Guia Generica Para La Implementacion de Un Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en Haccp y Sus...

7/27/2019 Guia Generica Para La Implementacion de Un Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en Haccp y Sus Prere

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PROYECTO FDI CORFO

Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto ValorDesarrollo de Sistemas Integrados aNivel Predial e Industrial

Gua Genrica para la Implementacinde un Sistema de Aseguramiento deCalidad, basado en HACCP y susPrerrequisitos para ProductosCrnicos de Exportacin

MINISTERIO DE AGRICULTURA


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Publicado por:Fundacin Chile, rea AgroindustriaPrograma PecuarioJorge Navarro E.Director del Programa

Financiado por:CORFOProyecto FDI Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor: Desarrollo de SistemasIntegrados a Nivel Predial e Industrial 2003-2006.

Fundacin ChileAv. Parque Antonio Rabat 6165Vitacura, Cdigo Postal 6671199Casilla 773, Santiago, ChileFono: (56-2) 2400429Fax. (56.2) 2419387E-mail: [email protected]

Se autoriza su reproduccin parcial siempre que se cite la fuente.


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PROYECTO FDI CORFOExportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor

Desarrollo de Sistemas Integrados aNivel Predial e Industrial

Gua Genrica para la Implementacin

de un Sistema de Aseguramiento deCalidad, basado en HACCP y susPrerrequisitos para ProductosCrnicos de Exportacin


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ndice

INTRODUCCIN 4

I. ANTECEDENTES TCNICOS 5

II. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FAENA (BPF) 29

III. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS 45

OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

IV. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS 57OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

V. MANUAL PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y 79PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, HACCP

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De manera creciente en todo el mundo, los consumidores demandan mayor seguridad de que los alimentos que elloscompran sean sanos, sin importar donde se cultivaron, crecen o se procesan. Los supermercados y el comercio detallistatambin quieren la misma seguridad y estn solicitando a sus proveedores que les demuestren que estn proveyendoalimentos sanos y de calidad que alcancen las expectativas de los consumidores. Esta tendencia ha alcanzado tambin anuestros productos crnicos de exportacin y hoy las empresas proveedores se ven enfrentadas a garantizar que stos nocausarn enfermedades a los consumidores.

Surge entonces, como un actor principal en el mercado de la produccin de carne, el concepto de inocuidad. Este conceptose define como la aptitud que posee un alimento para el consumo humano, sin causar enfermedad. Esta aptitud puedeverse afectada tanto por contaminacin del producto primario, antes de su ingreso a la industria procesadora, como porcontaminacin del producto ya elaborado, que puede ocurrir en cualquiera de los eslabones siguientes de la cadenaalimentaria. Por lo tanto, en la actualidad dar garantas de inocuidad es una responsabilidad compartida entre todos losactores de esta cadena: productores primarios, transformadores, distribuidores, mayoristas y minoristas. Por otro lado, laautoridad juega un rol fundamental en el desarrollo de sistemas que permitan un adecuado control en todas las etapas deelaboracin.

Debido a estas situaciones, muchos pases estn desarrollando programas de inocuidad de alimentos en los predios. Esteproceso involucra la identificacin de prcticas de manejo crticas (modelo basado en el HACCP, Anlisis de Peligros y Puntosde Control Crticos), tales como: almacenamiento y enfriado de la leche en el estanque posterior a la ordea; manejoresponsable de frmacos en los animales; ingreso de nuevos animales al predio; aplicacin de inyecciones intramuscularesen bovinos con destino a produccin de carne; sanitizacin de equipos de ordea; manejo y naturaleza del alimento entregadoa los animales; identificacin del animal y mantencin de registros.

El presente documento espera constituirse en una gua de consulta para aquellos profesionales que requieran implementarun sistema en sus procesos, que dn garantas de inocuidad a sus consumidores. En cada captulo encontrarn las pautaspara construir paso a paso un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP y sus prerrequisitos, que incluyaaspectos generales de las Buenas Prcticas de Faena. A continuacin se muestra el contenido de cada captulo:

Parte I: Antecedentes TcnicosFundamentos sobre los conceptos de calidad, los programas de aseguramiento de calidad y sus pre-requisitos.

Parte II: Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)Fundamentos sobre las prcticas que se deben seguir en las plantas faenadoras para garantizar la obtencin de un productode buena calidad.

Parte III: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos generales ms comunes, que forman parte de los pre-requisitos deun sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y susregistros (cuando corresponda).

Parte IV: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares deSaneamiento (SSOP)Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos relacionados con el saneamiento de la planta faenadora, que formanparte de los pre-requisitos de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplosde los procedimientos y sus registros.

Parte V: Manual para el Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos deControl Crticos, HACCPIndica cmo se deben desarrollar los doce pasos indicados por el Codex Alimentarius para la implementacin exitosa delsistema HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros.

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:: Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin ::

Introduccin


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I. AntecedentesTcnicos


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I. Antecedentes Tcnicos1. CONCEPTOS

Frente a las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, surge un nuevo concepto deaseguramiento de la calidad llamado HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (anlisis de peligros y puntosde control de crticos), que ha sido definido como un sistema lgico y simple, pero altamente especializado, diseadopara controlar el proceso de produccin.

1.1 Definiciones

Calidad:Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidadesexpresas o implcitas.

Control de Calidad:Tcnicas y actividades de carcter operacional utilizados para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.

Certificacin de Calidad:Certificacin o comprobacin que efecta un organismo responsable calificado neutral para asegurar que la cantidady calidad de un producto corresponda a lo ofrecido o exigido en cualquier transaccin de carcter comercial.

Aseguramiento de Calidad:Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que unproducto o servicio satisfar los requisitos de calidad establecido.

1.2 Mtodo Tradicional de Control de Calidad

Se basa fundamentalmente en el anlisis del producto final para establecer su calidad.Se radica en una unidad que normalmente est en pugna o depende de un departamento productivo.Al no ser preventivo, presenta grandes riesgos de:

Entregar productos de calidad irregular.

Mayores posibilidades de rechazo de productos. Respuestas lentas y con poco respaldo, especialmente frente a situaciones inusuales.

El proceso de certificacin es un costo adicional que asume la empresa.Limitar en el futuro el acceso de productos a importantes mercados externos.La calidad es un tema que los niveles directivos y gerenciales radican en los niveles operativos, asumindola comouna exigencia hacia ellos y no compartindolas como una responsabilidad.

1.3 Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

Es fundamentalmente un sistema preventivo.Es un sistema de autocontrol que forma parte de la gestin de calidad de la empresa.Al ser sistema preventivo entrega mayor seguridad en:

Obtener productos de calidad uniforme.

Disminuir probabilidad de rechazo de productos. Contar con mejor control en todas las etapas del proceso. Capacidad de respuestas rpidas y respaldo frente a imprevistos.

Simplifica el proceso de certificacin de productos de exportacin, disminuyendo los costos involucrados.Responde a los requisitos de los mercados, ms exigente.Optimiza la utilizacin de los recursos, mejorando la eficiencia del proceso productivo.Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos, mejorando su imagen y nivel de competitividad enlos mercados externos.Involucra un compromiso de la empresa como un todo, en los aspectos de la gestin de calidad.

1.4 Beneficios del Programa de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos chilenos, mejorando su imagen en el mercado internacional.

Simplifica el proceso de certificacin de los productos de exportacin.Genera alimentos ms seguros.Es un sistema preventivo y no reactivo.


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Genera confianza en los clientes.Reduce reprocesos y rechazos (costos de la NO calidad).Reduce reclamos.Permite contar con personal capacitado.

Es una herramienta de marketing.

2. HISTORIA Y PRINCIPIOS DEL HACCP

El HACCPfue desarrollado por la NASA en los aos 60', con la finalidad de disear y producir alimentos para el espacio,los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodostradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros.

Posteriormente, en el ao 1973 el HACCP fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentosenlatados de baja acidez y en el ao 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en elconsumo de los pescados y mariscos, el Congreso de E.E.U.U. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service)diseara un programa obligatorio de inspeccin de productos del mar basado en HACCP.

En 1991 FDA/NOAA, inician en E.E.U.U. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros basado enHACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense en conjunto con la industria pesquera de ese pasimplementan un Programa de Administracin de Calidad (QMP) basado en HACCP.

La CEE ha establecido a travs de su Directiva 91/493/CEE, que todas las plantas pesqueras y buques factora queelaboran productos del mar cuyo destino sea la CEE, deben tener implementado un sistema de aseguramiento de calidadbasado en HACCP. Por otra parte, el Reglamento CE N852/2004 hace obligatoria la aplicacin del HACCP en laindustria de alimentos que exporten a la CE.

En E.E.U.U. a partir de diciembre de 1997 es obligatorio HACCP para productos pesqueros, desde enero de 1998 paracarnes y aves y para jugos concentrados desde el ao 2001.

El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las etapas consideradas

en los procesos de elaboracin de un alimento, desde la adquisicin de la materia prima hasta la venta y consumo delproducto, ms la identificacin de los puntos de control crticos en los cuales es necesario controlar los peligros que sehan identificado en el establecimiento de procedimientos a travs de los cuales se pueda monitorear efectivamente lospuntos de control crticos.

