LA REVISTA DELA COMARCA DE PONENTAny III n° 24 Juliol 1988

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LA REVISTA DELA COMARCA DE PONENT

Apartat de correus 79.07150 ANDRATX

Ed i ten:Coordinadora Parroqu i alde Joves, d'AndratxCen tre Cu 1 tura i deS'Arracó

Director: Santiago Cor-tès i Forteza

Redactor en cap: GasparPujol i flexas

REDACCIÓJoana Alemany i Mir,Antoni Ensenyat i FerràBiel Ensenyat i Pujol,Francesc Femenies i Ca-lafat, Pere Flexas iFlexas, Margalida. Ferrài Ensenyat, Gabriel Jo-fre i Mir, Miquel Tur iEnseftat.

GERENTVicenç Flexas i Alemany

FOTOSM i chel's. Tosa fu.

Imprès ió: Tallers de"Apòstol y C i v i 1 i z ado r"de Petra.

D . L . P . M . 295/1986

EDITORIAL

La notícia d'aquest estiu és sensdubte la que es produí aquests dies,ja sabuda però que, per manca d'uns requi-sits, encara no s'havia fet efectiva.

Ara ja podem dir que: El ConsellInsular de Mallorca ha comprat Sa Dragone-ra. I ens em d'alegrar com a mallorquinsi també, tal vegada més, com a andritxols.Sa Dragonera és un patrimoni de totsi no podia ésser per uns pocs. Es veraque molts pensaven que una urbanitzacióhaguera pogut reportar beneficis perla nostra gent però també és cert quepocs havien pensat amb els inconvenientsque superen en molt les avantatges. Poderpreservar part de la nostra costa ensha de omplir de gaubança ja que el paisat-ge és també part del nostre patrimonicultural.

De moment no sabem quins són elsplans concrets del Consell, sí que podem.dir que la conservaran i ens ajudarana tots a coneixer-la una mica més i esti-mar-la.

Sa Dragonera fou reivindicada permolts i ha estat bandera d'uns contraaltres, ara hauria de ser signe d'uniói admiració de la bellesa de la nostraterra.

Estam contents amb aquesta notíciai per això la celebram.

N'ALÍ

raos closes

TEZ^FS DE GARAßAC INS

És temps de carabacins, elcarabací és una planta resistent,fàcil de cuidar a l'hort, moltindicada pels qui comencen a ferd'hortolans i dóna un excel·lentresultat a l'hora de la cullita.Si voleu sembrar-ne haureu d'espe-rar l'any qui ve, mentrestantpoden aprofitar la nostre receptaels hortelans ja més veteranso si n'anau a comprar a la botigao al mercat.

SOPA DE CARABAOINS

per quatre persones:1 Kg. de carabacinssalprebe negrefulles fresques d'herba-sana4 formatginsPelau els carabacins i feis-

los troços. Posau-los a bulliramb sal i les herbes un quarto vint minuts. Pasau-ho per latrituradora amb els formatgins,rectificau de sal i posau-hi unpolsimet de prebe. Posau duesfulles de menta per decorar iserviu-ho amb crostonets de pafrit.

L'estar a prop de la mar faque a moltes famílies hi hagiun pescador o qualque conegutque hi va a pescar; a l'estiuhi ha un art de pesca que és lafluixa que el practiquen molts,d'afeccionats i a voltes s'agafaun peix que s'imposa molt perles seves traces: l'espet, sien disposau o en comprau cuinau-lo de la següent manera:

ESPET EN CASSOLA

Tres o quatre tallades d'espetper cap no massa gruixades.

l cabeça d'alls1 manat de julivertprebe negresal211 imones sucadesoli1 kg. de tomàtiguesTorrau les tomàtigues abans

de tot i pelau-les. Feis un picadi-llo gros d'all, julivert, prebenegre, sal, oli i llimona. Posauel peix a torrar i mentrestant

anau banyant-lo amb la meitatdel picadillo, fent que es torrii es bany tot el temps. Posaules tomàtigues dins una cassolao greixonera, ben esclafadeso tallucades mesclant-hi el quequeda de picadillo, rectificau-ho de sal si és necessari, feis-li pegar un bull i afegiu-hiri prix.

Acabau amb fruitam del tempsfresca i neta que té moltes vita-mines.

G 1oses

Amb sa fal(> m'he fet un talli un que en tenia son dosd'un ja no em curaré maide s'altre dificultós.

Arreu arreu segadorsque sa madona se queixaperquè es blat li torna xeixai sa ferina segó.

Madona vos sou madonamadona madona soumadona es llevat ja és touja podeu pastar, madona.

Ses fradines els diumengesquan tenen res que fervan a regar es clava11erdiuen -beu ja que no menges.

D'una flor surt una espinad'una mata un rebassó,d'una porrassa un albó,d'un 'gla surt una alzina.

Diuen que una esparregueran'es un espàrrec quan neixi si no el cullen tant creixque neix mascle i mor famella.

La pobre garballoneratot l'any li fan els entornsd'estiu li cullen ses palmesi d'hiver els garbaiIons.

Si no fos pes carretóque va darrera darrerano hi hauria cap someraque batés un cavaió ,

Segadors, segau baixeti coireu paia i gra;

que en s'hivern, on no n'hi ha,solen tenir molt de fret

__ Es=5tait i r>esT s c r ai öin el món cl * sivu.ii

IV SEZyiINARI ) sTFORZvÍACIÓ I ESTUDI

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la i/oormaciól'altre

desitgen

Els propers 29 deal 2 d'octubre es celebiSantuari de Lluc el IV Sed'informació i estudi, copel grup Blanquerna. Aquesiel curs versarà sobre el"Estat i persona en el món d ai el programa es presentaen dos cicles, un d'i(per a aquells joves queteixen per primera vegaudeixen d'una mínima insobre aquesta temàtica) ide seguiment, pels quiun nivell més elevat.

