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“AÑO DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”
I.E.S.T.P “Luis Felipe Agurto Olaya”
La Huaca – Paita
INDUSTRIAS ALIMENTARIASPROYECTO DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN
HAMBURGESA DE POTA
MODULO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDACTICA: INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN PRODUCTOSCARNICOS E HIDROBILÓGICOS
SEMESTRE: IV
DOCENTE: LIC. DIGNA SAAVEDRA GALLO
ALUMNOS PARTICIPANTES:
PERCY WILIAM RUJEL PALACIOS JORGE RAMOS RAMOS GINGER VELAOCHAGA BETTY RUFINO GARAVITO
LEONELA FARFAN LIZAMA PATRICIA SERNAQUE YAMUNAQUE
LA HUACA - PAITA
PERU
2014
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PROYECTO DE INNOVACION
HAMBURGESA DE POTA
I. DATOS GENERALES
1.1 NOMBRE DEL PROYECTO :
HAMBURGESA DE POTA
1.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN :
EXPERIMENTAL
1.3 RESPONSABLE :
DIGNA SAAVEDRA GALLO
1.4 PARTICIPANTES:
Nº APELLIDOS Y NOMBRES
1 Rujel Palacios, Percy
2 Ramos Ramos, Jorge
3 Rufino Garavito, Betty4 Velaochaga Vilela, Ginger
5 Farfan Lizama, Leonela
6 Sernaque Yamunaque, Patricia
1.5 LUGAR DE EJECUCIÓN:
Este proyecto es realizado en las instalaciones del laboratorio de la
especialidad de industrias del I.E.S.T.P “Luis Felipe agurto Olaya” ” ubicado en
calle Celso talledo s/n la Huaca-Paita-Piura.
1.6 TIEMPO DE DURACIÓN:
Octubre – Noviembre
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II. FUNDAMENTACIÓN / JUSTIFICACIÓN
Se pretende desarrollar este proyecto como una alternativa de aprovechamiento integral
de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones son subvalorados comercialmente al
no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten laelaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente
aportante de proteínas de alto valor nutritivo esenciales para la alimentación humana,
la innovación de productos cárnicos obtenidos a base de pota permitirá
añadir productos con un alto valor nutritivo a la dieta y ayudar a si a mantener una
alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa
ofrecer la pota fresca a la comunidad infantil de consumidores. En presente proyecto
se pretende elaborar un producto para el aprovechamiento de esta especie llamada pota
o calamar gigante (Dosidicuis gigas) ya que es una especie poco consumida a nivel
nacional ya que esto se atribuye a la falta de información y promoción de productos a
base de esta especie siendo esta una especie muy rica en proteínas.
La pota posee gran variedad de nutrientes pero que muchas veces no es tomada en
cuenta por los profesionales en transformar estas materias primas obteniendo diversos
productos, dándole así un valor agregado que se merece.
Son pocas las investigaciones que se han realizado sobre la utilidad y transformaciónde esta materia prima en nuevos productos innovadores para mejorar la alimentación
de todos los peruanos, a pesar de extraerse miles de toneladas y que son exportados a
diferentes mercados de los continentes asiáticos y europeos.
Esta situación preocupante nos llevó a realizar esta investigación, surgiendo la
inquietud de “Elaborar y comercializar una hamburguesa hecha a base de esta materia
prima como es la pota o calamar gigante. Para el logro de las capacidades técnicos –
productivos de los estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias en elI.E.S.T.P. “Luis Felipe Agurto Olaya” – La Huaca – Paita”.
Por lo que se decidió investigar fuentes bibliográficas sobre el análisis químico de esta
materia prima. Lo que nos lleva a obtener productos nutritivos innovadores por la
composición que posee.
