Comissió de Qualitat del

CETIB

GELATERIA INDUSTRIAL I ARTESANA

Què és un gelat?� Mescla ?� Emulsió ?� Dilució ?Si considerem que la llet és una emulsió, podem dir que un gelat formulat amb llet

és una emulsió com a component de una solució que te sucres diluïts, per tant també és una dilució, i tot plegat és la mescla de diferents components que s’ha homogeneïtzat i pasteuritzat , se li ha donat un batut per incorporar aire amb garantia de uniformitat i consistència i s’ha congelat per al seu consum .

Els gelats més antics, sembla ser que van ser fets amb aigua i s’hi afegien sucs de fruites i sucres per donar-hi sabor. Avui dia se’ls coneix com sorbet o xarrup si està congelat sòlid, si està congelat en estat semisòlid son els granizats.

En resum, podem dir que son una preparació alimentària portada al estat sòlid, o semisòlid a través d’una congelació, i aquesta mescla congelada i a vegades pastosa ha de tenir unes característiques de plasticitat i una textura que l’ha de mantenir fins al moment del consum.

Els components principals son diferents fonts de proteïnes làctiques, entre les que destaquen diferents tipus de caseïna, globulina i albúmina. Son compostos amb gran capacitat d’absorció d’aigua degut a la seva estructura de molècules encadenades en forma d’espiral o de ziga-zaga.

Desenvolupament de la indústria gelatera� Possiblement el començament de la tècnica gelatera ve del segle I, on es

refrigerava el vi i els sucs de fruites amb la neu que portaven de les muntanyes.� Al segle XIII, Marco Polo fa menció en el seu diari dels viatges d’Orient d’uns

recipients per conservar aigua gelada.� L’art de fabricar gelats es va estendre per Europa (França, Alemanya,

Anglaterra) i després va anar arribant a Amèrica amb els colonitzadors anglesos.� La primera indústria de fabricació de gelats del mon es va crear a l’estat de

Baltimore, a Maryland, al 1851.� Després es van establir indústries a Cincinatti, Chicago, New York, St. Louis,

Washington.� El desenvolupament de la producció de llet en pols i llet condensada, juntament

amb la introducció de la tècnica del pasteuritzador i l’homogeneïtzador van fer que la indústria gelatera fes un salt important. L’inven dels freezers i la resta dels equips de fabricació per obtenir una producció en continu van fer un progressiu desenvolupament de la indústria fins arribar al any 1900.

� Als volts del 1920 el gelat de crema va ser considerat un element essencial des del punt de vista nutritiu, i s’ha anat desenvolupant fins als nostres dies. Tot això millorat pels nous sistemes de congelació, manteniment de fred, transport, emmagatzematge a baixes temperatures.

� A finals del segle passat es considerava un consum de gelat a USA de uns 25 litres per habitant i any.

� Aproximadament un 10% dels productes làctics produïts a USA son emprats per a la indústria gelatera. Al 1970 hi havia unes 11.000 fàbriques de gelats a USA

� Altres autors diuen que el gelat prové dels àrabs i després perfeccionat pels italians, però tots estan d’acord en que allò més important és que el gelat

Matèries Primeres� Llet en pols descremada (1% m.g.)� Llet condensada ( ? )� Suero de llet� Sucre (sacarosa)� Glucosa� Mantega ó Margarina� Nata� Additius� Aigua

Additius: estabilitzadors, saborificants,colorants

Estabilitzadors:� Farina de garrofí� Midó de blat de moro� Gelatina� Carragenats� Alginats� Lactoalbúmina� Goma xantana, goma guar, goma adragante, CMC, etc� PectinaSaborificants:� Fruites (maduixes, albercocs, pinya, cireres, prunes, etc.)� Friuts secs (ametlles, festucs, avellanes, nous, etc.)� Rovell d’ou liofilitzat� Xacolata� LicorsEmulsionants:� Mono i diglicèrits d’àcids grassos (monoestearat sòdic)Colorants: opcional

Equilibrat dels ingredients: fórmulaEls gelats estan compostos per productes de la llet i els seus derivats, edulcorants,

estabilitzadors, aromes, etc.Dependrà del tipus de gelat : aigua,xarrup de fruits,llet,crema.En el gelat de crema i en el de llet, s’han de valorar els continguts de:� Extracte magre de llet (MSNF)� Sucre� Greixos derivats de la llet� Estabilitzadors i emulsionantsEls sòlids magres de llet (MSNF) s’han de limitar per evitar una textura pesada i poc

cremosa (derrositat), en canvi ajuden a donar un paladar cremós si estan ben equilibrats.

