ESCUELA DE GASTRONOMIA TITULO DEL PROYECTO EL GUINEO DE SEDA VERDE O DE...
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ESCUELA DE GASTRONOMIA TITULO DEL PROYECTO EL GUINEO DE SEDA VERDE O DE RECHAZO, UTILIZACIÓN EN LA COCINA Y DESARROLLO DE SUBPRODUCTO. Proyecto de Titulación presentado en conformidad con los requisitos establecidos para optar por el título de Tecnólogo en Alimentos y Bebidas. Profesor Guía Diego Hernán González Morales Autor Diego Ricardo Lombeida Espinoza Año 2018
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ESCUELA DE GASTRONOMIA
TITULO DEL PROYECTO
EL GUINEO DE SEDA VERDE O DE RECHAZO, UTILIZACIÓN EN LA COCINA
Y DESARROLLO DE SUBPRODUCTO.
Proyecto de Titulación presentado en conformidad con los requisitos
establecidos para optar por el título de Tecnólogo en Alimentos y Bebidas.
Profesor Guía
Diego Hernán González Morales
Autor
Diego Ricardo Lombeida Espinoza
Año
2018
DECLARACION DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con (los)
estudiante(s), orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.”
Diego Hernán González Morales
Licenciado en Gastronomía
CI: 1715757223
DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las
disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.”
Andrés Gustavo Gallegos Rodríguez
Administrador Gastronómico
C.I.:1712685542
DECLARACION DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales
que protegen los derechos de autor vigentes.”
Diego Ricardo Lombeida Espinoza
CI:0250010246
AGRADECIMIENTO
Existen varias personas a quien debo
agradecer en este documento, como mis
amados padres, por su apoyo moral y
económico para poder culminar mis
estudios, a mi familia y amigos que con
sus buenos consejos, jamás me
permitieron rendirme, a todos mis
profesores que han estado guiándonos
hacia la meta y poder sentir aquella
satisfacción de que estuve aprendiendo de
los mejores y haciendo de la gastronomía
una hermosa y grata experiencia.
DEDICATORIA
Principalmente quiero dedicárselo a
mis padres, ellos han sido el mejor
ejemplo de humanidad que he podido
tener, porque gracias a ellos puedo
considerarme una persona de
confianza, amable y respetuosa, con
valores y bondades. Pienso que la
mínima forma de pagarles todo el
esfuerzo y apoyo que me han dado,
es con un título universitario.
También dedico este documento a
todas las personas que creyeron en
mí, que a pesar de mis etapas de
inmadurez, supieron que lo iba a
lograr.
RESUMEN
En el presente documento veremos un estudio del guineo en estado de
inmadurez, los multiusos que este puede permitir, una variedad de recetas que
originalmente son realizadas con el plátano verde, pero siendo remplazadas por el
guineo verde o de rechazo, así demostrando su versatilidad, fácil manejo, buen
sabor y precio económico.
ABSTRACT
In the present document, we will appreciate a study about the multiple uses of
green banana and a variety of recipes that originally are made of green plantain
but using green banana also called unripe banana, demonstrating this product
versatility, easy use, good taste and cheap price.
INDICE DEL CONTENIDO
Contenido INTRODUCCION ..................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION ................... 3
JUSTIFICACION GENERAL ............................................................................ 4
JUSTIFICACION GASTRONOMICA .............................................................. 5
OBJETIVOS ......................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 6
OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................ 6
Capítulo 1 .......................................................................................................... 8
1.1 ANALISIS DEL ENTORNO .................................................................... 8
1.1.1 Requerimientos para su cultivo ................................................................ 8
1.1.2 Composición y valor nutricional ............................................................... 9
1.1.3 IMPORTANCIA ECONOMICA DEL BANANO ......................................... 9
1.2 PRODUCCIÓN NACIONAL ................................................................... 9
1.3 PRODUCTORES NACIONALES........................................................ 10
1.4 SITUACION ACTUAL ............................................................................... 11
1.5 Análisis socioeconómico .......................................................................... 12
Capitulo 2 ......................................................................................................... 14
2.1 Descripción .............................................................................................. 14
2.2 Nombre científico del banano .............................................................. 15
2.3 Morfología y Taxonomía ....................................................................... 15
Capitulo 3 ......................................................................................................... 18
3.1 Características del banano ...................................................................... 19
3.1.1 Características físicas ............................................................................... 19
3.1.2 Características organolépticas del banano ............................................... 20
3.1.3 Proceso de cosecha del banano ............................................................... 20
3.2 Subproductos del banano ........................................................................ 22
3.3 Experimentación con harina de banano. .............................................. 23
3.3.1 Deshidratación del banano. ...................................................................... 23
3.3.2 Experimentación con la harina / pan ........................................................ 26
3.3.3 Experimentación con la harina / galletas .................................................. 28
3.3.4 Experimentación con la harina/ Colada ..................................................... 31
3.4 Harina del banano y usos ........................................................................ 32
3.5 Experimentación con el fruto ................................................................ 37
3.5.1 Experimentación con el guineo de rechazo como: tortillas. ...................... 37
3.5.2 Experimentación con el guineo de rechazo como: Caldo de bolas de
guineo ................................................................................................................ 41
3.5.3 Experimentación con el guineo de rechazo como: Sopa de Bagre ........... 44
3.5.4 Experimentación con el guineo de rechazo como: “papel de guineo verde”
........................................................................................................................... 47
3.5.5 Experimentación con el guineo de rechazo, como: “bollo horneado con
relleno” ............................................................................................................... 50
3.5.6 Experimentación con el guineo de rechazo como: Cazuela de corvina .... 53
3.5.7 Experimentación con el guineo de verde como: Puré ............................... 55
3.5.8 Experimentación con el guineo de rechazo como: “bolitas rellenas”. ........ 56
3.5.9 Experimentación con el guineo de rechazo como: “Tamal de cerdo” ........ 59
REFERENCIAS ................................................................................................. 67
Índice de Figuras
Figura 1. Banano en su estado inmaduro, Adaptado de google imágenes ............. 1
Figura 2. Rendimiento promedio de la hectárea de banano en Ecuador. ............. 15
Figura 3Partes que corresponden a la planta del banano, tomada de google
imágenes. .............................................................................................................. 17
Figura 4. Capitulo3 ................................................................................................ 18
Figura 5. Manos de banano. Adaptada de google imágenes ............................... 19
Figura 6.bananas peladas en proceso de deshidratación ..................................... 23
Figura 7.banano pelado. ....................................................................................... 24
Figura 8. Banano cortado en rondelle. .................................................................. 24
Figura 9. Bananas deshidratada. .......................................................................... 25
Figura 10. Banano molido. .................................................................................... 25
Figura 11.Harina de la banana. ............................................................................. 26
Figura 12, Masa de harina de guineo para pan. .................................................... 27
Figura 13.Pan de harina de guineo y harina de trigo. ............................................ 27
Figura 14. Ingredientes para hacer galletas de banano. ....................................... 28
Figura 15. Masa de galletas de banana ................................................................ 29
Figura 16. Galletas de banana al horno ................................................................ 29
Figura 17., Galletas de banana ............................................................................. 30
Figura 18, Preparación de la colada de banana .................................................... 31
Figura 19.Preparación de la colada obteniendo espesor ...................................... 31
Figura 20, Colada de banana ................................................................................ 32
Figura 21. Plátano verde macho, tomada de google imágenes. ........................... 33
Figura 22. Harina del plátano verde macho........................................................... 34
Figura 23. Plátano maqueño. ................................................................................ 34
Figura 24. Baby banana (orito), tomada de google imágenes. .............................. 35
Figura 25. Harína del orito ..................................................................................... 36