HACCP es una poderosa herramienta de administracin la cual entrega los medios para asentar los cimientos de unprograma de aseguramiento de calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una herramientay por lo tanto, necesita ser usada adecuadamente, y que el anlisis es especfico para cada planta o lnea de operaciny para un producto en particular. El anlisis necesitar ser revisado cada vez que aparezcan nuevos patgenos o quehayan cambios en los parmetros del proceso.

En un principio la tcnica fue desarrollada y usada, hasta hoy en da, principalmente para asegurar la inocuidadmicrobiolgica de los alimentos, tambin se puede aplicar a otras categoras de riesgos tales como contaminacin porproductos qumicos y materias extraas. Adems, como una herramienta de gerencia, HACCP se puede usar para

garantizar la calidad del producto o un incremento de la eficacia de produccin. Algunas compaas del Reino Unidohan usado esta tcnica con gran xito en la optimizacin de diseo de nuevas plantas y en el layout de las lneas deproduccin.

Generalmente, el anlisis no puede ser manejado eficientemente slo por un experto y se requiere un acercamientomultidisciplinario para asegurar que el rango de conocimientos y experiencia est disponible para cubrir todos losaspectos del trabajo. En la prctica, el anlisis debe ser encargado dentro de la compaa, con personal entrenado enel tema y que tenga acceso a toda informacin relevante. Organizaciones externas pueden dar asesora entregandolneas generales, datos especficos y entrenamiento.

Para llevar a cabo el desarrollo de un HACCP es esencial contar con un enfoque formalizado y estructurado. Se debejuntar una extensa base de informacin debido a que el aseguramiento de calidad no puede ser categorizado en unasola disciplina. Para conseguir esto, se necesita reunir un grupo de individuos con los conocimientos y la experiencianecesaria. Un grupo tipo de trabajo incluira un tecnlogo en alimentos, un microbilogo, un ingeniero, un gerente deproduccin y un jefe de control de calidad. En caso que sea necesario se pueden incluir otros especialistas. Una persona

I. Antecedentes Tcnicos



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del grupo, que tenga un buen conocimiento de la tcnica de trabajo, debe actuar como lder del proyecto. Por razonesprcticas, muchas compaas que han implementado el HACCP limitan su grupo permanente a seis miembros con ungerente de la fbrica que acta como presidente. Algunas compaas han incluido en su grupo de trabajo al contadory al gerente de personal, ya que la implementacin del anlisis HACCP involucra algunos gastos, al estar recin

comenzando y requerir de entrenamiento.

3. PREQUISITOS DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADOEN HACCP

Para entender la importancia y relacin del HACCP en un sistema de calidad, veamos su ubicacin en el siguiente figura:



De este esquema se deduce que la implementacin de un HACCP debe estar precedido por los elementos bsicosde la pirmide que entenderemos como las GMP (buenas prcticas de manufactura), los SOPs (procedimientos estndaresoperacionales) y los SSOPs (procedimientos estndares operacionales de saneamiento). Estos elementos se conocentambin como pre requisitos.

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)Estas son normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento oetapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad. Para estas normas, dentro de nuestropas contamos con el Reglamento Sanitario de loa Alimentos (Decreto Ley 977, Ttulo I, prrafos I al VIII) y el Decreto475, del 22 de julio de 1999, que modifica el Decreto Ley 977 de 1996.

A nivel internacional, contamos con referentes como:

Good Manufacturing Practices (21CFR 110, de EEUU)Reglamento CE N852/2004Cdigo Internacional recomendado de prcticas (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003)

3.2 Tipos de GMPAdems para cada tipo de productos en particular podemos encontrar referencias de GMPs especficas.

Una forma de clasificacin de las GMP nos permiten agruparlas de la siguiente manera:

GMPs de PersonalControl de enfermedades: vacunacin fiebre tifoidea, reporte de enfermedades.Prcticas sanitarias: hbitos, lavado de manos, equipamiento.Educacin y entrenamiento: programa de capacitacin.

Figura N 1 . Sistemas de Calidad

HACCP

SSOPSSOPS

GMPS

COMPROMISO DEL PERSONAL

COMPROMISO GERENCIAL


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GMPs de Instalacionesrea externa: libre de focos o refugio de plagas, mantencin de reas de drenaje.Construccin: facilitar operaciones, espacio.Diseo: layout, pisos, paredes, separacin de reas, ventilacin e iluminacin.

Mantencin: higinica, programa de reparacin.Instrumentos de control.

GMPs de Operaciones y Controles SanitariosManejo y almacenamiento de productos qumicos: libres de contaminantes, rotulacin.Control de plagas: exclusin, exterminacin.Saneamiento: limpieza y sanitizacin.Suministro de agua y hielo: fuente de agua, cloracin.Disposicin de los desechos: lquidos, slidos.Instalaciones sanitarias.

GMPs de Equipos y UtensiliosConstruccin y diseo: material, facilidad de limpieza.

Implementacin de instrumentos de control: termmetros, balanzas.Aire comprimido: debe evitar la contaminacin.

GMPs de Produccin y ProcesoMaterias primas e ingredientes: control de recepcin, almacenamiento.Operaciones de fabricacin: evitar contaminacin cruzada.Almacenamiento y distribucin: proteccin de la contaminacin.

3.3 Ejemplos de GMPs en la Industria de AlimentosComo el fin de entregar una gua de referencia*, se ha realizado una recopilacin de GMPs que se indican a continuacin:

3.3.1 Personal

Control de EnfermedadesLos manipuladores no deben estar afectados por enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la piel, ya questas pueden ser posibles causas de contaminacin del alimento, las superficies en contacto con los alimentos o losmateriales de empaque. El personal debe ser instruido para reportar tales estados de salud a sus supervisores.

Prcticas SanitariasEl personal de la planta debe cumplir con adecuados hbitos de higiene y sanitizacin, de modo de evitar cualquiercontaminacin del producto durante el procesamiento. El personal debe lavarse adecuadamente las manos (y saneamientosi es necesario para proteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables) en una instalacin adecuadade lavado de manos antes de iniciar su trabajo, despus de cada ausencia del sitio de trabajo y cualquier otra ocasincuando las manos se ensucien o contaminen.

El personal debe usar equipo apropiado para trabajar de tal forma que protejan al alimento y a los materiales de empaque

de la contaminacin. Dicho equipo puede incluir: pecheras, delantales, botas, mallas protectoras para el pelo, gorros,guantes, mascarillas, entre otros. Evitar botones y/o bolsillos en el equipamiento.

Educacin y EntrenamientoEl personal responsable de identificar las fallas sanitarias como consecuencia de la contaminacin de los alimentos debetener formacin acadmica o experiencia para dar un nivel de competencia necesario para producir alimentos limpiosy seguros. Los manipuladores de alimentos y los supervisores deben recibir entrenamiento en buenas tcnicas de manejoy en principios de proteccin de alimentos y se les debe informar de los peligros de una pobre higiene personal y delas prcticas no sanitarias.



* Slo una referencia. Mayores antecedentes se pueden encontrar en numerosas guas de recomendaciones, cdigos, reglamentos e instrucciones detrabajos especficas por rubro.


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3.3.2 rea Externa de la PlantaLos alrededores de la planta deben mantenerse en condiciones tales, que protegern contra la contaminacin delalimento. Los mtodos para un mantenimiento adecuado del rea externa incluye:

Almacenamiento apropiado de equipos, retiro de desperdicios y basuras, corte de malezas y pastos vecinos a losedificios y estructuras de la planta que constituyan un foco o refugio de plagas.

Mantencin adecuada de las reas de drenaje que pueden contribuir a la contaminacin de los alimentos porfiltraciones, o alimentos que transportan suciedad o que permitan el crecimiento de las plagas.

Contar con un sistema de disposicin y tratamiento de la basura de tal forma que no sea una fuente de contaminacinde las reas cercanas a los alimentos. Si los alrededores de la planta estn limitados por terrenos que no estnbajo el control de empresas y que no son mantenidos segn los puntos anteriores, se debe enfatizar en el cuidadode la planta por inspecciones, exterminacin u otros medios que eviten la contaminacin del alimento por plagas,polvo o suciedad.

Construccin y Diseo de la PlantaLos edificios y estructuras de la planta deben ser los adecuados en tamao, construccin y diseo para facilitar lasoperaciones sanitarias y de mantenimiento, con el objetivo de fabricacin de alimentos.

El diseo y construccin de la planta debe ser de tal forma que se cumpla con las condiciones mnimas de seguridad,tanto para el personal como para las instalaciones, de modo de poder afrontar y superar situaciones de emergencia.

La planta y las instalaciones deben tener espacio suficiente para instalar los equipos y para almacenar las materiasprimas y otros, tanto como sea necesario para llevar a cabo las operaciones en forma sanitaria y produccin dealimentos seguros.

Se deben tomar las principales precauciones para reducir la contaminacin potencial del alimento conmicroorganismos, productos qumicos, suciedad u otro material extrao. La potencialidad de contaminacin debeser reducida por medio de los adecuados controles de seguridad alimentaria y las prcticas de elaboracin ademsde un diseo sanitario adecuado, incluyendo la separacin de los procesos en los cuales haya posibilidad de que

ocurra contaminacin por medio de: ubicacin de zonas de proceso, divisiones, cortinas de aire, sistemas cerradosy otros medios. Es altamente recomendable la implementacin de pediluvios en los accesos a la planta.

