conservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO Se da directamente después de la cocción para evitar la pregelificación en la marmita, de esta manera se creara el vació muy importante en la conservación del producto. Aquí se debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADOInmediatamente después del sellado se enfrían los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO Se empacan los envases a temperatura de refrigeración para permitir mejor su conservación.

5. CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En realidad esta es una simulación del proceso real de la obtención de mermelada, pero en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo la oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos necesarios para que el producto sea de óptima calidad. Aquí las variantes serian respecto a la confirmación de las BPM requeridas como la verificación de la buena procedencia de los materiales que suponemos se da en toda producción mayor. Además del análisis de riesgos que se hará a continuación que prácticamente es muy necesario si queremos certificar la calidad del producto.

ETAPA PELIGRO PROB. DE OCURREN

CIA

SEVERIDAD SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIÓN

MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCION

FISICO - - - - - -

QUIMICO Restos de pesticidas o fertilizantes Baja Alta No significativo

Puede generar alergias o intoxicación Certificación BPA

BIOLOGICO Larvas o huevos de insectos, otros

Alta Baja No significativoPeligro de infección gastrointestinal Certificación BPA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

FISICO - - - - - -QUIMICO - - - - - -

BIOLOGICO Contaminación ambiental por manipulación

Alta Alta SignificativoPeligro de infección gastrointestinal con coliformes u otros Certificación BPM

LAVADO Y DESINFECCION

FISICO - - - - - -

QUIMICOResiduos de desinfectantes, cloro Media Baja No significativo

Puede generar alergias o intoxicación, modificación organoléptica NTP

BIOLOGICOUso de agua no tratada (no potable) Baja Alta No significativo

Peligro de infección gastrointestinal, agentes químicos, toxinas

Aseguramiento de potabilización de agua desde el proveedor

PELADO

FISICOInstrumentos en mal estado Baja Baja No significativo

Infecciones con óxidos, plásticos, otros Certificación BPM

QUIMICO Reacción de utensilios con materia prima

Media Baja No significativoRestos de óxido o nuevos productos de la reacción Certificación BPM

BIOLOGICO Contaminación cruzada con instrumentos mal lavados

Alta Alta SignificativoDesarrollo de otros microorganismos que en conjunto cause infecciones Certificación BPM

PICADO FISICO Partículas extrañas (cabello, Media Media No significativo Materiales que contienen alta Aseo personal, uso de

6. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Cuadro 3. Análisis de peligros en la producción de mermelada de piña.

uñas) cantidad de microorganismos por falta de higiene personal

indumentaria adecuada, BPM

QUIMICO Reacción de equipos con materia prima

Baja Baja No significativo Introducción de metales, óxidos Certificación BPM

BIOLOGICO Contaminación microbiana por manipulación

Alta Alta SignificativoPeligro de infección gastrointestinal

Certificación BPM

MEZCLADO

FISICO Partículas extrañas (cabello, uñas)

Alta Baja No significativoMateriales que contienen alta cantidad de microorganismos por falta de higiene personal

Aseo personal, uso de indumentaria adecuada, BPM

QUIMICOformulación inadecuada de aditivos

Baja Alta No significativoMalestares y/o daños a largo plazo

NTP

BIOLOGICO Contaminación cruzada con otros ingredientes

Alta Alta SignificativoPeligro de infección gastrointestinal

Control de calidad en ingredientes a usar, certificación

COCCIÓN

FISICO Rotura de termómetro Baja Alta No significativoPeligro de cortes (en caso no haya derrame de mercurio u otro)

Certificación BPM

QUIMICO Contaminación con mercurio por rotura de termómetro Baja Alta No significativo

Letalidad alta Uso de sensores

BIOLOGICO

Presencia de esporas termorresistentes

Alta Alta Significativo

Germinación posterior e intoxicación

Certificación BMP en controles de temperatura

ENVASADO Y SELLADO

FISICO Envases con agujeros Media Alta SignificativoIntroducción de m.o durante el enfriado

Certificación de proveedores

QUIMICO Tapas oxidadas (para lata o vidrio)

Media Alta No significativoRestos de óxido o nuevos productos de la reacción

Certificación de proveedores

BIOLOGICO Envases contaminados con mohos sobrevivientes

Alta Alta SignificativoProducción de toxinas, bacterias que no sufren daño térmico y ya hayan estado presentes en el

Certificación BPM

envase

ENFRIADO

FISICO Rotura interna de vidrio que desprenda fragmentos

Baja Media No significativoPosibles cortes en vidrios perceptibles

Control de presión y temperatura de trabajo

QUIMICO Agua de enfriado contaminada Media Media No significativoIntroducción de agentes químicos o microorganismos

