Elaboracion de Productos Carnicos
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Elaboracion de Productos CarnicosLas clases de productos carnicos son 6Embutidos crudosEmbutidos escaldadosEmbutidos cocidosCarnes crudasProductos carnicos enlatadosGrasasLos embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de
un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es molida y mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o sisnteticas
En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes
El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura adecuada, hay dos tipo
Escaldado bajoSe da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundosEscaldado altoSe realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la
integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino de la carne es la conservacion
Los embutidos cocidosFabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se
calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos nuevamente
Los embutidos pueden ser de sangre como el pateFinalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c
• Características de las carnes:
- Organolépticas- Químicas- Físicas- Funcionales
Aspecto Químico
Carbohidratos: - Glucógeno muscular: 0.05 – 0.18 % - Glucógeno caballo: 0.3 - 0.9 % - Glucógeno higado: 2.8 - 8.0 %
Importancia de los CHOs
-A la muerte del animal, la glucosa se descompone en acido láctico muscular
lo que ocasiona descenso de pH mejorando el sabor y mejorando su conservación
El desarrollo de bacterias acido lacticas inhiben el crecimiento de flora bacteriana causante de la putrefacción
Nitrato Nitrito Nitrosomioglobina
Esta reacción es mas eficiente por descenso de pH
GRASAS
- Punto de fusión - Grado de instauración - Color - Textura - SaborLa grasa de cerdo es la preferida
Proteínas
Sarcoplasmaticas
Miofribilares
T. Conectivo
Son el componente mas importante
Debido a las proteínas se logra el producto deseado
Estan ligadas a la capacidad emulsificante y la CRA
La calidad de las proteínas estan determinadas por:
- Su solubilidad- Desnaturalización
Agentes desnaturalizantes
- Calor- pH- Fuerza iónica del medio
Una proteína desnaturalizada, es menos soluble y disminuyen sus propiedades funcionales
Propiedades Funcionales
Capacidad de Retención del agua (CRA)
Es el agua retenida en el interior de una red de fibras musculares a traves de de 2 mecanismos:
1. Accion de cargas electricas de las proteinas que permiten fijar firmemente cierto numero de moleculas de agua
2. Acción ligada a la configuración espacial mas o menos abierta de esta red, que le permite una mayor retención de agua
Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y disminuye la CRA
La CRA dependerá:pHEdadAcidificaciónCongelaciónMuestras picadas
CRA
La CRA dependerá:pHEdadAcidificaciónCongelaciónMuestras picadasCantidad de grasa
Capacidad de EmulsificaciónEs la orientación de los aas apolares hacia la fase
lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa
Las moléculas de proteína migran a la interfase O/W de la emulsión, permaneciendo en el lugar, para darle mayor rigidez y estabilidad
Los fosfolipidos son emulsificantes en especial las lecitinas
Constityuyentes de Productos Carnicos
Sal:Otorga sabor y ayuda a la conservación del
productoPolifosfatos:Son electrolitos que se encuentran fuertemente
cargados negativamente por lo que atraen moleculas de agua facilitando su retención
- Actuan como secuestrantes de Ca y Mg, complejan los cationes y disminuyen sus enlaces, abren las cadenas peptidicas y el medio se hidrata
• Sales de Curado:
Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito
Tiene como función otorgar el color rojo pálido al jamón
Retrasar el proceso de oxidación de lípidosEfecto antimicrobiano
Reacción:
NO3+ NO2 nitrosomioglobina
Puede ser:
- Curado húmedo . Por inmersión . Por inyección . Mixto- Curado en seco
Ventajas del curado húmedo
• Distribución de sales es mas homogénea• Proceso de coloración es mas rápido• Textura mas blanda• Mayor rendimiento• El producto gana peso
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES
PIERNA DE CERDO
REPRENSADO
ENFRIAR
DESENMOLDAR
JAMON INGLES
COCCION
CURADO HUMEDO
PRENSADO
FORMULACION DE SALMUERA
• Salitre ………………………….. 0.15 – 0.5• NaNO3 ………………………… 0. 125 – 0.4• NaNO2 …………………………. 0.03 – 0.06• Ascorbato de Na …………….. 0.1• Glutamato monosodico …….. 0.3 – 0.5• Fosfatos ………………………… 0.1
FORMULACION DE SALMUERA (25 lts)
• Polvo de Praga……………….. 2.1 %• Cloruro de sodio …………… 7.8 %• Azucar …………………………. 3.8 %• Polifosfatos …………….. 2.6%• Condimentos …………….. 1.6% • Preservantes ………………… 1.0%
Masajes
• Permite liberar las proteínas miofibrilares de la célula, las fibras musculares internamente se han roto por lo tanto la proteína capta mas agua
Tratamiento Térmico
• En calderas con agua a T°s de 80-90°C• Horno de cocción
Ahumado
• Estabiliza el color• Seca la superficie
TIPOS DE JAMON
• Los jamones se pueden clasificar en: - Jamones cocidos curados (Jamon ingles) - Jamones cocidos sin curar (Jamon del país) - Jamones crudos curados secos (Jamon
serrano)