Las instalaciones deben estar construidas de tal forma que los pisos, paredes y techos se puedan limpiar y mantenersiempre en buen estado. Los pisos deben estar a un mismo nivel en las distintas reas de proceso para evitar quedrene agua de una zona a otra; adems deben tener pendiente (1%) que permita la evacuacin completa del aguay deben ser de un material resistente para evitar daos que puedan producir roturas donde se acumule agua.

Los goteos o condensaciones de los dispositivos, ductos y tuberas no deben contaminar el alimento, las superficiesen contacto con l o los materiales de empaque. Deben existir corredores o reas de trabajo entre los equiposy los muros para que no sean obstruidos, siendo lo suficientemente amplios para permitir que los empleadosrealicen sus tareas y proteger los alimentos y las superficies en contacto con el alimento de la contaminacin pormedio de ellos y sus ropas.

La planta debe tener suficiente iluminacin en la reas de lavado de manos, vestidores, baos y en todas las reasdonde el alimento se inspeccione, procese o almacene y en los sitios donde se realice la limpieza y sanitizacinde los equipos y utensilios. Las ampolletas, tubos fluorescentes o cualquier vidrio suspendido sobre la lnea deproduccin, deben estar protegidos de modo de evitar la contaminacin por rotura de vidrios.

Se debe proveer de suficiente ventilacin o controlar los equipos para minimizar olores y vapores (incluyendovapor de agua y vapores nocivos) en las reas donde stos puedan contaminar el alimento. Colocar y utilizarventiladores u otro tipo de equipos de extraccin de aire de modo de minimizar la contaminacin potencial delos alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales de empaque.

Cuando sea necesario, se debe colocar mallas o cualquier otra proteccin contra las plagas.

3.3.4 Operaciones Sanitarias

Mantenimiento GeneralLos edificios, aparatos y las instalaciones fsicas de la planta deben mantenerse higinicamente y hacerse las reparacionesnecesarias para prevenir que los alimentos puedan contaminarse o adulterarse. La limpieza y sanitizacin de utensilios




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y equipos debe realizarse de tal forma que proteja los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materialesde empaque, de la contaminacin.

Productos Qumicos Utilizados en la Limpieza y Sanitizacin

Los compuestos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin, deben estar libres de microorganismos indeseables yser seguros y adecuados para las condiciones en las cuales se van a utilizar. El cumplimiento de estos requerimientosdebe ser controlado por un medio efectivo que pueden incluir la compra de estos productos bajo la garanta o certificacindel proveedor, o mediante el control de contaminacin para estas sustancias. En una planta donde se procesan alimentosnicamente se pueden usar o almacenar los siguientes materiales txicos que son necesarios para mantener las condicionessanitarias:

Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza y sanitizacin.Aquellos necesarios para realizar las pruebas de laboratorio.Aquellos necesarios para realizar el mantenimiento y operacin de los equipos y utensilios.Aquellos necesarios para usar en el funcionamiento de la planta.

Los compuestos limpiadores txicos, los agentes sanitizantes y los pesticidas qumicos deben ser identificados, mantenidosy almacenados de tal forma que se proteja al alimento, a las superficies en contacto con l y a los materiales de empaque.

Deben seguirse todas las regulaciones pertinentes a la aplicacin, uso y tenencia de estos productos.

Control de PlagasNo se deben permitir las plagas en ningn rea de la planta. Deben tomarse medidas necesarias tales como mallas opediluvios, para evitar las plagas en las reas de proceso y para proteger el alimento contra la contaminacin por pagasen las instalaciones. Se permite el uso de insecticidas y rodenticidas slo bajo precauciones y restricciones, protegiendoel alimento, superficies en contacto con el alimento y a los materiales de empaque.

Sanitizacin de Superficies en Contacto con el AlimentoTodas las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios y las superficies de los equipos en contactocon ellos, se deben limpiar y sanitizar tan frecuentemente como sea necesario para proteger al alimento de la contaminacin.

Para evitar la introduccin de microorganismos al alimento, se deben limpiar y sanitizar todas las superficies en contactocon los alimentos cada vez que sea necesario. La superficie de los equipos que no estn en contacto con los alimentosdurante la operacin deben limpiarse tan frecuentemente como sea necesario, para proteger el alimento de lacontaminacin.

Los agentes sanitizadores deben ser adecuados y seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimientoo mquina es apta para limpiar y sanitizar los equipos y utensilios. Los equipos porttiles de limpieza y sanitizacin paralas superficies en contacto con los alimentos y utensilio deben ser almacenados en un lugar y de tal forma que lassuperficies que entran en contacto con los alimentos estn protegidas de la contaminacin.

3.3.5 Instalaciones y Controles SanitariosToda planta donde se procesen alimentos debe estar equipada con instalaciones sanitarias adecuadas y servicios,incluyendo:

Suministro de Agua

El suministro de agua debe ser suficiente para las operaciones que se van a realizar y venir de una fuente adecuada.Cualquier agua que entre en contacto con los alimentos o con las superficies en contacto con el alimento debe ser seguray de calidad sanitaria adecuada. Debe existir suministro de agua corriente a la temperatura adecuada con la presinnecesaria para todas las reas de trabajo donde se requiera para el procesamiento, para la limpieza e instalacionessanitarias de los empleados. La planta debe clorar toda el agua que ingresa al proceso para asegurar un contenido decloro residual de 0,2 a 0,6 ppm.

TuberasLas tuberas deben ser del tamao y diseo adecuado y estar instaladas y mantenidas adecuadamente para:

Transportar a travs de la planta, suficiente cantidad de agua a los sitios donde se requiera.Transportar adecuadamente las aguas residuales y los lquidos de desecho de la planta.Evitar que se conviertan en una fuente de contaminacin de los alimentos, del suministro de agua, de los equiposo utensilios o que se produzcan condiciones no sanitarias.Suministrar drenajes adecuados en todas las reas donde las operaciones normales liberen o descarguen agua ocualquier otro lquido de desecho al piso.Asegurar que no hay reflujo o interconexiones entre sistemas de tuberas de descarga de agua de desecho y losque llevan el agua para el procesamiento.




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Disposicin de los DesechosLa disposicin de los desechos de las aguas residuales debe hacerse en un sistema adecuado de forma de cumplir conla normativa vigente.

Los desechos slidos deben ser transportados, almacenados y desechados de una forma y con la frecuencia tal quese reduzcan los olores evitando un foco de plagas. De esta manera se protege el alimento, las superficies de contactocon ste, los suministros de agua y los pisos, de este tipo de contaminacin.

BaosLa planta debe suministrar a sus empleados baos adecuados y de fcil acceso. El cumplimiento de este requerimientodebe estar acompaado por:

Mantenimiento de las instalaciones en forma higinica.Mantener las instalaciones en buen estado todo el tiempo.Proveer de cierre automtico de puertas.Proveer de puertas que no se abran hacia las reas donde el alimento pueda contaminarse por el aire, exceptocuando se utiliza otro medio alternativo para protegerlos de este tipo de contaminacin (por ejemplo: doblepuertas o sistemas de aire positivo).

Instalaciones de Lavado de ManosLas instalaciones de lavado de manos deben ser suficientes, convenientes y provistas de agua corriente a una temperaturaadecuada.

El cumplimiento de estos requerimientos debe estar acompaado por:

Sitios para lavado de manos y, donde sea necesario, instalaciones de saneamiento de manos para cada lugar dela planta que requiera prcticas sanitarias de lavado y sanitizado de manos de los empleados.

Preparaciones efectivas para limpieza y sanitizacin de manos.

Servicio de toallas desechables o dispositivos adecuados de secado.

Dispositivos tales como vlvulas de control de agua diseadas y construidas de tal forma que se evite larecontaminacin de las manos limpias y sanitizadas.

Afiches: avisos fcilmente entendibles que le indiquen a los manipuladores de alimentos, de material de empaque,de superficie de contacto con los alimentos y en general a todo el personal, que deben lavarse, y cuando seanecesario, sanitizarse las manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia del puesto de trabajo ycuando sus manos se ensucien o contaminen. Estos avisos deben ser colocados en las salas de procesamiento yen todas las otras reas donde los empleados manipulen los alimentos, las superficies o los insumos del proceso.

Que los recipientes para basura estn construidos y mantenidos de tal forma que protejan al alimento de lacontaminacin.

3.3.6 Equipos y Utensilios

Todos los equipos y utensilios de la planta deben estar diseados y construidos con materiales de fcil limpieza ymantenimiento. En el diseo, la construccin y el uso de los equipos y utensilios se debe evitar la adulteracin conlubricantes, aceite, fragmentos metlicos, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Todos los equipos debenestar instalados y conservados de tal forma que se facilite su limpieza y la de los espacios adyacentes. Las superficiesen contacto con los alimentos deben ser de material anticorrosivo, no txicos y diseados para resistir el ambientedonde se utilicen y la accin de los alimentos y de los compuestos y agentes de limpieza y sanitizacin. Las superficiesen contacto con los alimentos deben ser mantenidas para proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin,incluyendo aditivos indirectos ilegales.