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En general, este proyecto es elaborado con la finalidad de poder brindar a la
población general un producto innovador con el fin de poder ayudar a mejorar
su dieta alimentaria
III. OBJETIVOS:
3.1. OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar y comercializar hamburguesa de pota un producto saludable de calidad con
un alto valor nutritivo y que pueda ser consumido en la mayoría de edades de la
población y nos permita el logro de las capacidades técnicos – productivos de los
estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias en el I.E.S.T.P. “Luis Felipe
Agurto Olaya” – La Huaca – Paita.
3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Contribuir a incrementar la disponibilidad de alimentos de origen pesquero para
los programas nacionales de asistencia alimentaria
Conocer las propiedades del alto valor proteico de la pota o calamar gigante para
una mejor elaboración este producto innovador.
Realizar 3 muestras del producto para saber cuál de todas las muestras es la quetiene mejor apariencia, sabor y una mejor aceptación del producto.
Realizar el proyecto innovador con fin de introducir un nuevo producto al
mercado.
Contribuir al aprovechamiento de los recursos pesqueros del mar en la
alimentación diaria.
Desarrollar el diseño experimental para la obtención de hamburguesas de pota
Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del
producto final.
Determinar la calidad del producto final
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IV. REVISION BIBLIOGRAFICA.
4.1. POTA
4.1.1. Definición
a). Bibliografía: según.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/29/diferencias-de-la-pota-y-el-
calamar/
La pota o calamar gigante es un molusco de la familia de los cefalópodos, especie
oceánica con un tiempo de vida promedio de un año, se encuentra a lo largo de la
costa occidental de América del sur, entre México y tierra del fuego en chile. Sucaptura se realiza todo el año, lo que le otorga ventaja frente a otras especies que
suelen ser estacionales.
La pota es un ejemplar que se encuentra durante el día a grandes profundidades,
entre los 400 y los 1000 metros o más, y durante la noche asciende para alimentarse
y es atraída por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.
Los países que exportan pota hacia los grandes mercados lo hacen sin darle mayor
valor agregado, por su parte, los países de destino demandan grandes cantidades del
producto bajo esa forma para luego procesarlo.
El calamar gigante, pota o jibia es un organismo que posee un cuerpo en forma
cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus órganos internos. En un
extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se
encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos. Las diferencias que existen entre el
calamar gigante y los demás moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos
forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.
Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es
esférico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria
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con el sifón para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a
presión. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de
un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos
brazos contráctiles que utiliza para atrapar a sus presas.
En general el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150 cm y
con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya
que las hembras poseen un manto más ancho y abultado en la parte media, mientras
que el macho presenta un manto cilíndrico y recto por su gran tamaño con respecto
a la mayoría de los otros calamares en el mundo. Este cefalópodo es un organismo
de color marrón brillante que puede cambiar a un color pálido continuamente; es de
aspecto impresionante
Existen muchas variaciones de especie a especie así como también dentro de lamisma especie; esta variación en la composición del músculo puede ocasionar
cambios de sabor, color, textura y apariencia.
La composición química proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de
Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de proteínas y ser
baja en grasas.
La ausencia de hueso, hace a la carne de pota segura de comer y es de fácil
digestibilidad, es recomendado en la dieta de los niños por su alto contenido de
proteínas que la hacen un alimento nutritivo ya que ellas aportan aminoácidos
importantes como la taurina y los esenciales como la lisina, la cual es vital para el
crecimiento de los niños
Además posee menor cantidad de ácidos grasos saturados lo que la hace una carne
muy nutritiva, contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, zinc y vitaminas del
grupo B que son muy importantes para el buen funcionamiento del organismo.
BENEFICIOS DE SU CONSUMO
APORTE DE PROTEINAS. Las proteínas para el caso especial de los niños
y mujeres embarazadas es importe y los requerimientos incluyen las necesidades
asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche en proporciones
compatibles con una buena salud.
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TAURINA : es un aminoácidos importante a pesar que el cuerpo puede
sintetizarla la ingestión directa vía alimentos que la contengan es recomendable ya
que ayuda a reducir la acumulación de colesterol en el cuerpo, mantiene la presión
arterial y previene la diabetes al proporcionar la secreción de insulina.
