Escaldado

Dr. Carlos Enrique Ochoa Velasco

PROPÓSITOS: Es un tratamiento térmico cuyo fundamento principal es la destrucción de la actividad enzimática en hortalizas y

algunas frutas.

Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (80-100ºC) o

exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura

Inhibición de la acción enzimática

Expulsión de gases de respiración

Suavización del Alimento

Facilitar operaciones posteriores

Fijar color natural en ciertos productos

Remover sabores y olores no deseables de la materia prima

Añadir limpieza al producto

Enzimas inactivadas del

producto

INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS (Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas).

MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico. • Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL PRODUCTO TERMINADO

POLIFENOL OXIDASA Oscurecimiento enzimático

CATALASA Y PEROXIDASA Reacciones oxidación de pigmentos, lípidos, vitaminas

PECTINESTERASA Reacciones degradativas de pared celular

Evita que alimento flote

El producto se vuelve más manejable para el llenado de los

envases

SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS (APLICACIÓN DE SALES), DEPENDIENDO DE:

• TIPO DE HORTALIZA • TEMPERATURA • TIPO DE PROCESAMIENTO •EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO

CAMBIOS EN LA LONGITUD DE ONDA

DE LA LUZ QUE SE REFLEJA

El factor más importante para optar por un método de

escaldado a nivel industrial es el rendimiento

La etapa de enfriamiento es crítica.

El éxito depende de la pre-tratamientos

(seleccionado, cortado, pelado)

ESCALDADO

Tipos de escaldado

• Inmersión

• Vapor

• Microondas

ESCALDADO

ESCALDADO EQUIPOS

Escaldadores de vapor:

Constituido por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El tiempo de permanencia del producto se controla variando la velocidad de la cinta.

ESCALDADO EQUIPOS

Sistema IQB

Producto alcanza la T en la primera mitad del producto. Producto alcanza la T en la

segunda mitad del producto.

ESCALDADO EQUIPOS

Sistema escaldado-enfriamiento

ESCALDADO EQUIPOS

Sistema continuo

ESCALDADO EQUIPOS

Escaldado con agua caliente: Temperatura de agua 70-100ºC

El producto se tiene que escurrir y enfriar Equipos:

Cinta transportadora Tambor Tubos Convencional

ESCALDADO EQUIPOS

ESCALDADO EQUIPOS

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

El calor recibido en este tratamiento

causa algunos cambios sensoriales y

nutricionales.

Es menos severo que la esterilización

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

Algunos minerales, vitaminas hidrosolubles y otros

compuestos se pierden durante el escaldado.

El principal aspecto a cuidar es el de las vitaminas.

La pérdida depende de varios factores:

• Variedad y madurez

• Métodos previos al escaldado

• La relación volumen/superficie

• Método de escaldado

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

Factores:

• Tiempo y temperatura (altas temperaturas, tiempos

cortos)

• Método de enfriamiento

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

COLOR Y SABOR

• Aumenta la brillantez del color mediante la

remoción de aire y polvo

• Carbonato de sodio u óxido de calcio para proteger

a la clorofila, incrementa el pH

ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS

TEXTURA

• Papel de la PME

• Aditivos que mejoran la textura

Cloruro de calcio