Las uniones sobre las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas para minimizar la acumulacin de partculasde alimentos, mugre y materia orgnica, reducindose as la oportunidad de crecimiento microbiano.

Los equipos que estn en las reas de elaboracin de los alimentos y que no entran en contacto con stos, deben serconstruidos de tal forma que puedan mantenerse limpios.

Los sistemas de mantencin, transporte y elaboracin, incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados yautomticos deben ser diseados y construidos para que permitan el mantenimiento de condiciones sanitarias apropiadas.




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Las cmaras de refrigeracin usadas para almacenar alimentos en los que puedan crecer microorganismos deben estardotados de termmetros o dispositivos para medir o registrar la temperatura e instalados de tal forma que muestreexactamente la temperatura, dentro del cuarto y que posea control automtico para regular la temperatura, que cuentecon un sistema de alarma, si es control manual, que avise cualquier cambio significativo en la temperatura.

Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar temperaturas, pH, acidez, u otras condiciones queinfluyen en el desarrollo de microorganismos indeseables, deben ser precisos y estar mantenidos adecuadamente y ensuficiente cantidad para el uso dispuesto.

El aire comprimido o los otros gases que se introduzcan mecnicamente a los alimentos o que se usan para limpiar lassuperficies en contacto con los alimentos o los equipos, deben ser tratados de tal forma que los alimentos no secontaminen con aditivos indirectos ilegales.

3.3.7 Controles de Produccin de ProcesoLas operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, clasificacin, preparacin, fabricacin, empaque y almacenamientode alimentos deben ser llevados a cabo de acuerdo a los principios sanitarios. Deben emplearse operaciones de controlde calidad apropiadas para asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo humano y los materiales de empaqueseguros y adecuados. El saneamiento general de la planta debe ser realizado bajo la supervisin de uno o ms personascompetentes, responsables de esta funcin. Deben tomarse las precauciones razonables que aseguren que los procesosde produccin no contribuyen de ninguna forma a la contaminacin.

Para identificar fallas en el programa de saneamiento o una posible contaminacin del alimento deben usarse mtodosde anlisis de productos qumicos, microbiolgicos o materiales extraos. Los alimentos que se contaminen hasta alcanzarla adulteracin debern ser rechazados, o si es posible, tratados o procesados para eliminar la contaminacin.

Materias Primas e IngredientesLas materias primas e ingredientes, deben ser inspeccionadas y clasificadas o darles cualquier otro manejo quese considere necesario para asegurar que estn limpias y aptas para el procesamiento y consumo humano. Debenalmacenarse bajo condiciones adecuadas, protegidas contra la contaminacin y el deterioro. Las materias primasse deben lavar o limpiar cuando sea necesario retirar tierra u otro contaminante. El agua para el lavado, enjuagueo transporte de alimentos debe ser segura y microbiolgicamente adecuada. Puede reutilizarse, para estas

operaciones, si no incrementa el nivel de contaminacin del alimento. Los recipientes y elementos transportadoresde la materia prima deben inspeccionarse cuando se reciban para verificar que su estado no contribuir al deterioroo contaminacin del alimento.

Las materias primas e ingredientes no deben contener ningn nivel de microorganismos que puedan producir unaenfermedad transmitida por los alimentos (ETA). De ser as, habra que pasteurizarlos o darles otro tratamientopara que no presenten niveles que pudiesen causar adulteraciones. El cumplimiento de estos requisitos puedeser verificado por cualquier otro medio efectivo, incluyendo la compra de materia prima e ingredientes certificadoso con garantas por parte del proveedor.

Las materias primas y los ingredientes susceptibles de contaminarse con aflatoxinas u otra toxina natural debencumplir con las regulaciones, guas y niveles de accin del Reglamento Sanitario de los Alimentos, para sustanciasvenenosas o nocivas antes de que estos materiales se incorporen al producto terminado. Puede cumplirse con esterequisito: comprando materias primas e ingredientes bajo certificado o garanta del proveedor, o verificando por

medio de anlisis la presencia de aflatoxinas u otras toxinas naturales.

Las materias primas, los ingredientes y el producto reprocesado susceptible de contaminacin con plagas,microorganismos indeseables o material extrao deben cumplir con las regulaciones, guas, niveles de accin pordefectos del Reglamento Sanitario de los Alimentos para defectos naturales o inevitables, cuando el productordesea usarlos en la fabricacin de alimentos. Puede cumplirse con este requisito comprando materias primas eingredientes bajo certificado o garanta del proveedor o examinando si estos materiales estn contaminados.

Las materias primas, los ingredientes y el producto reprocesado debe mantenerse al granel, o en recipientes diseadosy construidos para que los protejan de la contaminacin. La temperatura y humedad relativa de almacenamiento debeevitar que el alimento se adultere. El material de reproceso debe estar identificado como tal.

Las materias primas e ingredientes congelados, deben permanecer congelados. Si se requiere descongelarlosantes de usarlos, esto debe hacerse de tal forma que se evite que se adulteren.

Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estarprotegidos de tal forma que se evite que se adulteren.




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Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estarprotegidos contra la contaminacin.

Operaciones de Fabricacin

Los equipos y utensilios y los recipientes de producto terminado deben estar mantenidos, cuando esto seanecesario, en condiciones aceptables por medio de la limpieza y sanitizacin adecuados. En la medida que seanecesario, el equipo debe desarmarse para una limpieza profunda.

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo empaque y almacenamiento debe llevarse a cabo conlas condiciones y controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, o la contaminacindel alimento. Una forma de cumplir con este requerimiento es el monitoreo de factores fsicos tales como: tiempo,temperatura, humedad, actividad de agua, pH, presin, velocidad de flujo. Adems de la vigilancia de lasoperaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin, procesamiento por calor, acidificacin yrefrigeracin para asegurar que los rompimientos mecnicos, los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperaturay los otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.

Los alimentos susceptibles al crecimiento rpido de microorganismos indeseables, particularmente los de incidenciaen salud pblica, deben mantenerse en tal forma que se evite que el alimento llegue a adulterarse.

El cumplimiento de este requisito puede ser acompaado de medidas efectivas, incluyendo:

Mantener los alimentos refrigerados a 5,0C o menos, de acuerdo al alimento en particular que se esttrabajando.

Mantener los alimentos congelados en este estado.

Mantener los alimentos calientes a 60C o ms.

Realizar tratamientos trmicos para los alimentos cidos o acidificados para destruir los microorganismosmesfilos cuando se van a mantener en recipientes hermticamente sellados a temperaturas ambiente.

Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH o actividadde agua que se utiliza para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, en particular los deincidencia en salud pblica, deben ser suficientes bajo las condiciones de procesamiento, manipulacin y distribucin

para evitar que el alimento se adultere.

El producto en proceso debe ser manejado de forma tal que se evite su contaminacin.

Deben tomarse medidas efectivas para el alimento terminado de la contaminacin proveniente de las materiasprimas, ingredientes o productos de rechazo. Cuando las materias primas, ingredientes y rechazos estndesprotegidos, no pueden ser manejados simultneamente en la misma rea de recepcin, carga o embarquesi esta manipulacin puede resultar en alimento contaminado. Cuando sea necesario, el alimento transportadopor bandas debe ser protegido contra la contaminacin.

El equipo, los recipientes y los utensilios para transportar, tener o almacenar las materias primas, producto enproceso, producto reprocesado, o alimento deben estar construidos, manejados y conservados durante lafabricacin, de tal forma que estn protegidos contra la contaminacin.

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materialesextraos. El cumplir con estos requerimientos puede estar acompaado del uso de mallas, trampas, imanes,detectores de metal o cualquier otro medio apropiado.

Los alimentos, las materias primas y los ingredientes que estn adulterados, deben ser desechados de tal maneraque no contaminen a otros alimentos. Si el alimento adulterado puede ser reacondicionado, debe hacerse usandoun mtodo que pruebe ser efectivo. Debe verificarse que no est adulterado, antes de ser incorporado a otroalimento.

Las etapas de fabricacin mecnica, tales como: lavado, pelado, cortado, clasificacin e inspeccin, macerado,escurrido, enfriamiento, fragmentacin, extruido, secado, batido, desengrasado, etc. , deben realizarse de talforma que el alimento est protegido contra la contaminacin. Para cumplir con este requisito puede protegersefsicamente al alimento contra los contaminantes que puedan gotear, filtrarse o ser arrojados dentro del alimento.

La proteccin puede ser dada por medio de una adecuada limpieza y sanitizacin de todas las superficies encontacto con el alimento y usando los controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de la fabricacin.




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El escaldado en caliente, cuando se requiera, debe hacerse calentando el alimento a la temperatura requerida ymantenindola por el tiempo necesario seguido de un enfriamiento rpido o pasndolo, sin demora, al siguientepaso de la fabricacin. El crecimiento termoflico y la contaminacin en los escaldadores debe reducirse usandolas temperaturas de operacin adecuadas y con una limpieza peridica. El agua para el lavado del alimento antes

del escaldado debe ser segura y de las condiciones sanitarias adecuadas.