Figura 26, bananas en cocción con cáscara ......................................................... 37
Figura 27, guineo crudo rallado ............................................................................. 38
Figura 28, Masa homogénea del banano .............................................................. 38
Figura 29, formación de tortillas ............................................................................ 39
Figura 30, tortillas de banano ................................................................................ 39
Figura 31. Guineos pelados .................................................................................. 41
Figura 32. Guineos cocinándose ........................................................................... 41
Figura 33. Guineo de rechazo rallado ................................................................... 42
Figura 34. Masa del guineo rallado con el cocinado ............................................. 42
Figura 35. Formación de bolas de guineo Figura 36. Bolas de guineo
.............................................................................................................................. 43
Figura 37. Sopa de bolas de guineo ...................................................................... 43
Figura 38. Fondo de Bagre.................................................................................... 45
Figura 39. Papas y guineo cortados ...................................................................... 45
Figura 40. Espesor al caldo del bagre ................................................................... 46
Figura 41. Caldo de bagre ..................................................................................... 46
Figura 42. Capa delgada de verde para hacer papel ............................................ 48
Figura 43, papel pegado falla ................................................................................ 48
Figura 44. Papel Desprendiéndose a pedazos...................................................... 49
Figura 45, Relleno del bollo ................................................................................... 50
Figura 46. Masa extendida Figura47, Colocación del relleno .................... 51
Figura 48. Bollo antes de ser horneado ................................................................ 51
Figura 49. Bollo asado .......................................................................................... 52
Figura 50, guineo verde licuado como base .......................................................... 53
Figura 51, Cubierta de refrito................................................................................. 54
Figura 52, Cazuela al horno .................................................................................. 54
Figura 53, Puré de guineo de rechazo .................................................................. 55
Figura 54, Masa de guineo verde .......................................................................... 56
Figura 55, Bolitas con relleno de chocolate, antes de ser horneadas ................... 56
Figura 56, Bolitas rellenas, con corteza crocante antes de ser horneadas ........... 57
Figura 57, Bolitas rellenas final ............................................................................. 58
Figura 58. Bolitas rellenas partidas por la mitad .................................................... 58
Figura 59, guineo de rechazo, majado y rallado con achiote ................................ 59
Figura 60, Carne de chancho, cebolla, pimiento, ajo y sal listos para ser picados 60
Figura 61, mezcla a sofreír .................................................................................... 60
Figura 62, Tamal de guineo de rechazo cobertura ................................................ 61
Figura 63, Tamal de guineo de rechazo abierto .................................................... 61
Índice de tablas
Tabla 1 Rendimiento promedio de la hectárea de banano en Ecuador, tomada de
google imágenes ................................................................................................... 10
Tabla 2. Tabla de composición organoléptica por 100 g comestibles. .................. 20
Tabla 3. Pastel de guineo verde ............................................................................ 62
Tabla 4Pastel de carne y guineo verde ................................................................. 63
Tabla 5. Empanadas de guineo verde ................................................................... 64
Tabla 6. Tigrillo ...................................................................................................... 65
Tabla 7. Bolón de verde ........................................................................................ 66
1
INTRODUCCION
El banano, se le puede considerar, como uno de los primeros alimentos del
hombre primitivo, gracias a su fuente nutricional y abundancia. Su nombre
científico es “musa paradisiaca”. También es una de las frutas más cultivadas a
nivel mundial, ocupa el cuarto lugar, primero va el trigo, segundo el arroz y tercero
el maíz.
En nuestro País su producción se da en 10 provincias; Guayas, Pichincha El Oro,
Azuay, Los Ríos, Esmeraldas, Cañar, Cotopaxi, Bolívar y Manabí.
Existen varias teorías sobre su origen, pero la más aceptada es la que viene de
Asia meridional, cuya teoría es conocida desde los años 650 DC, en lugares como
el mediterráneo donde comienza como planta de cultivo masivo.
Ecuador produce un 30 por ciento de la oferta mundial de banano en el mundo,
siendo el mayor exportador.
Figura 1. Banano en su estado inmaduro,
Adaptado de google imágenes
2
Esta fruta equivale al 10%, de todas las exportaciones y como segundo rubro de
mayor exportación de Ecuador. Esta fruta es de las apetecidas por los mercados
más exigente ya que se considera necesaria en la dieta diaria. (Ministerio del
comercio exterior, 2016)
A través de este documento, vamos a ver un breviario de información sobre el
banano, la forma en la que este puede aportar a la gastronomía. Los diversos
usos que podría tener, los costos que este puede reducir; reemplazando el uso del
plátano verde común con el del guineo verde comprobando así recetas con mejor
sabor, con mejor manejo del carbohidrato e incluso mas nutritivas, a través del
remplazo con las recetas tradicionales, y también innovar nuevas recetas y
fomentar su uso.
3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
Existe una gran cantidad de desperdicio de este producto en nuestro país, altos
porcentajes de banano son exportados a otros países en donde estos son
uniformes, tanto en color como en forma y aquel porcentaje restante no es más
que el rechazo, es decir aquellas plantaciones que no tuvieron un perfecto
desarrollo son distribuidas para el consumo nacional.
Sin embargo, existe un “rechazo del rechazo” por llamarlo así, que es el guineo
que tarda en madurar, es decir se quedó verde. Este es desechado, o vendido a
precios muy económicos, porque es el resultado de una sobre producción.
Este “rechazo del rechazo” es en su mayoría únicamente utilizado para alimentar
el ganado vacuno, porcino, ovino, caprino y no sobresale en el área
gastronómica.
También es simplificado y menos preciado, cuando se podría crear nuevas
preparaciones, algunas de las cuales serán desarrolladas a lo largo de este
documento de investigación.
4
JUSTIFICACION GENERAL
El banano es uno de los principales alimentos de consumo en nuestra población
por la cual; hay que tratar de explotarlo en todas sus etapas de maduración.
Al final de cada cosecha de guineo en las regiones que la producen, existe
exceso de este vegetal; rico en nutrientes, vitaminas y minerales. Parte de esta
producción (en estado tierno) al ser considerada de rechazo es trasladada por
grandes camiones hacia distintos puntos de la región Sierra y Oriente cuya es
entregada en lugares estratégicos para su expendio y cocinada o cruda ser
utilizada especialmente - por campesinos para sus animales: e incluso, es una
gran fuente de alimentación; económica, nutritiva y con capacidad creativa para
fabricar diversos platos tradicionales de delicioso sabor.
Por su fácil manejo, múltiples aplicaciones, sabor y porcentaje nutricional, se
podría fomentar su uso para la elaboración de algunos nuevos y diversos platillos,
salsas y postres. Siendo un producto que existe en abundancia, no contiene
gluten, es fácil de conseguir, nos sirve de referencia sobre la variada y rica
cantidad de frutos inusuales, que los ecuatorianos – por desconocimiento -
desvalorizamos y comúnmente no los consumimos o no los procesamos - de tal
manera- que puedan ser aprovechados como una nueva fuente de alimentación.
Plantearemos además, el actual problema de los alimentos que carecen de
aportes nutritivos, excesivamente procesados y con transgénicos. Al contrario,
fomentar y ofrecer mediante estudio previo el consumo de productos naturales y
orgánicos; en este caso, alimentos como el guineo de seda por económico,
aportador de nutrientes saludables que el cuerpo humano necesita.
5
JUSTIFICACION GASTRONOMICA
Esta presente investigación tiene como objetivo un profundo estudio sobre el
banano y su variedad. También mostraremos cómo podemos suplantar el
plátano verde, con el cual se realizan las clásicas preparaciones con el guineo
seda, a través de recetas tradicionales, y aparte; crear o innovar sus usos en la
gastronomía, gracias a su delicioso sabor, facilidad de manejo y precio.
Así, realizando pruebas en la cocina con este producto, comprobando si este
vegetal es o no adecuado para determinadas recetas, aplicando técnicas
culinarias aprendidas en el transcurso de la carrera. De tal manera que nos
permita comparar entre el plátano verde y el guineo seda en sus diferentes
estados y analizar si es considerable el cambio del ingrediente guineo seda por el
plátano sin que esto conlleve una variación en la estructura misma del plato en
sabor, humedad, manejo del mismo, que nos proporcione una igual o mejor
resultado del plato tradicional y en la elaboración de algunos nuevos.