Màxim MSNF = [100 – (%F + %S + %Est) ] / 5,4 ó 6,4 = %msnfEl coeficient denominador dependrà del temps d’emmagatzematge. Normalment es

6,4.El valor 5,4 és per un curt stockatge i 7,4 seria per un llarg stockatge.El MSNF augmenta la viscositat i rebaixa el punt de congelació, realça la comestibilitat.Per qüestió econòmica es pot rebaixar un 40 ó 45% de sucre per glucosa. El sucre

realça el sabor del gelat, però es aconsellable que no superi el 13% .Greixos: Aconsellable que no passin de 12%. Un alt percentatge pot augmentar el punt

de batut. La millor font de greix és la nata , i millora la sensació del sabor. Si s’utilitzen greixos vegetals disminueix l’efecte d’aromatització.

Estabilitzadors: No han se superar el 0,5 %.Emulsionants: No han de superar el 0,2 %

Acceptació del producte Anàlisi sensorial. Caracteristiques fisiques

� Els estabilitzadors milloren la cremositat del cos, eviten la formació de cristalls de gel, donen resistència a la fusió i milloren les propietats d’elaboració.El excés d’estabilitzadors provoca unes característiques de fusió desagradables (resistència) i un cos pesant.

� Els emulsionants afavoreixen l’esqumat i la qualitat uniforme en la textura. Un excés dona una fosa lenta i defectuosa.

� L’augment de % de sòlids totals fa baixar el % d’aigua gelada i permet un millor incorporaciód’aire. Que no passi del 40%

� Procedència del aigua en la composició.� Incorporació d’aire, de N2, de CO2.� Aroma: característica més important. És la mescla d’aromes de tots els ingredients. Cada un hi

contribueix al resultat final. Tipus i intensitat.Son preferibles els delicats als forts.

� Sabor: no confondre amb aroma.� Una mescla pot estar ben equilibrada per un gelat de ràpida comercialització, però que si està

emmagatzemat massa temps pot tenir el efecte de derrositat.� També pot ser desequilibrada una composició si es varia l’origen dels seus components.� Marges: Sòlids totals 30 a 42 %

MSNF fins 12%Greixos làctis 8 a 10 %Sucres 10 a 20 %Estabilitzadors < 0,5 %Emulsionants < 0,2 %

Aigua 50 a 60 %

TAULA DE CÀLCUL PER EQUILIBRAR FÓRMULA

Matèria Pes (Kg)

% Greixos Sòlids làctics magres

Sucres Sòlids totals

Llet en pols (1% mg)

25 4.17 *1%=0.04 *96%=3.99 3.99

Suero de llet 35 5.83 *97%=5.65 5.65

Sucre 110 18.3 *92%=16.8

16.86

Glucosa 20 3.33 *82%=2.73

2.73

Nata líquida 25 4.17 *30%=1.25

*6.3%=0.26 0.26

Mantega 45 7.50 *97%=7.27

Aigua 335 55.8

Emulsionant 2 0.33 0.30

Estabilitzant 3 0.50 0.45

TOTAL 600 100 8.56 9.9 % 19.59 30.24 %

Composició química valor nutricional, valor calòric

Tot dependrà dels valors dels aliments que estàcompost.

El gelat és font de proteïnes, vitamines (hidrosolubles i liposolubles), energia calòrica (sucres), sals minerals ( Ca, Na, K, Mg, etc.), i per tant no els hem de prendre tan sol com un refresc estiuenc o com una llaminadura, sinóque son un aliment nutritiu que aporta elements molt importants en l’alimentació.