Los batidos, masas, salsas, salmueras, medios de empaque, aderezos y otras preparaciones similares deben tratarseo mantenerse de tal forma que estn protegidas contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puededarse por mtodos efectivos, incluyendo uno o ms de los siguientes:

Usando ingredientes libres de contaminacin.

Utilizando tratamientos por calor adecuados en los casos aplicables.

Utilizando los controles de tiempo y temperatura adecuados.

Dndoles proteccin fsica contra los contaminantes que les puedan gotear, drenar o caer dentro.

Enfrindolos a una temperatura adecuada durante la fabricacin.

Utilizando los medios de empaque a intervalos apropiados para evitar el crecimiento microbiano. El rellenado, el ensamblado, el empacado y otras operaciones deben realizarse de tal forma que el alimento

est protegido contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede darse por mtodos efectivos,incluyendo:

- Utilizando operaciones de control de calidad en las cuales los puntos crticos de control estn identificadosy controlados durante la fabricacin.

- Una limpieza y sanitizacin de todas las superficies en contacto con el alimento y de los recipientes delmismo.

- Usando materiales seguros y aptos para alimentos en los recipientes y en todas las superficies en contactocon los alimentos.

- Utilizando proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente ambiental.

- Usando procedimientos sanitarios de manipulacin.

Cuando el hielo se utiliza en contacto con los alimentos, debe prepararse con agua de calidad sanitaria adecuaday usarse slo si ha sido fabricado de acuerdo con las buenas prcticas de manufacturas.

Las reas de procesamiento y los equipos usados para fabricar alimentos para consumo humano no deben seusados para fabricar alimentos para animales o productos no comestibles, a pesar de que no haya posibilidadesrazonables para que el alimento humano se contamine.

4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Estos procedimientos tienen como objetivo:

1. Asegurar la inocuidad de los alimentos al reducir y prevenir el crecimiento de patgenos en los alimentos.2. Permitir el monitoreo y verificacin de aspectos de las GMPs que son necesarios controlar en forma permanente

para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Las reas de consideracin de los SSOP's son:

Personal:Salud, hbitos, equipamiento.Plagas: Manejo Integrado de Plagas, exclusin, eliminacin.Agua/Hielo:Origen, uso, potabilidad, contaminacin cruzada.Desechos:Origen, manejo interior y exterior.Qumicos: Almacenamiento, rotulacin, manejo.Limpieza y Sanitizacin:Procedimientos, productos, concentracin, periodicidad.Ventilacin:Evitar condensacin sobre las materias primas y producto final.

Mantencin: Programa preventivo de mantencin de instalaciones y equipos.




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Los SSOPs deben especificar:

1) Las instrucciones de trabajo especficas para cada itemProcedimiento utilizado.Frecuencia.Personal responsable de ejecucin.

2) Adems, cuando corresponda, indicar:Santizante o plaguicida.Dosis o concentracin.Frecuencia de recambio.Plano de ubicacin de plaguicidas.

3) Programa de Monitoreo del SSOPs:Qu y cmo se va a medir u observar?Cundo se va a medir u observar?Quin lo va a medir u observar?

4) Programa de Verificacin del SSOPs:Qu y cmo se va a verificar?Cundo se va a verificar?Quin lo va a verificar?

5) La accin CorrectivaQu hago si falla mi accin?

6) Registrar el SSOPsEscribo lo que mido.

5. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)Estos procedimientos corresponden a una descripcin de operaciones claves de la empresa, tales como:

1. Seguimiento del Producto.2. Reclamos de Clientes.3. Mantencin Preventiva.4. Control de Proveedores.5. Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin.

A continuacin se describen brevemente los dos primeros:

Seguimiento del ProductoEl propsito de este procedimiento es establecer una estrategia que permita realizar un seguimiento del producto hastael mercado de destino, con el fin de poder advertir a la autoridad competente frente a una posibilidad de riesgo parala salud pblica.

Para cumplir con este objetivo, cada lote debe ser identificado claramente a travs de un cdigo que especifique:Planta elaborada.Fecha de elaboracin.Turno de trabajo.

Puede incluir adems, informacin respecto a:Fecha de exportacin.CompradorDireccinPas de destino.

Reclamos del ClientePara que el PAC est completo, se debern identificar los procedimientos a seguir con los reclamos de los clientes. Sedebe mantener un archivo de reclamos el que debe ser examinado para detectar tendencias y eliminar las causas delos reclamos, cuando stos sean legtimos.




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6. REVISIN DE PELIGROS MS FRECUENTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En los Programas de Aseguramiento de Calidad basados en HACCP, los peligros se circunscriben en tres tipos de peligros:biolgicos, fsicos y qumicos.

Estos peligros tienen la propiedad de causar enfermedad por consumo de alimentos adulterados al consumidor. Estagua hace referencia de los principales tipos de peligros en la industria de alimentos que se requieren conocer parafacilitar la identificacin y anlisis de peligros y por lo tanto de la elaboracin del plan HACCP.

6.1 Peligros BiolgicosLos peligros biolgicos, principalmente bacterias, pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. Unainfeccin bacteriana est causada por la ingesta de un nmero de microorganismos patgenos suficientes para causarenfermedad, resultando en una multiplicacin de bacterias en el organismo (ej: Samonelosis). Por otro lado, una intoxicacinest causada por la ingestin de toxinas preformadas producidas por algunas bacterias cuando ellas se multiplican yproducen la toxina en el producto (ej: Staphylococosis).

A continuacin, algunas de las bacterias patgenas ms frecuentes de encontrar en la industria de alimentos:

6.1.1 Bacillus cereusBacteria gran positiva, anaerobia facultativa y formadora de esporas ampliamente distribuidas en el ambiente de plantasde proceso de alimentos proticos como cereales, arroz, lcteos y productos crneos tanto en el aire, suelo, agua,vegetacin y alimentos (MIRINZ, 1991).

Esta bacteria est asociada a septicemias, gastroenteritis, enfermedades urinarias y causas de intoxicacin en el consumidorpor medio de dos tipos de toxinas: Diarreica, con una incubacin de 10 a 15 horas; y Emtica, con perodo de incubacinde 1 a 5 horas (relacionada a vmitos).

Se requieren recuentos entre 105 a 108 clulas por gramo para producir intoxicacin (MIRINZ, 1991). El mnimo detemperatura requerida para su crecimiento en los alimentos es de 5 a 15 C (MIRINZ, 1991). Si la cadena de fro semantiene en las cmaras de almacenamiento hasta los display de supermercados, los recuentos se mantienen a nivelesseguros, siempre y cuando el producto no tenga en el proceso niveles peligrosos.

Las mayores causas de intoxicacin por esta bacteria son un mal manejo de la temperatura en preelaboracin e inadecuadastemperaturas en el proceso trmico, pudiendo aumentar el recuento por disminucin de competencia vegetativa queestimula la esporulacin de dicha bacteria y por lo tanto hacerse extremadamente peligrosa.

6.1.2 Campylobacter jejuni y coliEstas dos especies de este gnero estn bien reconocidas de provocar enfermedades digestivas, que principalmentese deben a C. jejuni en un 80 90% de los casos (Skirrow, 1990, citado en MIRINZ, 1991).

Campylobacter jejuni se ha estimado que causa ms enfermos de gastroenteritis que la Salmonella o Shigella y esreconocida como el ms importante patgeno de este tipo de enfermedades en pases desarrollados como EEUU(Skirrow, 1990; citado en MIRINZ, 1991).

Esta bacteria est ampliamente distribuida en el ambiente, gatos y perros adems de animales de abasto son reservoriosde este organismo y tiene asociacin con ciertas plagas como pjaros y mosca domstica. En el agua se ha reportadosu presencia (Stern et. Al., 1989).

En muchos estudios de infecciones por esta bacteria se ha reportado mucha incidencia primeramente en aves de carne(broilers, pavos) y leches no pasteurizadas, y en menor proporcin en carnes rojas y huevos.

Tambin prefiere un relativo alto pH para su crecimiento, con rangos entre de 6,5 a 7,5 (pH de carne estresada 6,4), perono sobre un pH normal de la carne (pH entre 5,5 y 5,8).

Esta bacteria produce un infeccin digestiva que se refleja en una enteritis o gastroenteritis.

Los alimentos asociados a estas patologas son aves enteras crudas y/o mal cocinadas y leche.

6.1.3 Clostridium perfringensEsta bacteria anaerobia sulfito-reductor es la que junto al C. botulinum estn ms asociados a intoxicaciones alimentarias.Este microorganismo tiene 5 biotipos del A E, acorde a la combinacin de las toxinas producidas (alfa, beta, epsilon yiota). Se encuentra asociado a alimentos como carnes y productos avcolas y caldillos de carne (USDA, 1997).




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Produce gastroenteritis, meningitis, apendicitis y gangrena, adems de infecciones en los tractos respiratorios y urinario.Este amplio rango de infecciones sugieren que es un patgeno oportunista.