Certificación de proveedores

BIOLOGICOIntroducción de otros microorganismos con agua de enfriado

Baja Alta No significativoPeligro de infección gastrointestinal

Certificación de proveedores

ALMACENAMIENTO

FISICO Control deficiente de temperatura Baja Alta No significativo

Germinación posterior e intoxicación

Certificación BPM

QUIMICO Reacción con barnizado (en caso de usar lata)

Baja Baja No significativo Alteración organoléptica, alergias.Certificación de proveedores

BIOLOGICOMohos que desarrollen por HR alta

Baja Baja No significativoModificación física-química, intoxicación

Certificación BPM

7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

El equipo HACCP identifico los puntos de control críticos utilizando el árbol de decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comité de seguridad Alimentaria de la empresa “AGROINDUSTRIAS BALM S.A”.

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

No es un PCC

No es un PCC

SI

Modificar Paso, proceso o producto.

SI

l control es necesario en este paso por seguridad?

¿El control es necesario en este paso por seguridad?

SI

NO

No es un PCC

¿El paso está diseñado específicamente para eliminar o reducir la probable aparición del

peligro en un nivel aceptable

P3.

¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso? ¿Cuál es?

P1.

¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados?

P2.

NO

¿Podría producirse una contaminación o incrementarse a niveles inaceptables?

P4.

NO

¿Un paso o acción posterior eliminara o reducirá los peligros a un nivel aceptable?

P5.

Punto Crítico de Control

NO

SI

SI

No es PCC

NO

NO

El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Determinación de los PCC en la línea de producción de Mermelada de Piña

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO

P1 P2 P3 P4 P5 PCC

Recepción y clasificación

Contaminación microbiana por manipulación inadecuada.

Si Si No Si Si No

PeladoContaminación cruzada con instrumentos.

Si Si No Si Si No

PicadoContaminación microbiana por manipulación inadecuada.

Si Si No Si Si No

MezclaContaminación cruzada con otros ingredientes.

Si Si No Si Si No

Cocción Supervivencia de microorganismos patógenos

Si Si Si - - PCC1

Envasado Envases contaminados.Deficiencia en el sellado.

Si Si Si - - PCC2

8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DE CONTROL.

Cuadro 5. Determinación de los límites críticos en la línea de producción de Mermelada de Piña.

ETAPA PCC PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITE OPERACIONAL

LIMITE CRITICO

Cocción 1 Supervivencia de microorganismos patógenos.

100 °C ( ebullición ) 85°C.

Envasado y sellado

2 Envases contaminados.Deficiencia en el sellado.

88°C >85 °C

PCCPELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITE CRÍTICO

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA

QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Cocción Supervivencia de microorganismos patógenos.

85°C Temperatura Termómetro -Sensores de temperatura

Durante proceso.

Operario

Envasado y sellado

Envases contaminadosDeficiencia en el sellado

>85°CTemperaturaVacío

Termómetro Vacuometro

- Previo la sellado.-En cada lote de proceso.

Operario.

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCC’s en la línea de producción de Mermelada de Piña

11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña.

PCCPELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITE CRÍTICO

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN

Cocción Supervivencia de microorganismos patógenos.

85°C Temperatura -Termómetro -Sensores de temperatura

Durante proceso.

Operario

Realizar post-pasteurización hasta conseguir la temperatura deseada. Revisión y inmediata de equipo

Envasado y sellado

Envases contaminados.Deficiencia en el sellado.

> 85°C-Temperatura-Vacío

-Termómetro -Vacuometro.

- Previo la sellado.-En cada lote de proceso.

Operario.

Adecuado control de temperatura, pasteurizar el producto hasta obtener el límite crítico, volver a envasar. Revisión de instrumentos de medición.

11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIÓN.

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la línea de producción de Mermelada de Piña

ETAPAPROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.

(A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORES EXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

Recepción

Revisión de registros de monitoreo (registros de proveedores certificados.)

Revisión de registro de recepción de materia prima.

Selección y Clasificación Revisión de registros de monitoreo. Análisis microbiológico de muestra de lotes

Lavado y Desinfección

Calibración de los instrumentos de monitoreo. Análisis microbiológico del agua de lavado. revisión de registros de monitoreo.

Pelado Revisión de registro de utensilios o instrumentos. Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

Picado Revisión de registro de utensilios o instrumentos. Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

Mezcla Calibración de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.). Revisión de estado de insumos.