Entre algunas de las preparaciones serán:
Elaboración de salsas para carnes y pescados.
Elaboración de cazuelas.
Tortilla frita.
Tortilla al horno.
Bolones.
Sopa de bolas de guineo.
Llapingachos con relleno de atún.
Sancocho.
Tigrillo
Helado
Harina
6
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Entender el trasfondo de la utilización del guineo de seda de rechazo producidas
por plantaciones de exportación e inutilizadas – en su mayor parte - para el
consumo humano, el cómo adaptar este rechazo en mercados mayoristas y
distribuidoras del guineo seda a nivel nacional para poder sacar el máximo
provecho del mismo; y, popularizar a la ciudadanía su uso e implementación de
esta variedad en la cocina tradicional e innovadora de la gastronomía
ecuatoriana.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Remplazar el plátano con el guineo de seda verde para probar su uso en
las recetas tradicionales.
Fomentar el consumo de guineo verde en platillos tradicionales.
Comparar las preparaciones tradicionales de plátano verdugo con las del
guineo seda.
Realizar extracción de harina y probar una textura y sabor diferente a la
tradicional.
Utilizar el guineo de seda verde en preparaciones de repostería.
Utilizar el guineo de seda verde para la creación de nuevas salsas.
Realizar un estudio a fondo sobre todo lo que ofrece este producto, sus
aportaciones, su valor nutricional, sus formas de uso, problemas,
enfermedades de la planta etc.
7
Elaborar algunos productos con su harina, como tortas, panes, coladas,
galletas etc.
Comprobar si las recetas hechas con el guineo tienen o no mejor sabor
que las elaboradas con plátano, reemplazarlo por su abundancia podría ser
de gran ayuda, no es desconocido que el plátano verde siempre ha
mantenido un mayor precio comparado con el guineo seda de rechazo.
8
Capítulo 1
1.1 ANALISIS DEL ENTORNO
El banano ecuatoriano es una fruta tropical de alto contenido nutritivo, posee una
forma alargada y curva, su piel es de color verde antes de madurar, y de color
amarillo cuando ya se encuentra madura, la pulpa es de color blanca y su sabor es
dulce intenso y penetrante.
Es considerado un súper alimento ya que nos aporta propiedades nutritivas tales
como energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina C, potasio, e incluso ayuda a
prevenir ciertos tipos de cáncer por sus antioxidantes naturales.
El cultivo de banano tarda entre 80 y 180 días en cumplir su ciclo de desarrollo, en
el cual cada espiga puede contener entre 5 a 20 manos, y como un total de
producción entre 300 a 400 frutos por espiga.
1.1.1 Requerimientos para su cultivo
Aquí podemos ver los requerimientos que se necesitan para que se pueda cultivar
el banano.
Necesita:
Una altitud de: 0 a 300 msnm.
Su temperatura debe conformar los 21 a 30oC.
La precipitación es de: 100 mm hasta 180 mm.
Su Luminosidad va desde: 3 hasta 4 horas/luz diaria.
9
Las características del suelo deben ser franco arenoso, arcilloso, arcillo
limosa y limoso.
Y Contiene un PH de: 6.0 a 7.5.
1.1.2 Composición y valor nutricional
Vitaminas: B6: 0.37mg. B: 20mkg. C:11.5 mg.
Minerales: Sodio: 1.5mg. Potasio: 350mg. Magnesio: 36.4mg. Zinc: 0.21mg.
Otras propiedades del banano: Kcal: 85. Agua: 73%. CHO: 20.8gr. Lípidos y
Grasas: 0.27gr. Proteínas: 1.2gr. Colesterol: 0. Fibra promedio: 2.5gr. (AEBE,
2013).
1.1.3 IMPORTANCIA ECONOMICA DEL BANANO
La gran parte de nuestra economía nacional está basada en la exportación del
banano, la cual aporta una considerable taza de empleo en nuestro país, y a su
vez empleo a los intermediarios de dicha producción, por lo que esto ayuda a
mantener una economía sólida y prometedora.
1.2 PRODUCCIÓN NACIONAL
El banano es producido principalmente en las provincias de Manabí, Los Ríos,
Guayas, El Oro y Esmeraldas.
10
En el año 2015 hubo un incremento del 5% en la producción de cajas de banano
por hectárea en comparación con el año 2014, la cual mejoró su precio spot
promedio y se pudieron realizar varias actividades para mejorar sus instalaciones
y prevenir la “Sigatoka”, que es una enfermedad que afecta a la productividad y dis
ponibilidad de la fruta exportable
La productividad promedio (cajas/ha/año) se muestra según la siguiente tabla:
Tabla 1 Rendimiento promedio de la hectárea de banano en Ecuador, tomada de google imágenes
A través del Ministerio de Ganadería, Agricultura, Acuacultura y Pesca se ha
identificado que, de las 162,039 hectáreas existentes de banano, el 12%
pertenece a banano orgánico y el 88% es de banano convencional. (Instituto de
Promoción de Exportaciones e Inversiones, 2016).
1.3 PRODUCTORES NACIONALES
El Ecuador cuenta con la participación de varias empresas pequeñas, medianas y
grandes. Tales como la Unión de Bananeros Ecuatorianos S.A. (UBESA) como
11
una de las empresas más grandes. La Asociación de Agricultores Bananeros del
Litoral (ASOAGRIBAL) como una empresa mediana y la Exportadora de Banano
de El Oro (EXBAORO CIA LTDA.) como una empresa de magnitud pequeña.
Las principales organizaciones gremiales de exportadores del sector son:
AEBE (Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador).
ASISBANE (Asociación de la Industria Bananera del Ecuador).
AGROBAN (Asociación de Productores Bananeros del Ecuador).
1.4 SITUACION ACTUAL
Los volúmenes de las exportaciones del banano en 2017 significan mucho tanto
en cuestión de producción como de exportación, por este motivo el volumen de
exportaciones tuvo un disminuyo del 13%, en comparación con el año 2016 entre
Enero a Julio, debido a que no se mantienen contratos específicos con los
diferentes países importadores, lo cual produce un problema con dicho producto.
Cuando las exportaciones caen significativamente esto provoca que la producción
del banano no logre salir del país por lo que existe poca demanda a nivel
internacional, se ve afectado en la economía del país, ya que este producto se
daña con el pasar del tiempo y es rechazado y por tal motivo el consumo nacional
de este producto tampoco se lo explota en su totalidad, se espera poder recuperar
las exportaciones hacia la Unión Europea (UE) en los siguientes meses del año,
ya que ahora el 99% de la oferta exportable entra con arancel cero, pero
lamentablemente el producto que se deterioró o no cumple con las condiciones y
propiedades organolépticas que exigen algunos países causa que haya dicho
rechazo del producto y se tenga que botar, es por eso que tenemos que
12
concientizar el consumo del banano a nivel nacional, para cuando ocurra esta
decadencia a nivel nacional, la gente sepa que puede implementar dicho producto
en su comida tradicional con muchísimas variaciones que dejarían de generar
pérdidas tanto a las asociaciones bananeras como al gobierno en sí que apoya en
la producción del mismo.
1.5 Análisis socioeconómico
El banano, siendo este la fruta tropical de mayor cultivación, está entre las 4
más importantes en términos globales, antes que esta están; los cítricos, las
manzanas y las uvas. A pesar de que los principales países cultivadores de
banano sean la India y China, en Latinoamérica y Caribe producen el
grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional.
Europa, Estados Unidos, Japón y Canadá son los principales importadores
de banano, los consumidores de este fruto, saben lo importante y esencial
que es mantenerlo en la dieta diaria.