La gastroenteritis se genera despus de una alta ingestin de esta bacteria (106 por gramo), la que se multiplica

rpidamente y coloniza el intestino delgado estando en condiciones adecuadas para generar esporas y toxinas enambiente alcalino y expulsndose en las fecas. Se ha detectado enterotoxemia por ingestin de toxinas preformadas,sin embargo, la formacin de toxinas en el alimento es muy baja. Producen esporas altamente resistentes a temperaturasde 100 C por 1 hora en carnes (Labb, 1989).

La intoxicacin puede ser prevenida por una preparacin de la carne y las aves por un rpido enfriamiento y refrigeracinadecuada de productos cocidos. Alimentos asociados con esta patologa se pueden nombrar: carnes, aves, huevos(cscaras), leche y productos lcteos, pescados, salsas, ensaladas, etc.

6.1.4 Escherichia coliEs un miembro de la familia Enterobactericea. Produce alteraciones gastroenteral en humanos y animales. Es indicativade contaminacin fecal si aparece en la comida.

Es utilizada como indicador de higiene y de limpieza para las plantas procesadoras de alimentos. Est presente en carnescrudas, hamburguesas, y en leche, puede no ser relacionada a directamente como patgeno, la deteccin de altosniveles indica ciertamente riesgos de posible contaminacin con patgenos. No hay una correlacin directa entrepresencia de E. coli y presencia de patgenos. El E. coli no forma espora.

6.1.5 Listeria monocytogenesEs una de las bacterias ms importantes del punto de vista de salud pblica. Es una de las bacterias ms comunes decontaminacin en los ensilajes y vegetacin de animales. Es altamente resistente a condiciones ambientales comodesecacin y exposicin a espectros ultravioleta, lo que contribuye a establecerse en muchos ambientes. Un ampliorango de animales de abasto son reservorios de esta bacteria.

La contaminacin de carnes procesadas y productos enfriados, como carnes listas para consumir o quesos, es una granpreocupacin y que esta bacteria tiene la propiedad de crecer a temperaturas de refrigeracin. Por ello, el control deesta bacteria slo por medio de temperatura de refrigeracin no es efectiva, tomando relevancia los procedimientos

de limpieza y sanitizacin, y las temperaturas de proceso a 82,2 C o ms.

Esta bacteria esporula, crece ptimamente en ambientes con tensin baja de oxgeno y a temperatura de 3 C semultiplica.

6.1.6 SalmonellaMiembro de la familia enterobactericeas, entre los patgenos de animales y humanos ms frecuentes est la S. Typhiy paratyphi que producen septicemia y sus respectivas fiebres. Habita en el intestino de animales y humanos.

Cuando son asociadas al agua o a malas condiciones sanitarias de las instalaciones representa riesgos grandes deprovocar brotes alimentarios. Es uno de los patgenos ms importantes de las carnes, tanto refrigeradas o congeladas.Sobre el 40% de todos los incidentes de infeccin en que las carnes han sido catalogadas como vehculo de transmisin,se deben a Salmonella.

Es comn tener salmonelosis por consumo de carne cruda con un inadecuado cocimiento, sin embargo, lo ms comnes la contaminacin cruzada de carne contaminada cruda con carne lista para consumir junto a un abuso detiempo/temperatura.

La principal fuente de contaminacin es el contenido intestinal de los animales, que llegando a los alimentos puedenproducir enfermedad con una carga relativamente baja.

Tradicionalmente las regulaciones definen una ausencia de Salmonella en los productos como estndar.Desafortunadamente, este criterio ha causado problemas en carnes crudas y pollos, debido que la presencia nonecesariamente se debe a falta de higiene en el proceso sino ms bien al estado de salud de los animales faenados.

Los alimentos asociados con Salmonella son la carne cruda y mal cocida, carne de pollos, huevos (interior y exterior),leche cruda y productos lcteos, pescados, camarones, cecinas, ensaladas y otros.

6.1.7 Staphylococcus aureusEstaphylococosis es el nombre de la intoxicacin causada por la enterotoxina de esta bacteria producida en los alimentos.Alimentos asociados estn carne y productos crneos, carne de pollos y huevos, atn, jamn, ensaladas, leche y lcteos.




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Tradicionalmente esta intoxicacin forma parte comn de los casos de enfermedad transmitidas por los alimentos.

Esta bacteria est localizada en la mucosa nasal y piel, pudiendo encontrarse en tracto gastro - intestinal y genital dehumanos.

6.1.8 Condiciones de Sobrevivencia de PatgenosEn la siguiente tabla se presenta las condiciones de sobrevivencia de algunos patgenos.



Patgeno Temperatura de crecimiento pH AwMnimo

Bacilus cereus 10 48 4.9 9.3 0.95Campylobacter yejuni 30 47 6.5 7.5Clostridium botulinum 10 48 > 4,6 0.94

Clostridium perfringens 15 50 5.5 8.0 0.95E. coli 10 42 4.5 9.0Listeria monocytogenes 2,5 44 5.2 9.6Salmonella sp 5 46Staphylococus aureus 6,5 46 5.2 9.0 0.86

Yersinia enterocolitica 2 45 4.6 9.6

6.2 Peligros QumicosAl igual que los peligros biolgicos, los peligros qumicos causan una contaminacin de los alimentos pudiendo causarenfermedad en el consumidor. Los qumicos pueden originarse de diversas fuentes de contaminacin:

1.- Contaminacin no IntensionadaQumicos agro-pecuarios: pesticidas, herbicidas, medicamentos, fertilizantes etc.Qumicos de planta: detergentes, sanitizantes, lubricantes, aceites, etc.Contaminantes ambientales: metales pesados.

2.- Qumicos naturalesProductos metablicos de plantas, animal o microorganismos como son las aflatoxinas.

3.- Qumicos agregados intensionalmentePreservantes, cidos, aditivos alimenticios, agentes de proceso, etc.

6.3 Peligros FsicosEstos peligros incluyen una variedad de materiales extraos ya sean externos a la fabricacin o de materiales de lafabricacin. Un peligro fsico puede ser definido como un material fsico normalmente no encontrado en el alimento quepuede causar enfermedad o dao al consumidor.

La presencia de peligros fsicos en el producto final se puede deber a mltiples causas como, materias primas contaminadas,falta de mantencin preventiva de equipos, defectos en el proceso, falta de buenas prcticas de manipulacin por elpersonal. Algunos de los peligros fsicos comunes se presentan en la siguiente tabla.

Tabla N1. Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos

Tabla N2. Tipos de Peligros Fsicos

Tipos de Peligros Fsicos Fuente

Vidrio Botellas, jarras, utensilios, termmetros, etc.Metal Tornillos, clavos, alambres, etc.Piedras Materias primas.Plsticos Material de empaque, materia prima.

Huesos Materia prima, aserrados.Balines, perdigones, agujas, implantes, etc. Animales de caza. Malas prcticas en el campo.


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7. LAS ETAPAS DE DESARROLLO DE UN PROGRAMA HACCP

La metodologa HACCP consiste en una serie de etapas bien definidas, cuyos principios se aplican a cualquier industriade alimentos, y que tiene un desarrollo y contenidos especficos para cada planta de proceso.

El desarrollo de un Plan HACCP consta de 7 principios:

1) Identificacin y Anlisis de Peligros.2) Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC).3) Establecer Lmites Crticos (LC).4) Establecer Procedimientos de Monitoreo.5) Establecer Acciones Correctivas.6) Establecer Procedimientos de Verificacin.7) Establecer un Sistema de Registros.

A continuacin analizaremos los contenidos de cada uno de estos siete principios:

7.1 Primer Principio: Identificacin y Anlisis de PeligrosEl primer principio consta de las siguientes etapas:

1.- Formar un equipo HACCP de trabajo,el cual est conformado por:Personas que comprendan los conceptos de HACCP.Sean capaces de visualizar los peligros.Tengan bases tcnicas y autoridad.Sean capaces de influir en los dems.

2.- Realizar una completa definicin del producto y elaborar el diagrama de flujo(verificndolo in situ) de losproductos elaborados por la planta, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligrosasociados a ese alimento y sus ingredientes.

3.- Identificar los peligros individuales y determinar los Puntos de Control (PC).

Para el anlisis de peligro se han definido tres reas:Seguridad del alimento.SalubridadFraude econmico.

El anlisis de peligros se deber realizar basndose en el uso final del producto.

4.- Analiza cules de los peligros deben ser incluidos en el anlisis de PCC y definir medidas preventivas.

A continuacin se detallan cada una de estas etapas:

7.1.1 Formar un Equipo de TrabajoEl primer paso para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad es la formacin de un equipo de trabajo.Este equipo debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos, sus mtodos de elaboraciny la planta.

Es fundamental que este equipo de trabajo est compuesto por personas que en conjunto:

1) Comprendan los conceptos de un Programa de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP, y conozcan las etapasque deben cumplir para desarrollar este programa.

2) Cuenten con la formacin profesional que les permita visualizar los peligros, anticipar problemas e implementarcambios en el proceso y productos.

3) Tengan bases tcnicas y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos.

4) Sean capaces de influir en los dems. Para ello deben ser capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridosal personal responsable de la ejecucin del programa y de las operaciones de la planta.