ACIDOS GRASOS
La pota posee ácidos grasos poli insaturados los cuales son de interés en la nutrición
del ser humano debido a que algunos de ellos a pesar de ser esenciales para el
cuerpo no pueden ser sintetizados y tienen que ser suministrados por los alimentos.
ACIDOS EPA Y DHA ayudan a la disminución de los niveles de colesterol en
la sangre y triglicéridos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, intervienen en la formación de la
membrana de las células especialmente los tejidos cerebrales.
b) COMPOSICION
CONTENIDO (%)
Humedad 81.1 (%)
Grasa 1.1 (%)
Proteína 16 (%)
Calorías(100g) 101 (%)
S. minerales 1.7 (%)
Componentes minerales
Parámetros Promedios
Sodio (mg/100g) 198.2
Potasio (mg/100g) 321.9
Calcio (mg/100g) 9.1
Magnesio (mg/100g) 45.6
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Fierro ( ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,2
4.2. FECULA DE MAIZ:
4.2.1. DEFINICION:
a) Bibliografía Según http://edukavital.blogspot.com/2013/09/definicion-
de-maicena.html
Es el almidón de maíz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor
característico, recomendado como agente espesante y de retención de humedad
en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidón de maíz es
utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en
la industria del papel (cartón corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y
productos farmacéuticos, así como en la industria de alimentos en general por
sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas, are quipes, dulces,
salsas, batidos, espolvoreo y en la panadería. También se usa como moldeador
en la fabricación de pero que es esencialmente la Harina de Maíz, que esincluida en una gran variedad de recetas que van desde platos principales hasta
postres.
Esto se debe a que es un perfecto reemplazante de la Harina de Trigo (la que
más utilizamos en la elaboración distintas comidas, desde el Pan hasta la masa
que lleva la Pizza) teniendo un comportamiento bastante similar y siendo
empleada también como una harina, preparándose Pastas, Masas y hasta Pizza,
ideal para quienes padecen Celiaquía, la enfermedad que causa una Intoleranciaal Gluten y su incapacidad de absorberlo a nivel intestinal.
Sin ser preparada como harina también es posible utilizarla en partículas más
grandes como espesante, combinándose en la elaboración de Postres Helados
por ejemplo, o bien puede ser el sustento principal de un buen Plato de Sopa,
teniendo además una de las comidas más populares en épocas invernales por su
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rendimiento y su sabor, La fécula de maíz es un alimento sin colesterol y por lo
tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso
para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.
La fécula de maíz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este
motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la fécula de maíz, ayuda a
evitar ataques en pacientes de gota.
B) COMPOSICIÓN:
Según: http://alimentos.org.es/maizena
La fécula de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este
alimento contienen 88 g. de carbohidratos.
Entre las propiedades nutricionales de la fécula de maíz cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,41 g. de proteínas, 1 mg. de
calcio, 0,60 g. de fibra, 7 mg. de potasio, 2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2
mg. de magnesio, 3 mg. de sodio, 0 ug. De vitamina A, 0 mg. de vitamina B1,
0,01 mg. de vitamina B2, 0,03 mg. de vitamina B3, 0 ug. De vitamina B5, 0,01
mg. de vitamina B6, 0 ug. De vitamina B7, 1 ug. De vitamina B9, 0 ug. De
vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0 mg. de vitamina E,
1 ug. De vitamina K, 30 mg. de fósforo, 356 kcal. De calorías, 0,08 g. de grasa
y trazas de azúcar.
Calorías 356 kcal
Grasa 0.08 g
Colesterol 0 mg
Sodio 3 mg
Carbohidratos 88 g
Fibra 0.60 g
Azucares 0.00 g
Proteínas 0.41 g
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Hierro 0.50 g
Calcio 1.0 g
Vitamina B3 0.03 mg
4.3. Grasa
4.3.1. Definición
a) Bibliografía.
Según: http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo
La grasa de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de
ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas
cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos,
aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso
en la elaboración de jabones.
Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos
grasos saturados y colesterol, por lo cual es absolutamente necesaria y benéfica
para el desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general de
mamíferos. Recordando que el colesterol es precursor bioquímico de hormonas
como DHEA, Testosterona, Progesterona, Estrógenos, Prolactina, Cortisol,Cole calciferol (vitamina D3), etc. Comúnmente se confunde este colesterol con
la Lipoproteína de Baja Densidad (LDL), mal llamada colesterol "malo". No
teniendo relación alguna excepto en el hecho de que la LDL es un vehículo que
lleva colesterol para su procesamiento en el hígado y otros órganos.
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición.
Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y
están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de
ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20
carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), mono
insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles).
Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y
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más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y
malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a
las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo,
presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan
características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables
en la fabricación de productos cárnicos.
B) composición
palmítico 26
Esteárico 13
Oleico 46-
Linoleico 12
% saturados 30
% Insaturados 45
% Poli saturados 21
4.4. PROTEINA DE SOYA
4.4.1. DEFINICION
a) Bibliografía. Según
La SOYA es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Contiene
cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada y por
su origen vegetal no contiene colesterol. Dada la naturaleza de la proteína de
soya, provee la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo
además, contiene hierro, calcio y varias vitaminas.
La soya contiene fotoquímicos, compuestos que incluyen las isoflavonas. Estos
fotoquímicos son considerados como no nutritivos, pero actúan como
estrógenos débiles, las cuales son hormonas que nuestro cuerpo produce y
requiere para un correcto crecimiento y desarrollo.
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Las investigaciones indican que la proteína de soya puede reducir el colesterol
sanguíneo hasta en un 15%. El colesterol unido a la LDL (lipoproteína de baja
densidad) se denomina “colesterol malo” porque se deposita en el interior de las
arterias causando su estrechamiento, por lo que una dieta adecuada que incluya
SOYA, ayuda a la moderación de la presión arterial y la concentración de
colesterol en la sangre.
La proteína de soya reduce el riesgo de enfermedades del corazón y mejora la
respuesta de dilatación de las arterias (haciéndolas menos estrechas) aun cuando
ya exista placa formada, también mejora la función de los vasos sanguíneos en
general y previene la generación de coágulos. El consumo de soya aumenta la
excreción de bilis favoreciendo que se elimine el colesterol del organismo.
La ingestión de proteína de soya reduce la producción de LDL mientras quemantiene o incrementa el HDL. Las saponinas, el ácido fetico y la isoflavonas
ginesteína, tienen propiedades hipocolestemiantes (reducen la grasa en sangre).
La acción antioxidante de la soya impide la formación de placas en las arterias.
La FDA (Food and Drugs Administration) y la AHA (American Heart
Association) dicen que las dietas bajas en grasas saturadas y en colesterol, que
incluyan 25 g. de proteína de soya al día, pueden reducir el riesgo de
enfermedades del corazón.
Investigaciones recientes han demostrado que la soya y sus componentes actúan
en diferentes formas para prevenir el cáncer: como estrógenos y anti estrógenos,
inhibidores de enzimas, antioxidantes y estimulantes del sistema inmunológico.
Los compuestos de la soya que actúan como estrógenos son determinantes en la
prevención de cáncer de mama.
Por su elevado contenido proteico, resulta ideal para la elaboración de
embutidos y guisados de todo tipo (albóndigas, salpicón, picadillo,
hamburguesas, pozole, ceviches, etc.).
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B) COMPOSICIÓN
Composición por 100 gramos de soja %CDR2
ENERGÍA 446 kcal
PROTEÍNAS 36,5 g
LÍPIDOS TOTALES 19,9 g
Ácidos grasos saturados 2,9 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g
Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g
Omega-3 1,3 g
Omega-6 9,9 g
Colesterol 0 mg
GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g
Azúcares 7,3 g
FIBRA DIETÉTICA 9,3 g
SODIO 2 mg
CALCIO 277 mg
VITAMINA A 22 IU
VITAMINA D 0 µg
4.5 POLI FOSFATO
4.5.1 DEFINICIÓN
A) BIBLIOGRAFIA Según.
http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/fosfatos.htm
Los poli fosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención
de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la
interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque elmecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente
aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en
embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor.