Después del arroz, el maíz y el trigo, el plátano es uno de los cultivos más
importantes del mundo, es considerado un producto básico de la
exportación contribuyendo una gran fuente de empleo e ingresos en
numerosos países en desarrollo. (Infoagro, 2016)
En Ecuador, la actividad del banano desde hace 60 años, el cual ha sido
uno de los principales aportes en la economía para el desarrollo del país, en
el aspecto social y económico. Es decir en lo económico por su
participación en el PIB, (producto interior bruto) y en la generación de
divisas; y en lo social por todas aquellas fuentes de empleo que se han ido
generado, sobre todo en la región costa ecuatoriana.
13
Nuestro país es el primer exportador de banano en el mundo, con
aproximadamente un 30% de oferta mundial, gracias al desarrollo de la
actividad bananera que ha estado vinculada a la iniciativa privada de los
ecuatorianos que han invertido su capital en las actividades de producción y
exportación, seguidos van; Colombia, Filipinas, Costa Rica, que en total
llegan a más del 50% del banano consumido en todo el mundo.
14
Capitulo 2
2.1 Descripción
El banano, cuyo nombre se deriva del vocablo “banan” significando
“dedo” en árabe, familiar de las musáceas, es una de las frutas más
conocidas a nivel mundial, que aparentemente se ve como un árbol
porque parece que tuviera un tronco, pero no es más que una dura
formación de hojas montadas sombre más hojas, por esto es
considerado como una hierba o “planta colosal” que suele llegar
hasta los 10 a 15 metros, y pesar hasta 55 kg, pero en general en
nuestro país, el tamaño promedio es de 4 a 8 metros.
“Contienen aproximadamente el 74% de agua, el 23% de
carbohidratos, 1% de proteínas, 0.5% de grasas y 2.6% de fibra.”
(Edysma, 2017)
Nuestro país goza de condiciones climáticas excepcionales las
cuales hacen que tengamos bananos de la más alta calidad, es el
primer productor del mundo, lleva siendo el líder por más de cuatro
décadas en lo que es producción internacional desde 1952.
Existen más de 100 variedades de especies de banano, pero el más
aclamado por la industria para su comercialización es el Banano
kavendish.
Su reproducción es asexual o a través de la propagación vegetal, es
decir se pueden utilizar sus propios retoños o cormos, una vez que
estos son separados de su planta madre, pueden cumplir su función
de crecimiento y producción. (Agropecuario, 2012)
15
2.2 Nombre científico del banano
Figura 2. Rendimiento promedio de la hectárea de banano en Ecuador.
2.3 Morfología y Taxonomía
Para que pueda producirse el banano, se necesita 37 grados centígrados y una
altitud de 0 a 300 metros sobre el nivel del mar.
Por ser una planta herbácea requiere un alto requerimiento de agua, ya que el 85
por ciento del banano es agua.
Para que se realice la fotosíntesis, el crecimiento del fruto y su brotación, es
necesario el brillo solar, y para la sombra, se debe realizar previamente una
preparación del terreno es decir:
Eliminando malezas
Haciendo un sobrepastoreo en caso de que sea un potrero.
Arar a una profundidad de 25 a 30 cm
Y nivelar con una rastra.
16
Como Planta: es herbácea perenne gigante, con rizoma ( “tallo” subterráneo con
varios puntos de crecimiento, los cuales son los que dan origen a pseudo tallos
raíces y yemas vegetativas, cónico, terminado en una corona de hojas. (Infoagro,
2016)
Sus hojas son grandes y verdes, tienen forma de espiral hasta 7 metros de largo y
1,5 de ancho según su variedad. La hoja se forma en el interior de este “pseudo
tallo” y da la forma de un cigarro. Son hojas verdes en forma de espiral de 2 a 4 m
de largo y de 1,5 de ancho.
La flor del banano es amarillenta rojiza, es irregular y con 6 estambres de los
cuales uno de ellos es estéril. Por cada grupo de flores reunidas en cada bráctea,
forma una reunión de frutos llamado “mano” donde contiene de 3 a 20 frutos.
Con respecto al fruto, los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5 a 20
manos y cada una lleva de 2 a 20 frutos, siendo su color amarillo verdoso, amarillo
y amarillo rojizo a rojo (al madurar) y verdes en su estado de inmadurez, cuando
varias manos de fruto no llegan a su punto de madurez a tiempo, este es
desechado y descartado, lo llaman “rechazo” y de este trata la investigación; es
decir, darle un buen uso a aquel rechazo.
17
Figura 3Partes que corresponden a la planta del banano, tomada de google imágenes.
18
Capitulo 3
Figura 4. Mapa conceptual del Capitulo3
Banano
Caracteristicas del banano
-Físicas
-Organolépticas
-Proceso de cosecha
subproductos del banano
-harina
-Papillas
-escencias
-filtros
Experimentación con la harina del
banano
Galletas
Panes
Coladas
Harinas del banano y usos
Variedades de banano y sus
harinas
Experimentación con el fruto o
aplicación
-Tortillas
-Sopas
-Snacks nutritivos
-Harinas
-Licor
-compotas
-Jaleas
-Mermeladas
19
3.1 Características del banano
3.1.1 Características físicas
Las características en si del fruto, podríamos decir que su forma es de un dedo
oblongo, alargado, y algo curva o de “falsa baya” que varía entre 7 a 29 cm de
largo y 4-6 cm de diámetro, envuelto en una espesa y fibrosa hoja de color verde
en inmadura y al madurar se torna amarilla y también rojiza dependiendo el tipo
de banano, con una forma cilíndrica y marcadamente angulosa según sea su
variedad.
Cuando está madura, su sabor es muy dulce y se la puede consumir cruda; sin
embargo, el tema principal es el consumo del banano de rechazo, que al ser
inmaduro, su consumo debe ser bajo cocción y por no ser dulce contiene
carbohidratos sencillos.
Su peso varía entre los 100 a 200 gramos por unidad de fruto, y su espiga
completa puede pesar hasta 25 kilos, obteniendo 200 unidades de fruto. En el
mercado se lo encuentra en agrupaciones de 3 a 20 unidades.
El desarrollo del banano varía entre 80 y 180 días en totalidad, en el interior su
pulpa es de color blanca a amarilla, posee gran cantidad de almidón y a medida
que va madurando adquiere más insulina por lo tanto su sabor cada vez es más
dulce.
Figura 5. Manos de banano. Adaptada de google imágenes
20
3.1.2 Características organolépticas del banano
Debido a que este fruto es un hidrato de carbono, su contenido calórico es alto.
Sus micronutrientes como más representación son el potasio, magnesio, ácido
fólico, sustancias astringentes y un con gran aporte de fibra.
Tabla 2. Tabla de composición organoléptica por 100 g comestibles.
Calorías 85,2
Hidratos de carbono 20,8 g
Fibra 2,5 g
Magnesio 36,4 mg
Potasio 350 mg
Pro vitamina A 18 mcg
Vitamina C 11,5 mg
Ácido Fólico 20 mcg
Adaptado de (Eroski)
3.1.3 Proceso de cosecha del banano
Para el cultivo del banano se necesitan características especiales de climatología
y tipo de suelo. Es importante mencionar que las condiciones climáticas
especializadas para la producción del banano se encuentran entre las
coordenadas de 30 grados norte y 30 grados al sur del Ecuador, pero las
verdaderas condiciones las cuales son aptas para el cultivo se da entre los 0
grados y 15 grados, también deben tener una altitud de 0 a 300 m.s.n.m. y con
una temperatura aproximada de 27 grados centígrados.
21
La planta de banano requiere un promedio alto de agua, ya que su naturaleza
herbácea y a que el 85-88% del peso del banano es agua.
Una de las recomendaciones más importantes para sembrar banano es hacerlo
en aquellas zonas que tengan niveles de precipitación que oscilen entre 2.000 y
3.000 mm los cuales sean equitativos durante todo el año.
