7/28/2019 Lomo de Venado en Salsa Cumberland

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Lomo de venado en salsa Cumberland.

Juan Molinar Horcasitas

Aqu les ofrezco una combinacin de dos recetas de salsa Cumberland: la queaparece en The Sauce Bible, de David Larousse, que es el mejor libro de recetas que

he ledo, y la que ofrece una pgina web especializada en recetas de caza (enlace:

http://honest-food.net/2012/12/16/venison-cumberland-sauce-recipe/).

El venado es una carne muy especial. La pierna trasera, que segn muchos es la

mejor parte, debe ser marinada largo y cocinada lentamente, pues el venado tiene

carne dura en esas partes debido al ejercicio constante que realiza, especialmente si

es silvestre. El lomo, en cambio, es una pieza suave, aunque ms fibrosa que el filete

de res. No pregunten y a qu sabe el venado?, pues la respuesta es obvia.

Para 6 comensales

Ingredientes:

1.5 kilgramos de lomo de venado bien limpio. 4 cucharadas de mantequilla. 1 cucharada de aceite de oliva. Sal gorda.

Salsa Cumberland:

1 echalote grande. 1 taza de oporto. de taza de jalea de arndano o de una baya roja. taza de demi-glace o de caldo de res o ternera. 1 cucharadita de mostaza. Cscara de limn amarillo rayada. taza de jugo de naranja. Pimienta negra en grano. Sal

Preparacin:

El lomo es un corte suave, pues no carga nada, por lo que puede cocinarse sobre

sartn. Como siempre, preparar la mise en place para que todo est listo. De esa

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manera, a partir de tener todo listo picado y a la mano, la preparacin se lleva entre

30y 40 minutos.

El lomo debe estar limpio, bien seco y a temperatura ambiente. En un sartn

suficientemente grande agregue la mantequilla y el chorrito de aceite de oliva para

que no se queme la mantequilla, Asar el lomo por los cuatro costados hasta alcanzarla coccin deseada. Trmino medio es lo recomendable. Una vez cocido, dejarloreposar sobre una tabla, bien tapado en una casitas de aluminio, para que

reconcentre sus jugos.

El reposo del venado se aprovecha para preparar la salsa.

Lo primero es preparar una infusin de la cscara de limn, echndola a

hervir en una cazuelita. Cuando se haya reducido a un par de cucharadas, retrala delfuego.

En el nterin saltea el echalote, que debe estar muy finamente picado. Esto notarda ms de un minuto o dos. Agrega el oporto para iniciar el desglazado del sartn,tallando con cucharita de palo los restos slidos del sartn. Inicia la reduccin del

oporto y cuando se vea la textura que permite dejar una breve estela al pasar la

cuchara de madera, agrega el caldo de res o ternera y la infusin de cscara de limn

virtindola a travs de un colador fino. Agrega la mostaza y lleva todo a hervor.

Incorpora de un solo golpe la jalea de frutos rojos y remuvela para que se diluya enla salsa. Muele pimienta fresca al gusto (yo uso bastante, porque el contraste de

dulzor de la salsa y el picor de la pimienta es delicioso). Agrega el jugo de naranja y

deja hervir hasta que se reduzca y alcance una textura espesa pero suficientementelquida para poder verter sobre la carne. Rectifica la sal y la pimienta.

Ya casi terminamos.

Corta el lomo en medallones y cbrelos con un poco de la salsa. Sirve laguarnicin que hayas elegido y disfruta.