También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en
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cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y
turrones, panes especiales y repostería.
Los poli fosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las
condiciones del estómago, en orto fosfatos, por lo que sus efectos
biológicos son probablemente equiparables; es más, cuando se utilizan en
productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos fosfatos
sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los poli fosfatos
a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación
renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los
niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar
su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para
evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar unacantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.
4.6 EMULSIFICANTE
4.6.1 DEFINICIÓN
A) BIBLIOGRAFIA Según.
Mediante la adición de un emulsificante pueden, por ejemplo, mezclarse lagrasa y el agua o distribuirse (emulsionarse) unas gotitas muy finas deaceite en agua. Los emulsificantes favorecen en general la unión de lassustancias a las que les gusta el agua (hidrófilas) y las que les gusta la grasa(lipófilas). El emulsificante natural más conocido es la lecitina.
B GLUTAMATO MONOSODICO. El glutamato Mono sódico
se trata de un aditivo alimentario formado por ácido glutámico (aminoácido
natural de las proteínas), agua y sal por lo que se le considera como sal
sódica. La presencia de glutamato mono sódico en los alimentos produce
un gusto especial en la boca, conocido como gusto umami, que significa
gusto sabroso en japonés y se le reconoce como el quinto sabor.
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4.6 ESPECIAS
4.6.1 DEFINICIÓN:
A) BIBLIGRAFIA Según.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Que- Son-Las-Especias-
Como-Se/2923924.html
Las especias son sustancias provenientes de ciertas plantas o parte de
ellas, o bien sus esencias contienen sustancias aromáticas y por ello se
emplean para aderezar y mejorar el aroma de los embutidos. Se
adquieren estas especias secas, en grano o polvo.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Esta se debe responder a un estándar
bien establecido de antemano es importante adquirirla de proveedoresconfiables, especialmente si las especias se compran molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responden
a sus características normales. Deben estar exentas a sustancias extrañas y
de partes de la planta de origen que no poseen las cualidades aromáticas
de sabor como tallos.
Se emplean esencias de plantas o semillas de las cuales se extrae la
sustancia aromática comúnmente llamada aleo resinas.
B) COMINO MOLIDO. El comino posee un olor penetrante y un
sabor fuerte un tanto amargo. Los principales beneficios curativos del
comino son: Como diurético, estimula la función renal, generando un
aumento de la eliminación de líquidos del organismo, siendo muy útil
para tratar infecciones urinarias, cálculos renales y problemas en la
vejiga.
El comino tiene en pequeña medida la propiedad de hipoglucemiante, por
lo que está muy recomendado su consumo en caso de presentar diabetes,ya que podría
C) PIMIENTA MOLIDA. De sabor y aroma suave pero intenso,
condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche como
salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos,
pescados, frutas, etc.
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La pimienta blanca es un alimento rico en fibra ya que 100 g. de estecondimento contienen 26,20 g. de fibra. Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. La cantidadde calcio que tiene es de 270 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 14,30 mg por cada 100 gramos, la pimienta
blanca también es también uno de los alimentos con más hierro.
D) AJO MOLIDO. El ajo posee vitaminas del complejo B, así comovitamina C, vitamina A y vitamina E, en cantidades más reducidas.Debido al contenido en vitaminas del ajo, puede ayudar a suplir carencias
vitamínicas y además, tiene un leve efecto antioxidante.
El ajo contiene minerales como el calcio, fósforo, potasio y magnesio,necesarios para la correcta contracción muscular y el adecuadofuncionamiento del sistema nervioso, que favorecen una buena saludcardiovascular.