La gama extensa de suelos donde se siembra el cultivo de banano, es muy
amplia.
Se requieren condiciones a nivel de siembra, mantenimiento y de labores de
cosecha para el proceso productivo del banano.
Para la siembra hay que llevar una preparación respectiva del terreno, primero
hay que identificar qué tipo de terreno es; por ejemplo cuando es un terreno en
rastrojo se procede a eliminar las malezas, pero cuando es un potrero se debe
hacer un sobrepastoreo. Ya identificado eso se procede a arar la tierra a una
profundidad entre los 25 cm a los 30 cm, a continuación se rastrilla a los 15 días,
después se nivela el suelo con una rastra y por ultimo levantamos
topográficamente planos del terreno.
La planta de banano necesita para desarrollar un sistema radicular abundante y
profundo, por ello cuando se presenta un clima húmedo o sea donde las
condiciones naturales, crean un exceso de agua sobre y dentro del suelo, se
procede a practicar la técnica de drenaje, mediante de la cual se elimina en forma
eficaz el agua que tiene saturado el suelo hasta una profundidad de 1.5 metros.
Para empezar la siembra se selecciona el clon a sembrar bien sea Valery o Gran
enano. La semilla vegetativa de tipo asexual se obtiene tradicionalmente de
plantaciones establecidas la semilla vegetativa de tipo asexual y también se debe
mencionar que hay varios tipos de semillas como la cabeza de toro y el puyón.
El mayor limitante en ambas zonas productoras de banano de exportación es la
enfermedad de Sigatoka Negra la cual es producida por el hongo Mycosphaerella
fijiensis. El químico que utilizan es hasta el momento el casi único respaldo,
22
utilizando fungicidas sistémicos y de contacto. Los costos de producción se elevan
por el control de cuya enfermedad.
3.2 Subproductos del banano
Un Ingeniero llamado Ahmed Elkotb Elsalous, de origen Egipcio, profesor de la
universidad Agraria de Ecuador, indicó que con el banano que no es exportado y
el de rechazo, puede tener un gran uso importante en la industria, por lo tanto
existen algunos subproductos que se pueden sacar del banano.
En Ecuador, un gran conocido subproducto es la harina del banano, que el
gobierno está apoyando con mucho énfasis, para que sea usada en la
elaboración de pan de banano. (Elkotb, 2017)
Con el fruto en su estado de madurez podemos hacer una variedad de sub
productos como bebidas alcohólicas, mermeladas, jaleas, papillas, compotas,
comida para niños.
Incluso con su cáscara, en Estados Unidos, la cáscara del banano es utilizada
para realizar filtros de agua, ya que esta cáscara es ideal para absorber metales
pesados como el mercurio y el plomo, que son producidos por los desgastes de
las tuberías.
23
3.3 Experimentación con harina de banano.
3.3.1 Deshidratación del banano.
Figura 6.bananas peladas en proceso de deshidratación
El proceso de deshidratación se puede realizar a través de un horno, para esto se
debe realizar un corte en las bananas así permita la proliferación de calor y por lo
tanto pierde humedad de una manera más rápida. Dura un aproximado de 30
horas y se lo realiza a 70 grados centígrados. Este proceso, se podría decir que
funciona más para la industria, y hacerla en cantidades comerciales. Pero
también se puede realizar el secado de forma natural, es decir, expuesto
directamente al sol.
A continuación veremos los pasos del secado al sol:
1. Retiramos la cáscara de forma cuidadosa, ya que se adhiere fuertemente al
fruto.
24
Figura 7.banano pelado.
2. Rebanar el banano o realizar cortes tipo rondelle, lo más finos posible,
para que la deshidratación sea más rápida.
Figura 8. Banano cortado en rondelle.
3. Realizamos el secado al sol, esto tarda una aproximado de 3 días, hasta
que estas rebanadas se tornen crujientes y totalmente secas.
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Figura 9. Bananas deshidratada.
4. Una vez que tenemos secas las hojuelas del banano, se lo muele para
finalmente extraer su harina.
Figura 10. Banano molido.
5. Finalmente en un recipiente colocamos la harina, la cual está lista para
producción.
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Figura 11.Harina de la banana.
En este proceso se puede notar que mientras más clara sale la harina es porque
contiene menos azúcar, es decir menos tiempo de maduración del banano.
Una vez extraída la harina, procedemos a realizar la experimentación de lo que es
posible hacer con esta.
3.3.2 Experimentación con la harina / pan
Primero, al intentar realizar la masa, con la harina del guineo, agua y grasa, no
fue posible ser amasada, porque adquirió una contextura “chiclosa”, que se
pegaba excesivamente en las manos, aunque ya contenía grasa.
Aún con poca humedad mantenía su consistencia pegajosa, y se veía asentada
por completo; luego a mayor humedad empezó a tornarse inmanejable, es decir,
casi imposible amasar.
27
Figura 12, Masa de harina de guineo para pan.
Se fue agregando poco a poco, harina flor o de trigo. La masa se tornó más
manejable, pero se iba despojando del aroma a banano y adquiriendo la típica
forma de una masa de harina de trigo.
Figura 13.Pan de harina de guineo y harina de trigo.
28
Recomendaciones.
Para obtener un pan comestible, con buena miga y de agradable sabor, la harina
de guineo necesita ser mezclada con harina flor en una proporción 40% a 60%
respectivamente.
Conclusión.
La masa de harina de guineo pura fue de difícil manejo aunque se la haya
mezclado con grasa para impedir que sea pegajosa entre las manos. Su mezcla
con harina flor más levadura permitió un amasado fácil, leudó sin problemas y el
pan resultante tenía buen sabor, aunque la harina flor (trigo) predominó a la hora
de probar el pan.
3.3.3 Experimentación con la harina / galletas
Utilizando ingredientes como huevos, mantequilla, esencia de vainilla, polvo de
hornear, azúcar y harina de guineo.
Figura 14. Ingredientes para hacer galletas de banano.
Se inicia con la elaboración de la masa, la cual obtiene una excelente
consistencia; sedosa y fragante a guineo. Aparentemente una consistencia ideal
para proceder al horneado.
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Figura 15. Masa de galletas de banana
Rociando un poco de cacao en polvo encima, se continúa a hornearlas a una baja
temperatura de 100 grados centígrados por un tiempo 30 minutos.
Luego de 15 minutos, la fragancia de las galletas era notoriamente exquisita, las
cuales en vez de elevarse, se expandieron sobre la lata, aplanándose
completamente.
Figura 16. Galletas de banana al horno
En cuanto al sabor, son realmente agradables, aunque su consistencia se tornó
demasiado delicada. Recordemos que la falta de levadura en la masa de galletas,
impiden su engrosamiento.
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Figura 17., Galletas de banana
Recomendaciones.
Dorar las galletas en el horno a fuego sumamente bajo, permitió que luego de 30 o
40 minutos, las galletas tomen una consistencia crocante aunque extremadamente
delicadas. Para evitar se peguen, es mejor no colocar la masa directamente en la
lata de horneo que aunque se la había untado de grasa, al momento de extraerlas
del horno se habían pegado y por ende, ninguna salió completa. Mejoraría su
extracción si colocamos la masa sobre papel mantequilla (papel comercial), lo que
facilitaría el objetivo.
Conclusión
Nuevamente se concluye que en panificación, elaboración de galletas o tortas; se
hace fundamental la mezcla de la harina de guineo con otro tipo de harina que
proporcione facilidad en el amasado y creación de miga, característica típica de
los alimentos que leudan.
También en conveniente a la hora de hornear las galletas, mantener el horno no
demasiado caliente para que se doren en forma más homogénea, por la tendencia
a dorarse primeramente los bordes a manera de aureolas; mientras tanto el centro
tarda más en ponerse crujientes.
31
3.3.4 Experimentación con la harina/ Colada
Con la harina de guineo, remojado una hora antes de la preparación, se elaboró
un tipo de colada, que mezclada con una fruta acida, como lo es en este caso
naranjillas, se obtuvo una mezcla de buen espesor y muy buen sabor.
