Catuxa, Silvia, Merche

Funcionamiento Puesta en marcha -Poner en marcha mediante el interruptor general -Abrir la tapa mediante la palanca -Colocar el cubrerresistencias en el fondo de la caldera -Poner agua descalcificada hasta el nivel del cubrerresistencia -Colocar el material a esterilizar, cerrar la tapa -Cerrar la válvula de vaciado de vapor Iniciar el ciclo Selección de la temperatura del ciclo Pulsar la tecla de temperatura y las flechas arriba y abajo. La temperatura aparece en el display Selección de tiempo del ciclo Pulsar la tecla de tiempo y las flechas arriba o abajo. El tiempo se muestra en el otro display. Inicio del ciclo de trabajo Una vez acabadas las operaciones indicadas, pulsar la tecla de marcha. Etapas del ciclo de trabajo • Purgado: el autoclave expulsa el aire del interior de la caldera para obtener vapor saturado. Los autoclaves PresoclaveII

realizan un purgado atmosférico • Subida de la temperatura: la temperatura continua subiendo desde 103º hasta la consignada con todas las válvulas cerradas • Esterilización: 20 segundos después de que se alcance la temperatura de consigna el autoclave empieza la esterilización, que

se prolongará durante todo el tiempo de consigna seleccionado • Final del ciclo: cuando acaba el tiempo de esterilización empieza el enfriamiento El display de la temperatura muestra la temperatura real del interior. Cuando la tapa está lista para ser abierta se lee n el display End y Po y el led está apagado.

No abrir las válvulas de vaciado y salida de vapor hasta que el ciclo no este totalmente acabado (para evitar posibles quemaduras Si se realiza la desvaporización mediante una manguera no sujete la misma con las manos (para evitar quemaduras) No se puede abrir la tapa hasta que la presión no sea obar y la temperatura del interior debe ser inferior a 95ºC

PRÁCTICA: •Epis •Pesamos la bandeja (2,45g).Quitamos la mitad de las judías (1,20g-1,25g).Las cortamos •Unas van a ser escaldadas: -Con 2.900g de agua y le añadimos 2,9g de ac.cítrico (90ºC a 20 minutos) -Después van al baño maría (5 minutos con tapa entreabierta y después 20 con tapa cerrada)

• El resto van a ser tratadas por una cocción

-Se les echa sal (20 minutos)

-Después pasan al autoclave (20 minutos 120ºC con las tapas muy suavemente cerradas)

• Enlatamos

-Limpiamos el bote donde van a ser enlatadas

-Con su respectivo etiquetado (tanto cocidas como las escaldadas)

Recordar dejar el espacio de cabeza para los procesos posteriores de tratamiento y conservación. • Prueba de la peroxidasa

-Metemos agua destilada en un matraz de 100ml e introducimos 0,5ml de guayacol.

-Empezamos a machacar las judías del autoclave (2232C).

-Preparamos otro matraz de 100ml con un 0,8% de peróxido de hidrógeno.

-Machacamos las judías pasteurizadas (baño maría) y las escaldadas.

-Las introducimos en los tubos de ensayo y vertemos el guayacol y el peróxido de hidrógeno.

-Machacamos berenjena. La metemos dentro de dos tubos de ensayo. Introducimos en uno guayacol y en otro peróxido de hidrógeno.

-En cada tubo de ensayo que contenía las judías y la berenjena con guayacol, introducimos peróxido de hidrógeno. El resto lo desechamos.

-Agitamos los tubos con un agitador de tubos para comprobar la presencia o no de peroxidasa (observamos si varía o no el color, para ver si se encuentra o no la peroxidasa. La presencia de la enzima nos indica que el proceso de tratamiento que llevamos a cabo ha sido incorrecto y su ausencia, que los procesos han sido los correctos).

Autoclave G/P Pasteurizador G/P Escaldado G/P Berenjena G/P

Al hablar de autoclave y de pasteurizador estamos hablando de dos procesos totalmente distintos que guardan cierta relación, destruír (total o parcialmente) los organismos patógenos.

A modo de práctica hemos comprobado que el producto que hemos

sometido al autoclave, ha recibido una esterilización total por lo que el producto puede conservarse durante un largo período de tiempo manteniendo todas sus propiedades organolépticas, pero tiene el inconveniente de que pierde ciertas vitaminas así como AA esenciales para nuestro organismo.

Del pasteurizador sabemos, por simple teoría, que puede conservar un

alimento durante un período más corto de tiempo manteniendo sus vitaminas y AA intactos, pero este debe consumirse en un plazo de días menor.

Con respecto al mantenimiento, tanto uno como el otro, son máquinas muy sensibles que deben evitar ser mojadas y manipuladas incorrectamente, pues un fallo en su funcionamiento supondrá de manera importante la producción y elevará los costos de la misma.