Hem parlat altres vegades,en aquesta revista, d'aquest grup

de les anteriors convocatòries.í anquerna és un grup de reflexióT Vre el fet nacional a Mallorca

c s Països Catalans, des d'unaperspectiva humanista i de progrés.El seu missatge està -adreçat sobre-tot a gent jove i els assistentssón majoritàriament estudiantsdels darrers cursos de BUP i COUi universitaris. Això fa que,a part de la categoria indiscutibledel seminari (impartit per conegutsprofessors universitaris i personesde prestigi)^. l'estada a Llucserveixi d'ocasió per conèixeraltra gent i sigui també, motiud'esplai i diversió, amb les bullesdels vespres, animades per grupsmallorquins.

Tot això fa que aquestes jorna-des tenguin un caire autènticamentúnic a Mallorca, la . cual cosaes demostra en el fet que la deman-da d'assistència supera les possi-bilitats d'acolliment, car elsassistents d'anys enrera volentornar-hi i un nombre considerablede joves s'hi apunten per primeravegada (enguany hem previst lainscripció d'un centenar de gentnova).

Els professors que impartiranaquest seminari són els siguents:J.F. Mira, Antropòleg; AureliArgemí, Secretari General del

E.M.E.M.; Lluis Garcia Sevilla,de Psiquiatria de laGrup Blanquerna; JosepHistoriador; Sebastià

Professor de FilosofiaUIB; Josep Maria Terrica-

C.I.ProfessorU.A.B. iAmengua1,Urbina,del Dret

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W*-í!XV-J-FCunsell Insular de Mallorca Fundació de Serveis

de Cultura per at Poble

bras. Professor de Filosofia;

Josep Ma. Llompart, escriptor;Fèlix Cucurull, Historiador;Joan Vidal, Jurista; Miquel Ale-nyar. Economista; B.Colom, Profes-sor de Dret U.I.B.; B.Bennàssar,Professor de Teologia Moral C.E.T.E.M.; T.Suau, Biblista.

Finalment, diguem com a infor-mació que la matrícula i estançaels quatre dies és de 7.500 ptes.però per als joves i estudiantsexisteix un nombre limitat debeques que fixa l'estada en 3.000ptes. Aquells joves interessatsd'Andratx que desitgin més infor-mació sobre aquest seminari podencontactar amb:

Biel Ensenyat i PujolTelèfon 673018

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JOAQUÍN VERDAGUER TRAVESI

ANDRAITX, LA VILLA DE LOS «CHEFS»

1959•

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PROLOGO

Es la primera vez en mi vida que he prolo-lago libro o folleto alguno; pero mucho me satis-face el tener que hacerlo precisamente en el«Andraitx, la Villa de los Chefs», ya que va des-tinado exclusivamente a mis amigos y paisanos.

En primer lugar, esbozaré, en síntesis, unpoquitin de historia de ese puñado de cocinerosandritxoles que, allende los mares, han sabidoescalar tan honrosos cargos en el arte culinario.

Mi querido pueblo, o sea Andraitx, posee unsabor tradicional distinto al de los demás pueblosde la isla. Desde tiempo muy lejano, ha sido unpueblo dedicado por entero a la emigración, pre-ferentemente hacia la isla .de Cuba. Llegó unmomento en que allí, casi todos los hoteles de LaHabana estaban manejados por excelentes coci-neros andritxoles, hasta que se produjo un fenó-meno económico social que dieron en llamar «lamoratoria». A partir de esta fecha vino el éxodode los cocineros que, como bandadas de golon-drinas, se esparcieron por los más diversos paísesdel mundo. La mayoría de ellos fijaron sus anhe-los en dar el salto a los Estados Unidos; peroexistían en aquel país unas leyes emigratoriaspoco propicias para que ellos pudieran colmarsus deseos. Aún así, desde -ía isla de Cuba, fueronmuchísimos los que, con un valor y un espíritu

envidiables, emprendieron la marcha hacia Nor-teamérica,

En aquel país, eminentemente poderoso, tra-bajaron con afán y 'con espíritu de superación ypronto alcanzaron la más alta cima deseada: lade Chefs.

Ahora me corresponde el presentar al autorde este librito: -Don Joaquín Verdaguer.

Desde ha.ce ya muchos años, me uñé con elSr. Verdaguer estrecha amistad, nacida a travésde los ya numerosos libros que le he editado. Esautor de muchos libros literarios y pedagógicos.No se ha ceñido, pues, a un solo género; porque,como Profesor de Idiomas, ha publicado varioslibro's de texto o de consulta, que son -requeridosy apreciados como-una joya en los Centros deEnseñanza de España. Su obra literaria es muyvasta. Tanto escribe un libro de literatura pura,como una novela de aventuras o policíaca.

Posee un estilo y una intuición personallsl-mos que le hacen triunfar en todo lo que escribe.Prueba.de ello es el gran éxito que ha obtenidoen Alemania en donde es uno de los autores másleídos y apreciados de aquella nación. Uno desus libros, «El Arte de Fumar en Pipa», ha cono-cido ya los honores de una octava edición, conun tiraje fabuloso de ejemplares. Otro de sus

libros allí publicados. « Yo soy un Solterón», batióel record de venta con motivo de la Feria delLibro Alemán de Frankfurt. Con los pedidos delos libreros alemanes, la edición quedó agotadaen unos instantes; veinte días después estaba yaen la calle la segunda. Es tanta su capacidadliteraria que, aún del tema que pudiere parecermás inverosímil, sabe concebir y escribir un libro,impregnado del humor más sano y fino. Su editoralemán, conocedor de sus cualidades, le encargóespecialmente que escribiera un libro acerca delos solteros, y pocos renglones más arriba, acaba-mos de indicar cuál fue el éxito que alcanzó.Actualmente está por ver la luz pública «El Per-fecto Paseador». También ha sido traducido alsueco.

Su carácter extremadamente sencillo hace quesaboree su pipa y calladito todos sus éxitos, comosi fuera la cosa más natural del mundo, leyendoy coleccionando comentarios y criticas de sulabor en la prensa extranjera, sin que en su pro-pia patria se le haya dado toda la importanciaque merece un hombre tan excepcional.