Se hierven conjuntamente especies como canela, clavo de olor y vainilla;
naranjillas y panela.
Figura 18, Preparación de la colada de banana
Se agrega la harina de banano previamente remojada, poco a poco en la cocción
anterior hasta que tome cuerpo o espese a gusto.
Figura 19.Preparación de la colada obteniendo espesor
32
El resultado o producto es una deliciosa colada muy aromática. Es especialmente
apreciada para los infantes por su sabor y ser sumamente alimenticia.
Figura 20, Colada de banana
3.4 Harina del banano y usos
Variedad: Plátano Verde macho (musa sapientum).
Tamaño: aprox. 22 a 25 cm.
Calibre: 58 a 60 mm.
Número de frutos por mano: 9 a 10 máximos
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Figura 21. Plátano verde macho, tomada de google imágenes.
El plátano verde tiene un tamaño mayor a la banana, su cáscara es más gruesa y
su color es verde obscura, su pulpa es harinosa y contiene gran cantidad de
almidón; por lo tanto, es menos dulce que el guineo de seda.
Es muy rico en fibra, con propiedad prebióticas mejoran la flora intestinal. Con un
alto contenido de vitamina B6 y un alto porcentaje de potasio.
Utilizado para postres, guisados, salsas, e inclusive como mascarilla de belleza
para piel grasosa y por su gran tamaño y cantidad de pulpa harinosa es utilizada
para elaborar harina comercial, para lo cual se deshidrata el fruto en el sol o
secadoras especiales, para luego ser molida.
La preparación de platos con la harina de plátano macho hace una diferencia,
es un poco más moldeable junto a la grasa y agua, por lo que la hace más
accesible para elaborar cierto tipo de pasteles que no requieren de leude. Sin
embargo la harina de plátano macho ha sido mayormente utilizada en la
preparación de coladas especiales con pulpa de frutas para alimentación
complementaria de los infantes.
34
Figura 22. Harina del plátano verde macho
Variedad: Plátano maqueño ( musa paradisiaca).
Tamaño: 18 a 20 cm.
Número de frutos por mano: 20 a 25 aprox.
Figura 23. Plátano maqueño.
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El plátano maqueño es pequeño pero de un diámetro grueso regordete.
Tiene 2 a 3 cm de ancho y es la variedad de plátano que contiene mayor
cantidad de frutos por racimo llegando a 80 unidades, se lo puede comer
crudo siempre y cuando este maduro. Fruto energético y rico en azúcares
y Vitamina E que es un antioxidante que protege el tejido corporal del daño
causado por sustancias inestables llamadas radicales libres. Cuando
maduran su piel adquieren un color rosáceo y su pulpa muy dulce y
pegajosa por lo que en estado tierno o verdoso no es utilizada para la
fabricación de la harina para comercializarla ya que su uso es en estado
maduro. Un postre muy conocido es la torta de maqueño maduro de
aroma y sabor deliciosos, también para elaborar los chifles de dulce y sal
por ser un plátano más suave para el paladar.
Variedad: Plátano Orito (babybanana).
Tamaño: 12cm aproximadamente.
Número de dedos por mano: de 14 a 20.
Figura 24. Baby banana (orito), tomada de google imágenes.
36
El orito es una variedad que se distingue del guineo de seda en su tamaño,
apenas llegan a un aproximado de 12 cm, se le denomina también banana dedo
por sus dimensiones. Cuando ha llegado a la madurez su pulpa es cremosa y de
color blanca de muy alta consistencia. Tiene una excelente fuente de Vitamina
B6, C, fibra y potasio.
Es un fruto de sabor muy dulce similar al guineo de seda, se lo utiliza maduro en
postres, frito, horneado, asado a la parrilla o en ensaladas y provee de gran
energía especialmente a los niños.
Por su pequeño tamaño y con las mismas características de la variedad Plátano
(musa paradisiaca) no es utilizada para la fabricación de harina.
Con la preparación casera de harina de orito no se ha podido distinguir la
diferencia ni en el color ni en la estructura de la harina, de consistencia un tanto
granulada pese a ser muy bien molida.
La masa preparada a base de esta harina es igualmente gomosa, lo que la hace
imposible amasarla, es la gran razón por la este fruto es utilizado como tal y no en
harina.
Figura 25. Harína del orito
37
3.5 Experimentación con el fruto
Para preparaciones tradicionales, que comúnmente se realizan con el plátano
verde y en este caso son remplazadas por el guineo de seda verde de rechazo, se
puede notar diferencias positivas, ya que el guineo de rechazo es más manejable,
se cocina más rápido, tiene menos valor, e incluso tiene mejor sabor. Aquí
algunas preparaciones con este versátil producto:
3.5.1 Experimentación con el guineo de rechazo como: tortillas.
Cocinamos los guineos con su cascara, por la dificultad que estos tienen al
ser descortezados previamente a la cocción.
Figura 26, bananas en cocción con cáscara
Por otra parte, rayamos el guineo crudo para luego mezclar con la masa
cocinada y de esa forma poder crear la masa.
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Figura 27, guineo crudo rallado
El guineo cocinado se lo maja y se junta con el guineo crudo rallado,
añadimos mantequilla y formamos una masa homogénea.
Figura 28, Masa homogénea del banano
Procedemos a hacer las tortillas que van rellenas de queso con cebolla
blanca.
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Figura 29, formación de tortillas
Finalmente las ponemos en una paila y asamos
Figura 30, tortillas de banano
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Recomendación.
El Plátano debe ser molido o aplastado lo suficiente para que al elaborar este plato
no encontremos pedazos de guineo. Esta falta de homogeneidad de la masa con
cebolla y grasa, resecan la contextura de las tortillas. La masa ideal está en
la sedosidad de la misma y garantizar su elaboración con sabor y delicadeza.
A la hora de elaborar la típica forma de las tortillas de cualquier tipo de fruto
o harina, debemos tener cuidado que estas tengan el relleno en proporción al
tamaño de estas y formar las tortillas con un grosor adecuado, de manera que al
freírlas o asarlas, el fuego penetre en su interior y derrita el queso, mientras que
la parte externa se dore suavemente.
Conclusión.
Es un fruto perfecto para ser cocinado y luego de majarlo o aplastarlo formar una
masa homogénea que al combinarse con grasa, sal, agua sirve de envolvente
para cualquier clase de relleno como queso o carnes, protegiendo su contenido
aunque sea colocado al fuego.
El puré de guineo verde es de gran ayuda para elaborar platos realmente
deliciosos.
41
3.5.2 Experimentación con el guineo de rechazo como: Caldo de bolas de
guineo
Pelar los guineos,
Figura 31. Guineos pelados
Cocer los guineos junto con cebolla blanca, para que se adhiera y eleve su
sabor y aroma.
Figura 32. Guineos cocinándose
42
Rallamos unos guineos crudos, mientras los otros se están cociendo.
Figura 33. Guineo de rechazo rallado
Mezclar el guineo rallado, junto a la del guineo majado cocido.
Figura 34. Masa del guineo rallado con el cocinado
Una vez hecha la masa, procedemos a formar las bolas de verde y las
rellenamos de queso, o un refrito de carne.
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Figura 35. Formación de bolas de guineo Figura 36. Bolas de guineo
Figura 37. Sopa de bolas de guineo
Recomendaciones.
La masa de guineo verde debe ser bien majada, desbaratar cualquier trozo de
guineo que este quitando la sedosidad de la masa. El relleno de las bolas de
guineo verde puede consistir en queso o cualquier tipo de
44
cárnico, pues cualquiera que este sea, su sabor se ve compensado por el
delicioso sabor de la masa de guineo. Es preferible para la preparación de la
masa de guineo poner proporcionalmente guineo cocido y guineo rallado para
que al ser mezcladas ambas ingredientes, las bolas preparadas con su relleno no
se desbaraten a la hora de cocerlas en el caldo.