PCC Cocción Calibración de los instrumentos de monitoreo.( brixómetro) Revisión de registro de control de saneamiento en los equipos,

materiales y/o utensilios

PCC Envasado y Sellado

Calibración de los instrumentos de monitoreo. Revisión de registros de monitoreo Verificación de temperatura adecuada. Revisión de registro de control de saneamiento de áreas del lugar.

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

Fecha:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable Frecuencia Supervisor de producción Inter diario

Hora ProductoCertificación

Descripción ObservacionesSI NO

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Limite crítico Responsable Frecuencia Acción correctiva T° de 10 a 13ºC Supervisor de producción Cada Lote xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Materia prima

HoraTemperatura Tiempo (h)

de exposición

Acción correctiva

ObservacionesLectura actual

Ideal

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio código Entregado a:

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

Hora NOMBRE

Com

iend

o en áreas d

e trab

ajo

Con algun

a enferm

edad

Man

os no desin

fectadas

Uniform

e incompleto

Uso d

e joyería

Uniform

e con falta de h

igiene

otros OBSERVACIONES

Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS

Fecha Código Estado de Conservación

Observaciones

Apto No Apto

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO

Hora Área de trabajo

LimpiezaObservaciones Acciones

CorrectorasConforme No

Conforme

Elaborado por producción Gerente de la planta

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS

Hora Equipo, material y/o

utensilio

LimpiezaObservaciones Acciones

CorrectorasConformeNo

Conforme

Elaborado por producción Gerente de la planta

CONCLUSIONES

La implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de elaboración de la mermelada, en este caso de piña. Se definieron los lineamientos y responsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a través de procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan.

El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un producto adaptado a sus necesidades, sin representar ningún riesgo a la salud.

Este control se toma como una medida de certificación de calidad, además, permite reducir los costos de reproceso y optimizando la producción; todo esto queda registrado y sirve como consulta para la industria alimenticia y población, exponiendo y dando a conocer los pasos básicos para la implementación de un sistema de calidad, en este caso HACCP, en la industria de mermeladas.

Los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos se pueden identificar y controlar con la implantación de este sistema, y éste será tan bueno como la documentación de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de colaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intención y voluntad de utilizarlo.

Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tenga implementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

Implementar el HACCP hará más fácil cualquier esfuerzo por implementar un sistema de calidad ISO.

RECOMENDACIONES

Contar con la colaboración y participación activa de la gerencia; tanto en conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantación del sistema y los prerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente las políticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compañía.

Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.

La industria debe involucrar más a las instituciones gubernamentales, por medio de las cámaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la implementación de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promoverá la actualización industrial y por ende, lograr estándares de calidad a nivel internacional.

Que las industrias se preocupen por la implementación de sistemas de calidad en sus operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Kenneth, E. Stevenson, Ph. D; Dane, T. (1999) Bernard. HACCP un enfoque sistemático hacia la seguridad de los alimentos. (3a. ed. Estados Unidos :p. 1-5

Maclean, Gary E. (1996). Documentación de calidad para ISO 9000 y otras normas de la Industria. Editorial McGraw-Hill. . México. p. 10 – 38

Folleto de Seminario “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”. (2002). Cámara de Industria de Guatemala. Asesoria Especializada en Sistemas de Calidad, S.C.

Folleto de Seminario “Buenas Practicas de Manufactura, Sistema HACCP, Normas ISO-9001:2000”. (2003). Seminario Integral Consulting Group. Guatemala.

Mayes, T. (1993). HACCP: una guía práctica, s.p. s.e,.

Ascanio, N; Hernandez, L. (2004). Diseño de un plan HACCP para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos. Arch Latinoamer Nutr. 54(1):72-80.

Mortimore, S. Wallace. (1996). HACCP Enfoque Práctico. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 291 p.

FAO. (2002). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).Roma.

IICA.(2003). Curso Internacional para el Desarrollo e Implementación de Planes de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) para la Industria Alimentaria.

Universidad Nacional de Colombia, Curso en Línea de Transformación y Conservación de Frutas, Bogota.

Vigil, Eduardo, Cronología del desarrollo histórico del sistema HACCP en el mundo, 22 de octubre del 2008.Disponible en : http://www.monografias.com/trabajos39/sistema-haccp-cuba/sistema-haccp-cuba2.shtml#cronol.

Universidad de Maryland.(2002) Manual de formación para instructores Buenas Prácticas para la manipulación, embalaje, almacenamiento y transporte de productos frescos.