Es el Sr. Verdaguer grande admirador detodo cuanto signifique Arte, en sus más variadasy diversas facetas. Allí donde asoma la más sim-ple manifestación, allí acude para contemplarla.Y así quiso la Providencia que conociera un díael caso insólito de los cocineros de nuestro pueblo,en ocasión de un viaje a Mallorca de nuestroamigo don Gabriel Covas, brotando entonces de

sus labios las más encendidas frases de encomioy admiración para nuestra villa y sus hijos. Pre-suroso escribió entonces aquel su comentado yvarias veces reproducido artículo: «Andraitx, laVilla de los Chefs».

La resonancia que ha logrado tal divulgaciónha sido enorme en bien de nuestro pueblo. Vivi-mos además en una época en que nuestra islaestá metida de lleno en el ramo de la hostelería.Mucho se habla ahora de hoteles y también debuenos cocineros, y se ha llegado a la convicciónde que los cocineros andritxoles gozan de extraor-dinaria y merecida fama por su capacidad, suhonradez y su perseverancia.

Estas .consideraciones, unidas a numerosasinsistencias de andritxoles y no andritxoles, inte-resados en el trabajo, reseñado, y que por sucarácter de artículo de Revista, tenía forzosamentealgo de efímero, me han movido, de acuerdo conel autor, a publicarlo en forma de opúsculo, nota-blemente aumentado en su información, dándoleasi permanencia y divulgación.

Lo creo de extremo interés y honra para losandritxoles todos. No dudo de la buena acogidaque tendrá.

Lo hago desinteresadamente; sin provechopersonal alguno para mi.

A Andraitx, a vosotros todos, queridos pai-sanos, cordialmente lo dedico.

Bernardo. Ferragut

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ANDRAITX, LA VILLA DE LÖS «CHEFS»

Si un dia, respetable lector, viajando poresos mundos, se siente Vd. muy satisfecho ybienaventurado, tras haber comido extremada-mente a gusto en algún afamado hotel donde-quiera que sea, y llega a tal punto su satisfacciónque, agradecido, solicita felicitar personalmenteal Chef, le apuesto a Vd. doble contra sencillo,que estrechará la mano a un honrado y simpati-cote hijo de Andraitx.

No me crea Vd. exagerado. Si Espinosa, porejemplo, se especializó en Monteros, y acabóincluso llamándose Espinosa de los Monteros,Andraitx, con sus escasos cuatro mil habitantes,ha llenado materialmente el mundo de magnífi-.cos cocineros y chefs. Sí; los errcoïîïrara Vd. en:

los mejores puestos, arriba y abajo, aqui y allá,

al Norte y al Sur, al Este y al Oeste, a bordo oen tierra.

El gran escritor polaco Conrad, en una desus magnificas novelas, nos habla de aquelextraordinario personaje, recogido a bordo, norecuerdo en que mares exóticos. A las preguntasque le dirigen —nos • cuenta Conrad— aquelhombre señalándose a sí mismo, repite una -yotra vez: iNostromol |Nostromol. Y así, tomán-dolo por su nómbrenle llamaron Nostromo. Peronosotros, que en esto sabemos un poquitín másque Conrad, estamos en el secreto: lo que con-testaba el hombre era ni más ni menos quejNostramol [Nostramo!. Y sabemos también, si^es temerario el afirmarlo, que era, natural-mente, de Andraitx. Nostromo se colocó o ajustó

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—dice la novela— en un hotel o fonda donde unpaisano suyo cuidaba de la cocina. ¿Es quevamos a dudar aún?. (Nadal. Lo dicho: |deAndraitx!.

No le dé Vd. más vueltas, amable lector.Busque Vd. las mejores cocinas y muy raro hade ser que no encuentre a su frente a unandritxol.

¿Que con motivo de la actualidad * politicade la Argentina se le ocurre que le hubiera, ensu día, resultado interesante el irse a comer conPerón?. Pues, ulli en lu Cusu Presidencial sehubiera Vd. encontrado con 'Bartolomé Calafell,magnífico chef. ¿Que pensando en Batista y losucedido en Cuba, se fuera Vd. en imaginación,por lo menos, hasta el Hotel Nacional, allá enLa Habana? Pues, había de encontrarse allí consu magnífico chef y andritxol, desde luego: Ga-briel Ballester Pujol.

Si un día le da a Vd. por subirse por elNorte, por el país de Oliver Curwood; quierodecir: El Canadá, allá en el «Sheraton» se encon-trará con Matías Valent Covas, chef de nombra-día, que lo recibirá a Vd., como saben recibirlos andritxoles: con los brazos abiertos, y le haráadmirar a Vd. una vez más el arte culinario.

No le digo a Vd. nada de Nueva York. Enla gran Babilonia moderna, difícil, si no imposi-ble casi, es que quiera Vd. comer bien, sin que

el chef del hotel que sea, no le resulte .un an-dritxol. Se chupará Vd. los dedos si cae en lajurisdicción de Matías Covas, en el mismísimo«Astoria». Ni que decir tiene que Covas le dejaráa Vd. encantado. Si se mete Vd. en el «Buffalo»,allí, diriase que nos está esperando ya, se encon-trará con Bartolomé Jpfre. ¿Prefiere Vd..acaso el«Bahamas Club»?.: Le aseguro que no ha perdid inada, pues "allá está el chef Pedro A. MahdilegoAlemany, verdadero artista, creador de «Nido deÁguila». Le aconsejo que no desaproveche laocasión y, al dia siguiente... Mire; si no fueraporque se me acaba el aliento, le soltaría unaretahila de magníficos chefs, todos andritxoles:Matías Cañellas, del Youngstown Club; JuanBalaguer Valent, famoso chef del Hotel RitzCarlton y propietario del Hotel Londres, dePalma.