Se sugiere además que `para intensificar el delicioso sabor de las bolas de
guineo que contienen cárnicos se le agregue maní molido en su interior y luzca
su exquisito sabor.
Conclusiones.
La masa elaborada con guineo verde es perfecto para elaborar muchos platos
que necesiten contener relleno. Su facilidad de elaborar la masa, su
abundancia y
bajísimo precio, su rico contenido de potasio y su delicioso sabor es
perfecto para elaborar muchos platos sin importar la región que la requiera, ya
que su agradable sabor combina con todo o casi todo.
3.5.3 Experimentación con el guineo de rechazo como: Sopa de Bagre
En esta sopa se utiliza el guineo para brindar el espesor y darle mejor contextura
forma y olor, es un remplazo del plátano verde.
Preparamos el fondo que se utilizará para la sopa, mientras sacamos la
cascara del guineo.
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Figura 38. Fondo de Bagre
Luego añadimos ingredientes como papas y guineo en cortes finos.
Figura 39. Papas y guineo cortados
Añadimos el bagre
Licuamos el guineo con maní y añadimos en la sopa, una vez que esta
esté hirviendo.
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Figura 40. Espesor al caldo del bagre
Figura 41. Caldo de bagre
Recomendaciones.
Para elaborar este plato, necesitamos de un ingrediente muy importante, que a su
vez es la base principal en la elaboración del caldo de bagre y es el pez llamado
bagre. Pez de río que no contiene escamas y es adecuado o por no llamarlo
perfecto con la combinación del guineo verde.
La elaboración de este delicioso caldo requiere como elemento
inseparable, pedazos gruesos de guineo verde y otra parte también guineo
47
verde licuado para que espese la sopa dando una función de “roux”, una
contextura más rica a los ojos y paladar del degustador. En este caso también el
maní licuado junto al guineo verde da el delicioso toque final de cualquier plato
que contenga guineo verde y pescado.
Conclusiones.
Para quien gusta de las diferentes clases de pescado, el guineo verde se ha
convertido en un ingrediente saludable, fácil de conseguirlo y de rico sabor para
muchos platos tradicionales y nuevos que luego serán preparados.
El guineo verde es mucho más suave y se coce bastante más rápido que el típico
plátano verde.
3.5.4 Experimentación con el guineo de rechazo como: “papel de guineo
verde”
Se cocina el guineo con suficiente agua hasta que esté muy suave – incluso
– comience a disolverse.
Sacamos del agua y colocamos los guineos muy calientes en la licuadora.
Primeramente a baja velocidad y agregando poquito a poquito el agua
donde se cocinaron los guineos, en poca cantidad hasta que el contenido
de la licuadora - ahora a más alta la velocidad - vaya dando el aspecto de
una agradable crema completamente lisa, delicada sin un solo grumo.
Tomamos la lata de hornear sobre la cual colocamos una pieza de papel
mantequilla o silpat, estos materiales permiten despegar fácilmente los
ingredientes que se suelen hornear; y sobre este papel, extendiendo con
una espátula alargada, aplicamos la crema de guineo de manera muy
delgada y lo mas homogéneamente posible. Hasta mientras, hemos
encendido el horno a temperatura bajísima, dentro del cual pondremos la
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lata conteniendo el papel mantequilla o silpat sobre el cual habíamos
extendido la crema de guineo.
Figura 42. Capa delgada de verde para hacer papel
Luego de 25 minutos de horneo a baja temperatura, retiramos la lata
asegurándonos que el calor cogió en forma homogénea a toda la masa de
guineo.
La intensión de despegar la crema de guineo, ahora convertida en una
capa semi-dorada y seca del papel o silpat, debería desprenderse al halar
con sumo cuidado, pero se notó que a medida que fue secándose al horno
se adhirió fuertemente al papel, lo que hizo imposible sacar siquiera una
lámina de un centímetro de lado.
Figura 43, papel pegado falla
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Figura 44. Papel Desprendiéndose a pedazos
Recomendaciones.
El uso del guineo verde para platos típicos e innovadores, siempre será
recomendado por su delicadeza y sabor agradable, pero se debería tener
constancia que tratar de elaborar el “papel de guineo verde” no tuvo el éxito
deseado por la dificultad anteriormente mencionada. Será preferible escoger otro
tipo de vegetal o gramínea para que luego de experimentar con el producto
escogido, aseguremos que es posible elaborar “papel” para decorar variedad de
platos.
Conclusión.
A diferencia del papel de arroz que aprendimos a elaborar en clases, cuya crema
cocida y seca se desprendía fácilmente del papel, la crema de guineo se adhería
más y más a medida que se secaba en el horno; es decir, no se pudo demostrar
que tenía características que faciliten la confección de papel decorativo.
50
3.5.5 Experimentación con el guineo de rechazo, como: “bollo horneado con
relleno”
Cocinamos los guineos verdes con sal y los majamos. Se forma una masa
homogénea agregándole guineo verde crudo rallado. Se agrega a la masa
un poquito de grasa con una pizca de comino y pimienta picante.
Seguimos amasando.
A parte, hacemos un refrito de cebolla blanca, pimiento en fina juliana, sal y
achiote.
A este refrito le agregamos arvejas y zanahoria picada en brunoise y
cocinada, huevo duro picado, pescado en Small Dice o atún en lata
desmenuzado y lo mezclamos al fuego.
Figura 45, Relleno del bollo
Tomamos porciones de masa aproximadamente 150g, colocamos sobre
una funda plástica y utilizando un bolillo, extendemos con cuidado la masa
en una fina capa. Y añadimos el relleno
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Figura 46. Masa extendida Figura47, Colocación del relleno
Sobre la masa extendida, ponemos el relleno a lo largo, y usando la funda
plástica, giramos la masa a cada lado del relleno con cuidado, formando los
bollos en forma alargada.
Figura 48. Bollo antes de ser horneado
Precalentamos el horno a 200 grados centígrados, hasta que las latas se
calienten untadas con un poco de aceite.
Colocamos los bollos sobre la lata por un aproximado de 20 minutos, hasta
que la cubierta este crocante.
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Figura 49. Bollo asado
RECOMENDACIONES.-
Para que la masa de los bollos, no sea quebradiza y se dificulte colocarlos al
horno, es recomendable agregar a la masa cocinada, guineo rallado, ya que al
unirlos, mejora la consistencia.
También para evitar que se peguen los bollos en la lata, estas deben estar muy
calientes y untadas con aceite o mantequilla.
CONCLUCIONES.-
La masa de guineo verde, reemplazó en sedosidad y sabor a la masa de plátano
verde. El resultado fue un bollo de exquisito sabor.
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3.5.6 Experimentación con el guineo de rechazo como: Cazuela de corvina
Licuamos maní con un poco de agua para formar una crema
Mientras que al pescado lo cortamos en partes y añadimos ajo, orégano y
comino molido y un poco de sal para aportar sabor y aroma.
Realizamos un refrito con cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y tocino
cortado en brunoise.
Al refrito le añadimos el maní licuado.
En una bandeja térmica ponemos a hervir agua y añadimos un 30 por
ciento del refrito elaborado.
Licuamos los guineos crudos con un poco de agua y añadimos la bandeja
la mitad.
Figura 50, guineo verde licuado como base
Colocamos el pescado y encima el refrito cubriendo el pescado.
Con la otra mitad del guineo licuado, lo colocamos encima del refrito que
cubre el pescado, cubriendo toda su superficie.
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Figura 51, Cubierta de refrito
Finalmente mandamos al horno a 180grados centígrados, durante 45
minutos a una hora.
Figura 52, Cazuela al horno
Recomendación: Utilizar elementos de barro para realizar la cazuela.