Composició mitjana de la mescla utilitzada en la elaboracióde gelats:

- Hidrats de carboni 13 - 22 %- Greixos 2 - 14 %- Proteïnes 1 - 6 %- Aigua 50 - 75 %

Composició mitjana de la crema de gelat

Sals minerals (expressat en mg/100 g):Calci 80 - 138Fòsfor 45 - 150Magnesi 10 - 20Ferro 0,05 – 2Clor 30 – 205Sodi 50 - 180Potassi 60 - 175

Vitamines (expressat en mg/100 g):A 0,02 - 0,13B1 0,02 - 0,07B2 0,17 - 0,23B3 0,05 - 0,10C 0,90 - 18,0D 0,0001 – 0,0005E 0,05 - 0,70

Totes les dades nutricionals son del llibre “Manual de Industrias Alimentarias”Autor: Antonio Madrid

Qualitat microbiològica Qualitat global

El R.D. 618/1998 del 17 d’abril, al Anexe II limita el contingut de gèrmens a les cremes gelades. Però només fa referència als gèrmens patògens tals com la Listeria monocytogenes i la Salmonella spp .

La presència de Salmonella s’associa a la possible presència de microorganismes productors de toxiinfeccions alimentàries , tal com Escherichia Coli.

Bacteris productors de toxiinfeccions alimentàries relacionats amb els productes làctics:- Salmonella spp tipus infecciós- Staphylococcus aureus tipus tòxic- Campylobacter jejuni tipus infecciós- Yersinia enterocolitica tipus infecciós

Les causes principals de contaminació son per manca d’higiene, doncs els portadors son els propis manipuladors.

Si donem una mirada al R.D. podrem treure conclusions de quines son les qualitats microbiològiques requerides i quina és la qualitat global que exigeix la legislació.

Varietats de gelat

Gelat de iogourt� El iogurt ha de portar un mínim de 2% de M G i un mínim de 8,5% de

E S magre.� El iogurt desnatat un màxim de 0,5% de M G i un mínim de 8,5% de

E S magre.

� La composició mitjana del iogurt natural és: [*]� - Greix làctic aprox. 4%� - Sucres (lactosa i altres ) 10 a 12%� - E S magre 10 a 11 %� - Emulsionants 0,8 a 1 %- Aigua aprox. 70%

Espessant per donar còs i evitar la cristal·lització: goma xantana

VISITAR : www.albertyferranadria.com

[*] De Manual de Industrias Alimentarias Autor: A. Madrid

Geladeria industrial vs. artesanal� Definicions de fabricants de gelats:

� Fabricant industrial. Persona natural o jurídica que dedica la seva activitat a la elaboraciód’aquests productes.

� Fabricant gelater artesanal. Persona natural o jurídica que dedica la seva activitat a la elaboracióde gelats amb un procés en el qual la intervenciópersonal és el factor predominant, obtenint un resultat final individualitzat que no s’acomoda a la producció industrial mecanitzada o de grans sèries.El reconeixement oficial de la condició de empresa artesana, s’acreditarà amb la possessió del document de qualificació artesanal, expedit per les autoritats competents.

Procés artesanal - Procés industrial� Artesanal:

� Dipòsit de mescla i pasteuritzador� Refredador� Madurador� Batidor - congelador (producció de 25 a 200 l/h)

� Industrial:� Dipòsit de mescla i batut dels ingredients� Pasteurització� Homogeneització� Refredament ràpid� Dipòsit madurador� Montadores - batidores en continu (Freezer)� Línies de producció segons format� Túnel enduridor dels tipus de gelat envasat� Cambra frigorífica per emmagatzemar el producte

Receptes per gelats casolansBase del sorbet de fruita:

Aigua 78 % . . . . . 780 gSucre 17 % . . . . . 170 gGoma garrofí 0,6 % . . . . . 6

gPolpa de fruita 4,4 % . . . . .