Ancho es el mundo; viaje sin temor; do-quiera vaya no le faltarán cocineros andritxolesque parecen esperarnos para recrearnos el pala-dar y hacernos entonar alabanzas a su villa ma-dre. En el Hotel Sevilla, de . La Habana encon-trará a Gabriel Valent. Sin salir de la gran ciu-dad, está Gabriel Rosselló Mir, chef del Hotel.Colonial. No muy lejos (vamos de Jauja en Jauja)disfrutará de caer en el reino de GuillermoMassó t Juan, en el Hotel Plaza... |No; si noseme acabarían los nombres! ¡Si lo que pasa es

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que me he de dejar a montones en el tintero!.Si aún no hemos podido ni citar a Lorenzo BoschAlemany y a Rafael Ferrer Alemany, que le reci-birían a Vd. encantados allá en Reims, en «LaLorraine», como.lo mismo haría en Chalons,Juan Font Colomar en su «Hotel Mon Res-taurant». En Buenos Aires, y en Paris-

Si; ya veo que me está Vd. poniendo la caralarga, lector amigo. Adivino sus pensamientos.Parece Vd. estar diciéndomelo con su mirada:Si todos estos grandes chefs, si todos estos con-sumados artistas del arte de Brillat-Savarin senos han desperdigado por el mundo, alcanzandolos mejores puestos desde donde lograron sugran nombradla... [pobres de nosotrosl. De nocoger la maleta y comenzar a peregrinar poresos mundos de Dios, nos tendremos que pasarsin ellos; eso en su propia tierra, en nuestraMallorca.

Permítame que me sonría; no, que me ría.[Si el milagro de la hermosa villa de Andraitx esalgo muy seriol. Es tan inagotable su vena, queno se han olvidado, en modo alguno, de Mallor-ca. Como en el cuento aquél, puedo yo tambiénahora decir: iSi hay para todos!. iSi tenemos aquícada Pez gordo!.

Vamos; venga Vd. conmigo. ¿No ha probadoVd. ya el flamante y moderno «Bahía Palace»?.Bueno; pues pruébelo; allí hay chef andritxol:

Bartolomé Esteva; luego ya me dirá. Y ahoracorramos al «Hotel Victoria». ¡Copo!, como sueledecirse!: El Maître, 'el Primer Cocinero y el Se-gundo cocinero, todos andritxoles: Antonio Ca-lafell, Jaime Alemany (f), Bartolomé Covas.

Sigamos, sigamos. Mire; no tengo espaciopara adjetivos; pero mire: En el «Maricel», copotambién: Jaime Alemany, Baltasar Covas, JuanAlemany. En el Hotel «Jaime I»: Antelmo Pujol,Bartolomé Vich, Francisco Alemany. |0tro copol.En el «Alcina», Mateo Terrades (f). En el «HotelLondres», Pedro Simó. En el «Hotel Majo-rica»,Bartolomé Flexas. Jaime Aleñar, en el-«HotelCapitol». En el «Hotel Moragues», del Puerto deAndraitx,'tenemos a .G. Moragues. No; no habíapor que sentirse alarmado. |Qué ramillete deestupendos cocineros y chefs encontrará Vd. entoda esa zona costera. Mire; se me está aca-bando ya el resuello y Vd. debe de estar yafatigado de oir nombres; pero, quisiera aúnseñalarle (aún dejándome tantos por nombrar),que solamente en Paguera, recuerdo ahora aLuís Alemany, chef del «Hotel Cala Fornells».A Pedro J. Palmer, chef del «Hotel Carabela».En el «Bahia» a Francisco Palmer. En el «Mal-grat», a Luís Mariano. En el «Villamil», a Anto-nio Covas.

Y siguiendo por la zona costera, vemos aPedro Adrovec(f) çry el; «Hotel Camp de Mar».

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En el «Brismàr», del Puerto de Andraitx está elSr. Ensenat Mandilego.

¿Le parezco a Vd. un prestigitador, sacandonombres de chefs en número inagotable? Puesya ve; no hay aquí chistera con trampa; es sen-cillamente Andraitx que nos sabe jugar unauténtico juego de ilusionismo, en este casoreal.

Ya ve Vd., pues, como yo no le engañabacon lo que le decía al comenzar. Mire de queasombrosa manera la villa de Andraitx ha pro-ducido generosamente, a borbotones, esta clasede artistas...

¿Artistas? Claro que sí. La Gastronomia, laCocina, como- Vd. quiera, es cosa de artistas.Sólo un artista puede llegar a ser magníficococinero.

Doscientos años después —ya ve Vd.— estáVd. oyendo aún el nombre de Béchamel que,en la corte de Luís XIV dio a conocer su salsay sus vol-au-vent. Y Carême, cocinero de Ta-lleyrand, que con su cocina romántica (sí; sí; elarte tiene sus estilos) dejó un nombre glorioso.Y Vatel, cocinero de Conde, que por honrillaprofesional; por no haber llegado a tiempo elpescado, se suicidó, según nos refiere emocio-nada Madame de Sevigné.. ¿No dejó un nombreegregio, de auténtico artista Montmiral, el delCongreso de Viena?. ¿Y que me dice de Varenne,

inventor de los ragouts?. Y no todo es historia,¿Y Escoffier, el maestro moderno, aquél quedijo que el cliente siempre tiene razón?. ¿YSchlichter, otro contemporáneo también, quelloró ante sus clientes, creyéndose deshonradopor un minimo descuido; por unas almendrastostadas, según nos cuenta en reciente libroErnst von Salomon?.

Recuerde que el cocinero de la Du Barry fuecondecorado por el Rey. Y que el de la Pom-padour, alcanzó la Cruz de San Luis. ¿Quiéninventó la pólvora? —suele decirse— Pero: yave Vd.; acaso no esté por debajo la pregunta de¿Quién inventó los fricandeaux?. Y ya lo sabeVd. va para los tres siglos que los inventó elchef de un Papa Medici, Leon X...

Quiero con todo eso señalar que un chef, ungran chef es intuición, oficio, inspiración; esdecir: Arte. Si un gran maestro pintor armonizacon arte los colores, un gran maestro cocineroarmoniza los sabores. Y eso, como todo arte, nose logra plenamente, si no se lleva en la sangre.