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Este equipo puede incluir por ejemplo, gerentes, jefes de produccin, jefes de control de calidad, microbilogos, personalde mantencin, asesores externos, profesionales de Universidades, etc. Si el equipo de trabajo carece de conocimientoen cualquiera de las reas arriba mencionadas, puede ser necesario buscar asistencia externa, o si carece de autoridaden cualquiera de esas reas, se debe contratar el personal apropiado para el grupo gerencial.

LA CLAVE EN ESTA ETAPA DEL PROCESO, ES EL COMPROMISO DE

LA GERENCIA Y DEL EQUIPO DE TRABAJO

7.1.2 Definir el Producto y Elaborar Diagrama de FlujoEsta segunda etapa consiste en hacer una completa descripcin del o los productos elaborados por la planta, con lafinalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes. Paraesto es necesario conocer cules son las caractersticas que el producto debe poseer en lo que respecta a especie, tipode elaboracin, presentacin final, posibles marcados de destino, forma de consumo, tipo de empaque, duracin delproducto u otros.

Debe incluir:Nombre del producto.Cmo ser consumido (crudo, cocido, etc).Tipos de empaque (primario, secundario).Perodos de vida til.Dnde ser vendido (mercado nacional, internacional, supermercados).Instrucciones de etiquetado.Cmo ser distribuido (refrigerado, congelado).Quien lo consumir y cmo lo consumir (pblico general, hospitales, nios).Mercado de destino y sus regulaciones (otros pases).

Es necesario incluir todos los productos elaborados por la planta, debiendo desarrollarse el anlisis completo para cadaproceso o lnea de elaboracin que sta posea. Un proceso ser definido como una o ms acciones u operaciones talescomo: cosechar, elaborar, almacenar, distribuir, y vender un producto o grupos de productos similares.

Si una planta tiene productos similares que comparten parte importante del mismo flujo de proceso, pueden ser incluidosen un mismo programa. Se entender por productos similares aquellos conformados por grupos de especies queinvolucren riesgos similares.

Ejemplo de descripcin de producto:

Cecinas crudas consumidas directamente:Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidas a un tratamiento trmico,en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C.

Verduras crudas envasadas en Atmsfera Modificada:Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de procesamiento, son sometidas a una cosecha, lavado,

sanitizado y envasado en Atmsfera Modificada.

La siguiente etapa es elaborar un diagrama de flujo del proceso que represente todos los pasos operacionales del manejodel producto a travs de la planta. Este flujograma debe describir en forma grfica y ordenada los pasos desde larecepcin hasta el despacho del producto.

El equipo de trabajo debe disear un flujograma que sea fcil de seguir y represente exactamente el proceso, es decir,sealar todas las etapas, en forma cronolgica y esquemtica, sin dejar de lado ningn paso.

7.1.3. Identificar los Peligros y Determinar los Puntos de ControlDefinido el producto que elaborar la planta y diseado el flujograma del proceso, el equipo de trabajo deber identificarlos peligros sanitarios y de fraude econmico asociados a la elaboracin de ese producto.

Peligro se define como una caracterstica biolgica, qumica, fsica o econmica inaceptable, que puede afectar alconsumidor.


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Debern considerarse en la identificacin de los peligros, los requisitos exigidos por la autoridad oficial de los posiblespases de destino. Es necesario hacer la salvedad que para efectos de ordenamiento del programa, todos los peligrosasociados al saneamiento de la planta, se considerarn en un captulo especial denominado procedimientos operacionalesestndares de saneamiento.

Para realizar una identificacin organizada de los peligros, se deber comenzar por enumerar en cada paso operacionaldel flujograma, los siguientes componentes del proceso:

i) INSUMOS:Esto considera toda materia prima que se utilizan en cada paso operacional del proceso; cualquieringrediente incluyendo el agua, sal para salmueras, entre otros; y materias de empaque del producto tales comoplstico, papel, cajas y otros.

ii) ETAPAS PRODUCTIVAS:Estas incluyen todas las acciones reales involucradas es ese paso operacional que seencuentra bajo el control del productor.

iii) ETAPAS POST-PRODUCTIVAS:Incluye el almacenamiento, distribucin y expendio (cuando corresponda).

Se deber identificar en cada caso operacional, para cada insumo y operacin involucrada, los peligros asociados a ellospara luego proceder al siguiente paso que es analizar los peligros.

7.1.4 Analizar los PeligrosUna vez establecidos los puntos de control del proceso, y con la finalidad de analizar cada uno de los peligros identificados,se deber determinar para cada uno de stos:

La probabilidad de ocurrencia del peligro o riesgo.El efecto.La incidencia

Probabilidad de ocurrencia:Es la frecuencia posible de presentacin del peligro identificado, la cual se determinaen forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: alta, media y baja.

Para esto, se pueden utilizar diversas fuentes de informacin que ayuden a identificar con qu frecuencia puede ocurrirel peligro, por ejemplo archivos antiguos de la empresa, muestreo o pruebas de seguimiento de los productos, causalesde rechazo, etc.

Efecto: Se entender por efecto las consecuencias resultantes de la ocurrencia del peligro en el consumidor. Ejemplosde efectos son:

Enfermedad o muerte del consumidor.Engao al consumidor.Producto inadecuado para consumo humano.Reaccin alrgica del consumidor.

Incidencia: Corresponde a la posibilidad que, ocurrido el peligro, se obtenga un producto final inseguro, contaminadoo econmicamente engaoso. Puede ser siempre, a veces o nunca.

Es siempre, cuando la ocurrencia del peligro producir automticamente un producto final inseguro, contaminado ofraudulento.

Es a veces, cuando la ocurrencia del peligro puede resultar en un producto inseguro, contaminado o fraudulento.

Es nunca, cuando la ocurrencia del peligro no producir un producto final inseguro, contaminado o fraudulento.



Secuencia del analisis de peligro

1.Identificacin del peligro.2.Determinacin del Riesgo o probabilidad de ocurrencia.3.Determinar el Efecto de cada peligro.4.Determinar la incidencia de cada peligro.


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Esta identificacin de peligros se deber realizar basndose en el uso final del alimento, tomando en cuenta especialmentesu destino y forma de consumo. Deben considerarse todos los peligros durante este proceso de identificacin a pesarde lo insignificante que parezcan.

Adems, es importante considerar al identificar estos peligros, que stos pueden presentarse tanto en la produccincomo en las etapas posteriores a ella.

Muchos de los peligros que se presentan en las etapas de post produccin se refieren a factores de la produccin quepueden afectar al producto cuando ste sale de la planta y escapa del control del productor, por ejemplo, rotularincorrectamente las instrucciones de uso puede determinar una inadecuada manipulacin del alimento por parte delconsumidor.

Es importante que al describir el peligro identificado, esto se haga de la manera ms completa, sealando claramentela caracterstica inaceptable para ese producto.

Cada riesgo significativo debe tener asociado al menos una medida preventiva.

Definir las Medidas PreventivasPara definir las medidas preventivas se debe considera lo siguiente:

Este paso consiste en determinar las medidas preventivas que pueden ser usadas para reducir la probabilidad deocurrencia de los peligros.

Cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia del peligro.Como primer paso se debe determinar qu medidas preventivas existen en el proceso y cules se puedenimplementar.Cada peligro a controlar debe tener, al menos, UNA medida preventiva.

Las medidas preventivasse definen como cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad deocurrencia de peligros.

En la mayora de los casos las medidas preventivas son procedimientos operacionales que se emplean actualmente enuna planta, por ejemplo:

Especificaciones de compra.Capacitacin del personal.Inspeccin de materia prima.Calibracin de balanzas.Detectar metales.Compra de insumos de acuerdo a especificaciones.Mantencin preventiva de instalaciones y equipos.

Considerar adems:

Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta y una incidencia siempre, debe ser incluido para

controlarlo.

Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media y la incidencia es a veces, es ms difcil determinarsu inclusin.

EN ESTE CASO ES EL EQUIPO HACCP QUIEN DEBE DECIDIRLO

Pueden existir adems, peligros significativos que justifiquen nuevas medidas preventivas.

7.2 Segundo Principio: Identificacin Puntos de Control CrticosRevisemos algunas definiciones:

Punto de Control (PC):Cualquier paso en un proceso donde factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden sercontrolados.


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Punto de Control Crtico (PCC):Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la prdida delcontrol puede automticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraudeeconmico

Etapa donde un peligro puede ser prevenido, reducido o eliminado a un nivel aceptable.

Para identificar un PCC se debe tener en consideracin los siguientes aspectos:

Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese riesgo puede ser controlado convirtindose,ese paso operacional, en un PCC.

Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC. Por ejemplo, el controldel calibre del salmn congelado en la recepcin es "deseable" pero no crtico, ya que este control se realizaren una etapa posterior del proceso, por ejemplo, previo al emparrillado.

Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el riesgo. Por ejemplo, le deteccin de parsitosen la materia prima durante la recepcin no ser un PCC, ya que existe un paso posterior de desparasitado quereducir la ocurrencia de este riesgo.



7.3 Tercer Principio: Establecer Lmites Crticos (L.C.)Lmite crtico se define como la tolerancia preestablecida que no debe ser sobrepasada para mantener controladoun riesgo. Representa un criterio que no debe ser sobrepasado para asegurar que se mantiene el control de los PuntosCrticos de Control.