44 g

Gelat de pinya: Gelat de sindria:

1 pinya 300 g polpa de sindria

500 g de sucre 150 g de sucre

Receptes casolanes II

� Base gelat de llet

INGREDIENTS % GREIX MAGRES SUCRES

Llet en pols 1% MG 15 (1%) 0.15 (96%) 14.4

Sucre 15 (92%) 13,8

Nata per montar 30% M G

15 (30%) 4.5 (6,3%) 0.94

Mantega 5 (97%) 4.8

Aigua 49

Goma garrofí 1

TOTAL 100 9.45 15.34 13.8

Receptes casolanes III

INGREDIENTS % GREIX MAGRES SUCRES

Llet fresca pasteuritzada

20 (3%) 0.6 (4,5%) 0.9 (5%) 1

Sucre 12 (92%) 11

Nata per montar 30% MG

15 (30%) 4.5 (6.3%) 0.94

Mantega 5 (97%) 4.8

Aigua 47

Goma de garrofí 1

TOTAL 100 9.9 1.84 12

Receptes Cocktail+Gelat� 1.- 1 bola gelat llimona + 2 onz. Cointreau� 2.- 2 bolas gelat nabiu (aràndano) + 2 onz.

Vodka� 3.- 2 bolas gelat passion fruit + 2 onz. Rom� 4.- 2 bolas gelat festucs (pistatxo) + 2 onz.

Whisky� 5.- 1 bola gelat llimona +1onza suc taronja + 2

onz. Brandy� 6.- 2 bolas gelat passion fruit + 1 copa de Cava� 7.- 1 bola gelat taronja + 1 onz. Brandy + 1 onz.

Fernet� 8.- 1 bola gelat nata + 1 b. gelat café + 1 onz.

Whisky

Breu pincellada a la fabricaciód’orxataLa orxata tradicional s’obté de la xufla. També es pot fer d’ametlla, però no es tan frequent.La xufla és un tubèrcle que es pot consumir cru al natural, però cal que

s’hagi fet una desinfecció eficient, rentant-lo amb aigua clorada o amb desinfectants que no deixin regust. Pel fet de que creix soterrat, pot portar gèrmens (Escherichia coli)

Procés de fabricació:- Rentat i desinfectat de les xufles- Trituració de la xufla- Remullat- Filtrat i obtenció de la orxata- Addició de sucre i agitació- Envasat i emmagatzemat

Tractaments possibles: Pasteurització, Liofilització, Concentració(Eliminar almidó, tractament tèrmic provoca enfosquiment i caramelització de sucres)

Reglamentació aplicable: R.D. 1338/1988, modificat per R.D. 1410/1991.R.D. 135/2010 nous criteris microbiològics

IMPLANTACIÓ DEL SISTEMA APPCC (HACCP)

El Sistema APPCC, a nivell legislatiu, s’inclou en un Sistema deAssegurament de la Qualitat.

Perill: tot agent o qualsevol condicíonant que pot causar un efecte perjudicial per a la salut.

La gestió dels perills i la correcció de les fallades per evitar que es produeixin es denomina AUTOCONTROL, la qualcosa vol dir que el responsable de la qualitat i la seguretat dels productes és la pròpia indústria.

En què consisteix- Identificar els possibles perills a cada fase de producció, valoran la gravetat i la possibilitat d’aparició. Això dona lloc a identificar i definir les mesures preventives.- Determinar les etapes (fases) que es poden controlar per reduir al màxim els perills que s’han identificat. Determinem els Punts de Control Crític.- Determinar els criteris que ens permetin decidir si una fase del procés , considerada Punt Crític de Control, està realment sota control.-Establir la vigilància dels PCC per comprovar que estan controlats.- Aplicar les mesures correctores, en cas d’alerta de incumpliment dels criteris de qualitat establerts.- Establir procediments per verificar que el Sistema funciona correctament.- Establir el sistema de documentació adequat per registrar totes les incidències.

QUÈ ÉS EL SISTEMA APPCC

És una eina que permet detectar a l’inici les possibles desviacions del procés de fabricació, en relació als paràmetres que haurem marcat prèviament (límits crítics).