Y ahora, lector mío, preparándome ya paraterminar este comentario que espero sea hala-gador para Andraitx y, por tanto, también paraMallorca, he de decir que, me fue sugerido, enparte, por la presencia en Mallorca de uno delos grandes astros del Arte Culinario: GabrielCovas, chef y socio capitalista del «Mural Room

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Restaurant» de Ohio. EI Sr. Covas, como todojefe de altura, es un creador. Si el lector quiereun dlu comer en una buena mesa de los listadosUnidos, conocerá que existe alii una conocidí-sima condimentación de patatas, llamada « Ga-briel». No es preciso decir quien es Gabriel.

Y más aún. Si como dijo certeramente Bal-zac La sauce est le triomphe du goût, o como seha repetido después, que la alta cocina es, engran parte, el arte de Ias salsas, no podía menosde suceder que existiese la salsa «Covas», crea-ción digna —según algunos que la probaron—de Noel, chef de Federico el Grande, e inventorde magnificas salsas.

Acaso, mi querido lector, le hayan entradoa Vd. ganas de darse un paseíto por Andraitx,!a Villa de los Chefs. Pues bien; no haría mal,cuando no para otra cosa, para hablar un po-luitín con don Pedro Massot Vidal, que alcanzónáxima altura como chef, actualmente ya en des-v iso. Mucho podria contarle de Arte Culinario,Ji :a vida, de Andraitx y de sus chefs.

^ermítame que insista en este personaje,pi, 3 es como una síntesis, un símbolo. Mejorque lo que yo le pudiera ahora decir, será elreproducir aquí un párrafo galano que al señorMassot le dedicó en un articulo publicado enANDRAITX, hace tres años, don Bartolomé Te-.rrades, ex-chef del Palacio Presidencial de La

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Habana en los difíciles; tiempos del Presidente-Mendieta. Chef que fue también del Gran Casino1

Nacional de la Habana. Chef en el «Patio Capa«ñol» de Buenos Aires, primerisimo personaje;pues, de eso que estamos glosando. Dice el señorTerrades en el apuntado» artículo;; «Pedro es el;veterano y destacado chef, cuyo, nombre redi-vive y perfila largos años de una vida nostál-gica, bohemia; pero feliz, transcurrida bajo elcielo alegre de la Perla de las Antillas, época deinefable y soñadora camaradería andritxola.Vida y época aureolada también por una admi-rable, múltiple y diversa acción social y benéficabalear en el mundo habanero. Massot, en susprimeros tiempos yen una época precisa, fueun oportuno y servicial tutor. Por sus buenasrelaciones.e influencia moral en el medio gastro-nom jco, siempre hallaba un puesto disponiblede aprendiz en los . mejores hoteles habanerospara el joven andritxol que recién llegaba. Poreso a él le cabe el honor de haber podido en-cauzar los afanes inciertos de aquella pléyadede jóvenes pioneros que más tarde debíanenaltecerse en el selecto arte de Escoffier y deDomench».

No sea; empero, lector, que en su mediopensada ya excursión a Andraitx, lleve Vd. unaintención oculta —todos somos pecadores— yolfateando y volviendo a olfatear con prudente

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disimulo, espere Vd. ir a parar allí ante una mesaopípara, magnifica, digna de la Hermosa Villade los Chefs, • que tanto ha hecho por el biencomer del mundo.

Mas en eso, le aconsejo que no se forje de-masiadas ilusiones. Yo, personalmente, nada

digo, sino que dejo hablar a la sabiduría populary le recordaré tan sólo que hay un adagio ma-llorquín que así reza: Cada u, a ca seva, cuina ipasta així com vol. E indudablemente, los gran-des chefs cuando están en Andraitx, están ple-namente a ca seva.

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A P O S T I L L A

Place extremadamente al autor del articuloque antecede, la buena recepción que tuvo y loscomentarios cordiales que logró. Reprodujéronleel semanario ANDRAITX y PARÍS-BALEARES.Singular y amable íué el eco que despertó en unpunto neurálgico, bien competente, por cierto,en las cosas de que en este trabajito se comen-tan. Se trata de una «peña» que en el «BarGalicia» allá en Buenos Aires, se reúne, o por lomenos se reunían entonces. Hubo revuelo enaquel establecimiento de la populosa y españo-lísima Avenida de Mayo, al llegar uno de loscontertulios agitando un ejemplar del AN-DRAITX.

Se compone dicha tertulia casi totalmentede españoles, todos veteranos titulares de pri-mera linea en el arte extenso y suculento de la

Gastronomía (Esas son las palabras de Bartolo-mé Terrades).

Hubo su jaleo; sus observaciones; su hablartodos a la vez; su aceptación clamorosa delnombre de «La Villa de los Chefs» que el autorda al. simpático pueblo de Andraitx. Los comen-tarios despertaron añoranzas, evocaciones.

La inteligente y garbosa pluma del granchef Bartolomé Terrades, recogió este momentocon toda su viveza y envió su escrito a manerade Crónica o Carta Abierta al semanario AN-DRAITX. (25 Febrero 1956).

De ella el autor recoge aquí para su perdu-ración los párrafos que siguen en los que, lahábil pluma de Terrades, se torna un tantosolemne y notarial en su delicado humorismopara decir:

— 11 —

Si, señor Verdaguer; con su curiosa profu-sión de tantos nombres de apreciados coterrá-neos amigos de nuestra infancia, nos ha hechoreverdecer toda la pasión ilusoria de nuestrasmocedades.

En el «Valle de los almendros» nacimos, yen los primeros albores de nuestras vidas y sinmás bagaje preparatorio para el éxito que nues-tras débiles inquietudes, emprendimos raudovuelo hacia todas latitudes. Y en los más remo-tos confines un que plegamos nuestras alassupimos con un modesto profesionalismo jerar-quizar apellidos y honrar a nuestro pueblo, cuyonombre se pronuncia hoy en cualquier rincóndel mundo. Y esta virtud enaltecedora de nues-tros modestos artistas, usted ha sabido descu-brirla y propagarla con holocáustica unción, consu fino humorístico y pluma objetiva. Por lo tanto 'y consecuente con el entusiasmo del grupo,alguien ha sugerido una simbólica recompensaen consonancia con su loable acción y ha pro-puesto lo siguiente:

«Que por voluntad de todos los presentes,y creyendo interpretar el sentir de todos'lös« chefs »¡andritxoles y usándole la facultad quenos confiere nuestra doble condición de «chefs»y de andritxoles residentes en Buenos Aires,.tenemos la satisfacción de proponer al .SeñorDon Joaquín Verdaguer «Chef», Honoris causa

— 12

de la Villa de Andraitx, proclamada por él conacierto justo y merecido «La Villa de los Chefs».Por ùltimo rogamos al Sr. Verdaguer nos hagael honor de aceptar el presente titulo, que contodo fervor, simpatía y aplauso le concedemos,valorado por su justo mérito».