La fuente de informacin para establecer los L.C. son:Publicaciones cientficas.Documentos regulatorios.Expertos y estudios.Evidencia de la planta.

Los parmetros ms frecuentemente utilizados para definir los lmites crticos son : tiempo, temperatura, humedad, pH,

concentracin de sal, cloro libre, peso neto, entre otros.

Estos lmites crticos pueden ser cuantitativos (pH) o cualitativos (evidencia de descomposicin).

Figura N2. Elemento para establecer los PCC uso del rbol de Decisin

SI

Puede tener lugar una contaminacino crecer a niveles inacepatbles?

Est la fase o etapa especficamente?diseada para eliminar o reducir laProbabilidad de presentacin de un

peligro hasta un nivel aceptable?

NO SI : Es un PCC

SI NO:No es PCC

Puede eliminar una etapa posterior el peligro oreducir su frecuencia a un nivel aceptable?

Es necesario el control en esta? en estaetapa para la inocuidad delproducto?

NO

NO:No es PCC SI

Debe modificarse laetapa o procedimiento

SI:No es PCC

Existe (n) medida(s) preventiva(s) para el peligro identificado?

No: Si es un PCC


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Cada riesgo en cada PCC debe tener, por lo menos, un lmite crtico asignadoPuede haber ms de un lmite crtico para un punto de control crtico, por ejemplo :

Temperatura de materia prima en recepcin (carne) 7C menos.

Recepcin de insumos slo de lista de proveedores homologada.Concentracin de cloro en Chiller entre 20 y 50 ppm.

Si cualquiera de estos parmetros est fuera de los lmites, el proceso estar fuera de control. Es importante establecerlmites razonables que aseguren el control de un riesgo. La planta debe fijar lmites que sean ms estrictos que los lmitesreguladores o especificaciones de compra del producto para asegurar que ste sea aceptado. Esto le brindar flexibilidadpara reaccionar positivamente.

7.4 Cuarto Principio: Establecer Sistema de MonitoreoSe entiende por monitoreo, el conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar si el PCCest bajo control, y elaborar un registro exacto para que en un futuro sea usado durante los procedimientos de verificacin.

Los propsitos del monitoreo son, entre otros:

Realizar un seguimiento diario del proceso.Identificar la prdida del control.Mantener una documentacin escrita del sistema.

Al establecer un programa de monitoreo, es conveniente contestar las siguientes preguntas:

Qu?:Es el tipo de medicin u observacin que se realizar para un L.C.Cmo?:Medicin fsica o qumica.Cundo?: Frecuencia del monitoreo, continua, intermitente, especficaQuin?: Persona capacitada para desarrollar esta labor. Es especfica para cada actividad de monitoreo.

Algunos ejemplos son:

Muestreo e inspeccin de materia prima.Monitoreo de temperatura de producto en cmara.Control de sellado al vaco.

7.5 Quinto Principio: Establecer Acciones Correctivas (A.C.)Es el procedimiento a seguir cuando se presenta algn problema de desviacin del Lmite Crtico. La accin correctivapermite.

Corregir y eliminar la causa de la desviacin.Identificar el producto con problemas y su destino.

Siempre que se presenta una desviacin del lmite crtico, se debe tomar una accin correctiva. As el PCC debe estarbajo control luego de que se ha tomado dicha accin. Para ejercer la accin correctiva, siempre debe haber un responsable.

Las acciones correctivas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Acciones Correctivas Inmediatas:Son de ejecucin inmediata y evitan la elaboracin de productos defectuosos. Estas acciones pueden requerir monitoreosintensivos para ajustar el proceso, en ese momento, a los lmites crticos. Por ejemplo: Continuar la coccin de un lotede productos, para alcanzar la temperatura interna mnima requerida.

Acciones Correctivas Resolutivas:Son aquellas que devuelven el proceso a control y corresponden a soluciones definitivas que apuntan a la causa delproblema, por lo tanto deben estar siempre presentes, por ejemplo: Ajustar la presin de vapor en un cocedor.

Cuando se detecta la desviacin de un lmite crtico, es necesario evaluar la condicin del producto elaborado desdeel ltimo monitoreo, con resultados dentro de los lmites tolerables, hasta la correccin del problema.




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Para determinar la disposicin del producto afectado debe:

Separar e identificar el producto sospechoso, informar al personal correspondiente y almacenar el producto en la cmarade detencin u otro lugar determinado para estos fines.

Una vez aislado el producto sospechoso, se debe:

Someter a pruebas analticas que verifiquen la seguridad, salubridad y posibilidad de fraude econmico segn corresponda.La planta por lo tanto debe tener acceso a pruebas adecuadas y la informacin necesaria que permita destinar elproducto afectado a:

a)Reproceso para hacerlo aceptable.b)Destruccin.c)Redestino.

Siempre se debe registrar la ocurrencia de un problema, las acciones correctivas ejecutadas para corregir el problema,y la disposicin del producto afectado, con el fin de establecer un archivo que contenga esta informacin en formaorganizada.

El anlisis continuo de las acciones correctivas puede llevar a determinar la causa de los problemas recurrentes yestablecer modificaciones que aseguren un mejor control.

Ejemplos de acciones correctivas:

Rechazo de materia prima fuera de especificacin.Re inspeccin de producto con materias extraas.Proceso de desviacin cuando la temperatura de esterilizacin disminuye.Redestino del producto final.

7.6 Sexto Principio: Establecer los Procedimientos de VerificacinLa verificacin corresponde a procedimientos y anlisis utilizados para determinar si el sistema HACCP est funcionando

de acuerdo con el plan pre establecido. Existen tres tipos de verificacin:

7.6.1 Verificacin DiariaSe debe confirmar el desempeo del encargado del monitoreo de cada PCC y que las mediciones correspondienteshayan sido registradas correctamente y de acuerdo a lo programado.

Incluye lo siguiente:

a)La correcta utilizacin de los registros.b)El cumplimiento de los procedimientos de monitoreo para cada PCC.c) El desempeo de los responsables en el correcto control del PCC.d)Verificar la ejecucin de las acciones correctivas.

La verificacin se materializa con la firma diaria, por parte del responsable de Aseguramiento de Calidad, de cada unode los registros.

7.6.2 Verificacin Peridica (quincenal o mensual)Debe incluir muestreos al azar, anlisis de producto y otras comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC estnbajo control. Incluye los siguientes elementos:

Inspeccin visual sobre los controladores de puntos de control crticos del proceso productivo.Verificacin de la efectividad de las medidas correctivas aplicadas.Modificacin del P.A.C. si las acciones correctivas son aplicadas en forma reiterada y los limites crticos establecidosno pueden reflejar la realidad de los procesos.Inspeccin visual de las condiciones generales de las plantas y bodegas de almacenamiento.Redaccin de informe mensual a la gerencia o administracin, referido a las actividades de verificacin realizadasen el perodo.

Inspeccin de la bitcora de mantencin de equipos.Inspeccin de la bitcora de produccin.Verificacin de producto final.Revisin de archivo de reclamos de clientes.




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En relacin a la verificacin sobre el producto final, ste se realiza para garantizar la efectividad del programa. Se debernrealizar verificaciones del producto final por medio de anlisis microbiolgicos y qumicos para todos los productosincluidos dentro del programa.

Para dejar constancia de la verificacin, se deber efectuar la anotacin correspondiente en el cuaderno de accionescorrectivas.

7.6.3 Verificacin Integral (al menos una vez el ao)Corresponde a una revisin completa del programa de aseguramiento de calidad. El programa debe ser revisado porel Grupo de Aseguramiento cada vez que ocurra alguna de las siguientes situaciones:

a) un producto especificado requiere mayor atencin debido a la aparicin de riesgos o ser sospecho de ser vehculode infecciones alimentarias

b) los criterios fundamentales del programa no estn siendo cumplidosc) se ha incluido algn ingrediente o insumo nuevo a un producto especificado; un ingrediente o insumo cambia dentro

de la formulacin del productod) se determinan cambios en los limites crticos del procesoe) se determinan cambios en los equipos del proceso, cambios en la variable operacional o cambios en las instalacionesf) aparicin de nuevos peligros potenciales para el productog) se determinan cambios en el diseo o tipo de empaque del productoh) ocurren cambios en el tipo de clientes o forma de consumir el productoi) hay alguna modificacin en instalaciones y/o equipos.

Para dejar constancia de la verificacin, el Grupo deber recurrir a la experiencia, literatura, investigacin.

7.7 Sptimo Principio: Establecer un Sistema de RegistrosPara cada punto de control crtico se debe disear los registros que demuestren que se ejecutan los procedimientos demonitoreo, las acciones correctivas y las verificaciones, de manera de llevar un seguimiento del producto en todas lasetapas del programa. Los registros deben mantenerse en forma eficiente y ordenada y estar accesibles en cualquiermomento.

Los objetivos del sistema de registro son los siguientes:

Documentar los resultados de las actividades de monitoreo.Documentar las acciones correctivas ejecutadas.Documentar los procedimientos de verificacin.

Los registros pueden ser de diferentes tipos y deben ser lo ms simples posible; pueden readecuarse formularios oregistros ya existentes en la planta, siempre y cuando provean la informacin necesaria. Los registros deben estar accesiblesy man

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