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3.5.7 Experimentación con el guineo de verde como: Puré
Se cocinan los guineos hasta que estén sumamente suaves, luego se los
maja en un recipiente adecuado.
Majamos los guineos hasta obtener una masa sedosa y homogénea.
Colocamos en una hoya y agregamos un poco de leche, mantequilla, sal al
gusto, cebolla blanca cortada en brunoise, comino, pimienta, un poco de
achiote y mezclamos sobre el fuego por un rato más, hasta combinar mejor
los sabores.
Una vez el puré listo, añadimos queso rallado.
Figura 53, Puré de guineo de rechazo
56
3.5.8 Experimentación con el guineo de rechazo como: “bolitas rellenas”.
Realizamos la masa, cocinando los guineos de rechazo con azúcar, canela,
clavo de olor y vainilla, para aportar aroma y sabor.
Una vez cocinados, majamos, y formamos la masa.
Figura 54, Masa de guineo verde
Formamos una bolita con la mano que en su interior sea rellenada con
pequeños cubitos de chocolate en tableta.
Figura 55, Bolitas con relleno de chocolate, antes de ser horneadas
57
Añadimos una corteza crocante, para esto utilizamos un huevo entero y
batido con un tenedor y galleta molida con cacao en polvo.
Sumergimos la bolita en el huevo, seguido de pasarla por la galleta con
cacao molidos.
Luego con el horno pre calentado, ponemos sobre el papel cera las bolitas
y a 200 grados las horneamos, durante 20 minutos.
Figura 56, Bolitas rellenas, con corteza crocante antes de ser horneadas
Es necesario que la temperatura sea superior o igual a los 200 grados, ya
que queremos endurecer y dorar la solo la corteza.
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Con un resultado final muy satisfactorio y de excelente sabor.
Figura 57, Bolitas rellenas final
Figura 58. Bolitas rellenas partidas por la mitad
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3.5.9 Experimentación con el guineo de rechazo como: “Tamal de cerdo”
Cocinar y majar los guineos, y rallar unos crudos, unir ambos y formar una
masa consistente y suave, a esta adherimos mantequilla, y si es necesario
un poco de agua (la que se usó en la cocción de los guineos) para suavizar
la masa.
Figura 59, guineo de rechazo, majado y rallado con achiote
En una licuadora o picadora, ponemos la carne de chancho junto con la
cebolla, pimiento, ajo y sal, para aportar sabor y textura.
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Figura 60, Carne de chancho, cebolla, pimiento, ajo y sal listos para ser picados
Luego sofreímos esta mezcla, añadiendo arveja, zanahoria y huevo
cocinado en brunoise, junto a sal y pimienta.
Figura 61, mezcla a sofreír
Con la palma de la mano, formamos el tamal y lo rellenemos.
61
Lo envolvemos en las hojas de guaña y lo cocemos a vapor durante 40
minutos.
Figura 62, Tamal de guineo de rechazo cobertura
Figura 63, Tamal de guineo de rechazo abierto
62
Tabla 3. Pastel de guineo verde
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA Pastel de guineo verde
GÉNERO ELABORADO
POR Diego Lombeida PORCIONES
# 6 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES Costo
0,200 Kg Pollo
2,000 UNIDAD guineo verde 1 1,000 UNIDAD mango 0,6 1,000 UNIDAD tomate 0,3
1,000 UNIDAD apio 0,4 0,100 Kg lechuga 0,68 nn Nn sal 2 nn Nn limon 0,1 nn Nn pimienta 0,74 FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Cocinamos el plátano verde y lo picamos en cuadraditos, de la misma forma, cocinamos el pollo con sal, pimienta y un poco de ajo
De la misma forma, picamos en cuadraditos el Mango, el tomate y el apio
En un recipiente mezclamos todos los ingredientes picados y lo agregamos lechuga, un poco de limón y sal y pimienta al gusto
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Tabla 4Pastel de carne y guineo verde
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA Pastel de carne y guineo verde
GÉNERO fuerte ELABORADO
POR Diego Lombeida CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES Costo
6,00 UNIDAD guineo verde 0.25
0,25 Kg carne molida 2 0,03 Kg pimiento amarillo 0.30 0,03 Kg pimiento rojo 0.30
0,10 Kg queso 0.80
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Cocinamos los plátanos y los aplastamos con sal. Hacemos un refrito de cebolla y pimiento, y
cocinamos junto con la carne molida. Agregamos la mitad del plátano verde aplastado
en una fuente para horno. Agregamos la carne. Agregamos el resto del plátano. Agregamos queso Gratinamos
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Tabla 5. Empanadas de guineo verde
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA Empanadas de guineo verde
GÉNERO entrada ELABORADO
POR Diego Lombeida CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES Costo
6,000 UNIDAD guineos verdes
0,100 Kg cebolla blanca 0,100 Kg queso mozzarella 0,015 Kg achiote
0,001 Kg sal FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Cocinamos los guineos verdess en agua sal por 20 minutos o hasta que estén suaves y los aplastamos.
Cortamos la cebolla en dados y la referimos junto con él achiote. Una vez frío el refrito lo mezclamos con el queso rallado.
Hacemos una bolita con un poco de la masa y la ponemos sobre un plástico.
Ponemos otro plástico encima y la aplastamos un poco con la mano. Sin presionar tanto.
Con la ayuda de un rodillo aplanamos la masa suavemente
Rellenamos y cerramos freimos
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Tabla 6. Tigrillo
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA Tigrillo
GÉNERO fuerte ELABORADO
POR Diego Lombeida CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES Costo
8,000 UNIDAD guineo verde 0,25
0,100 Kg manteca de cerdo 1 0,020 Kg cebolla blanca 0,25 6,000 UNIDAD huevos 1
0,200 Kg queso mozzarella 2 0,001 Kg sal 1 FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
pelamos los verdes y en una olla con agua los ponemos a hervir, hasta que estén blandos eso depende del verde.
Mientras picamos la cebolla finamente. Cuando este cocido el verde escurrimos el agua y pisamos el verde hasta deshacer. Luego en una olla profunda ponemos la manteca y la cebolla.
Agregamos los huevos y los mezclamos bien, agregamos el verde pisado y movemos la preparación hasta integrar
Por último agregamos la sal y el queso picado mezclamos bien. Esta comida es muy rica con una ensalada que acá se le llama curtido que lleva: tomate, cebolla y calabacín. Y una buena taza de café :)
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Tabla 7. Bolón de verde
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA Bolon de guineo de verde
GÉNERO ELABORADO
POR Diego Lombeida CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES Costo
6,000 UNIDAD guineos verdes 0,25
0,300 kg carne molida 2 0,020 kg cebolla blanca 0,25 0,020 kg pimiento amarillo 0,25
0,020 kg pimiento rojo 0,25 0,100 kg queso 2
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Cocinamos los guineos y los aplastamos con sal.
Hacemos un refrito de cebolla y pimiento, y cocinamos junto con la carne molida.
Agregamos la mitad del plátano verde aplastado en una fuente para horno.
Agregamos la carne, el guineo, el queso y gratinamos
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REFERENCIAS
Agropecuario, C. (2012). ruralytierras. Obtenido de
http://www.ruralytierras.gob.bo/compendio2012/files/assets/downloads/page
0159.pdf
Castro, L. (2016). FLORES. Obtenido de https://www.flores.ninja/banana/
Edysma. (2017). Obtenido de http://www.zipmec.com/es/banana-historia-
produccion-comercio.html
Elkotb, I. A. (2017). Revista el Agro. Obtenido de http://www.revistaelagro.com/los-
subproductos-del-banano/
Eroski. (s.f.). Obtenido de http://frutas.consumer.es/platano/propiedades
Infoagro. (2016). Obtenido de
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_platano__banano_.asp
Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones. (2016). Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/wp-
content/uploads/2016/09/PROEC_AS2016_BANANO.pdf
Ministerio del comercio exterior. (2016). Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/compradores/oferta-exportable/banano/
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