Ni que decir tiene que el autor, sintióse conello inmensamente honrado, más orondo y satis-fecho que un niño con zapatos nuevos, comosuele decirse. En su satisfacción hasta llegó aimaginur que, tilla desde el (undo tic loo tiempospasados, le sonreía, como en amable saludo debienvenida, aquel su 'famoso .tocayo Joaquín(|0h, :la ¡atracción del nombrel) aquel MestreXoxtxim — que con,tal ortografía -firmaba— Co-cinero Mayor del Rey Fernando, y que dejóescrito un<curioso «Llibre del Cuynar».

13

ALGUNAS NOTAS AL TEXTO

Pag. ...el gran escritor Conrad... Fue precisa-mente Joseph Conrad quien dijo: «En suúltima consecuencia, la labor de los coci-neros es elevadísima: aumentar la felici-dad humana».

Pag. ...el arte de Brillat-Savarin... Claro que elarte lo han creado los chefs; pero Anthel-me Brillat-Savarin, juez francés, se des-colgó un día con su magnífica y profundaobra: «Physiologie du goût», que viene aser el espaldarazo que la inteligenciadaal arte gastronómico.

Pag. ...Mateo Terrades... Fallecido inesperada-• mente mientras se reescribía este opús-

culo. Fue grande personaje en su ramo.Sus méritos y triunfos figuran p-i 'a «Rela-ción». Añadamos aquí que por dos vecesma en Cartagena y otra en Valencia pre-paró un banquete para Su Majestad elRey don Alfonso XIII.

A bordo del yate «Patricia» del citadomillonario preparó opíparas creaciones

para grandes figuras como 'Charles Cha-plin, Greta Garbo, Picasso, Blasco, Ibañez.

Había tenido grandes maestros ycreó, entre otras cosas, la «Langosta Ma-nolete», «Supremas Joselito», la «CopaPedro Romero».

Pag. ...la alta cocina es.en gran parte el arte delas sáfeos... Un perfecto chef —afirman losexpertos en el arte de cocinar— hace sen-cillamente lo que .quiere con ayuda desus salsas.iEs en ¡sus salsas donde se le

' ha de ver. .El autor, como profano que es, se

limita a aportar aquí una anécdota queleyó en un viejo libro, y que apoya laafirmación que'hacíamos:

Sotérides, i Jefe de Cocinas en la Cortedel Rey de Bitinia, recibió un día la termi-nante orden del:Rey,de servir a la horade comer, un plato de pescado.'Está bien,Majestad; —dijo muy serenamente Soté-rides— el caso era, sin embargo, que no

-13 —

Pag.

había un solo pescado en diez leguas a laredonda. ¿Y qué? No había pescado; perohabía Sotérides. Asi que el grande e his-tórico chef, muy sonriente, muy seguro desu arte, no vaciló y se puso a la tarea.Tomó un rábano, un vulgar y miserablerábano de gran tamaño. Lo hirvió, frió,tostó, escaldó (todo eso es de mi cosecha).Lo manipuló yo no sé cómo. Luego co-rríenzó a preparar sus salsas, unas salsasmágicas, geniales. Machacó, pulverizó,batió (iQuién sabe lo que hizo!) Mezcló yvolvió a mezclar.

El rábano así trabajado apareció (decuerpo presente, está uno por decir), ro-deado de maravillosas salsas y condimen-tos sobre la real mesa. La obra de arteresultó apocalíptica. Cuéntase que el Rey,al acabar su comida, llamó a su chef ycon ojos lagrimosos por el agradecimientole dijo: |Jamás mi buen Sotérides, habíacomido un pescado tan fino, tan sabroso,tan magnífico como éstel.No son pocos, ni mucho menos, los chefsandritxoles que lograron creaciones nota-bilísimas. Recordamos «Buches de baca-lao en salsa verde», «Tasajo con mojo» y«Ajiaco a la criolla» de Matías Enseñat.La «Mayonesa de Colores», de José León.

El «Nido de Águila», de Mandilego. La«Canasta de Langosta» de Jaime Bosch.

• Las «Supremas Joselito». La «Copa PedroRomero» y la «Langosta Manolete», deMateo Terrades. |Y tantas otras que desdeaquí es perdonable desconocer, por estartan lejos, a menudo, de lo que pudiéramosllamar el «Teatro de la Guerra»!.

Pag. El escritor Lorenzo Villalonga, en su obri-ta «Mallorca», hace este bonito comenta-rio: «En muchas casas aristocráticas ma-drileñas, en tiempos de la monarquía, seencontraban cocineros mallorquines. Al-gunos de ellos, como el chef de S. A. R. elPríncipe de Baviera, regresó a la isla yhallando a los señores indigenas en de-cadencia, abrió un restaurante, donde seservia muy bien. El que esto escribe tuvoocasión, hace pocos años, de presenciar,en el Palacio Ferrandoli, la entrevista dedoña Mercedes de Baviera y Borbón conel viejo chef de su padre. La esceja teníael aroma plácido de los c(«prios deTalleyrand, gran conocedor deTa douceurde viure, con el ilustre Carême; una ver-dadera estampa retrospectiva en esta postguerra de sardinas en aceite y empare-dados».

-14-

l':

Relación de Chefs, Cocineros y Mayordomos,naturales de Andraitx cuyos nombres y

principales datos pudo lograr elAutor agradeciendo desde aquí

la ayuda a los que selos proporcionaron.

PEDRO ADROVIÌR (•}• 3 J u l i o 1959).Chfífcn «Hotel Cíimp d<; M a r » .