Si a més d’identificar els perills els quantifiquem i ordenem segons la seva importància, haurem d’establir una nova eina de treball que en direm VPPCC

VPPCC:- Valoració dels perills: quantificació, caracterització, causes.- Gestió dels perills: aplicar mesures preventives i correctives, realitzar una valoració econòmica per triar les tècniques més rendibles i eficaces. - Identificació dels PCC, establint els límits crítics, mètodes de verificació, mesures correctores i registre de dades.- Comunicació del perill: intercanviar informació del perill amb les parts implicades.

Amb la implantació del Sistema aconseguim:1. Seguretat alimentària per al consumidor.2. Acomplir amb la legislació.3. Benefici econòmic par a l’empresa.

DIRECTRIUS GENERALS DEL SISTEMA APPCC

� Formació d’un equip de APPCC� Descripció del producte� Determinar l’ús atribuït al producte� Elaboració del diagrama de flux� Verificació pràctica (in situ) del diagrama de flux� Relació de perills, valoració de la gravetat i probabilitat de

presentació en cada fase� Estudi de les mesures preventives per controlar els perills� Determinació dels PCC� Especificar els límits crítics que indiquen que una operació està

baix control en els seus PC� Establir procediments que verifiquin que cada PCC funciona

correctament� Establir mesures correctores� Establir un procediment de verificació del Sistema i frecuència de

comprovació� Establir un sistema de registre i documentació

REQUISITS PRÈVIS A LA IMPLANTACIÓ DEL SISTEMA APPCC

� S’ha de treballar d’acord amb un Codi de Bones Pràctiques

Guia de pràctiques correctes d’higieneBPM i BPF

� Programa de Formació Continuada dels manipuladors

� Disseny correcte i racional de les instal·lacions� Pla d’abastiment i potabilitat de l’aigua� Programa de Manteniment de les instal·lacions i

equipaments� Pla de neteja i desinfecció� Pla de control de plagues� Pla de transport� Control de proveïdors (homologació) i especificacions

sobre subministrament� Programa de evacuació de residus� Traçabilitat (rastrejament) del producte. Ascendent

/descendent

QUADRE DE GESTIÓ

FASE PERILLS MESURES PREVENTIVES

PCC

LIMIT CRITIC

VIGILANCIA I FREQUÈNCIA

MESURES CORRECTIVES

REGISTRE I DOCUMENTACIÓ

RESPONSABLE

Addició de nata pasteuritzada

-Contaminaciómicrobiana per:·Equips

deficientment tractats· Pràctiques

de manipulacióincorrectes.

· Correctes pràctiques de manipulació· Equips nets i en

bon estat de servei.

SI -BPM-Programa LDM

-Control :Progr.LDMBPM

Restablir:Condicions del equip adecuadesBPM

IncidènciesMesures correctores

Nom

Pasteurització i refredament

Contaminació per equip:-Manteniment incorrecte-Neteja i desinfecciódefectuósTractament tèrmic incorrecteProliferació

Manteniment de :Temp º/temps

Equip higiènic en bon estat

Funcionament d’equip correcte

SI

SI

SI

T>70ºCt = 20 seg.

Programa LDM

Refredament a

Control:Temperatura i temps en continu

Programa LDMInstruccions manteniment del equip

Calibrat

Restabliment :

Condicions de neteja i desinf.

Bon funcionamnet .

Repetició del procés

Relaciótemps/temper

TemperaturaTemps

Incidències

Mesures correctores

RamonGómez

EVALUACIÓ DE PERILLS

GRAVETATDEL

PERILL

PROBABILITAT DE PRESENTACIÓ

MOLT ALTA

5 6 7 8 9 10

ALTA 4 5 6 7 8 9

MITJANA

3 4 5 6 7 8

BAIXA 2 3 4 5 6 7

MOLT BAIXA

1 2 3 4 5 6

NULA 0 1 2 3 4 5

NULAMOLT BAIXA

BAIXA

MITJANA

ALTAMOLT ALTA