Algunas otras propiedades del ajo son ser bajo en calorías, rico ennutrientes y muy aromático. Por estos motivos, el ajo es una buena opción para dar sabor a las comidas. Así se puede reducir el uso de otrosingredientes no tan saludables como la sal, reduciendo de esta forma laingesta de sodio.
E) OREGANO MOLIDO.
El orégano es una de las plantas que
contiene más antioxidantes gracias a lo cual previene enfermedades.
Esta planta de hojas pequeñas es usada como condimento, contiene grancantidad de minerales, vitaminas, ácidos y sustancias que brindan beneficios tanto para la salud.
El orégano seco es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de estecondimento contienen 621,70 ug. de vitamina K.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidadde vitamina E que tiene es de 18,86 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 50 mg por cada 100 gramos, el orégano secotambién es también uno de los alimentos con más vitamina C
El orégano seco es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumoayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestrosistema circulatorio y nuestro corazón.
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F) GLUTAMATO MONOSODICO
El glutamato Mono sódico se trata de un aditivo alimentario formado por
ácido glutámico (aminoácido natural de las proteínas), agua y sal por lo
que se le considera como sal sódica. La presencia de glutamato mono
sódico en los alimentos produce un gusto especial en la boca, conocido
como gusto umami, que significa gusto sabroso en japonés y se le
reconoce como el quinto sabor.
G) CLORURO DE SODIO. Es el condimento alimentario más
utilizado entre todos; aunque su gran tradición en el procesado de los
alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no sea
considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,
no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un
conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del
pescado. A pesar de que su uso esté muy extendido, la sal común no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves
efectos o incluso la muerte de una persona.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, yentre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por
tanto, un componente esencial en la dieta
V. ANTECEDENTES
5.1 HAMBURGUESA.
5.1.1 HISTORIA. Según
Años atrás ya se viene dando un uso industrial a la pota, incluso se
ofertan hamburguesas de pota en internet, pero no se conoce de una planta
en la región de Arequipa que se dedique a la elaboración de este producto.
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue
elaborada por primera vez en el período que va desde finales del
siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las
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necesidades culinarias de una sociedad que, por su
reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado.
El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente
a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que sedisputan el honor de haber sido las primeras en poner dos rebanadas de
pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco
después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a
aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas
de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los
ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y
la carne de vacuno, se consumían por separado desde hace mucho tiempo.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de
los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos,
y con un estilo de alimentación emergente: el fast food .3 La hamburguesa,
junto con el Fred chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto
de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.
Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el
proceso de globalización de la alimentación humana; que parte, por un
nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años
1920 con la cadena de restaurantes White
Castle de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta
expansión mundial
MATERIALE, EQUIPOS Y MAQUINARIAS
6.1. MATERIALES.
Fuentes plásticas
Cucharas
Tabla de picar Cuchillo
Jarra
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6.2. EQUIPOS.
COCINA
GAS
BALANZA REFRIGERADORA
Mesa de trabajo
6.3. MAQUINARIA.
CUTER
VII. METODOS DE ANALISIS
7.1 ANALISIS DE LA POTA7.1.1. ANALISIS FISICOS
7.1.2. ANÁLISIS QUIMICOS
7.2. ANALISIS DEL PRODUCTO
7.2.1. ANALISIS FISICOS
7.2.2. ANALISIS QUIMICOS
7.2.3. ANALSIS ORGANOLECTICOS
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VIII. METODOLOGIA.
8.1 TIPO DE INVESTIGACION
INVESTIGACION INCREMENTAL8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
HAMBURGUESA DE POTA
8.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
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8.4. DIAGRAMA DE FLUJO.
MP
Proteína de Soya Grasa
Especias
Almacenado
Congelado
Comercializado
SELECCION
Cortado.
LAVADO
PESADO
Molienda
Mezclado
Formado
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8.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES.
Molido
8
Almacenado
1
2
3
4
6
7
8
10
Selección de materia prima
Mezclado
Pesado
Moldeado
Refrigerado
Comercializado
Lavado
Cortado
5
9
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8.6. DESCRICION DEL PROCESO.