GASPAR ALEMANYCocinero de don Jaime de Somir de Barce-

lona.GASPAR ALEMANY

En «Hotel Plaza», de La Habana.JAIME ALEMANY (f)

Fue Primer Cocinero del «Hotel Victoria»,de Palma.

JAIME ALKMANYChef en el «Hotel Maricel».

MATÍAS ALEMANYTrabaja en el Hotel «Waldorf Astoria» de

Nueva York.

MATEO ALEMANYHa trabajado y trabaja en diversos Hoteles

de los Estados Unidos.

Luis ALEMANY BOSCH.Es chef del «Hotel Cala Fornells», de Pa-

. güera.GASPAR ALEMANY CASTELL.

Chef'en el «Hotel de Inglaterra», de LaHabana. También en el «Hotel Plaza», de lamisma ciudad.

GASPAR ALEMANY ENSEÑAT (a) Rica.Mayordomo.

MATÍAS ALEMANY ENSEÑATlix-cocinero del financiero don Juan March

O n l i i i a s .JUAN ALEMANY JUAN :

Trabaja de maître en el «Hotel Maricel» deMallorca.

JOSÉ ALEMANY PUJOL.Cocinero del vapor '«Ciudad de Barcelona».

JAIME ALEÑAR.Trabaja en el «Hotel Capitol» de Palma.

MATEO BALAGUER.Trabaja y ha trabajado en importantes Ho-

teles.JAIME ALEMANY.

' Propietario del Restaurant «Dollar», de Pal-ma.

PEDRO ALEMANY (a) Britlo.Propietario del «Hotel Amburgo» y «Hotel

Select» en San Cristóbal» (Venezuela).GABRIEL BALLESTER PUJOL.

Chef del «Hotel Nacional» de la Habana.JUAN BALAGUER VALENT

Del «Hotel Ritz Carlton», de Nueva York. Espropietario, del «Hotel Londres», de Palma.

— 17 —

15

ANTONIA BALAGUER.Directora y .Propietaria del «Hotel Corm >

cio» de Palma.

JUAN BARCELÓEn el «Hotel Villa Real», de Camp de Mar

Andraitx.

RAMÓN BONET CUNILLTrabaja en el «Hotel Camp de Mar», i -

draitx.ANTONIO BONET

Ha trabajado y trabaja en importantes .0-toles.

MATEO BOSCH ALEMANY.Mayordomo.

LORENZO BOSCH ALEMANY.En el Hotel «La Lorraine», ciudad de Reims,

Francia.

JAIME BOSCH COVAS.Actual propietario del «Bar Bosch», en Pai-

ni jé chef en el ya desaparecido «Grand Ho-tel» le nuestra ciudad. Es creador de la famosa<< sta de Langosta».

ANTONIO BOSCH VICENS.Trabaja y ha trabajado en importantes esta-

blecimientos.

BARTOLOMÉ CALAFELL.En la Argentina trabajó y trabaja en impor-

tantes Hoteles. Fue cocinero de Perón.

GASPAR CALAFELL.En el «Hotel Camp de Mar», de Andraitx.

ANTONIO CALAFELL.Ocupa desde hace ya años el cargo de

maître del «Hotel Victoria», de Palma. :

MATÍAS CAÑELLAS.Del «Youngstown Club», de Nueva York.

BARTOLOMÉ CASTELL ALEMANY.Ha trabajado por América, en Cuba y por

Francia. En el «Hotel Unión», de Paris». En elRestaurant «España».

RAMÓN COLL.En diferentes establecimientos.

GABRIEL COVAS.Propietario del «Hotel Villa Real», de Camp

de Mar, Andraitx.

GABRIEL COVAS.Del «Youngstown», Nueva York.

BALTASAR COVAS.Del «HoteLMaricel», Mallorca.

— 18-

BARTÔLOMÉ COVAS.Cocinero del «Hotel Principe Alfonso» de

Palma.

ANTONIO COVAS ALEMANY.Ha trabajado y trabaja en importantes Ho-

teles neoyorquines.

Luis COVAS ALEMANY.En distintos e importantes establecimientos.

ANTONIO COVAS ALONSO. •En el «Hotel Villamil» de Paguera.

GABRIEL COVAS ALEMANY.Chef y socio del «Mural Room Restaurant»,

de Ohio. Es creador de la salsa «Covas» y «Pa-tatas «Gabriel».

JUAN COVAS CAÑELLAS.Chef del «Hotel Victoria», de Palma.

GABRIEL COVAS ENSEÑAT.'.. Cocinero del Ministro de Marina. Reciente-

mente fueron requeridos sus. servicios con motivode la boda de la nieta de D. Juan March.

JUAN ENSEÑAT.Propietario de la Fonda «El Siglo» y ex-co-

cinero de don Alvaro de Figueroa y de Torres,Conde de Romanones.

MATÍAS ENSEÑAT FERRER,Ha trabajado y trabaja en importantes esta-

blecimientos.

MATÍAS ENSEÑAT JOFRE.Primer Cocinero que fue del trasatlántico

«Marqués de Comillas».

PEDRO ENSEÑAT MANDILEQO.En el «Hotel Bendmat», de Palma.

A. ENSEÑAT PONS. ,CV/ß/dcl «Hotel Brlsmar», en el Puerto de

Andraitx.BARTOLOMÉ ENSEÑAT PUJOL.

En el «Hotel Bendinat», de Palma.MATÍAS ENSEÑAT (El Americano).

Trabajó y adquirió fama en el más famosoy popular restaurant de La Habana «El Castillode Farnes», de los tiempos criollos. Es el creadorde «Buches de bacalao en salya verde», «Tasajocon mojo», «Ajiaco a la criolla».

BARTOLOMÉ ESTEVA ;Chef del «Hotel Bahía Palace» de Palma.

MATEO FERRAQUT RIÈRA.Cocinero del vapor «Jaime II».

JAIME FERRER ALEMANY.En el Hotel «La Lorraine», Reims, Francia.

-19-

Io

SEBASTIÁN FLEXAS.Cocinero del vapor «Ciudad de Ibiza».

BARTOLOMÉ FLEXAS PUJOLEn el «Hotel Majórica», de Palma.

JUAN FLEXAS.En el «Hotel Cenia», de Palma.

PEDRO FONT JUAN.Ex-cocinero de Sir Samuel Hoare, Embaja-

dor que fue de Inglaterra en España.

JUAN FONT COLOMAR.Propietario del Hotel «Mon Restaurant»,

en Chalons, Francia.

BARTOLOMÉ JOFRE.En el Hotel «Buffalo», de Nue va York.

JOSÉ LEON (a) Ximelis.En el Hotel «Waldorf Astoria», de Nueva

York. Es el creador de la «Mayonesa de Colores».

JUAN LLADÓEn el «Hotel de Inglaterra», en Barcelona.

JAIME JUAN.Chef del «Hotel Maricel», del Puerto de

Pollensa. Lo fué del «Circulo Mallorquín», y deCapitanía General, mientras cumplió el serviciomilitar.

Hoy es Jefe y Administrador del «HotelDragonera», San Telmo, S'Arracó (Andraitx).

PEDRO A. MANDILEQO ALEMANY.En el «Bahamas Club», de Nueva York. Es

el creador de «Nido de Águila».

Luís MARIANO.En el «Hotel Malgrat», de Paguera.

NICOLÁS MARTÍN.En el «Hotel Rigel», de Mallorca.

MATÍAS MARTORELL.En «Acapulco Cubana».

JUAN MASSOT MIR.En el «Hotel Inglaterra», de La Habana.

GUILLERMO MASSOT JUAN.En el «Hotel Plaza», de La Habana.

PEDRO MASSOT VIDAL.Fué chef del «Hotel Florida». Veterano con

categoría de símbolo. Véase lo que de él se diceéVi el texto.

GUILLERMO MONER.Presta sus servicios en un importante Hotel

de Pittsburg, Estados Unidos.

BARTOLOMÉ MORA.En el «Hotel Raixa», Mallorca.

-20-

GUILLERMO MORAGUES PUJOL.

Primer Cocinero de la Quinta «La Balear»,de La Habana. Es el actual propietario de la«Pensión Moragues», del Puerto de Andraitx.

BALTASAR MOYA.Chef del «Hotel Horizonte», de Buenos Aires.

PEDRO J. PALMER,Chef del «Hotel Carabela», de Paguera.

FRANCISCO PALMER.En el «Hotel Bahía», de Paguera.

FRANCISCO PALMER ALEMANY.Ha trabajado y trabaja en importantes esta-

blecimientos.

PEDRO J. PUJOL.Cocinero del banquero Juan March Ordinas.

• JUAN PUJOL (a) Mario., Ha trabajado y trabaja en importantes hoter

les de Jos Estados Unidos.

BERNARDO PUJOL CALAFELL.Mayordomo.

GUILLERMO PUJOL.Director del «Hotel Londres», de Palma.

ANTELMO PUJOL.En el «Hotel Jaime I», de Palma.

RAMÓN DE SA COVA.Trabajó y trabaja en importantes estableci-

mientos.

MATEO RIERA MORAGUES.Mayordomo que fue del vapor «Mallorca».

ANTONIO REUS PUJOL.Ha ocupado puestos en importantes estable-

cimientos.

JAIME REUS PUJOL.Trabajó y trabaja en Hoteles de importancia.

ANTONIO ROCA ALEMANY.En el Restaurant «San Cayetano», de Palma.

' GABRIEL ROCA.Trabaja en un importante hotel de Sevilla.

GABRIEL ROSSELLÓ MIR. . ,-Chef del «Hotel Colonial», de la Habana.

GABRIEL SALOM.En varios importantes establecimientos.

JUAN SEGUÍ.Chef del «City Hotel» de Buenos Aires, Mar

de Plata.

— 21 —

i 17

PEDRO SIMÓ CALAFELL.Chef del «Hotel Londres», de esta capitai

JUAN SOLER ALBERT!.Cocinero del vapor «Ciudad de Burgos»/

ANTONIO TERRADES.Actualmente retirado. Trabajó en La Ha-

bana.BARTOLOMÉ TERRADES (a) Torrenti».

Chef en el Palacio Presidenri.il de La Ha-bana, en la época del Presidente Mcndieta. Clii'.fm el Gran Casino Nacional de La Habana. Chefcae! «Patio Español» de Buenos Aires. De esteúltimo establecimiento fue también socio gerente.

MATEO TERRADES, (f)Anduvo por medio mundo. En la Habana fue

cocinero del multimillonario G. S. Ward, el Reydel Pan. Marchó de Andraitx hacia la Habanaa lös 14 años. Fue Cocinero del Almirante Ca-rranza (Véase la nota correspondiente).

TOMÁS.En el «Hotel Bristol».

BARTOLOMÉ VALENT.En importantes Hoteles.

GABRIEL VALENT (a) Tasajito.En el «Hotel Sevilla» de La Habana y actual-

mente en Mallorca.MATÍAS VALENT COVAS.

En el «Sheraton», Canadá.

JOSÉ VERA RODENAS.Propietario del «Hotel Moderno», del Puerto

de Andraitx.

BARTOLOMÉ VICH.En el «Hotel Jaime I», de Palma.

BARTOLOMÉ VICH BARCELÓ.«Hotel Pullman» de Palma. Antes en «Hotel

Sevilla» de La Habana.

SEBASTIÁN ZANOQUERA.Trabajó en América. Actualmente está reti-

rado.

v NOTA.—Considérense incluidos en esta re-lación aquellos chefs, cocineros o mayordomoscuyos nombres faltan por imposibilidad de obte-ner una información completa. El Autor lös con-sidera incluidos con intención.

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Per esser final de curs, O millordit, temps de vacances aquestes dues foto-grafies ens van bé, una correspon (la dela plana anterior) a l'escola de Ça Sesmonges de s 'Arracó i era un any de principide segle i la d'aquesta plana és de 1'escolade ca ses monges d ' Andratx però de fa unsanys, molt pocs.